【戚風(feng)蛋糕(gao)的做(zuo)法(fa)】零失敗戚風(feng)蛋糕(gao)的做(zuo)法(fa) 戚風(feng)蛋糕(gao)為(wei)什么會塌陷

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戚風蛋糕的做法

1、首先，將(jiang)除雞蛋(dan)之(zhi)外(wai)的所(suo)有材(cai)料稱量好，10g玉(yu)米淀粉(fen)和細砂糖混(hun)合均勻，另外(wai)10g和奶粉(fen)、低筋(jin)面粉(fen)混(hun)合均勻

2、準備兩個大盆，清洗擦拭(shi)至完全無(wu)水(shui)無(wu)油，然(ran)后把蛋(dan)(dan)黃蛋(dan)(dan)白分開放入盆中（PS：小心不(bu)要把蛋(dan)(dan)黃弄破了(le)，蛋(dan)(dan)白中一定(ding)不(bu)能混(hun)有蛋(dan)(dan)黃，但是蛋(dan)(dan)黃里(li)是可以混(hun)有蛋(dan)(dan)白的）

3、用手動打蛋器將蛋黃打散，不用太用力，打到均勻散開就(jiu)行(xing)了

4、蛋黃中(zhong)加(jia)入植物油

5、攪打到蛋(dan)黃和油脂完全融(rong)合

6、蛋(dan)黃(huang)混合物(wu)中加(jia)入(ru)牛奶

7、繼續攪打均勻(yun)

8、電動打(da)蛋器的打(da)蛋頭擦到無(wu)水無(wu)油，在蛋白(bai)中(zhong)加(jia)入塔(ta)塔(ta)粉或白(bai)醋檸檬(meng)汁

9、先開低(di)檔將蛋白打至魚眼(yan)泡

10、然后一(yi)次性將糖和淀粉的(de)混合物倒入(ru)，或(huo)者邊(bian)打邊(bian)一(yi)小勺(shao)(shao)一(yi)小勺(shao)(shao)地(di)加(jia)入(ru)，用高速檔(dang)將蛋(dan)白(bai)打到(dao)提起打蛋(dan)頭有彎勾角下垂的(de)狀(zhuang)態，即濕性發泡

11、打(da)(da)到(dao)濕性發泡狀態(tai)后降到(dao)中(zhong)速，打(da)(da)到(dao)蛋白在打(da)(da)蛋頭上(shang)呈尖尖角的狀態(tai)，即干性發泡

12、最(zui)后用低(di)速檔在(zai)蛋白中豎直畫圈，目的(de)是濃縮泡沫，可以使蛋白更緊實，但是小心不要(yao)打過頭了，20秒左(zuo)右就(jiu)可以了

13、將打好的蛋白放進(jin)冰箱(xiang)冷藏，這時(shi)可以預熱烤箱(xiang)，150度

14、低粉混合物過篩(shai)，將一半過篩(shai)后的粉類再篩(shai)到(dao)蛋黃(huang)中

15、用手動打蛋器(qi)橫豎劃拌均勻，放心(xin)，只要不(bu)畫圈(quan)亂攪就不(bu)會起筋，但也不(bu)要拌太久了哦(e)

16、同(tong)樣(yang)的方法將另一(yi)半粉類也拌勻

17、把(ba)一小半蛋(dan)白加入蛋(dan)黃糊，用刮刀翻拌均(jun)勻，同(tong)樣不(bu)要畫圈，像炒菜那樣上下翻拌就行了(le)

18、再(zai)在蛋黃糊中加入(ru)(ru)一(yi)半蛋白(bai)，同樣(yang)拌勻，最后(hou)將混合物倒(dao)入(ru)(ru)蛋白(bai)盆中，完全拌勻

19、將蛋糕糊倒(dao)入8寸圓模中，抹平表面

20、放入烤箱(xiang)，中下層，150度(du)烤30分鐘，然后(hou)調到165度(du)繼續烤35分鐘左右，表面按上(shang)去有彈性(xing)而且(qie)用竹簽插入拔出(chu)后(hou)沒有殘留物就可以拿出(chu)烤箱(xiang)了

