燒(shao)烤食材 戶外燒(shao)烤各(ge)類(lei)食物如何烤的美味

一、燒烤前的準備:

1、所有食(shi)物都不(bu)要煮過(guo)，因為煮過(guo)以后的食(shi)物吸收了足夠的水分以后就不(bu)容(rong)易再入(ru)味了

2、佐料：孜(zi)然（最好加少許(xu)細鹽(yan)拌勻）、辣(la)椒(jiao)粉、椒(jiao)鹽(yan)（烤(kao)海(hai)鮮專用）醬(jiang)(jiang)油、番茄(qie)醬(jiang)(jiang)、油、燒烤(kao)醬(jiang)(jiang)、蜂蜜(mi)、蒜泥(ni)、蔥花、豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)等，其(qi)中孜(zi)然和辣(la)椒(jiao)粉裝(zhuang)在瓶子里的，醬(jiang)(jiang)油里可(ke)以適量加點糖水。

3、燒(shao)烤前一天(tian)先把肉類(lei)用(yong)調味醬(jiang)腌好(hao)（一般(ban)燒(shao)烤用(yong)的是醬(jiang)油(you)，如果想(xiang)有(you)個性不妨(fang)使用(yong)調味醬(jiang)）

二、肉類燒烤技巧：

1、肉串(chuan)：半熟的(de)時候刷(shua)上(shang)醬(jiang)油，等第一(yi)次刷(shua)上(shang)去的(de)醬(jiang)油基(ji)本被肉吸(xi)收以后再刷(shua)一(yi)次，基(ji)本熟了的(de)時候撒上(shang)孜(zi)然就可以了

2、翅(chi)膀：翅(chi)尖、翅(chi)中(zhong)、小腿、全(quan)翅(chi)（一(yi)般(ban)3個翅(chi)尖作(zuo)(zuo)一(yi)串，2個翅(chi)中(zhong)作(zuo)(zuo)一(yi)串，2個小腿作(zuo)(zuo)一(yi)串，1個全(quan)翅(chi)作(zuo)(zuo)一(yi)串）

翅(chi)尖：兩面刷(shua)油，等(deng)表(biao)皮熟了(le)之后(hou)用刀(dao)斜著劃幾刀(dao)，兩面都要(yao)劃；然后(hou)再(zai)刷(shua)油，等(deng)油基本(ben)吸收了(le)之后(hou)刷(shua)上(shang)醬(jiang)油，等(deng)第一(yi)次(ci)刷(shua)上(shang)去的醬(jiang)油基本(ben)被吸收以后(hou)再(zai)刷(shua)一(yi)次(ci)，基本(ben)熟了(le)的時(shi)候撒上(shang)孜然就(jiu)可以了(le)

翅中(zhong)：兩面(mian)刷油，等(deng)表皮熟了之后用刀在翅中(zhong)的(de)兩根骨頭(tou)的(de)位置各(ge)劃(hua)(hua)1刀，最好(hao)劃(hua)(hua)深點，比較容(rong)易入味，兩面(mian)都要劃(hua)(hua)；等(deng)劃(hua)(hua)開(kai)的(de)部分肉(rou)變(bian)成(cheng)白色的(de)時候刷上(shang)醬(jiang)油，因為翅中(zhong)肉(rou)比較厚，可以多刷幾次；基本熟了的(de)時候撒上(shang)孜然就可以了

小腿：兩(liang)面刷(shua)油，等表皮熟了(le)之后用刀在(zai)小腿上(shang)斜劃(hua)幾(ji)刀，兩(liang)面都要劃(hua)，等劃(hua)開的部分肉變成白色的時(shi)(shi)候(hou)刷(shua)上(shang)醬油，因為小腿的肉也比較厚，可以多刷(shua)幾(ji)次(ci)；基本熟了(le)的時(shi)(shi)候(hou)撒上(shang)孜然(ran)就可以了(le)（孜然(ran)可以多放(fang)點）

