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歷史起源

抄手，宋(song)(song)代《武(wu)林舊事》中記載：“享先則(ze)以(yi)餛飩，有(you)‘冬餛飩，年馎饦(tuo)’之(zhi)諺。貴家求(qiu)奇，一器凡十余色，謂之(zhi)‘百味馎饦(tuo)’”。其實(shi)，南(nan)宋(song)(song)以(yi)后，餛鈍(dun)早已傳(chuan)入市肆，是當時的(de)美點之(zhi)一。北齊顏(yan)之(zhi)推說：“今之(zhi)餛飩，形如(ru)偃月，天下通食也”。南(nan)宋(song)(song)的(de)《夢梁錄(lu)》、明代的(de)《長安客話(hua)》，以(yi)及(ji)清代的(de)許(xu)多(duo)歷史筆記對(dui)此(ci)都有(you)記載。

此(ci)類小吃，無論南北東西，全(quan)國皆有名(ming)食，如天(tian)津的錘雞餛(hun)飩(tun)、湖(hu)州(zhou)的大餛(hun)飩(tun)、紹興的蝦肉蒸餛(hun)飩(tun)、無錫(xi)王興記餛(hun)飩(tun)、廣州(zhou)的魚(yu)肉云吞、四川(chuan)有成都龍(long)抄手、重慶吳抄手、溫江程(cheng)抄手、內(nei)江雞茸抄手、萬(wan)縣的海(hai)包面等，知名(ming)度(du)都相(xiang)當高。

餛飩也叫云吞，起初是用于祭祀的。

直到宋(song)代，每逢冬至，市鎮店肆(si)停業，各家(jia)包餛飩(tun)祭(ji)祖，祭(ji)畢(bi)全家(jia)長幼(you)分食祭(ji)品餛飩(tun)。富貴人家(jia)一(yi)盤祭(ji)祀餛飩(tun)，有十(shi)多種餡(xian)，謂之(zhi)：“百味餛飩(tun)”。

南宋后，餛(hun)(hun)飩(tun)傳入市肆。　當時(shi)(shi)，抄手(shou)在成(cheng)都(dou)多有(you)店(dian)鋪銷售(shou)，要(yao)(yao)(yao)想(xiang)生意(yi)做得(de)活(huo)，做得(de)好(hao)，首先要(yao)(yao)(yao)講究質(zhi)量和特(te)色(se)。據(ju)說，張(zhang)光武等股東(dong)很注意(yi)汲取(qu)前人的(de)經(jing)驗(yan)。當時(shi)(shi)，曾(ceng)有(you)人向他們介(jie)紹：古時(shi)(shi)候(hou)做抄手(shou)要(yao)(yao)(yao)講究兩點，一是湯(tang)要(yao)(yao)(yao)清(qing)(qing)。唐代(dai)(dai)段成(cheng)式的(de)《酉陽雜俎》說：“今(jin)衣冠家(jia)名食(shi)，有(you)蕭家(jia)餛(hun)(hun)飩(tun)，漉(lu)去肥湯(tang)，可以瀹(yue)茗”。清(qing)(qing)代(dai)(dai)袁(yuan)枚《隨(sui)園食(shi)單》也(ye)說：“小(xiao)餛(hun)(hun)飩(tun)，小(xiao)姑龍眼，用雞(ji)湯(tang)下之(zhi)”。鄧(deng)之(zhi)誠先生在注解(jie)《 東(dong)京夢華錄》中也(ye)提及：“唯餛(hun)(hun)飩(tun)只一種(zhong)，亦貴(gui)清(qing)(qing)湯(tang)。昔年(nian)都(dou)中致美齋餛(hun)(hun)飩(tun)湯(tang)，可燕以寫字(zi)”。二是餡(xian)要(yao)(yao)(yao)細。元代(dai)(dai)倪瓚的(de)《云林堂飲食(shi)制(zhi)度集》記有(you)一煮餛(hun)(hun)飩(tun)法(fa)：“細切肉臊子(zi)，入筍米(mi)或茭白、韭(jiu)菜、藤花(hua)皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之(zhi)，皮(pi)子(zi)略厚小(xiao)，切方，再以真粉末搟薄用。下湯(tang)煮時(shi)(shi)，用極沸湯(tang)打(da)(da)轉之(zhi)。不(bu)要(yao)(yao)(yao)蓋，待浮便(bian)起(qi)，不(bu)可再攪。餡(xian)中不(bu)可用砂仁，用只噯氣”。龍抄手(shou)汲取(qu)了這兩點經(jing)驗(yan)，講究湯(tang)清(qing)(qing)餡(xian)細，除(chu)此以外(wai)還特(te)別(bie)注意(yi)制(zhi)皮(pi)薄，和面時(shi)(shi)，加入適量雞(ji)蛋，食(shi)起(qi)來面皮(pi)具韌(ren)性有(you)嚼頭。為(wei)了使(shi)餡(xian)心細嫩，采用純豬肉，加水(shui)制(zhi)成(cheng)水(shui)打(da)(da)餡(xian)。另據(ju)四川的(de)特(te)點，配以清(qing)(qing)湯(tang)，紅油、海味(wei)、燉雞(ji)、酸辣、原湯(tang)等多種(zhong)味(wei)別(bie)。

