【煲湯(tang)(tang)(tang)時(shi)間(jian)】煲湯(tang)(tang)(tang)要多(duo)少時(shi)間(jian)最(zui)有(you)營(ying)養？ 煲湯(tang)(tang)(tang)是不是越久越好

煲湯時間越久越好？并不是！

湯中的營(ying)養主要(yao)是(shi)(shi)蛋白質、脂肪、維(wei)(wei)生素和鈣等礦物(wu)質，在(zai)煲湯的過程中營(ying)養成分從原材料溶(rong)出(chu)，包含有(you)游離的氨基酸、短(duan)肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌(ji)酸、B族維(wei)(wei)生素、鈣、鉀等物(wu)質，這些小分子物(wu)質易吸收的同時也增加了湯的美味(wei)，對于消化能(neng)力弱(ruo)的老年人(ren)或大(da)病初愈的病人(ren)是(shi)(shi)一個不錯的選擇。

而煲湯時(shi)間對營養(yang)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)溶出會有影(ying)響，為此(ci)同濟(ji)大學醫學院食品研究所(suo)特意對常見的(de)三種煲湯（蹄髈煲、草雞(ji)煲、老鴨(ya)煲）進行了營養(yang)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)檢測，結果顯示肉(rou)中(zhong)的(de)營養(yang)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量(liang)：蹄髈的(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)和脂肪(fang)含(han)量(liang)在(zai)加(jia)(jia)(jia)熱(re)1小時(shi)后(hou)(hou)顯著升高(gao)(gao)，之后(hou)(hou)逐漸降低；草雞(ji)肉(rou)的(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)和脂肪(fang)含(han)量(liang)在(zai)加(jia)(jia)(jia)熱(re)0.5小時(shi)后(hou)(hou)逐漸升高(gao)(gao)，蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)加(jia)(jia)(jia)熱(re)1.5小時(shi)，脂肪(fang)加(jia)(jia)(jia)熱(re)0.75小時(shi)可達到最(zui)大值(zhi)；鴨(ya)肉(rou)的(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)加(jia)(jia)(jia)熱(re)1小時(shi)后(hou)(hou)含(han)量(liang)基本不變(bian)，脂肪(fang)含(han)量(liang)加(jia)(jia)(jia)熱(re)45min時(shi)升至最(zui)高(gao)(gao)值(zhi)。

可見，并非煲湯時間越久，營養就越高，而且溶入湯中的營養物質隨著時間的延長變化也并不多，所以煲湯一般控制在1-1.5個小時內為最好。煲(bao)湯(tang)(tang)時間過(guo)長，反而(er)會影響原材料中(zhong)蛋白(bai)(bai)、維生素(su)的利用以(yi)及蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)的口感，而(er)湯(tang)(tang)中(zhong)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)以(yi)及脂肪的含(han)(han)量隨著時間的變長而(er)變化(hua)不大。另外也(ye)會增(zeng)加湯(tang)(tang)中(zhong)嘌(piao)呤的含(han)(han)量，進而(er)增(zeng)加痛風的危險。

常見食材煲湯要多少時間

1、豬蹄湯

豬蹄的蛋白質和脂肪(fang)含量(liang)在加(jia)熱1小時后明(ming)顯增高，之后逐漸降低(di)，因此豬蹄湯(tang)煲湯(tang)時間以1小時左右為宜(yi)。

2、雞湯

雞湯的(de)蛋白質和脂肪(fang)含量在加(jia)熱0.5小(xiao)(xiao)時(shi)后逐(zhu)漸(jian)升高，蛋白質加(jia)熱1.5小(xiao)(xiao)時(shi)可(ke)達到最(zui)大(da)值，因此雞湯煲(bao)湯時(shi)間以1.5左右小(xiao)(xiao)時(shi)為宜。

