【食(shi)品(pin)(pin)衛生(sheng)安(an)全知(zhi)識】食(shi)品(pin)(pin)安(an)全知(zhi)識 夏季食(shi)品(pin)(pin)安(an)全注意事項

該圖片由注冊用戶"百科能手"提供，版權聲明反饋

食品衛生安全知識

一、造成食物中毒的危害因素

1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。

2、食(shi)品被有害(hai)有毒物污(wu)染(ran)，如化學(xue)毒物、有害(hai)生物污(wu)染(ran)。

3、不(bu)衛(wei)生的(de)設(she)備，容器或用具。

4、生熟食(shi)品交(jiao)叉污染。

5、使用了腐敗變(bian)質的原料(liao)。

6、剩余(yu)食物未重新加(jia)熱。

7、誤用有毒有害物。

8、不適當的貯存。

9、食(shi)品加工烹調不當(dang)。

10、個人衛生(sheng)素質(zhi)差。

二、食物中毒分類

1、微生物性食物中毒

（1）細菌性(xing)食物中(zhong)毒，特點(dian)：以胃腸(chang)道(dao)癥狀為主，常伴有發熱，其潛伏期(qi)相對于化學性(xing)的較大(da)。

（2）真(zhen)菌(jun)(jun)(jun)毒素與真(zhen)菌(jun)(jun)(jun)食(shi)品中毒，特點(dian)：中毒發生(sheng)(sheng)主要(yao)通過被(bei)真(zhen)菌(jun)(jun)(jun)污染的(de)食(shi)品；用一般的(de)烹調方法加熱處理(li)不(bu)能破(po)壞食(shi)物(wu)(wu)中的(de)真(zhen)菌(jun)(jun)(jun)毒素；沒(mei)有(you)傳染性和(he)免(mian)疫(yi)性，真(zhen)菌(jun)(jun)(jun)毒素，一般都是小分子(zi)化(hua)學物(wu)(wu)，對機體不(bu)產生(sheng)(sheng)抗體；真(zhen)菌(jun)(jun)(jun)生(sheng)(sheng)長繁殖及產生(sheng)(sheng)毒素需(xu)要(yao)一定的(de)溫(wen)度(du)和(he)濕度(du)，因此中毒往(wang)往(wang)有(you)較明確的(de)季節性和(he)地區(qu)性。

2、化學性食物中(zhong)毒(du)，特點：發(fa)病與進食時間，食用量有關；；發(fa)病快，潛(qian)伏期短，多在數分(fen)鐘(zhong)至(zhi)數小時；常有群體性，病人有相同(tong)的臨床表現;中(zhong)(zhong)毒(du)程(cheng)度嚴重，病程(cheng)長，發病充(chong)及(ji)死亡率(lv)高；季(ji)節性和(he)地區性均不明顯，中(zhong)(zhong)毒(du)食(shi)(shi)物(wu)無特異性；剩余(yu)食(shi)(shi)品(pin)、嘔吐物(wu)、血(xue)和(he)尿等樣品(pin)中(zhong)(zhong)可以檢測出有(you)關(guan)化(hua)學(xue)(xue)毒(du)物(wu)；誤食(shi)(shi)混有(you)強毒(du)的(de)化(hua)學(xue)(xue)物(wu)質或食(shi)(shi)入被有(you)毒(du)化(hua)學(xue)(xue)物(wu)污染的(de)食(shi)(shi)物(wu)；臨床(chuang)表(biao)現因毒(du)性物(wu)質不同而多樣化(hua)，一般(ban)不伴有(you)發熱。

三、禁止采購的食品

1、腐敗變質(zhi)、油質(zhi)酸敗、霉(mei)變、生蟲、污穢不潔、混有(you)(you)異物(wu)或(huo)(huo)者(zhe)(zhe)其他感官司性狀異常，含有(you)(you)毒有(you)(you)害(hai)(hai)物(wu)質(zhi)或(huo)(huo)者(zhe)(zhe)被有(you)(you)毒有(you)(you)害(hai)(hai)物(wu)質(zhi)污染，可能對人體健(jian)康有(you)(you)害(hai)(hai)的食品；

