川菜(cai)是我國(guo)著名的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)方菜(cai)之一(yi)，在(zai)我國(guo)烹飪(ren)(ren)歷(li)史(shi)(shi)上占有(you)(you)重要地(di)位(wei)，它取材廣泛(fan)，調味多(duo)(duo)變，菜(cai)式(shi)多(duo)(duo)樣(yang)，口(kou)味清(qing)鮮，醇濃并(bing)重，以善(shan)用(yong)麻(ma)辣(la)著稱(cheng)，并(bing)以其別具一(yi)格的(de)(de)(de)(de)(de)烹調方法和(he)濃郁的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)方風味，享譽(yu)中(zhong)(zhong)外，成為(wei)中(zhong)(zhong)華民族(zu)(zu)飲(yin)食文化(hua)與文明史(shi)(shi)上一(yi)顆燦爛奪目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)明珠。川菜(cai)與魯菜(cai)、淮(huai)揚菜(cai)、粵菜(cai)并(bing)稱(cheng)中(zhong)(zhong)國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)四(si)大(da)菜(cai)系。有(you)(you)“吃(chi)在(zai)中(zhong)(zhong)國(guo)，味在(zai)四(si)川”的(de)(de)(de)(de)(de)美譽(yu)。 四(si)川自古(gu)以來就有(you)(you)“天府(fu)之國(guo)”的(de)(de)(de)(de)(de)美稱(cheng)。境內江河縱橫，四(si)季常青(qing)，烹飪(ren)(ren)原(yuan)料多(duo)(duo)而且(qie)廣。既有(you)(you)山區的(de)(de)(de)(de)(de)山珍野(ye)味，又(you)有(you)(you)江河的(de)(de)(de)(de)(de)魚蝦蟹鱉(bie)；既有(you)(you)肥嫩味美的(de)(de)(de)(de)(de)各類禽(qin)畜，又(you)有(you)(you)四(si)季不斷的(de)(de)(de)(de)(de)各種(zhong)新鮮蔬菜(cai)和(he)筍菌；還有(you)(you)品種(zhong)繁多(duo)(duo)、質(zhi)地(di)優良(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)釀造調味品和(he)種(zhong)植調味品，如(ru)自貢井鹽、內江白糖、閬中(zhong)(zhong)保寧醋、德陽醬(jiang)油、郫縣豆(dou)瓣、茂汶花椒(jiao)、敘府(fu)芽(ya)菜(cai)、南充冬菜(cai)、新繁泡菜(cai)、成都地(di)區的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)椒(jiao)等(deng)等(deng)，都為(wei)各式(shi)川菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)(ren)及(ji)其變化(hua)無(wu)窮的(de)(de)(de)(de)(de)調味，提供了良(liang)好的(de)(de)(de)(de)(de)物質(zhi)基(ji)礎(chu)。此外，四(si)川所產的(de)(de)(de)(de)(de)與烹飪(ren)(ren)、筵宴(yan)有(you)(you)關的(de)(de)(de)(de)(de)許多(duo)(duo)酒和(he)茶，其品種(zhong)質(zhi)量之優異，也(ye)是聞名中(zhong)(zhong)外的(de)(de)(de)(de)(de)，如(ru)宜賓(bin)的(de)(de)(de)(de)(de)五糧液(ye)、瀘(lu)州的(de)(de)(de)(de)(de)老窖特曲、綿竹的(de)(de)(de)(de)(de)劍南春、成都的(de)(de)(de)(de)(de)全興大(da)曲、古(gu)藺的(de)(de)(de)(de)(de)郎(lang)酒等(deng)，它們(men)對(dui)川菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展(zhan)也(ye)有(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)促進作用(yong)。 據史(shi)(shi)學家考證，古(gu)代巴蜀(shu)人(ren)(ren)早就有(you)(you)“尚滋味”、好辛香的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食習俗。貴族(zu)(zu)豪門嫁娶良(liang)辰(chen)、待客(ke)會(hui)友，無(wu)不大(da)擺“廚膳”、“野(ye)宴(yan)”、“獵宴(yan)”、“船宴(yan)”、“游宴(yan)”等(deng)名目(mu)繁多(duo)(duo)，肴饌綺錯的(de)(de)(de)(de)(de)筵宴(yan)。到了清(qing)代，民間婚喪(sang)壽慶，也(ye)普遍籌(chou)辦“家宴(yan)”、“田席(xi)”、“上馬宴(yan)”、“下馬宴(yan)”等(deng)等(deng)。講究(jiu)飲(yin)食的(de)(de)(de)(de)(de)傳統(tong)和(he)川菜(cai)烹飪(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展(zhan)與普及(ji)，造就了一(yi)大(da)批精于烹飪(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)專門人(ren)(ren)才，使(shi)川菜(cai)烹飪(ren)(ren)技藝世代相傳，長盛不衰。

