【清(qing)香型(xing)(xing)白(bai)酒】清(qing)香型(xing)(xing)白(bai)酒釀制技術 清(qing)香型(xing)(xing)白(bai)酒有哪些(xie)？

清香型白酒釀制技術：

清(qing)香(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以山西(xi)杏花村汾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為代(dai)表，在(zai)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)占有重要地位、產量較大。特點(dian)為清(qing)香(xiang)純正、酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)體純凈。體香(xiang)成(cheng)分乙(yi)(yi)酸乙(yi)(yi)酯(zhi)和乳(ru)酸乙(yi)(yi)酯(zhi)在(zai)成(cheng)品酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)比例以55：45為宜。釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)工藝特點(dian)是清(qing)蒸(zheng)清(qing)揸、地缸發酵、清(qing)蒸(zheng)一次清(qing)楂。技(ji)術(shu)要點(dian)在(zai)于必須有質量上等的(de)(de)小麥和豌豆制的(de)(de)曲，釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)工藝的(de)(de)中(zhong)(zhong)心環(huan)節應(ying)消除(chu)使酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)體產生邪雜(za)味的(de)(de)所有因素(su)。在(zai)國(guo)家名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)，汾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、特制黃(huang)鶴樓酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、寶豐酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)榮獲金牌。

汾酒

汾酒釀(niang)造主要分為四個階(jie)段(duan)：制曲(qu)、釀(niang)造、貯存(cun)和盛裝，其(qi)工藝技(ji)術主要體現(xian)在前兩個階(jie)段(duan)中。

1．制曲階段

制曲(qu)(qu)(qu)是將大麥和豌豆比例(li)混(hun)合(he)粉碎，加水攪拌均勻；而后又(you)以人工踩曲(qu)(qu)(qu)，制成曲(qu)(qu)(qu)塊(kuai)，在曲(qu)(qu)(qu)房中須(xu)由人工將曲(qu)(qu)(qu)塊(kuai)分三層（分別(bie)為“1”、“品(pin)”、“人”字形）排列，便于周圍(wei)空氣中的微生(sheng)物(wu)群自(zi)由進(jin)入(ru)．生(sheng)產(chan)出的曲(qu)(qu)(qu)內含多種復合(he)霉和菌類，其糖化(hua)酶能力、液化(hua)酶能力和發酵力是一(yi)般(ban)曲(qu)(qu)(qu)的幾倍、笨曲(qu)(qu)(qu)的五倍。固態參與釀(niang)酒，不影響原料高粱的自(zi)然原味(wei)，確保汾酒獨(du)特的“清香型”口(kou)感特征。這是一(yi)門經(jing)驗性極強(qiang)的技(ji)術。

人房曲(qu)坯排列后(hou)要經(jing)(jing)晾(liang)，然后(hou)再通過潮火(huo)、大(da)(da)火(huo)和后(hou)火(huo)加熱，這就是有(you)(you)(you)(you)名(ming)的(de)(de)“兩(liang)涼兩(liang)熱”工(gong)藝。在(zai)(zai)這個過程(cheng)形成了(le)三種曲(qu)型：清糙曲(qu)、后(hou)火(huo)曲(qu)和紅心曲(qu)，它(ta)們有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)要大(da)(da)熱大(da)(da)涼，有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)要中(zhong)(zhong)熱中(zhong)(zhong)涼，有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)要多熱少涼，熱時(shi)微生(sheng)物進入，涼時(shi)排出潮濕(shi)。整個工(gong)序，除了(le)溫(wen)度(du)計、濕(shi)度(du)計等儀器的(de)(de)運用外，主要憑借人工(gong)經(jing)(jing)驗(yan)(yan)對不同(tong)曲(qu)的(de)(de)溫(wen)度(du)和濕(shi)度(du)標準進行控(kong)制完成的(de)(de)，這種煩瑣(suo)的(de)(de)溫(wen)濕(shi)度(du)人工(gong)控(kong)制不同(tong)于南方很多通過窗戶(hu)大(da)(da)小開(kai)合來(lai)控(kong)制，具有(you)(you)(you)(you)針對性(xing)和靈活性(xing)，有(you)(you)(you)(you)利于汾(fen)酒的(de)(de)純(chun)正(zheng)清香。因此(ci)，它(ta)在(zai)(zai)汾(fen)酒制造(zao)中(zhong)(zhong)具有(you)(you)(you)(you)一種傳(chuan)統(tong)人工(gong)經(jing)(jing)驗(yan)(yan)上的(de)(de)不可取代(dai)性(xing)。

2．發酵與蒸餾階段

汾酒釀造(zao)方(fang)式的獨特性主要(yao)表現(xian)在“固態地缸分離發(fa)酵(jiao)，清蒸(zheng)二(er)次(ci)清楂(zha)”的發(fa)酵(jiao)和蒸(zheng)餾方(fang)法(fa)。這(zhe)種釀造(zao)方(fang)式隋唐(tang)就已(yi)出(chu)現(xian)，一直延續至今。

