一、麻辣香鍋底料如何制作

制作方法一：

原料：干辣椒(jiao)節2000克(ke)(ke)(ke)(ke)、郫縣(xian)豆瓣400克(ke)(ke)(ke)(ke)、生姜200克(ke)(ke)(ke)(ke)、獨蒜500克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)400克(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角60克(ke)(ke)(ke)(ke)、三柰(nai)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴50克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)、草果20克(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉(xie)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、公丁香5克(ke)(ke)(ke)(ke)、蓽(bi)撥(bo)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、化豬油500克(ke)(ke)(ke)(ke)、生菜油5500克(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟：

1、干辣椒節入(ru)(ru)沸水(shui)鍋中氽(tun)一(yi)水(shui)后，撈出瀝水(shui)，放入(ru)(ru)攪拌器內絞茸（或用碓窩搗(dao)成(cheng)茸），制成(cheng)糍粑(ba)辣椒；郫縣豆(dou)瓣剁細（或絞茸）；生(sheng)姜拍破；八(ba)角、桂皮掰碎；草果拍破；生(sheng)菜油煉熟后晾涼。

2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻(fan)炒約1.5小(xiao)(xiao)時(shi)至水氣將干時(shi)，再下(xia)入八角、三柰(nai)、小(xiao)(xiao)茴、桂皮、草果、香(xiang)葉、 公丁香(xiang)、蓽撥等，續炒約半小(xiao)(xiao)時(shi)， 至香(xiang)味(wei)溢出且色呈棕紅時(shi)，下(xia)入花椒炒勻，離火加蓋燜制(zhi)，自然(ran)冷卻后即成(cheng)無渣(zha)紅湯(tang)火鍋(guo)基礎(chu)底料。

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制作方法二：

原料：火(huo)鍋老油150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)油400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，牛油500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞油150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，菜油500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，子彈頭干辣椒(jiao)120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（剪短），干辣椒(jiao)節100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（剪短），青(qing)花(hua)椒(jiao)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅花(hua)椒(jiao)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，生姜片(pian)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

調料：糍(ci)粑辣椒200克(ke)(ke)(ke)（鮮(xian)紅辣椒打成(cheng)醬），香辣醬100克(ke)(ke)(ke)，醪(lao)糟50克(ke)(ke)(ke)，冰糖50克(ke)(ke)(ke)，蠔(hao)油100克(ke)(ke)(ke)，豆鼓(gu)20克(ke)(ke)(ke)，豆瓣醬500克(ke)(ke)(ke)。

香(xiang)(xiang)料：小茴香(xiang)(xiang)30克(ke)，草(cao)果15克(ke)，甘草(cao)3克(ke)，凝香(xiang)(xiang)草(cao)35克(ke)，排草(cao)8克(ke)，香(xiang)(xiang)砂仁12克(ke)，鮮(xian)香(xiang)(xiang)茅草(cao)2克(ke)，香(xiang)(xiang)葉6克(ke)，白蔻(kou)35克(ke)，桂(gui)皮9克(ke)，草(cao)蔻(kou)6克(ke)，八角30克(ke)。

步驟：

1、將(jiang)子彈頭辣椒(jiao)、干辣椒(jiao)溫水泡(pao)20分(fen)鐘；青紅(hong)花椒(jiao)用溫水泡(pao)10分(fen)鐘；將(jiang)所有香料放一起(qi)碾(nian)碎，用溫水泡(pao)20分(fen)鐘撈出瀝干水分(fen)待用。

2、鍋(guo)燒熱(re)(re)，放(fang)入雞油、豬油、火(huo)鍋(guo)老油燒熱(re)(re)，再放(fang)入所有調(diao)料炒香，關(guan)火(huo)待用。

3、另取一鍋，放入牛油、菜油燒熱，再放入姜(jiang)、蔥炒香，撈(lao)出殘渣(zha)，再放入泡好(hao)的香料，轉小火炒出香味(wei)，再放入泡好(hao)的子(zi)彈頭(tou)辣椒、干辣椒、青紅(hong)花椒，用小火炒干水分，注意(yi)火候，不要炒糊了，待香味(wei)濃厚時，將第一步炒好(hao)的調料倒(dao)入鍋中，慢(man)炒均勻，關火即可裝入容器中。

4、待底(di)(di)料(liao)(liao)晾涼(liang)后(hou)，將浮在(zai)底(di)(di)料(liao)(liao)上面的油(you)倒(dao)出，與底(di)(di)料(liao)(liao)分開盛裝，分離出來的油(you)即為香鍋(guo)油(you)，制作(zuo)麻辣(la)(la)香鍋(guo)用制好的香鍋(guo)油(you)來做，會更為香辣(la)(la)。

二、麻辣香鍋底料注意事項

1、基礎底料(liao)主(zhu)要(yao)以糍粑辣(la)椒來提辣(la)提色(se)，郫(pi)縣(xian)豆瓣的(de)用(yong)量(liang)宜少，以不超過干辣(la)椒的(de)20%為宜；若郫(pi)縣(xian)豆瓣過多，則(ze)炒制時(shi)易粘鍋而焦煳，使油脂和(he)湯料(liao)的(de)顏色(se)變深(shen)變黑(hei)，且味發(fa)苦。

2、加入(ru)化(hua)豬油可(ke)增(zeng)加脂香(xiang)味(wei)，但用量不宜過(guo)多。

3、炒制(zhi)底料時一定要(yao)用小火(huo)并且火(huo)面要(yao)寬，油溫應(ying)保持(chi)在三成熱左右。若因火(huo)力過大導致油溫過高，則可將鍋離火(huo)炒制(zhi)，待油溫降低后(hou)再重新上火(huo)炒制(zhi)。

4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。

5、花(hua)椒含有大量的(de)揮(hui)(hui)發(fa)(fa)油(you)成分，因其麻味(wei)和(he)香味(wei)受熱后很(hen)容(rong)易揮(hui)(hui)發(fa)(fa)掉(diao)，所以花(hua)椒應在最(zui)后下(xia)入油(you)鍋中，且不宜久炒(chao) ，以炒(chao)勻為度。

6、離火加蓋燜(men)制(zhi)的(de)目的(de)是利用底料的(de)余熱(re)將(jiang)香料的(de)部分香味(wei)和(he)花(hua)椒的(de)部分麻(ma)香味(wei)溶入油脂中(zhong)。

7、基礎底料(liao)的(de)色(se)(se)澤以(yi)棕紅色(se)(se)為(wei)最佳。若色(se)(se)過深(shen)則（呈黑紅色(se)(se)）可能是(shi)因火(huo)力過猛或鏟動不(bu)均勻而粘鍋焦煳(hu)造成(cheng)的(de)，其味略發苦；色(se)(se)過淺（呈黃紅色(se)(se)）則是(shi)炒制時間不(bu)夠（辣椒的(de)紅色(se)(se)素沒有充(chong)(chong)分溶 入油脂中），其味燥而不(bu)香。把(ba)炒好的(de)基礎底料(liao)放置1～2天后使(shi)用最佳，其色(se)(se)澤、辣味和香味都充(chong)(chong)分溶出來 了(le)。

小貼士：上述做法為麻(ma)辣香(xiang)鍋(guo)底料配制(zhi)，如果制(zhi)作以(yi)香(xiang)辣味(wei)型為主的底料，可減少花椒的用(yong)量(liang)，約50克即可。