全翅：基(ji)本就是綜合以上3個部(bu)位(wei)用刀劃的地方(fang)，其他(ta)的都(dou)是一樣的

3、雞大(da)腿：腌制的(de)時(shi)候就(jiu)要用刀把雞腿肉從骨頭的(de)地方劃(hua)(hua)開，只(zhi)要劃(hua)(hua)1面就(jiu)可以了，然后用短的(de)竹簽將劃(hua)(hua)開的(de)肉撐開。

烤法：和其他(ta)東西一樣平放在烤架上，等肉(rou)變白(bai)的(de)時(shi)候刷(shua)上醬(jiang)(jiang)油(you)，可(ke)以多刷(shua)幾(ji)次，因為雞(ji)腿是撐(cheng)開的(de)，所(suo)以要注意(yi)調料(liao)要均(jun)(jun)勻(yun)的(de)涂(tu)到雞(ji)腿的(de)所(suo)有(you)地方，過程中要記得(de)翻面刷(shua)油(you)和醬(jiang)(jiang)油(you)，基本熟了的(de)時(shi)候均(jun)(jun)勻(yun)的(de)撒上孜然就可(ke)以了。

三、蔬菜燒烤技巧：

1、韭(jiu)(jiu)菜(cai)：兩面刷(shua)(shua)油(you)(you)，因為韭(jiu)(jiu)菜(cai)比較容易焦(jiao)，所以(yi)(yi)要(yao)放在有火但(dan)溫度并(bing)不是很高的(de)(de)地方烤(kao)；要(yao)注意翻面刷(shua)(shua)油(you)(you)和醬油(you)(you)，快熟的(de)(de)時候(hou)(hou)撒上孜(zi)然(ran)就(jiu)可(ke)以(yi)(yi)了，多個(ge)韭(jiu)(jiu)菜(cai)一起(qi)烤(kao)的(de)(de)時候(hou)(hou)一般都是疊起(qi)來的(de)(de)，注意每(mei)串(chuan)韭(jiu)(jiu)菜(cai)都要(yao)刷(shua)(shua)到油(you)(you)，翻面的(de)(de)時候(hou)(hou)要(yao)調換下韭(jiu)(jiu)菜(cai)的(de)(de)順序(xu)，把中間的(de)(de)放到外面來，刷(shua)(shua)醬油(you)(you)也(ye)要(yao)注意每(mei)串(chuan)都要(yao)刷(shua)(shua)過，撒孜(zi)然(ran)的(de)(de)時候(hou)(hou)也(ye)要(yao)每(mei)串(chuan)都撒到。

2、花菜(cai)：花菜(cai)比較容易焦，所(suo)以烤的(de)過程中要注意翻面和刷油(you)，尤其是(shi)花的(de)部分；花菜(cai)不(bu)好(hao)入味(wei)，所(suo)以醬油(you)可(ke)(ke)以多刷幾次，快(kuai)熟的(de)時候撒上(shang)孜然，孜然可(ke)(ke)是(shi)多加點用來提(ti)味(wei)。

3、香(xiang)菇(gu)：香(xiang)菇(gu)有兩種，一種是(shi)曬干的，一種是(shi)生(sheng)的。

曬(shai)干的(de)香(xiang)菇烤法：之(zhi)前(qian)用水泡開，兩(liang)面刷(shua)油(you)，這種(zhong)香(xiang)菇比較容易(yi)熟，過程中記得翻(fan)面刷(shua)油(you)，醬油(you)刷(shua)1~2遍就可以(yi)(yi)了，熟了以(yi)(yi)后再(zai)撒上孜然就可以(yi)(yi)了。

生香(xiang)菇(gu)的烤法：兩(liang)面刷(shua)油，翻面；刷(shua)醬(jiang)(jiang)油前用剪刀把香(xiang)菇(gu)兩(liang)邊剪開(kai)，然(ran)后再(zai)刷(shua)醬(jiang)(jiang)油，醬(jiang)(jiang)油可以(yi)多刷(shua)幾(ji)次，這種(zhong)香(xiang)菇(gu)的水分比較多，所以(yi)入味稍微慢；熟了以(yi)后再(zai)撒上孜然(ran)就可以(yi)了。

