【食品衛生安全知識】食品安全知識 夏季食品安全注(zhu)意(yi)事項

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食品衛生安全知識

一、造成食物中毒的危害因素

1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。

2、食品(pin)被有(you)害有(you)毒(du)(du)物(wu)污染(ran)，如(ru)化學(xue)毒(du)(du)物(wu)、有(you)害生物(wu)污染(ran)。

3、不(bu)衛生的(de)設備，容器或用具。

4、生(sheng)熟食品交叉污染(ran)。

5、使用了腐敗變質的(de)原料(liao)。

6、剩余食物未重新加熱。

7、誤(wu)用有毒有害物。

8、不適當(dang)的(de)貯存。

9、食品加工烹調不(bu)當(dang)。

10、個(ge)人衛(wei)生素質差(cha)。

二、食物中毒分類

1、微生(sheng)物性(xing)食物中毒(du)

（1）細(xi)菌性食(shi)物(wu)中(zhong)毒，特點：以胃腸道癥狀為(wei)主，常伴有發熱，其潛伏期相對于化學(xue)性的(de)較(jiao)大。

（2）真(zhen)菌(jun)(jun)毒(du)(du)素(su)(su)與真(zhen)菌(jun)(jun)食品(pin)中(zhong)毒(du)(du)，特點：中(zhong)毒(du)(du)發生(sheng)主(zhu)要通過被(bei)真(zhen)菌(jun)(jun)污染的(de)食品(pin)；用(yong)一(yi)般的(de)烹調(diao)方法(fa)加熱處(chu)理不能(neng)破壞食物(wu)中(zhong)的(de)真(zhen)菌(jun)(jun)毒(du)(du)素(su)(su)；沒有傳(chuan)染性(xing)(xing)和免疫性(xing)(xing)，真(zhen)菌(jun)(jun)毒(du)(du)素(su)(su)，一(yi)般都是(shi)小分子化學物(wu)，對(dui)機體(ti)不產生(sheng)抗體(ti)；真(zhen)菌(jun)(jun)生(sheng)長繁殖(zhi)及產生(sheng)毒(du)(du)素(su)(su)需要一(yi)定的(de)溫度和濕度，因此中(zhong)毒(du)(du)往(wang)往(wang)有較明確的(de)季節性(xing)(xing)和地區性(xing)(xing)。

2、化學性食(shi)物(wu)中毒，特點：發病(bing)與(yu)進食(shi)時間，食(shi)用量(liang)有關；；發病(bing)快，潛伏期短，多(duo)在(zai)數分鐘至(zhi)數小(xiao)時；常(chang)有群體性，病(bing)人有相同(tong)的(de)臨(lin)床(chuang)表現(xian);中毒(du)程度嚴重，病(bing)程長，發病(bing)充及死亡率高(gao)；季節(jie)性和地區性均不(bu)(bu)明顯，中毒(du)食物(wu)(wu)(wu)(wu)無特異(yi)性；剩(sheng)余食品、嘔吐物(wu)(wu)(wu)(wu)、血(xue)和尿等樣品中可以檢(jian)測出有(you)(you)關化(hua)學(xue)毒(du)物(wu)(wu)(wu)(wu)；誤食混(hun)有(you)(you)強(qiang)毒(du)的(de)化(hua)學(xue)物(wu)(wu)(wu)(wu)質或食入被有(you)(you)毒(du)化(hua)學(xue)物(wu)(wu)(wu)(wu)污染的(de)食物(wu)(wu)(wu)(wu)；臨(lin)床表現因毒(du)性物(wu)(wu)(wu)(wu)質不(bu)(bu)同而(er)多樣化(hua)，一(yi)般不(bu)(bu)伴有(you)(you)發熱。

三、禁止采購的食品

1、腐敗(bai)變質(zhi)、油質(zhi)酸(suan)敗(bai)、霉變、生蟲、污穢(hui)不潔、混有異物(wu)或者其他感官司性狀異常，含(han)有毒有害物(wu)質(zhi)或者被(bei)有毒有害物(wu)質(zhi)污染，可能對(dui)人體健康有害的食(shi)品；

