【清(qing)香(xiang)型(xing)(xing)(xing)白酒】清(qing)香(xiang)型(xing)(xing)(xing)白酒釀制技術 清(qing)香(xiang)型(xing)(xing)(xing)白酒有哪些？

清香型白酒釀制技術：

清香型白酒以山(shan)西杏花(hua)村汾酒為代(dai)表，在(zai)白酒中(zhong)占有(you)(you)重要地位、產量(liang)較大(da)。特點(dian)為清香純正、酒體(ti)純凈。體(ti)香成分乙酸(suan)乙酯和(he)乳酸(suan)乙酯在(zai)成品(pin)酒中(zhong)的比(bi)例(li)以55：45為宜。釀酒工藝(yi)特點(dian)是(shi)清蒸清揸、地缸(gang)發(fa)酵、清蒸一次清楂(zha)。技(ji)術要點(dian)在(zai)于必須(xu)有(you)(you)質量(liang)上等的小(xiao)麥和(he)豌豆制的曲(qu)，釀酒工藝(yi)的中(zhong)心環節應(ying)消(xiao)除使酒體(ti)產生邪雜味的所有(you)(you)因素(su)。在(zai)國家名酒中(zhong)，汾酒、特制黃(huang)鶴樓酒、寶(bao)豐酒榮獲金牌。

汾酒

汾酒釀(niang)造主要分(fen)為四個階段(duan)：制曲、釀(niang)造、貯存和盛裝，其工藝技術主要體現在(zai)前兩個階段(duan)中。

1．制曲階段

制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)是(shi)將(jiang)大麥和豌豆比例混合(he)粉碎，加水攪拌均勻；而(er)后又(you)以人工踩曲(qu)(qu)，制(zhi)(zhi)成曲(qu)(qu)塊(kuai)，在曲(qu)(qu)房中須由人工將(jiang)曲(qu)(qu)塊(kuai)分(fen)三層（分(fen)別為(wei)“1”、“品”、“人”字(zi)形）排列(lie)，便于周(zhou)圍空氣中的微生物群自(zi)由進入．生產(chan)出的曲(qu)(qu)內含多種復合(he)霉(mei)和菌類，其糖化(hua)酶能力、液化(hua)酶能力和發酵力是(shi)一(yi)般曲(qu)(qu)的幾倍(bei)、笨(ben)曲(qu)(qu)的五(wu)倍(bei)。固(gu)態參與釀酒，不(bu)影(ying)響(xiang)原料高粱的自(zi)然原味，確(que)保汾酒獨特(te)的“清香(xiang)型”口感特(te)征。這是(shi)一(yi)門經驗(yan)性極(ji)強的技術。

人房曲坯排(pai)列后要經晾，然(ran)后再(zai)通過潮火(huo)(huo)、大(da)(da)火(huo)(huo)和(he)后火(huo)(huo)加熱，這就是(shi)有(you)名的(de)(de)“兩涼(liang)(liang)兩熱”工藝。在(zai)這個過程形成(cheng)了(le)三種(zhong)曲型：清糙曲、后火(huo)(huo)曲和(he)紅心曲，它們有(you)的(de)(de)要大(da)(da)熱大(da)(da)涼(liang)(liang)，有(you)的(de)(de)要中熱中涼(liang)(liang)，有(you)的(de)(de)要多熱少涼(liang)(liang)，熱時(shi)微生(sheng)物進(jin)入(ru)，涼(liang)(liang)時(shi)排(pai)出潮濕(shi)(shi)。整個工序，除了(le)溫(wen)(wen)度(du)計、濕(shi)(shi)度(du)計等儀器的(de)(de)運用外，主要憑借人工經驗對不同曲的(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)和(he)濕(shi)(shi)度(du)標準進(jin)行(xing)控(kong)制完成(cheng)的(de)(de)，這種(zhong)煩瑣的(de)(de)溫(wen)(wen)濕(shi)(shi)度(du)人工控(kong)制不同于(yu)(yu)南方很多通過窗戶大(da)(da)小開合來控(kong)制，具有(you)針(zhen)對性(xing)和(he)靈活(huo)性(xing)，有(you)利(li)于(yu)(yu)汾(fen)酒的(de)(de)純(chun)正清香。因此，它在(zai)汾(fen)酒制造中具有(you)一(yi)種(zhong)傳統(tong)人工經驗上的(de)(de)不可取代性(xing)。

2．發酵與蒸餾階段

汾酒(jiu)釀(niang)造方(fang)式的(de)獨特性主要(yao)表(biao)現(xian)在“固態地缸分離發酵(jiao)，清蒸二次清楂”的(de)發酵(jiao)和蒸餾(liu)方(fang)法。這種釀(niang)造方(fang)式隋(sui)唐就(jiu)已出現(xian)，一直延續至今。

