四川火鍋，以麻，辣(la)，鮮(xian)，香著稱(cheng)，他來源(yuan)于民(min)間，升華于廟(miao)堂，無(wu)論(lun)是販夫走卒、達官顯宦、文人(ren)(ren)騷客(ke)、商賈農工，還是紅男(nan)綠(lv)女、黃發垂髫(tiao)，其(qi)消(xiao)費(fei)群體涵蓋之廣泛、人(ren)(ren)均消(xiao)費(fei)次數之大，都是他地望塵莫及的。作為一種美食，火鍋已成(cheng)為四川和重慶兩地的代表美食。

水(shui)煮(zhu)魚(yu)又稱江水(shui)煮(zhu)江魚(yu)，是一(yi)道居住于巴蜀地區人們發(fa)明的(de)一(yi)道菜(cai)，最早流(liu)行(xing)于四川地區（包括(kuo)現重慶(qing)市）。看似(si)原始的(de)做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚(yu)，又充分(fen)發(fa)揮辣(la)椒(jiao)御寒(han)、益氣養(yang)血功效，烹調(diao)出來的(de)肉質一(yi)點也不(bu)(bu)會(hui)變韌，口感滑嫩，油而不(bu)(bu)膩。既(ji)去除了(le)魚(yu)的(de)腥味，又保持(chi)了(le)魚(yu)的(de)鮮嫩。滿(man)目的(de)辣(la)椒(jiao)紅(hong)亮(liang)養(yang)眼，辣(la)而不(bu)(bu)燥，麻(ma)而不(bu)(bu)苦。“麻(ma)上頭，辣(la)過(guo)癮(yin)”，讓水(shui)煮(zhu)魚(yu)在全國流(liu)行(xing)得一(yi)塌糊涂。

回鍋(guo)肉(rou)是(shi)(shi)(shi)一(yi)種烹(peng)調(diao)豬肉(rou)的特色(se)傳統(tong)菜(cai)式，屬于川(chuan)菜(cai)系。起源四(si)(si)川(chuan)農村地(di)區 。古代時期稱(cheng)作(zuo)油爆鍋(guo)；四(si)(si)川(chuan)地(di)區大部分(fen)家(jia)庭都能制作(zuo)。回鍋(guo)肉(rou)的特點是(shi)(shi)(shi)：口味獨特，色(se)澤紅亮，肥而不膩(ni)，入(ru)口濃香。所謂回鍋(guo)，就是(shi)(shi)(shi)再次(ci)烹(peng)調(diao)的意思。回鍋(guo)肉(rou)在在川(chuan)菜(cai)中的地(di)位(wei)是(shi)(shi)(shi)非常重要的。回鍋(guo)肉(rou)一(yi)直(zhi)被認為是(shi)(shi)(shi)川(chuan)菜(cai)之(zhi)首，川(chuan)菜(cai)之(zhi)化身，提(ti)到川(chuan)菜(cai)必然(ran)想到回鍋(guo)肉(rou)。它色(se)香味俱全，顏色(se)養眼，是(shi)(shi)(shi)下飯(fan)菜(cai)之(zhi)首選(xuan)。

麻婆(po)(po)(po)豆(dou)腐也稱為(wei)陳(chen)麻婆(po)(po)(po)豆(dou)腐，是(shi)四川(chuan)省地(di)方傳統名(ming)菜之一。制作原料主(zhu)要有(you)豆(dou)腐、肉末、辣(la)椒(jiao)和花椒(jiao)等(deng)。麻婆(po)(po)(po)豆(dou)腐始創(chuang)于(yu)清代同治年(nian)間，由成都萬福橋“陳(chen)興盛飯鋪”老(lao)板娘(niang)陳(chen)劉氏所創(chuang)。因她臉(lian)上有(you)幾顆麻子，故稱為(wei)麻婆(po)(po)(po)豆(dou)腐。麻婆(po)(po)(po)豆(dou)腐外觀色(se)深紅亮，紅白綠相襯(chen)，豆(dou)腐形整(zheng)不爛，吃起來(lai)具有(you)麻、辣(la)、燙、嫩、酥、香、鮮等(deng)風(feng)味(wei)，突出了川(chuan)菜“麻辣(la)”的特點。

魚(yu)香(xiang)肉(rou)(rou)(rou)絲(si)(si)是一道特色傳(chuan)統名菜(cai)，以魚(yu)香(xiang)調(diao)味(wei)而得名。相傳(chuan)靈感(gan)來(lai)自(zi)老(lao)菜(cai)泡椒(jiao)肉(rou)(rou)(rou)絲(si)(si)，民國年(nian)間由四(si)川(chuan)籍廚師創制(zhi)而成(cheng)。主料(liao)為豬肉(rou)(rou)(rou)、黑木耳，輔料(liao)因做法而各異，但多為胡蘿卜、竹筍、辣(la)椒(jiao)等。豬肉(rou)(rou)(rou)選(xuan)用三成(cheng)肥、七成(cheng)瘦的切絲(si)(si)滑(hua)炒，吃起來(lai)肉(rou)(rou)(rou)絲(si)(si)質地(di)鮮嫩。成(cheng)菜(cai)色紅潤、肉(rou)(rou)(rou)嫩、質鮮、富魚(yu)香(xiang)味(wei)。其魚(yu)香(xiang)味(wei)并不來(lai)自(zi)魚(yu)，而是由泡紅辣(la)椒(jiao)、蔥(cong)、姜、蒜、糖、鹽、醬油(you)等調(diao)味(wei)品調(diao)制(zhi)而成(cheng)。