4、四季豆：

一(yi)般都是(shi)掐成一(yi)個指(zhi)頭那么長，再用2根(gen)簽串(chuan)，這樣串(chuan)起來的四季豆不會轉來轉去(qu)；烤(kao)法：兩面刷(shua)油，因為四季豆比較(jiao)不容(rong)易(yi)入味又很容(rong)易(yi)烤(kao)焦，所以(yi)過程中一(yi)定要注(zhu)意翻面和刷(shua)油，醬油也(ye)可以(yi)多刷(shua)幾次，然后熟了以(yi)后撒(sa)上孜然。

5、黃(huang)瓜(gua)：一般是(shi)切片烤，兩面刷(shua)油(you)(you)，油(you)(you)不再(zai)往(wang)下滴的(de)時候(hou)刷(shua)上醬油(you)(you)，黃(huang)瓜(gua)是(shi)很有水(shui)分的(de)蔬菜，靠(kao)醬油(you)(you)不容(rong)易入味，所以(yi)在黃(huang)瓜(gua)基本熟了(le)的(de)時候(hou)可(ke)以(yi)多撒(sa)點(dian)孜(zi)然，用孜(zi)然提味。

6、馬鈴薯：

一般都(dou)是切片烤(kao)，馬(ma)鈴(ling)薯很容易入味，也比較(jiao)不容易焦，相對(dui)來說是比較(jiao)好(hao)烤(kao)的。烤(kao)法：兩面刷油(you)，翻面，醬油(you)反復刷2次左右，熟了以后再撒上孜然(ran)。

7、蓮藕：

蓮藕(ou)也(ye)是切片，但是不(bu)能切太(tai)薄，大概切1~1.5厘(li)米比較好(hao)串起來。烤法(fa)：蓮藕(ou)比較不(bu)容易焦，但是不(bu)好(hao)入味也(ye)比較慢熟(shu)，所以(yi)(yi)要多翻幾(ji)次面，油(you)可以(yi)(yi)多刷幾(ji)次，醬油(you)也(ye)要多刷幾(ji)次，熟(shu)了以(yi)(yi)后撒上孜然。

8、茄子：

茄子有2種(zhong)烤(kao)法，一種(zhong)是切片的，一種(zhong)是整個(ge)的。

切(qie)片烤法：兩(liang)面刷油，茄子(zi)比較會吸油，所以(yi)油可(ke)以(yi)多刷；茄子(zi)顏色變了(le)以(yi)后刷上(shang)醬油，刷2~3次就可(ke)以(yi)了(le)，熟了(le)以(yi)后撒上(shang)孜(zi)然。

整個的烤(kao)法：茄(qie)(qie)子表皮(pi)(pi)全(quan)部刷上油，烤(kao)到表皮(pi)(pi)變色以后(hou)（不要焦了）把茄(qie)(qie)子從中間切開(kai)，但(dan)是(shi)不要切斷，然(ran)后(hou)在里面刷油和醬(jiang)油，熟(shu)了以后(hou)撒上孜(zi)然(ran)、蒜泥(ni)和蔥花。

9、玉米：

玉米也有(you)2種(zhong)烤法，一種(zhong)是(shi)(shi)用(yong)(yong)油(you)，一種(zhong)是(shi)(shi)用(yong)(yong)蜂蜜(mi)。

油(you)(you)烤(kao)：玉米(mi)(mi)均(jun)勻的(de)刷(shua)上(shang)(shang)油(you)(you)，等油(you)(you)被玉米(mi)(mi)吸收之后(hou)刷(shua)上(shang)(shang)醬(jiang)油(you)(you)，醬(jiang)油(you)(you)被吸收以(yi)(yi)后(hou)再刷(shua)油(you)(you)，反復(fu)至玉米(mi)(mi)熟(shu)(shu)透(tou)；玉米(mi)(mi)比較不容易熟(shu)(shu)，過程中(zhong)要(yao)注(zhu)意滾動(dong)玉米(mi)(mi)的(de)受(shou)熱(re)(re)面，讓(rang)玉米(mi)(mi)均(jun)勻受(shou)熱(re)(re)，因(yin)為玉米(mi)(mi)比較難(nan)入(ru)味(wei)，所以(yi)(yi)要(yao)反復(fu)刷(shua)醬(jiang)油(you)(you)；熟(shu)(shu)了(le)以(yi)(yi)后(hou)均(jun)勻撒上(shang)(shang)孜然(ran)。

