川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是我(wo)國著(zhu)名(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)(di)(di)方(fang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)之(zhi)一(yi)，在我(wo)國烹(peng)(peng)(peng)飪歷(li)史(shi)(shi)上占有(you)(you)(you)(you)重(zhong)要地(di)(di)(di)位，它(ta)取材廣泛，調味(wei)(wei)多(duo)變，菜(cai)(cai)(cai)(cai)式多(duo)樣，口味(wei)(wei)清(qing)鮮，醇(chun)濃并重(zhong)，以善用(yong)(yong)麻辣著(zhu)稱，并以其(qi)別具一(yi)格(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)(peng)調方(fang)法和(he)濃郁的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)(di)(di)方(fang)風味(wei)(wei)，享譽中(zhong)外，成為中(zhong)華(hua)民族(zu)飲(yin)食(shi)文化與(yu)文明史(shi)(shi)上一(yi)顆燦爛(lan)奪目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)明珠。川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)與(yu)魯菜(cai)(cai)(cai)(cai)、淮揚(yang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)并稱中(zhong)國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)四(si)大菜(cai)(cai)(cai)(cai)系。有(you)(you)(you)(you)“吃在中(zhong)國，味(wei)(wei)在四(si)川(chuan)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)美譽。 四(si)川(chuan)自(zi)古以來就有(you)(you)(you)(you)“天府之(zhi)國”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)美稱。境內江河縱(zong)橫(heng)，四(si)季常青，烹(peng)(peng)(peng)飪原料多(duo)而且廣。既(ji)有(you)(you)(you)(you)山(shan)區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)珍(zhen)野(ye)味(wei)(wei)，又(you)有(you)(you)(you)(you)江河的(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚蝦蟹鱉；既(ji)有(you)(you)(you)(you)肥嫩味(wei)(wei)美的(de)(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)類禽(qin)畜(chu)，又(you)有(you)(you)(you)(you)四(si)季不(bu)斷的(de)(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)種新鮮蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)和(he)筍菌；還有(you)(you)(you)(you)品(pin)種繁多(duo)、質地(di)(di)(di)優良(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)釀(niang)造調味(wei)(wei)品(pin)和(he)種植調味(wei)(wei)品(pin)，如自(zi)貢井鹽、內江白糖(tang)、閬中(zhong)保寧醋、德(de)陽醬油、郫縣豆(dou)瓣、茂汶花椒、敘府芽菜(cai)(cai)(cai)(cai)、南(nan)充冬菜(cai)(cai)(cai)(cai)、新繁泡菜(cai)(cai)(cai)(cai)、成都地(di)(di)(di)區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣椒等(deng)(deng)等(deng)(deng)，都為各(ge)式川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)(peng)飪及其(qi)變化無(wu)窮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調味(wei)(wei)，提供了良(liang)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)物質基礎。此(ci)外，四(si)川(chuan)所產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)與(yu)烹(peng)(peng)(peng)飪、筵宴(yan)有(you)(you)(you)(you)關的(de)(de)(de)(de)(de)(de)許多(duo)酒和(he)茶，其(qi)品(pin)種質量之(zhi)優異，也(ye)是聞名(ming)(ming)中(zhong)外的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，如宜(yi)賓的(de)(de)(de)(de)(de)(de)五糧液、瀘州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)老窖特曲、綿竹的(de)(de)(de)(de)(de)(de)劍南(nan)春、成都的(de)(de)(de)(de)(de)(de)全興大曲、古藺的(de)(de)(de)(de)(de)(de)郎(lang)酒等(deng)(deng)，它(ta)們對川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展也(ye)有(you)(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)促進作用(yong)(yong)。 據史(shi)(shi)學家考證，古代(dai)巴蜀人早就有(you)(you)(you)(you)“尚滋味(wei)(wei)”、好辛香的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)習俗。貴(gui)族(zu)豪門(men)嫁娶良(liang)辰、待客會(hui)友，無(wu)不(bu)大擺“廚膳”、“野(ye)宴(yan)”、“獵宴(yan)”、“船宴(yan)”、“游宴(yan)”等(deng)(deng)名(ming)(ming)目(mu)繁多(duo)，肴(yao)饌綺錯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)筵宴(yan)。到了清(qing)代(dai)，民間婚喪壽(shou)慶(qing)，也(ye)普(pu)遍籌辦(ban)“家宴(yan)”、“田(tian)席”、“上馬宴(yan)”、“下馬宴(yan)”等(deng)(deng)等(deng)(deng)。講(jiang)究飲(yin)食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳統(tong)和(he)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)烹(peng)(peng)(peng)飪的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展與(yu)普(pu)及，造就了一(yi)大批(pi)精于(yu)烹(peng)(peng)(peng)飪的(de)(de)(de)(de)(de)(de)專門(men)人才，使川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)烹(peng)(peng)(peng)飪技藝世(shi)代(dai)相傳，長盛不(bu)衰。

