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歷史起源

抄手(shou)，宋代《武林(lin)舊事》中(zhong)記(ji)載(zai)(zai)：“享先(xian)則(ze)以(yi)餛(hun)飩(tun)，有(you)‘冬餛(hun)飩(tun)，年馎(bo)饦(tuo)’之(zhi)諺(yan)。貴(gui)家求奇，一器凡十余色，謂之(zhi)‘百味馎(bo)饦(tuo)’”。其實，南(nan)宋以(yi)后，餛(hun)鈍(dun)早已傳(chuan)入市肆，是當時的美(mei)點(dian)之(zhi)一。北齊顏之(zhi)推說：“今(jin)之(zhi)餛(hun)飩(tun)，形如偃月，天下通食也”。南(nan)宋的《夢梁錄》、明代的《長(chang)安客話(hua)》，以(yi)及清代的許多歷史筆(bi)記(ji)對此(ci)都有(you)記(ji)載(zai)(zai)。

此(ci)類小吃，無論南北東西，全國皆有名食，如天津(jin)的(de)錘雞餛(hun)飩(tun)、湖州的(de)大(da)餛(hun)飩(tun)、紹興的(de)蝦肉蒸餛(hun)飩(tun)、無錫王興記餛(hun)飩(tun)、廣州的(de)魚(yu)肉云吞(tun)、四(si)川有成都龍抄(chao)(chao)手、重慶吳抄(chao)(chao)手、溫江程抄(chao)(chao)手、內(nei)江雞茸抄(chao)(chao)手、萬縣的(de)海(hai)包(bao)面等，知(zhi)名度都相當高(gao)。

餛飩也叫云(yun)吞，起初是用于(yu)祭祀的。

直到宋(song)代，每逢冬至，市鎮店肆(si)停業，各(ge)家包(bao)餛(hun)飩(tun)祭(ji)祖，祭(ji)畢全家長(chang)幼(you)分食祭(ji)品(pin)餛(hun)飩(tun)。富(fu)貴(gui)人(ren)家一盤祭(ji)祀餛(hun)飩(tun)，有十多(duo)種(zhong)餡，謂(wei)之：“百味餛(hun)飩(tun)”。

南(nan)宋后，餛(hun)飩(tun)(tun)傳入(ru)(ru)市肆。　當(dang)時，抄手(shou)在成都多有(you)店鋪(pu)銷售，要(yao)想生意做(zuo)得活，做(zuo)得好，首先(xian)要(yao)講(jiang)究(jiu)質(zhi)量和特(te)色(se)。據說(shuo)，張(zhang)光武等(deng)股東很(hen)注(zhu)意汲取(qu)前(qian)人的(de)經(jing)驗。當(dang)時，曾有(you)人向(xiang)他們(men)介紹(shao)：古時候做(zuo)抄手(shou)要(yao)講(jiang)究(jiu)兩(liang)點(dian)，一是(shi)湯(tang)(tang)要(yao)清(qing)。唐代(dai)段(duan)成式的(de)《酉陽雜俎(zu)》說(shuo)：“今(jin)衣冠家名食(shi)，有(you)蕭家餛(hun)飩(tun)(tun)，漉(lu)去肥湯(tang)(tang)，可(ke)以瀹茗”。清(qing)代(dai)袁枚(mei)《隨園食(shi)單》也說(shuo)：“小餛(hun)飩(tun)(tun)，小姑龍眼，用(yong)(yong)(yong)雞(ji)湯(tang)(tang)下(xia)之”。鄧之誠(cheng)先(xian)生在注(zhu)解《 東京夢(meng)華(hua)錄》中(zhong)也提及：“唯餛(hun)飩(tun)(tun)只一種，亦貴(gui)清(qing)湯(tang)(tang)。昔年都中(zhong)致美齋餛(hun)飩(tun)(tun)湯(tang)(tang)，可(ke)燕以寫字”。二是(shi)餡要(yao)細。元代(dai)倪(ni)瓚的(de)《云林(lin)堂飲食(shi)制度(du)集》記(ji)有(you)一煮(zhu)餛(hun)飩(tun)(tun)法：“細切(qie)肉臊子，入(ru)(ru)筍米或茭白、韭菜、藤花皆可(ke)，以川椒杏仁(ren)(ren)醬(jiang)少許和勻(yun)裹之，皮(pi)子略厚小，切(qie)方，再(zai)以真粉末搟薄(bo)用(yong)(yong)(yong)。下(xia)湯(tang)(tang)煮(zhu)時，用(yong)(yong)(yong)極沸(fei)湯(tang)(tang)打(da)轉之。不要(yao)蓋(gai)，待浮便(bian)起，不可(ke)再(zai)攪。餡中(zhong)不可(ke)用(yong)(yong)(yong)砂(sha)仁(ren)(ren)，用(yong)(yong)(yong)只噯氣”。龍抄手(shou)汲取(qu)了這兩(liang)點(dian)經(jing)驗，講(jiang)究(jiu)湯(tang)(tang)清(qing)餡細，除此以外還特(te)別(bie)注(zhu)意制皮(pi)薄(bo)，和面(mian)時，加(jia)入(ru)(ru)適量雞(ji)蛋，食(shi)起來面(mian)皮(pi)具韌性有(you)嚼頭(tou)。為了使餡心細嫩，采用(yong)(yong)(yong)純豬(zhu)肉，加(jia)水(shui)制成水(shui)打(da)餡。另據四川的(de)特(te)點(dian)，配以清(qing)湯(tang)(tang)，紅油、海(hai)味(wei)、燉雞(ji)、酸辣、原湯(tang)(tang)等(deng)多種味(wei)別(bie)。

