四川火鍋，以麻，辣，鮮，香著稱，他(ta)來源于(yu)民間，升華于(yu)廟堂，無論是(shi)販(fan)夫走(zou)卒、達官顯宦、文人(ren)騷客、商(shang)賈農工，還是(shi)紅男(nan)綠女、黃發垂髫，其消(xiao)費群體涵(han)蓋之(zhi)廣泛、人(ren)均消(xiao)費次(ci)數之(zhi)大，都是(shi)他(ta)地望塵莫及的。作為(wei)一種美(mei)食，火鍋已(yi)成為(wei)四川和重(zhong)慶(qing)兩地的代表美(mei)食。

水(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)魚(yu)又(you)(you)稱江水(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)江魚(yu)，是一(yi)道居(ju)住(zhu)于巴蜀地(di)(di)區人們發明的(de)一(yi)道菜(cai)，最早(zao)流行于四(si)川地(di)(di)區（包括(kuo)現重(zhong)慶市）。看似原始(shi)的(de)做法，實際做工(gong)考(kao)究--選新(xin)鮮生(sheng)猛活魚(yu)，又(you)(you)充分發揮辣椒御寒、益氣(qi)養血(xue)功效，烹調出來的(de)肉質一(yi)點也不(bu)(bu)(bu)會變韌，口(kou)感(gan)滑嫩(nen)，油而不(bu)(bu)(bu)膩。既去除了魚(yu)的(de)腥味，又(you)(you)保(bao)持(chi)了魚(yu)的(de)鮮嫩(nen)。滿目的(de)辣椒紅亮養眼(yan)，辣而不(bu)(bu)(bu)燥，麻而不(bu)(bu)(bu)苦。“麻上頭(tou)，辣過癮(yin)”，讓水(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)魚(yu)在(zai)全國流行得(de)一(yi)塌糊涂。

回鍋(guo)(guo)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)一種烹調豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)特(te)(te)色(se)傳統菜式，屬(shu)于川(chuan)(chuan)菜系。起源四川(chuan)(chuan)農村地區 。古代時期稱作(zuo)油爆鍋(guo)(guo)；四川(chuan)(chuan)地區大(da)部分家庭都能制作(zuo)。回鍋(guo)(guo)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)特(te)(te)點是(shi)：口味(wei)獨特(te)(te)，色(se)澤紅亮，肥而(er)不膩，入口濃香。所謂回鍋(guo)(guo)，就是(shi)再次烹調的(de)(de)意(yi)思。回鍋(guo)(guo)肉(rou)(rou)(rou)在(zai)在(zai)川(chuan)(chuan)菜中(zhong)的(de)(de)地位是(shi)非常重要的(de)(de)。回鍋(guo)(guo)肉(rou)(rou)(rou)一直被認為(wei)是(shi)川(chuan)(chuan)菜之首(shou)，川(chuan)(chuan)菜之化(hua)身，提到川(chuan)(chuan)菜必然(ran)想到回鍋(guo)(guo)肉(rou)(rou)(rou)。它(ta)色(se)香味(wei)俱全，顏色(se)養眼(yan)，是(shi)下飯(fan)菜之首(shou)選。

麻(ma)婆豆(dou)腐(fu)也稱為陳(chen)(chen)(chen)麻(ma)婆豆(dou)腐(fu)，是四川省(sheng)地方傳統名菜之一。制(zhi)作(zuo)原料主要有豆(dou)腐(fu)、肉末(mo)、辣椒和花椒等。麻(ma)婆豆(dou)腐(fu)始(shi)創(chuang)于清代同治年(nian)間(jian)，由成都萬(wan)福橋“陳(chen)(chen)(chen)興盛飯鋪”老板娘(niang)陳(chen)(chen)(chen)劉氏所創(chuang)。因(yin)她臉上有幾顆麻(ma)子，故稱為麻(ma)婆豆(dou)腐(fu)。麻(ma)婆豆(dou)腐(fu)外(wai)觀色深(shen)紅亮，紅白(bai)綠(lv)相襯，豆(dou)腐(fu)形整(zheng)不爛(lan)，吃起(qi)來具有麻(ma)、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味(wei)，突出(chu)了川菜“麻(ma)辣”的(de)特點。

魚(yu)香肉(rou)(rou)絲(si)是一道特(te)色(se)傳(chuan)統名(ming)菜(cai)，以魚(yu)香調(diao)(diao)味(wei)(wei)而得名(ming)。相(xiang)傳(chuan)靈感來自老菜(cai)泡(pao)椒(jiao)肉(rou)(rou)絲(si)，民(min)國年間由四川籍廚師創制而成(cheng)(cheng)。主料(liao)為豬(zhu)肉(rou)(rou)、黑木耳，輔料(liao)因做法而各(ge)異，但(dan)多為胡蘿卜、竹(zhu)筍(sun)、辣椒(jiao)等(deng)。豬(zhu)肉(rou)(rou)選用三(san)成(cheng)(cheng)肥(fei)、七(qi)成(cheng)(cheng)瘦(shou)的切絲(si)滑炒，吃起來肉(rou)(rou)絲(si)質地鮮嫩。成(cheng)(cheng)菜(cai)色(se)紅潤、肉(rou)(rou)嫩、質鮮、富魚(yu)香味(wei)(wei)。其魚(yu)香味(wei)(wei)并不來自魚(yu)，而是由泡(pao)紅辣椒(jiao)、蔥、姜、蒜、糖(tang)、鹽、醬油(you)等(deng)調(diao)(diao)味(wei)(wei)品調(diao)(diao)制而成(cheng)(cheng)。

