西餐廳的管理方法

一、餐前的準備工作

1、搞好餐(can)廳清潔衛生(sheng)工(gong)作，使之符合衛生(sheng)標準；

2、準備開餐(can)所需的(de)各(ge)種(zhong)餐(can)酒用具并按規格擺設；

3、檢查準(zhun)備(bei)工作質量(liang)，發現不符(fu)合要(yao)求者(zhe)，應及時糾(jiu)正；

4、召開餐前例會(hui)，通報客情，公布菜單，總(zong)結上(shang)餐的服務情況，分工(gong)組織，查(cha)儀(yi)容儀(yi)表。

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二、開餐時的餐廳管理

1、加強(qiang)巡視，控制餐(can)廳(ting)服(fu)務規程的實施(shi)，發(fa)現問題及時糾正(zheng)，保(bao)證客(ke)人享受(shou)規范化、標準化、程序化的服(fu)務；

2、控制上菜順序和(he)時間(jian)，協調(diao)餐(can)(can)廳與廚房(fang)之間(jian)的關系，滿(man)足就餐(can)(can)賓(bin)客的生理和(he)心理需要；

3、根據工(gong)作量、合理安排服務人員，做好接待工(gong)作；

4、及時處理(li)顧客對(dui)菜點，酒水及服務等方面的(de)投訴(su)；

5、監(jian)督檢查(cha)餐后結(jie)束(shu)工(gong)作(zuo)的完成情(qing)況，對開(kai)餐中出現的問題及時總(zong)結(jie)，不斷提高餐廳(ting)服(fu)務水平。

三、餐飲成本控制管理

1、樹(shu)立成(cheng)本控制意識

為一名餐飲管理者應加強對下(xia)屬員(yuan)(yuan)工進行成(cheng)本(ben)控(kong)制教育。通過設(she)立一系列(lie)的(de)激(ji)勵(li)措施，獎勵(li)成(cheng)本(ben)控(kong)制做得出色的(de)員(yuan)(yuan)工，對浪費原料的(de)員(yuan)(yuan)工給(gei)一定處(chu)罰(fa)，從而(er)激(ji)發員(yuan)(yuan)工進行成(cheng)本(ben)控(kong)制的(de)自覺性。

2、建立(li)餐飲成本(ben)控制體系

建立餐飲成(cheng)本控(kong)(kong)(kong)制(zhi)體系(xi)，主要是加強對餐飲產品(pin)生產全過程的成(cheng)本控(kong)(kong)(kong)制(zhi)，其主要內容有(you)采購控(kong)(kong)(kong)制(zhi)、驗收控(kong)(kong)(kong)制(zhi)、庫存控(kong)(kong)(kong)制(zhi)、發料控(kong)(kong)(kong)制(zhi)、粗加工控(kong)(kong)(kong)制(zhi)、切配控(kong)(kong)(kong)制(zhi)、烹制(zhi)控(kong)(kong)(kong)制(zhi)、餐廳銷售控(kong)(kong)(kong)制(zhi)。

3、強(qiang)成本核算(suan)與分析

主要是管理者和(he)財(cai)務做好嚴格的(de)(de)核算制度，如餐飲成(cheng)本日報表制度等，并定期對(dui)(dui)餐飲成(cheng)本進(jin)行比較分析。如計劃(hua)與(yu)實際的(de)(de)對(dui)(dui)比、同期的(de)(de)對(dui)(dui)比、成(cheng)本結(jie)構(gou)的(de)(de)分析、影響因(yin)素的(de)(de)分析等等，及時掌握成(cheng)本狀況，發現(xian)存(cun)在的(de)(de)問題及原因(yin)，從而(er)找出降(jiang)低(di)成(cheng)本的(de)(de)措施方法。

四、人力資源管理

1、加強全員培訓

通過平時(shi)的(de)(de)工作觀察，發現(xian)問(wen)題，針(zhen)對問(wen)題，進行考(kao)核培(pei)訓(xun)，不(bu)斷提高員工的(de)(de)素質(zhi)，形成一支(zhi)穩(wen)定且訓(xun)練有素的(de)(de)員工隊伍(wu)。培(pei)訓(xun)工作既有針(zhen)對個人的(de)(de)現(xian)場督導，也(ye)有針(zhen)對全體的(de)(de)業務培(pei)訓(xun)，從而不(bu)斷提高工作效率。

2、理定員(yuan)和排(pai)班

因(yin)為西餐(can)廳(ting)不同于共它餐(can)飲形式，他的(de)勞動強度不大，但營業的(de)時間(jian)較長，同時，服務員(yuan)的(de)技能水平又(you)不均衡(heng)，所(suo)以，西餐(can)廳(ting)的(de)人員(yuan)安排要本(ben)著既高效，又(you)要降低勞力成本(ben)，同時，還要能保證餐(can)廳(ting)的(de)正常運(yun)轉(zhuan)的(de)原則。

3、提高員工的積極性(xing)

要求高(gao)勞(lao)動(dong)(dong)效率，就必須(xu)使用(yong)企(qi)業管理(li)的激勵原(yuan)理(li)（另案），激發員工的工作(zuo)積極性(xing)，使他們(men)進行創造性(xing)的勞(lao)動(dong)(dong)，在(zai)工作(zuo)過程中實現(xian)自身價值。

如何經營好一家西餐廳

1、對餐廳所有崗位(wei)人員(yuan)開展強化培訓，使之了解西餐經營管(guan)理的現狀(zhuang)和發(fa)展趨勢。扎(zha)扎(zha)實實地提高服務(wu)員(yuan)的外(wai)語水平和服務(wu)水準，使之適合外(wai)賓(bin)要求。

2、接受先進(jin)的餐(can)廳管(guan)(guan)理思想(xiang)，學習先進(jin)的管(guan)(guan)理經驗，增強西餐(can)銷售(shou)觀念(nian)。

3、提(ti)高(gao)西(xi)餐的(de)菜肴質量，滿足(zu)貴賓的(de)消費需要和心(xin)理，從而保持和提(ti)高(gao)高(gao)層次消費的(de)客源量。

4、調查消費者(zhe)的(de)需(xu)求，分析市(shi)場的(de)特(te)點(dian)，開拓和擴大西(xi)餐廳的(de)客源，增加更新西(xi)菜菜肴的(de)品種(zhong)和服務形式(shi)，爭取進一步提高西(xi)餐廳的(de)營業額。

5、置西餐(can)廳的經營需要的保溫設備和專用(yong)餐(can)車、專用(yong)餐(can)具、物料用(yong)品(pin)。

6、認真(zhen)地對廚(chu)師進(jin)行正宗(zong)西餐廳(ting)制(zhi)作工藝的(de)(de)技(ji)術培(pei)訓，使酒店的(de)(de)西式菜肴食品(pin)符(fu)合(he)通常的(de)(de)質量要求。