四川火(huo)鍋，以麻，辣，鮮，香著稱(cheng)，他來(lai)源(yuan)于(yu)民間，升華于(yu)廟堂，無論是販夫走卒、達(da)官顯宦、文人(ren)(ren)騷客、商賈(jia)農(nong)工，還是紅(hong)男綠女、黃(huang)發垂髫(tiao)，其消費群(qun)體涵蓋之廣泛、人(ren)(ren)均(jun)消費次數之大，都是他地望塵莫及(ji)的(de)。作為一種美食(shi)，火(huo)鍋已成為四川和重慶兩地的(de)代(dai)表美食(shi)。

水(shui)煮(zhu)魚(yu)(yu)又(you)稱江(jiang)(jiang)水(shui)煮(zhu)江(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)，是一(yi)(yi)(yi)(yi)道居住于(yu)巴(ba)蜀地(di)區人們發明(ming)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)道菜，最早流行(xing)于(yu)四川地(di)區（包括現重慶市）。看似(si)原(yuan)始的(de)(de)做法，實際做工(gong)考究--選新(xin)鮮生猛活魚(yu)(yu)，又(you)充分發揮辣椒(jiao)御寒、益氣養血功效，烹調(diao)出來的(de)(de)肉質一(yi)(yi)(yi)(yi)點也不會變韌，口感滑嫩(nen)，油而不膩。既去除(chu)了魚(yu)(yu)的(de)(de)腥味，又(you)保持了魚(yu)(yu)的(de)(de)鮮嫩(nen)。滿目的(de)(de)辣椒(jiao)紅(hong)亮養眼(yan)，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水(shui)煮(zhu)魚(yu)(yu)在全(quan)國流行(xing)得(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)塌糊涂。

回鍋(guo)(guo)肉(rou)是一種(zhong)烹(peng)調(diao)(diao)豬肉(rou)的特(te)色傳統菜(cai)式(shi)，屬于川(chuan)菜(cai)系。起源四(si)川(chuan)農村地(di)區(qu) 。古代時期(qi)稱作油(you)爆鍋(guo)(guo)；四(si)川(chuan)地(di)區(qu)大部分家庭都能制作。回鍋(guo)(guo)肉(rou)的特(te)點是：口味獨特(te)，色澤紅亮，肥而不膩，入(ru)口濃香。所謂回鍋(guo)(guo)，就是再次烹(peng)調(diao)(diao)的意思(si)。回鍋(guo)(guo)肉(rou)在在川(chuan)菜(cai)中(zhong)的地(di)位是非(fei)常重(zhong)要的。回鍋(guo)(guo)肉(rou)一直被認為是川(chuan)菜(cai)之(zhi)首(shou)，川(chuan)菜(cai)之(zhi)化身，提到川(chuan)菜(cai)必然(ran)想到回鍋(guo)(guo)肉(rou)。它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜(cai)之(zhi)首(shou)選。

麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)也稱為陳麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)，是四川省地方傳統名菜之一(yi)。制作(zuo)原料主要有豆(dou)腐(fu)、肉(rou)末、辣椒(jiao)和花椒(jiao)等。麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)始(shi)創于(yu)清代同治年間，由成(cheng)都(dou)萬福(fu)橋“陳興盛飯鋪”老板(ban)娘陳劉氏所創。因她臉上有幾顆麻(ma)子，故稱為麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)。麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)外(wai)觀色(se)深(shen)紅亮，紅白綠(lv)相(xiang)襯，豆(dou)腐(fu)形整不爛，吃(chi)起來具有麻(ma)、辣、燙、嫩(nen)、酥(su)、香(xiang)、鮮等風味(wei)，突出了川菜“麻(ma)辣”的特(te)點。

魚(yu)香肉絲(si)(si)是一道特(te)色(se)(se)傳(chuan)統(tong)名菜(cai)，以(yi)魚(yu)香調(diao)味(wei)而得名。相傳(chuan)靈感來自老菜(cai)泡(pao)椒肉絲(si)(si)，民國年間(jian)由四川籍廚師創制(zhi)而成(cheng)(cheng)(cheng)。主料(liao)為(wei)豬肉、黑木耳，輔(fu)料(liao)因做(zuo)法而各異，但(dan)多為(wei)胡蘿(luo)卜、竹(zhu)筍(sun)、辣椒等(deng)。豬肉選用三成(cheng)(cheng)(cheng)肥(fei)、七成(cheng)(cheng)(cheng)瘦的切(qie)絲(si)(si)滑炒，吃起(qi)來肉絲(si)(si)質(zhi)地鮮嫩。成(cheng)(cheng)(cheng)菜(cai)色(se)(se)紅(hong)潤、肉嫩、質(zhi)鮮、富魚(yu)香味(wei)。其魚(yu)香味(wei)并不來自魚(yu)，而是由泡(pao)紅(hong)辣椒、蔥、姜、蒜(suan)、糖、鹽、醬油等(deng)調(diao)味(wei)品調(diao)制(zhi)而成(cheng)(cheng)(cheng)。