龍抄(chao)(chao)(chao)(chao)手創始于上世紀40年代左(zuo)右，當時春熙路"濃(nong)花茶社"的(de)(de)(de)張光(guang)武等幾(ji)位(wei)伙計(ji)商量合資開(kai)一個抄(chao)(chao)(chao)(chao)手店，取店名(ming)時就(jiu)諧"濃(nong)"字音，也取"龍鳳呈祥"、“龍騰虎(hu)躍”之意，定名(ming)為"龍抄(chao)(chao)(chao)(chao)手"。龍抄(chao)(chao)(chao)(chao)手的(de)(de)(de)主要特(te)色是(shi)：皮(pi)(pi)薄(bo)、餡(xian)嫩、湯鮮。抄(chao)(chao)(chao)(chao)手皮(pi)(pi)用的(de)(de)(de)是(shi)特(te)級面粉加少許配料，細搓慢揉，搟制成(cheng)"薄(bo)如(ru)紙、細如(ru)綢(chou)"的(de)(de)(de)半透明狀。肉餡(xian)細嫩滑爽，香(xiang)醇可口。龍抄(chao)(chao)(chao)(chao)手的(de)(de)(de)原湯是(shi)用雞、鴨和(he)豬(zhu)身上幾(ji)個部位(wei)的(de)(de)(de)肉，經猛燉慢煨而成(cheng)。原湯又(you)(you)(you)白(bai)、又(you)(you)(you)濃(nong)、又(you)(you)(you)香(xiang)。