龍抄(chao)(chao)手(shou)(shou)創(chuang)始于上(shang)世紀40年(nian)代左右，當時(shi)春熙路"濃花茶社"的張光武等(deng)幾(ji)位(wei)伙計商(shang)量合(he)資開一個抄(chao)(chao)手(shou)(shou)店，取店名(ming)時(shi)就諧"濃"字音，也取"龍鳳呈(cheng)祥(xiang)"、“龍騰(teng)虎躍”之意，定名(ming)為"龍抄(chao)(chao)手(shou)(shou)"。龍抄(chao)(chao)手(shou)(shou)的主要特(te)色是：皮薄、餡嫩(nen)、湯(tang)鮮。抄(chao)(chao)手(shou)(shou)皮用的是特(te)級面粉加少許(xu)配(pei)料，細(xi)搓(cuo)慢(man)揉，搟制成(cheng)"薄如(ru)紙、細(xi)如(ru)綢"的半透明狀(zhuang)。肉餡細(xi)嫩(nen)滑爽，香醇(chun)可口。龍抄(chao)(chao)手(shou)(shou)的原湯(tang)是用雞、鴨和豬身上(shang)幾(ji)個部位(wei)的肉，經(jing)猛燉慢(man)煨而成(cheng)。原湯(tang)又白(bai)、又濃、又香。

當年龍(long)抄手餐(can)(can)廳兼營玻璃燒麥、漢陽雞等(deng)品種(zhong)。雖(sui)是名(ming)小(xiao)吃餐(can)(can)廳，銷售量(liang)大，但(dan)由于品種(zhong)不(bu)多(duo)，效益(yi)(yi)也就不(bu)太顯著。十一(yi)屆三中(zhong)全會以(yi)(yi)后，龍(long)抄手也進行了改革，他們(men)(men)將各類名(ming)小(xiao)吃組(zu)合起來(lai)，以(yi)(yi)套餐(can)(can)的(de)(de)(de)形(xing)式銷售，即(ji)使顧客(ke)能同時(shi)品味多(duo)種(zhong)不(bu)同風味的(de)(de)(de)小(xiao)吃，又發揮了集(ji)合優勢，取得了較(jiao)好的(de)(de)(de)效益(yi)(yi)。餐(can)(can)廳又推出了中(zhong)、高(gao)檔(dang)的(de)(de)(de)風味小(xiao)吃宴(yan)席。二樓(lou)以(yi)(yi)中(zhong)等(deng)價格，即(ji)可(ke)吃上一(yi)頓豐富(fu)的(de)(de)(de)小(xiao)吃筵席，喜氣(qi)(qi)，義熱鬧、實惠。三樓(lou)餐(can)(can)廳具(ju)有中(zhong)西合壁式的(de)(de)(de)裝飾，園林式的(de)(de)(de)大廳，廳中(zhong)的(de)(de)(de)雅間(jian)更是格調不(bu)凡(fan)，傳統(tong)樂(le)器為食客(ke)伴奏，古風中(zhong)含(han)有現代(dai)氣(qi)(qi)息(xi)。雖(sui)檔(dang)次較(jiao)高(gao)，但(dan)菜點精致，環境(jing)典雅，文化氣(qi)(qi)氛濃，食客(ke)們(men)(men)仍樂(le)于光(guang)顧。

該(gai)餐(can)廳(ting)無論中(zhong)高檔席，都(dou)是以(yi)龍抄(chao)手(shou)為(wei)龍頭，以(yi)小(xiao)吃(chi)(chi)為(wei)中(zhong)心，配以(yi)冷熱菜(cai)。如果(guo)你僅(jin)僅(jin)想品(pin)嘗(chang)抄(chao)手(shou)或小(xiao)吃(chi)(chi)，即可光顧一樓(lou)餐(can)廳(ting)，六元錢，便可吃(chi)(chi)上(shang)一份套餐(can)，方便不亞(ya)于美國的麥(mai)克唐(tang)納快餐(can),但(dan)由于人多,有點嘈雜(za)。

1989年，龍抄手(shou)餐廳被(bei)四川(chuan)省政府授予(yu)“省級先進企業”、“市(shi)級文(wen)明單位”的稱號。

1990年12月龍(long)抄(chao)手餐廳經營的(de)“龍(long)抄(chao)手”、“波(bo)絲(si)油糕(gao)”等41種小(xiao)吃(chi)，被成(cheng)都市政府命名(ming)為“成(cheng)都名(ming)小(xiao)吃(chi)”；2種小(xiao)吃(chi)被命名(ming)為“成(cheng)都優質小(xiao)吃(chi)”。

制作流程

1.把面(mian)粉放案板(ban)上呈(cheng)“凹”形，放鹽少許，磕入雞(ji)蛋1個，再加清(qing)水調勻，揉和成面(mian)團。再用(yong)搟面(mian)杖搟成紙一樣薄的(de)(de)面(mian)片(pian)，切成110張四指見方的(de)(de)抄手皮備用(yong)。

