一、什么是冷餐會(hui)

冷餐會又稱為冷食自助餐。菜品以冷食為主，但有時也備有少量的熱餐。參加冷餐會的賓客可以自己拿去餐具，隨意走動，隨意取食。冷餐會更像是一種宴會，人們可以邊吃邊聊。

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二、冷餐會的基本流程

1、無座位冷餐會

① 當(dang)賓客(ke)到來，手托飲(yin)料或酒(jiu)水的服務(wu)員即(ji)上(shang)前去問(wen)候，并由賓客(ke)自選飲(yin)料，做(zuo)到人手一杯。當(dang)賓客(ke)進入餐廳(ting)一部分(fen)后，門外只留2-3人繼(ji)續(xu)迎候，其(qi)余服務(wu)員則(ze)手托飲(yin)料或酒(jiu)水在賓客(ke)中(zhong)間(jian)走動。他們既可(ke)繼(ji)續(xu)為賓客(ke)提供(gong)飲(yin)料，又可(ke)回(hui)收賓客(ke)用過的杯子，以(yi)保持(chi)場(chang)地整潔(jie)。

② 宴(yan)會(hui)正式(shi)開始，主人講話時，服(fu)務員不能走(zou)動(dong)、說話。但由(you)一名服(fu)務員準備(bei)兩(liang)杯酒(jiu)水站在(zai)講臺附近，以備(bei)講話人敬酒(jiu)使用。

③ 主人(ren)講話完畢，宣布(bu)宴會(hui)開始(shi)，服務(wu)員應(ying)即刻將布(bu)菲爐(lu)上的蓋子打開，并將盤(pan)子、刀叉等遞給(gei)賓客使(shi)用(yong)。進(jin)餐開始(shi)，服務(wu)員要隨時(shi)注意回收用(yong)過的餐具、送至后(hou)方，后(hou)方安排(pai)有(you)專人(ren)負責處理、清洗。

④ 宴會進行到一定時間，服務人員要(yao)格外(wai)注(zhu)意(yi)(yi)布菲爐下酒精蠟燃燒情況，以免發生(sheng)意(yi)(yi)外(wai)。同(tong)時要(yao)注(zhu)意(yi)(yi)餐(can)具、酒具使(shi)用情況，隨(sui)時補充(chong)，保(bao)持與廚師的聯系，補充(chong)需(xu)要(yao)的食品。對(dui)賓客的意(yi)(yi)見和詢問要(yao)耐心(xin)聽(ting)取和解答。

⑤ 當(dang)大多數賓客(ke)進食(shi)得差不多時(shi)，正是(shi)飲料和酒水需求的高潮。此(ci)時(shi)，服務員應頻(pin)繁為賓客(ke)添加(jia)。這樣做，既能(neng)給賓客(ke)留下好的印象(xiang)，又能(neng)增(zeng)加(jia)銷售額。可謂一舉兩(liang)得。

⑥ 宴會(hui)接近(jin)尾聲會(hui)有賓(bin)(bin)客陸續離開(kai)會(hui)場。此時，應有一(yi)名服務員站在(zai)門口向賓(bin)(bin)客致謝(xie)。主管(guan)人員應備(bei)(bei)好帳單，以備(bei)(bei)主人結帳。

⑦ 當賓客全部離開后，應首先熄滅酒(jiu)精蠟，組(zu)織人員撤(che)臺，清(qing)理(li)場地。食品送(song)回廚房，餐酒(jiu)具(ju)送(song)總務(wu)處清(qing)洗并收回。

2、設坐位冷餐會

設坐位(wei)的(de)自助餐(can)形式的(de)冷餐(can)會的(de)布(bu)菲臺裝飾及食(shi)品、用具等(deng)均(jun)同(tong)前(qian)。不同(tong)的(de)是需要布(bu)置(zhi)餐(can)桌(zhuo)。大(da)刀叉、甜食(shi)叉、勺等(deng)均(jun)要擺(bai)放在餐(can)單上，所(suo)要增加的(de)是面包盤、水杯、煙缸、胡椒(jiao)鹽盅、餐(can)巾等(deng)。

其服務程序如下：

① 在賓(bin)客到來之(zhi)前，給水杯里注滿冰(bing)水，準備好(hao)飲料，分派好(hao)服(fu)(fu)務(wu)員的服(fu)(fu)務(wu)范圍(wei)。

② 賓(bin)客走(zou)進餐廳應主動問(wen)候，并拉椅(yi)讓座隨(sui)后(hou)，問(wen)賓(bin)客喝什么(me)飲料(liao)，之后(hou)為賓(bin)客斟酒。

③ 賓(bin)客進(jin)餐時(shi)，服務員應(ying)做到眼勤、腿勤、手勤，勤加飲料(liao)、酒水(shui)。賓(bin)客吃完盤(pan)里的(de)食品，服務員應(ying)把大(da)刀叉(cha)拿起放在面(mian)包盤(pan)上，然后拿走(zou)空(kong)盤(pan)，切(qie)忌盤(pan)子(zi)摞盤(pan)子(zi)。

④ 看到賓(bin)客去取甜食，應將空盤連同大刀(dao)叉、面包盤面包及刀(dao)撤下，并把甜食叉勺以左叉右勺的順(shun)序放在適(shi)當位置上，中間隔一甜食盤距(ju)離。

⑤ 賓客取甜食回來，應詢問賓客是否需要咖啡(fei)(fei)或茶，如(ru)要，將糖盅(zhong)、奶盅(zhong)及(ji)咖啡(fei)(fei)具(ju)一套擺在賓客的右手邊，倒入(ru)咖啡(fei)(fei)或茶。