汾酒釀(niang)造方(fang)(fang)式的獨特性主要(yao)表現(xian)在“固態地缸分離發酵，清蒸一(yi)次(ci)清米(mi)杏”的發酵和蒸餾(liu)方(fang)(fang)法。

釀造是(shi)將曲與(yu)高(gao)粱原料(liao)固態(tai)(tai)形式(shi)(shi)配合，采取(qu)“地缸(gang)分離(li)”發(fa)(fa)酵(jiao)，這(zhe)是(shi)山西(xi)汾酒(jiu)特有的發(fa)(fa)酵(jiao)方式(shi)(shi)．不(bu)同于西(xi)方，也不(bu)同于國(guo)內(nei)大(da)(da)多數(shu)的“地窖(jiao)型(xing)”酒(jiu)土不(bu)分的發(fa)(fa)酵(jiao)方法。西(xi)方是(shi)一種液態(tai)(tai)酒(jiu)精發(fa)(fa)酵(jiao)方式(shi)(shi)，酒(jiu)精帶有自身的香味(wei)，與(yu)主料(liao)勾兌后(hou)影響(xiang)原汁(zhi)原味(wei)；而(er)汾酒(jiu)是(shi)使用固態(tai)(tai)大(da)(da)曲形式(shi)(shi)參與(yu)輔配，曲與(yu)原料(liao)固態(tai)(tai)攪拌后(hou)入甑蒸(zheng)餾，其發(fa)(fa)酵(jiao)力是(shi)通過曲內(nei)自然微生物的復合霉菌體(ti)的催化，散發(fa)(fa)的是(shi)自然清香，是(shi)蘋(pin)果清香型(xing)酒(jiu)香。

汾酒直沿承著傳統的“地(di)缸(gang)(gang)型”，并堅持(chi)酒土分(fen)離，由(you)于土壤中的一些(xie)雜質(zhi)的發酵氣味會影響到酒自身的原質(zhi)清香，導致有(you)害(hai)元素的侵入，而地(di)缸(gang)(gang)方式則更(geng)衛生，更(geng)環保(bao)。

在(zai)接下來的蒸餾階段，特征是采(cai)用“清蒸一次(ci)清糙(cao)”。汾(fen)酒釀造要進行兩次(ci)蒸餾，分別釀出“大楂汾(fen)酒”和(he)“二糙(cao)汾(fen)酒”。

在整個釀造過(guo)程中，一(yi)些(xie)關鍵(jian)性工(gong)序(xu)都是在人(ren)工(gong)操(cao)作(zuo)下完成(cheng)的(de)。如人(ren)工(gong)加水(shui)(shui)潤糝時水(shui)(shui)溫和水(shui)(shui)量的(de)控制(zhi)、堆積溫度隨自然(ran)界(jie)熱季與冷季的(de)不同而調解、蒸紅糟要熟(shu)而不黏，內無生心、加漿(jiang)要水(shui)(shui)落均(jun)勻、冷散時對簾子和鼓風(feng)機運轉與否(fou)的(de)把握以(yi)及入缸(gang)(gang)(gang)出缸(gang)(gang)(gang)前兩次用(yong)胡椒水(shui)(shui)刷洗石板(ban)蓋和缸(gang)(gang)(gang)邊四周、人(ren)工(gong)挖(wa)窖等繁瑣(suo)勞動都需要嚴格和靈活的(de)人(ren)工(gong)操(cao)作(zuo)，這些(xie)是機械(xie)化生產(chan)相形見(jian)絀和無法取代(dai)的(de)。

其中發酵保溫和裝甑蒸餾時(shi)最能說(shuo)明汾酒釀造(zao)工藝的(de)，非世代相(xiang)傳和具有多年經驗的(de)人(ren)不能完成。

“酵保溫”：大、米渣發(fa)酵周期一般為28—35天，分前、中、后、三個(ge)階段。要(yao)做到“管(guan)必(bi)(bi)得其(qi)嚴”，在(zai)保溫和調整門窗上下功夫； “火必(bi)(bi)得其(qi)緩(huan)”，前期升溫要(yao)緩(huan)慢，中期溫度(du)(du)要(yao)挺得住(zhu)，后期溫度(du)(du)要(yao)緩(huan)落(luo)，嚴格防(fang)止(zhi)發(fa)酵過(guo)程(cheng)中的“感(gan)冒(mao)”和“發(fa)燒”； “缸(gang)必(bi)(bi)得其(qi)濕”，在(zai)每(mei)個(ge)汾酒(jiu)生產周期中要(yao)嚴格控制(zhi)地缸(gang)的溫濕度(du)(du)，防(fang)止(zhi)過(guo)熱過(guo)干(gan)。原料酒(jiu)醅兩次進甑(zeng)蒸(zheng)酒(jiu)，首(shou)先(xian)沿用傳統的簸箕盛熟(shu)糝運出(chu)，待蒸(zheng)鍋中蒸(zheng)汽(qi)(qi)將起(qi)未起(qi)時均勻撒(sa)散，做到“即汽(qi)(qi)即撒(sa)”，這種(zhong)時候的把(ba)握必(bi)(bi)須人工(gong)完成且(qie)技術(shu)經驗(yan)嫻熟(shu)，否(fou)則(ze)都將會影(ying)響(xiang)出(chu)酒(jiu)率和酒(jiu)的純度(du)(du)。

