【雞(ji)肉粉標(biao)準】雞(ji)粉調味料標(biao)準 雞(ji)肉粉國家標(biao)準解讀(du)分析

雞粉調味料標準

經中華人民共和國商務部2007年第5號公(gong)告公(gong)布，SB/T10415-2007《雞粉調味料》行(xing)業標準于(yu)2007年7月(yue)1日起(qi)在全(quan)國(guo)正式實施。成都金宮味業食(shi)品有限公司作為該(gai)標準的起(qi)草單位，在這(zhe)里(li)對該(gai)標準進(jin)行了一些剖(pou)析，便于大家理解。

一、雞粉調味料不再無標可依

雞粉調味料作為一種與雞精調味料同期發展起來的復合型調味料，近10年來在(zai)我國發展較快，據有關(guan)統計，我國生產雞精/粉調味(wei)料的(de)企業已經發展到1000余家，由于雞(ji)(ji)粉調(diao)味料沒有統一標(biao)準(zhun)，部分企業就(jiu)以淀粉、糊精(jing)、食鹽、香精(jing)等調(diao)配(pei)出來，有的(de)(de)甚至完全(quan)不含雞(ji)(ji)肉成分，擾亂了正常的(de)(de)行業生(sheng)產(chan)秩序(xu)，欺騙消(xiao)費(fei)者。現在，雞(ji)(ji)粉調(diao)味料行業標(biao)準(zhun)的(de)(de)頒布實施，從管(guan)理和(he)檢測方面提供了明確(que)依(yi)據(ju)，對于規范(fan)和(he)指導(dao)雞(ji)(ji)粉調(diao)味料的(de)(de)生(sheng)產(chan)、凈化(hua)市場和(he)引導(dao)消(xiao)費(fei)有著非常重(zhong)要(yao)的(de)(de)意義(yi)，必將推動(dong)整個雞(ji)(ji)粉行業健康良性快速發展。

SB/T10415-2007《雞粉調味料》行業標準屬于推薦性標準，其產品定義為：以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的粉末(mo)或其濃縮抽(chou)提物(wu)、呈味核苷(gan)酸二鈉及其他輔料為原(yuan)料，添(tian)加或不添(tian)加香辛料/或食(shi)用香(xiang)(xiang)(xiang)料等增香(xiang)(xiang)(xiang)劑經混(hun)合加工(gong)而成(cheng)，具有雞的(de)濃(nong)(nong)郁(yu)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)和鮮美(mei)滋(zi)味(wei)(wei)的(de)復合調(diao)味(wei)(wei)料。從這個定義可(ke)以看出，該標準強(qiang)調(diao)了雞的(de)濃(nong)(nong)郁(yu)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)和鮮美(mei)滋(zi)味(wei)(wei)，偏重表現(xian)雞肉風味(wei)(wei)。

二、雞粉調味料與雞精調味料指標對比

1、谷(gu)氨酸鈉：雞粉調味料比(bi)雞精調味料低25%；

2、呈味核苷酸二鈉：雞粉調味料比雞精調味料低0.80%；

3、總氮：雞粉調味料比雞精調味料低1.60%；

4、其他氮：雞粉調味料比雞精調味料高0.20%；

5、菌落總數：雞粉調味料比雞精調味料高5000 cfu/g；

6、大腸菌群：雞粉調味料比雞精調味料高60 MPN/100g。

從這6點我們可以得出以下結論：

1、雞(ji)粉調味(wei)料(liao)不如雞(ji)精調味(wei)料(liao)谷氨(an)酸鈉、呈味(wei)核苷酸二鈉、總氮(dan)含量高；

2、雞(ji)精(jing)調(diao)味(wei)料不如雞(ji)粉調(diao)味(wei)料含其他氮多；

3、雞粉(fen)調味料(liao)比雞精調味料(liao)菌落總數、大腸菌群多。

對此結論，我們作了如下解釋：

1、雞(ji)粉調味(wei)(wei)料(liao)和雞(ji)精(jing)調味(wei)(wei)料(liao)都是提供良(liang)好鮮味(wei)(wei)和雞(ji)肉香(xiang)味(wei)(wei)的(de)復合調味(wei)(wei)料(liao)；