2、未(wei)經曾(ceng)醫衛生檢驗或者檢驗不(bu)合格的肉類及其(qi)制(zhi)品(pin)；

3、超(chao)過(guo)保質期或者不符合食品(pin)標簽(qian)規(gui)定的定型包裝食品(pin)；

4、其他不(bu)符合食品(pin)衛生(sheng)標準(zhun)和要(yao)求的食品(pin)。

四、為什么說剩菜應徹底加熱后才能食用

各種剩(sheng)菜應(ying)(ying)盡早放入冰箱(xiang)冷藏，再食用時(shi)應(ying)(ying)徹(che)底加熱，這是消除微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)最好辦法，剩(sheng)菜在貯存(cun)時(shi)微(wei)生物(wu)也許已經生長(chang)繁(fan)殖(zhi)，因為適宜的(de)(de)(de)貯存(cun)僅能(neng)減慢微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)生長(chang)，并不能(neng)殺滅它們(men)。所以剩(sheng)菜應(ying)(ying)盡量當餐食用。徹(che)底加熱是指食品所有部位的(de)(de)(de)溫(wen)度至少(shao)達到70℃以上。通常情況下(xia)，這樣可保證(zheng)食品衛生質量。

但是新(xin)鮮蔬菜(cai)(cai)最好不隔夜(ye)、隔餐食用(yong)。各(ge)種(zhong)葉(xie)菜(cai)(cai)尤(you)其(qi)如此，如白(bai)菜(cai)(cai)中含有(you)大量的硝(xiao)酸鹽(yan)，吃剩的白(bai)菜(cai)(cai)經過一(yi)夜(ye)后，由于細菌(jun)的作用(yong)，無毒的硝(xiao)酸鹽(yan)會轉化為劇毒的亞硝(xiao)酸鹽(yan)。亞硝(xiao)酸鹽(yan)可(ke)使人體血液中的低鐵(tie)(tie)血紅(hong)蛋白(bai)氧(yang)化成高鐵(tie)(tie)血紅(hong)蛋白(bai)，引起頭痛、頭暈、惡(e)心(xin)、嘔(ou)吐、心(xin)慌等中毒癥狀(zhuang)，亞硝(xiao)鹽(yan)還(huan)是一(yi)種(zhong)致癌物質。

五、為什么說有些手部不良的習慣動作具有潛在危險性

我們雙手有很多的(de)(de)(de)(de)小動(dong)作(zuo)是(shi)(shi)不自覺而又經(jing)常重復(fu)的(de)(de)(de)(de)。如(ru)擦鼻子、抓弄頭(tou)發、撓胡子、觸摸口部(bu)、抓癢，這些動(dong)作(zuo)若(ruo)與做飲(yin)菜連(lian)在一(yi)起，有相(xiang)互污染的(de)(de)(de)(de)風(feng)險。歷(li)史上曾發生過由于(yu)這些動(dong)作(zuo)導致疾病(bing)流行的(de)(de)(de)(de)事件。我們在制作(zuo)食品時(shi)應避(bi)免這些小動(dong)作(zuo)，若(ruo)發覺有這些動(dong)作(zuo)應立即洗手，不要(yao)(yao)怕麻(ma)煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如(ru)此，養成良好的(de)(de)(de)(de)衛(wei)生習(xi)慣，是(shi)(shi)防止疾病(bing)流行，確保吃(chi)的(de)(de)(de)(de)衛(wei)生的(de)(de)(de)(de)重要(yao)(yao)環節(jie)之(zhi)一(yi)。

六、為什么應避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物

手(shou)上有大量的細菌，盡管在接(jie)觸(chu)食(shi)品前進(jin)行(xing)了(le)(le)洗(xi)后，但不(bu)可能全(quan)部洗(xi)掉(diao)。熟食(shi)和其他隨時可吃的食(shi)物大多不(bu)再加熱處理，一(yi)旦(dan)污(wu)染了(le)(le)細菌，細菌會(hui)隨這些食(shi)物進(jin)入人體，引起食(shi)物中毒。