一.川菜的發展

川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)發(fa)展(zhan)，不(bu)光依靠其(qi)豐富的(de)(de)自然條(tiao)件和傳(chuan)統習(xi)(xi)俗，而且還(huan)得益(yi)于廣泛吸收(shou)外(wai)來(lai)經(jing)驗。它(ta)無論對宮廷、官府、民(min)族(zu)、民(min)間菜(cai)(cai)肴，還(huan)是對教派寺廟的(de)(de)菜(cai)(cai)肴，都(dou)一(yi)概吸 收(shou)消(xiao)化，取其(qi)精(jing)華(hua)，充實自己(ji)。秦滅(mie)巴蜀，“輒徙”入(ru)(ru)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)顯貴富豪，帶進(jin)了中原的(de)(de)飲(yin)食(shi)習(xi)(xi)俗。其(qi)后歷朝治蜀的(de)(de)外(wai)地(di)人(ren)，也(ye)都(dou)把他們的(de)(de)飲(yin)食(shi)習(xi)(xi)尚與(yu)名饌佳(jia)肴帶入(ru)(ru)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)。特別是在清朝，外(wai)籍入(ru)(ru)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)人(ren)更(geng)多，以湖廣為首(shou)，陜(shan)西、河(he)南(nan)、山東、云南(nan)、貴州、安徽(hui)、江蘇、浙江等省，也(ye)都(dou)有入(ru)(ru)籍的(de)(de)。這些自外(wai)地(di)入(ru)(ru)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)人(ren)，既帶進(jin)了他們原有的(de)(de)飲(yin)食(shi)習(xi)(xi)慣，同(tong)時(shi)又逐漸被四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)傳(chuan)統飲(yin)食(shi)習(xi)(xi)俗所同(tong)化。在這種情況下，川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)加速吸收(shou)各地(di)之長(chang)，實行“南(nan)菜(cai)(cai)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)味”、“北菜(cai)(cai)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)烹(peng)”，繼承發(fa)揚傳(chuan)統，不(bu)斷改進(jin)提高，形成(cheng)風味獨特，具有廣泛群眾基礎的(de)(de)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)系。