3、老鴨湯

鴨肉的蛋白(bai)質在(zai)加熱1小時(shi)后含(han)量基本不變，脂肪含(han)量在(zai)加熱45分鐘時(shi)達到最(zui)大值，因此老鴨湯煲(bao)湯時(shi)間在(zai)1.5小時(shi)之內為宜(yi)。

注(zhu)意(yi)：不同食材(cai)時間(jian)(jian)不一樣，肉類(lei)需要的時間(jian)(jian)長，菜類(lei)的湯(tang)的話時間(jian)(jian)會(hui)短一些，而(er)這(zhe)個時間(jian)(jian)還與火候、食材(cai)是否預處理(li)等等有關。

煲湯注意事項有哪些

1、選料要得當

這是制好鮮湯的關鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性食材原料，如(ru)雞(ji)肉(rou)、鴨(ya)(ya)肉(rou)、豬(zhu)瘦肉(rou)、豬(zhu)肘子、豬(zhu)骨、火腿、板(ban)鴨(ya)(ya)、魚類(lei)等。采購時應(ying)注(zhu)意必須鮮味足、異味小、血(xue)污少。這(zhe)類(lei)食(shi)品含有豐富蛋白質和核苷酸等，家禽(qin)肉(rou)中能(neng)溶(rong)解(jie)于水的含氮(dan)浸出物(wu)，是湯(tang)鮮味的主要(yao)來(lai)源。

2、食品要新鮮

新鮮并不是傳統(tong)的(de)(de)(de)“肉吃鮮殺(sha)，魚(yu)吃跳”的(de)(de)(de)時(shi)鮮。現在所說的(de)(de)(de)鮮，是指(zhi)魚(yu)、畜(chu)、禽(qin)殺(sha)死后3小(xiao)時(shi)～5小(xiao)時(shi)，此(ci)時(shi)魚(yu)、畜(chu)或禽(qin)肉的(de)(de)(de)各種(zhong)酶使蛋白質、脂肪等分解(jie)為人體易于吸收(shou)的(de)(de)(de)氨基(ji)酸、脂肪酸，味道也(ye)最好(hao)。

3、炊具要選擇

制鮮湯以陳年瓦罐(guan)煨煮效果最佳。瓦罐(guan)是由不易傳(chuan)熱(re)(re)的(de)石英、長(chang)石、粘土(tu)等原(yuan)料配合成(cheng)的(de)陶土(tu)，經(jing)過高溫(wen)燒(shao)制而(er)成(cheng)。其通氣性、吸(xi)附性好，還(huan)具有傳(chuan)熱(re)(re)均勻(yun)、散熱(re)(re)緩慢等特(te)點。煨制鮮湯時，瓦罐(guan)能均衡而(er)持久地把外界熱(re)(re)傳(chuan)遞給內部原(yuan)料，相對平(ping)衡的(de)環境溫(wen)度，有利于水分子與食(shi)物的(de)相互(hu)滲(shen)透(tou)，這種相互(hu)滲(shen)透(tou)的(de)時間維(wei)持得越(yue)長(chang)，鮮香成(cheng)分溶出得越(yue)多(duo)，湯的(de)滋(zi)味鮮醇(chun)，食(shi)品質地越(yue)酥爛。

4、火候要適當

煨湯(tang)(tang)火(huo)候的(de)要訣是大(da)火(huo)燒沸(fei)，小火(huo)慢(man)煨。這樣可使食物(wu)蛋白質(zhi)浸出物(wu)等鮮香物(wu)質(zhi)盡可能地溶解出來，使湯(tang)(tang)鮮醇(chun)味美(mei)。只(zhi)有用小火(huo)長時間慢(man)燉(dun)，才(cai)能使浸出物(wu)溶解得更(geng)多，既清澈，又(you)濃醇(chun)。