如(ru)果這一定(ding)要(yao)用(yong)手(shou)處理(li)食物(wu)，應該戴手(shou)套(tao)（如(ru)果食物(wu)是(shi)已(yi)包(bao)好或需要(yao)再煮的可不用(yong)戴手(shou)套(tao)）。戴手(shou)套(tao)要(yao)注(zhu)意(yi)以下要(yao)求：

1、當手套破損了(le)，被污染了(le)或(huo)因任何理由(you)脫下來后(hou)，這些手套一律(lv)應(ying)棄掉(diao)。

2、在處理生(sheng)和熟食之間要更換手套。

3、手(shou)套要(yao)經常更換（至少每(mei)小時一次）。

4、用過(guo)后的(de)手套(tao)不能(neng)再用。

七、為什么烹調方法不當，可產生多種致癌因素

在日常生(sheng)活中，由于烹調方法不(bu)當，會產生(sheng)多種(zhong)致(zhi)癌因素。

1、動物(wu)(wu)肉(rou)、魚(yu)類等動物(wu)(wu)蛋白，火候(hou)超度，容易(yi)產生(sheng)致(zhi)癌物(wu)(wu)氨甲基衍生(sheng)物(wu)(wu)，所以(yi)動物(wu)(wu)禽(qin)畜(chu)肉(rou)類、魚(yu)肉(rou)類，不(bu)可爆(bao)炒，燒焦(jiao)后(hou)更不(bu)宜(yi)吃。

2、高溫加熱(re)或(huo)油炸食(shi)品，可產生致癌(ai)的多環芳(fang)烴物，因此應少食(shi)或(huo)不食(shi)油炸食(shi)品。

3、新鮮蔬菜洗切后(hou)擱置時間過長會(hui)產生(sheng)致癌物質亞硝酸(suan)鹽，因此(ci)蔬菜應現(xian)洗、現(xian)切、現(xian)炒、現(xian)吃,這(zhe)樣既避(bi)免(mian)產生(sheng)亞硝(xiao)酸鹽產生(sheng),也減少了(le)營養素的損失,特(te)別是水溶性維生素的(de)損失。

4、嚴禁用煤、原油(you)、木柴等燃料(liao)熏制食品，否(fou)則會產(chan)生致癌(ai)物3.4苯并芘，對人體有害。

八、為什么會出現食物中毒

食物(wu)中毒(du)首先應(ying)有中毒(du)的食物(wu)，并且該(gai)食物(wu)中帶有足(zu)夠劑量的致病因(yin)子(zi)，具備了這兩條，即可(ke)引(yin)起食物(wu)中毒(du)。

經分析，引起食物中毒常見的有十(shi)大因素：

1、不適(shi)當(dang)地冷藏食物（冷藏溫(wen)度不夠(gou)）；

2、在室(shi)溫下貯藏(zang)食物（室(shi)溫在危險溫度(du)帶范圍(wei)內）；

3、過早地(di)準備食物（使細菌有足夠的(de)繁殖時間）；

4、不適當地冷卻(que)食(shi)物（冷卻(que)時間過長）；

5、不(bu)適當地加(jia)熱(re)食物（加(jia)熱(re)不(bu)徹底或低溫長時間加(jia)熱(re)）；

6、內務管(guan)理不善（偶然的污染(ran)事(shi)故）；

7、交叉污染（衛生制度不(bu)健全，個人衛生習慣(guan)不(bu)良）；

8、不適當(dang)地解凍食物（在室溫條件下解凍）；

9、食品加工(gong)或制作人員有感染并且有不(bu)良衛生習慣；

10、已(yi)加工的食物被污染。

夏季食品安全注意事項

隨著氣溫升高，氣候(hou)炎熱多(duo)變，食(shi)物中毒進入了多(duo)發(fa)季節。下面是(shi)小編為大家(jia)整理的關(guan)于夏季食(shi)品安全知識，希望大家(jia)喜(xi)歡。