蜜(mi)烤：玉(yu)米均(jun)勻的(de)刷(shua)上(shang)油(you)(you)(you)，等油(you)(you)(you)被玉(yu)米吸收之后(hou)刷(shua)上(shang)蜂(feng)蜜(mi)，多刷(shua)幾次，要(yao)注意滾動玉(yu)米，讓(rang)蜂(feng)蜜(mi)充分(fen)覆蓋在玉(yu)米表層，快熟的(de)時(shi)候開始(shi)刷(shua)醬油(you)(you)(you)，刷(shua)至玉(yu)米熟透，最(zui)后(hou)在撒上(shang)孜(zi)然。

四、海鮮燒烤技巧：

1、魚：

一般用來燒烤的(de)都是秋刀(dao)魚(yu)和魷魚(yu)，秋刀(dao)魚(yu)比(bi)較(jiao)容(rong)易熟，容(rong)易入味，而且(qie)腥味比(bi)較(jiao)淡；魷魚(yu)則比(bi)較(jiao)香Q有嚼勁。

2、秋刀魚：

先用刀(dao)在魚身斜著劃(hua)幾道，然后(hou)刷(shua)油，等(deng)刀(dao)口處的肉熟了以(yi)后(hou)刷(shua)醬油，注意翻面(mian)刷(shua)油和(he)醬油，讓魚充分入(ru)味，熟了以(yi)后(hou)撒上(shang)孜然和(he)椒鹽。

3、魷(you)魚：魷(you)魚要(yao)先用(yong)刀劃幾道，充分刷(shua)(shua)(shua)油(you)，特別是須(xu)的部分，這個部分最(zui)容(rong)易焦，所以烤的過程中要(yao)注意(yi)翻(fan)面刷(shua)(shua)(shua)油(you)；魷(you)魚表面熟了之(zhi)后開始(shi)刷(shua)(shua)(shua)醬油(you)，反復翻(fan)面多(duo)刷(shua)(shua)(shua)幾次，熟了以后撒上孜(zi)然和椒(jiao)鹽(yan)。

4、蝦：

蝦有兩(liang)種(zhong)烤法，一種(zhong)是(shi)蝦，一種(zhong)是(shi)蝦仁。

蝦：整只(zhi)蝦都刷(shua)上油(you)，待蝦殼變色以后刷(shua)上醬油(you)，等到(dao)整只(zhi)蝦都變紅以后撒上孜然(ran)和椒(jiao)鹽。

蝦(xia)仁：蝦(xia)仁很容易(yi)熟，要注意不要烤焦了；充(chong)分(fen)刷油(you)，蝦(xia)仁開始變色的時候刷上(shang)醬油(you)，熟了以后撒上(shang)孜(zi)然(ran)和(he)椒鹽就可(ke)以了。

5、貝類

不管哪(na)一(yi)種貝(bei)類，烤法都(dou)差不多，一(yi)般(ban)用來(lai)燒烤的(de)貝(bei)類有(you)：文蛤、扇貝(bei)等。