21、拿出后(hou)馬上大力(li)震兩下(xia)，然(ran)后(hou)倒扣在烤(kao)架上晾涼，脫模食用

小貼士

1、細砂糖中加入粟粉有利于提高蛋(dan)白打發的品質

2、加糖的方法(fa)兩種都可以，一次性加入會延長打發用時，但成品貌似更穩定，不(bu)過差距(ju)可能都不(bu)大

3、用手(shou)動打蛋器拌(ban)(ban)面粉比刮刀(dao)更(geng)方便，而且(qie)不容易起筋，其實(shi)刮刀(dao)不容易拌(ban)(ban)勻，會有面粉顆粒，而且(qie)混(hun)合時間太長會嚴重起筋，影響品質

4、液體其實(shi)是40g，但(dan)是考慮到(dao)過(guo)程中(zhong)可能(neng)有損(sun)耗，所以寫(xie)了(le)42g。

戚風蛋糕失敗的原因解決辦法

一、回縮的真相

戚(qi)風蛋糕(gao)出爐時(shi)(shi)，長得很(hen)高，短時(shi)(shi)間內(nei)縮成餅狀，從(cong)外向內(nei)塌陷，質(zhi)地很(hen)實，這(zhe)就是(shi)回(hui)縮現(xian)象(xiang)。

① 使用(yong)前(qian)，模具內壁(bi)有油漬

【錯】內壁有油漬，粘附(fu)力不強，會造成回縮(suo)；

【對】使用前將模具內的雜質完(wan)全擦干(gan)凈。

② 蛋(dan)黃糊沒有攪拌均(jun)勻

【錯】蛋(dan)黃糊沒有攪(jiao)拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；

【對】手法(fa)動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分(fen)，至順滑。

③ 攪拌面(mian)糊出筋(jin)

【錯】攪拌面糊時(shi)間過長，用(yong)力過大，導致出筋(jin)，涼(liang)后導致回縮；

【對(dui)】將面糊攪拌至(zhi)順(shun)滑即可。

④ 蛋白打發不足

【錯】蛋白打發(fa)不足，未達到干性發(fa)泡，蛋白狀(zhuang)態(tai)不穩(wen)定，造成回(hui)縮；

【對】蛋白打(da)到(dao)干性(xing)發泡，提(ti)起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟

【錯】沒有完(wan)全(quan)烤(kao)熟就中止烘(hong)烤(kao)，有濕潤(run)感的“布丁(ding)”層，涼(liang)后結塊造成(cheng)回縮(suo)；

【對(dui)】出爐(lu)前(qian)十分鐘，將竹簽(qian)插入蛋糕體，提起竹簽(qian)，竹簽(qian)前(qian)端無(wu)蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

TIPS：

1、面糊攪(jiao)拌完成(cheng)后(hou)，應(ying)馬(ma)上放(fang)進(jin)烤箱，不(bu)可(ke)過長(chang)時間放(fang)置室(shi)外，會(hui)(hui)導致(zhi)面糊消(xiao)泡，蛋(dan)糕(gao)體出爐后(hou)也會(hui)(hui)回縮；

2、出(chu)爐后應及時倒扣；

3、烘焙(bei)過(guo)程(cheng)中短時間內(nei)不(bu)可(ke)過(guo)多(duo)調溫，也不(bu)能(neng)開爐門時間過(guo)長，次數過(guo)多(duo)，溫度變化(hua)過(guo)快同樣(yang)會(hui)導致蛋糕體回縮(suo)；

4、烘烤(kao)的時間也不可過長，水份流失多會導(dao)致蛋糕(gao)體回縮(suo)。

二、底部凹陷的真相

失敗的戚(qi)風倒扣脫模后，底部上凹，形成(cheng)很典型(xing)的倒環(huan)形山狀窟窿。

① 底火太高

【錯】底(di)(di)火太高，底(di)(di)部(bu)烘烤過度(du)，導致底(di)(di)部(bu)上縮；

【對】準確(que)調節上(shang)下火。

② 在溫度調節準(zhun)確的情(qing)況下(xia)，面糊(hu)放(fang)置離下(xia)管(guan)太近(jin)火

【錯】面糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷(xian)；

【對(dui)】放置離下管(guan)太近的情況下，用烤盤(pan)放在模具底部，隔熱(re)。

三、塌腰的真相

戚(qi)風(feng)脫模(mo)取(qu)出后，蛋糕腰部向(xiang)內回縮，形成“小蠻腰”現象。

① 攪拌面糊出筋(jin)

