【櫻桃白(bai)蘭地】櫻桃白(bai)蘭地酒是什么 櫻桃白(bai)蘭地的釀造工藝

櫻桃白蘭地酒是什么

原料：櫻桃

色澤：金黃(huang)，澄清透明有光澤

香氣：純正，清新口感

風格：爽悅的口味，鮮悅的果香突出.明確

酒精度：30%（V/V）

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櫻桃白蘭地的釀造工藝

工藝流程

原料→破碎→成分(fen)調整→接種(zhong)→發酵→壓榨→蒸餾→老熟→調配→裝(zhuang)瓶→成品(pin)。

操作要點

調整：由于果皮、果渣中含糖量低，加10%～19%的糖水(shui)，使汁液含糖量在12%以上(shang)。

發酵：接種5%～10%的果汁(zhi)酵母(mu)，溫度控制在34℃以下發酵(jiao)，直至(zhi)殘糖量為(wei)0.2%以下。

壓榨：將(jiang)皮(pi)渣進行(xing)壓榨，得發(fa)酵液(ye)。

蒸餾：用(yong)液體蒸餾(liu)(liu)器對發酵液進(jin)行蒸餾(liu)(liu)可得到(dao)質量較好(hao)的(de)白蘭(lan)地。皮渣蒸餾(liu)(liu)所得為普通白蘭(lan)地酒，即果實白酒。

老熟：將蒸餾酒精放人橡木桶中，用脫臭酒精調整酒度到40～45,密封(feng)貯存，橡木中的(de)松香、醇氧化后生成的(de)香草(cao)素物(wu)質(zhi)是白(bai)蘭地(di)的(de)酒香來源之一，貯酒宜在通風的(de)地(di)下室，老熟時間至少3～5年，時間越(yue)(yue)長，白蘭地顏色越(yue)(yue)好，香氣越(yue)(yue)濃郁，滋味越(yue)(yue)柔和。也可采用人工老熟法，將新(xin)酒進行5～6天(tian)的熱處理(溫度40℃以上)，再進行3～4天的冷凍(dong)(溫(wen)度-15～-20℃以下)，通(tong)過(guo)冷熱處理，加(jia)速老熟。

調配：加入糖漿，調整到要求糖度，加入用白蘭地浸泡(pao)的核桃(tao)浸出(chu)液、茶葉浸出(chu)液和杏仁殼(ke)浸出(chu)液，增加白蘭地(di)的香氣及滋味；若酒度(du)太(tai)高，可用蒸餾水稀釋；若色澤太(tai)淡，可加糖色調(diao)整。

質量標準

感官指標：

透明(ming)度：酒(jiu)液透明(ming)無沉淀(dian)。

色澤：金黃色。

氣味：具有白蘭地(di)特有的芳香氣味。

滋味(wei)：微苦、芳(fang)香、爽(shuang)口、不含雜味(wei)。

理化標準：

比重：0.955±0.003。

酒度：40±0.5毫升/100毫升。

總酸：0.03±0．01克/100毫(hao)升(以醋酸計)。

總酯：0.08±0.01克(ke)/100毫升(sheng)(以乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)計)。

雜醇(chun)油：0.2克/100毫(hao)升(以異醇計)。

浸(jin)出物：0.7克(ke)/100毫升以(yi)下(xia)。

注意事項

1、白蘭地(di)蒸餾時，頭(tou)酒(jiu)要去得(de)多一(yi)些，約占餾出酒(jiu)總量(liang)的20%，尾酒要從餾出酒樣的酒度(du)降至10度時開始截去。

2、若在自然老熟時，無橡木桶而用其他容器貯酒時，需在容器中放入橡木塊或橡木刨花，以增加酒特有的香氣。