【煲(bao)湯(tang)時(shi)間(jian)】煲(bao)湯(tang)要多(duo)少時(shi)間(jian)最有(you)營(ying)養(yang)？ 煲(bao)湯(tang)是不是越久越好(hao)

煲湯時間越久越好？并不是！

湯(tang)中的(de)營養主要是蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、維生素(su)和鈣等(deng)礦物質(zhi)，在煲湯(tang)的(de)過程中營養成分從原材料溶出(chu)，包含有游離的(de)氨基酸、短肽(tai)、谷(gu)(gu)氨酸、谷(gu)(gu)氨酰(xian)胺、肌酸、B族維生素(su)、鈣、鉀(jia)等(deng)物質(zhi)，這些小分子物質(zhi)易吸收(shou)的(de)同(tong)時也(ye)增加了湯(tang)的(de)美味，對于消化能力弱(ruo)的(de)老年人(ren)或大病(bing)(bing)初愈的(de)病(bing)(bing)人(ren)是一(yi)個不錯的(de)選擇。

而煲湯時(shi)(shi)間對(dui)營(ying)養物質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)溶(rong)出會有影響，為此同濟大(da)學(xue)醫學(xue)院食品研(yan)究(jiu)所特(te)意對(dui)常(chang)見的(de)三種(zhong)煲湯（蹄髈煲、草雞(ji)煲、老(lao)鴨煲）進行了營(ying)養物質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)檢測，結果(guo)顯示肉(rou)中的(de)營(ying)養物質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)(han)量：蹄髈的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)和脂肪(fang)(fang)含(han)(han)(han)(han)量在加(jia)熱(re)(re)1小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)后(hou)(hou)顯著升(sheng)(sheng)高(gao)(gao)，之后(hou)(hou)逐(zhu)漸(jian)降低；草雞(ji)肉(rou)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)和脂肪(fang)(fang)含(han)(han)(han)(han)量在加(jia)熱(re)(re)0.5小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)后(hou)(hou)逐(zhu)漸(jian)升(sheng)(sheng)高(gao)(gao)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)加(jia)熱(re)(re)1.5小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，脂肪(fang)(fang)加(jia)熱(re)(re)0.75小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)可(ke)達到最大(da)值；鴨肉(rou)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)在加(jia)熱(re)(re)1小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)后(hou)(hou)含(han)(han)(han)(han)量基本不變，脂肪(fang)(fang)含(han)(han)(han)(han)量加(jia)熱(re)(re)45min時(shi)(shi)升(sheng)(sheng)至最高(gao)(gao)值。

可見，并非煲湯時間越久，營養就越高，而且溶入湯中的營養物質隨著時間的延長變化也并不多，所以煲湯一般控制在1-1.5個小時內為最好。煲湯時(shi)間過長，反而會影響(xiang)原材(cai)料中(zhong)(zhong)蛋(dan)白(bai)、維生素的利用以及蛋(dan)白(bai)質的口感(gan)，而湯中(zhong)(zhong)蛋(dan)白(bai)質以及脂肪的含量隨著時(shi)間的變長而變化不大。另外也會增加(jia)湯中(zhong)(zhong)嘌(piao)呤的含量，進(jin)而增加(jia)痛風的危險。

常見食材煲湯要多少時間

1、豬蹄湯

豬蹄的蛋白質和脂肪含(han)量(liang)在加熱1小時(shi)后明顯(xian)增(zeng)高，之后逐漸降低(di)，因此豬蹄湯(tang)(tang)煲湯(tang)(tang)時(shi)間以1小時(shi)左右為宜。

2、雞湯

雞湯的蛋(dan)白(bai)質和(he)脂肪(fang)含量在加熱0.5小時(shi)后逐漸(jian)升高(gao)，蛋(dan)白(bai)質加熱1.5小時(shi)可(ke)達到最大值，因此雞湯煲湯時(shi)間以1.5左右小時(shi)為(wei)宜。

3、老鴨湯

鴨肉(rou)的(de)蛋白質在加熱1小(xiao)時后含(han)量基(ji)本不變，脂(zhi)肪(fang)含(han)量在加熱45分鐘時達到最(zui)大(da)值，因此老鴨湯煲湯時間(jian)在1.5小(xiao)時之(zhi)內為宜(yi)。

注意(yi)：不同食材時間不一樣，肉類需要的時間長(chang)，菜類的湯的話(hua)時間會短(duan)一些(xie)，而這個時間還與火候(hou)、食材是(shi)否預(yu)處(chu)理等(deng)等(deng)有關。

煲湯注意事項有哪些

1、選料要得當

這是制好鮮湯的關鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性食材原料，如雞肉(rou)(rou)、鴨肉(rou)(rou)、豬(zhu)瘦肉(rou)(rou)、豬(zhu)肘子、豬(zhu)骨、火腿(tui)、板鴨、魚(yu)類(lei)等(deng)。采(cai)購時應注意必(bi)須鮮味足、異味小(xiao)、血(xue)污少。這(zhe)類(lei)食品含有豐(feng)富蛋白(bai)質和(he)核苷酸等(deng)，家禽肉(rou)(rou)中能溶(rong)解(jie)于水的(de)含氮浸(jin)出物，是湯鮮味的(de)主(zhu)要來源(yuan)。

2、食品要新鮮

新鮮并(bing)不(bu)是傳(chuan)統的(de)(de)(de)“肉吃鮮殺，魚(yu)吃跳”的(de)(de)(de)時(shi)(shi)鮮。現在所說的(de)(de)(de)鮮，是指魚(yu)、畜、禽殺死后3小時(shi)(shi)～5小時(shi)(shi)，此時(shi)(shi)魚(yu)、畜或禽肉的(de)(de)(de)各種酶(mei)使蛋白質、脂(zhi)肪等分解為人(ren)體易于吸收的(de)(de)(de)氨基酸、脂(zhi)肪酸，味道也(ye)最好。