一.川菜的發展

川(chuan)(chuan)(chuan)菜的(de)發(fa)(fa)展(zhan)，不(bu)光依(yi)靠其豐富(fu)的(de)自(zi)然(ran)條件和傳統習(xi)(xi)(xi)俗，而且還得益于廣泛吸(xi)收(shou)外來(lai)經驗。它無論(lun)對(dui)宮廷(ting)、官府、民(min)族、民(min)間菜肴(yao)，還是(shi)對(dui)教派寺廟(miao)的(de)菜肴(yao)，都一(yi)概吸(xi) 收(shou)消(xiao)化，取(qu)其精華，充實自(zi)己。秦(qin)滅巴蜀，“輒徙”入川(chuan)(chuan)(chuan)的(de)顯貴(gui)富(fu)豪，帶進(jin)了中原(yuan)的(de)飲食習(xi)(xi)(xi)俗。其后歷朝治蜀的(de)外地(di)人，也都把(ba)他們(men)的(de)飲食習(xi)(xi)(xi)尚與(yu)名饌(zhuan)佳肴(yao)帶入四川(chuan)(chuan)(chuan)。特別是(shi)在清朝，外籍入川(chuan)(chuan)(chuan)的(de)人更多(duo)，以湖廣為首，陜西(xi)、河南(nan)(nan)、山東、云南(nan)(nan)、貴(gui)州、安徽、江蘇、浙江等省，也都有入籍的(de)。這些自(zi)外地(di)入川(chuan)(chuan)(chuan)的(de)人，既帶進(jin)了他們(men)原(yuan)有的(de)飲食習(xi)(xi)(xi)慣，同時又逐(zhu)漸被(bei)四川(chuan)(chuan)(chuan)的(de)傳統飲食習(xi)(xi)(xi)俗所同化。在這種情況下，川(chuan)(chuan)(chuan)菜加(jia)速吸(xi)收(shou)各地(di)之長，實行“南(nan)(nan)菜川(chuan)(chuan)(chuan)味”、“北(bei)菜川(chuan)(chuan)(chuan)烹”，繼承發(fa)(fa)揚(yang)傳統，不(bu)斷改進(jin)提(ti)高，形(xing)成風味獨(du)特，具(ju)有廣泛群眾基礎的(de)四川(chuan)(chuan)(chuan)菜系。

二.川菜的菜系

川菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)主要由高級宴(yan)會(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)、普通宴(yan)會(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)、大(da)(da)眾便餐(can)菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)和(he)家常風味(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)四個部(bu)分組成(cheng)。四類(lei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)既(ji)各具風格特色，又互相滲透(tou)和(he)配合，形成(cheng)一個完整的(de)(de)體系，對各地(di)各階層甚(shen)至對國外，都(dou)有廣泛(fan)的(de)(de)適應(ying)性。高級宴(yan)會(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)，烹(peng)制復雜，工藝精(jing)湛，原料一般(ban)較多(duo)采用山珍(zhen)海味(wei)(wei)，配以(yi)時令菜(cai)(cai)(cai)(cai)蔬，要求(qiu)品種豐富，調味(wei)(wei)清鮮，色味(wei)(wei)并重，形態奪人，氣(qi)派壯觀(guan)。普通宴(yan)會(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)，要求(qiu)就地(di)取(qu)材，葷素搭配，湯(tang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)并重，加工精(jing)細，經(jing)濟實(shi)惠，樸素大(da)(da)方(fang)。大(da)(da)眾便餐(can)菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)，以(yi)烹(peng)制快速(su)、經(jing)濟實(shi)惠為特點，如宮保(bao)雞丁、魚香肉絲、水煮肉片(pian)、麻婆豆(dou)(dou)(dou)腐等菜(cai)(cai)(cai)(cai)品。家常風味(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)，要求(qiu)取(qu)材方(fang)便，操作易(yi)行，如回鍋肉、鹽煎肉、宮保(bao)肉丁、干煸牛(niu)肉絲、蒜泥(ni)白肉、肉末豌豆(dou)(dou)(dou)、過江豆(dou)(dou)(dou)花等菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)，是深受大(da)(da)眾喜愛又是食肆(si)餐(can)館和(he)家庭(ting)大(da)(da)都(dou)能(neng)夠(gou)烹(peng)制的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴。除以(yi)上四類(lei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)外，還有四川各地(di)許多(duo)著名的(de)(de)傳(chuan)統民間小吃和(he)糕(gao)點菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴，也為川菜(cai)(cai)(cai)(cai)濃郁的(de)(de)地(di)方(fang)風味(wei)(wei)增添了(le)內容和(he)光彩。

