川(chuan)(chuan)菜的(de)特點是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)“三(san)香(xiang)(xiang)三(san)椒(jiao)三(san)料(liao)，七(qi)(qi)滋(zi)八(ba)味(wei)(wei)九雜”。什么是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)“三(san)香(xiang)(xiang)三(san)椒(jiao)三(san)料(liao)，七(qi)(qi)滋(zi)八(ba)味(wei)(wei)九雜”呢？三(san)香(xiang)(xiang)指蔥、姜(jiang)、蒜，三(san)椒(jiao)指辣(la)(la)椒(jiao)、胡椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)，三(san)料(liao)指醋、郫縣豆瓣、醪糟。炒菜需有蔥、姜(jiang)、蒜，這是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)放之四海而皆準(zhun)的(de)真理(li)，但(dan)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)椒(jiao)卻是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)真理(li)之上的(de)翻(fan)新，是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)味(wei)(wei)的(de)進一步擴充，四川(chuan)(chuan)人尤(you)其把這三(san)椒(jiao)的(de)花(hua)樣(yang)弄(nong)得別出心裁，產(chan)生了七(qi)(qi)滋(zi)八(ba)味(wei)(wei)，創造了世界聞名的(de)川(chuan)(chuan)味(wei)(wei)。七(qi)(qi)滋(zi)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)指：酸、甜、苦、辣(la)(la)、麻(ma)、辣(la)(la)、香(xiang)(xiang)、咸。八(ba)味(wei)(wei)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)指：魚(yu)香(xiang)(xiang)、麻(ma)辣(la)(la)、酸辣(la)(la)、干燒、辣(la)(la)子、紅油、怪味(wei)(wei)、椒(jiao)麻(ma)。九雜是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)指用料(liao)之雜。

川(chuan)菜(cai)發展(zhan)至今，已具有用料(liao)廣(guang)博、味(wei)道多樣、菜(cai)肴(yao)適應面廣(guang)三個特征，其中尤以味(wei)型(xing)多、變化巧妙(miao)而著稱。“味(wei)在(zai)四川(chuan)”，便(bian)是(shi)世人所公認的。

川菜(cai)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道，以麻(ma)(ma)辣(la)(la)見長(chang)。且看川菜(cai)怎樣運(yun)用辣(la)(la)味(wei)(wei)(wei)，就能(neng)和(he)別的(de)(de)(de)地方比較出(chu)它的(de)(de)(de)長(chang)處了(le)(le)。辣(la)(la)椒與其(qi)它辣(la)(la)味(wei)(wei)(wei)料合用或(huo)(huo)(huo)分別使用，就出(chu)現(xian)了(le)(le)干香(xiang)辣(la)(la)（用干辣(la)(la)椒）、酥香(xiang)辣(la)(la)（糊(hu)辣(la)(la)殼）、油香(xiang)辣(la)(la)（胡椒）、芳香(xiang)辣(la)(la)（蔥(cong)姜蒜(suan)(suan)(suan)）、甜香(xiang)辣(la)(la)（配(pei)圓蔥(cong)或(huo)(huo)(huo)蒜(suan)(suan)(suan)頭）、醬香(xiang)辣(la)(la)（郫縣豆(dou)(dou)瓣或(huo)(huo)(huo)元(yuan)紅豆(dou)(dou)瓣）等十(shi)(shi)種(zhong)不同(tong)辣(la)(la)味(wei)(wei)(wei)。四川常用的(de)(de)(de)23種(zhong)味(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)，與麻(ma)(ma)辣(la)(la)沾邊的(de)(de)(de)達13種(zhong)，如口感咸鮮微(wei)辣(la)(la)的(de)(de)(de)家(jia)常味(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)，咸甜辣(la)(la)香(xiang)辛兼有的(de)(de)(de)魚香(xiang)味(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)，甜咸酸辣(la)(la)香(xiang)鮮各味(wei)(wei)(wei)十(shi)(shi)分和(he)諧的(de)(de)(de)怪味(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)，以及表現(xian)不同(tong)層次麻(ma)(ma)辣(la)(la)的(de)(de)(de)紅油味(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、麻(ma)(ma)辣(la)(la)味(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、酸辣(la)(la)味(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、糊(hu)辣(la)(la)味(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、陳皮味(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、椒麻(ma)(ma)味(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、椒鹽味(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、芥(jie)末(mo)味(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、蒜(suan)(suan)(suan)泥味(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、姜汁(zhi)味(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)，使辣(la)(la)味(wei)(wei)(wei)調料發(fa)揮(hui)了(le)(le)各自的(de)(de)(de)長(chang)處，辣(la)(la)出(chu)了(le)(le)風韻。