用料
【主料】黑魚1條、酸菜1/2棵
【調料】食鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙、蔥1棵、姜1塊、花椒幾粒、料酒1湯匙、雞蛋清1個、泡椒適量、辣椒(紅，小)適量、

酸菜魚的做法

1.原料；

2.魚洗凈去頭。下面(mian)和上面(mian)各放一塊廚(chu)房巾，用到從(cong)脊(ji)背處處理成(cheng)兩片；

3.把魚肢(zhi)解(jie)好。不(bu)過(guo)這個步驟(zou)如果你不(bu)是在超(chao)市買魚，賣魚的都(dou)會給你弄(nong)好；

4.魚(yu)肉(rou)洗凈，刀傾斜著(zhu)片掉魚(yu)骨和(he)魚(yu)腩，剩(sheng)下凈魚(yu)肉(rou)；

5.魚頭魚骨洗(xi)凈(jing)血污備用。最(zui)好多(duo)洗(xi)幾遍(bian)這是(shi)后(hou)來魚湯奶白的關鍵(jian)

6.魚(yu)肉(rou)塊(kuai)(kuai)洗(xi)干凈血(xue)污(wu)，下面放一塊(kuai)(kuai)廚房(fang)巾(jin)，刀(dao)斜40度，從尾部(bu)開始片魚(yu)，方向(xiang)是刀(dao)刃朝向(xiang)尾部(bu)。片成魚(yu)片；

7.片(pian)好(hao)的(de)(de)魚(yu)(yu)片(pian)，用一(yi)湯匙鹽(yan)搓洗一(yi)遍(bian)后沖水反復淘洗成(cheng)晶瑩透明的(de)(de)魚(yu)(yu)片(pian)。一(yi)定要洗成(cheng)透明的(de)(de)魚(yu)(yu)片(pian)，魚(yu)(yu)肉比較有口(kou)感，而且清爽；

8.魚片(pian)用(yong)鹽(yan)一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個 干淀粉(fen)三茶匙腌漬，用(yong)手仔(zi)細(xi)反(fan)復抓拌均勻。靜置(zhi)20分鐘；

9.酸菜(cai)切(qie)(qie)絲焯水備(bei)用(yong)。辣椒(jiao)切(qie)(qie)圈和花椒(jiao)一起。魚頭骨魚皮準備(bei)好，姜切(qie)(qie)片；

10.鍋(guo)里(li)放(fang)油炒香蔥姜蒜，下入魚(yu)頭魚(yu)尾魚(yu)骨頭魚(yu)皮等炒一分鐘；

11.放入酸菜繼續炒(chao)一分鐘(zhong)。兌足量開水；

12.大(da)火燒(shao)開，中火煮20分(fen)鐘到魚湯(tang)(tang)白。調入(ru)鹽。把湯(tang)(tang)中料(liao)都撈出(chu)來鋪(pu)在碗底。（各家吃鹽大(da)小不一(yi)樣(yang)，一(yi)定要調自己(ji)的口味）；

13.鍋(guo)大(da)火燒(shao)魚(yu)湯，魚(yu)片一(yi)點(dian)點(dian)放入(ru)，晃動鍋(guo)，最上面的魚(yu)片7成熟撈出(chu)放在碗上面；

14.過濾(lv)魚湯倒碗中；

15.鍋里放油，涼油的(de)時候(hou)就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了；

16.花(hua)椒和辣(la)椒撈(lao)出(chu)放在魚片(pian)上(shang)，青紅辣(la)椒撒(sa)在魚片(pian)上(shang)；

17.油(you)大火(huo)燒冒青(qing)煙(yan)(yan)，澆(jiao)(jiao)在(zai)魚片上(shang)即可。澆(jiao)(jiao)油(you)這個(ge)環(huan)節很重要，點睛(jing)之(zhi)筆，一(yi)定要把油(you)燒熱的冒青(qing)煙(yan)(yan)，目測(ce)有青(qing)煙(yan)(yan)不斷(duan)冒出。澆(jiao)(jiao)上(shang)去吱啦一(yi)聲才夠(gou)味；

酸菜魚的做法小技巧
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。
4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然后蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
5，認真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚里面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最后我放了點青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~