【煲湯(tang)時間】煲湯(tang)要(yao)多(duo)少時間最有營(ying)養？ 煲湯(tang)是不是越(yue)久越(yue)好

煲湯時間越久越好？并不是！

湯(tang)中(zhong)的(de)(de)營養(yang)(yang)主(zhu)要是(shi)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)、脂肪、維生(sheng)素和(he)鈣等礦物質(zhi)(zhi)(zhi)，在(zai)煲湯(tang)的(de)(de)過程中(zhong)營養(yang)(yang)成分(fen)從原材料(liao)溶出(chu)，包含有游(you)離的(de)(de)氨(an)基酸、短肽、谷氨(an)酸、谷氨(an)酰胺(an)、肌(ji)酸、B族維生(sheng)素、鈣、鉀(jia)等物質(zhi)(zhi)(zhi)，這些小分(fen)子(zi)物質(zhi)(zhi)(zhi)易吸收的(de)(de)同時也增加了湯(tang)的(de)(de)美味(wei)，對于消(xiao)化能力弱的(de)(de)老年人或大病(bing)初愈(yu)的(de)(de)病(bing)人是(shi)一個不錯(cuo)的(de)(de)選擇。

而煲湯時(shi)間對營(ying)養(yang)物(wu)質的(de)(de)溶出(chu)會有影響，為(wei)此同濟大學醫學院食品研究所特意對常見的(de)(de)三種煲湯（蹄髈(bang)煲、草(cao)(cao)雞(ji)煲、老鴨(ya)煲）進行(xing)了營(ying)養(yang)物(wu)質的(de)(de)檢測，結果顯(xian)示(shi)肉(rou)中的(de)(de)營(ying)養(yang)物(wu)質含(han)量(liang)：蹄髈(bang)的(de)(de)蛋白質和脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)量(liang)在加(jia)熱(re)1小(xiao)時(shi)后顯(xian)著(zhu)升高，之后逐漸降(jiang)低；草(cao)(cao)雞(ji)肉(rou)的(de)(de)蛋白質和脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)量(liang)在加(jia)熱(re)0.5小(xiao)時(shi)后逐漸升高，蛋白質加(jia)熱(re)1.5小(xiao)時(shi)，脂(zhi)肪(fang)(fang)加(jia)熱(re)0.75小(xiao)時(shi)可達到最大值；鴨(ya)肉(rou)的(de)(de)蛋白質在加(jia)熱(re)1小(xiao)時(shi)后含(han)量(liang)基本不變，脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)量(liang)加(jia)熱(re)45min時(shi)升至(zhi)最高值。

可見，并非煲湯時間越久，營養就越高，而且溶入湯中的營養物質隨著時間的延長變化也并不多，所以煲湯一般控制在1-1.5個小時內為最好。煲湯(tang)時間過長(chang)，反而(er)(er)會影響原材(cai)料(liao)中(zhong)(zhong)(zhong)蛋(dan)(dan)白(bai)、維(wei)生素的(de)利用以及(ji)蛋(dan)(dan)白(bai)質的(de)口感，而(er)(er)湯(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)蛋(dan)(dan)白(bai)質以及(ji)脂肪(fang)的(de)含(han)量隨(sui)著時間的(de)變長(chang)而(er)(er)變化不大。另外也會增加(jia)湯(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)嘌呤的(de)含(han)量，進(jin)而(er)(er)增加(jia)痛風的(de)危險。

常見食材煲湯要多少時間

1、豬蹄湯

豬蹄的蛋(dan)白質和脂肪含(han)量在加熱1小時(shi)后(hou)明顯增高，之后(hou)逐漸降(jiang)低，因此豬蹄湯(tang)煲湯(tang)時(shi)間以1小時(shi)左右為宜。

2、雞湯

雞湯的蛋白質和脂(zhi)肪含量(liang)在加熱0.5小時后逐(zhu)漸升高，蛋白質加熱1.5小時可達到最大(da)值，因此雞湯煲湯時間以1.5左(zuo)右小時為(wei)宜。