3、炊具要選擇

制鮮(xian)湯(tang)以陳(chen)年瓦罐(guan)煨煮效果最佳。瓦罐(guan)是由不易傳(chuan)(chuan)熱(re)(re)的(de)(de)石(shi)英(ying)、長石(shi)、粘土等原料配合(he)成的(de)(de)陶土，經過高(gao)溫燒制而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳(chuan)(chuan)熱(re)(re)均勻(yun)、散熱(re)(re)緩慢等特點。煨制鮮(xian)湯(tang)時，瓦罐(guan)能均衡(heng)而持(chi)久地把外界熱(re)(re)傳(chuan)(chuan)遞給內部原料，相對平衡(heng)的(de)(de)環(huan)境溫度，有利于水分子與食(shi)物的(de)(de)相互滲透，這(zhe)種相互滲透的(de)(de)時間(jian)維持(chi)得(de)越長，鮮(xian)香(xiang)成分溶出(chu)得(de)越多(duo)，湯(tang)的(de)(de)滋味鮮(xian)醇(chun)，食(shi)品質地越酥爛。

4、火候要適當

煨(wei)湯火(huo)候的要訣是(shi)大火(huo)燒沸，小火(huo)慢煨(wei)。這樣可使食物(wu)(wu)蛋白(bai)質浸(jin)出物(wu)(wu)等鮮(xian)香物(wu)(wu)質盡(jin)可能(neng)地溶解出來，使湯鮮(xian)醇(chun)味美。只有用小火(huo)長時(shi)間(jian)慢燉(dun)，才(cai)能(neng)使浸(jin)出物(wu)(wu)溶解得更多，既清澈，又濃醇(chun)。

5、配水要合理

水(shui)(shui)(shui)既是(shi)鮮香(xiang)食(shi)(shi)(shi)品的(de)溶劑(ji)，又是(shi)傳熱(re)(re)的(de)介(jie)質。水(shui)(shui)(shui)溫的(de)變化、用(yong)量的(de)多少(shao)，對湯的(de)風味有著(zhu)直(zhi)接的(de)影響(xiang)。用(yong)水(shui)(shui)(shui)量通常是(shi)煨湯的(de)主要食(shi)(shi)(shi)品重(zhong)量的(de)3倍，同時應使食(shi)(shi)(shi)品與冷水(shui)(shui)(shui)一起受熱(re)(re)，即不直(zhi)接用(yong)沸水(shui)(shui)(shui)煨湯，也不中途加冷水(shui)(shui)(shui)，以(yi)使食(shi)(shi)(shi)品的(de)營養物質緩(huan)慢地溢出，最終達到湯色清澈的(de)效果(guo)。

6、搭配要適宜

許多食物(wu)已有固定的(de)搭配模式，使營(ying)養素起到互補(bu)作用(yong)，即餐桌上的(de)黃金(jin)搭配。如海帶燉肉湯(tang)，酸性食品(pin)肉與堿性食品(pin)海帶起到組合效應，這在日本(ben)的(de)長壽地區是很風(feng)行的(de)長壽食品(pin)。為使湯(tang)的(de)口味純正，一般(ban)不用(yong)多種動物(wu)食品(pin)同煨。

注意調味(wei)用(yong)料(liao)投放順序，特別注意熬湯時(shi)(shi)不(bu)宜先放鹽。因(yin)鹽會使原料(liao)中水分排(pai)出，蛋白質凝固，鮮(xian)味(wei)不(bu)足。通常60℃～80℃溫度易引起部分維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)破壞(huai)，而煲湯使食物溫度長(chang)時(shi)(shi)間(jian)維(wei)持(chi)在85℃～100℃。故(gu)在湯中加蔬(shu)菜(cai)應隨放隨吃，以減少(shao)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)C破壞(huai)。湯中適(shi)量放入味(wei)精(jing)、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味(wei)品，使其別具特色(se)，但注意用(yong)量不(bu)宜太多，以免影響湯的原味(wei)。

7、應該加多少水

這可是(shi)(shi)煲湯的(de)(de)(de)關(guan)鍵。研究發(fa)現，原(yuan)料與(yu)水(shui)分(fen)別按(an)1:1、1:1.5、1:2等不(bu)同的(de)(de)(de)比(bi)例煲湯，湯的(de)(de)(de)色澤、香氣、味道大有不(bu)同，結果以(yi)1:1.5時(shi)(shi)最佳。對湯的(de)(de)(de)營(ying)養成(cheng)分(fen)進行測定(ding)，此時(shi)(shi)湯中氨態氮(dan)(dan)(該(gai)成(cheng)分(fen)可代表(biao)氨基酸)的(de)(de)(de)含量也最高(gao)(gao)，甚至高(gao)(gao)于(yu)用水(shui)較少時(shi)(shi)。這是(shi)(shi)因為水(shui)的(de)(de)(de)加入量過少，原(yuan)料不(bu)能被(bei)完全(quan)浸沒，影響了湯中營(ying)養成(cheng)分(fen)的(de)(de)(de)濃度。隨著加水(shui)量的(de)(de)(de)增加，湯中氨態氮(dan)(dan)被(bei)稀(xi)釋(shi)后濃度會有所下降。但是(shi)(shi)，湯中鈣、鐵的(de)(de)(de)含量以(yi)原(yuan)料與(yu)水(shui)1:1的(de)(de)(de)比(bi)例時(shi)(shi)為最高(gao)(gao)。