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歷史起源

抄(chao)手，宋(song)(song)代《武林舊事》中記載：“享(xiang)先則以餛(hun)飩，有‘冬(dong)餛(hun)飩，年馎饦’之諺。貴家(jia)求奇，一器凡十(shi)余色(se)，謂之‘百味馎饦’”。其實，南宋(song)(song)以后，餛(hun)鈍(dun)早已傳入市(shi)肆，是當時(shi)的美點之一。北齊(qi)顏之推說：“今之餛(hun)飩，形如(ru)偃(yan)月，天(tian)下通食(shi)也”。南宋(song)(song)的《夢梁(liang)錄》、明(ming)代的《長(chang)安客話》，以及清代的許多歷(li)史筆記對此(ci)都(dou)有記載。

此類小吃(chi)，無(wu)論南北東西，全國皆有(you)名食，如天津的(de)(de)錘雞餛(hun)飩(tun)(tun)、湖州(zhou)的(de)(de)大餛(hun)飩(tun)(tun)、紹興的(de)(de)蝦(xia)肉蒸餛(hun)飩(tun)(tun)、無(wu)錫王(wang)興記餛(hun)飩(tun)(tun)、廣州(zhou)的(de)(de)魚肉云(yun)吞、四川有(you)成都龍(long)抄手、重(zhong)慶吳抄手、溫江程抄手、內(nei)江雞茸抄手、萬縣的(de)(de)海包面等，知名度(du)都相當高。

餛(hun)飩也叫云吞，起(qi)初是用于祭祀的。

直到宋代(dai)，每逢冬至，市鎮店肆停業(ye)，各家包餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)祭(ji)祖，祭(ji)畢(bi)全(quan)家長幼分(fen)食祭(ji)品餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)。富貴人家一盤祭(ji)祀(si)餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)，有十多(duo)種(zhong)餡，謂之(zhi)：“百味餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)”。

南宋后，餛(hun)飩(tun)傳(chuan)入(ru)市肆。　當(dang)時，抄手在成都(dou)多有店(dian)鋪(pu)銷(xiao)售，要(yao)(yao)想(xiang)生意(yi)(yi)做得活，做得好(hao)，首先(xian)(xian)要(yao)(yao)講(jiang)究質量和(he)(he)特(te)色。據說，張光武等股東很注意(yi)(yi)汲取前人的(de)(de)經驗。當(dang)時，曾(ceng)有人向他(ta)們介紹：古時候做抄手要(yao)(yao)講(jiang)究兩點，一(yi)是湯(tang)(tang)要(yao)(yao)清(qing)(qing)。唐代段(duan)成式(shi)的(de)(de)《酉陽雜(za)俎》說：“今(jin)衣(yi)冠家名食，有蕭家餛(hun)飩(tun)，漉去肥湯(tang)(tang)，可(ke)以(yi)瀹茗”。清(qing)(qing)代袁枚《隨園食單》也說：“小餛(hun)飩(tun)，小姑龍眼，用(yong)(yong)雞湯(tang)(tang)下(xia)之(zhi)(zhi)”。鄧(deng)之(zhi)(zhi)誠先(xian)(xian)生在注解《 東京夢華錄》中(zhong)也提及：“唯(wei)餛(hun)飩(tun)只一(yi)種，亦貴清(qing)(qing)湯(tang)(tang)。昔(xi)年都(dou)中(zhong)致美齋(zhai)餛(hun)飩(tun)湯(tang)(tang)，可(ke)燕(yan)以(yi)寫字”。二是餡(xian)要(yao)(yao)細(xi)。元代倪瓚的(de)(de)《云林堂飲食制度集》記有一(yi)煮(zhu)餛(hun)飩(tun)法：“細(xi)切(qie)肉(rou)臊子，入(ru)筍米或茭白、韭菜、藤花皆可(ke)，以(yi)川(chuan)椒杏(xing)仁醬少許和(he)(he)勻裹之(zhi)(zhi)，皮(pi)子略厚小，切(qie)方(fang)，再(zai)以(yi)真粉末搟薄(bo)(bo)用(yong)(yong)。下(xia)湯(tang)(tang)煮(zhu)時，用(yong)(yong)極沸湯(tang)(tang)打轉之(zhi)(zhi)。不要(yao)(yao)蓋，待浮(fu)便起(qi)，不可(ke)再(zai)攪。餡(xian)中(zhong)不可(ke)用(yong)(yong)砂仁，用(yong)(yong)只噯氣”。龍抄手汲取了這兩點經驗，講(jiang)究湯(tang)(tang)清(qing)(qing)餡(xian)細(xi)，除此以(yi)外還特(te)別(bie)注意(yi)(yi)制皮(pi)薄(bo)(bo)，和(he)(he)面(mian)時，加(jia)入(ru)適量雞蛋，食起(qi)來面(mian)皮(pi)具韌(ren)性有嚼頭。為了使(shi)餡(xian)心細(xi)嫩，采用(yong)(yong)純豬肉(rou)，加(jia)水制成水打餡(xian)。另據四川(chuan)的(de)(de)特(te)點，配以(yi)清(qing)(qing)湯(tang)(tang)，紅油、海味(wei)、燉(dun)雞、酸辣、原湯(tang)(tang)等多種味(wei)別(bie)。

