如何制作美味的燒烤 燒烤時有哪些小技巧

一、烤制流程

1.生火(huo)(huo)：先將烤(kao)爐清理干凈放好，加入木炭（粟(su)炭）點燃(ran)，放炭充分燃(ran)燒，再把炭火(huo)(huo)用火(huo)(huo)鉗(qian)刨開鋪成(cheng)厚度為1.5-2厘米高(gao)的火(huo)(huo)層。

2.烤(kao)(kao)制：將(jiang)食(shi)品(pin)串(chuan)(chuan)放在(zai)爐面(mian)上(shang)(shang)，凡是(shi)肉、排骨類的直接(jie)刷(shua)油(you)（兩面(mian)都刷(shua)）烤(kao)(kao)制，再翻(fan)來覆去(qu)地烤(kao)(kao)。串(chuan)(chuan)子看上(shang)(shang)去(qu)油(you)泡(pao)翻(fan)滾，顏色(se)變白變黃(huang)(huang)表示(shi)成(cheng)熟(shu)，雞(ji)等應(ying)烤(kao)(kao)到有(you)炸(zha)響聲，雞(ji)翅烤(kao)(kao)成(cheng)焦黃(huang)(huang)泡(pao)大，雞(ji)腿邊(bian)烤(kao)(kao)邊(bian)用小刀破口刷(shua)油(you)烤(kao)(kao)至焦黃(huang)(huang)，里面(mian)沒(mei)有(you)血(xue)水溢出(chu)表示(shi)成(cheng)熟(shu)。烤(kao)(kao)制時間長短(duan)應(ying)根據火候大小、串(chuan)(chuan)子品(pin)種而定，但千萬不能烤(kao)(kao)焦。邊(bian)烤(kao)(kao)邊(bian)刷(shua)油(you)，待食(shi)物(wu)烤(kao)(kao)到九成(cheng)熟(shu)時及時撒上(shang)(shang)辣(la)粉(fen)、孜然角(jiao)或粉(fen)。刷(shua)上(shang)(shang)油(you)，稍烤(kao)(kao)一(yi)下即可食(shi)用。

3.蔬(shu)菜類的(de)應(ying)將串放在爐面上后，再加入蔬(shu)菜香粉，用(yong)油刷(shua)(shua)刷(shua)(shua)濕刷(shua)(shua)勻(yun)，翻(fan)來覆去把茄(qie)子等烤(kao)軟烤(kao)小(xiao)烤(kao)黃(huang)既(ji)可(ke)撒上辣粉、孜然后，刷(shua)(shua)油再烤(kao)幾秒種即(ji)可(ke)食(shi)用(yong)。

注意：1.用菜油(you)、色(se)拉油(you)，禁用香(xiang)油(you)、豬油(you)等。

4．刷子沾上(shang)油后應在油缸上(shang)擦去多余(yu)的油，刷在串上(shang)不落入火中(zhong)冒油煙(yan)為準(zhun)。

附：飄香醬的調制

1．配料：泡椒500克(ke)，芝麻醬150克(ke)，花(hua)生醬200克(ke)，辣(la)椒油(you)40克(ke)，大蒜仁100克(ke)，花(hua)椒粉30克(ke)，味精80克(ke)，特鮮1號(hao)1包，雞精100克(ke)，白糖20克(ke)，精鹽(yan)40克(ke)。

2．先將泡椒剁細(xi)，大蒜瓣(ban)剝皮搗爛。

3．用一瓷器裝入芝麻(ma)醬(jiang)、花(hua)生醬(jiang)、大蒜(suan)細沫、花(hua)椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4． 用(yong)菜油燒(shao)到(dao)八成熟放(fang)入泡椒細(xi)沫炸(zha)香(xiang)，然后倒入瓷器調(diao)好(hao)的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一下(xia)，如(ru)果咸了，適當放(fang)點白(bai)糖味精，淡了加點鹽(yan)即(ji)成飄香(xiang)醬。

二、烤法掌握

1.烤肉(rou)(rou)片：較薄的(de)肉(rou)(rou)片，大約只需3分鐘就(jiu)可(ke)以熟了，不(bu)(bu)宜烤太(tai)久，否(fou)則，肉(rou)(rou)變硬或焦了，就(jiu)不(bu)(bu)好吃(chi)了。豬(zhu)肉(rou)(rou)必須(xu)烹(peng)至全(quan)熟才可(ke)食(shi)用，牛肉(rou)(rou)不(bu)(bu)宜烤至全(quan)熟食(shi)用，否(fou)則會破壞肉(rou)(rou)質的(de)鮮嫩。

