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一.海南飲食文化的整體概況
海南省是 1988 年從(cong)廣(guang)東省劃出的(de)(de)新省份(fen)。它(ta)包括(kuo)海(hai)(hai)南島(dao)(dao)（及附近諸(zhu)島(dao)(dao)） 和西沙(sha)、南沙(sha)、中沙(sha)、東沙(sha)群島(dao)(dao)。面積約 34000 平方(fang)公(gong)里，人口據 1990 年的(de)(de) 統計，為 6557482 人。海(hai)(hai)南島(dao)(dao)是我國第二大島(dao)(dao)，也是海(hai)(hai)南省的(de)(de)主(zhu)體(ti)部分，古 稱(cheng)珠(zhu)崖(ya)，也稱(cheng)儋(dan)耳或(huo)瓊(qiong)臺。秦以(yi)前(qian)屬(shu)百越(yue)之地(di)，秦屬(shu)象郡。漢武帝元鼎六年 （公(gong)元前(qian) 111 年）在海(hai)(hai)南島(dao)(dao)設(she)珠(zhu)崖(ya)、儋(dan)耳兩郡，是在海(hai)(hai)南設(she)置地(di)方(fang)行政機構 的(de)(de)開始。以(yi)后的(de)(de)行政區劃雖(sui)多有變更(geng)，但自明清以(yi)來(lai)，海(hai)(hai)南多隸屬(shu)于廣(guang)東省。
海(hai)(hai)南(nan)(nan)緯度(du)低(di)，長夏無(wu)冬，終年(nian)炎熱，是一個天(tian)然(ran)的大溫(wen)室。盛產水稻， 一年(nian)三熟；甘(gan)蔗終年(nian)皆(jie)可生長，為我國(guo)重點蔗糖產區之(zhi)一。熱帶水果(guo)品種極(ji) 多，如菠蘿、龍(long)眼、荔枝、芭蕉、橄欖、楊梅、榴連、腰果(guo)、番(fan)石榴、芒果(guo)、 菠蘿蜜、紅(hong)毛丹等，產量(liang)可觀，不僅供內(nei)銷，還有(you)部分銷往(wang)海(hai)(hai)外。海(hai)(hai)南(nan)(nan)椰(ye)子(zi) 更是外地人(ren)十分向(xiang)往(wang)的南(nan)(nan)國(guo)美(mei)果(guo)，海(hai)(hai)南(nan)(nan)人(ren)用(yong)椰(ye)子(zi)能(neng)制(zhi)出多種美(mei)食(shi)。
近年來，海南利用氣候上的(de)優越條件，積極發展冬季蔬菜和瓜果(guo)生(sheng)產(chan)， 產(chan)品大量調(diao)運北方，對緩解北方冬季蔬菜供應緊(jin)張(zhang)起了(le)不小作用。
海南(nan)是(shi)我國咖啡(fei)、可可、胡椒、砂(sha)仁(ren)、檳榔的主要(yao)(yao)產(chan)地。這些(xie)原料對(dui)我 國飲(yin)料工業和調味品(pin)生產(chan)有極重要(yao)(yao)的意(yi)義，對(dui)海南(nan)人的飲(yin)食也有重大影響。
海(hai)南(nan)(nan)四(si)面臨(lin)海(hai)，漁業(ye)發達。附近(jin)海(hai)域，盛產鯛、馬加魚(yu)、石(shi)斑魚(yu)、對蝦(xia)(xia)、 龍(long)蝦(xia)(xia)、海(hai)蛇(she)、海(hai)鱔(shan)、海(hai)龜、海(hai)參(can)、鮑魚(yu)、海(hai)馬等(deng)名貴的海(hai)產品。海(hai)南(nan)(nan)的龍(long)蝦(xia)(xia) 重者可(ke)達 10 多公斤，肉肥(fei)味(wei)鮮；海(hai)蛇(she)是海(hai)中的毒蛇(she)，但又是營養價值極高的 海(hai)味(wei)，海(hai)南(nan)(nan)人多用它與雞肉、豬肉配食，據說有祛風除濕、壯身健腎等(deng)作(zuo)用。 海(hai)馬更被譽為“南(nan)(nan)國人參(can)”，是一味(wei)名貴的滋補中藥。
海(hai)南島歷來有“文昌(chang)雞(ji)、嘉(jia)積(ji)鴨(ya)、東(dong)山(shan)(shan)羊(yang)、和樂蟹(xie)”的(de)說法。文昌(chang)雞(ji)養(yang) 在竹林中，向以肥(fei)嫩著稱。嘉(jia)積(ji)鴨(ya)出(chu)在嘉(jia)積(ji)鎮附近，這(zhe)一帶(dai)的(de)鴨(ya)養(yang)至(zhi) 1000 克左右，即轉入籠養(yang)，采(cai)用類似北京(jing)填(tian)鴨(ya)的(de)育肥(fei)方法育肥(fei)。以當地盛產的(de)椰 子(zi)刨成絲(si)，加上米糠、米飯(fan)，做成團，填(tian)喂催肥(fei)，故此鴨(ya)胸肉豐(feng)滿，肉嫩骨 軟(ruan)，適(shi)(shi)于制做白斬鴨(ya)。東(dong)山(shan)(shan)羊(yang)是指萬(wan)寧縣東(dong)山(shan)(shan)嶺(ling)(ling)出(chu)產的(de)羊(yang)。東(dong)山(shan)(shan)嶺(ling)(ling)青(qing)草豐(feng)茂， 嶺(ling)(ling)上多山(shan)(shan)泉，泉中富(fu)含多種礦(kuang)物(wu)質。東(dong)山(shan)(shan)羊(yang)食青(qing)草、飲礦(kuang)泉，羊(yang)壯膘(biao)肥(fei)，皮 薄肉厚，質嫩香(xiang)甜。和樂鎮附近海(hai)域(yu)，處在淡水、海(hai)水交接處，河流帶(dai)來豐(feng) 富(fu)的(de)營養(yang)物(wu)質，極適(shi)(shi)宜蟹(xie)類生(sheng)長(chang)。和樂蟹(xie)個大體肥(fei)，以香(xiang)、鮮、嫩、酥聞名(ming)， 是香(xiang)港市場(chang)上的(de)搶手貨(huo)。
海南萬寧的大洲(zhou)島(dao)，以盛(sheng)產(chan)燕(yan)(yan)窩聞名。這里產(chan)的金(jin)絲燕(yan)(yan)窩，細嫩柔(rou)軟， 色澤透明，窩層(ceng)肥厚，營養豐富(fu)。