2.將肥三瘦七比(bi)例的豬肉用刀(dao)背捶茸去筋，剁細成泥，加入川鹽(yan)、姜汁(zhi)、雞蛋(dan)1個(ge)、胡(hu)椒面、味精（最好(hao)不放(fang)，對身體有傷害！），調勻，摻入適量清水，攪成干糊狀(zhuang)，加香油，拌勻，制成餡心備用。

3.將餡心包入皮中，對(dui)疊(die)成三角(jiao)形，再把左(zuo)右角(jiao)向(xiang)中間疊(die)起(qi)粘合(he)，成菱角(jiao)形抄(chao)手坯。然后將其(qi)煮熟，火(huo)候要恰到好處才可以。（注(zhu)意(yi)注(zhu)意(yi)：不要煮久，易爆）

4.用碗(wan)分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油(you)和原湯(tang)，撈入煮熟的抄(chao)手即成。

制作技巧

為什么缺乏細嫩感

這(zhe)可能(neng)有以(yi)下幾方面(mian)原因：一是(shi)皮搟制太(tai)厚缺乏柔和感：二(er)是(shi)餡(xian)心(xin)中(zhong)(zhong)的(de)豬肉(rou)剁得不(bu)(bu)夠(gou)茸，肉(rou)質(zhi)(zhi)過于粗糙，或(huo)肉(rou)的(de)筋膜未去(qu)盡(jin)的(de)原因；三是(shi)餡(xian)心(xin)中(zhong)(zhong)清水加得太(tai)少，攪(jiao)拌也不(bu)(bu)夠(gou)充分，使餡(xian)心(xin)中(zhong)(zhong)水分含量少，肉(rou)質(zhi)(zhi)太(tai)密；四是(shi)餡(xian)心(xin)包得不(bu)(bu)夠(gou)飽滿，上下皮發(fa)生(sheng)粘連(lian)現象，使面(mian)皮不(bu)(bu)易煮熟、煮軟(ruan)。注(zhu)意以(yi)上四點，便可避免上述問(wen)題。

抄手爆心

首(shou)先是因(yin)為水不寬，致使(shi)在(zai)煮制過程(cheng)中抄手彼此(ci)碰(peng)撞、摩(mo)擦機(ji)會過多，破皮(pi)(pi)爆(bao)心(xin)。二是由于火(huo)太旺，水沸過猛，將抄手皮(pi)(pi)沖爛至使(shi)爆(bao)心(xin)。當然(ran)包的時候(hou)，面皮(pi)(pi)之間粘接不牢也(ye)會產(chan)生這種情況。所以要防(fang)止(zhi)爆(bao)心(xin)，就(jiu)要粘牢、水寬、防(fang)止(zhi)沸騰過猛。

湯中有浮物

往往一些抄手店不(bu)注意制湯，湯中浮物(wu)多，給予顧客(ke)的感官印象(xiang)不(bu)好。制湯時，應用蛋(dan)清加水攪勻(yun)，分次滴(di)入湯中，網住(zhu)雜物(wu)，然后除去，“湯貴清色，餡貴細嫩”古人(ren)早已總結，不(bu)可忽視。

其他做法

食材

主料

豬肉末200g、面粉150g

輔料

油適量(liang)、鹽適量(liang)、蔥20g、姜(jiang)5g、花(hua)椒15粒、胡椒粉適量(liang)、醬油適量(liang)、蝦皮適量(liang)、紫菜適量(liang)、香油適量(liang)

步驟

1.鍋(guo)中加入(ru)油炸香花椒后(hou)，將花椒撈出，待油溫(wen)(wen)下降(jiang)后(hou)，放入(ru)姜末，倒入(ru)器皿中，待油溫(wen)(wen)涼(liang)透后(hou)放入(ru)肉末。

2.加入(ru)鹽、醬油、香油攪打上(shang)勁后(hou)，放入(ru)蔥末，包之前再攪拌，覺得肉餡干的話，可(ke)以(yi)邊攪拌邊加入(ru)些(xie)清(qing)水(shui)。

3.面和成面團(tuan)，餳20分鐘(zhong)。面不(bu)要太軟。

4.餳好后(hou)，搟成薄(bo)薄(bo)的片。

5.折好后切成方形(xing)的片(pian)。

6.面片中放(fang)入適量(liang)的餡料。

7.對角(jiao)折成三角(jiao)形(xing)。

8.下面的(de)兩個角捏在一起成長菱(ling)形(xing)。

9.鍋中燒開水。

10.下入(ru)抄(chao)手煮到全都飄起來(lai)。

11.大碗中放入紫(zi)菜、蝦皮、幾滴香油、適量鹽、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、幾滴美極鮮醬油。

12.放入煮(zhu)好的抄手(shou)，淋上煮(zhu)抄手(shou)的湯即可。

小貼士

1.面不(bu)要和的太(tai)軟，稍(shao)稍(shao)有些(xie)硬(ying)度最好。

2.餡(xian)料可以(yi)用蔥姜花椒水(shui)調制(zhi)。

3.皮(pi)不(bu)要(yao)太厚，最初時覺(jue)得皮(pi)有些厚，有重新搟制的。