2.海鮮(xian)食(shi)(shi)品及(ji)魚(yu)類：蛤仔及(ji)魚(yu)片在燒烤時，最(zui)好用錫箔紙包起來，這樣(yang)不易將魚(yu)皮烤焦，也容易儲存(cun)鮮(xian)美(mei)的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚(yu)片凸(tu)起，即可食(shi)(shi)用。

3.甜不辣、熱狗、香腸等：盡量(liang)用小火，除(chu)了蔬(shu)菜(cai)以外，最好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。

木炭使用

燃(ran)料最(zui)好(hao)的(de)選擇還是(shi)木(mu)(mu)(mu)炭，盡量不(bu)要(yao)(yao)用(yong)化學炭。炭烤(kao)食(shi)(shi)物的(de)特殊風味(wei)來自(zi)于(yu)木(mu)(mu)(mu)炭高溫時燒(shao)烤(kao)食(shi)(shi)物的(de)香(xiang)味(wei)，因此(ci)，選擇好(hao)木(mu)(mu)(mu)炭是(shi)享受(shou)美味(wei)的(de)基礎。質量好(hao)的(de)炭火一般(ban)燃(ran)燒(shao)時間長，火勢好(hao)。木(mu)(mu)(mu)炭最(zui)好(hao)選樹枝(zhi)部分，不(bu)要(yao)(yao)使用(yong)整塊莖，否則(ze)不(bu)易(yi)點(dian)著。在點(dian)火的(de)時候，以一包(bao)火種 5粒而言，一次放進5粒。木(mu)(mu)(mu)炭要(yao)(yao)等燒(shao)到(dao)透明紅熱的(de)時候，再把(ba)它(ta)攤平來烤(kao)，木(mu)(mu)(mu)炭的(de)表層還未燒(shao)透時，請勿急著烤(kao)，這樣(yang)容易(yi)把(ba)食(shi)(shi)物弄臟(zang)，弄黑(hei)。

清潔烤架

在燒烤食物前(qian)，先將烤架上刷(shua)一層油，以免食物粘在架上。隨時(shi)用鐵(tie)刷(shua)刷(shua)掉烤架上的(de)殘(can)渣，保持(chi)烤架清(qing)潔(jie)，才不會影響到(dao)食物的(de)風味(wei)。

適時翻面

食(shi)物(wu)一上烤架，不(bu)停地翻來(lai)翻去不(bu)僅會(hui)延長烤熟的時間，還會(hui)破壞(huai)蛋(dan)白質，造成(cheng)肉質變硬。在翻烤食(shi)物(wu)時，食(shi)物(wu)必須受熱到一定程(cheng)度(du)才容(rong)易翻面(mian)。如果翻面(mian)后(hou)，部分食(shi)物(wu)粘(zhan)在了網架上，說明蛋(dan)白質還沒有完全受熱，硬拉只會(hui)撕破蛋(dan)白質纖維，若是魚(yu)類便會(hui)形成(cheng)脫皮現象。

補充水分

食(shi)物在燒烤(kao)過(guo)程中(zhong)，時間越(yue)長，水分和油脂的流失越(yue)大，口感越(yue)干澀(se)。因此(ci)在燒烤(kao)過(guo)程中(zhong)應(ying)在食(shi)物上適量刷些燒烤(kao)醬，可保(bao)持食(shi)物濕潤度，但注意不要一次刷得過(guo)多，而造成食(shi)物過(guo)咸。

鹽的使用

鹽可(ke)以用來調味。另外，烤(kao)肉過程(cheng)中(zhong)，許多含脂肪多的(de)(de)食物加熱后會滴(di)油(you)，這些油(you)滴(di)被炭(tan)火燒著(zhu)會產(chan)生很高(gao)的(de)(de)火焰，烤(kao)焦網架上的(de)(de)食物。如果用水噴灑(sa)，只會產(chan)生煙灰(hui)污染食物，這時只要在火中(zhong)撒些鹽就可(ke)解決問題。