二.川菜的菜系

川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的菜(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)(shi)主(zhu)要由高級宴(yan)會菜(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)(shi)、普(pu)通宴(yan)會菜(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)(shi)、大眾(zhong)便(bian)餐菜(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)(shi)和家(jia)常風(feng)味(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)(shi)四個部(bu)分組成(cheng)。四類(lei)菜(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)(shi)既各(ge)具(ju)風(feng)格特(te)色，又互相滲透和配(pei)合，形(xing)(xing)成(cheng)一個完整的體系，對(dui)各(ge)地(di)各(ge)階層甚至(zhi)對(dui)國外(wai)，都有(you)廣泛(fan)的適應性。高級宴(yan)會菜(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)(shi)，烹制復(fu)雜，工藝精湛(zhan)，原料一般較多(duo)(duo)采用(yong)山珍海味(wei)(wei)，配(pei)以(yi)時令菜(cai)(cai)(cai)蔬(shu)，要求(qiu)品(pin)種豐富，調味(wei)(wei)清鮮，色味(wei)(wei)并重，形(xing)(xing)態奪人，氣派(pai)壯觀。普(pu)通宴(yan)會菜(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)(shi)，要求(qiu)就地(di)取(qu)材(cai)，葷素搭(da)配(pei)，湯(tang)菜(cai)(cai)(cai)并重，加工精細，經(jing)(jing)濟(ji)實惠(hui)，樸(pu)素大方(fang)。大眾(zhong)便(bian)餐菜(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)(shi)，以(yi)烹制快速、經(jing)(jing)濟(ji)實惠(hui)為(wei)特(te)點，如宮(gong)保雞丁(ding)、魚(yu)香肉(rou)(rou)絲、水煮(zhu)肉(rou)(rou)片、麻婆豆(dou)腐等(deng)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)。家(jia)常風(feng)味(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)(shi)，要求(qiu)取(qu)材(cai)方(fang)便(bian)，操作易行，如回鍋肉(rou)(rou)、鹽煎(jian)肉(rou)(rou)、宮(gong)保肉(rou)(rou)丁(ding)、干(gan)煸牛肉(rou)(rou)絲、蒜泥白肉(rou)(rou)、肉(rou)(rou)末豌豆(dou)、過江豆(dou)花等(deng)菜(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)(shi)，是深受大眾(zhong)喜愛又是食(shi)肆(si)餐館和家(jia)庭(ting)大都能(neng)夠烹制的菜(cai)(cai)(cai)肴。除以(yi)上(shang)四類(lei)菜(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)(shi)(shi)外(wai)，還有(you)四川(chuan)各(ge)地(di)許多(duo)(duo)著名的傳(chuan)統民間小吃和糕(gao)點菜(cai)(cai)(cai)肴，也為(wei)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)濃(nong)郁的地(di)方(fang)風(feng)味(wei)(wei)增添(tian)了內容(rong)和光(guang)彩。

川菜講究色(se)、香、味(wei)(wei)(wei)、形，尤其(qi)在“味(wei)(wei)(wei)”上風(feng)格獨具，以味(wei)(wei)(wei)型多樣、變化(hua)精(jing)妙、用料之廣、口味(wei)(wei)(wei)之厚，為其(qi)主(zhu)要(yao)特色(se)。

三.川菜的特點

川菜的特點是“三香三椒三料，七滋八味九雜”。什么是“三香三椒三料，七滋八味九雜”呢(ni)？三(san)(san)(san)香指蔥、姜、蒜，三(san)(san)(san)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)指辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，三(san)(san)(san)料指醋(cu)、郫縣豆瓣、醪糟。炒(chao)菜需有(you)蔥、姜、蒜，這是放(fang)之(zhi)四海而皆準的真(zhen)理，但(dan)是三(san)(san)(san)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)卻(que)是真(zhen)理之(zhi)上的翻新，是味的進一步擴充，四川人尤其把這三(san)(san)(san)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的花樣弄(nong)得別出心裁(cai)，產生了七滋(zi)八味，創造(zao)了世(shi)界聞名的川味。七滋(zi)是指：酸(suan)、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是(shi)指：魚香、麻辣、酸(suan)辣、干燒、辣子、紅油、怪(guai)味、椒麻。九(jiu)雜(za)是(shi)指用料之(zhi)雜(za)。 川菜(cai)發(fa)展至今，已(yi)具有(you)用料廣博、味道多樣、菜(cai)肴適應面廣三個特征，其中尤以味(wei)型多、變化(hua)巧妙而著(zhu)稱。“味(wei)在四川”，便(bian)是世人所公(gong)認的(de)。