海(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)的(de)居(ju)民，據(ju)說都(dou)是(shi)由大(da)陸上遷來的(de)。先(xian)是(shi)黎(li)(li)族(zu)(zu)(zu)，后是(shi)漢(han)族(zu)(zu)(zu)和苗族(zu)(zu)(zu)。 黎(li)(li)族(zu)(zu)(zu)的(de)遠古祖先(xian)約在(zai)三(san)千多(duo)年(nian)以前已(yi)遷徙至此。漢(han)族(zu)(zu)(zu)大(da)批遷來海(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)，大(da)約在(zai) 唐(tang)宋時(shi)期。海(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)漢(han)族(zu)(zu)(zu)的(de)發(fa)音(yin)近(jin)似潮汕話，通用潮汕方言(yan)，習俗也相近(jin)。故有 人(ren)稱海(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)漢(han)族(zu)(zu)(zu)是(shi)河(he)洛(luo)（福佬）人(ren)中的(de)一支。苗族(zu)(zu)(zu)移居(ju)海(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)，時(shi)間較(jiao)(jiao)晚(wan)，人(ren)數(shu) 也較(jiao)(jiao)少(shao)，多(duo)數(shu)居(ju)住(zhu)在(zai)山(shan)中，習俗受黎(li)(li)族(zu)(zu)(zu)影(ying)響較(jiao)(jiao)大(da)。海(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)僑居(ju)海(hai)(hai)(hai)外(wai)的(de)人(ren)較(jiao)(jiao)多(duo)， 中外(wai)飲食(shi)文化交(jiao)流的(de)機會多(duo)，故海(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)人(ren)在(zai)飲食(shi)上深(shen)受東(dong)南(nan)(nan)(nan)亞各國(guo)的(de)影(ying)響，帶有 泰國(guo)、馬(ma)來西亞諸國(guo)的(de)一些飲食(shi)特點。
二.海南的黎族的飲食文化概述
黎族(zu)的(de)飲食文化多(duo)姿(zi)多(duo)彩(cai)。黎族(zu)習慣(guan)一(yi)(yi)日三餐，主食大米(mi)，有(you)(you)時也吃一(yi)(yi)些雜(za)糧。做米(mi)飯(fan)(fan)(fan)的(de)方(fang)法一(yi)(yi)是用(yong)陶鍋或(huo)鐵鍋煮(zhu)，與漢族(zu)燜飯(fan)(fan)(fan)的(de)方(fang)法大體相同。另一(yi)(yi)種(zhong)是頗有(you)(you)特色的(de)野炊方(fang)法，即取(qu)下一(yi)(yi)節眾筒(tong)，裝進適量的(de)米(mi)和(he)水(shui)，放在火堆(dui)里烤熟，用(yong)餐時剖開竹(zhu)筒(tong)取(qu)出飯(fan)(fan)(fan)，這(zhe)便是有(you)(you)名的(de)“竹(zhu)筒(tong)飯(fan)(fan)(fan)”。
若把獵獲的野味、瘦肉(rou)混以香(xiang)(xiang)糯米和少量(liang)鹽，放進(jin)竹筒燒成香(xiang)(xiang)糯飯(fan)，更是(shi)異香(xiang)(xiang)撲(pu)鼻，是(shi)招待賓客(ke)的珍美食品。香(xiang)(xiang)糯米是(shi)黎族地(di)區的特產，用香(xiang)(xiang)糯米燜飯(fan)有“一家香(xiang)(xiang)飯(fan)熟，百家聞(wen)香(xiang)(xiang)”的贊譽。
“雷公根”是(shi)一種(zhong)黎族同胞(bao)經常食用的野菜，與河里的小(xiao)魚蝦(xia)或肉骨同煮，是(shi)極為可口的佳肴；“雷公根”也(ye)可藥用，能消(xiao)炎解(jie)毒(du)。“南(nan)殺(sha)”是(shi)黎族同胞(bao)過去常吃(chi)的小(xiao)菜，但(dan)“南(nan)殺(sha)”制作(zuo)(zuo)的衛生條件不易掌握，現(xian)已很(hen)少制作(zuo)(zuo)和(he)食用了。
“祥”是(shi)黎族的風味(wei)佳肴，只有在節慶時候或貴客登門時才能吃到，有“魚茶(cha)(cha)”和(he)“肉茶(cha)(cha)”兩種。
食(shi)鼠(shu)也是黎(li)族的風俗，無論是山鼠(shu)、田(tian)鼠(shu)、家鼠(shu)、松鼠(shu)均可(ke)捕食(shi)。食(shi)鼠(shu)時，先把(ba)鼠(shu)投入火中燒(shao)一會，然后刮(gua)去毛(mao)，除去內臟，再(zai)烤或(huo)燒(shao)即可(ke)。
黎族同胞大多嗜酒，所飲之酒(jiu)大多是家釀(niang)的(de)(de)(de)低度米酒(jiu)、番薯(shu)酒(jiu)和木(mu)薯(shu)酒(jiu)等(deng)。用(yong)山蘭米釀(niang)造的(de)(de)(de)酒(jiu)是遠近聞名的(de)(de)(de)佳釀(niang)，常作為貴重的(de)(de)(de)禮品(pin)。黎(li)家人常用(yong)這種(zhong)酒(jiu)款待貴賓。有的(de)(de)(de)地方習慣以小竹管吸酒(jiu)敬客。
黎族同胞平時都喜歡嚼檳(bin)(bin)榔(lang)，吃(chi)法(fa)是將檳(bin)(bin)榔(lang)削成(cheng)瓣，用栳葉包(bao)住，配(pei)上石灰膏和(he)(he)煙(yan)絲(si)，放入口中細(xi)嚼，可使人像喝了酒、面色發紅，精神(shen)煥發。常(chang)吃(chi)檳(bin)(bin)榔(lang)還有防病(bing)治病(bing)和(he)(he)美(mei)容的功效，故黎族同胞視檳(bin)(bin)榔(lang)為健體(ti)長壽食品。
黎族的肉(rou)食主要(yao)有豬、牛(niu)、羊、狗、雞、鴨，鵝等肉(rou)類。肉(rou)類喜歡(huan)用(yong)火烤熟吃(chi)。也習慣腌生(sheng)肉(rou)來(lai)吃(chi)。黎語(yu)叫做(zuo)“喃(nan)殺(sha)”，味(wei)道很香，一(yi)家煮“喃(nan)殺(sha)”，全峒都知(zhi)味(wei)，這是黎族人民食品中的獨特風味(wei)。吃(chi)“喃(nan)殺(sha)”是因為天氣炎熱出汗多(duo)，又很累，吃(chi)了“喃(nan)殺(sha)”加上(shang)釀飯就會很快恢復體力。
魚、蝦、螃(pang)蟹、青蛙、蛇類等(deng)(deng)(deng)也(ye)都是黎族(zu)人民(min)常吃(chi)的美(mei)味(wei)佳肴。吃(chi)螃(pang)蟹的方(fang)法很特別(bie)，把螃(pang)蟹放到木舂(chong)里舂(chong)成(cheng)爛漿，然后加入蔥(cong)、酸梅漿、生姜汁等(deng)(deng)(deng)調料，味(wei)道香甜鮮美(mei)，很好下飯。另(ling)外(wai)，黎族(zu)人民(min)一般還愛(ai)吃(chi)竹筍和(he)蘑(mo)菇以及營養(yang)豐富的蜂仔、蜜汁、木蛆(qu)、紅螞蟻卵等(deng)(deng)(deng)。
三.海南的名菜
1.文昌雞