3、老鴨湯

鴨(ya)肉的(de)蛋白質在加熱(re)1小(xiao)時(shi)后含量基(ji)本(ben)不(bu)變(bian)，脂肪(fang)含量在加熱(re)45分鐘時(shi)達到(dao)最大值，因(yin)此老鴨(ya)湯煲湯時(shi)間在1.5小(xiao)時(shi)之(zhi)內為(wei)宜。

注(zhu)意(yi)：不同食(shi)材(cai)時間不一樣，肉類(lei)需(xu)要的(de)時間長，菜類(lei)的(de)湯的(de)話(hua)時間會(hui)短一些，而這個時間還與火候、食(shi)材(cai)是否預(yu)處(chu)理等等有(you)關。

煲湯注意事項有哪些

1、選料要得當

這是制好鮮湯的關鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性食材原料，如雞肉(rou)(rou)、鴨肉(rou)(rou)、豬瘦肉(rou)(rou)、豬肘(zhou)子、豬骨、火腿(tui)、板鴨、魚類等。采購時應注(zhu)意必(bi)須鮮味(wei)足、異(yi)味(wei)小、血污少。這類食品含(han)有豐富蛋(dan)白質和核苷酸等，家禽肉(rou)(rou)中能溶解于水的含(han)氮浸出物，是湯鮮味(wei)的主要(yao)來源(yuan)。

2、食品要新鮮

新(xin)鮮(xian)并不(bu)是傳統的(de)(de)“肉(rou)吃鮮(xian)殺(sha)，魚(yu)吃跳”的(de)(de)時(shi)鮮(xian)。現在(zai)所(suo)說(shuo)的(de)(de)鮮(xian)，是指魚(yu)、畜、禽殺(sha)死后3小時(shi)～5小時(shi)，此時(shi)魚(yu)、畜或禽肉(rou)的(de)(de)各種酶使(shi)蛋白質、脂肪(fang)等分(fen)解(jie)為人體易于(yu)吸(xi)收的(de)(de)氨基酸、脂肪(fang)酸，味道也最(zui)好。

3、炊具要選擇

制(zhi)鮮(xian)湯(tang)(tang)以陳(chen)年瓦(wa)(wa)(wa)罐煨煮效(xiao)果最佳。瓦(wa)(wa)(wa)罐是由不易傳熱(re)(re)的石英、長(chang)(chang)石、粘(zhan)土等原料(liao)配合成的陶土，經過高(gao)溫燒制(zhi)而成。其通氣性(xing)(xing)、吸附性(xing)(xing)好，還具有(you)傳熱(re)(re)均勻、散(san)熱(re)(re)緩慢等特(te)點。煨制(zhi)鮮(xian)湯(tang)(tang)時，瓦(wa)(wa)(wa)罐能(neng)均衡(heng)而持久地(di)把(ba)外界熱(re)(re)傳遞給內部原料(liao)，相對平(ping)衡(heng)的環境溫度，有(you)利于水分(fen)(fen)子與食物(wu)的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得(de)越長(chang)(chang)，鮮(xian)香(xiang)成分(fen)(fen)溶(rong)出得(de)越多，湯(tang)(tang)的滋味鮮(xian)醇，食品質(zhi)地(di)越酥爛。

4、火候要適當

煨湯(tang)火候的要訣(jue)是(shi)大火燒沸，小火慢煨。這樣可(ke)(ke)使(shi)食物(wu)蛋(dan)白質浸出物(wu)等(deng)鮮(xian)香物(wu)質盡(jin)可(ke)(ke)能地溶(rong)解出來，使(shi)湯(tang)鮮(xian)醇味(wei)美。只有用(yong)小火長時間慢燉(dun)，才(cai)能使(shi)浸出物(wu)溶(rong)解得更多，既清澈，又濃(nong)醇。