2、雞(ji)(ji)精調味(wei)料含(han)(han)谷氨(an)酸鈉(na)、呈(cheng)味(wei)核(he)苷酸二鈉(na)、總氮更(geng)高些，主要是雞(ji)(ji)精調味(wei)料更(geng)突(tu)出鮮味(wei)；而雞(ji)(ji)粉調味(wei)料含(han)(han)其他氮多(duo)，雞(ji)(ji)粉調味(wei)料更(geng)突(tu)出雞(ji)(ji)肉(rou)的風味(wei)；

3、由于南方(fang)大多(duo)雞粉(fen)生(sheng)產企業將原、輔料(liao)通(tong)過混合加工(gong)而(er)成，沒有經(jing)過像我(wo)們公司還要經(jing)過高(gao)溫干燥工(gong)藝，為滿(man)足其(qi)他企業生(sheng)產實際，因(yin)而(er)在制訂雞粉(fen)調味料(liao)標準時適當放寬了(le)微生(sheng)物指標，菌落總數(shu)、大腸(chang)菌群的多(duo)少，反(fan)映(ying)了(le)這個生(sheng)產企業產品衛生(sheng)狀況的優劣，雞粉(fen)主要使(shi)用在煲湯上，食用是安全(quan)的；

4、雞(ji)粉調(diao)味料主(zhu)要在(zai)我國(guo)(guo)南方市場銷(xiao)售，那里(li)的人們更喜好煲湯，雞(ji)精(jing)調(diao)味料在(zai)我們西南地區(qu)使用很(hen)普遍，在(zai)我國(guo)(guo)其(qi)他大部分地區(qu)也主(zhu)要使用雞(ji)精(jing)，這是消費(fei)習慣不同形成的；

5、雞精調(diao)味(wei)料(liao)(liao)可以是顆粒狀，也可以是粉狀，但雞(ji)粉調(diao)味(wei)料(liao)(liao)只能(neng)是粉狀，這是各自生產(chan)工藝和配料(liao)(liao)不(bu)同(tong)決定的；

6、對于雞粉調味料總氮含量低，只有1.4g/100g，并不等于(yu)說(shuo)雞肉含量(liang)就少。在歐(ou)美國家(jia)目前約有80%的(de)消費者(zhe)使用雞粉，雖然雞粉調味料中味精含量低，但其他氮高達0.40 g/100g，即天然雞肉含量(liang)較高(gao)，所以雞粉調(diao)味料中雞肉的(de)風味更濃(nong)一些；

7、雞粉調味料和雞精調味料兩個行業標準都是推薦性標準，在國家衛生部尚未出臺復合調味料衛生標準之前，所有雞粉/雞精調味(wei)(wei)料生產企業(ye)都應該嚴格執行該標準，而我們成都金宮(gong)味(wei)(wei)業(ye)食品(pin)有(you)限公司所制訂的企業(ye)標準高(gao)于國家行業(ye)標準，如金宮(gong)雞精谷氨酸鈉(na)≥48g/100g，呈(cheng)味核苷(gan)酸二鈉≥2.20g/100g，其他(ta)氮(dan)≥0.5g/100g，菌(jun)落總數≤500cfu/g，大(da)腸菌群≤30MPN/100g，雞(ji)粉(fen)的(de)其他氮≥0.6g/100g，我們以“超越(yue)自我、精益(yi)求精”的(de)企業理(li)念引導行業健康發展，不斷(duan)提高“金(jin)宮”品(pin)牌的(de)市場(chang)競爭(zheng)力，維護了(le)廣大消費者的(de)利益(yi)；