烤(kao)法(fa)：用(yong)錫(xi)紙把(ba)貝類(lei)(lei)包起(qi)來(lai)，烤(kao)至貝殼(ke)開(kai)(kai)殼(ke)（扇貝一般(ban)都(dou)(dou)是已(yi)經(jing)開(kai)(kai)了(le)殼(ke)的(de)，所以要自己把(ba)握時(shi)間(jian)），用(yong)剪刀(dao)把(ba)錫(xi)紙上(shang)(shang)端(duan)剪開(kai)(kai)，刷上(shang)(shang)醬(jiang)油，本身貝類(lei)(lei)已(yi)經(jing)含有水分了(le)，所以醬(jiang)油刷1次就可(ke)以了(le)，熟了(le)以后(hou)撒上(shang)(shang)孜然和椒鹽，可(ke)以根據(ju)顧客(ke)要求適當加點蒜(suan)泥（注意貝類(lei)(lei)一定要用(yong)盤子等可(ke)以盛(sheng)住(zhu)湯(tang)(tang)的(de)容(rong)器(qi)裝，貝類(lei)(lei)的(de)美味全部都(dou)(dou)在湯(tang)(tang)里）。

生(sheng)蠔(hao)(hao)：一般生(sheng)蠔(hao)(hao)都(dou)是帶半殼的，直接烤(kao)就可(ke)以(yi)了(le)(le)，過程中要記得(de)刷醬油(you)，大概刷1~2次(ci)就可(ke)以(yi)了(le)(le)，熟(shu)了(le)(le)以(yi)后(hou)撒上孜(zi)然和椒(jiao)鹽，可(ke)以(yi)根據顧(gu)客要求適(shi)當加點蒜泥去(qu)腥。

注(zhu)意貝類(lei)和生蠔都不用(yong)刷油，原汁原味更好。

五、其它類的燒烤技巧

其它類比如火(huo)腿、丸子類、香(xiang)腸類、豆干、豆腐(fu)皮、小饅(man)頭等，其實熟食(shi)最好(hao)烤(kao)，烤(kao)法也基本差不多。

1、火(huo)腿、丸子類(lei)、香腸類(lei)：這(zhe)些都是原來就已經有味道的食物，烤的時候可(ke)(ke)以不要(yao)刷醬油，要(yao)注意烤透，熟了(le)以后(hou)撒上孜然就可(ke)(ke)以了(le)。

2、豆干、豆腐(fu)皮：豆制品要注意刷油和翻面(mian)(mian)，因為本身(shen)并(bing)沒有味道(dao)(dao)，而且也有水(shui)分，所以(yi)可以(yi)多刷幾次醬油，熟了以(yi)后撒(sa)上孜然（豆腐(fu)皮還可以(yi)卷(juan)起來，里(li)面(mian)(mian)包著香菜一起烤，味道(dao)(dao)也不錯）。

3、小饅頭：充分(fen)刷(shua)(shua)(shua)油(you)(you)，因為(wei)小饅頭比較(jiao)容易焦，所以在烤(kao)的過程中(zhong)一定(ding)(ding)要(yao)注意翻面(mian)刷(shua)(shua)(shua)油(you)(you)，烤(kao)到表(biao)面(mian)呈金黃色(se)以后(hou)撒上孜然（根據顧(gu)客口味(wei)要(yao)求，再烤(kao)的過程中(zhong)決(jue)定(ding)(ding)刷(shua)(shua)(shua)不刷(shua)(shua)(shua)醬油(you)(you)）。

六、具體幾個燒烤的詳細配方及實際燒烤流程

（1）、配方：

1、肉串類：

5公斤鮮肉計應加(jia)入香料的份量。

配方1：鮮疆羊(yang)肉串料1.5包(bao)，味精（鮮度(du)在99%，以(yi)下全用此鮮度(du)）70—90克(ke)(ke)(ke)，精鹽36克(ke)(ke)(ke)，特鮮1號(hao)1包(bao)，姜(jiang)、香蔥（剁細(xi)）各40克(ke)(ke)(ke)，白糖7克(ke)(ke)(ke)，肉松粉25克(ke)(ke)(ke)，紅薯淀粉250克(ke)(ke)(ke)。將(jiang)上述原(yuan)料放(fang)在切好的(de)肉條中拌和(he)均勻，腌泡10分鐘(zhong)即可用竹(zhu)簽穿串待(dai)烤(kao) 。