川菜講究色、香(xiang)、味、形，尤其在(zai)“味”上(shang)風格獨具，以味型多樣、變化精妙、用料之廣(guang)、口味之厚，為其主(zhu)要特色。

三.川菜的特點

川菜的特點是“三香三椒三料，七滋八味九雜”。什么是“三香三椒三料，七滋八味(wei)九雜”呢(ni)？三(san)香指(zhi)蔥、姜、蒜，三(san)椒(jiao)指(zhi)辣椒(jiao)、胡椒(jiao)、花椒(jiao)，三(san)料指(zhi)醋、郫(pi)縣豆瓣、醪糟。炒菜需有(you)蔥、姜、蒜，這是(shi)(shi)放之(zhi)四(si)海而皆準的(de)(de)真(zhen)理(li)，但是(shi)(shi)三(san)椒(jiao)卻是(shi)(shi)真(zhen)理(li)之(zhi)上的(de)(de)翻新，是(shi)(shi)味(wei)的(de)(de)進一步擴充(chong)，四(si)川人尤其(qi)把這三(san)椒(jiao)的(de)(de)花樣弄得別出(chu)心裁，產生了七(qi)滋八味(wei)，創(chuang)造(zao)了世(shi)界聞(wen)名的(de)(de)川味(wei)。七(qi)滋是(shi)(shi)指(zhi)：酸(suan)、甜、苦(ku)、辣、麻、辣、香、咸(xian)。八味(wei)是(shi)指(zhi)：魚香、麻(ma)辣(la)、酸(suan)辣(la)、干燒(shao)、辣(la)子、紅油、怪味、椒(jiao)麻(ma)。九雜是(shi)指(zhi)用(yong)料之雜。 川(chuan)菜發展至(zhi)今，已具有(you)用料廣博、味道(dao)多樣(yang)、菜肴適應面廣三(san)個(ge)特征，其(qi)中尤以味(wei)型多、變化巧妙而著稱。“味(wei)在(zai)四川”，便是世人所(suo)公(gong)認的(de)。

川菜(cai)的(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)，以麻辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)見長。且看川菜(cai)怎(zen)樣運用(yong)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，就能(neng)和別(bie)的(de)地方比較(jiao)出(chu)它的(de)長處了(le)(le)。辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)與(yu)其它辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)料合(he)用(yong)或(huo)分(fen)別(bie)使用(yong)，就出(chu)現(xian)了(le)(le)干香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)（用(yong)干辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)）、酥香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)（糊(hu)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)殼）、油香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)（胡椒(jiao)(jiao)）、芳香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)（蔥姜(jiang)蒜）、甜香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)（配圓蔥或(huo)蒜頭(tou)）、醬香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)（郫縣(xian)豆瓣或(huo)元(yuan)紅豆瓣）等十種(zhong)(zhong)不(bu)同辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。四川常(chang)用(yong)的(de)23種(zhong)(zhong)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)，與(yu)麻辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)沾邊的(de)達13種(zhong)(zhong)，如口感咸鮮微(wei)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)的(de)家常(chang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)，咸甜辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)香(xiang)辛(xin)兼有的(de)魚香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)，甜咸酸(suan)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)香(xiang)鮮各味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)十分(fen)和諧(xie)的(de)怪味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)，以及表現(xian)不(bu)同層次麻辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)的(de)紅油味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、麻辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、酸(suan)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、糊(hu)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、陳皮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、椒(jiao)(jiao)麻味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、椒(jiao)(jiao)鹽味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、芥末味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、蒜泥(ni)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、姜(jiang)汁味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)，使辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調料發(fa)揮(hui)了(le)(le)各自的(de)長處，辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)(la)出(chu)了(le)(le)風韻。

