一、真空油炸機基本介紹

先進的(de)(de)真(zhen)空(kong)(kong)油(you)(you)炸(zha)(zha)(zha)機油(you)(you)炸(zha)(zha)(zha)溫(wen)度(du)應低(di)于95℃，避免了上(shang)一代真(zhen)空(kong)(kong)油(you)(you)炸(zha)(zha)(zha)（80～120℃）溫(wen)度(du)過高產(chan)(chan)(chan)生廢油(you)(you)的(de)(de)問題。由于真(zhen)空(kong)(kong)油(you)(you)炸(zha)(zha)(zha)溫(wen)度(du)較低(di)，用電作(zuo)為加熱手段是不可取的(de)(de)，會因高溫(wen)產(chan)(chan)(chan)生大量的(de)(de)廢油(you)(you)，這在果蔬脆(cui)片設備行業標準內(nei)有明確規(gui)定。同時大產(chan)(chan)(chan)能的(de)(de)立(li)式真(zhen)空(kong)(kong)油(you)(you)炸(zha)(zha)(zha)機弊病(bing)很多(duo)，脫油(you)(you)和給熱均會產(chan)(chan)(chan)生嚴重的(de)(de)問題，致使果蔬脆(cui)片產(chan)(chan)(chan)品初期膨化不好(hao)，含油(you)(you)率過高，大產(chan)(chan)(chan)能的(de)(de)立(li)式真(zhen)空(kong)(kong)油(you)(you)炸(zha)(zha)(zha)機工業化尚不成熟。

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二、真空油炸機主要特點

1、加(jia)熱(re)、油(you)(you)炸、儲油(you)(you)、脫油(you)(you)、脫水(shui)、油(you)(you)過濾一體化(hua)設(she)計(ji)，在(zai)真空下連續性完成，產品(pin)含油(you)(you)量低，產品(pin)處于負壓狀態，在(zai)這種相(xiang)對缺氧的(de)條件下進行食品(pin)加(jia)工，可以減輕甚至避免氧化(hua)作用（例如脂肪(fang)酸敗、酶(mei)促褐(he)變和(he)(he)其他氧化(hua)變質等）所帶來(lai)的(de)危(wei)害。在(zai)負壓狀態，以油(you)(you)作為傳熱(re)媒(mei)介，食品(pin)內部的(de)水(shui)分（自由水(shui)和(he)(he)部分結(jie)(jie)合水(shui)）會(hui)急劇蒸發而噴出，使組(zu)織形(xing)成疏(shu)松多孔的(de)結(jie)(jie)構；

2、自(zi)動(dong)控制溫度(du)和壓力（真(zhen)空度(du)），無過(guo)熱、無過(guo)壓，確保產品質量(liang)和安全生產；

3、脫油(you)采(cai)用(yong)變頻調速，適(shi)合含(han)油(you)率低(di)和(he)含(han)油(you)率高的所有(you)產(chan)品；

4、油水(shui)(shui)分離系統可將(jiang)蒸(zheng)發的(de)(de)水(shui)(shui)油冷(leng)卻(que)分離，減少水(shui)(shui)循環的(de)(de)污染(ran)，提(ti)高水(shui)(shui)的(de)(de)反復使用(yong)率，減少油的(de)(de)損(sun)耗；

5、油過濾(lv)系(xi)統(tong)：上下油罐、雙室加熱系(xi)統(tong)、單獨控制加熱、油炸(zha)時循環(huan)過濾(lv)油，使油脂始終保持清潔，且減少了油的(de)浪費；

6、該機(ji)采用不銹剛材料制成，具有工效高(gao)、性能穩定、安裝(zhuang)使用方便等特點。

三、真空油炸機工作原理

1、保色作用：采用真空油炸(zha)，油炸(zha)溫(wen)度大大降低(di)，而且油炸(zha)鍋

內德氧氣濃度也(ye)大(da)幅度降低(di)。油炸(zha)食品不易褪色(se)(se)、變(bian)色(se)(se)、褐(he)變(bian)，可(ke)以保持原料本(ben)身的顏色(se)(se)。如獼猴桃極(ji)易受熱(re)褐(he)變(bian)，若采用真(zhen)空油炸(zha)，可(ke)以保持其綠色(se)(se)。

2、保香作用：采(cai)用真(zhen)空油(you)炸，原(yuan)(yuan)料在密(mi)封(feng)真(zhen)空狀態下被加熱。原(yuan)(yuan)料中的呈味成份大多數為水溶性，在油(you)脂中并不(bu)溶出，并且(qie)隨(sui)著原(yuan)(yuan)料的脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮。由此采(cai)用真(zhen)空油(you)炸技術可以很好地保存原(yuan)(yuan)料本身具(ju)有的香味。

3、降(jiang)低油脂(zhi)劣變程度：炸(zha)用油的劣化包括(kuo)氧(yang)化、聚(ju)合、熱分解，而(er)以水(shui)或水(shui)蒸(zheng)汽與油接觸產(chan)生(sheng)水(shui)解為主。在真空油炸(zha)過(guo)程中，油處于(yu)負壓(ya)狀(zhuang)態(tai)，溶(rong)于(yu)油脂(zhi)中德(de)氣體很快大(da)量逸出，產(chan)生(sheng)的水(shui)蒸(zheng)汽壓(ya)力(li)較小(xiao)，而(er)且油炸(zha)溫度低，由此，油脂(zhi)的劣化程度大(da)大(da)降(jiang)低。

四、真空油炸機加工工藝流程

真空油(you)炸是在低溫（80~120℃）對食(shi)品(pin)進(jin)行油(you)炸、脫水(shui)，可以有(you)效地減少高溫對食(shi)品(pin)營養(yang)成份(fen)的破壞。

真空油(you)炸脫油(you)有獨特效果。主要應用于：

1、水果類：蘋(pin)果、獼猴桃、木葡萄(tao)、柿子、草莓、葡萄(tao)、桃、梨等；

2、蔬菜類：西(xi)紅柿、紅薯、土(tu)豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋蔥等；

3、果(guo)類：大棗、花(hua)生(sheng)等；

4、水產品及(ji)畜(chu)禽肉等(deng)。

低(di)溫(wen)真空油(you)(you)炸可以防止食(shi)(shi)用油(you)(you)脂劣化變質，不(bu)必加入其他抗氧化劑，可以提高油(you)(you)的反復(fu)利用率(lv)，降(jiang)低(di)成(cheng)本。一般(ban)油(you)(you)炸食(shi)(shi)品的含油(you)(you)率(lv)高達40%~50%，而(er)(er)真空油(you)(you)炸食(shi)(shi)品的含油(you)(you)率(lv)在(zai)10%~20%，節(jie)油(you)(you)30%~40%，節(jie)油(you)(you)效果顯著(zhu)。食(shi)(shi)品脆(cui)而(er)(er)不(bu)膩(ni)，可貯(zhu)性能良(liang)好。

在(zai)真空狀態下(xia)，果蔬細胞間(jian)隙中的水分急劇汽化、膨脹，間(jian)隙擴大，膨化效果好，產品酥脆可口，且具(ju)良好的復水性能。