四川菜(cai)(cai)(cai)又(you)稱為“川菜(cai)(cai)(cai)”,其味(wei)型(xing)多(duo)(duo)種多(duo)(duo)樣(yang),變(bian)化(hua)無窮,尤其以(yi)(yi)麻、辣(la)、燙,嫩、鮮、咸(xian)見長。川菜(cai)(cai)(cai)講(jiang)究綜合(he)用(yong)味(wei),突出(chu)主味(wei),有主有次,“一菜(cai)(cai)(cai)一格(ge),百(bai)菜(cai)(cai)(cai)百(bai)味(wei)”。川菜(cai)(cai)(cai)制作精細,形色俱佳,烹(peng)制技法繁(fan)多(duo)(duo),火候運用(yong)講(jiang)究,以(yi)(yi)小(xiao)煎、水煮、小(xiao)燒、干燒、干煸為主。熟而(er)不老,嫩而(er)不生。川菜(cai)(cai)(cai)刀工細致(zhi),要求粗細、厚薄、長短、大小(xiao)均勻,高明(ming)的(de)(de)廚師能(neng)以(yi)(yi)刀法切制出(chu)賞心(xin)悅目的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)。俗說“川戲(xi)的(de)(de)腔(qiang),川菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)湯(tang)”,川菜(cai)(cai)(cai)對湯(tang)很講(jiang)究。在川菜(cai)(cai)(cai)宴會上,一般都有幾道湯(tang)菜(cai)(cai)(cai)。湯(tang)菜(cai)(cai)(cai)分清(qing)湯(tang)、奶湯(tang),紅湯(tang),魚湯(tang),毛(mao)湯(tang)等,各有講(jiang)究、各有吃法。
四(si)川“小吃”為民間飲食習俗的一個重要組成部分,也是川菜的組成部分之一。四川的小吃,品類繁多,風味獨特。從各色小面到抄手、包子餃子,從鹵制菜肴到涼拌冷食,從鍋煎蜜餞到糕點湯圓,琳瑯滿目,各味俱全,種類不下 2000 種。全省飲食店(dian)鋪,小(xiao)吃店(dian)約(yue)占(zhan)有三分之一(yi)。從繁(fan)華的都市,到(dao)(dao)較為偏僻的鄉場,大街小(xiao)巷到(dao)(dao)處都能看到(dao)(dao)小(xiao)吃店(dian)。省內小(xiao)吃以成都最為集中、有名。
四川自古以(yi)來有“天府之國”的(de)(de)美譽。氣(qi)候(hou)溫(wen)和,雨量充沛,土(tu)地肥沃(wo),出(chu)產(chan)(chan)(chan)豐富(fu),除海產(chan)(chan)(chan)品(pin)外,盛產(chan)(chan)(chan)糧(liang)、油(you)、果、蔬(shu)、筍、菌,家禽家畜更是數不(bu)勝數。可(ke)以說,絕大(da)多數烹飪原料四(si)川(chuan)均有出(chu)產(chan)(chan)(chan)。