用料
【主料】黑魚1條、酸菜1/2棵
【調料】食鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙、蔥1棵、姜1塊、花椒幾粒、料酒1湯匙、雞蛋清1個、泡椒適量、辣椒(紅，小)適量、

酸菜魚的做法

1.原料；

2.魚(yu)洗(xi)凈去頭。下面(mian)和上面(mian)各放一塊廚房巾，用到(dao)從脊背處(chu)處(chu)理成兩片；

3.把(ba)魚肢解好。不過(guo)這個步驟如(ru)果你(ni)不是在超市買魚，賣魚的都會給你(ni)弄(nong)好；

4.魚(yu)肉(rou)(rou)洗凈，刀傾斜著片掉魚(yu)骨和魚(yu)腩(nan)，剩下凈魚(yu)肉(rou)(rou)；

5.魚頭魚骨洗凈血污備(bei)用。最好多洗幾(ji)遍這是后(hou)來(lai)魚湯奶白的關鍵

6.魚(yu)肉塊洗干凈血污(wu)，下(xia)面放一塊廚(chu)房巾，刀斜40度，從(cong)尾(wei)部開始片魚(yu)，方(fang)向(xiang)是刀刃朝向(xiang)尾(wei)部。片成魚(yu)片；

7.片(pian)好的(de)(de)魚片(pian)，用一(yi)湯匙(chi)鹽搓(cuo)洗一(yi)遍后沖水反復淘(tao)洗成晶瑩透明的(de)(de)魚片(pian)。一(yi)定要洗成透明的(de)(de)魚片(pian)，魚肉比(bi)較有口感，而且(qie)清爽；

8.魚片用鹽一(yi)茶(cha)匙(chi) 白胡椒一(yi)茶(cha)匙(chi) 蛋清半(ban)個(ge) 干淀粉(fen)三茶(cha)匙(chi)腌漬，用手仔細反復(fu)抓拌均勻。靜置(zhi)20分鐘；

9.酸菜切絲焯(zhuo)水備(bei)用。辣椒切圈和(he)花椒一起(qi)。魚頭骨魚皮(pi)準(zhun)備(bei)好，姜切片；

10.鍋里放油(you)炒香(xiang)蔥姜蒜(suan)，下入(ru)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)魚(yu)(yu)尾魚(yu)(yu)骨頭(tou)(tou)魚(yu)(yu)皮等炒一分(fen)鐘；

11.放入酸菜(cai)繼續炒一分(fen)鐘。兌足量(liang)開水(shui)；

12.大火(huo)燒開，中火(huo)煮20分鐘到魚湯白(bai)。調(diao)(diao)入鹽(yan)。把湯中料都撈出來鋪(pu)在(zai)碗底。（各(ge)家吃鹽(yan)大小不一樣，一定要調(diao)(diao)自己的(de)口味）；

13.鍋(guo)大火燒魚(yu)湯，魚(yu)片(pian)一點(dian)點(dian)放(fang)入，晃動鍋(guo)，最上面的魚(yu)片(pian)7成(cheng)熟撈出放(fang)在(zai)碗(wan)上面；

14.過濾魚湯倒(dao)碗中；

15.鍋里(li)放油，涼油的時(shi)候(hou)就放入(ru)花椒和辣(la)(la)椒圈，小(xiao)火(huo)燒，注意看辣(la)(la)椒，變(bian)得紅中微(wei)黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火(huo)了(le)；

16.花椒(jiao)和辣椒(jiao)撈出(chu)放在(zai)魚(yu)片上(shang)，青紅辣椒(jiao)撒在(zai)魚(yu)片上(shang)；

17.油大火燒冒青煙，澆在魚(yu)片上(shang)即可。澆油這個環節很重要(yao)(yao)，點睛之筆，一(yi)定要(yao)(yao)把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上(shang)去(qu)吱啦一(yi)聲才夠味；

酸菜魚的做法小技巧
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。
4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然后蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
5，認真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚里面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最后我放了點青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~