四.川菜的烹飪特點

川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)烹調講(jiang)究(jiu)品種豐富，味多(duo)味美的(de)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)，所以受到(dao)人(ren)們的(de)喜愛(ai)和推崇(chong)，是(shi)(shi)與其講(jiang)究(jiu)烹飪(ren)技術、制作工藝(yi)精細、操作要求(qiu)嚴格分不開的(de)。眾多(duo)的(de)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)品種，是(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)多(duo)種烹飪(ren)方法制作出來的(de)。常(chang)(chang)用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)烹飪(ren)法，大類有(you)30種，這當中既有(you)一些全國通用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)，也有(you)一些四(si)川(chuan)獨創的(de)。如四(si)川(chuan)獨創的(de)小(xiao)炒、干煸(bian)(bian)、干燒(shao)(shao)(shao)、家(jia)常(chang)(chang)燒(shao)(shao)(shao)就(jiu)別具一格。小(xiao)炒是(shi)(shi)指(zhi)：不過(guo)油，不換(huan)鍋，臨(lin)時兌汁(zhi)，急火短炒，一鍋成(cheng)菜(cai)(cai)(cai)，菜(cai)(cai)(cai)肴起(qi)鍋裝盤，頓時香味四(si)溢。干煸(bian)(bian)是(shi)(shi)指(zhi)：用(yong)(yong)(yong)(yong)中火熱油，將(jiang)絲(si)狀原料不斷翻撥(bo)煸(bian)(bian)炒，使(shi)之(zhi)脫水、成(cheng)熟(shu)、干香。干燒(shao)(shao)(shao)是(shi)(shi)指(zhi)：用(yong)(yong)(yong)(yong)中火慢燒(shao)(shao)(shao)，使(shi)有(you)濃厚味道的(de)湯汁(zhi)滲(shen)透于(yu)原料之(zhi)中，自然成(cheng)汁(zhi)，醇濃味厚。家(jia)常(chang)(chang)燒(shao)(shao)(shao)先用(yong)(yong)(yong)(yong)中火熱油炒豆瓣，入湯燒(shao)(shao)(shao)沸去渣(zha)，放料再用(yong)(yong)(yong)(yong)小(xiao)火慢燒(shao)(shao)(shao)至成(cheng)熟(shu)入味勾芡而成(cheng)。川(chuan)外(wai)人(ren)熟(shu)悉的(de)麻婆豆腐就(jiu)是(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)家(jia)常(chang)(chang)燒(shao)(shao)(shao)法烹飪(ren)的(de)。

川菜烹調的(de)特點是(shi)：

第一，選(xuan)(xuan)料認真。它(ta)要求(qiu)對(dui)原料進(jin)行嚴格(ge)選(xuan)(xuan)擇，做(zuo)到量材(cai)使

用(yong)(yong)，物盡其能，既要(yao)保證(zheng)質量(liang)，又要(yao)注意節約。原料(liao)的選(xuan)擇包括調(diao)料(liao)的選(xuan)用(yong)(yong)。許多川菜(cai)對辣椒(jiao)的選(xuan)擇是很注重(zhong)的，如麻辣、家常味(wei)型菜(cai)肴，必須用(yong)(yong)四(si)川的郫縣(xian)豆瓣；制作(zuo)魚香味(wei)型菜(cai)肴，必須用(yong)(yong)川味(wei)泡(pao)辣椒(jiao)等。

