【武漢(han)麻辣鴨脖子】麻辣鴨脖的(de)做法 武漢(han)鴨脖子的(de)做法

麻辣鴨脖是武漢市著(zhu)名的(de)傳(chuan)統小吃，最早起源(yuan)流傳(chuan)于清朝洞(dong)庭湖區的(de)常德，經湖南流傳(chuan)至四(si)川(chuan)和湖北，近年來風靡全國。醬汁類(lei)食品通過多(duo)種香料浸(jin)泡，然后經過風干、烤(kao)制等工序精致而成，成品色(se)澤(ze)深紅，具有香、辣、甘、麻、咸(xian)、 酥、綿等特點，是一(yi)道佐酒佳肴。

麻辣鴨脖的做法：

菜系：

湖北武漢

主材：

鴨脖子(zi)5000克(ke)(ke)(ke) 調料辣椒粉400克(ke)(ke)(ke)，花椒10克(ke)(ke)(ke)，脾縣豆瓣醬(jiang)，八角20克(ke)(ke)(ke)，草果10克(ke)(ke)(ke)，甘草5克(ke)(ke)(ke)，丁香5克(ke)(ke)(ke)，桂皮8克(ke)(ke)(ke)，小茴(hui)香10克(ke)(ke)(ke)，香葉3克(ke)(ke)(ke)，干辣椒（6克(ke)(ke)(ke)）等。

工藝：

鹵

主材料﹕

鴨脖子(zi)5000克(ke)

調料：

辣(la)椒(jiao)粉400克(ke)，花(hua)椒(jiao)10克(ke)，脾縣豆瓣醬,八角(jiao)20克(ke),草果10克(ke),甘草5克(ke),丁(ding)香(xiang)5克(ke),桂皮8克(ke),小茴(hui)香(xiang)10克(ke),香(xiang)葉3克(ke),干辣(la)椒(jiao)(6個),花(hua)椒(jiao)粒(20顆),老抽(取(qu)色(se)),生抽(取(qu)味),蠔油,精鹽200克(ke),糖(tang)（少量）,玉米(mi)油2000克(ke),姜片500克(ke),蒜片120克(ke),高湯。

制作：

鹵水制做:

鍋內下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒10克,下姜片100克,蒜片120克翻炒出香味,再加入高湯﹔八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大(da)火(huo)至整個鹵湯滾,轉小(xiao)火(huo)1小(xiao)時(shi),香味四溢出,鹵水(shui)搞定。

先煮(zhu)好鹵(lu)水(shui)素有說道(dao)D,因(yin)為鴨脖子的(de)肉講(jiang)究的(de)素絲絲入味,而且嚼的(de)時(shi)候還是要有點勁道(dao)才好,但(dan)是煮(zhu)的(de)時(shi)間短的(de)話(比如(ru)(ru)鴨脖子和(he)鹵(lu)水(shui)一(yi)起(qi)煮(zhu)制),味道(dao)就進不(bu)去,而如(ru)(ru)果在鹵(lu)水(shui)里煮(zhu)太久(jiu)又(you)容易(yi)爛,木(mu)啥啃頭鳥,所(suo)以鹵(lu)水(shui)需(xu)先行(xing)。

預先腌制:

鹵(lu)(lu)水冷(leng)后(hou)(hou),將鴨脖子先扔(reng)到里(li)面浸泡2到3個小時(shi)(shi),讓鹵(lu)(lu)水能夠先行入味(wei)(縮(suo)短(duan)以后(hou)(hou)的煮的時(shi)(shi)間(jian));

鹵制:

撈出鴨脖,加(jia)大火(huo)將鹵(lu)(lu)水(shui)復(fu)滾,將鴨(ya)脖子(zi)加(jia)回鹵(lu)(lu)水(shui),這(zhe)個(ge)時(shi)候由于(yu)鴨(ya)脖子(zi)溫度(du)低,所以要再等幾分鐘(zhong)等整(zheng)個(ge)鹵(lu)(lu)汁開(kai)滾,轉火(huo)到小火(huo),用這(zhe)樣的(de)溫度(du)讓鹵(lu)(lu)汁的(de)鮮(xian)味慢慢地滲到鴨(ya)脖子(zi)里去(qu),小火(huo)25分鐘(zhong)左右就OK,這(zhe)時(shi)候的(de)鹵(lu)(lu)好的(de)脖子(zi)肉(rou)依(yi)然非常干爽有嚼頭,而且味道(dao)全(quan)進去(qu)了.

炒制:

將鴨(ya)脖子撈(lao)出,鹵水(shui)倒出至剩小半鍋(guo)時(shi),開(kai)(kai)大(da)火煮沸,加入豆瓣醬炒(chao)出香味(wei).再加入辣椒(jiao)(jiao)粉,花椒(jiao)(jiao)粉,炒(chao)1分鐘左右(抽(chou)油(you)煙機要開(kai)(kai)到最大(da)啊,味(wei)道(dao)那個刺激哦,受不了),將鴨(ya)脖子倒入,不停(ting)地翻炒(chao),直到鹵汁基本見不到,,轉(zhuan)小火,加雞精(jing)翻炒(chao)均勻,出鍋(guo)。