水(shui)煮肉(rou)片是一道漢族新創名(ming)菜(cai)(cai)，起源于(yu)自貢，發揚于(yu)西南，屬(shu)于(yu)川菜(cai)(cai)中著名(ming)的(de)家(jia)(jia)常(chang)菜(cai)(cai)。其起源于(yu)上世紀30年(nian)(nian)代， 自貢名(ming)廚(chu)范(fan)吉安(1887 -1982年(nian)(nian))，創新出風味(wei)(wei)突出的(de)水(shui)煮肉(rou)片。因肉(rou)片未經劃(hua)油(you)，以水(shui)煮熟(shu)故名(ming)水(shui)煮肉(rou)片。肉(rou)味(wei)(wei)香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉(rou)嫩菜(cai)(cai)鮮(xian)，湯紅油(you)亮，麻辣味(wei)(wei)濃，最宜下飯，為家(jia)(jia)常(chang)美食之(zhi)一。特色是“麻、辣、鮮(xian)、香”。

辣子雞，四川省地(di)方(fang)風味名(ming)菜(cai)(cai)(cai)。用雞脯肉加辣椒(jiao)炒制而成(cheng)。泡紅(hong)辣椒(jiao)是四川特產，為川菜(cai)(cai)(cai)的特有(you)的調(diao)味料(liao)(liao)。該菜(cai)(cai)(cai)是川東(dong)一道著名(ming)的江湖風味菜(cai)(cai)(cai)，因緣(yuan)于歌樂山而故名(ming)。干(gan)辣椒(jiao)不是主料(liao)(liao)勝似主料(liao)(liao)，充分(fen)體(ti)現(xian)了江湖廚師(shi)“下手(shou)重(zhong)”的特點(dian)。經巴國(guo)布衣廚師(shi)精心(xin)改良后其口味更富有(you)特色，成(cheng)菜(cai)(cai)(cai)色澤(ze)棕紅(hong)油(you)亮，質地(di)酥(su)軟，麻(ma)辣味濃，咸鮮醇香，略帶回(hui)甜，是一款食者啖之難(nan)忘的美味佳肴。

酸(suan)菜魚(yu)(yu)是一道(dao)源自山城重慶的(de)經典川菜，以(yi)其特有的(de)調(diao)(diao)味(wei)和獨特的(de)烹(peng)調(diao)(diao)技法而著稱(cheng)，各地也有稱(cheng)之為“酸(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)”，主要以(yi)鮮草魚(yu)(yu)為主料，配以(yi)四川泡菜煮制而成(cheng)，口(kou)味(wei)酸(suan)辣可口(kou)。酸(suan)菜魚(yu)(yu)流行于(yu)上(shang)世紀90年代，也是重慶江湖菜的(de)開(kai)路(lu)先(xian)鋒之一。

宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，后被清朝山東巡撫四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，并流傳至今。此道菜也被歸納為北京宮廷菜，之后宮保雞丁也流傳到國外。宮保雞丁選(xuan)用雞肉為(wei)主料，佐以花生米、黃瓜、辣(la)椒等輔料烹制而(er)(er)成，紅而(er)(er)不辣(la)、辣(la)而(er)(er)不猛、香辣(la)味(wei)濃、肉質(zhi)滑脆。

毛(mao)(mao)血(xue)(xue)(xue)旺(wang)(wang)，起(qi)源(yuan)于重(zhong)(zhong)慶(qing)，流(liu)行于重(zhong)(zhong)慶(qing)和四川地區，是一(yi)道著名的傳(chuan)統菜(cai)(cai)式，列入川菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)譜之一(yi)，以鴨血(xue)(xue)(xue)為(wei)制作主料，毛(mao)(mao)血(xue)(xue)(xue)旺(wang)(wang)的烹(peng)飪(ren)技巧以煮菜(cai)(cai)為(wei)主，口味(wei)屬于麻(ma)辣(la)味(wei)。毛(mao)(mao)血(xue)(xue)(xue)旺(wang)(wang)是重(zhong)(zhong)慶(qing)市(shi)的特色菜(cai)(cai)，這道菜(cai)(cai)是將(jiang)生(sheng)血(xue)(xue)(xue)旺(wang)(wang)現燙現吃(chi)，且(qie)毛(mao)(mao)肚雜(za)碎為(wei)主料，遂取名毛(mao)(mao)血(xue)(xue)(xue)旺(wang)(wang)。這道菜(cai)(cai)是渝菜(cai)(cai)江(jiang)湖(hu)菜(cai)(cai)的鼻祖之一(yi)。現在，毛(mao)(mao)血(xue)(xue)(xue)旺(wang)(wang)的名氣已引領渝菜(cai)(cai)大(da)軍，席卷了大(da)江(jiang)南北(bei)。麻(ma)辣(la)誘惑對傳(chuan)統的毛(mao)(mao)血(xue)(xue)(xue)旺(wang)(wang)進行了改良和創(chuang)新，將(jiang)其湯汁紅亮(liang)、麻(ma)辣(la)鮮香、味(wei)濃味(wei)厚(hou)的特點不斷發(fa)揚(yang)光大(da)，值得一(yi)嘗為(wei)快(kuai)的巴蜀名菜(cai)(cai)。