8、雞(ji)粉調(diao)味料行(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)標準的(de)實施，其所列出的(de)各種要求，對(dui)于結束目前(qian)雞(ji)粉行(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)良莠(you)不(bu)齊(qi)的(de)混亂局面(mian)必將起到(dao)一定的(de)推動作用。行(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)標準的(de)出臺，反(fan)映(ying)了一個(ge)行(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)的(de)基(ji)本運行(xing)(xing)(xing)準則，其采納程度的(de)廣泛性，也(ye)就代表不(bu)同(tong)類型企業(ye)(ye)(ye)和不(bu)同(tong)消費群體的(de)需(xu)求和利益。從雞(ji)粉調(diao)味料行(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)標準的(de)各項(xiang)指標看，大家沒有打“口水仗(zhang)”，從我國(guo)實際出發，廣泛征求多數(shu)企業(ye)(ye)(ye)意(yi)見，能(neng)代表現階段中國(guo)實際。

三、如何選擇好雞粉

1、觀其形

雞粉調味料外觀是粉狀，雖然雞精也可以是粉狀，但顆粒狀的產品不會叫雞粉(fen)(fen)。優質雞粉(fen)(fen)粉(fen)(fen)粒均勻，顏(yan)色呈自然黃/褐色；劣質雞粉粉末(mo)與顆粒夾(jia)雜，表面粗糙，顏色偏黑。

2、聞其香

優質(zhi)雞粉有(you)淡(dan)淡(dan)的(de)肉香(xiang)味(wei)(wei)，香(xiang)味(wei)(wei)舒(shu)適無刺鼻(bi)感(gan)，劣質(zhi)雞粉添加(jia)了大量淀粉和糊精以及合成香(xiang)精，因而香(xiang)味(wei)(wei)刺鼻(bi)，沒有(you)肉香(xiang)味(wei)(wei)。

3、嘗其味

雞(ji)粉的品(pin)評標準是雞(ji)肉(rou)含量的多少，不但聞(wen)著香(xiang)，加(jia)熱熬煮也很香(xiang)，鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)不會前后分層，鮮(xian)(xian)(xian)、香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)厚實圓潤，口感舒適，香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)協調(diao)柔和(he)，能充分體現出雞(ji)肉(rou)的肉(rou)質(zhi)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)和(he)風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)，溶(rong)解度好，咸(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)適中，烹調(diao)時有(you)提(ti)鮮(xian)(xian)(xian)、提(ti)升(sheng)菜品(pin)本味(wei)(wei)(wei)(wei)的作用。劣(lie)質(zhi)雞(ji)粉的“香(xiang)”靠合成香(xiang)精來表達(da)，基本不加(jia)雞(ji)肉(rou)，加(jia)熱后香(xiang)精揮(hui)發掉，口感無味(wei)(wei)(wei)(wei)，沒有(you)雞(ji)肉(rou)的肉(rou)質(zhi)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)和(he)風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)，并且偏咸(xian)，很難溶(rong)化(hua)。

4、比包裝

正規產(chan)品的包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)圖(tu)案鮮艷，商標(biao)顯眼，注重品牌(pai)形象，材質優良，劣質產(chan)品的包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)圖(tu)案模糊，并且大多(duo)仿冒知名商標(biao)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)圖(tu)案，材質差。

在SB/T10371-2003《雞(ji)精調味料》標準實施3年后，“雞家族”調(diao)味料又添(tian)新成員---《雞(ji)粉調(diao)味料》標準也于2007年7月1日起(qi)在全國正式實施，對(dui)于“雞(ji)精無(wu)雞(ji)”、“無(wu)肉雞(ji)粉”的爭(zheng)(zheng)論必將(jiang)隨(sui)著這(zhe)兩(liang)個行(xing)業(ye)標準(zhun)的不斷深入貫徹而(er)塵埃落定，隨(sui)之而(er)起(qi)的是“雞(ji)家(jia)族(zu)”調味料(liao)的新一輪行(xing)業(ye)競爭(zheng)(zheng)，以及市場的規范(fan)化，消費(fei)者對(dui)“雞(ji)家(jia)族(zu)”調味料(liao)將(jiang)更加放心，其食(shi)品安全也有標可依。