當(dang)年(nian)龍(long)抄手(shou)餐(can)廳(ting)兼營玻璃燒麥(mai)、漢陽雞等品種。雖是(shi)名小(xiao)(xiao)吃(chi)餐(can)廳(ting)，銷售(shou)量大，但(dan)由于(yu)品種不(bu)多，效(xiao)益也就不(bu)太(tai)顯著。十一(yi)(yi)屆三中(zhong)全會以后，龍(long)抄手(shou)也進行了(le)(le)改革，他們(men)將(jiang)各(ge)類名小(xiao)(xiao)吃(chi)組合起來，以套餐(can)的(de)形(xing)式銷售(shou)，即使(shi)顧客(ke)能同時(shi)品味多種不(bu)同風(feng)味的(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)，又(you)發(fa)揮了(le)(le)集(ji)合優勢，取得了(le)(le)較好(hao)的(de)效(xiao)益。餐(can)廳(ting)又(you)推出了(le)(le)中(zhong)、高檔(dang)(dang)的(de)風(feng)味小(xiao)(xiao)吃(chi)宴席。二(er)樓以中(zhong)等價格(ge)(ge)，即可吃(chi)上一(yi)(yi)頓豐富(fu)的(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)筵席，喜氣，義熱鬧(nao)、實惠。三樓餐(can)廳(ting)具有中(zhong)西合壁式的(de)裝(zhuang)飾，園林(lin)式的(de)大廳(ting)，廳(ting)中(zhong)的(de)雅(ya)間更是(shi)格(ge)(ge)調(diao)不(bu)凡，傳統樂(le)器(qi)為(wei)食客(ke)伴奏，古風(feng)中(zhong)含有現(xian)代氣息(xi)。雖檔(dang)(dang)次(ci)較高，但(dan)菜點(dian)精致，環(huan)境典雅(ya)，文化氣氛濃，食客(ke)們(men)仍樂(le)于(yu)光顧。

該餐(can)廳(ting)無論中(zhong)高檔席，都是以龍抄(chao)手為(wei)龍頭，以小吃(chi)為(wei)中(zhong)心，配以冷熱菜。如果(guo)你僅僅想品嘗抄(chao)手或(huo)小吃(chi)，即可(ke)光顧(gu)一樓餐(can)廳(ting)，六(liu)元錢，便可(ke)吃(chi)上一份套餐(can)，方便不亞于美(mei)國的麥克唐(tang)納(na)快餐(can),但由(you)于人多,有點(dian)嘈雜。

1989年，龍抄手餐(can)廳被四川省政府授予(yu)“省級(ji)(ji)先進企業”、“市級(ji)(ji)文明單位”的稱號。

1990年12月(yue)龍抄(chao)手餐(can)廳經營(ying)的“龍抄(chao)手”、“波(bo)絲油糕”等41種(zhong)小(xiao)吃(chi)，被成(cheng)都(dou)市(shi)政府命名(ming)(ming)為“成(cheng)都(dou)名(ming)(ming)小(xiao)吃(chi)”；2種(zhong)小(xiao)吃(chi)被命名(ming)(ming)為“成(cheng)都(dou)優質小(xiao)吃(chi)”。

制作流程

1.把(ba)面(mian)粉放(fang)案(an)板上呈“凹”形，放(fang)鹽少許，磕入雞蛋1個，再加(jia)清(qing)水調勻，揉(rou)和成面(mian)團。再用(yong)搟面(mian)杖搟成紙一樣薄(bo)的面(mian)片(pian)，切成110張四指(zhi)見方(fang)的抄手皮備(bei)用(yong)。

2.將肥(fei)三(san)瘦七比例的豬(zhu)肉(rou)用刀背捶茸去筋，剁細成泥，加入(ru)川鹽、姜汁、雞蛋(dan)1個、胡椒面、味精(jing)（最好不放，對(dui)身體(ti)有傷(shang)害！），調勻，摻入(ru)適(shi)量清水，攪(jiao)成干糊(hu)狀，加香油，拌勻，制成餡心(xin)備用。

3.將(jiang)餡心包入(ru)皮中，對(dui)疊成三(san)角形，再把左右角向中間疊起粘合(he)，成菱(ling)角形抄手(shou)坯。然(ran)后將(jiang)其煮熟，火候要恰到(dao)好處才可以。（注意(yi)注意(yi)：不要煮久，易爆(bao)）

