【武(wu)漢(han)麻(ma)辣(la)鴨脖(bo)子】麻(ma)辣(la)鴨脖(bo)的做法 武(wu)漢(han)鴨脖(bo)子的做法

麻(ma)辣(la)鴨脖是武(wu)漢市著名的傳統小吃(chi)，最早(zao)起源流傳于清朝(chao)洞(dong)庭湖(hu)區的常德，經(jing)湖(hu)南流傳至四川(chuan)和湖(hu)北(bei)，近年來風靡(mi)全國(guo)。醬汁類食品通過多種香料浸泡(pao)，然(ran)后經(jing)過風干、烤制(zhi)等工序精致而成，成品色澤深紅，具有香、辣(la)、甘、麻(ma)、咸、 酥、綿(mian)等特點，是一(yi)道佐酒佳(jia)肴。

麻辣鴨脖的做法：

菜系：

湖北武漢

主材：

鴨(ya)脖子5000克(ke)(ke) 調料辣(la)椒(jiao)粉400克(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)10克(ke)(ke)，脾縣豆瓣醬，八角20克(ke)(ke)，草(cao)果10克(ke)(ke)，甘草(cao)5克(ke)(ke)，丁香(xiang)5克(ke)(ke)，桂皮8克(ke)(ke)，小茴香(xiang)10克(ke)(ke)，香(xiang)葉3克(ke)(ke)，干辣(la)椒(jiao)（6克(ke)(ke)）等(deng)。

工藝：

鹵

主材料﹕

鴨脖子(zi)5000克

調料：

辣椒(jiao)(jiao)粉400克(ke)，花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)10克(ke)，脾(pi)縣豆瓣醬(jiang),八角20克(ke),草果(guo)10克(ke),甘草5克(ke),丁香5克(ke),桂皮8克(ke),小(xiao)茴香10克(ke),香葉3克(ke),干辣椒(jiao)(jiao)(6個(ge)),花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)粒(20顆),老抽(chou)(取色),生(sheng)抽(chou)(取味),蠔(hao)油,精(jing)鹽200克(ke),糖（少(shao)量(liang)）,玉(yu)米(mi)油2000克(ke),姜片(pian)(pian)500克(ke),蒜片(pian)(pian)120克(ke),高湯。

制作：

鹵水制做:

鍋內下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒10克,下姜片100克,蒜片120克翻炒出香味,再加入高湯﹔八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大(da)火至(zhi)整個鹵(lu)(lu)湯滾,轉小火1小時,香(xiang)味四溢出,鹵(lu)(lu)水(shui)搞(gao)定(ding)。

先(xian)煮(zhu)好(hao)鹵(lu)水素有說道D,因為(wei)鴨脖(bo)子的(de)肉講究(jiu)的(de)素絲(si)絲(si)入味,而且嚼的(de)時候(hou)還是要有點勁道才好(hao),但是煮(zhu)的(de)時間短的(de)話(比(bi)如(ru)(ru)鴨脖(bo)子和鹵(lu)水一起煮(zhu)制),味道就進不(bu)去,而如(ru)(ru)果(guo)在鹵(lu)水里煮(zhu)太久又容易(yi)爛,木啥啃(ken)頭鳥(niao),所以鹵(lu)水需先(xian)行。

預先腌制:

鹵(lu)水冷后(hou),將鴨脖子先(xian)扔到里面浸泡2到3個小時(shi),讓鹵(lu)水能夠先(xian)行(xing)入味(縮(suo)短以后(hou)的(de)煮的(de)時(shi)間);

鹵制:

撈出鴨脖,加(jia)大火將(jiang)鹵(lu)水復滾(gun),將(jiang)鴨脖(bo)子(zi)加(jia)回鹵(lu)水,這個時候(hou)由(you)于鴨脖(bo)子(zi)溫度低,所(suo)以要再等幾分鐘等整個鹵(lu)汁(zhi)(zhi)開滾(gun),轉火到(dao)小(xiao)火,用這樣(yang)的溫度讓鹵(lu)汁(zhi)(zhi)的鮮(xian)味慢慢地滲到(dao)鴨脖(bo)子(zi)里(li)去(qu),小(xiao)火25分鐘左右就OK,這時候(hou)的鹵(lu)好的脖(bo)子(zi)肉依(yi)然非常干爽有嚼(jiao)頭(tou),而且味道全進去(qu)了(le).

炒制:

將(jiang)鴨(ya)(ya)脖(bo)子撈出,鹵(lu)(lu)水倒(dao)出至剩小(xiao)半(ban)鍋(guo)時,開大火(huo)煮沸,加(jia)入豆瓣醬(jiang)炒出香味.再加(jia)入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙(yan)機要開到(dao)最大啊,味道那個刺激(ji)哦,受不了),將(jiang)鴨(ya)(ya)脖(bo)子倒(dao)入,不停(ting)地翻炒,直到(dao)鹵(lu)(lu)汁基(ji)本(ben)見(jian)不到(dao),,轉小(xiao)火(huo),加(jia)雞(ji)精(jing)翻炒均勻,出鍋(guo)。