1.“直(zhi)接燒(shao)烤”和“間接燒(shao)烤”

大家(jia)可能會問：燒(shao)(shao)烤不就是把(ba)肉(rou)和其(qi)他(ta)食品放在(zai)火上(shang)燒(shao)(shao)嗎？非也(ye)，歐式(shi)燒(shao)(shao)烤可以(yi)有(you)燒(shao)(shao)、燜、烘、煎等多種方式(shi)，其(qi)中(zhong)的“燒(shao)(shao)”屬于明火燒(shao)(shao)烤(kao)也稱(cheng)直接燒(shao)(shao)烤(kao)；而其他(ta)的幾(ji)種則(ze)稱(cheng)為間接燒(shao)(shao)烤(kao)。

A、直(zhi)接燒烤

①把球(qiu)碳放在燒(shao)烤爐碳架的中央。

②把蔬菜(cai)肉類放在烤網中央(yang)直接燒烤。

B、間接燒烤(kao)

①球碳點燃后(hou)置于(yu)碳架的兩端(duan)。

②肉類蔬菜擺放在燒烤架中(zhong)部。

③蓋(gai)上爐蓋(gai)，用風門調節火候(hou)，靠熏(xun)燜將食(shi)物(wu)制(zhi)熟。

2.常(chang)見食品的燒(shao)烤時間與火候掌握(wo)

燒(shao)(shao)(shao)烤食物的(de)好壞受到(dao)燒(shao)(shao)(shao)烤時間的(de)長短、火候(hou)的(de)掌握、燒(shao)(shao)(shao)烤設備的(de)選擇(ze)甚至是(shi)當時的(de)環境等諸多(duo)因(yin)素的(de)影響(xiang)。要(yao)取得最好的(de)燒(shao)(shao)(shao)烤效(xiao)果(guo)，以(yi)上幾方面的(de)因(yin)素都是(shi)不容忽視的(de)，尤(you)其是(shi)燒(shao)(shao)(shao)烤時間與火候(hou)的(de)控制(zhi)更是(shi)其中的(de)關鍵。

一般情況(kuang)下，采取間(jian)接燒(shao)烤方式(shi)比直接燒(shao)烤方式(shi)所用的時間(jian)要長。

3.組裝、點火和燒烤基本步(bu)驟

先準備好(hao)組裝(zhuang)燒烤爐(lu)的零件和碳(tan)料(liao)，依照(zhao)說明(ming)書將燒烤爐(lu)、支架和圍板(ban)組裝(zhuang)好(hao)，再(zai)引燃燒烤碳(tan)

1.在炭(tan)網上(shang)鋪(pu)一層木炭(tan)并堆成金字塔形，倒入酒精等助(zhu)燃劑并讓木炭(tan)充分(fen)吸(xi)收，時(shi)間(jian)約一分(fen)鐘。

2.木(mu)炭(tan)開始燃燒，伴隨有少量黑(hei)煙。此時加(jia)上烤網。燃燒10－15分鐘后(hou)，此時(shi)將(jiang)木炭均勻攤開，將(jiang)手(shou)(shou)置于(yu)烤(kao)網上(shang)方(fang)，手(shou)(shou)有炙熱(re)感。

3.將需要燒烤的食物(wu)均(jun)勻擺在烤網中央(yang)，力爭各處食物(wu)受熱均(jun)勻。

4.燒(shao)烤過程(cheng)中按需(xu)要對食物(wu)的位置作調整，以使各部(bu)受熱均(jun)勻。如燒(shao)烤的是牛(niu)扒(ba)等大(da)且厚(hou)的食品(pin)應在烤熟(shu)一邊(bian)以后再(zai)另一邊(bian)，否(fou)則將很難烤熟(shu)并有可能烤焦。[詳細(xi)>>]

1、基礎干料：辣椒(jiao)、孜(zi)然、芝麻、蘇子、鹽(yan)、糖(tang)、味精、及香料粉

2、基礎蘸料(liao)：

A：大眾蘸料：孜然4克、食鹽(yan)3克、味精(jing)1克、辣椒粉2克(ke)、熟(shu)芝(zhi)麻1克、蘇(su)子(zi)0.5克。

B：韓式蘸料（直接撒肉串用）：荊芥粉25克、孜(zi)然30克、香草粉(fen)10克、胡椒粉20克、花椒粉(fen)10克、精鹽15克、味精(jing)5克、糖5克。

3、各種調(diao)味醬(jiang)：

A、蒜味烤肉醬(jiang)

材料(liao)：醬油2大匙、蠔油2大匙、冰(bing)糖或麥(mai)芽糖2大(da)匙、五香粉少許、胡椒粉1/4小(xiao)匙、水3又(you)1/2杯(bei)、酒1大匙、蒜頭(tou)12瓣。

作(zuo)法：鍋子內放2大匙油，先將蒜頭(tou)炸至金黃，取出(chu)。其他材料放入另外一(yi)個鍋(guo)子(zi)內煮開(kai)，加(jia)入（1）的蒜頭，熬(ao)煮至濃稠。將肉洗凈并瀝乾水份，先用(yong)醬(jiang)油，糖，腌1~2小時。

B、日(ri)式照燒醬(jiang)

材(cai)料：醬(jiang)油1/2匙(chi)，蠔(hao)油1大匙，糖1.5大匙(chi)，香油1/3匙(chi)，太白粉/水(shui)各1大匙(chi)，水1.5杯(bei)，胡椒，鹽少許。