5、配水要合理

水(shui)既是(shi)鮮(xian)香(xiang)食品(pin)的(de)(de)(de)溶劑，又(you)是(shi)傳熱(re)(re)的(de)(de)(de)介質(zhi)(zhi)。水(shui)溫(wen)的(de)(de)(de)變化、用量的(de)(de)(de)多(duo)少，對湯的(de)(de)(de)風味有著直(zhi)接(jie)的(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)。用水(shui)量通常是(shi)煨湯的(de)(de)(de)主(zhu)要食品(pin)重量的(de)(de)(de)3倍，同(tong)時應使(shi)食品(pin)與冷(leng)水(shui)一起受熱(re)(re)，即不(bu)直(zhi)接(jie)用沸水(shui)煨湯，也(ye)不(bu)中途加冷(leng)水(shui)，以使(shi)食品(pin)的(de)(de)(de)營養物質(zhi)(zhi)緩慢地溢出，最(zui)終達(da)到湯色清澈的(de)(de)(de)效果。

6、搭配要適宜

許多食(shi)物已有(you)固(gu)定(ding)的(de)(de)搭配模式，使營養(yang)素起(qi)到互(hu)補作(zuo)用，即(ji)餐桌上的(de)(de)黃金搭配。如(ru)海(hai)帶(dai)燉肉(rou)湯，酸性食(shi)品肉(rou)與堿性食(shi)品海(hai)帶(dai)起(qi)到組(zu)合效應，這在(zai)日本的(de)(de)長(chang)壽地區是很風行的(de)(de)長(chang)壽食(shi)品。為使湯的(de)(de)口味純正(zheng)，一般不用多種動物食(shi)品同煨。

注意調味(wei)(wei)用(yong)(yong)料(liao)投放(fang)順序，特(te)別注意熬湯時不宜先(xian)放(fang)鹽。因鹽會使(shi)原(yuan)料(liao)中(zhong)水分(fen)排出，蛋白質(zhi)凝固，鮮(xian)味(wei)(wei)不足(zu)。通(tong)常60℃～80℃溫(wen)度易引(yin)起部分(fen)維生素破(po)壞，而煲湯使(shi)食物溫(wen)度長時間維持(chi)在(zai)85℃～100℃。故(gu)在(zai)湯中(zhong)加(jia)蔬菜應隨放(fang)隨吃，以減少維生素C破(po)壞。湯中(zhong)適量(liang)放(fang)入味(wei)(wei)精、香(xiang)油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味(wei)(wei)品，使(shi)其(qi)別具特(te)色，但注意用(yong)(yong)量(liang)不宜太多，以免(mian)影響湯的原(yuan)味(wei)(wei)。

7、應該加多少水

這可(ke)(ke)是煲(bao)湯(tang)(tang)的(de)(de)關鍵(jian)。研究發(fa)現，原料與水(shui)分別按1:1、1:1.5、1:2等不(bu)(bu)同的(de)(de)比(bi)例煲(bao)湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)的(de)(de)色澤、香氣、味道(dao)大有(you)不(bu)(bu)同，結果(guo)以1:1.5時(shi)(shi)最佳。對(dui)湯(tang)(tang)的(de)(de)營(ying)養成(cheng)分進行測(ce)定(ding)，此時(shi)(shi)湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)氨態(tai)(tai)氮(dan)(該成(cheng)分可(ke)(ke)代表氨基酸)的(de)(de)含(han)量(liang)也最高(gao)，甚(shen)至高(gao)于用水(shui)較少時(shi)(shi)。這是因(yin)為(wei)水(shui)的(de)(de)加入量(liang)過少，原料不(bu)(bu)能被完全浸沒，影響了湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)營(ying)養成(cheng)分的(de)(de)濃(nong)度。隨著加水(shui)量(liang)的(de)(de)增加，湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)氨態(tai)(tai)氮(dan)被稀釋后濃(nong)度會(hui)有(you)所下降(jiang)。但(dan)是，湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)鈣、鐵的(de)(de)含(han)量(liang)以原料與水(shui)1:1的(de)(de)比(bi)例時(shi)(shi)為(wei)最高(gao)。