2、未經曾醫衛(wei)生檢驗(yan)或者檢驗(yan)不合格(ge)的肉類及其制品(pin)；

3、超過(guo)保質期(qi)或者不符合食品標簽規(gui)定(ding)的定(ding)型包裝食品；

4、其(qi)他不符合食品衛生標準和要(yao)求的食品。

四、為什么說剩菜應徹底加熱后才能食用

各種(zhong)剩菜應盡早放入冰(bing)箱冷(leng)藏，再食用時應徹(che)底(di)加熱，這是(shi)消(xiao)除微生(sheng)物(wu)(wu)的最好辦法，剩菜在(zai)貯存(cun)時微生(sheng)物(wu)(wu)也許(xu)已(yi)經生(sheng)長繁殖，因為適(shi)宜的貯存(cun)僅能(neng)減慢微生(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)長，并不能(neng)殺滅(mie)它們。所(suo)(suo)以剩菜應盡量當餐食用。徹(che)底(di)加熱是(shi)指食品所(suo)(suo)有部位的溫度至少達到70℃以上。通(tong)常情況(kuang)下，這樣可(ke)保證食品衛生質量。

但(dan)是(shi)新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食(shi)用。各種葉(xie)菜尤其如此，如白菜中含(han)有大量的(de)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽，吃剩的(de)白菜經過一夜后(hou)，由于細菌(jun)的(de)作(zuo)用，無毒的(de)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽會轉化為劇毒的(de)亞硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽。亞硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽可使人體(ti)血(xue)液中的(de)低鐵(tie)血(xue)紅蛋白氧化成(cheng)高鐵(tie)血(xue)紅蛋白，引起(qi)頭(tou)痛、頭(tou)暈(yun)、惡(e)心、嘔(ou)吐(tu)、心慌(huang)等中毒癥狀(zhuang)，亞硝(xiao)鹽還是(shi)一種致癌物質。

五、為什么說有些手部不良的習慣動作具有潛在危險性

我們(men)雙手(shou)有(you)很多的小(xiao)動(dong)(dong)(dong)作是不(bu)自覺而(er)又(you)經(jing)常重復的。如(ru)(ru)擦鼻子(zi)、抓弄頭發(fa)、撓胡子(zi)、觸摸(mo)口(kou)部(bu)、抓癢，這些(xie)(xie)(xie)動(dong)(dong)(dong)作若與做飲菜(cai)連在一起，有(you)相互(hu)污染的風險。歷史(shi)上曾發(fa)生過由于(yu)這些(xie)(xie)(xie)動(dong)(dong)(dong)作導致疾(ji)病流行的事(shi)件。我們(men)在制(zhi)作食品時應(ying)避免這些(xie)(xie)(xie)小(xiao)動(dong)(dong)(dong)作，若發(fa)覺有(you)這些(xie)(xie)(xie)動(dong)(dong)(dong)作應(ying)立即洗手(shou)，不(bu)要(yao)(yao)怕麻煩。集體食堂、賓館、飯(fan)店等尤其如(ru)(ru)此，養(yang)成(cheng)良好的衛生習慣(guan)，是防(fang)止疾(ji)病流行，確保吃(chi)的衛生的重要(yao)(yao)環節之一。

六、為什么應避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物

手上有大量(liang)的(de)(de)細菌，盡管在接(jie)觸(chu)食品前進(jin)行(xing)了(le)(le)洗后，但不可能全(quan)部洗掉。熟食和其他隨(sui)時可吃的(de)(de)食物(wu)大多(duo)不再加熱處理，一旦污染了(le)(le)細菌，細菌會隨(sui)這些食物(wu)進(jin)入(ru)人體，引(yin)起(qi)食物(wu)中毒。