文(wen)昌(chang)(chang)雞(ji)肉質(zhi)滑嫩，皮薄骨酥(su)，香(xiang)味甚濃，肥而不(bu)膩；食文(wen)昌(chang)(chang)雞(ji)一般以白切為主，另(ling)有椰(ye)汁雞(ji)、酥(su)雞(ji)、炸子(zi)雞(ji)等。如果你(ni)(ni)夾一塊金黃(huang)色的(de)(de)(de)雞(ji)肉放入(ru)你(ni)(ni)的(de)(de)(de)口(kou)中，一定(ding)會脫口(kou)而出的(de)(de)(de)一句話“棒！”；難(nan)怪在海(hai)南(nan)素有“沒(mei)(mei)有文(wen)昌(chang)(chang)雞(ji)不(bu)成席”之說。吃文(wen)昌(chang)(chang)雞(ji)的(de)(de)(de)佐(zuo)料很(hen)講究，蒜泥+醬油(you)+桔子(zi)汁，海(hai)南(nan)人沒(mei)(mei)有吃醋的(de)(de)(de)習慣，桔子(zi)汁是必(bi)不(bu)可少的(de)(de)(de)。
文(wen)昌雞(ji)的特(te)點(dian)：擺(bai)盤(pan)美觀，色澤淡黃光亮，皮(pi)脆肉嫩味鮮，醮佐(zuo)料而吃(chi)，入口(kou)噴香，爽(shuang)滑異常。
2.加積鴨
加積鴨的烹(peng)制方法多(duo)種多(duo)樣(yang)，但以“白斬(zhan)”（又稱“白切”）最能體現原汁原味(wei)(wei)，因之最為有(you)名。一般(ban)加積鴨有(you)白切、板鴨、烤鴨三食法；本地人為了(le)達到原汁原味(wei)(wei)，以白切為主(zhu)，其脯大、皮薄、骨軟(ruan)、肉嫩、脂肪少，食之肥而(er)不膩，味(wei)(wei)道(dao)噴(pen)香。而(er)且(qie)佐(zuo)料特別(bie)講究：用滾鴨湯沖入蒜(suan)茸(rong)、姜茸(rong)，擠入酸桔(jie)汁，加精(jing)鹽、白糖，辣椒(jiao)醬調成(cheng)。
3.和樂蟹
和樂蟹產于萬(wan)寧(ning)鎮(zhen)一帶海(hai)中，膏滿肉肥為其(qi)它蟹種(zhong)罕見(jian)，特(te)別是其(qi)脂膏，金黃(huang)油亮(liang)，猶如咸(xian)鴨蛋黃(huang)，香味撲鼻。是海(hai)南四大(da)名(ming)菜之一。最常見(jian)食法是清蒸，蘸以姜醋(cu)配(pei)成(cheng)的調料(liao)，原汁原味，美在其(qi)中。
4.東山羊
東(dong)山羊(yang)肉鮮(xian)美(mei)的(de)奧秘 東(dong)山羊(yang)生活在東(dong)山嶺。當地盛產一種(zhong)叫鷓鴣茶的(de)野生植物，用這種(zhong)植物制成的(de)茶清香淳厚，是海南(nan)的(de)名茶。東(dong)山羊(yang)就是長期食(shi)用鷓鴣茶的(de)葉子，所(suo)以(yi)肉質才鮮(xian)嫩而(er)沒有膻味。
四.海南的著名的海鮮
1.曲口海鮮
曲口灣位于東寨港，出(chu)產青(qing)(qing)蟹、血(xue)蚶、蠔(hao)、對(dui)蝦(xia)為(wei)最佳(jia)。所產青(qing)(qing)蟹一(yi)般每只重達0.5公斤，似和樂蟹。曲口除8至9月(yue)因(yin)母蟹排卵期(qi)而少見(jian)青(qing)(qing)蟹外，其余10個月(yue)均產蟹，尤以(yi)清明和冬(dong)至前后(hou)為(wei)最好(hao)。青(qing)(qing)蟹食法(fa)多樣，多為(wei)清蒸。民間(jian)(jian)所制蟹餅，甜脆清香，別(bie)具風味(wei)(wei)。血(xue)蚶體內有(you)汁(zhi)似血(xue)，開水(shui)稍燙(tang)即食，味(wei)(wei)甚(shen)甘美，還有(you)化痰、治(zhi)胃酸(suan)過(guo)多之(zhi)。民間(jian)(jian)有(you)用炭(tan)火烤的食法(fa)，叫(jiao)做“原味(wei)(wei)血(xue)蚶”。一(yi)些人家有(you)大年初一(yi)吃血(xue)蚶的習(xi)俗。人們把蚶殼當(dang)作兩(liang)扇“門”，蚶肉視(shi)為(wei)“元寶(bao)”。大年初一(yi)吃蚶就是新春伊始(shi)開“門”見(jian)“寶(bao)”。蠔(hao)為(wei)牡蠣(li)之(zhi)肉，味(wei)(wei)道鮮美，營養豐富，還有(you)藥用價值(zhi)，煮湯似奶汁(zhi)，素有(you)“海底”之(zhi)稱，蠔(hao)的食法(fa)炸(zha)、燒(shao)皆宜，而鐵(tie)板生蠔(hao)更有(you)風味(wei)(wei)。血(xue)鱔是一(yi)種特別(bie)的鰻類，無骨無刺，渾身是血(xue)，肉細湯濃，營養極(ji)豐富，食法(fa)可(ke)清蒸可(ke)油炸(zha)。曲口的對(dui)蝦(xia)有(you)墨吉對(dui)蝦(xia)和斑節對(dui)蝦(xia)，以(yi)體大、味(wei)(wei)美而著(zhu)稱。
2.梅花參
梅(mei)(mei)(mei)(mei)花(hua)(hua)(hua)參(can)(can)(can)是(shi)海(hai)南省特有(you)的海(hai)珍(zhen)，三亞(ya)“三絕”之(zhi)一。主要產(chan)在(zai)(zai)南海(hai)諸島海(hai)域。海(hai)參(can)(can)(can)為“海(hai)產(chan)八珍(zhen)”之(zhi)首，尤以梅(mei)(mei)(mei)(mei)花(hua)(hua)(hua)參(can)(can)(can)為最(zui)珍(zhen)貴。梅(mei)(mei)(mei)(mei)花(hua)(hua)(hua)參(can)(can)(can)最(zui)長可(ke)達1.2米，重12至13千克，故稱(cheng)“海(hai)參(can)(can)(can)之(zhi)王”。梅(mei)(mei)(mei)(mei)花(hua)(hua)(hua)參(can)(can)(can)對(dui)環境變化(hua)敏感(gan)，當受(shou)到刺(ci)激時(shi)，如(ru)海(hai)水污染、海(hai)水比重和溫(wen)度(du)劇(ju)變，會(hui)(hui)引(yin)起(qi)自身腐(fu)爛或自行吐出內(nei)臟。排臟后(hou)的海(hai)參(can)(can)(can)，在(zai)(zai)良好(hao)水質(zhi)條(tiao)件下(xia)，又會(hui)(hui)再生(sheng)。更有(you)趣(qu)的是(shi)，梅(mei)(mei)(mei)(mei)花(hua)(hua)(hua)參(can)(can)(can)的泄殖腔內(nei)有(you)一種(zhong)魚共生(sheng)。此魚象手(shou)指般大，全身呈棕紅(hong)色(se)，頭部稍(shao)大，身體光滑細長，約(yue)20厘米左右。當它感(gan)到水惡化(hua)時(shi)，會(hui)(hui)從參(can)(can)(can)體內(nei)部伸出頭來。因而，憑它可(ke)觀察梅(mei)(mei)(mei)(mei)花(hua)(hua)(hua)參(can)(can)(can)對(dui)環境變化(hua)反(fan)應。 梅(mei)(mei)(mei)(mei)花(hua)(hua)(hua)參(can)(can)(can)經(jing)濟價值很(hen)高，既是(shi)滋補品，又可(ke)治病抗癌，有(you)一定的防(fang)衰(shuai)老作用。梅(mei)(mei)(mei)(mei)花(hua)(hua)(hua)參(can)(can)(can)可(ke)用雞(ji)湯清燉(dun)，也(ye)可(ke)切片加輔料清沙，還可(ke)以甜吃，即用海(hai)參(can)(can)(can)、雞(ji)蛋、桂(gui)圓加冰糖清燉(dun)。