因此(ci)，它在汾(fen)酒制造中(zhong)傳統人工經驗具有不可(ke)取(qu)代(dai)性。

3．貯存階段

采用陶瓷酒缸貯存，陶瓷缸的(de)獨(du)特優勢是酒中的(de)甲醇等有害雜(za)質可(ke)揮發出去，確保了缸中汾(fen)酒不同于一般酒的(de)清純度(du)。

4．勾兌成裝階段

原(yuan)酒經貯存(cun)后(hou)，加入(ru)不同的(de)(de)配(pei)(pei)(pei)料，嚴(yan)(yan)格按(an)標準加漿，可(ke)配(pei)(pei)(pei)制(zhi)(zhi)成竹(zhu)(zhu)葉(xie)青酒、白玉汾酒、玫瑰(gui)汾酒三大配(pei)(pei)(pei)制(zhi)(zhi)酒。其(qi)中(zhong)最為馳名(ming)(ming)也最受國際青睞(lai)的(de)(de)竹(zhu)(zhu)葉(xie)青酒就是(shi)在汾酒原(yuan)酒基礎上加入(ru)由名(ming)(ming)末清初(chu)的(de)(de)著名(ming)(ming)醫學家傅山先(xian)生完(wan)善(shan)的(de)(de)12種名(ming)(ming)貴(gui)中(zhong)藥材(cai)精心配(pei)(pei)(pei)制(zhi)(zhi)而(er)成的(de)(de)。勾兌后(hou)的(de)(de)酒要經過濾然后(hou)按(an)類別計量盛裝入(ru)庫，最后(hou)進行成品包裝。這一工(gong)序以機(ji)械(xie)操作為主(zhu)，人工(gong)主(zhu)要是(shi)負(fu)責(ze)嚴(yan)(yan)格的(de)(de)技術質(zhi)量檢驗(yan)。

生產工藝流程圖如下：

特制黃鶴樓酒

特制黃鶴(he)樓酒是以高粱為原料，小麥(mai)、豌豆(dou)采(cai)制的“清(qing)糙曲(qu)”為糖化發酵劑(ji)，精心釀制，科學勾兌而成。感官特征：酒液清(qing)澈透明，酒質清(qing)香、典型純正、人口綿軟、酒味純正、爽潤舒適、后味干凈。

寶豐酒

寶豐酒(jiu)以高梁為原料，用小(xiao)麥(50％)、大麥(30％)、豌豆(20％)混(hun)合(he)制曲，為中溫(wen)曲。制酒(jiu)采用傳統的清蒸(zheng)續楂操作法(fa)，以內壁打蠟的水泥窖做(zuo)發酵池，經貯存勾兌而(er)成(cheng)。產品具(ju)有(you)五(wu)色透(tou)明，清香(xiang)芬芳、甘潤爽口、回味悠(you)長的特(te)點。

六曲香酒

六曲香酒為麩曲清香型白酒，其工(gong)藝特點有：原(yuan)料為高粱，出酒(jiu)(jiu)(jiu)率(lv)(lv)高，出酒(jiu)(jiu)(jiu)率(lv)(lv)按成品酒(jiu)(jiu)(jiu)62°，為46％以上。采用(yong)11株菌(jun)(jun)種(zhong)。黃曲(qu)(qu)、根(gen)霉、毛霉及犁(li)頭霉采用(yong)通風制曲(qu)(qu)，以內孢霉培(pei)(pei)養(yang)簾子曲(qu)(qu)，紅曲(qu)(qu)以曲(qu)(qu)盒培(pei)(pei)養(yang)。由于(yu)采用(yong)6種(zhong)微生物制成麩曲(qu)(qu)故(gu)名六(liu)曲(qu)(qu)香。釀酒(jiu)(jiu)(jiu)酵(jiao)母(mu)拉斯12號，3種(zhong)生香的漢遜(xun)酵(jiao)母(mu)和白地霉用(yong)于(yu)培(pei)(pei)養(yang)菌(jun)(jun)液。制酒(jiu)(jiu)(jiu)工(gong)藝采用(yong)清蒸混入(ru)老(lao)六(liu)甑(zeng)操作法(fa)，發酵(jiao)期為8～10天。成品酒(jiu)(jiu)(jiu)度62°感官特點是無(wu)色透明，清香純正，醇和綿軟，爽(shuang)口回(hui)甜(tian)，飲后余香。

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