一、真空油炸機基本介紹

先進的真空(kong)(kong)(kong)油(you)(you)炸(zha)(zha)機油(you)(you)炸(zha)(zha)溫度(du)應低(di)于95℃，避(bi)免了上一代真空(kong)(kong)(kong)油(you)(you)炸(zha)(zha)（80～120℃）溫度(du)過高(gao)產(chan)(chan)生(sheng)廢油(you)(you)的問(wen)題(ti)。由于真空(kong)(kong)(kong)油(you)(you)炸(zha)(zha)溫度(du)較低(di)，用電作為加熱手段是(shi)不可取的，會(hui)因高(gao)溫產(chan)(chan)生(sheng)大量的廢油(you)(you)，這在果蔬(shu)(shu)脆(cui)片設(she)備行(xing)業標準內有明(ming)確規定。同時大產(chan)(chan)能的立(li)式真空(kong)(kong)(kong)油(you)(you)炸(zha)(zha)機弊病很多，脫油(you)(you)和給(gei)熱均會(hui)產(chan)(chan)生(sheng)嚴重的問(wen)題(ti)，致(zhi)使果蔬(shu)(shu)脆(cui)片產(chan)(chan)品初(chu)期膨化不好(hao)，含油(you)(you)率過高(gao)，大產(chan)(chan)能的立(li)式真空(kong)(kong)(kong)油(you)(you)炸(zha)(zha)機工(gong)業化尚不成熟。

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二、真空油炸機主要特點

1、加熱(re)、油(you)(you)(you)炸、儲油(you)(you)(you)、脫(tuo)油(you)(you)(you)、脫(tuo)水(shui)、油(you)(you)(you)過濾一體化(hua)設計，在真空(kong)下連續性完(wan)成，產(chan)品(pin)(pin)含油(you)(you)(you)量低(di)，產(chan)品(pin)(pin)處(chu)于負壓狀態，在這種相(xiang)對缺氧的(de)(de)條件下進行食(shi)品(pin)(pin)加工，可(ke)以減(jian)輕甚至避免氧化(hua)作用(yong)（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其(qi)他氧化(hua)變質等）所帶來的(de)(de)危害(hai)。在負壓狀態，以油(you)(you)(you)作為傳熱(re)媒介，食(shi)品(pin)(pin)內部的(de)(de)水(shui)分(fen)（自由(you)水(shui)和部分(fen)結合水(shui)）會(hui)急劇(ju)蒸發而(er)噴(pen)出，使組織形(xing)成疏松多(duo)孔的(de)(de)結構(gou)；

2、自動控(kong)制溫(wen)度和(he)壓(ya)力（真空度），無過熱、無過壓(ya)，確(que)保(bao)產品質量(liang)和(he)安全生產；

3、脫油(you)采用變頻調(diao)速，適合含(han)油(you)率低(di)和(he)含(han)油(you)率高(gao)的所有產品；

4、油水(shui)(shui)分(fen)離(li)系(xi)統可將(jiang)蒸發的(de)(de)水(shui)(shui)油冷卻分(fen)離(li)，減少(shao)水(shui)(shui)循環的(de)(de)污染，提高(gao)水(shui)(shui)的(de)(de)反復使(shi)用率，減少(shao)油的(de)(de)損耗；

5、油過濾系統(tong)：上下油罐(guan)、雙室加熱(re)(re)系統(tong)、單(dan)獨控制加熱(re)(re)、油炸時循環過濾油，使油脂始終保持(chi)清(qing)潔，且減少(shao)了油的浪費(fei)；

6、該(gai)機采用(yong)不銹剛材料制成，具有工(gong)效高、性(xing)能穩定、安裝使用(yong)方便等特點(dian)。

三、真空油炸機工作原理

1、保色作用：采用真空油炸(zha)，油炸(zha)溫度(du)大(da)大(da)降低，而且油炸(zha)鍋(guo)

內德氧氣濃度也大幅度降(jiang)低。油(you)(you)炸食品(pin)不易褪色、變色、褐變，可(ke)以保持原料(liao)本身的顏色。如獼(mi)猴桃極易受熱褐變，若(ruo)采用真空油(you)(you)炸，可(ke)以保持其綠色。

2、保(bao)香作用(yong)：采用(yong)真(zhen)空(kong)油(you)(you)炸，原(yuan)料在密封(feng)真(zhen)空(kong)狀(zhuang)態(tai)下被加熱。原(yuan)料中(zhong)的(de)呈(cheng)味成份大多數為(wei)水(shui)(shui)溶性，在油(you)(you)脂中(zhong)并不溶出，并且隨(sui)著(zhu)原(yuan)料的(de)脫(tuo)水(shui)(shui)，這些呈(cheng)味成份進一步(bu)得到濃縮(suo)。由此采用(yong)真(zhen)空(kong)油(you)(you)炸技(ji)術可以(yi)很好地(di)保(bao)存原(yuan)料本身具有的(de)香味。

3、降(jiang)低油(you)脂(zhi)劣(lie)變程度(du)(du)：炸用(yong)油(you)的劣(lie)化(hua)包括氧化(hua)、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽(qi)與油(you)接觸產生水解為主。在真空油(you)炸過程中，油(you)處于負壓狀態，溶于油(you)脂(zhi)中德氣體很快大(da)量逸出，產生的水蒸汽(qi)壓力較小，而且油(you)炸溫度(du)(du)低，由此，油(you)脂(zhi)的劣(lie)化(hua)程度(du)(du)大(da)大(da)降(jiang)低。

四、真空油炸機加工工藝流程

真空油(you)炸(zha)是(shi)在低溫(wen)（80~120℃）對(dui)食品(pin)進行油(you)炸(zha)、脫(tuo)水，可以有效(xiao)地減少高溫(wen)對(dui)食品(pin)營養(yang)成份的破壞。

真空油(you)(you)炸脫油(you)(you)有獨特效(xiao)果。主要應用于：

1、水果類：蘋果、獼猴(hou)桃(tao)、木葡(pu)萄、柿子、草(cao)莓、葡(pu)萄、桃(tao)、梨等；

2、蔬菜類：西紅柿、紅薯、土豆(dou)、四(si)季豆(dou)、香菇、蘑菇、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋(yang)蔥等；

3、果類(lei)：大棗、花生(sheng)等；

4、水產品及畜禽肉等。

低溫真空油(you)炸(zha)(zha)可以防止食(shi)用油(you)脂(zhi)劣化變質，不必加(jia)入其他抗氧化劑，可以提高油(you)的(de)反復利用率(lv)，降低成本。一般(ban)油(you)炸(zha)(zha)食(shi)品的(de)含油(you)率(lv)高達40%~50%，而真空油(you)炸(zha)(zha)食(shi)品的(de)含油(you)率(lv)在10%~20%，節油(you)30%~40%，節油(you)效果顯著(zhu)。食(shi)品脆而不膩(ni)，可貯性能良好(hao)。

在真空狀(zhuang)態下，果蔬細胞間隙(xi)中的水分急劇汽化(hua)、膨脹，間隙(xi)擴大(da)，膨化(hua)效果好，產(chan)品酥脆(cui)可口，且具良好的復水性(xing)能。