川(chuan)(chuan)菜的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)道，以麻辣(la)(la)(la)(la)(la)見長。且看川(chuan)(chuan)菜怎樣(yang)運用(yong)辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)，就能(neng)和別的(de)(de)地方(fang)比(bi)較出它的(de)(de)長處了。辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)與其它辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)合用(yong)或(huo)分別使(shi)用(yong)，就出現(xian)了干香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（用(yong)干辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)）、酥香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（糊(hu)辣(la)(la)(la)(la)(la)殼）、油香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（胡椒(jiao)）、芳香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（蔥姜蒜）、甜(tian)香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（配圓蔥或(huo)蒜頭）、醬香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（郫(pi)縣豆(dou)瓣或(huo)元(yuan)紅豆(dou)瓣）等十種(zhong)(zhong)不同辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)。四(si)川(chuan)(chuan)常用(yong)的(de)(de)23種(zhong)(zhong)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)，與麻辣(la)(la)(la)(la)(la)沾邊(bian)的(de)(de)達13種(zhong)(zhong)，如口(kou)感咸(xian)(xian)鮮(xian)微辣(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)家常味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)，咸(xian)(xian)甜(tian)辣(la)(la)(la)(la)(la)香(xiang)辛兼有的(de)(de)魚香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)，甜(tian)咸(xian)(xian)酸辣(la)(la)(la)(la)(la)香(xiang)鮮(xian)各味(wei)(wei)(wei)(wei)十分和諧的(de)(de)怪(guai)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)，以及(ji)表現(xian)不同層次(ci)麻辣(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)紅油味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、麻辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、酸辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、糊(hu)辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、陳(chen)皮味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、椒(jiao)麻味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、椒(jiao)鹽味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、芥末味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、蒜泥味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、姜汁味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)，使(shi)辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)調料(liao)發揮(hui)了各自(zi)的(de)(de)長處，辣(la)(la)(la)(la)(la)出了風韻。

四.川菜的烹飪特點

川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)烹(peng)(peng)調講(jiang)(jiang)究品種豐富，味多(duo)味美的(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)，所以受到人(ren)們的(de)(de)(de)(de)(de)喜愛和推崇，是(shi)(shi)(shi)(shi)與其講(jiang)(jiang)究烹(peng)(peng)飪(ren)技術(shu)、制(zhi)作(zuo)(zuo)工藝精(jing)細、操作(zuo)(zuo)要(yao)求嚴格(ge)(ge)分不(bu)開的(de)(de)(de)(de)(de)。眾多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)品種，是(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)多(duo)種烹(peng)(peng)飪(ren)方法(fa)制(zhi)作(zuo)(zuo)出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)。常用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)法(fa)，大類(lei)有(you)30種，這當(dang)中既有(you)一(yi)些(xie)全(quan)國(guo)通(tong)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)，也有(you)一(yi)些(xie)四川(chuan)(chuan)(chuan)獨(du)創的(de)(de)(de)(de)(de)。如四川(chuan)(chuan)(chuan)獨(du)創的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)炒(chao)、干(gan)煸、干(gan)燒(shao)(shao)(shao)(shao)、家常燒(shao)(shao)(shao)(shao)就別具一(yi)格(ge)(ge)。小(xiao)(xiao)(xiao)炒(chao)是(shi)(shi)(shi)(shi)指：不(bu)過油(you)，不(bu)換鍋(guo)，臨(lin)時兌汁，急火(huo)短炒(chao)，一(yi)鍋(guo)成菜(cai)(cai)(cai)，菜(cai)(cai)(cai)肴起鍋(guo)裝(zhuang)盤，頓(dun)時香味四溢。干(gan)煸是(shi)(shi)(shi)(shi)指：用(yong)中火(huo)熱油(you)，將絲狀原料不(bu)斷翻撥煸炒(chao)，使之(zhi)脫水、成熟、干(gan)香。干(gan)燒(shao)(shao)(shao)(shao)是(shi)(shi)(shi)(shi)指：用(yong)中火(huo)慢燒(shao)(shao)(shao)(shao)，使有(you)濃厚味道的(de)(de)(de)(de)(de)湯汁滲(shen)透于原料之(zhi)中，自然(ran)成汁，醇(chun)濃味厚。家常燒(shao)(shao)(shao)(shao)先用(yong)中火(huo)熱油(you)炒(chao)豆(dou)瓣，入(ru)(ru)湯燒(shao)(shao)(shao)(shao)沸去渣(zha)，放(fang)料再用(yong)小(xiao)(xiao)(xiao)火(huo)慢燒(shao)(shao)(shao)(shao)至(zhi)成熟入(ru)(ru)味勾(gou)芡而成。川(chuan)(chuan)(chuan)外人(ren)熟悉的(de)(de)(de)(de)(de)麻婆豆(dou)腐就是(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)家常燒(shao)(shao)(shao)(shao)法(fa)烹(peng)(peng)飪(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)。