川(chuan)西平原四(si)季(ji)均有鮮(xian)美的(de)(de)蔬(shu)菜(cai);山岳深丘林(lin)茂(mao)密多產(chan)(chan)(chan)銀耳、蟲草、松(song)茸、竹(zhu)蓀等(deng)山中珍品(pin);江(jiang)河(he)峽谷河(he)流眾多,岷(min)江(jiang)、嘉陵江(jiang)、大(da)渡河(he)、青衣江(jiang)、烏江(jiang)等(deng)不(bu)僅為(wei)(wei)農業(ye)提供必要的(de)(de)用(yong)水,還(huan)出(chu)產(chan)(chan)(chan)各類肥魚(yu)美蝦,各種江(jiang)團(tuan)、雅魚(yu)、巖鯉、黃辣丁(ding)、水密子等(deng)魚(yu)鮮(xian),更為(wei)(wei)上品(pin);肉類禽蛋、干鮮(xian)果蔬(shu),四(si)季(ji)不(bu)絕,成(cheng)為(wei)(wei)川(chuan)菜(cai)烹飪的(de)(de)主(zhu)要原料。為(wei)(wei)此四(si)川(chuan)的(de)(de)美食特產(chan)(chan)(chan)眾多,像閬中張飛牛肉、郫縣豆瓣(ban)、瀘州老窯(yao)等(deng)都是手辦的(de)(de)不(bu)二之選。
行政區域 | 必嘗美食 |
成都市 | 郫縣豆瓣、韓包子、麻婆豆腐、毛血旺、簡陽羊肉湯、東坡肘子、白家肥腸粉、夫妻肺片 |
自貢市 | 盤龍黃鱔、紅燜牛掌、冷吃兔、富順豆花、手撕兔、擔擔面、鮮吃兔、一品鴨、香辣鴨唇 |
攀枝花市 | 鹽邊羊肉米線、羊耳雞塔、鹽邊油底肉、雞棕卷粉、麻辣魚塊、砣砣肉、鹽水肫花、金河芒果 |
瀘州市 | 敘永搭搭面、瀘州白糕、敘永豆湯面、窖沙珍珠丸、瀘州串串香、豬兒粑、鮮溜雞丁、瀘州黃粑 |
德陽市 | 羅江豆雞、廣漢纏絲兔、松花皮蛋、八寶油糕、什邡板鴨、粉子醪糟、連山回鍋肉 |
綿陽市 | 梓潼酥餅、梓潼片粉、梓潼鑲碗、綿陽米粉、罐罐湯、玉河狀元涼粉、徐家雜拌湯 |
廣元市 | 廣元蒸涼面、劍門豆腐、曾家臘蹄花、平溪醉雞、杜仲野雞、賀家核桃餅、白龍湖手撕魚 |
遂寧市 | 遂寧甜皮鴨、遂寧熱涼粉、千層豆腐皮、射洪牛肉、蔣記渣渣面、徐老三豆腐干、蓬溪熨斗糕、盆盆蝦 |
內江市 | 羅泉豆腐、資中兔子面、資中鯰魚、辣子雞、內江牛肉面、三毛兔頭、周記紅油抄手 |
樂山市 | 樂山麻辣燙、嘉州甜皮鴨、葉婆婆缽缽雞、翹腳牛肉、樂山豆腐腦、三鮮冰粉 |
南充市 | 張飛牛肉、南部肥腸、河舒豆腐、順慶羊肉粉、東觀辣子雞、馬癩子牛肉、保寧蒸饃、花士林蒸餃 |
眉山市 | 洪雅缽缽雞、漢陽棒棒雞、潘文全甜皮鴨、馬氏血旺、東坡豆腐魚、辣汁泥腸、仁壽羊肉湯、龍眼酥 |
宜賓市 | 宜賓燃面、李莊白肉、龍須牛肉、南溪豆干、碎米芽菜、宜賓敘府糟蛋、沙河豆腐、沙河板鴨 |
廣安市 | 酸菜豆花面、水八塊、廣安麻辣牛肉、粉蒸鯰魚、鹽皮蛋、鳳餡四喜餃、廣安回鍋肉 |
達州市 | 徐鴨子手撕鴨、大風羊肉、杜仲腰花、五香鹵豆干、干燒巖鯉、順江薄餅、石鍋魚 |
雅安市 | 砂鍋雅魚、撻撻面、蔡鴨子、陰醬雞、漢源壇子肉、鹽菜回鍋肉 |
巴中市 | 刨湯、川北涼粉、回鍋黃牛肉、油茶馓子、巴中棗林魚、八寶無骨雞 |
資陽市 | 樂至桂林豆瓣、樂至烤肉、安岳壇子肉、傷心涼粉、天池藕粉、椒麻雞 |