配(pei)方2：十三香100克(ke)(ke)，味精（鮮度99%）70—90克(ke)(ke)，精鹽36克(ke)(ke)，秘制油、特鮮1號1包，生(sheng)姜香蔥(cong)各40克(ke)(ke)，白(bai)糖7克(ke)(ke)，松肉粉25克(ke)(ke)，紅(hong)暑(shu)淀(dian)粉250克(ke)(ke)。

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中(zhong)拌勻，腌泡到15分鐘既可串(chuan)成(cheng)串(chuan)待烤。

2、雞(ji)翅、雞(ji)尖、雞(ji)腿(tui)、鴨翅等(deng)所有雞(ji)、鵝、山雞(ji)、鵪(an)鶉(chun)、乳鴿(ge)等(deng)食品(pin)。

按5公(gong)斤(jin)肉(rou)(rou)類食(shi)品(pin)需要的(de)配方：麻辣臭干(gan)料(liao)2包，精(jing)鹽60克(ke)，味精(jing)90克(ke)，特鮮1號1包，生(sheng)(sheng)姜、香蔥(cong)(剁細)名30克(ke)，松肉(rou)(rou)粉(fen)20克(ke)，白(bai)糖7克(ke)，紅薯(shu)淀(dian)粉(fen)150克(ke)，將上述原料(liao)和5公(gong)斤(jin)食(shi)品(pin)充(chong)分攔勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時干(gan)燥、料(liao)沾不(bu)上，應適當加(jia)水，讓其調料(liao)完全沾在肉(rou)(rou)食(shi)上面，不(bu)宜過稀(xi)。這(zhe)些(xie)都是生(sheng)(sheng)料(liao)烤制。

3、雞、鴨、鵝(e)爪(zhua)類(lei)多個品種，配(pei)方為：5公(gong)斤食品洗凈后放(fang)入鍋中，加水(shui)淹沒為止，放(fang)入精鹽110克，生(sheng)姜(拍破)80克，味(wei)精100克，香蔥(cong)鮮頭50克、花椒10克，用(yong)中火煮(zhu)熟，待(dai)爪(zhua)泡大伸直(zhi)，用(yong)簽(qian)一穿即破時可撈出(chu)冷后，每串穿2個待(dai)烤(kao)。

4、魚(yu)(yu)類：各(ge)種類型的魚(yu)(yu)穿成半邊魚(yu)(yu)、魚(yu)(yu)串、全魚(yu)(yu)、魚(yu)(yu)尾(wei)等多個(ge)品種的配方為：

5公斤鮮魚所(suo)加入的原料：十三香(xiang)(xiang)(xiang)100克(ke)，精(jing)鹽60克(ke)，白糖90克(ke)，味精(jing)80克(ke)，特鮮1號1包，生(sheng)姜、香(xiang)(xiang)(xiang)蔥（剁細）各40克(ke)，飄香(xiang)(xiang)(xiang)醬60克(ke)（調制見后），紅(hong)薯粉150克(ke)。

5、排(pai)(pai)(pai)骨(gu)類：所有動物排(pai)(pai)(pai)骨(gu)都按以下配方(fang)調制：5公(gong)斤(jin)鮮排(pai)(pai)(pai)骨(gu)，加入十三香110克(ke)，五香粉(fen)20克(ke)，精(jing)鹽(yan)36克(ke)，松(song)肉粉(fen)30粉(fen)、白糖8克(ke)、味精(jing)80克(ke)、特鮮1號1包(bao)，生姜(jiang)、香蔥（剁細）各40克(ke)，紅薯淀粉(fen)150克(ke)。上(shang)述原料和排(pai)(pai)(pai)骨(gu)拌(ban)均勻后腌脆20分(fen)鐘穿(chuan)串(chuan)待烤