川(chuan)菜(cai)烹調(diao)的特點是：

第一，選(xuan)料認真。它要求對原料進行嚴格選(xuan)擇，做(zuo)到(dao)量材使

用(yong)(yong)，物盡其能，既要(yao)保證質量，又要(yao)注意節約(yue)。原料的(de)(de)選(xuan)擇包括調料的(de)(de)選(xuan)用(yong)(yong)。許多川菜對(dui)辣(la)(la)椒的(de)(de)選(xuan)擇是很(hen)注重的(de)(de)，如(ru)麻辣(la)(la)、家常味(wei)型(xing)菜肴(yao)，必(bi)須(xu)用(yong)(yong)四川的(de)(de)郫(pi)縣豆(dou)瓣；制作魚(yu)香(xiang)味(wei)型(xing)菜肴(yao)，必(bi)須(xu)用(yong)(yong)川味(wei)泡辣(la)(la)椒等。

第二，刀工精細。刀工是川菜制作的一個很重要的環節。它要求制作者認真細致，講究規格，根據菜肴烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜(cai)肴便于調(diao)(diao)(diao)味，整齊美觀，而且(qie)能夠避免造(zao)成(cheng)菜(cai)生(sheng)熟不(bu)(bu)齊、老嫩不(bu)(bu)一。如水(shui)煮牛(niu)肉(rou)和(he)干煸牛(niu)肉(rou)絲(si)，它(ta)們的(de)特(te)點(dian)分別是(shi)細嫩和(he)酥香化渣，如果所(suo)切肉(rou)絲(si)、肉(rou)片長短、粗細、厚薄不(bu)(bu)一致，烹(peng)(peng)(peng)制(zhi)時就會火候(hou)難(nan)辨、生(sheng)熟難(nan)分。這樣，你再有(you)高(gao)超的(de)技藝，也是(shi)做不(bu)(bu)出質(zhi)(zhi)高(gao)味美的(de)好菜(cai)的(de)。第(di)三，合理(li)搭(da)(da)配(pei)。川(chuan)(chuan)菜(cai)烹(peng)(peng)(peng)飪，要求對原(yuan)料(liao)進行(xing)合理(li)搭(da)(da)配(pei)，以突出其風味特(te)色(se)。川(chuan)(chuan)菜(cai)原(yuan)料(liao)分獨(du)用、配(pei)用，講(jiang)究(jiu)(jiu)濃(nong)淡(dan)(dan)、葷素(su)適當(dang)搭(da)(da)配(pei)。味濃(nong)者(zhe)宜獨(du)用，不(bu)(bu)搭(da)(da)配(pei)；淡(dan)(dan)者(zhe)配(pei)淡(dan)(dan)、濃(nong)者(zhe)配(pei)濃(nong)，或濃(nong)淡(dan)(dan)結合，但均不(bu)(bu)使奪味；葷素(su)搭(da)(da)配(pei)得當(dang)，不(bu)(bu)能混淆。這就要求，除選好主(zhu)要原(yuan)料(liao)外，還要搞好輔(fu)料(liao)的(de)搭(da)(da)配(pei)，做到菜(cai)肴滋味調(diao)(diao)(diao)和(he)豐(feng)富多采，原(yuan)料(liao)配(pei)合主(zhu)次分明(ming)(ming)，質(zhi)(zhi)地組(zu)全相(xiang)輔(fu)相(xiang)成(cheng)，色(se)調(diao)(diao)(diao)協調(diao)(diao)(diao)美觀鮮明(ming)(ming)，使菜(cai)肴不(bu)(bu)僅色(se)香味俱佳(jia)，具有(you)食用價值(zhi)，而且(qie)富于營養價值(zhi)和(he)藝術欣(xin)賞價值(zhi)。精心烹(peng)(peng)(peng)調(diao)(diao)(diao)。川(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)烹(peng)(peng)(peng)調(diao)(diao)(diao)方(fang)法很(hen)多，火候(hou)運用極為講(jiang)究(jiu)(jiu)。眾多的(de)川(chuan)(chuan)味菜(cai)式，是(shi)用多種烹(peng)(peng)(peng)調(diao)(diao)(diao)方(fang)法烹(peng)(peng)(peng)制(zhi)出來的(de)。川(chuan)(chuan)菜(cai)烹(peng)(peng)(peng)調(diao)(diao)(diao)方(fang)法多達(da)幾(ji)十種，常見的(de)如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷(juan)、煎、熗、燴、腌(a)、鹵、熏、拌(ban)、糝、蒙、貼、釀等(deng)。每個菜(cai)肴采用(yong)何種方法(fa)進(jin)行烹制，必須(xu)依原料的(de)性質和對不同菜(cai)式的(de)工藝要(yao)(yao)求決定(ding)。在川菜烹(peng)飪(ren)帶共性的操作(zuo)要(yao)(yao)求方面，必須把握(wo)好(hao)投料先后，火(huo)候輕重，用量多(duo)少(shao)，時(shi)間長短，動作(zuo)快慢；要(yao)(yao)注意觀察和控制菜肴的色澤深(shen)淺，芡汁(zhi)輕重，質量高(gao)低，數量多(duo)寡；掌握(wo)好(hao)成(cheng)菜的口(kou)味濃淡，菜肴生熟、老嫩、干濕、軟硬和酥(su)脆程度(du)，采取必要(yao)(yao)措(cuo)施(shi)，確保烹(peng)飪(ren)質量上乘。