水(shui)(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)是一(yi)道漢(han)族新(xin)創名(ming)菜，起源(yuan)于(yu)自(zi)貢(gong)，發(fa)揚于(yu)西南，屬(shu)于(yu)川菜中(zhong)著名(ming)的家(jia)常菜。其起源(yuan)于(yu)上世紀30年(nian)代， 自(zi)貢(gong)名(ming)廚范吉(ji)安(1887 -1982年(nian))，創新(xin)出(chu)風(feng)味突出(chu)的水(shui)(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)。因(yin)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)未經劃油，以水(shui)(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)熟故名(ming)水(shui)(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)。肉(rou)(rou)(rou)味香(xiang)辣，軟(ruan)嫩(nen)，易嚼。吃時肉(rou)(rou)(rou)嫩(nen)菜鮮，湯紅油亮，麻辣味濃(nong)，最(zui)宜下飯，為家(jia)常美食之一(yi)。特色是“麻、辣、鮮、香(xiang)”。

辣(la)(la)(la)子雞，四川省(sheng)地方(fang)風味(wei)(wei)名菜(cai)。用雞脯肉加辣(la)(la)(la)椒炒制而成(cheng)。泡紅辣(la)(la)(la)椒是四川特(te)產(chan)，為川菜(cai)的特(te)有(you)的調味(wei)(wei)料(liao)。該菜(cai)是川東一道著(zhu)名的江湖風味(wei)(wei)菜(cai)，因緣于歌樂山而故名。干辣(la)(la)(la)椒不是主料(liao)勝似主料(liao)，充分體現了江湖廚師“下手重”的特(te)點。經巴國布衣廚師精心(xin)改(gai)良后其口(kou)味(wei)(wei)更富有(you)特(te)色(se)，成(cheng)菜(cai)色(se)澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)濃(nong)，咸鮮(xian)醇(chun)香(xiang)，略帶回甜，是一款(kuan)食者啖(dan)之難(nan)忘的美味(wei)(wei)佳肴(yao)。

酸菜(cai)魚(yu)是(shi)一(yi)道源自山城重(zhong)慶的(de)經典川菜(cai)，以其特有的(de)調味和獨特的(de)烹調技(ji)法而(er)著稱(cheng)，各地(di)也有稱(cheng)之為“酸湯魚(yu)”，主要(yao)以鮮草魚(yu)為主料，配以四川泡菜(cai)煮制而(er)成，口(kou)味酸辣(la)可口(kou)。酸菜(cai)魚(yu)流行于上世紀90年代，也是(shi)重(zhong)慶江湖(hu)菜(cai)的(de)開路(lu)先鋒之一(yi)。

宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，后被清朝山東巡撫四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，并流傳至今。此道菜也被歸納為北京宮廷菜，之后宮保雞丁也流傳到國外。宮保雞(ji)丁選用雞(ji)肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣(la)椒等輔料烹制(zhi)而(er)(er)(er)成，紅而(er)(er)(er)不(bu)辣(la)、辣(la)而(er)(er)(er)不(bu)猛、香辣(la)味濃、肉質滑脆。

毛血(xue)(xue)(xue)旺(wang)(wang)(wang)，起源于重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)，流行(xing)于重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)和(he)四川(chuan)地區(qu)，是一道(dao)著名(ming)的傳(chuan)統菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式，列入川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)譜之一，以鴨血(xue)(xue)(xue)為制作主料，毛血(xue)(xue)(xue)旺(wang)(wang)(wang)的烹飪技巧(qiao)以煮(zhu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)為主，口味屬(shu)于麻辣味。毛血(xue)(xue)(xue)旺(wang)(wang)(wang)是重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)市的特色(se)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是將(jiang)生(sheng)血(xue)(xue)(xue)旺(wang)(wang)(wang)現(xian)(xian)燙現(xian)(xian)吃，且毛肚(du)雜(za)碎為主料，遂取名(ming)毛血(xue)(xue)(xue)旺(wang)(wang)(wang)。這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是渝菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)江湖菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的鼻祖之一。現(xian)(xian)在，毛血(xue)(xue)(xue)旺(wang)(wang)(wang)的名(ming)氣已引領渝菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)大軍，席卷了(le)大江南北。麻辣誘惑對(dui)傳(chuan)統的毛血(xue)(xue)(xue)旺(wang)(wang)(wang)進行(xing)了(le)改良和(he)創新，將(jiang)其湯(tang)汁(zhi)紅亮(liang)、麻辣鮮香、味濃味厚(hou)的特點不斷(duan)發揚光大，值(zhi)得一嘗為快的巴蜀名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。