菱形烤痕

地道的(de)菱形(xing)烤(kao)痕絕對可以使燒烤(kao)技術(shu)錦上(shang)添花(hua)。烤(kao)出菱形(xing)烤(kao)痕并不困難，首先(xian)要求炭火溫度(du)要夠熱(re)，然后(hou)將(jiang)食物以30度(du)斜(xie)角(jiao)放在烤(kao)架上(shang)，當食物充分受熱(re)后(hou)將(jiang)食物轉(zhuan)至(zhi)反方向30度(du)斜(xie)角(jiao)，就可以形(xing)成(cheng)菱形(xing)烤(kao)痕了。

三、燒烤主要技巧

1.“直接燒烤(kao)”和(he)“間接燒烤(kao)”

大(da)家可能會問(wen)：燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)不就是把肉和其他(ta)食品放在(zai)火上燒(shao)(shao)(shao)嗎？非(fei)也，歐(ou)式(shi)燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)可以有(you)燒(shao)(shao)(shao)、燜、烘、煎等多種方式(shi)，其中的(de)(de)“燒(shao)(shao)(shao)”屬(shu)于明火燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)也稱直接燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)；而(er)其他(ta)的(de)(de)幾種則稱為間接燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)。

A、直接燒(shao)烤(kao)

①把(ba)球碳放在燒(shao)烤爐碳架的中央。

②把蔬菜肉類(lei)放在烤(kao)網中央(yang)直(zhi)接(jie)燒烤(kao)。

B、間接燒烤

①球碳點(dian)燃后置于碳架的兩端(duan)。

②肉類(lei)蔬菜擺放在燒烤架中部。

③蓋上爐蓋，用風門調(diao)節(jie)火(huo)候，靠熏燜將食物制(zhi)熟(shu)。

2.常見食品的燒烤時間與火(huo)候掌(zhang)握

燒(shao)烤食物的(de)(de)(de)(de)(de)好壞(huai)受(shou)到燒(shao)烤時(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)長(chang)短、火(huo)候(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)掌握(wo)、燒(shao)烤設備的(de)(de)(de)(de)(de)選擇(ze)甚至(zhi)是(shi)(shi)當時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)環境等諸多因(yin)素(su)的(de)(de)(de)(de)(de)影響。要取(qu)得最(zui)好的(de)(de)(de)(de)(de)燒(shao)烤效果，以上幾方面的(de)(de)(de)(de)(de)因(yin)素(su)都是(shi)(shi)不容忽視的(de)(de)(de)(de)(de)，尤其是(shi)(shi)燒(shao)烤時(shi)間(jian)(jian)與(yu)火(huo)候(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)控制更是(shi)(shi)其中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)關鍵(jian)。

一(yi)般情況(kuang)下，采取間接(jie)燒烤方式比直接(jie)燒烤方式所用的(de)時間要長(chang)。

3.組裝、點火和燒烤基(ji)本步驟

先準備好組裝燒(shao)(shao)烤爐(lu)的零(ling)件和碳(tan)料，依(yi)照說明書將燒(shao)(shao)烤爐(lu)、支(zhi)架(jia)和圍板(ban)組裝好，再引燃(ran)燒(shao)(shao)烤碳(tan)

1.在(zai)炭網上鋪一層(ceng)木炭并堆成金字塔(ta)形，倒(dao)入酒精等助燃劑并讓木炭充(chong)分吸收(shou)，時間約一分鐘。

2.木炭(tan)開始燃燒(shao)，伴隨有(you)少量黑(hei)煙。此時(shi)加上烤網(wang)。燃燒(shao)10－15分(fen)鐘后，此時(shi)將(jiang)木炭(tan)均勻攤開，將(jiang)手置于烤網(wang)上方，手有(you)炙熱感。

3.將需要燒烤的食物均勻擺在烤網中(zhong)央，力爭各處食物受熱均勻。

4.燒烤(kao)過程中按需要對食物的(de)位置(zhi)作調整，以使各部受熱均勻。如(ru)燒烤(kao)的(de)是牛(niu)扒等(deng)大且(qie)厚的(de)食品應在烤(kao)熟一邊(bian)以后(hou)再另一邊(bian)，否(fou)則將很難烤(kao)熟并(bing)有可能烤(kao)焦。