川菜(cai)(cai)(cai)的魅(mei)(mei)力(li)在(zai)哪(na)兒呢(ni)？一言以敝之，在(zai)有(you)味(wei)。什(shen)么菜(cai)(cai)(cai)沒(mei)味(wei)？什(shen)么菜(cai)(cai)(cai)都有(you)味(wei)，而川菜(cai)(cai)(cai)的味(wei)是專門能下(xia)飯(fan)的，下(xia)了(le)飯(fan)就(jiu)(jiu)舒服(fu)了(le)，這是川菜(cai)(cai)(cai)最(zui)原始的魅(mei)(mei)力(li)。它(ta)最(zui)大的魅(mei)(mei)力(li)還不在(zai)這兒，在(zai)人(ren)味(wei)，菜(cai)(cai)(cai)味(wei)培(pei)養人(ren)味(wei)。一般來說(shuo)，吃(chi)什(shen)么菜(cai)(cai)(cai)就(jiu)(jiu)造(zao)就(jiu)(jiu)什(shen)么人(ren)的性(xing)格，四川人(ren)的性(xing)格是什(shen)么呢(ni)？一般來說(shuo)是潑辣，細(xi)膩(ni)，頑(wan)(wan)強(qiang)。潑辣是因(yin)為吃(chi)麻辣，渾身毛孔噴張(zhang)，漢(han)唰唰地往外冒，舌頭(tou)都燙直了(le)，實在(zai)沒(mei)功夫(fu)和你細(xi)細(xi)地掰哧；細(xi)膩(ni)是因(yin)為不滿足于(yu)簡單的口味(wei)，決不因(yin)能下(xia)飯(fan)就(jiu)(jiu)馬(ma)馬(ma)虎(hu)虎(hu)湊合吃(chi)，嘴里(li)淡得無聊時，必(bi)定要(yao)創造(zao)出(chu)(chu)七八種怪味(wei)，辨出(chu)(chu)個(ge)(ge)不同來，講出(chu)(chu)個(ge)(ge)道道來；頑(wan)(wan)強(qiang)是因(yin)為餓(e)得發(fa)昏時，總能想出(chu)(chu)辦法(fa)找(zhao)到吃(chi)的，看到什(shen)么就(jiu)(jiu)能吃(chi)到什(shen)么，天上(shang)、地下(xia)凡是能做菜(cai)(cai)(cai)的，四川人(ren)都能把它(ta)做得有(you)滋(zi)有(you)味(wei)，色、香、味(wei)俱全。川菜(cai)(cai)(cai)的主要(yao)代表菜(cai)(cai)(cai)主要(yao)有(you)麻婆豆腐、夫(fu)妻肺片、回鍋肉、宮(gong)保雞(ji)丁、東坡肘子、火鍋。

