戶外(wai)燒(shao)烤(kao)黃(huang)金法則 不容忽視的(de)食(shi)材燒(shao)烤(kao)注意事(shi)項
【燒烤器具篇】
做一(yi)(yi)次簡單的燒烤(kao)，坦白地說(shuo)你(ni)只需要(yao)一(yi)(yi)個爐子、一(yi)(yi)些燃料就夠了，但是(shi)如果配備了以下道具，就能稱為專業級烤(kao)家(jia)。
1.兩(liang)個(ge)烤爐更(geng)好。有(you)一個(ge)煤(mei)氣爐子(zi)會(hui)很方(fang)便，但你(ni)還需要一個(ge)傳統的(de)炭火(huo)爐，能(neng)做一些真正(zheng)的(de)低溫(wen)熏烤。
2.要買好的鉗子。找那種長(chang)柄、鋼(gang)制、彈簧支承的鉗子。長(chang)柄能保(bao)證(zheng)(zheng)你(ni)的手遠(yuan)離火焰(yan)；結(jie)實的鋼(gang)保(bao)證(zheng)(zheng)你(ni)能夾起一整只雞；而彈簧支承讓你(ni)能便利(li)地(di)的夾取(qu)和(he)移動(dong)食物。
3.買一個肋(lei)(lei)排(pai)架，能(neng)(neng)將好幾塊肋(lei)(lei)排(pai)豎起(qi)來烤，即(ji)使你用的是那(nei)種只有18.5英寸(cun)的圓筒烤爐，也能(neng)(neng)同(tong)時烹飪4塊肋(lei)(lei)排(pai)。
4.將帶把手的(de)燒(shao)烤壓(ya)板添加到你(ni)的(de)物品清單中，尤其你(ni)要烹飪雞肉(rou)時，一(yi)些重壓(ya)可以(yi)讓(rang)雞肉(rou)的(de)質地更可口還能防止它烤干(gan)掉。
5.不要用切開牛排的(de)(de)方式(shi)來確認(ren)它的(de)(de)成熟(shu)度(du)，會流(liu)失掉所有(you)美味的(de)(de)肉汁。如果(guo)有(you)可能的(de)(de)話，用那種專業的(de)(de)食品溫度(du)計(ji)。
6.確保燃(ran)(ran)料(liao)充足(zu)。沒(mei)有比燃(ran)(ran)料(liao)不(bu)足(zu)更掃興的事了。最好多(duo)準備(bei)一整袋木炭或(huo)者一罐(guan)新液化煤氣(qi)。
7.燒烤(kao)網夾(jia)是烤(kao)細碎食材(cai)或者那些易(yi)碎食物(wu)的(de)好幫手，比如對付魚，直(zhi)接烤(kao)常(chang)常(chang)粘黏在烤(kao)架上(shang)。
【技術篇】
要學(xue)會馴服你的爐子(zi)，還要會一些小技巧，讓整個野外燒烤順利而有趣。
8.烤(kao)爐的(de)準備。保持(chi)你的(de)烤(kao)架(jia)高溫，干(gan)凈并均勻地抹好油。從預熱烤(kao)爐開(kai)始，然后用鋼(gang)絲球(qiu)清洗好烤(kao)架(jia)，抹油的(de)方式應(ying)該是用鉗子夾住(zhu)揉緊的(de)紙巾，蘸上(shang)油后橫向抹在烤(kao)架(jia)上(shang)。
9.直(zhi)接(jie)(jie)烤(kao)。直(zhi)接(jie)(jie)烤(kao)的(de)(de)意(yi)思是(shi)將你(ni)的(de)(de)食(shi)物(wu)直(zhi)接(jie)(jie)放到火上。這個方法(fa)適用于一些小塊的(de)(de)、柔嫩或者適合(he)迅(xun)速烹飪的(de)(de)食(shi)物(wu)，比如蝦、雞(ji)胸、漢(han)堡、魚排和絕大部(bu)分(fen)的(de)(de)蔬菜(cai)。
10.或(huo)(huo)者間(jian)接(jie)烤(kao)。這(zhe)種方法是指將(jiang)食物(wu)裝在(zai)容器中，或(huo)(huo)者用(yong)錫(xi)紙包裹起來，放在(zai)溫(wen)度適中均衡的地(di)方烹飪，適用(yong)于大塊的、多油的或(huo)(huo)者堅(jian)硬的食材，比如整(zheng)塊的肋(lei)排，一整(zheng)只(zhi)雞，又或(huo)(huo)者是洋蔥、土豆。