龍抄(chao)手(shou)創始于上(shang)世紀(ji)40年代左(zuo)右，當時春熙(xi)路"濃花(hua)茶社"的(de)張光武等幾(ji)位伙計商量(liang)合資開一個抄(chao)手(shou)店，取(qu)店名時就(jiu)諧"濃"字音，也取(qu)"龍鳳呈祥(xiang)"、“龍騰虎躍”之(zhi)意，定名為"龍抄(chao)手(shou)"。龍抄(chao)手(shou)的(de)主要特色(se)是(shi)：皮薄(bo)、餡嫩、湯鮮。抄(chao)手(shou)皮用的(de)是(shi)特級面粉加少(shao)許配料，細(xi)(xi)搓慢(man)揉(rou)，搟制成"薄(bo)如紙(zhi)、細(xi)(xi)如綢"的(de)半透明狀。肉餡細(xi)(xi)嫩滑爽，香(xiang)醇(chun)可(ke)口。龍抄(chao)手(shou)的(de)原湯是(shi)用雞、鴨和(he)豬身上(shang)幾(ji)個部位的(de)肉，經(jing)猛燉慢(man)煨而成。原湯又白、又濃、又香(xiang)。

當年龍(long)抄手餐廳(ting)(ting)(ting)兼營玻(bo)璃燒麥、漢陽雞等品(pin)(pin)種(zhong)。雖是名(ming)小(xiao)吃(chi)(chi)餐廳(ting)(ting)(ting)，銷售量大，但(dan)由于品(pin)(pin)種(zhong)不(bu)(bu)多，效(xiao)益(yi)也就不(bu)(bu)太顯著(zhu)。十一屆三(san)中(zhong)(zhong)全會以(yi)后，龍(long)抄手也進行(xing)了改革，他們將(jiang)各(ge)類名(ming)小(xiao)吃(chi)(chi)組合起來，以(yi)套餐的(de)(de)(de)形式銷售，即使顧客能同時品(pin)(pin)味(wei)多種(zhong)不(bu)(bu)同風味(wei)的(de)(de)(de)小(xiao)吃(chi)(chi)，又(you)發揮(hui)了集合優勢，取得了較(jiao)好的(de)(de)(de)效(xiao)益(yi)。餐廳(ting)(ting)(ting)又(you)推(tui)出了中(zhong)(zhong)、高檔的(de)(de)(de)風味(wei)小(xiao)吃(chi)(chi)宴(yan)席。二樓(lou)以(yi)中(zhong)(zhong)等價格(ge)，即可(ke)吃(chi)(chi)上一頓(dun)豐富(fu)的(de)(de)(de)小(xiao)吃(chi)(chi)筵(yan)席，喜氣，義(yi)熱鬧、實惠(hui)。三(san)樓(lou)餐廳(ting)(ting)(ting)具有中(zhong)(zhong)西合壁式的(de)(de)(de)裝(zhuang)飾，園(yuan)林(lin)式的(de)(de)(de)大廳(ting)(ting)(ting)，廳(ting)(ting)(ting)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)雅(ya)間更是格(ge)調(diao)不(bu)(bu)凡，傳(chuan)統(tong)樂(le)器為食客伴奏，古風中(zhong)(zhong)含有現代(dai)氣息。雖檔次較(jiao)高，但(dan)菜點精致，環境典(dian)雅(ya)，文化氣氛濃，食客們仍樂(le)于光顧。

該餐廳無論中高檔席，都是以(yi)龍(long)(long)抄(chao)手(shou)為龍(long)(long)頭，以(yi)小吃為中心，配以(yi)冷(leng)熱菜(cai)。如果你僅(jin)僅(jin)想品嘗抄(chao)手(shou)或小吃，即可光顧一樓餐廳，六元錢，便(bian)可吃上一份套餐，方便(bian)不(bu)亞(ya)于美(mei)國的麥克(ke)唐(tang)納快餐,但由于人多,有點嘈雜。

1989年，龍抄手餐廳(ting)被四川省政(zheng)府授予“省級先進企業”、“市級文明單位(wei)”的稱號。

1990年12月(yue)龍(long)抄(chao)手餐廳經營的“龍(long)抄(chao)手”、“波絲油糕”等41種(zhong)小(xiao)吃(chi)，被成(cheng)(cheng)都市政府(fu)命名(ming)為“成(cheng)(cheng)都名(ming)小(xiao)吃(chi)”；2種(zhong)小(xiao)吃(chi)被命名(ming)為“成(cheng)(cheng)都優質(zhi)小(xiao)吃(chi)”。

制作流程

1.把面(mian)(mian)粉(fen)放(fang)案板上(shang)呈“凹”形，放(fang)鹽(yan)少(shao)許，磕入雞(ji)蛋1個，再加清水(shui)調勻，揉和成面(mian)(mian)團。再用(yong)搟(xian)面(mian)(mian)杖搟(xian)成紙一樣(yang)薄的面(mian)(mian)片，切(qie)成110張(zhang)四指見(jian)方的抄手皮(pi)備用(yong)。