5、配水要合理

水(shui)既是(shi)(shi)鮮(xian)香食品的(de)(de)溶劑(ji)，又(you)是(shi)(shi)傳熱的(de)(de)介質。水(shui)溫的(de)(de)變化、用(yong)量的(de)(de)多(duo)少，對(dui)湯的(de)(de)風味有(you)著直(zhi)接的(de)(de)影(ying)響。用(yong)水(shui)量通常是(shi)(shi)煨(wei)(wei)湯的(de)(de)主要食品重量的(de)(de)3倍，同時應(ying)使食品與冷(leng)水(shui)一起受熱，即不直(zhi)接用(yong)沸水(shui)煨(wei)(wei)湯，也不中途加冷(leng)水(shui)，以使食品的(de)(de)營養物質緩慢地溢出(chu)，最終(zhong)達到湯色清澈的(de)(de)效果。

6、搭配要適宜

許多(duo)食(shi)物(wu)已有固定的(de)(de)搭(da)配模(mo)式，使(shi)營養素起(qi)到(dao)互補作用，即餐桌上(shang)的(de)(de)黃金搭(da)配。如(ru)海帶燉肉湯，酸(suan)性(xing)食(shi)品肉與(yu)堿(jian)性(xing)食(shi)品海帶起(qi)到(dao)組合效應，這在日本(ben)的(de)(de)長壽(shou)地(di)區是很風行(xing)的(de)(de)長壽(shou)食(shi)品。為使(shi)湯的(de)(de)口味純正，一般不(bu)用多(duo)種動物(wu)食(shi)品同煨(wei)。

注意調味(wei)(wei)用(yong)料(liao)投(tou)放(fang)(fang)順序，特(te)別(bie)注意熬(ao)湯時(shi)不宜先放(fang)(fang)鹽。因(yin)鹽會使原(yuan)料(liao)中(zhong)水(shui)分排出，蛋白質凝固，鮮味(wei)(wei)不足(zu)。通常60℃～80℃溫度(du)易(yi)引(yin)起(qi)部分維生(sheng)素(su)破壞，而煲湯使食物溫度(du)長時(shi)間維持在85℃～100℃。故在湯中(zhong)加蔬菜應隨放(fang)(fang)隨吃，以減少維生(sheng)素(su)C破壞。湯中(zhong)適(shi)量(liang)放(fang)(fang)入(ru)味(wei)(wei)精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味(wei)(wei)品，使其(qi)別(bie)具(ju)特(te)色，但注意用(yong)量(liang)不宜太多，以免(mian)影響湯的原(yuan)味(wei)(wei)。

7、應該加多少水

這(zhe)可是(shi)煲湯(tang)的(de)關(guan)鍵。研究(jiu)發現，原(yuan)料與(yu)水(shui)分別按(an)1:1、1:1.5、1:2等(deng)不同(tong)的(de)比例煲湯(tang)，湯(tang)的(de)色澤(ze)、香(xiang)氣、味(wei)道(dao)大有不同(tong)，結果以1:1.5時(shi)(shi)最佳。對(dui)湯(tang)的(de)營養(yang)(yang)成(cheng)(cheng)分進行(xing)測定，此時(shi)(shi)湯(tang)中(zhong)氨態氮(該(gai)成(cheng)(cheng)分可代表氨基酸)的(de)含(han)量(liang)(liang)也最高(gao)，甚至高(gao)于(yu)用水(shui)較少時(shi)(shi)。這(zhe)是(shi)因為(wei)水(shui)的(de)加(jia)入量(liang)(liang)過(guo)少，原(yuan)料不能被完全浸沒，影響了(le)湯(tang)中(zhong)營養(yang)(yang)成(cheng)(cheng)分的(de)濃(nong)度(du)。隨著(zhu)加(jia)水(shui)量(liang)(liang)的(de)增加(jia)，湯(tang)中(zhong)氨態氮被稀(xi)釋(shi)后濃(nong)度(du)會有所下降。但(dan)是(shi)，湯(tang)中(zhong)鈣、鐵的(de)含(han)量(liang)(liang)以原(yuan)料與(yu)水(shui)1:1的(de)比例時(shi)(shi)為(wei)最高(gao)。