11.馴服火焰。用劃(hua)分三塊區域的(de)(de)(de)(de)形(xing)式控制你的(de)(de)(de)(de)爐(lu)子：能迅速讓(rang)食物(wu)(wu)外皮烤(kao)焦的(de)(de)(de)(de)高(gao)溫區；可(ke)以做一些深度烹(peng)飪的(de)(de)(de)(de)恒溫區；以及無火的(de)(de)(de)(de)保溫區。保溫區除(chu)了防(fang)止(zhi)食物(wu)(wu)冷掉，還能在火焰躥(cuan)竄高(gao)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候迅速將食物(wu)(wu)轉移到這(zhe)個(ge)“安全”的(de)(de)(de)(de)區域。
12.煙熏味。無論是(shi)直接烤(kao)(kao)還(huan)是(shi)間接烤(kao)(kao)還(huan)是(shi)熏烤(kao)(kao)，一把(ba)干燥的硬(ying)木屑都能(neng)給(gei)你的食物(wu)帶來美妙(miao)的煙熏味。
13.有組織，有紀律。在烤架上像軍隊般有序排列你的食物，這看起(qi)來很(hen)漂亮，還能(neng)方(fang)便(bian)你記住哪些需要先翻動，哪些尚未調(diao)味(wei)等(deng)等(deng)。
14.只(zhi)翻(fan)一(yi)次。即使你是新手(shou)戰戰兢兢地翻(fan)動(dong)牛排、排骨、雞胸什么的(de)，千(qian)萬記得只(zhi)能(neng)也只(zhi)需要翻(fan)動(dong)一(yi)次，這(zhe)樣(yang)能(neng)讓你的(de)食物有(you)個(ge)漂亮的(de)外形——毫無(wu)疑問，你看(kan)起來也會(hui)更(geng)專業。
15.噴灑些葡萄酒(jiu)。將葡萄酒(jiu)裝在帶(dai)噴頭的小(xiao)瓶子里，海(hai)鮮(xian)、白肉(rou)(rou)用白葡萄酒(jiu)，紅肉(rou)(rou)用紅葡萄酒(jiu)。這能(neng)保持食(shi)物多汁(zhi)柔(rou)嫩還能(neng)增添多層次的香氣。
16.千萬別(bie)加蓋子。別(bie)在蓋著蓋子的(de)時候點燃(ran)你(ni)的(de)燃(ran)氣式烤(kao)爐，除非你(ni)想把它變(bian)成一個臨(lin)時爆炸裝置(zhi)。
17.學會玩火(huo)。燒(shao)烤大(da)師們一向只在炭(tan)灰上(shang)烹飪，而不是(shi)在跳躍的(de)火(huo)焰頂端，這是(shi)一條真(zhen)理(li)。理(li)由很簡(jian)單：炭(tan)灰提(ti)供炙熱卻均衡的(de)高(gao)溫而火(huo)焰通常只給你留下(xia)一堆對燒(shao)焦的(de)殘渣。
18.煙熏(xun)帶來香味，確(que)保(bao)你的燒烤(kao)網夾有個(ge)方便移動的把手，這樣(yang)你能在烹飪魚(yu)時讓它(ta)他(ta)們(men)緊貼爐子。
19.小心著(zhu)火(huo)。甜醬汁很(hen)(hen)容易燒起(qi)來，應該在食(shi)物(wu)快烤熟時(shi)才(cai)刷醬汁，千萬別用燒烤醬做(zuo)腌漬汁，這會讓食(shi)物(wu)很(hen)(hen)容易燒起(qi)來。
20.有個給烤架(jia)上(shang)油的小竅門，用(yong)鉗子戳起半顆洋蔥，用(yong)它澆上(shang)植物油抹(mo)在(zai)烤架(jia)上(shang)。
21.清(qing)洗好(hao)烤架。你知道烤架保持(chi)干凈很重要，如果你烤制甜品的話更要仔細(xi)清(qing)理好(hao)烤架，因為(wei)沒人想吃三文魚味兒(er)的烤棉花(hua)糖。
【對付食物篇】
燒烤是最基本的(de)烹飪方式，無非就(jiu)是像原始人那樣直接(jie)在火上將食物(wu)烤熟，但從選材到處理，有一些良好的(de)經驗(yan)指導，能讓菜單更(geng)豐富起(qi)來。