3.鮑魚
是(shi)(shi)三(san)亞“三(san)絕(jue)”之一。鮑(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)非(fei)魚(yu)(yu)，而是(shi)(shi)屬于貝(bei)類(lei)，是(shi)(shi)一種海(hai)產(chan)軟體動物。主要種類(lei)有雜色(se)鮑(bao)(bao)(bao)、半紋(wen)(wen)鮑(bao)(bao)(bao)、羊(yang)鮑(bao)(bao)(bao)、耳(er)鮑(bao)(bao)(bao)和(he)皺紋(wen)(wen)盤鮑(bao)(bao)(bao)五種。鮑(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)有晝(zhou)伏夜出的(de)(de)習性。白天，它(ta)緊(jin)貼在數(shu)米水深的(de)(de)石塊(kuai)和(he)石洞壁(bi)上。采鮑(bao)(bao)(bao)者拿小(xiao)鐵鉤(gou)(gou)(gou)，悄(qiao)悄(qiao)潛下海(hai)底，窺準鮑(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)，迅(xun)速用鉤(gou)(gou)(gou)一鉤(gou)(gou)(gou)，鮑(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)從(cong)巖壁(bi)上脫(tuo)下來，就(jiu)馬(ma)上把它(ta)接進網袋里。鉤(gou)(gou)(gou)鮑(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)第(di)一鉤(gou)(gou)(gou)就(jiu)得(de)成功，否(fou)則，就(jiu)是(shi)(shi)把它(ta)鉤(gou)(gou)(gou)得(de)四分五裂，它(ta)也(ye)不會脫(tuo)離巖壁(bi)。每年3至(zhi)9月是(shi)(shi)采鮑(bao)(bao)(bao)季(ji)節(jie)。7至(zhi)8月是(shi)(shi)鮑(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)的(de)(de)繁殖期，其(qi)時鮑(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)性腺發達，肉又厚又肥(fei)。文昌縣龍(long)樓鎮一帶也(ye)盛產(chan)鮑(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)。
4.后安鯔魚
是萬(wan)寧特(te)產之(zhi)一，盛產于后安(an)小(xiao)海(hai)。鯔(zi)魚(yu)又分為烏頭(tou)鯔(zi)、白宜鯔(zi)、赤魚(yu)鯔(zi)、青鯔(zi)、硬磷(lin)鯔(zi)5種。后安(an)鯔(zi)魚(yu)，體長(chang)稍扁，頭(tou)部平扁，下頜(he)(he)前端有一突起(qi)，上頜(he)(he)中(zhong)央有一凹陷(xian)，背(bei)鰭兩個。小(xiao)的長(chang)約10厘米，大的長(chang)約50厘米。鯔(zi)魚(yu)以泥表所附的硅藻及其它生物為食(shi)物。 后安(an)鯔(zi)魚(yu)四(si)季均可捕(bu)獲，秋冬為旺季。它是高(gao)檔魚(yu)種，海(hai)鮮補(bu)品。不但是宴席上的佳肴，又是老少病弱者、婦女產后的最佳補(bu)品之(zhi)一。
5.海膽
又叫海(hai)(hai)刺(ci)猬，是一種棘(ji)皮動(dong)物(wu)，呈圓形、半球(qiu)形或(huo)心形。文昌(chang)縣龍樓(lou)所產(chan)的海(hai)(hai)膽(dan)比較有名(ming)。海(hai)(hai)膽(dan)雖然其貌不揚，但它的生殖腺即(ji)海(hai)(hai)膽(dan)膏(gao)卻是一種味道極鮮(xian)美的食物(wu)，營養價值很高。它可生食，也可加工成(cheng)酒精海(hai)(hai)膽(dan)、鹽漬海(hai)(hai)膽(dan)、冰鮮(xian)海(hai)(hai)膽(dan)和蒸熟食用(yong)。我(wo)國早在(zai)清朝已(yi)利用(yong)海(hai)(hai)膽(dan)膏(gao)加工成(cheng)“云丹”，列為(wei)風(feng)格(ge)別致(zhi)的宴席佳(jia)品。海(hai)(hai)膽(dan)膏(gao)加上瘦豬肉同(tong)煮，吃(chi)起來鮮(xian)美可口，別有風(feng)味。
6.龍蝦
龍蝦(xia)(xia)(xia)是生活于熱帶、亞(ya)熱帶淺水海(hai)域(yu)的(de)(de)海(hai)洋動物，是蝦(xia)(xia)(xia)中(zhong)(zhong)佼佼者。它披盔帶甲，還有(you)兩條長(chang)長(chang)的(de)(de)觸鞭，美(mei)麗威武(wu)。海(hai)南(nan)產好幾種龍蝦(xia)(xia)(xia)，在(zai)(zai)文昌(chang)東郊(jiao)椰林等地，游人(ren)可在(zai)(zai)養殖(zhi)的(de)(de)網(wang)中(zhong)(zhong)自選鮮(xian)活龍蝦(xia)(xia)(xia)，即時品嘗美(mei)味。龍蝦(xia)(xia)(xia)是名貴的(de)(de)食品，其肉軟(ruan)滑，鮮(xian)腴(yu)可口。在(zai)(zai)海(hai)南(nan)，多是生吃龍蝦(xia)(xia)(xia)(蘸(zhan)上(shang)芥(jie)末和調料)，并以蝦(xia)(xia)(xia)頭、尾、足等熬(ao)粥；也有(you)炸、爆炒、清蒸的(de)(de)吃法。龍蝦(xia)(xia)(xia)、對(dui)蝦(xia)(xia)(xia)、基圍蝦(xia)(xia)(xia)構成海(hai)南(nan)美(mei)食中(zhong)(zhong)主菜一族(zu)。
五.海南的特色美食
1.臨(lin)高乳豬(zhu)：是全(quan)國特有的(de)豬(zhu)種，體小腰(yao)直，皮薄肉(rou)瘦。燒烤后，色澤(ze)油紅(hong)，皮酥肉(rou)香。此(ci)豬(zhu)暢銷港(gang)澳，久享(xiang)盛(sheng)名，是海(hai)南(nan)傳(chuan)統(tong)的(de)出口(kou)產(chan)品。