汾酒釀造方(fang)式的(de)獨特性主(zhu)要表現(xian)在“固態地缸分離發酵，清蒸(zheng)一次清米杏”的(de)發酵和蒸(zheng)餾方(fang)法(fa)。

釀造是(shi)(shi)將曲與高(gao)粱原(yuan)料固態形(xing)式(shi)(shi)配(pei)(pei)合，采取“地缸分離(li)”發酵(jiao)，這(zhe)是(shi)(shi)山(shan)西汾酒特(te)有的(de)發酵(jiao)方(fang)(fang)式(shi)(shi)．不(bu)同于西方(fang)(fang)，也不(bu)同于國內大(da)多數(shu)的(de)“地窖型(xing)”酒土不(bu)分的(de)發酵(jiao)方(fang)(fang)法。西方(fang)(fang)是(shi)(shi)一種液(ye)態酒精(jing)(jing)發酵(jiao)方(fang)(fang)式(shi)(shi)，酒精(jing)(jing)帶有自身的(de)香(xiang)味，與主料勾兌后影響(xiang)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味；而汾酒是(shi)(shi)使(shi)用(yong)固態大(da)曲形(xing)式(shi)(shi)參與輔配(pei)(pei)，曲與原(yuan)料固態攪拌后入(ru)甑蒸餾(liu)，其(qi)發酵(jiao)力是(shi)(shi)通過曲內自然微生物的(de)復(fu)合霉菌體(ti)的(de)催(cui)化，散發的(de)是(shi)(shi)自然清香(xiang)，是(shi)(shi)蘋果清香(xiang)型(xing)酒香(xiang)。

汾(fen)酒(jiu)直沿(yan)承(cheng)著(zhu)傳統的(de)(de)“地缸(gang)型”，并堅持酒(jiu)土(tu)分(fen)離，由于土(tu)壤中的(de)(de)一些雜質(zhi)(zhi)的(de)(de)發酵(jiao)氣味會影(ying)響到酒(jiu)自身(shen)的(de)(de)原質(zhi)(zhi)清(qing)香，導致有害元素的(de)(de)侵入，而地缸(gang)方式則(ze)更衛生，更環保。

在接下來(lai)的(de)蒸(zheng)餾階段，特征是采用“清蒸(zheng)一次清糙”。汾(fen)(fen)酒(jiu)釀(niang)造要進行兩次蒸(zheng)餾，分別釀(niang)出“大(da)楂(zha)汾(fen)(fen)酒(jiu)”和(he)“二糙汾(fen)(fen)酒(jiu)”。

在(zai)整個釀造過程中(zhong)，一些關鍵性工(gong)序都(dou)是(shi)在(zai)人(ren)工(gong)操(cao)作下(xia)完成的。如(ru)人(ren)工(gong)加(jia)水(shui)潤糝(san)時(shi)水(shui)溫(wen)和(he)水(shui)量的控制、堆積溫(wen)度隨自然(ran)界熱(re)季與冷季的不同而調解、蒸紅糟要熟而不黏(nian)，內無生心、加(jia)漿(jiang)要水(shui)落均勻、冷散時(shi)對(dui)簾(lian)子和(he)鼓風機運轉與否(fou)的把握以(yi)及(ji)入缸(gang)出缸(gang)前兩次用胡椒水(shui)刷洗(xi)石板蓋和(he)缸(gang)邊四周、人(ren)工(gong)挖(wa)窖等繁瑣勞動都(dou)需(xu)要嚴(yan)格(ge)和(he)靈活(huo)的人(ren)工(gong)操(cao)作，這些是(shi)機械化(hua)生產相形見絀和(he)無法取代的。

其中發酵保溫(wen)和裝甑蒸餾(liu)時最能(neng)說明汾酒(jiu)釀造工藝的(de)，非世代相傳和具有多年經驗的(de)人(ren)不能(neng)完成。

“酵保(bao)溫(wen)”：大、米渣發酵周期一般為28—35天(tian)，分前(qian)、中(zhong)(zhong)(zhong)、后、三個階段。要做到“管必得其(qi)(qi)嚴”，在(zai)保(bao)溫(wen)和(he)調整門窗上下(xia)功夫(fu)； “火(huo)必得其(qi)(qi)緩”，前(qian)期升(sheng)溫(wen)要緩慢，中(zhong)(zhong)(zhong)期溫(wen)度(du)要挺得住，后期溫(wen)度(du)要緩落，嚴格(ge)防止(zhi)發酵過程中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)“感冒”和(he)“發燒”； “缸必得其(qi)(qi)濕(shi)”，在(zai)每個汾(fen)酒生產周期中(zhong)(zhong)(zhong)要嚴格(ge)控制地缸的(de)(de)溫(wen)濕(shi)度(du)，防止(zhi)過熱過干。原料酒醅兩次(ci)進甑蒸酒，首先沿用傳(chuan)統(tong)的(de)(de)簸箕(ji)盛熟(shu)糝運出，待蒸鍋中(zhong)(zhong)(zhong)蒸汽將起未(wei)起時均勻撒(sa)散，做到“即(ji)汽即(ji)撒(sa)”，這種(zhong)時候的(de)(de)把握必須(xu)人工完成且(qie)技術經驗(yan)嫻熟(shu)，否則都將會影響出酒率和(he)酒的(de)(de)純度(du)。

