四川(chuan)菜又稱為“川(chuan)菜”,其味(wei)型多種(zhong)多樣,變化無窮,尤(you)其以(yi)麻、辣、燙,嫩(nen)、鮮、咸見(jian)長(chang)。川(chuan)菜講究綜合(he)用(yong)味(wei),突出(chu)主(zhu)味(wei),有(you)(you)主(zhu)有(you)(you)次,“一菜一格(ge),百菜百味(wei)”。川(chuan)菜制(zhi)作精細,形色俱佳,烹制(zhi)技(ji)法(fa)繁多,火候運用(yong)講究,以(yi)小(xiao)煎、水煮(zhu)、小(xiao)燒、干(gan)(gan)燒、干(gan)(gan)煸為主(zhu)。熟而不(bu)老(lao),嫩(nen)而不(bu)生。川(chuan)菜刀(dao)工細致(zhi),要求(qiu)粗細、厚薄、長(chang)短、大小(xiao)均勻(yun),高明的(de)廚(chu)師能以(yi)刀(dao)法(fa)切制(zhi)出(chu)賞心悅(yue)目的(de)菜肴(yao)。俗說“川(chuan)戲的(de)腔,川(chuan)菜的(de)湯”,川(chuan)菜對湯很講究。在川(chuan)菜宴(yan)會上,一般(ban)都(dou)有(you)(you)幾道湯菜。湯菜分清湯、奶湯,紅湯,魚湯,毛(mao)湯等,各有(you)(you)講究、各有(you)(you)吃法(fa)。
四川“小吃”為民間飲食習俗的一個重要組成部分,也是川菜的組成部分之一。四川的小吃,品類繁多,風味獨特。從各色小面到抄手、包子餃子,從鹵制菜肴到涼拌冷食,從鍋煎蜜餞到糕點湯圓,琳瑯滿目,各味俱全,種類不下 2000 種。全省飲(yin)食店(dian)鋪(pu),小吃店(dian)約占有三分(fen)之一(yi)。從繁華的(de)都市,到(dao)較為(wei)偏僻的(de)鄉場(chang),大街小巷(xiang)到(dao)處都能看(kan)到(dao)小吃店(dian)。省內小吃以(yi)成都最為(wei)集中、有名。
四(si)川(chuan)自古以來有“天府(fu)之國”的(de)(de)美(mei)譽(yu)。氣(qi)候(hou)溫和(he),雨量(liang)充沛,土地(di)肥沃,出產豐富,除(chu)海產品(pin)外,盛(sheng)產糧、油、果(guo)、蔬、筍、菌,家禽(qin)家畜更(geng)是(shi)數不(bu)(bu)勝數。可以說,絕(jue)大(da)(da)多(duo)(duo)數烹飪原(yuan)料(liao)(liao)四(si)川均有出產。川西平原(yuan)四(si)季(ji)均有鮮(xian)美(mei)的(de)(de)蔬菜;山(shan)岳(yue)深丘(qiu)林(lin)茂密(mi)多(duo)(duo)產銀耳(er)、蟲草、松茸、竹蓀等山(shan)中(zhong)珍(zhen)品(pin);江(jiang)(jiang)河(he)峽谷河(he)流眾多(duo)(duo),岷江(jiang)(jiang)、嘉陵江(jiang)(jiang)、大(da)(da)渡(du)河(he)、青衣(yi)江(jiang)(jiang)、烏(wu)江(jiang)(jiang)等不(bu)(bu)僅為(wei)農(nong)業提供必要的(de)(de)用水,還出產各(ge)類肥魚(yu)美(mei)蝦,各(ge)種江(jiang)(jiang)團(tuan)、雅魚(yu)、巖鯉(li)、黃辣(la)丁、水密(mi)子等魚(yu)鮮(xian),更(geng)為(wei)上品(pin);肉類禽(qin)蛋(dan)、干鮮(xian)果(guo)蔬,四(si)季(ji)不(bu)(bu)絕(jue),成(cheng)為(wei)川菜烹飪的(de)(de)主要原(yuan)料(liao)(liao)。為(wei)此四(si)川的(de)(de)美(mei)食特產眾多(duo)(duo),像閬(lang)中(zhong)張飛牛肉、郫縣豆(dou)瓣、瀘州老窯等都是(shi)手辦的(de)(de)不(bu)(bu)二之選。
行政區域 | 必嘗美食 |
成都市 | 郫縣豆瓣、韓包子、麻婆豆腐、毛血旺、簡陽羊肉湯、東坡肘子、白家肥腸粉、夫妻肺片 |
自貢市 | 盤龍黃鱔、紅燜牛掌、冷吃兔、富順豆花、手撕兔、擔擔面、鮮吃兔、一品鴨、香辣鴨唇 |
攀枝花市 | 鹽邊羊肉米線、羊耳雞塔、鹽邊油底肉、雞棕卷粉、麻辣魚塊、砣砣肉、鹽水肫花、金河芒果 |
瀘州市 | 敘永搭搭面、瀘州白糕、敘永豆湯面、窖沙珍珠丸、瀘州串串香、豬兒粑、鮮溜雞丁、瀘州黃粑 |
德陽市 | 羅江豆雞、廣漢纏絲兔、松花皮蛋、八寶油糕、什邡板鴨、粉子醪糟、連山回鍋肉 |
綿陽市 | 梓潼酥餅、梓潼片粉、梓潼鑲碗、綿陽米粉、罐罐湯、玉河狀元涼粉、徐家雜拌湯 |
廣元市 | 廣元蒸涼面、劍門豆腐、曾家臘蹄花、平溪醉雞、杜仲野雞、賀家核桃餅、白龍湖手撕魚 |
遂寧市 | 遂寧甜皮鴨、遂寧熱涼粉、千層豆腐皮、射洪牛肉、蔣記渣渣面、徐老三豆腐干、蓬溪熨斗糕、盆盆蝦 |
內江市 | 羅泉豆腐、資中兔子面、資中鯰魚、辣子雞、內江牛肉面、三毛兔頭、周記紅油抄手 |
樂山市 | 樂山麻辣燙、嘉州甜皮鴨、葉婆婆缽缽雞、翹腳牛肉、樂山豆腐腦、三鮮冰粉 |
南充市 | 張飛牛肉、南部肥腸、河舒豆腐、順慶羊肉粉、東觀辣子雞、馬癩子牛肉、保寧蒸饃、花士林蒸餃 |
眉山市 | 洪雅缽缽雞、漢陽棒棒雞、潘文全甜皮鴨、馬氏血旺、東坡豆腐魚、辣汁泥腸、仁壽羊肉湯、龍眼酥 |
宜賓市 | 宜賓燃面、李莊白肉、龍須牛肉、南溪豆干、碎米芽菜、宜賓敘府糟蛋、沙河豆腐、沙河板鴨 |
廣安市 | 酸菜豆花面、水八塊、廣安麻辣牛肉、粉蒸鯰魚、鹽皮蛋、鳳餡四喜餃、廣安回鍋肉 |
達州市 | 徐鴨子手撕鴨、大風羊肉、杜仲腰花、五香鹵豆干、干燒巖鯉、順江薄餅、石鍋魚 |
雅安市 | 砂鍋雅魚、撻撻面、蔡鴨子、陰醬雞、漢源壇子肉、鹽菜回鍋肉 |
巴中市 | 刨湯、川北涼粉、回鍋黃牛肉、油茶馓子、巴中棗林魚、八寶無骨雞 |
資陽市 | 樂至桂林豆瓣、樂至烤肉、安岳壇子肉、傷心涼粉、天池藕粉、椒麻雞 |