22.用簽子穿串一些切成2厘米厚的(de)洋蔥片，又大又甜的(de)那(nei)種最(zui)好，刷上橄(gan)欖(lan)油并烤到兩面(mian)焦爛，尤其適(shi)合搭配漢(han)堡！
23.省掉(diao)穿串肉簽。做(zuo)烤肉串時(shi)，增加香(xiang)氣(qi)完(wan)全可以從內部(bu)做(zuo)起(qi)，比如直(zhi)接用迷迭香(xiang)枝條穿串起(qi)肉塊，或(huo)者(zhe)把(ba)迷迭香(xiang)嫩枝直(zhi)接插(cha)擦(ca)進羊排里。
24.冷也沒問(wen)題。很多人認為燒烤肉類之前要(yao)讓它(ta)們先恢復到室溫。實際上烹飪(ren)一塊剛從冰箱冷藏室里拿出來的肉跟室溫下的肉所用時(shi)間完全一樣，但絕對(dui)不要(yao)用冷凍肉。
25.關于(yu)牡(mu)蠣。肥美的野生牡(mu)蠣，讓專(zhuan)業的海(hai)鮮店幫你(ni)處理牡(mu)蠣，留下殼里的汁水并(bing)把空殼一(yi)并(bing)分開打包(bao)。
26.關于(yu)三(san)(san)文(wen)(wen)魚。烹飪三(san)(san)文(wen)(wen)魚最(zui)好(hao)的方法是(shi)隔著厚木(mu)板。木(mu)板要先(xian)在(zai)(zai)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡一夜(ye)，滴干水(shui)分份，把三(san)(san)文(wen)(wen)魚放在(zai)(zai)上(shang)面，最(zui)好(hao)先(xian)在(zai)(zai)三(san)(san)文(wen)(wen)魚上(shang)刷(shua)上(shang)芥末(mo)配(pei)蛋黃醬或者芥末(mo)配(pei)黃糖。
27.頂級(ji)魚排。盡(jin)量選厚度均(jun)勻的(de)魚排，如果(guo)厚度不(bu)均(jun)，同樣的(de)燒烤時間下，薄邊的(de)部分很可能卷起來。
28.最好的整魚。選(xuan)那種不要超過(guo)1.5斤的整魚，還要看(kan)著(zhu)充(chong)滿水分份，這樣才不用擔心干掉。
29.準備好各種燒烤(kao)醬，會給(gei)你的燒烤(kao)之旅(lv)帶(dai)來不少新奇的味覺體驗。
30.將肉和醬汁(zhi)分(fen)開提供，給(gei)肉澆上汁(zhi)很容(rong)易，但味(wei)道(dao)太重(zhong)處理起來可沒那么(me)簡(jian)單。
31.別烤帶皮的(de)(de)玉(yu)米(mi)。高溫能迅速讓玉(yu)米(mi)所含(han)的(de)(de)糖分份(fen)焦糖化從(cong)而帶來無與倫比的(de)(de)香味(wei)，但這只會作用于那(nei)些剝(bo)了皮的(de)(de)玉(yu)米(mi)。
32.外(wai)殼烤到(dao)深褐(he)色最好而不是焦(jiao)黑，但(dan)有兩個例(li)外(wai)——燈籠椒和茄子，這兩種東西一旦外(wai)表(biao)烤焦(jiao)將(jiang)會注入讓人難(nan)忘的熏薰香(xiang)。
【甜品和飲料篇】
你(ni)可以(yi)只(zhi)帶些可樂、啤酒、酸(suan)奶應(ying)付，如果肯花點兒心思多利(li)用(yong)利(li)用(yong)烤爐，世(shi)界名廚(chu)也會拜在你(ni)的燒烤甜品單下。
33.清淡或深色的窖藏(zang)啤(pi)酒(jiu)通(tong)常(chang)和很燒烤(kao)很搭，但質地豐盈帶巧克力香的烈啤(pi)酒(jiu)。
34.想做些簡單快速的甜品，就烤些水果吧。桃子、，布朗、杏、菠蘿和(he)香蕉都很適合。
35.并非所有水果都(dou)適合燒烤，高水分份(fen)含量(liang)的(de)水果們就更適合直接(jie)吃，比(bi)如葡萄和西瓜(gua)。
36.用錫紙包上(shang)些(xie)你(ni)喜歡的(de)布朗泥或(huo)曲(qu)奇，到時候(hou)直接放在烤架上(shang)稍微加熱就好。