因此，它在汾(fen)酒制造(zao)中傳統人工經(jing)驗(yan)具(ju)有(you)不可取(qu)代性(xing)。

3．貯存階段

采用(yong)陶瓷酒缸(gang)(gang)貯存，陶瓷缸(gang)(gang)的(de)(de)獨(du)特優勢是酒中(zhong)的(de)(de)甲醇等有害雜質可揮發出去，確(que)保了缸(gang)(gang)中(zhong)汾酒不同于一(yi)般酒的(de)(de)清(qing)純度(du)。

4．勾兌成裝階段

原酒(jiu)(jiu)經貯(zhu)存(cun)后(hou)，加(jia)入(ru)(ru)不同(tong)的(de)(de)配料，嚴格按標準(zhun)加(jia)漿(jiang)，可配制成竹(zhu)葉青(qing)酒(jiu)(jiu)、白玉汾酒(jiu)(jiu)、玫(mei)瑰汾酒(jiu)(jiu)三大配制酒(jiu)(jiu)。其(qi)中最(zui)為馳名也最(zui)受(shou)國際(ji)青(qing)睞的(de)(de)竹(zhu)葉青(qing)酒(jiu)(jiu)就是在汾酒(jiu)(jiu)原酒(jiu)(jiu)基礎上加(jia)入(ru)(ru)由名末清(qing)初(chu)的(de)(de)著名醫學家傅山先生完善的(de)(de)12種名貴中藥材(cai)精心配制而成的(de)(de)。勾兌(dui)后(hou)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)要經過濾然(ran)后(hou)按類別計量盛裝入(ru)(ru)庫，最(zui)后(hou)進(jin)行成品包裝。這一工序以機(ji)械操作為主，人工主要是負責嚴格的(de)(de)技術質量檢(jian)驗。

生產工藝流程圖如下：

特制黃鶴樓酒

特制黃鶴樓(lou)酒(jiu)是以高粱為原料，小麥、豌豆采制的(de)“清(qing)糙(cao)曲”為糖(tang)化發酵劑，精(jing)心釀制，科學(xue)勾兌而成。感官(guan)特征(zheng)：酒(jiu)液清(qing)澈透明(ming)，酒(jiu)質清(qing)香(xiang)、典(dian)型純正(zheng)、人口綿(mian)軟、酒(jiu)味純正(zheng)、爽(shuang)潤舒適(shi)、后味干凈。

寶豐酒

寶豐酒以(yi)(yi)高梁為(wei)原(yuan)料(liao)，用小麥(50％)、大(da)麥(30％)、豌豆(20％)混合制曲，為(wei)中溫曲。制酒采(cai)用傳統(tong)的清蒸續楂操(cao)作法，以(yi)(yi)內壁打蠟的水泥窖做發(fa)酵池，經貯存(cun)勾兌(dui)而成。產品具有五色透明，清香芬芳、甘潤爽口、回味悠長的特點。

六曲香酒

六曲香酒為麩曲清香型白酒，其工(gong)藝特(te)點有：原料為高粱，出酒(jiu)率高，出酒(jiu)率按成(cheng)品酒(jiu)62°，為46％以(yi)上。采(cai)用11株菌種(zhong)。黃曲(qu)、根霉(mei)(mei)(mei)、毛霉(mei)(mei)(mei)及犁頭霉(mei)(mei)(mei)采(cai)用通風(feng)制曲(qu)，以(yi)內孢霉(mei)(mei)(mei)培養簾子曲(qu)，紅(hong)曲(qu)以(yi)曲(qu)盒培養。由于采(cai)用6種(zhong)微生(sheng)物制成(cheng)麩(fu)曲(qu)故名六(liu)曲(qu)香。釀酒(jiu)酵母拉斯12號，3種(zhong)生(sheng)香的漢(han)遜酵母和白地(di)霉(mei)(mei)(mei)用于培養菌液。制酒(jiu)工(gong)藝采(cai)用清蒸混入老六(liu)甑操(cao)作法(fa)，發酵期為8～10天。成(cheng)品酒(jiu)度62°感官特(te)點是(shi)無色透明，清香純(chun)正，醇和綿軟，爽口回(hui)甜，飲(yin)后(hou)余香。

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