五.四川小吃

四川小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)與川菜一樣(yang)，在全(quan)(quan)國(guo)居于首屈一指(zhi)的(de)(de)(de)地位，四川小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)歷史悠久，品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)繁多(duo)，不少名(ming)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)在解放前是由挑(tiao)擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)的(de)(de)(de)、提兜兜的(de)(de)(de)、擺(bai)攤攤的(de)(de)(de)、開鋪(pu)鋪(pu)的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)商小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)販創出來的(de)(de)(de)。四川小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)精(jing)品(pin)(pin)和基本(ben)種(zhong)(zhong)類(lei)(lei)大(da)都(dou)(dou)(dou)集中(zhong)在成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)，素有“成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)甲天下”的(de)(de)(de)美(mei)(mei)譽。成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)地處(chu)成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)平原(yuan)中(zhong)心，物產豐富，商旅如云(yun)，文星薈萃，加之這里在整個歷史長(chang)河中(zhong)少有戰(zhan)亂之虞(yu)，民安逸(yi)樂(le)，因此成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)人舍得在吃(chi)(chi)(chi)(chi)上(shang)花(hua)功(gong)夫，歷史和生活給了他們充裕的(de)(de)(de)時間、精(jing)力和志趣。成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)繁多(duo)，制作精(jing)美(mei)(mei)，選料嚴(yan)謹，味(wei)(wei)(wei)道多(duo)變，色(se)香味(wei)(wei)(wei)形(xing)俱(ju)全(quan)(quan)。據不完(wan)全(quan)(quan)統(tong)計在成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)常見(jian)的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)有500多(duo)種(zhong)(zhong)。全(quan)(quan)市有1/3的(de)(de)(de)店鋪(pu)是小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)鋪(pu)，大(da)街小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)巷隨處(chu)可見(jian)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)店。如此眾多(duo)的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)可謂全(quan)(quan)國(guo)之冠。成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)歷史悠久、品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)繁多(duo)，富有濃厚的(de)(de)(de)地方特色(se)，風味(wei)(wei)(wei)獨特。從(cong)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)上(shang)分有面食(shi)、米制品(pin)(pin)、菜肉(rou)制品(pin)(pin)、雜糧制品(pin)(pin)四大(da)類(lei)(lei)。從(cong)檔次上(shang)有宴席、傳統(tong)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)、通俗小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)三類(lei)(lei)。四川小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)講(jiang)究(jiu)嚴(yan)格選料；在調味(wei)(wei)(wei)技藝上(shang)，講(jiang)究(jiu)一味(wei)(wei)(wei)為主，它味(wei)(wei)(wei)相輔(fu)，咸(xian)、甜、麻、辣各具特色(se)。