2.將肥三(san)瘦(shou)七比例的豬(zhu)肉(rou)用(yong)刀背捶(chui)茸去筋(jin)，剁細(xi)成泥，加(jia)入川鹽、姜汁(zhi)、雞蛋1個、胡(hu)椒面、味(wei)精(jing)（最好不放，對身體有傷害(hai)！），調勻，摻(chan)入適(shi)量清水(shui)，攪成干糊狀，加(jia)香油，拌勻，制成餡(xian)心備(bei)用(yong)。

3.將餡心(xin)包入皮中，對疊(die)成三角(jiao)形(xing)，再把(ba)左右角(jiao)向中間疊(die)起粘合，成菱角(jiao)形(xing)抄手坯(pi)。然后(hou)將其煮熟，火候要恰到好處才(cai)可以。（注意注意：不(bu)要煮久，易爆）

4.用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯，撈入煮熟(shu)的抄手(shou)即成。

制作技巧

為什么缺乏細嫩感

這(zhe)可(ke)能有以下幾方(fang)面原因：一是皮搟制太厚缺乏柔和感：二是餡心(xin)中(zhong)(zhong)的豬肉(rou)剁得不夠茸，肉(rou)質(zhi)過于(yu)粗糙，或肉(rou)的筋膜未去盡的原因；三是餡心(xin)中(zhong)(zhong)清水加(jia)得太少，攪拌也不夠充分(fen)，使(shi)餡心(xin)中(zhong)(zhong)水分(fen)含量少，肉(rou)質(zhi)太密；四(si)是餡心(xin)包得不夠飽滿，上下皮發(fa)生粘連現象，使(shi)面皮不易煮熟、煮軟。注意(yi)以上四(si)點，便可(ke)避免上述問題。

抄手爆心

首(shou)先是因(yin)為水不(bu)寬(kuan)，致使(shi)在煮制過程(cheng)中抄(chao)手彼此(ci)碰撞、摩擦機會過多，破皮(pi)(pi)爆心(xin)(xin)。二是由于火太旺(wang)，水沸過猛，將抄(chao)手皮(pi)(pi)沖爛至使(shi)爆心(xin)(xin)。當然包的(de)時候，面皮(pi)(pi)之間粘接不(bu)牢(lao)也(ye)會產生這種情(qing)況。所以(yi)要防(fang)止(zhi)爆心(xin)(xin)，就要粘牢(lao)、水寬(kuan)、防(fang)止(zhi)沸騰(teng)過猛。

湯中有浮物

往往一些抄手店不注意制(zhi)湯(tang)，湯(tang)中浮物多，給予顧(gu)客的感官印象(xiang)不好。制(zhi)湯(tang)時，應用(yong)蛋清加水(shui)攪勻，分(fen)次滴入湯(tang)中，網住(zhu)雜(za)物，然(ran)后除去，“湯(tang)貴(gui)(gui)清色，餡(xian)貴(gui)(gui)細嫩”古人早已總(zong)結，不可忽視。

其他做法

食材

主料

豬肉末200g、面粉150g

輔料

油(you)(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)、蔥20g、姜5g、花椒15粒、胡椒粉(fen)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、醬油(you)(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、蝦(xia)皮(pi)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、紫(zi)菜適(shi)(shi)(shi)量(liang)、香油(you)(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)

步驟

1.鍋中加入油炸香花(hua)椒后(hou)，將花(hua)椒撈出，待油溫下降后(hou)，放(fang)入姜末(mo)(mo)，倒入器皿中，待油溫涼透(tou)后(hou)放(fang)入肉末(mo)(mo)。

2.加入鹽、醬油(you)、香油(you)攪(jiao)(jiao)打上勁(jing)后，放入蔥(cong)末，包之前再攪(jiao)(jiao)拌，覺(jue)得肉餡干的話，可以邊攪(jiao)(jiao)拌邊加入些清水。

3.面(mian)(mian)和成面(mian)(mian)團，餳20分鐘。面(mian)(mian)不要(yao)太軟。

4.餳好后(hou)，搟成薄薄的(de)片。

5.折好(hao)后切成方形(xing)的片(pian)。

6.面片(pian)中(zhong)放入適量的餡(xian)料。

7.對角(jiao)折(zhe)成三角(jiao)形。

8.下面的兩個角(jiao)捏在一起成長(chang)菱(ling)形。

9.鍋中燒開水。

10.下入抄手煮(zhu)到(dao)全(quan)都飄起來。

11.大碗(wan)中放入紫菜(cai)、蝦皮(pi)、幾滴香(xiang)油(you)、適(shi)量(liang)鹽、胡椒粉、幾滴美(mei)極鮮醬油(you)。

12.放入煮好的(de)(de)抄手，淋上煮抄手的(de)(de)湯即可。

小貼士

1.面不要和的太軟(ruan)，稍稍有(you)些硬度最好。

2.餡料可以用蔥姜花椒(jiao)水調制(zhi)。

3.皮不要太厚(hou)，最初時覺得皮有些(xie)厚(hou)，有重新(xin)搟制的。