【錯】攪拌面糊時間過長，用力過大，導(dao)致(zhi)出(chu)筋，造成塌腰；

【對】將面糊攪拌至順滑即可。

② 沒有徹底(di)涼透(tou)就(jiu)脫模

【錯】脫模過快，蛋糕體未完全(quan)涼(liang)透，蛋糕體內部組(zu)織結構不穩(wen)定，脫模時引起塌腰；

【對】從烤(kao)箱(xiang)取出，待冷(leng)卻(que)到常(chang)溫后(hou)脫模。

四、開裂的真相

戚(qi)風蛋糕烘烤時，表(biao)面逐(zhu)漸形(xing)成裂痕的(de)情形(xing)。

① 蛋黃糊中總(zong)水量少

【錯】蛋黃糊水(shui)(shui)量少，稠度大，烘烤時面糊太干，缺水(shui)(shui)導致開裂；

【對】配比適當，蛋黃糊(hu)呈(cheng)順滑狀態。

② 攪(jiao)拌面(mian)糊出筋

【錯】攪拌面糊(hu)時間(jian)過(guo)長，用力(li)過(guo)大，導致出筋，烘烤時造成開(kai)裂；

【對】將面糊攪(jiao)拌至順滑即可(ke)。

③ 爐溫過高，烤制時間過長(chang)

【錯】烘烤溫度過高，時(shi)間過長，水分(fen)快速流失導致(zhi)開裂；

【對】依據(ju)配方并(bing)熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和(he)時間。

五、有大小不一氣孔的真相

戚風蛋糕切開后(hou)，剖面(mian)有(you)明顯氣孔，組織不細膩的情(qing)形。

① 蛋白打發(fa)不足

【錯】蛋(dan)白(bai)打發(fa)不足，未達到干性發(fa)泡，蛋(dan)白(bai)狀態不穩(wen)定，烘烤后會出現氣(qi)孔；

【對】蛋白打到干(gan)性發泡，提起蛋頭(tou)，蛋白呈短小(xiao)直立(li)的尖尖角即可。

② 蛋糕糊倒入模具時，卷入空氣(qi)，產生氣(qi)泡(pao)

【錯】蛋糕糊倒入模具(ju)時，用力過大，卷入空氣，產生氣泡；

【對】將蛋糕(gao)糊(hu)緩緩倒入(ru)模(mo)具(ju)中(zhong)。TIPS：1、放入烤箱之前，用力往臺面上震兩下模具，以消除面糊中氣泡。

六、高度不夠的真相

戚風(feng)蛋(dan)糕在(zai)烘烤過程中長不高的情(qing)形。

① 分蛋不徹底

【錯】分蛋(dan)時(shi)蛋(dan)白(bai)蛋(dan)黃未分離干(gan)凈(jing)，影響蛋(dan)白(bai)打發，導致蛋(dan)糕長(chang)不(bu)高；

【對】蛋(dan)白蛋(dan)黃徹(che)底分離(li)干(gan)凈。

② 蛋白嚴重消泡

【錯】繞圈攪拌，時間過長，蛋白消泡；

【對】快速上下翻(fan)拌即可。

③ 蛋黃糊中總水(shui)量多

【錯】蛋黃(huang)糊水量多，面糊過稀，面粉支撐力不(bu)強，導致長不(bu)高；

【對】配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。

④ 使用前，模具內壁有油漬同回縮真相第1條。

⑤ 蛋白打發不足同回縮真相第4條。特別說明：本次評測，采用美食美學最常用的戚風蛋糕配方，由于各路戚風配方總是略有差異，所以步驟中出現的問題狀態可能稍顯不同，結論僅供參考。