4.用碗分別放(fang)入(ru)川鹽、胡椒、味(wei)精(jing)、雞油(you)和原湯，撈入(ru)煮(zhu)熟的抄手即成。

制作技巧

為什么缺乏細嫩感

這可(ke)能有以下(xia)幾方面原因：一(yi)是(shi)(shi)皮(pi)搟制(zhi)太(tai)(tai)厚(hou)缺乏柔和感：二(er)是(shi)(shi)餡(xian)心中的豬肉(rou)剁得不(bu)夠茸，肉(rou)質(zhi)過于粗(cu)糙，或肉(rou)的筋(jin)膜(mo)未去盡的原因；三是(shi)(shi)餡(xian)心中清水加得太(tai)(tai)少，攪(jiao)拌也不(bu)夠充分，使餡(xian)心中水分含量(liang)少，肉(rou)質(zhi)太(tai)(tai)密；四是(shi)(shi)餡(xian)心包得不(bu)夠飽滿(man)，上(shang)下(xia)皮(pi)發生(sheng)粘連現象，使面皮(pi)不(bu)易煮熟、煮軟。注意以上(shang)四點(dian)，便可(ke)避(bi)免上(shang)述(shu)問題。

抄手爆心

首先是因(yin)為(wei)水不寬，致使(shi)在煮制過(guo)(guo)程中抄(chao)手(shou)彼此碰撞、摩(mo)擦(ca)機會(hui)過(guo)(guo)多，破(po)皮爆(bao)(bao)心。二(er)是由于(yu)火(huo)太旺，水沸過(guo)(guo)猛(meng)，將抄(chao)手(shou)皮沖爛(lan)至使(shi)爆(bao)(bao)心。當然(ran)包(bao)的時候，面皮之(zhi)間粘接不牢(lao)也會(hui)產生這種情況(kuang)。所(suo)以要(yao)防止爆(bao)(bao)心，就要(yao)粘牢(lao)、水寬、防止沸騰過(guo)(guo)猛(meng)。

湯中有浮物

往往一(yi)些抄手店不(bu)注意制湯，湯中(zhong)(zhong)浮物多，給予顧客的感官印象不(bu)好。制湯時，應用蛋清加水(shui)攪勻(yun)，分(fen)次滴入湯中(zhong)(zhong)，網住雜物，然后除去(qu)，“湯貴(gui)清色，餡貴(gui)細(xi)嫩”古(gu)人早已總結，不(bu)可忽視。

其他做法

食材

主料

豬肉末200g、面粉150g

輔料

油(you)適(shi)(shi)量、鹽適(shi)(shi)量、蔥20g、姜5g、花椒(jiao)15粒、胡椒(jiao)粉(fen)適(shi)(shi)量、醬油(you)適(shi)(shi)量、蝦皮適(shi)(shi)量、紫菜(cai)適(shi)(shi)量、香油(you)適(shi)(shi)量

步驟

1.鍋中加入油(you)炸香(xiang)花椒(jiao)后，將花椒(jiao)撈出(chu)，待油(you)溫(wen)下(xia)降后，放入姜末，倒入器皿中，待油(you)溫(wen)涼透(tou)后放入肉末。

2.加入(ru)鹽、醬(jiang)油(you)、香(xiang)油(you)攪(jiao)打(da)上勁后，放入(ru)蔥末，包之前(qian)再攪(jiao)拌，覺得肉餡干的話，可以邊攪(jiao)拌邊加入(ru)些清(qing)水。

3.面和成面團，餳20分鐘。面不要太軟。

4.餳(xing)好后，搟成(cheng)薄薄的片。

5.折好后切成方形(xing)的片。

6.面(mian)片中放入適量的餡料。

7.對角(jiao)折成三角(jiao)形。

8.下面(mian)的兩個角(jiao)捏(nie)在(zai)一起成長菱形(xing)。

9.鍋中燒開水。

10.下(xia)入抄(chao)手煮到全(quan)都(dou)飄起來。

11.大(da)碗中放入紫(zi)菜、蝦皮、幾滴香(xiang)油、適量鹽、胡椒粉(fen)、幾滴美極鮮醬油。

12.放入煮好的(de)抄(chao)手，淋上煮抄(chao)手的(de)湯即可(ke)。

小貼士

1.面不要和的太(tai)軟，稍(shao)稍(shao)有些硬度最好。

2.餡料可(ke)以(yi)用蔥姜(jiang)花椒水調制。

3.皮(pi)不要太(tai)厚，最(zui)初時覺得(de)皮(pi)有(you)(you)些厚，有(you)(you)重新搟制的。