如果(guo)這一(yi)定要(yao)用手(shou)處理(li)食(shi)物(wu)，應該戴手(shou)套（如果(guo)食(shi)物(wu)是(shi)已(yi)包好或需(xu)要(yao)再煮的可不用戴手(shou)套）。戴手(shou)套要(yao)注意以下要(yao)求：

1、當手套(tao)破損了，被污染了或因任何理由脫下(xia)來(lai)后，這(zhe)些手套(tao)一律應棄掉(diao)。

2、在處理生和熟食之間要(yao)更換手套。

3、手(shou)套要經常更換(huan)（至少每小時一次）。

4、用過后的手套不(bu)能再用。

七、為什么烹調方法不當，可產生多種致癌因素

在日常生活(huo)中，由于烹調方法不(bu)當，會產生多(duo)種致癌(ai)因(yin)素。

1、動(dong)物(wu)肉、魚類(lei)等動(dong)物(wu)蛋白，火候(hou)超度，容易產(chan)生(sheng)致(zhi)癌物(wu)氨甲基(ji)衍生(sheng)物(wu)，所以動(dong)物(wu)禽畜肉類(lei)、魚肉類(lei)，不可爆炒，燒(shao)焦后更不宜吃。

2、高溫加(jia)熱或油炸食品，可產生致癌的多環芳烴物，因此應少食或不食油炸食品。

3、新鮮蔬(shu)菜洗切后擱置時間(jian)過長會產生致癌物質亞硝(xiao)酸鹽，因此蔬(shu)菜應現洗、現切、現炒、現吃(chi),這樣既避免產(chan)生(sheng)亞硝酸鹽產(chan)生(sheng),也減少了(le)營養素的損失,特別是水溶性維生素(su)的損失。

4、嚴禁用煤、原(yuan)油、木柴(chai)等(deng)燃料熏制食品，否則會產生致癌物(wu)3.4苯并芘，對人體有害。

八、為什么會出現食物中毒

食物(wu)中毒(du)首先應有中毒(du)的食物(wu)，并(bing)且(qie)該食物(wu)中帶(dai)有足夠(gou)劑(ji)量的致病因子，具備了這兩條，即可引起食物(wu)中毒(du)。

經分析(xi)，引起食物中毒常(chang)見的有十大因素(su)：

1、不(bu)適(shi)當地(di)冷藏(zang)食物（冷藏(zang)溫度不(bu)夠）；

2、在室溫下(xia)貯藏(zang)食物（室溫在危險(xian)溫度帶(dai)范圍內）；

3、過(guo)早地準(zhun)備食(shi)物（使細(xi)菌有足夠的繁殖時間）；

4、不適當地冷卻食(shi)物（冷卻時間過長）；

5、不適當地加(jia)熱(re)食物（加(jia)熱(re)不徹底或低(di)溫(wen)長時(shi)間加(jia)熱(re)）；

6、內務管理不善(shan)（偶然的污(wu)染(ran)事故）；

7、交叉污染（衛(wei)生制度不健全，個人衛(wei)生習慣(guan)不良）；

8、不適當地(di)解(jie)凍食物（在室溫條件(jian)下解(jie)凍）；

9、食品加(jia)工(gong)或(huo)制作人(ren)員(yuan)有(you)感染并且有(you)不良衛(wei)生習慣(guan)；

10、已加工(gong)的(de)食物被污染(ran)。

夏季食品安全注意事項

隨著氣溫升(sheng)高(gao)，氣候炎熱多(duo)變，食物中毒進(jin)入了多(duo)發季節。下面是小編為(wei)大家整(zheng)理的關(guan)于夏季食品安全知識(shi)，希(xi)望大家喜歡。

一、選(xuan)擇、食(shi)(shi)用安全的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)：在選(xuan)購、消費(fei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)時(shi)，要(yao)注意選(xuan)擇持有有效衛(wei)生(sheng)許可證的(de)(de)飯店和(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)商店，查(cha)看定型包裝(zhuang)食(shi)(shi)品(pin)(pin)和(he)(he)散(san)裝(zhuang)食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)標簽是(shi)否(fou)(fou)標明廠名、廠址、生(sheng)產日(ri)期和(he)(he)保質期等；在選(xuan)購熟食(shi)(shi)鹵菜、涼(liang)菜時(shi)要(yao)注意其(qi)防(fang)蠅(ying)防(fang)塵設(she)施是(shi)否(fou)(fou)齊全，存放條件和(he)(he)存放容器是(shi)否(fou)(fou)符合衛(wei)生(sheng)要(yao)求。