2.石(shi)(shi)山(shan)(shan)壅羊(yang)：產于瓊山(shan)(shan)市，圈(quan)(quan)養，飼(si)以石(shi)(shi)山(shan)(shan)(屬(shu)死火(huo)山(shan)(shan))地(di)區(qu)經過(guo)挑(tiao)選的“羊(yang)草”，使(shi)之(zhi)皮細(xi)肉嫩，不膩不膻。最(zui)佳的壅羊(yang)是出(chu)生(sheng)半月至20日羊(yang)羔或(huo)是圈(quan)(quan)養兩個月左右、重約15公斤的中羊(yang)。壅羊(yang)的食法(fa)有(you)湯涮、白(bai)切(qie)、紅(hong)燜扣羊(yang)和藥，以羊(yang)肉火(huo)鍋為(wei)有(you)名(ming)。剁羊(yang)骨成塊，熬湯，湯中配以鮮(xian)筍和酸菜，將(jiang)皮肉薄片燙(tang)煮，肉香此滑，其湯酸甜宜人。 山(shan)(shan)羊(yang)肉火(huo)鍋的佐料十分講究，味(wei)(wei)道奇特，除用什錦醬為(wei)主外，還有(you)姜(jiang)泥(ni)、蒜泥(ni)、香油、味(wei)(wei)精、搗碎的炒芝麻或(huo)花生(sheng)以及(ji)醋等，其味(wei)(wei)香甜中略(lve)有(you)酸辣。目(mu)前，在(zai)石(shi)(shi)山(shan)(shan)地(di)區(qu)已形成一批羊(yang)餐館。
3.溫泉鵝(e)(e)：溫泉鵝(e)(e)是萬(wan)泉河沿(yan)岸農(nong)戶飼(si)養的(de)本(ben)地雜交鵝(e)(e)，有(you)架子階(jie)段野外散養以食(shi)百草為生，育肥(fei)階(jie)段入(ru)籠填養，以糠等粗飼(si)料填食(shi)，具有(you)營(ying)養豐富，肥(fei)而不膩，清淡原(yuan)味，淳香(xiang)可口的(de)特點，鵝(e)(e)血(xue)(xue)含豐富的(de)蛋(dan)白(bai)質及鐵、鈣、鋅、銅等10余種對體(ti)有(you)益(yi)有(you)微量元素(su)，多食(shi)可提(ti)高人體(ti)免疫(yi)功能，防止疾病(bing)。我國醫藥(yao)繕本(ben)《本(ben)草從新(xin)》和《仿廣驗(yan)方新(xin)編》中，提(ti)到(dao)鵝(e)(e)血(xue)(xue)可治噎膈翻(fan)胃，即當(dang)今的(de)食(shi)道癌，胃癌之類。現制成(cheng)“鵝(e)(e)血(xue)(xue)片”已加入(ru)搞癌藥(yao)品的(de)行列。食(shi)法大(da)多以白(bai)切為主。
4.萬(wan)(wan)(wan)(wan)泉(quan)(quan)鯉(li)(li)(li)(li)：產(chan)于瓊海(hai)市萬(wan)(wan)(wan)(wan)泉(quan)(quan)河(he)中，有(you)溪鯉(li)(li)(li)(li)、鏡鯉(li)(li)(li)(li)、倩(qian)鯉(li)(li)(li)(li)和(he)鳳(feng)(feng)尾鯉(li)(li)(li)(li)。前三種約(yue)同于普通鯉(li)(li)(li)(li)魚(yu)(yu)，而鳳(feng)(feng)尾鯉(li)(li)(li)(li)身及尾鰭料(liao)長，呈桔紅(hong)色，鱗(lin)色鮮艷。溪鯉(li)(li)(li)(li)、鏡鯉(li)(li)(li)(li)、鳳(feng)(feng)尾鯉(li)(li)(li)(li)多生活在萬(wan)(wan)(wan)(wan)泉(quan)(quan)河(he)中下(xia)游的深灣和(he)急水灘(tan)處。倩(qian)鯉(li)(li)(li)(li)生長在萬(wan)(wan)(wan)(wan)泉(quan)(quan)河(he)出(chu)海(hai)口(kou)的半咸淡(dan)水中，是萬(wan)(wan)(wan)(wan)泉(quan)(quan)鯉(li)(li)(li)(li)中最(zui)為佳美的。此乃萬(wan)(wan)(wan)(wan)泉(quan)(quan)河(he)出(chu)海(hai)口(kou)食料(liao)豐富，河(he)水咸淡(dan)適(shi)度的緣故。萬(wan)(wan)(wan)(wan)泉(quan)(quan)鯉(li)(li)(li)(li)營養豐富，一般重1至2公斤(jin)，大(da)者達10至15公斤(jin)。秋(qiu)天，萬(wan)(wan)(wan)(wan)泉(quan)(quan)鯉(li)(li)(li)(li)蓄脂(zhi)肪過冬，此時最(zui)肥(fei)美。 萬(wan)(wan)(wan)(wan)泉(quan)(quan)河(he)鯉(li)(li)(li)(li)吃法(fa)多種，通常吃法(fa)有(you)甜酸鯉(li)(li)(li)(li)魚(yu)(yu)、清蒸鯉(li)(li)(li)(li)魚(yu)(yu)、姜燉鯉(li)(li)(li)(li)魚(yu)(yu)。
六.海南風味小吃
1.海(hai)南(nan)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)：米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)類小吃在海(hai)南(nan)非常普遍，海(hai)南(nan)各地(di)有(you)售，是特別有(you)吸引力地(di)方小吃。發源遠溯(su)福(fu)建(jian)省，近推海(hai)南(nan)澄(cheng)邁(mai)縣。傳(chuan)說是由明代一位(wei)姓(xing)陳的(de)外來(lai)戶傳(chuan)開。經(jing)過幾百年變遷，福(fu)建(jian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)早已具(ju)備(bei)地(di)道的(de)海(hai)南(nan)味(wei)。海(hai)南(nan)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)有(you)湯(tang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、腌(a)(a)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、炒粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)等。吃法：腌(a)(a)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)淋以特殊(shu)佐(zuo)料，配上(shang)(shang)蔥花、香菜，味(wei)道首推澄(cheng)邁(mai)；海(hai)口腌(a)(a)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)亦(yi)有(you)名氣。湯(tang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)放(fang)在佐(zuo)料湯(tang)中(zhong)，以兼具(ju)清(qing)甜、淡(dan)酸、微(wei)辣的(de)陵(ling)水縣酸粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)為最。炒粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)以瓊海(hai)市塔洋鎮最為出色。 湯(tang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)貴在湯(tang)好，湯(tang)用多種原料熬(ao)成，甜而不(bu)(bu)膩，甜中(zhong)含酸，酸中(zhong)藏辣。