第二，刀工精細。刀工是川菜制作的一個很重要的環節。它要求制作者認真細致，講究規格，根據菜肴烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴便于調(diao)(diao)味，整齊美觀(guan)(guan)，而且能夠(gou)避免造成菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉絲，它們的特(te)點分別(bie)是細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲、肉片長短、粗細、厚薄(bo)不一致，烹制時(shi)就會火(huo)候難(nan)辨、生(sheng)熟難(nan)分。這樣，你再(zai)有高(gao)超(chao)的技藝，也(ye)是做不出(chu)(chu)質高(gao)味美的好菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的。第三，合(he)理(li)搭(da)配(pei)。川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)烹飪，要(yao)求對(dui)原(yuan)料(liao)進(jin)行合(he)理(li)搭(da)配(pei)，以(yi)突(tu)出(chu)(chu)其風味特(te)色(se)。川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)原(yuan)料(liao)分獨(du)用、配(pei)用，講(jiang)究(jiu)濃(nong)淡、葷(hun)素(su)適(shi)當搭(da)配(pei)。味濃(nong)者宜獨(du)用，不搭(da)配(pei)；淡者配(pei)淡、濃(nong)者配(pei)濃(nong)，或濃(nong)淡結合(he)，但均不使奪味；葷(hun)素(su)搭(da)配(pei)得當，不能混淆。這就要(yao)求，除選好主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)外(wai)，還要(yao)搞好輔料(liao)的搭(da)配(pei)，做到菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴滋味調(diao)(diao)和豐富(fu)多采，原(yuan)料(liao)配(pei)合(he)主(zhu)次分明，質地(di)組全相輔相成，色(se)調(diao)(diao)協(xie)調(diao)(diao)美觀(guan)(guan)鮮明，使菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴不僅(jin)色(se)香味俱(ju)佳，具有食用價值(zhi)，而且富(fu)于營養價值(zhi)和藝術欣賞(shang)價值(zhi)。精心烹調(diao)(diao)。川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的烹調(diao)(diao)方法很多，火(huo)候運用極為講(jiang)究(jiu)。眾多的川(chuan)味菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式，是用多種烹調(diao)(diao)方法烹制出(chu)(chu)來的。川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)烹調(diao)(diao)方法多達幾(ji)十種，常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌(ban)、糝、蒙、貼(tie)、釀(niang)等。每個(ge)菜(cai)(cai)肴采用何(he)種方法進行烹制，必(bi)須依原(yuan)料(liao)的(de)(de)性質和對(dui)不(bu)同(tong)菜(cai)(cai)式(shi)的(de)(de)工藝要求(qiu)決(jue)定。在川菜烹(peng)飪(ren)帶共性的操作(zuo)要求(qiu)方面，必須把握(wo)好(hao)投(tou)料先后，火候輕重(zhong)，用(yong)量(liang)多少，時間(jian)長短，動作(zuo)快慢；要注意(yi)觀察和(he)控制菜肴的色澤深(shen)淺，芡汁輕重(zhong)，質量(liang)高(gao)低，數量(liang)多寡；掌握(wo)好(hao)成菜的口(kou)味濃(nong)淡，菜肴生熟、老嫩(nen)、干濕(shi)、軟硬(ying)和(he)酥脆程度，采取必要措施(shi)，確保烹(peng)飪(ren)質量(liang)上乘。

川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)魅力(li)(li)在哪兒(er)(er)呢(ni)？一言(yan)以敝之，在有味(wei)(wei)(wei)(wei)。什(shen)么(me)菜(cai)(cai)(cai)沒(mei)味(wei)(wei)(wei)(wei)？什(shen)么(me)菜(cai)(cai)(cai)都有味(wei)(wei)(wei)(wei)，而(er)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)(shi)專門能(neng)下(xia)飯(fan)的(de)(de)，下(xia)了飯(fan)就(jiu)(jiu)舒服(fu)了，這是(shi)(shi)(shi)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)最原始的(de)(de)魅力(li)(li)。它最大的(de)(de)魅力(li)(li)還不在這兒(er)(er)，在人味(wei)(wei)(wei)(wei)，菜(cai)(cai)(cai)味(wei)(wei)(wei)(wei)培養人味(wei)(wei)(wei)(wei)。一般(ban)來(lai)說，吃(chi)(chi)什(shen)么(me)菜(cai)(cai)(cai)就(jiu)(jiu)造就(jiu)(jiu)什(shen)么(me)人的(de)(de)性(xing)格，四川(chuan)人的(de)(de)性(xing)格是(shi)(shi)(shi)什(shen)么(me)呢(ni)？一般(ban)來(lai)說是(shi)(shi)(shi)潑辣，細(xi)(xi)膩，頑強。潑辣是(shi)(shi)(shi)因為吃(chi)(chi)麻辣，渾身(shen)毛孔噴張，漢(han)唰唰地(di)往外冒，舌頭(tou)都燙直了，實(shi)在沒(mei)功(gong)夫(fu)和你細(xi)(xi)細(xi)(xi)地(di)掰(bai)哧；細(xi)(xi)膩是(shi)(shi)(shi)因為不滿足于簡單的(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)(wei)，決不因能(neng)下(xia)飯(fan)就(jiu)(jiu)馬(ma)馬(ma)虎虎湊(cou)合吃(chi)(chi)，嘴(zui)里淡得(de)無聊時(shi)，必定要(yao)創(chuang)造出(chu)(chu)七八種怪味(wei)(wei)(wei)(wei)，辨出(chu)(chu)個不同來(lai)，講出(chu)(chu)個道道來(lai)；頑強是(shi)(shi)(shi)因為餓得(de)發昏(hun)時(shi)，總(zong)能(neng)想出(chu)(chu)辦法(fa)找到(dao)(dao)吃(chi)(chi)的(de)(de)，看到(dao)(dao)什(shen)么(me)就(jiu)(jiu)能(neng)吃(chi)(chi)到(dao)(dao)什(shen)么(me)，天上(shang)、地(di)下(xia)凡是(shi)(shi)(shi)能(neng)做(zuo)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)，四川(chuan)人都能(neng)把它做(zuo)得(de)有滋有味(wei)(wei)(wei)(wei)，色、香、味(wei)(wei)(wei)(wei)俱全(quan)。川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)主(zhu)要(yao)代表菜(cai)(cai)(cai)主(zhu)要(yao)有麻婆豆腐(fu)、夫(fu)妻肺片(pian)、回鍋肉(rou)、宮保(bao)雞丁、東坡肘子、火鍋。