二、烹調食(shi)品(pin)(pin)要(yao)燒(shao)熟(shu)煮(zhu)透：未(wei)經燒(shao)煮(zhu)的(de)食(shi)品(pin)(pin)通常帶有致病菌，只有徹底(di)烹調才能殺滅各(ge)種病原(yuan)體，而且加熱時要(yao)保證食(shi)品(pin)(pin)的(de)所有部分的(de)溫度至少達到70℃以(yi)上。四季豆、豆漿因分別含有紅細胞凝(ning)集素(su)、皂甙，要(yao)徹底(di)加熱煮(zhu)熟(shu)。

三、立即食用煮(zhu)好的(de)食物：食用煮(zhu)后(hou)在常溫(wen)(wen)下(xia)存(cun)放(fang)4-5小(xiao)時(shi)的(de)食物是極不(bu)安全的(de)，因為烹調好的(de)食物冷(leng)卻到室溫(wen)(wen)時(shi)，微生物就開始(shi)繁殖(zhi)，繁殖(zhi)到一定數(shu)量(liang)或繁殖(zhi)過程中產(chan)生的(de)毒素可致進(jin)食者(zhe)中毒。

四、避免生熟食(shi)品(pin)交叉污染：烹調操(cao)作時(shi)刀、砧板等食(shi)品(pin)用(yong)工(gong)具及盛裝食(shi)品(pin)的容器要生熟分(fen)開，冰箱內存放食(shi)品(pin)時(shi)注意(yi)不要生熟混(hun)放。

五、徹底(di)(di)再加(jia)熱熟(shu)食品：隔頓、隔夜的(de)食物如存(cun)放于(yu)冰箱內，食用前須徹底(di)(di)再加(jia)熱，這樣可(ke)以殺滅儲存(cun)時增殖的(de)微(wei)生(sheng)(sheng)物，但如發現熟(shu)食品變質時，則應棄(qi)去(qu)，因為一些微(wei)生(sheng)(sheng)物產生(sheng)(sheng)的(de)毒(du)素靠加(jia)熱是消除(chu)不了的(de)。

六、廚房(fang)(fang)保持清(qing)潔：用(yong)(yong)來(lai)制備食品的工具、用(yong)(yong)具必(bi)須(xu)清(qing)潔，洗碗池定期清(qing)潔消(xiao)毒(du)，接(jie)觸廚房(fang)(fang)用(yong)(yong)具的抹(mo)布每(mei)天消(xiao)毒(du)晾(liang)干，餐具清(qing)洗消(xiao)毒(du)后(hou)應注意保潔。

七、避(bi)免蒼蠅、蟑(zhang)螂等昆蟲接(jie)觸食(shi)物(wu)(wu)：最好的(de)保護措施(shi)是將食(shi)品儲存于密閉容器中，以免上述害蟲將致病微生物(wu)(wu)帶到食(shi)物(wu)(wu)上。

八、安全食用蔬(shu)菜：由(you)于蔬(shu)菜農藥殘(can)留(liu)造成食物中毒(du)的情況仍然存在，食用蔬(shu)菜堅持采(cai)用“一(yi)洗、二浸、三(san)燙、四沖”的方法，以去除殘(can)留(liu)于蔬(shu)菜中的農藥。

九、外出(chu)旅游(you)的消費者(zhe)由于身體勞累，其機體免(mian)疫力(li)和(he)消化功能都(dou)會有所下降，就餐時(shi)應注(zhu)意合理營養(yang)，葷素搭配，切(qie)忌暴飲暴食，以免(mian)將胃腸道疾病混同于食物中(zhong)毒。