用這種湯(tang)沖調粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)。配上(shang)(shang)牛肉(rou)(rou)干、花生、竹(zhu)筍、酸菜骨、辣椒等配料和(he)佐(zuo)料，“味(wei)道好極(ji)了”！ 腌(a)(a)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)以腌(a)(a)技見(jian)長，一碗(wan)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)要用10余種佐(zuo)料腌(a)(a)制，這些腌(a)(a)料往(wang)往(wang)是各店攤(tan)自制，據(ju)說配方密不(bu)(bu)告(gao)人。 炒粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)妙在火候，炒時加豬肝(gan)、瘦肉(rou)(rou)、蔥，并用生粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)打芡，吃時再撒上(shang)(shang)胡椒，香味(wei)撲鼻。
2.海南(nan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)飯(fan)(fan)(fan)：雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)飯(fan)(fan)(fan)的主料(liao)是(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)和大米(mi)(mi)，最好的雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)飯(fan)(fan)(fan)選用(yong)“文(wen)昌(chang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”。由于“文(wen)昌(chang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”供不應求，一般雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)飯(fan)(fan)(fan)推檔(dang)選用(yong)本地種雜色雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，要(yao)求是(shi)剛成熟而(er)尚未下蛋的雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，以1至(zhi)1.5公斤(jin)重為宜。大米(mi)(mi)選用(yong)上(shang)等新鮮(xian)的優質米(mi)(mi)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)是(shi)白(bai)(bai)切(qie)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，清湯(tang)中燙熟，皮色油黃，肉白(bai)(bai)且嫩(nen)，骨(gu)髓帶血，吃來清甜爽口。 米(mi)(mi)飯(fan)(fan)(fan)的制法(fa)：一是(shi)猛(meng)火熱鍋中下雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)油、蒜(suan)茸(rong)爆香，隨后倒(dao)進洗凈濾(lv)干的大米(mi)(mi)翻炒，再加(jia)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)湯(tang)調(diao)勻，加(jia)蓋煮熟；一是(shi)將(jiang)蒜(suan)茸(rong)或(huo)蔥爆香的雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)油倒(dao)進普通方(fang)法(fa)煮熟的熱飯(fan)(fan)(fan)中，加(jia)少(shao)許精鹽(yan)和味攤(tan)，白(bai)(bai)切(qie)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)佐酒，雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)飯(fan)(fan)(fan)隨之，其(qi)味悠長。
3.海南粽(zong)：北(bei)方(fang)的(de)粽(zong)為圓錐形，用粽(zong)葉包(bao)得(de)小巧玲(ling)瓏，內糯(nuo)米，有(you)花樣(yang)的(de)再在粽(zong)中加上赤豆、紅棗。海南的(de)粽(zong)則另有(you)不同：由芭(ba)(ba)蕉葉包(bao)成方(fang)錐形，重在半公斤(jin)左右，糯(nuo)米中有(you)咸蛋黃、叉燒(shao)、臘肉、紅燒(shao)雞(ji)翅等(deng)。熱粽(zong)剝開，先有(you)芭(ba)(ba)蕉和(he)糯(nuo)米的(de)清香，后有(you)肉、蛋的(de)濃(nong)香，香濃(nong)淡兼(jian)有(you)，味葷素俱備，大開食者胃口。
4.海南(nan)火鍋：俗稱“打(da)邊(bian)爐(lu)(lu)”，在(zai)海南(nan)無(wu)論冬夏(xia)皆(jie)打(da)邊(bian)爐(lu)(lu)。這(zhe)種火鍋高檔(dang)的(de)(de)以果子貍、蛇肉(rou)、龜肉(rou)配紅棗、黨參、淮山、枸杞煮(zhu)湯(tang)，再加(jia)生魚片海鮮、牛百頁、雞(ji)肉(rou)燙(tang)食，復有豆腐、粉條(tiao)燙(tang)食，后(hou)有西洋菜、生菜、空(kong)心菜、小白菜等(deng)時蔬燙(tang)食，最后(hou)連湯(tang)帶(dai)水吃完(wan)喝盡。吃得(de)(de)人(ren)(ren)人(ren)(ren)流(liu)(liu)(liu)汗(han)(han)(建省(sheng)前打(da)邊(bian)爐(lu)(lu)，人(ren)(ren)們常吃得(de)(de)“三流(liu)(liu)(liu)”：流(liu)(liu)(liu)汗(han)(han)、流(liu)(liu)(liu)眼淚、流(liu)(liu)(liu)鼻涕(ti)，后(hou)“二(er)流(liu)(liu)(liu)”皆(jie)因當時以炭頭(tou)為燃料，煙熏火燎所致。建省(sheng)后(hou)打(da)邊(bian)爐(lu)(lu)的(de)(de)燃料普遍(bian)改(gai)進，采用(yong)液化石油氣(qi)或固體無(wu)煙燃料，后(hou)“二(er)流(liu)(liu)(liu)”便(bian)沒(mei)有了，但在(zai)偏(pian)僻鄉鎮或可體得(de)(de)到)，氣(qi)氛熱烈。中低檔(dang)的(de)(de)打(da)邊(bian)爐(lu)(lu)以羊肉(rou)、雞(ji)肉(rou)、豬排骨代替(ti)山珍海味(wei)，人(ren)(ren)們照樣(yang)吃得(de)(de)轟轟烈烈。
