用料
【主料】黑魚1條、酸菜1/2棵
【調料】食鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙、蔥1棵、姜1塊、花椒幾粒、料酒1湯匙、雞蛋清1個、泡椒適量、辣椒(紅，小)適量、

酸菜魚的做法

1.原料；

2.魚(yu)洗凈去頭。下(xia)面(mian)和上(shang)面(mian)各(ge)放一塊廚(chu)房巾，用到從脊背處處理成(cheng)兩片；

3.把魚肢(zhi)解好。不過這(zhe)個步驟如果你(ni)不是在超市買魚，賣(mai)魚的都(dou)會給你(ni)弄(nong)好；

4.魚(yu)肉(rou)洗(xi)凈，刀傾斜著片掉魚(yu)骨和(he)魚(yu)腩，剩下凈魚(yu)肉(rou)；

5.魚(yu)頭魚(yu)骨(gu)洗凈血污(wu)備用。最好多洗幾遍這是后來魚(yu)湯(tang)奶(nai)白的關鍵(jian)

6.魚肉(rou)塊洗干凈血(xue)污，下面放一塊廚房(fang)巾，刀斜40度，從(cong)尾部開始片(pian)(pian)(pian)魚，方向是刀刃朝向尾部。片(pian)(pian)(pian)成魚片(pian)(pian)(pian)；

7.片(pian)(pian)(pian)好的魚片(pian)(pian)(pian)，用一湯匙(chi)鹽(yan)搓洗(xi)(xi)一遍(bian)后沖水反復淘洗(xi)(xi)成晶瑩透明的魚片(pian)(pian)(pian)。一定要洗(xi)(xi)成透明的魚片(pian)(pian)(pian)，魚肉比(bi)較有口感(gan)，而(er)且清爽；

8.魚片用(yong)鹽一(yi)茶匙 白胡椒一(yi)茶匙 蛋清(qing)半(ban)個 干(gan)淀粉(fen)三茶匙腌漬(zi)，用(yong)手仔細反復抓(zhua)拌均勻。靜置20分鐘；

9.酸菜切(qie)絲焯水備用。辣椒切(qie)圈和(he)花(hua)椒一起(qi)。魚(yu)頭骨魚(yu)皮準備好(hao)，姜切(qie)片；

10.鍋(guo)里放油炒(chao)香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮(pi)等(deng)炒(chao)一分(fen)鐘；

11.放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量(liang)開水；

12.大火(huo)燒(shao)開，中(zhong)火(huo)煮20分鐘到魚湯(tang)白。調入(ru)鹽。把湯(tang)中(zhong)料都撈(lao)出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小(xiao)不一(yi)(yi)樣，一(yi)(yi)定要調自己的口味）；

13.鍋大(da)火燒魚(yu)湯(tang)，魚(yu)片一點(dian)點(dian)放入，晃動(dong)鍋，最上面的魚(yu)片7成熟撈出放在碗上面；

14.過濾魚湯(tang)倒碗中(zhong)；

15.鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且(qie)油亮干(gan)酥(su)。注意觀察別熬過火了；

16.花椒和辣(la)椒撈出放在(zai)魚(yu)片(pian)上，青(qing)紅(hong)辣(la)椒撒在(zai)魚(yu)片(pian)上；

17.油大火(huo)燒冒青(qing)煙(yan)，澆在(zai)魚片上即可。澆油這(zhe)個(ge)環(huan)節很重要，點睛之筆，一定要把油燒熱的冒青(qing)煙(yan)，目測有青(qing)煙(yan)不斷(duan)冒出。澆上去吱啦(la)一聲才夠(gou)味；

酸菜魚的做法小技巧
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。
4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然后蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
5，認真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚里面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最后我放了點青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~