一、選(xuan)擇、食用安全的(de)(de)食品(pin)：在選(xuan)購(gou)、消(xiao)費食品(pin)時，要注(zhu)(zhu)意選(xuan)擇持有有效衛(wei)生(sheng)許可證的(de)(de)飯店和食品(pin)商店，查看(kan)定型包裝(zhuang)食品(pin)和散裝(zhuang)食品(pin)的(de)(de)標簽是(shi)否(fou)標明廠(chang)(chang)名、廠(chang)(chang)址(zhi)、生(sheng)產日(ri)期和保質(zhi)期等(deng)；在選(xuan)購(gou)熟食鹵菜(cai)、涼菜(cai)時要注(zhu)(zhu)意其防蠅防塵(chen)設施是(shi)否(fou)齊(qi)全，存放條件和存放容器是(shi)否(fou)符合衛(wei)生(sheng)要求。

二、烹(peng)調食(shi)品要(yao)燒熟煮(zhu)透：未經燒煮(zhu)的食(shi)品通常帶(dai)有致病菌，只有徹(che)底烹(peng)調才(cai)能殺(sha)滅各種病原體，而且加熱時要(yao)保(bao)證食(shi)品的所有部分的溫度至少達(da)到(dao)70℃以上(shang)。四(si)季豆、豆漿因(yin)分別含有紅細胞凝(ning)集素、皂甙，要(yao)徹(che)底加熱煮(zhu)熟。

三、立即食(shi)用(yong)煮好的(de)食(shi)物(wu)：食(shi)用(yong)煮后在(zai)常溫下存放4-5小(xiao)時的(de)食(shi)物(wu)是極(ji)不安(an)全的(de)，因(yin)為烹調好的(de)食(shi)物(wu)冷(leng)卻到室溫時，微生物(wu)就開(kai)始繁殖，繁殖到一定(ding)數量或(huo)繁殖過程(cheng)中(zhong)產(chan)生的(de)毒素可致進(jin)食(shi)者中(zhong)毒。

四、避免生熟食品交叉污染：烹調操作時(shi)刀(dao)、砧板等食品用工具及盛裝食品的容(rong)器要生熟分開，冰箱內存放(fang)食品時(shi)注意不(bu)要生熟混放(fang)。

五、徹底再加熱熟食(shi)品：隔(ge)頓、隔(ge)夜(ye)的食(shi)物(wu)如存放于(yu)冰(bing)箱內，食(shi)用前(qian)須徹底再加熱，這樣可以殺滅儲存時(shi)增殖的微生物(wu)，但如發(fa)現熟食(shi)品變質時(shi)，則應棄去，因(yin)為一些微生物(wu)產生的毒素靠加熱是消除不了的。

六、廚(chu)(chu)房(fang)保持清(qing)(qing)潔：用(yong)來制備食品的工(gong)具、用(yong)具必須清(qing)(qing)潔，洗碗(wan)池定期清(qing)(qing)潔消(xiao)毒，接觸(chu)廚(chu)(chu)房(fang)用(yong)具的抹(mo)布(bu)每天消(xiao)毒晾(liang)干，餐具清(qing)(qing)洗消(xiao)毒后應注意保潔。

七、避免蒼蠅、蟑(zhang)螂等昆蟲接觸食物：最好的保護措施(shi)是(shi)將食品(pin)儲(chu)存于密閉容器中，以(yi)免上(shang)述害(hai)蟲將致病微(wei)生物帶到食物上(shang)。

八、安全食用(yong)蔬(shu)菜(cai)(cai)：由于蔬(shu)菜(cai)(cai)農藥(yao)殘留(liu)(liu)造成食物中(zhong)毒的(de)情況仍然存(cun)在(zai)，食用(yong)蔬(shu)菜(cai)(cai)堅持采用(yong)“一(yi)洗、二浸(jin)、三(san)燙、四沖”的(de)方法，以去除(chu)殘留(liu)(liu)于蔬(shu)菜(cai)(cai)中(zhong)的(de)農藥(yao)。

九(jiu)、外出旅游(you)的消費者由于(yu)身體勞累，其機(ji)體免疫(yi)力和(he)消化功能都會有所(suo)下降(jiang)，就餐時應注意合理營養，葷(hun)素搭配，切忌暴(bao)飲暴(bao)食(shi)，以免將胃腸(chang)道疾病混(hun)同于(yu)食(shi)物中毒。