一、什么是冷餐會

冷餐會又稱為冷食自助餐。菜品以冷食為主，但有時也備有少量的熱餐。參加冷餐會的賓客可以自己拿去餐具，隨意走動，隨意取食。冷餐會更像是一種宴會，人們可以邊吃邊聊。

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二、冷餐會的基本流程

1、無座位冷餐會

① 當賓客(ke)(ke)到來，手托(tuo)飲(yin)料或酒水(shui)(shui)的服(fu)務員即(ji)上前去問候(hou)，并由賓客(ke)(ke)自選飲(yin)料，做(zuo)到人手一(yi)杯(bei)。當賓客(ke)(ke)進入餐廳一(yi)部分(fen)后，門外只留2-3人繼續迎候(hou)，其余(yu)服(fu)務員則手托(tuo)飲(yin)料或酒水(shui)(shui)在賓客(ke)(ke)中間走動。他們既可繼續為賓客(ke)(ke)提供(gong)飲(yin)料，又可回收賓客(ke)(ke)用過的杯(bei)子(zi)，以保持場地(di)整(zheng)潔。

② 宴會正式(shi)開始，主人(ren)講(jiang)話(hua)時，服務(wu)員不(bu)能走動、說話(hua)。但由一名服務(wu)員準備(bei)兩杯酒水站在(zai)講(jiang)臺(tai)附近(jin)，以備(bei)講(jiang)話(hua)人(ren)敬酒使用(yong)。

③ 主人講話完(wan)畢，宣布宴會開始，服務(wu)員應即(ji)刻(ke)將布菲爐上的蓋子打開，并將盤(pan)子、刀叉等遞給賓(bin)客使用(yong)。進餐開始，服務(wu)員要隨(sui)時(shi)注意(yi)回收(shou)用(yong)過的餐具、送至(zhi)后方，后方安(an)排有專(zhuan)人負責處理、清洗。

④ 宴會進行到(dao)一(yi)定時(shi)間，服務人(ren)員要(yao)格外注意布菲爐下(xia)酒(jiu)精蠟燃燒情況(kuang)，以(yi)免發生意外。同時(shi)要(yao)注意餐具(ju)(ju)、酒(jiu)具(ju)(ju)使(shi)用情況(kuang)，隨(sui)時(shi)補充，保持與廚師的聯系，補充需要(yao)的食(shi)品。對賓客的意見和詢問要(yao)耐心聽取和解答。

⑤ 當大多(duo)數賓(bin)客進食得差不多(duo)時，正是飲料和酒水需(xu)求的高(gao)潮。此時，服務員(yuan)應頻繁為賓(bin)客添加。這樣做(zuo)，既(ji)能給賓(bin)客留(liu)下好(hao)的印象，又(you)能增加銷售額。可(ke)謂一舉兩得。

⑥ 宴會(hui)接近尾聲會(hui)有賓客(ke)陸(lu)續離(li)開(kai)會(hui)場。此時，應有一名服務員(yuan)站在門口向賓客(ke)致(zhi)謝。主(zhu)管人員(yuan)應備(bei)好帳單，以備(bei)主(zhu)人結(jie)帳。

⑦ 當賓(bin)客全(quan)部(bu)離開后，應首先熄滅酒精蠟(la)，組(zu)織人員撤臺，清(qing)理(li)場地(di)。食品(pin)送回廚房，餐酒具(ju)送總務處(chu)清(qing)洗(xi)并收回。

2、設坐位冷餐會

設坐位的(de)自(zi)助餐形式的(de)冷餐會(hui)的(de)布菲臺(tai)裝飾及食品(pin)、用具等均同(tong)前(qian)。不同(tong)的(de)是需要布置餐桌。大刀叉、甜食叉、勺等均要擺放(fang)在餐單上，所要增加的(de)是面包盤、水杯、煙(yan)缸、胡椒鹽(yan)盅、餐巾等。

其服務程序如(ru)下：

① 在賓客到來之前，給水杯里注滿冰水，準備好飲料，分派(pai)好服務員的服務范圍。

② 賓(bin)(bin)客(ke)走進餐廳(ting)應(ying)主動問候，并拉椅讓座(zuo)隨后，問賓(bin)(bin)客(ke)喝(he)什(shen)么飲料，之(zhi)后為(wei)賓(bin)(bin)客(ke)斟酒。

③ 賓(bin)客進餐時，服務員(yuan)應(ying)做到眼勤、腿勤、手勤，勤加飲料(liao)、酒(jiu)水(shui)。賓(bin)客吃(chi)完盤里的食品(pin)，服務員(yuan)應(ying)把(ba)大刀(dao)叉(cha)拿起放在面包(bao)盤上(shang)，然后(hou)拿走空盤，切忌盤子摞盤子。

④ 看到(dao)賓客(ke)去取甜(tian)(tian)食(shi)，應將空盤(pan)(pan)連同(tong)大(da)刀(dao)叉、面包(bao)盤(pan)(pan)面包(bao)及刀(dao)撤下，并把甜(tian)(tian)食(shi)叉勺以左叉右勺的順序放(fang)在適當位置上，中間隔一甜(tian)(tian)食(shi)盤(pan)(pan)距(ju)離。

⑤ 賓客(ke)取甜(tian)食回(hui)來(lai)，應詢問賓客(ke)是否需要咖(ka)啡或茶，如要，將糖盅、奶盅及咖(ka)啡具一套(tao)擺在賓客(ke)的(de)右(you)手(shou)邊，倒(dao)入咖(ka)啡或茶。