水煮(zhu)肉(rou)(rou)片(pian)是一道漢族新(xin)創名菜，起(qi)(qi)源(yuan)于(yu)自貢，發(fa)揚(yang)于(yu)西(xi)南，屬于(yu)川菜中著名的(de)家(jia)常(chang)菜。其起(qi)(qi)源(yuan)于(yu)上世紀30年(nian)(nian)代， 自貢名廚范吉(ji)安(1887 -1982年(nian)(nian))，創新(xin)出(chu)風味突出(chu)的(de)水煮(zhu)肉(rou)(rou)片(pian)。因肉(rou)(rou)片(pian)未經劃油(you)，以水煮(zhu)熟故名水煮(zhu)肉(rou)(rou)片(pian)。肉(rou)(rou)味香(xiang)辣(la)，軟嫩(nen)，易(yi)嚼。吃時(shi)肉(rou)(rou)嫩(nen)菜鮮(xian)，湯紅(hong)油(you)亮，麻辣(la)味濃，最宜下(xia)飯，為家(jia)常(chang)美食之一。特色是“麻、辣(la)、鮮(xian)、香(xiang)”。

辣(la)(la)子雞，四川省地(di)(di)方風(feng)味(wei)名菜(cai)。用(yong)雞脯肉(rou)加辣(la)(la)椒(jiao)炒制而(er)成。泡紅辣(la)(la)椒(jiao)是(shi)四川特產，為川菜(cai)的(de)(de)特有的(de)(de)調味(wei)料(liao)。該菜(cai)是(shi)川東一道著名的(de)(de)江湖風(feng)味(wei)菜(cai)，因緣于歌(ge)樂山而(er)故名。干辣(la)(la)椒(jiao)不是(shi)主(zhu)(zhu)料(liao)勝似主(zhu)(zhu)料(liao)，充分體現了江湖廚師(shi)“下手重”的(de)(de)特點。經巴國布(bu)衣廚師(shi)精(jing)心改(gai)良后其口味(wei)更富(fu)有特色，成菜(cai)色澤棕紅油亮，質地(di)(di)酥軟，麻辣(la)(la)味(wei)濃，咸鮮醇(chun)香，略(lve)帶(dai)回甜(tian)，是(shi)一款食(shi)者(zhe)啖之難忘的(de)(de)美(mei)味(wei)佳肴。

酸菜魚是(shi)一道源自山城重慶的(de)經典川(chuan)菜，以(yi)其特有的(de)調味和獨(du)特的(de)烹調技法而著稱，各地也有稱之為“酸湯魚”，主要以(yi)鮮(xian)草魚為主料，配以(yi)四川(chuan)泡菜煮(zhu)制而成，口(kou)味酸辣(la)可口(kou)。酸菜魚流行(xing)于上世紀90年代，也是(shi)重慶江湖(hu)菜的(de)開路先鋒之一。

宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，后被清朝山東巡撫四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，并流傳至今。此道菜也被歸納為北京宮廷菜，之后宮保雞丁也流傳到國外。宮保雞丁選(xuan)用雞肉(rou)為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等(deng)輔料烹制(zhi)而(er)(er)成(cheng)，紅(hong)而(er)(er)不辣、辣而(er)(er)不猛、香(xiang)辣味(wei)濃、肉(rou)質滑脆。

毛(mao)(mao)(mao)血(xue)(xue)旺(wang)，起(qi)源(yuan)于重慶，流行(xing)于重慶和(he)四川地區，是一(yi)道(dao)著名的(de)(de)傳統(tong)菜(cai)(cai)(cai)式，列入(ru)川菜(cai)(cai)(cai)菜(cai)(cai)(cai)譜之(zhi)一(yi)，以(yi)鴨血(xue)(xue)為制作主(zhu)(zhu)(zhu)料(liao)，毛(mao)(mao)(mao)血(xue)(xue)旺(wang)的(de)(de)烹飪(ren)技巧以(yi)煮菜(cai)(cai)(cai)為主(zhu)(zhu)(zhu)，口味屬(shu)于麻辣味。毛(mao)(mao)(mao)血(xue)(xue)旺(wang)是重慶市的(de)(de)特(te)色菜(cai)(cai)(cai)，這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)是將生血(xue)(xue)旺(wang)現(xian)(xian)燙現(xian)(xian)吃，且毛(mao)(mao)(mao)肚雜碎為主(zhu)(zhu)(zhu)料(liao)，遂(sui)取(qu)名毛(mao)(mao)(mao)血(xue)(xue)旺(wang)。這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)是渝(yu)菜(cai)(cai)(cai)江湖(hu)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)鼻祖之(zhi)一(yi)。現(xian)(xian)在，毛(mao)(mao)(mao)血(xue)(xue)旺(wang)的(de)(de)名氣已引領渝(yu)菜(cai)(cai)(cai)大軍，席卷了大江南北(bei)。麻辣誘惑對傳統(tong)的(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)血(xue)(xue)旺(wang)進行(xing)了改(gai)良和(he)創(chuang)新(xin)，將其湯汁(zhi)紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚的(de)(de)特(te)點(dian)不斷發(fa)揚光(guang)大，值(zhi)得一(yi)嘗為快(kuai)的(de)(de)巴蜀名菜(cai)(cai)(cai)。