川(chuan)菜的(de)(de)特點是(shi)“三(san)(san)(san)香三(san)(san)(san)椒三(san)(san)(san)料，七(qi)滋(zi)(zi)八(ba)(ba)味(wei)九(jiu)(jiu)雜(za)”。什么是(shi)“三(san)(san)(san)香三(san)(san)(san)椒三(san)(san)(san)料，七(qi)滋(zi)(zi)八(ba)(ba)味(wei)九(jiu)(jiu)雜(za)”呢？三(san)(san)(san)香指蔥、姜、蒜，三(san)(san)(san)椒指辣椒、胡椒、花(hua)椒，三(san)(san)(san)料指醋、郫縣豆瓣、醪糟。炒菜需有蔥、姜、蒜，這是(shi)放之(zhi)四海(hai)而皆準(zhun)的(de)(de)真(zhen)理，但(dan)是(shi)三(san)(san)(san)椒卻是(shi)真(zhen)理之(zhi)上的(de)(de)翻新，是(shi)味(wei)的(de)(de)進一步擴充，四川(chuan)人(ren)尤其把(ba)這三(san)(san)(san)椒的(de)(de)花(hua)樣弄(nong)得別出心裁，產生(sheng)了七(qi)滋(zi)(zi)八(ba)(ba)味(wei)，創造了世界聞名的(de)(de)川(chuan)味(wei)。七(qi)滋(zi)(zi)是(shi)指：酸、甜、苦、辣、麻(ma)、辣、香、咸。八(ba)(ba)味(wei)是(shi)指：魚香、麻(ma)辣、酸辣、干燒、辣子、紅油、怪味(wei)、椒麻(ma)。九(jiu)(jiu)雜(za)是(shi)指用(yong)料之(zhi)雜(za)。

川菜(cai)發展至今，已具有用料廣(guang)博、味(wei)道多樣(yang)、菜(cai)肴適(shi)應面廣(guang)三(san)個特征，其中(zhong)尤以味(wei)型多、變化巧妙而著稱。“味(wei)在(zai)四川”，便是世人所(suo)公認的。

川(chuan)(chuan)菜的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)，以麻(ma)辣(la)(la)(la)(la)見(jian)長。且看川(chuan)(chuan)菜怎樣運用(yong)辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，就能和(he)別的(de)(de)(de)地方(fang)比較出它的(de)(de)(de)長處了(le)。辣(la)(la)(la)(la)椒與其它辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)合用(yong)或(huo)分(fen)別使用(yong)，就出現(xian)了(le)干香辣(la)(la)(la)(la)（用(yong)干辣(la)(la)(la)(la)椒）、酥香辣(la)(la)(la)(la)（糊辣(la)(la)(la)(la)殼）、油香辣(la)(la)(la)(la)（胡椒）、芳(fang)香辣(la)(la)(la)(la)（蔥姜蒜(suan)）、甜香辣(la)(la)(la)(la)（配圓(yuan)蔥或(huo)蒜(suan)頭）、醬香辣(la)(la)(la)(la)（郫縣豆瓣或(huo)元紅(hong)豆瓣）等十種不同(tong)辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。四川(chuan)(chuan)常用(yong)的(de)(de)(de)23種味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)，與麻(ma)辣(la)(la)(la)(la)沾邊的(de)(de)(de)達(da)13種，如口感咸鮮(xian)微辣(la)(la)(la)(la)的(de)(de)(de)家常味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)，咸甜辣(la)(la)(la)(la)香辛(xin)兼有的(de)(de)(de)魚香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)，甜咸酸辣(la)(la)(la)(la)香鮮(xian)各(ge)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)十分(fen)和(he)諧的(de)(de)(de)怪味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)，以及(ji)表現(xian)不同(tong)層次麻(ma)辣(la)(la)(la)(la)的(de)(de)(de)紅(hong)油味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、麻(ma)辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、酸辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、糊辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、陳皮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、椒麻(ma)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、椒鹽味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、芥末味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、蒜(suan)泥味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、姜汁(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)，使辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調料(liao)發揮了(le)各(ge)自的(de)(de)(de)長處，辣(la)(la)(la)(la)出了(le)風韻。