成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)名(ming)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)多由小(xiao)(xiao)商小(xiao)(xiao)販在實(shi)踐中(zhong)創(chuang)制出來。他們在長期經營中(zhong)，或肩挑手提，或沿(yan)街(jie)開店(dian)設(she)鋪(pu)，在吃(chi)(chi)(chi)食的(de)(de)(de)(de)色、香(xiang)、味(wei)(wei)上(shang)精心制作，天長日久，逐漸(jian)創(chuang)制出某(mou)人或某(mou)個(ge)地(di)(di)點(dian)的(de)(de)(de)(de)名(ming)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)，如春熙路的(de)(de)(de)(de)龍抄手，總(zong)府街(jie)的(de)(de)(de)(de)賴湯元，荔(li)枝巷的(de)(de)(de)(de)鐘水(shui)餃，耗(hao)子(zi)洞(dong)張(zhang)鴨子(zi)，洞(dong)子(zi)口(kou)涼粉，長順街(jie)治(zhi)德號小(xiao)(xiao)籠(long)蒸牛肉(rou)等(deng)等(deng)。如今，許多名(ming)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)店(dian)雖已遷新址，但仍沿(yan)有(you)舊名(ming)。 成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)是(shi)一(yi)(yi)個(ge)大(da)(da)的(de)(de)(de)(de)概念，它不(bu)僅(jin)包括(kuo)各種(zhong)糕(gao)餅、羹湯、及席(xi)菜(cai)(cai)細點(dian)，另(ling)外(wai)還(huan)有(you)一(yi)(yi)個(ge)與外(wai)地(di)(di)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)方(fang)(fang)，就是(shi)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)還(huan)包括(kuo)一(yi)(yi)些肉(rou)類食品：如“麻婆豆腐”、“夫(fu)妻(qi)肺片”、“棒(bang)棒(bang)雞”、“怪(guai)味(wei)(wei)兔(tu)”、“軟燒鴨子(zi)”、“小(xiao)(xiao)籠(long)蒸牛肉(rou)”等(deng)等(deng)，這又(you)是(shi)成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)大(da)(da)特(te)點(dian)。 成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)之(zhi)有(you)名(ming)，還(huan)在于口(kou)味(wei)(wei)豐富(fu)。其味(wei)(wei)型特(te)別多，是(shi)其它地(di)(di)方(fang)(fang)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)所(suo)不(bu)能比擬的(de)(de)(de)(de)，常用的(de)(de)(de)(de)口(kou)味(wei)(wei)就有(you)香(xiang)甜(tian)(tian)、咸甜(tian)(tian)、椒麻、紅(hong)油、怪(guai)味(wei)(wei)、家(jia)常、麻辣、咸鮮、糖醋、芥末、蒜泥等(deng)十(shi)余(yu)種(zhong)，而每一(yi)(yi)種(zhong)口(kou)味(wei)(wei)針對不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)品種(zhong)又(you)各有(you)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)使用方(fang)(fang)法和變化。 在國(guo)內外(wai)享有(you)盛名(ming)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)，是(shi)正宗川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)組成(cheng)(cheng)(cheng)部分。不(bu)少川(chuan)菜(cai)(cai)筵(yan)席(xi)往往由湯菜(cai)(cai)、冷(leng)盤(pan)和名(ming)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)共同(tong)組成(cheng)(cheng)(cheng)。小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)穿插在大(da)(da)菜(cai)(cai)之(zhi)間,既小(xiao)(xiao)巧精致,又(you)香(xiang)甜(tian)(tian)可口(kou)，起到調節胃(wei)口(kou)，賞心悅(yue)目的(de)(de)(de)(de)作用。 因為成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)歷史悠(you)久、品種(zhong)繁多，富(fu)有(you)濃厚的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)方(fang)(fang)特(te)色，所(suo)以，成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)同(tong)川(chuan)菜(cai)(cai)一(yi)(yi)樣，在我(wo)國(guo)烹飪技術遺產的(de)(de)(de)(de)寶(bao)庫中(zhong)，占有(you)相當重要的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)位。以選料精、做工細、花樣品種(zhong)多、物美價廉而深受海內外(wai)人士歡迎。