5.雞(ji)屎(shi)(shi)藤(teng)(teng)稞(ke)(ke)仔：雞(ji)屎(shi)(shi)藤(teng)(teng)稞(ke)(ke)仔是富有(you)地(di)方(fang)特(te)色的(de)(de)民間滋(zi)補(bu)品，以雞(ji)屎(shi)(shi)葉(xie)和(he)大(da)米(mi)為原料精(jing)制而成(cheng)。雞(ji)屎(shi)(shi)藤(teng)(teng)具有(you)滋(zi)陰壯陽、補(bu)氣(qi)補(bu)血之功效，并且(qie)氣(qi)味香(xiang)淳，所以雞(ji)屎(shi)(shi)藤(teng)(teng)稞(ke)(ke)仔湯(tang)一(yi)直是眾喜愛的(de)(de)食(shi)物，特(te)別是農歷七月(yue)初(chu)一(yi)日，瓊海市(shi)家家戶(hu)戶(hu)都要吃一(yi)碗(wan)雞(ji)屎(shi)(shi)藤(teng)(teng)稞(ke)(ke)仔湯(tang)。
6.東山烙餅
那(nei)大(da)(da)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)：那(nei)大(da)(da)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)是與海(hai)南四大(da)(da)名(ming)菜齊名(ming)的(de)美(mei)味，因為(wei)傳統認為(wei)“狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)不上(shang)席”，故“那(nei)大(da)(da)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)”沒能(neng)擠進“名(ming)菜”之列。 那(nei)大(da)(da)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)產于儋州(zhou)市那(nei)大(da)(da)鎮，此處(chu)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)加工方法和佐料與眾不同，所(suo)烹之狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)，肉(rou)美(mei)骨香。狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)吃法一(yi)般用火鍋。其(qi)湯料有紅棗、黨參、枸杞、胡椒、熟芝麻等補(bu)藥和南國獨特(te)調(diao)料10數種，將熟狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)切(qie)塊下到(dao)湯料中燙熱(re)即可(ke)(ke)食，香味濃烈，風味自出(chu)。 游(you)客如不到(dao)儋州(zhou)，則可(ke)(ke)在海(hai)口市東湖邊循(xun)著狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)香找到(dao)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)店，美(mei)美(mei)地吃一(yi)頓狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)。據店主人稱，此處(chu)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)采購于儋州(zhou)，因而可(ke)(ke)視為(wei)“那(nei)大(da)(da)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)”。
7.東(dong)山烙(luo)餅：是東(dong)山嶺(ling)餐廳用獨特(te)(te)方(fang)法(fa)秘制的(de)烙(luo)餅，類(lei)似北方(fang)的(de)千(qian)層餅，但更為(wei)香(xiang)(xiang)、酥、軟(ruan)、脆(cui)。此餅的(de)特(te)(te)點(dian)是外皮酥脆(cui)，內(nei)皮軟(ruan)潤，香(xiang)(xiang)深(shen)味美，人(ren)吃人(ren)贊。有人(ren)譽(yu)之為(wei)“海南第一餅”，有人(ren)譽(yu)之為(wei)“天(tian)下第一餅”。由于制作方(fang)法(fa)沒能公(gong)開，游(you)客(ke)只能在東(dong)山才能吃到此餅。
8.黎族(zu)竹(zhu)(zhu)(zhu)筒飯(fan)(fan) - 竹(zhu)(zhu)(zhu)筒香(xiang)(xiang)飯(fan)(fan)通常是黎家人出(chu)遠門，上山(shan)(shan)打獵或(huo)招待客人時才做的。用(yong)山(shan)(shan)蘭稻(一(yi)種旱稻)中(zhong)的“香(xiang)(xiang)米”并配肉(rou)(rou)(rou)類為原料，放進新鮮(xian)的粉(fen)竹(zhu)(zhu)(zhu)或(huo)山(shan)(shan)竹(zhu)(zhu)(zhu)鋸成的竹(zhu)(zhu)(zhu)筒中(zhong)，加(jia)適量的水，再用(yong)香(xiang)(xiang)蕉葉將竹(zhu)(zhu)(zhu)筒口堵嚴，炭火(huo)中(zhong)綠竹(zhu)(zhu)(zhu)烤焦(jiao)即可。 香(xiang)(xiang)飯(fan)(fan)素(su)有鹽巴香(xiang)(xiang)飯(fan)(fan)、黑(hei)豆香(xiang)(xiang)飯(fan)(fan)等，最(zui)好(hao)吃的是野(ye)味香(xiang)(xiang)飯(fan)(fan)。適合(he)作(zuo)香(xiang)(xiang)飯(fan)(fan)的野(ye)味是山(shan)(shan)鷓鴣肉(rou)(rou)(rou)、鹿肉(rou)(rou)(rou)、山(shan)(shan)雞肉(rou)(rou)(rou)，蝻蛇肉(rou)(rou)(rou)、山(shan)(shan)豬肉(rou)(rou)(rou)、黃(huang)?肉(rou)(rou)(rou)等，其(qi)中(zhong)黃(huang)?肉(rou)(rou)(rou)香(xiang)(xiang)飯(fan)(fan)最(zui)為香(xiang)(xiang)甜。目前，在五指山(shan)(shan)的賓(bin)館和黎族(zu)旅(lv)游寨，可嘗(chang)到黎族(zu)香(xiang)(xiang)飯(fan)(fan)。