6、蔬(shu)菜類：南瓜、茄(qie)子(zi)、 片、土豆、玉(yu)米(mi)棒、白(bai)菜等多個品種(zhong)配方為(wei)：

紅(hong)薯淀粉(fen)500克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽1500克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)（細(xi)粉(fen)）400克(ke)(ke)(ke)，特鮮(xian)1號2包、十三香420克(ke)(ke)(ke)、白糖30克(ke)(ke)(ke)、芝麻150克(ke)(ke)(ke)。紫(zi)草粉(fen)（食用(yong)香料）50克(ke)(ke)(ke)，將上述(shu)混(hun)合均勻(yun)即成(cheng)香精(jing)粉(fen)裝袋備用(yong)，烤(kao)時(shi)先(xian)將穿好的(de)(de)蔬菜(cai)串(chuan)平放在爐上，再(zai)用(yong)湯匙(chi)裝上香粉(fen)倒在蔬菜(cai)塊上，每串(chuan)放1克(ke)(ke)(ke)左右，每邊放0.5克(ke)(ke)(ke)，在用(yong)毛刷沾油刷濕(shi)均勻(yun)烤(kao)制(zhi)。放入香精(jing)的(de)(de)多少你(ni)可先(xian)烤(kao)3-5串(chuan)自己品嘗，根據(ju)個人口味再(zai)增減香粉(fen)量

（2）、穿串

先將應烤的(de)肉、蔬菜洗凈，然后(hou)把肉切成2-4厘(li)(li)米長、寬0.8厘(li)(li)米的(de)方(fang)形肉條(tiao)（也可自(zi)定），魚(yu)打鱗后(hou)破開清除肚腸洗凈切成長12厘(li)(li)米的(de)塊(kuai)或長不(bu)限的(de)全魚(yu)：藕(ou)以穿(chuan)生藕(ou)。然后(hou)竹簽(qian)穿(chuan)成串：肉穿(chuan)成丁字形：魚(yu)、茄子等大串每串用兩根簽(qian)子。

（3）、烤制

1、生火：先(xian)將(jiang)烤爐(lu)清理干凈放好(hao)，加(jia)入木炭（粟(su)炭）點燃(ran)(ran)，放炭充分燃(ran)(ran)燒，再把炭火用(yong)火鉗刨開鋪(pu)成厚(hou)度為1.5-2厘米高(gao)的火層。

2、烤(kao)制(zhi)：將食品串(chuan)放在爐面上，凡是肉、排(pai)骨類的直(zhi)接刷油（兩面都刷）烤(kao)制(zhi)，再翻來覆去(qu)地烤(kao)。串(chuan)子看上去(qu)油

泡(pao)翻滾，顏色變(bian)(bian)白變(bian)(bian)黃(huang)表示成熟，雞(ji)(ji)爪等應(ying)烤(kao)到有(you)炸響聲，雞(ji)(ji)翅烤(kao)成焦(jiao)黃(huang)泡(pao)大，雞(ji)(ji)腿邊烤(kao)邊用小刀破口刷油烤(kao)至焦(jiao)黃(huang)

，里面沒有血水溢(yi)出表(biao)示成熟。烤制時(shi)間長短應根據火(huo)候大小，、串子品種而(er)定，但千萬不(bu)能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時(shi)及(ji)時(shi)撒(sa)上(shang)辣粉(fen)、孜然角(jiao)或粉(fen)。刷上(shang)油，稍烤一(yi)下既可(ke)起爐，不(bu)吃辣的不(bu)加辣粉(fen)。

3、蔬菜(cai)類的應將串放在爐面(mian)上(shang)后，再加入蔬菜(cai)香粉(fen)，用(yong)(yong)油(you)刷(shua)刷(shua)濕刷(shua)勻(yun)，翻來覆去把茄(qie)子等烤軟(ruan)烤小(xiao)烤黃既可撒(sa)上(shang)辣粉(fen)、孜然后，刷(shua)油(you)在烤幾秒種起爐。 注意(yi)：用(yong)(yong)菜(cai)油(you)、色拉油(you)，禁用(yong)(yong)香油(you)、豬(zhu)油(you)等。

4、刷子沾上(shang)油(you)(you)后應在(zai)(zai)油(you)(you)缸上(shang)擦去多余的(de)油(you)(you)，刷在(zai)(zai)串上(shang)不落入(ru)火中冒油(you)(you)煙為準。