五.四川小吃

四川小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)與川菜(cai)一(yi)樣(yang)，在(zai)全(quan)國居于首屈一(yi)指的(de)(de)(de)地位，四川小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)歷史(shi)(shi)悠(you)久(jiu)，品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)繁多，不少名小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)在(zai)解放前是由挑擔擔的(de)(de)(de)、提兜(dou)兜(dou)的(de)(de)(de)、擺攤攤的(de)(de)(de)、開鋪(pu)鋪(pu)的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)商小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)販創出來的(de)(de)(de)。四川小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)精(jing)品(pin)(pin)和基本種(zhong)(zhong)類(lei)大(da)(da)都(dou)集中在(zai)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)，素有(you)“成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)甲天下(xia)”的(de)(de)(de)美(mei)譽。成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)地處(chu)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)平原(yuan)中心，物產(chan)豐富，商旅如云(yun)，文星薈萃，加(jia)之(zhi)這里在(zai)整(zheng)個歷史(shi)(shi)長河中少有(you)戰亂之(zhi)虞，民(min)安(an)逸樂(le)，因此成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)人舍得(de)在(zai)吃(chi)(chi)(chi)(chi)上(shang)花功夫(fu)，歷史(shi)(shi)和生活給了他們充裕的(de)(de)(de)時間、精(jing)力和志趣(qu)。成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)繁多，制(zhi)作精(jing)美(mei)，選料(liao)嚴謹，味道多變，色香味形俱(ju)全(quan)。據不完全(quan)統計在(zai)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)常(chang)見(jian)的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)有(you)500多種(zhong)(zhong)。全(quan)市(shi)有(you)1/3的(de)(de)(de)店鋪(pu)是小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)鋪(pu)，大(da)(da)街小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)巷隨處(chu)可見(jian)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)店。如此眾多的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)可謂全(quan)國之(zhi)冠。成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)歷史(shi)(shi)悠(you)久(jiu)、品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)繁多，富有(you)濃厚(hou)的(de)(de)(de)地方特(te)(te)色，風味獨特(te)(te)。從(cong)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)上(shang)分有(you)面食、米制(zhi)品(pin)(pin)、菜(cai)肉制(zhi)品(pin)(pin)、雜糧(liang)制(zhi)品(pin)(pin)四大(da)(da)類(lei)。從(cong)檔次(ci)上(shang)有(you)宴席、傳統小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)、通俗小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)三(san)類(lei)。四川小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)講(jiang)究(jiu)嚴格選料(liao)；在(zai)調味技藝上(shang)，講(jiang)究(jiu)一(yi)味為主，它味相(xiang)輔，咸(xian)、甜、麻、辣各(ge)具特(te)(te)色。