9.黎(li)(li)族甜(tian)糟(zao)：用黎(li)(li)族特(te)產山(shan)蘭糯(nuo)(nuo)米發(fa)酵(jiao)制成。黎(li)(li)家人(ren)將山(shan)蘭糯(nuo)(nuo)米飯，拌以黎(li)(li)山(shan)特(te)有的植物做成的酵(jiao)母，裝到竹籃(lan)里用新鮮干凈的芭蕉葉蓋好，讓其(qi)自(zi)行(xing)發(fa)酵(jiao)幾(ji)天后再密封進壇(tan)里，經(jing)過半個(ge)月(yue)時間(jian)便成為甜(tian)糟(zao)。甜(tian)糟(zao)營養價值很(hen)高，用來煮雞蛋則更香美。
10.黎(li)家(jia)(jia)酸菜：黎(li)族招待上(shang)賓的(de)(de)一(yi)種制作方法獨特的(de)(de)菜叫“南殺(sha)”。“南殺(sha)”的(de)(de)腌(a)法：一(yi)是將黎(li)語叫做“里嫩”(剝去葉(xie)(xie)子取(qu)其(qi)(qi)幼莖)或(huo)“芝溫(wen)”(取(qu)其(qi)(qi)幼莖和葉(xie)(xie)子)的(de)(de)野(ye)菜，用(yong)冷(leng)飯和水(shui)沖調 ，入壇密封一(yi)個(ge)月，讓其(qi)(qi)發酵(jiao)成為獨特氣(qi)味的(de)(de)酸菜；一(yi)是把牛或(huo)山鹿的(de)(de)脊椎骨斬碎，也可將田蟹、小(xiao)青(qing)蛙、螞(ma)蚱和其(qi)(qi)他(ta)小(xiao)動(dong)物切(qie)碎，與半熟的(de)(de)熱(re)干飯拌調，加(jia)進量(liang)食鹽(yan)(yan)或(huo)鹽(yan)(yan)水(shui)，入壇封存，經過一(yi)個(ge)月以上(shang)甚(shen)至一(yi)兩年時間發酵(jiao)一(yi)取(qu)出食用(yong)。 “南殺(sha)”有一(yi)種濃郁并(bing)獨特的(de)(de)氣(qi)味。在(zai)酒席上(shang)能(neng)象黎(li)家(jia)(jia)一(yi)樣(yang)吃“南殺(sha)”者，將是深受歡迎的(de)(de)客人。
11.苗(miao)(miao)族(zu)五色(se)(se)(se)飯(fan)：是(shi)海南省苗(miao)(miao)族(zu)制作的(de)一(yi)種極富(fu)民(min)族(zu)特(te)色(se)(se)(se)的(de)飯(fan)，在農歷“三(san)(san)月三(san)(san)”民(min)間節慶之時，幾乎苗(miao)(miao)寨家(jia)家(jia)制作。 五色(se)(se)(se)飯(fan)有紅、黃、藍(lan)、白(bai)、黑(hei)五色(se)(se)(se)，皆用獨(du)特(te)植物(wu)汗液作為天然(ran)色(se)(se)(se)素拌在米中(zhong)，并(bing)放進特(te)制的(de)木(mu)蒸籠中(zhong)蒸成。五色(se)(se)(se)飯(fan)色(se)(se)(se)彩鮮艷，清香(xiang)可(ke)口，是(shi)開胃去火的(de)清涼佳食。如(ru)今苗(miao)(miao)家(jia)五色(se)(se)(se)飯(fan)已(yi)改為三(san)(san)色(se)(se)(se)飯(fan)，有紅、黃、黑(hei)三(san)(san)色(se)(se)(se)，分別取色(se)(se)(se)于新鮮植物(wu)紅葵、黃姜和三(san)(san)角楓。三(san)(san)色(se)(se)(se)飯(fan)的(de)馨香(xiang)給苗(miao)(miao)家(jia)兒女帶來歡笑，也給旅游(you)者以獨(du)特(te)的(de)感受。
12.椰絲(si)(si)糯(nuo)米(mi)(mi)粑：是海(hai)南常見(jian)的風味(wei)(wei)小(xiao)吃，主料是用糯(nuo)米(mi)(mi)粉做皮，填(tian)以新鮮椰肉絲(si)(si)、芝(zhi)麻、碾碎的炒花(hua)生(sheng)、白(bai)糖等配(pei)成的餡，以野菠蘿葉(xie)包成5厘米(mi)(mi)左右大小(xiao)的圓粑，蒸熟趁(chen)熱吃。此粑糍而不膩，清甜可(ke)口。風味(wei)(wei)獨具(ju)。
13.錦(jin)山(shan)煎(jian)堆(dui)：煎(jian)堆(dui)在海南俗稱(cheng)“珍袋”。海南各地制做(zuo)的煎(jian)堆(dui)種(zhong)(zhong)(zhong)類很多，有餡(xian)(xian)(xian)料實心煎(jian)堆(dui)，有夾心餡(xian)(xian)(xian)料煎(jian)堆(dui)塊(kuai)，還有沒餡(xian)(xian)(xian)料的炸空心煎(jian)堆(dui)。 文昌(chang)縣錦(jin)山(shan)鎮的煎(jian)堆(dui)已有數(shu)百(bai)年歷史，是一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)名(ming)小吃。其特點(dian)是制作精細、用料考究、皮脆餡(xian)(xian)(xian)香、味道濃烈。餡(xian)(xian)(xian)有十多種(zhong)(zhong)(zhong)料和(he)素葷、甜、淡各種(zhong)(zhong)(zhong)口味以及(ji)塊(kuai)狀、絲狀各種(zhong)(zhong)(zhong)。錦(jin)山(shan)煎(jian)堆(dui)選用上乘糯米制作果皮(有些(xie)還粘(zhan)芝(zhi)麻(ma))，用花(hua)生油(you)炸熟。不論果皮、果餡(xian)(xian)(xian)都有濃郁的香味。
14.海(hai)南早茶(cha)(cha)(cha)：海(hai)南的大(da)賓館、小(xiao)酒(jiu)店(dian)以及茶(cha)(cha)(cha)坊(fang)皆有(you)早茶(cha)(cha)(cha)。每天早上，海(hai)南各(ge)市縣大(da)街小(xiao)巷的賓館、飯店(dian)、茶(cha)(cha)(cha)坊(fang)、酒(jiu)肆，擠(ji)擠(ji)挨(ai)(ai)挨(ai)(ai)坐滿了茶(cha)(cha)(cha)客，或(huo)細喝慢(man)飲，或(huo)洽談生(sheng)意，或(huo)應答酬謝，或(huo)情侶約會，大(da)家在互斟互讓之(zhi)中(zhong)傳遞感情，交(jiao)流(liu)信息。 有(you)人總結(jie)海(hai)南早茶(cha)(cha)(cha)為(wei)“窮茶(cha)(cha)(cha)富點(dian)(dian)”。茶(cha)(cha)(cha)無名茶(cha)(cha)(cha)，點(dian)(dian)則花(hua)樣繁(fan)多(duo)，有(you)小(xiao)、中(zhong)、大(da)點(dian)(dian)和頂點(dian)(dian)、特點(dian)(dian)之(zhi)分。菜(cai)多(duo)以雞爪雞翅、鴨掌鴨翼、豬(zhu)腳(jiao)豬(zhu)尾(wei)，羊肉牛什為(wei)原(yuan)料 ，還有(you)海(hai)鮮及飛(fei)禽燉品(pin)，與廣東早茶(cha)(cha)(cha)相似(si)；素(su)食有(you)糯米椰絲糕(gao)、肉粽(zong)(內(nei)有(you)雞肉、咸蛋黃之(zhi)類)、炒粉、瓊脂冷盤等，頗見海(hai)南特色。
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