作(zuo)法：1.5杯(bei)水煮(zhu)沸(fei)加入全部材料再用(yong)太白粉水勾(gou)芡至濃稠即可。

C、沙茶(cha)蜜(mi)汁(zhi)醬

材料(liao)：沙茶醬，黑胡(hu)椒醬，蜂蜜各3大(da)匙(chi)，蠔油，芥末醬(jiang)各1大匙。

作法：攪拌均勻（可用水(shui)或料酒調濃稠(chou)）。適(shi)合海鮮，串(chuan)燒(shao)(shao)，肉類的燒(shao)(shao)烤醬(jiang)。

D、中(zhong)秋(qiu)烤(kao)肉醬

材料(liao)：蕃茄(qie)醬4大匙，海鮮醬2大匙，法(fa)式芥末醬1大匙(chi)，醋，橄欖油，辣椒(jiao)各1小匙，洋蔥丁，蒜末，黑胡椒粒各(ge)適量，鹽，糖各(ge)1/2匙。

作法：攪拌均(jun)勻。

E、和風烤醬

材料(liao)：醬油2大匙，料酒，蕃茄醬各1大匙，姜，洋蔥(cong)泥，檸檬汁(zhi)各適量。

作法：攪拌(ban)均勻。適(shi)合蔬果，肉類。

F、蔥香烤(kao)肉醬

材料：米酒1大匙，醬油2大匙，蠔油2大(da)匙，冰糖2大匙，蕃茄醬2大匙，蔥1/2杯，水1杯。

做(zuo)法：起(qi)油鍋(guo)，將所有調味料(liao)下(xia)鍋(guo)燒開后稍微熬煮至濃稠(chou)，就(jiu)是(shi)很(hen)香(xiang)的蔥烤醬(jiang)(jiang)。蔥烤醬(jiang)(jiang)拿(na)來烤雞腿、烤肉(rou)或是(shi)用做(zuo)沾(zhan)料(liao)都很(hen)可(ke)口(kou)。可(ke)以當做(zuo)烤肉(rou)醬(jiang)(jiang)，也可(ke)以當做(zuo)一般醬(jiang)(jiang)料(liao)沾(zhan)著吃或炒青菜(cai)用。 [詳細>>]

1、最常(chang)用的(de)就是(shi)豆油(you)(you)或者(zhe)(zhe)色(se)(se)拉油(you)(you)。刷豆油(you)(you)或者(zhe)(zhe)色(se)(se)拉油(you)(you)的(de)目的(de)是(shi)加快成熟(shu)度，增加食物的(de)色(se)(se) 澤并且能減少食物中水(shui)分的(de)流失。用在海鮮、魚(yu)類的(de)比較多(duo)。

2、佐(zuo)料(liao)油(you)，佐(zuo)料(liao)油(you)一般用(yong)(yong)蔥姜花椒大料(liao)榨(zha)出來的(de)，這(zhe)種油(you)比豆(dou)油(you)多了增(zeng)加食物香味(wei)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。 大多用(yong)(yong)在(zai)烤青菜或(huo)者(zhe)豆(dou)制品(pin)上(shang)。

3、動物(wu)油，一(yi)般用牛(niu)油或者羊(yang)(yang)尾油。這種油大多用在牛(niu)羊(yang)(yang)類(lei)的食(shi)材上，值得一(yi)提的是(shi)有些不(bu) 良商(shang)販(fan)，用豬肉或者別的比較(jiao)便宜的肉類(lei)當作(zuo)牛(niu)羊(yang)(yang)肉賣，刷(shua)上這種油一(yi)般吃不(bu)出來不(bu)是(shi)牛(niu) 羊(yang)(yang)肉。

4、紅油，一般用辣椒榨的油，也有用豆瓣醬榨的，其目的就是增加食物的顏色和辣味。有一 種食品添加劑叫“辣椒精油”在前幾年風靡中國的“瘋狂烤翅”中大量應用在“變態辣”的雞翅中。[詳細>>]

烤肉的腌制食材選擇技巧(qiao)

豬肉(rou)：應(ying)選肋、腰(yao)、臀上鮮(xian)嫩且稍帶些肥肉(rou)的五花肉(rou)，這樣烤出的肉(rou)不會太干澀(se)。

牛(niu)肉：可選擇牛(niu)肋排骨，鮮嫩而有韌性；牛(niu)肩肉是最(zui)利于烤熟的嫩肉。

雞肉(rou)：任何部位都是燒烤的好材料。

海(hai)鮮(xian)：樣(yang)樣(yang)都可以，但一定要選新鮮(xian)的。

烤肉的腌制技巧

雞肉(rou)：用檸檬水浸一下再撒些淀粉，肉(rou)質會更鮮嫩。

海鮮(xian)：冰(bing)箱取出(chu)的海鮮(xian)腌制(zhi)時(shi)間不宜(yi)超過(guo)30分鐘。

烤(kao)肉(rou)風(feng)味醬(jiang)

材料：洋蔥(cong)碎1大匙，蒜碎1小匙，水500㏄，蕃(fan)茄醬50㏄，紅酒1大匙，白(bai)砂糖2大匙，鹽(yan)1/2小匙(chi)，黑胡椒粉1/8小匙，匈(xiong)牙利紅椒粉1/8小匙

做法

1、將所(suo)有材料放入鍋中混合攪拌均(jun)勻；

2、以(yi)大火(huo)煮滾后改小(xiao)火(huo)燜(men)煮至(zhi)濃稠即(ji)可(ke)。[詳(xiang)細>>]