成(cheng)都(dou)(dou)(dou)名(ming)(ming)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)多(duo)由小(xiao)(xiao)商(shang)小(xiao)(xiao)販(fan)在(zai)(zai)實踐(jian)中創制(zhi)出來。他們在(zai)(zai)長(chang)期經營(ying)中，或肩挑(tiao)手提，或沿街開店設鋪，在(zai)(zai)吃(chi)(chi)(chi)(chi)食的(de)(de)(de)(de)色(se)、香、味(wei)上精(jing)(jing)心(xin)制(zhi)作(zuo)(zuo)，天長(chang)日久(jiu)，逐漸創制(zhi)出某(mou)人(ren)(ren)或某(mou)個(ge)(ge)地(di)點(dian)的(de)(de)(de)(de)名(ming)(ming)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)，如春(chun)熙路的(de)(de)(de)(de)龍(long)抄(chao)手，總府街的(de)(de)(de)(de)賴(lai)湯元，荔枝(zhi)巷的(de)(de)(de)(de)鐘水(shui)餃(jiao)，耗子(zi)洞張鴨子(zi)，洞子(zi)口涼粉，長(chang)順街治德號小(xiao)(xiao)籠(long)蒸(zheng)牛(niu)肉等等。如今(jin)，許多(duo)名(ming)(ming)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)店雖已遷新址(zhi)，但仍沿有(you)(you)(you)舊名(ming)(ming)。 成(cheng)都(dou)(dou)(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)是(shi)一(yi)(yi)個(ge)(ge)大(da)的(de)(de)(de)(de)概念，它不僅包括(kuo)各種(zhong)(zhong)糕餅、羹(geng)湯、及席菜(cai)(cai)細(xi)點(dian)，另(ling)外(wai)(wai)還有(you)(you)(you)一(yi)(yi)個(ge)(ge)與外(wai)(wai)地(di)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)地(di)方(fang)(fang)，就是(shi)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)還包括(kuo)一(yi)(yi)些肉類食品：如“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“棒棒雞”、“怪味(wei)兔”、“軟燒鴨子(zi)”、“小(xiao)(xiao)籠(long)蒸(zheng)牛(niu)肉”等等，這又(you)是(shi)成(cheng)都(dou)(dou)(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)大(da)特(te)點(dian)。 成(cheng)都(dou)(dou)(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)之有(you)(you)(you)名(ming)(ming)，還在(zai)(zai)于口味(wei)豐(feng)富。其味(wei)型(xing)特(te)別多(duo)，是(shi)其它地(di)方(fang)(fang)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)所(suo)不能比擬的(de)(de)(de)(de)，常(chang)用的(de)(de)(de)(de)口味(wei)就有(you)(you)(you)香甜、咸(xian)甜、椒(jiao)麻、紅油、怪味(wei)、家常(chang)、麻辣(la)、咸(xian)鮮、糖醋、芥末(mo)、蒜泥(ni)等十余種(zhong)(zhong)，而每一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)口味(wei)針對不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)品種(zhong)(zhong)又(you)各有(you)(you)(you)不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)使用方(fang)(fang)法(fa)和(he)變化。 在(zai)(zai)國(guo)內外(wai)(wai)享(xiang)有(you)(you)(you)盛名(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)都(dou)(dou)(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)，是(shi)正宗(zong)川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)(ge)組(zu)成(cheng)部分(fen)。不少川(chuan)菜(cai)(cai)筵席往(wang)往(wang)由湯菜(cai)(cai)、冷盤和(he)名(ming)(ming)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)共(gong)同(tong)(tong)組(zu)成(cheng)。小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)穿插在(zai)(zai)大(da)菜(cai)(cai)之間,既小(xiao)(xiao)巧(qiao)精(jing)(jing)致,又(you)香甜可口，起(qi)到調節(jie)胃口，賞心(xin)悅目的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用。 因為成(cheng)都(dou)(dou)(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)歷(li)史悠(you)久(jiu)、品種(zhong)(zhong)繁多(duo)，富有(you)(you)(you)濃厚(hou)的(de)(de)(de)(de)地(di)方(fang)(fang)特(te)色(se)，所(suo)以(yi)，成(cheng)都(dou)(dou)(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)同(tong)(tong)川(chuan)菜(cai)(cai)一(yi)(yi)樣(yang)，在(zai)(zai)我國(guo)烹(peng)飪技術遺產(chan)的(de)(de)(de)(de)寶庫中，占有(you)(you)(you)相當重要(yao)的(de)(de)(de)(de)地(di)位。以(yi)選料精(jing)(jing)、做工細(xi)、花樣(yang)品種(zhong)(zhong)多(duo)、物(wu)美價廉(lian)而深(shen)受海內外(wai)(wai)人(ren)(ren)士歡迎。