【核(he)桃油(you)生(sheng)(sheng)產】核(he)桃油(you)加工工藝(yi) 核(he)桃油(you)生(sheng)(sheng)產工藝(yi)流程和設備

核桃油加工工藝

核桃與扁桃、腰果、榛子并列為世界四大干果。我國的山西、河北、河南、云南等地均盛產核桃，年產量在數百萬公斤。核桃果仁營養極其豐富，經分析表明，果仁中含有60 %～70 %的脂肪，居所有木本油料之首，被譽為“樹上的油庫”，15 %～20 %的蛋白質，10 %～15 %的碳水化合物，此外還含有維生素A、B、E、K、胡蘿卜素、核黃素、硫胺素及鈣、磷、鐵、銅、鈷、硒、碘等多種元素。核桃油的(de)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)組成主要是(shi)(shi)亞(ya)油酸(suan)(suan)5413 %、油酸(suan)(suan)2013 %、亞(ya)麻酸(suan)(suan)1618 % ，其(qi)中(zhong)亞(ya)油亞(ya)麻酸(suan)(suan)為人體必(bi)需脂(zhi)肪酸(suan)(suan)，具有降血脂(zhi)、預(yu)防冠心病和(he)(he)(he)動脈粥(zhou)樣(yang)硬化(hua)(hua)的(de)作用(yong)和(he)(he)(he)提高學習記憶力(li)和(he)(he)(he)網膜(mo)反射能(neng)力(li)，預(yu)防老年癡呆癥和(he)(he)(he)癌癥等作用(yong)。此(ci)外亞(ya)油酸(suan)(suan)還有使皮膚(fu)(fu)光(guang)滑細膩(ni)作用(yong)，享(xiang)有“美膚(fu)(fu)酸(suan)(suan)”之美稱。因(yin)此(ci)，利用(yong)豐富的(de)核(he)桃(tao)(tao)資源研制(zhi)開(kai)發濃香型精制(zhi)核(he)桃(tao)(tao)油及VA 、VE 多維強(qiang)化(hua)(hua)核(he)桃(tao)(tao)油，提供一種高級保健食用(yong)油，而且可(ke)促進核(he)桃(tao)(tao)產業化(hua)(hua)進程(cheng)，帶動區(qu)域經(jing)濟的(de)發展和(he)(he)(he)農民(min)增收，是(shi)(shi)一項(xiang)有深遠意(yi)義(yi)的(de)產業化(hua)(hua)項(xiang)目。

1、材料與方法

111 　主要材料

新(xin)鮮(xian)核桃(tao)仁;磷酸(suan)(suan)、食鹽、氫氧化(hua)鈉、三(san)氯甲烷、冰(bing)醋(cu)酸(suan)(suan)、碘化(hua)鉀、可溶性淀(dian)粉、重鉻酸(suan)(suan)鉀、過硫酸(suan)(suan)鈉、2 ，6 - 二叔丁基對甲酚(BHT) 、特丁基對苯(ben)二酚(TB2HQ) 、沒食子(zi)酸(suan)(suan)丙(bing)酯(zhi)(PG) 、VE、VC異VC、酚酞均為分析純，檸檬酸(suan)(suan)、活(huo)性白(bai)土為食用(yong)級(ji)。

112 　核桃油生產設備

6YL —80 型螺旋(xuan)榨油(you)機(ji)(ji)，自(zi)動電(dian)熱鼓風烘箱(xiang)，真空(kong)過(guo)濾(lv)機(ji)(ji)，恒溫(wen)水浴鍋(guo)，高速離心機(ji)(ji)，真空(kong)干(gan)燥(zao)鍋(guo)，板框過(guo)濾(lv)機(ji)(ji)，791 型磁(ci)力攪拌(ban)器，堿(jian)式(shi)滴定管(guan)，電(dian)子天平，移液管(guan)等。

113 　主要方法

核桃(tao)油酸值、過(guo)氧(yang)(yang)化值、碘值的(de)測定按GB/T5009137 - 1996 食(shi)用植物(wu)油衛生標(biao)準分(fen)析(xi)(xi)方法(fa)測定;抗氧(yang)(yang)化性能實驗方法(fa)采用Schaal 烘(hong)(hong)箱(xiang)法(fa)[2 ] ，將9份等重(zhong)并添(tian)加不同抗化劑(ji)的(de)核桃(tao)油和1 份等重(zhong)的(de)空白樣(yang)分(fen)別裝入250 mL 的(de)三角瓶中(zhong)，置于恒溫(wen)烘(hong)(hong)箱(xiang)內，60 ℃保(bao)溫(wen)，并通以(yi)3 mL/ s 的(de)空氣，敞口定時測其過(guo)氧(yang)(yang)化值，分(fen)析(xi)(xi)其保(bao)質期和抗氧(yang)(yang)化性能。

2、濃香型精制核桃油生產工藝及技術要點

211 　核桃油生產工藝

新(xin)鮮核桃(tao)仁→去皮→烘(hong)干(gan)與(yu)焙炒→螺旋壓榨→核桃(tao)毛(mao)

活性白土　

↓

油(you)→水(shui)化脫(tuo)膠→脫(tuo)酸→干燥→脫(tuo)色→真空脫(tuo)臭(chou)→

復合抗氧(yang)化劑(ji)(ji)及營(ying)養強(qiang)化劑(ji)(ji)

↓

混合→冷卻(que)→灌裝→成品精制核桃油(you)

212 　技術要點

21211 　預處(chu)(chu)理(li)　選用干燥、無病蟲害(hai)、無霉變(bian)的新鮮核桃(tao)仁，利用堿法去皮，去皮后(hou)的核桃(tao)仁送(song)入電(dian)熱(re)恒溫(wen)烘箱在(zai)80 ℃左右(you)的溫(wen)度下進(jin)行干燥處(chu)(chu)理(li)至水分(fen)含量2 %～3 % ，然后(hou)送(song)入焙炒(chao)鍋在(zai)130 ℃的溫(wen)度下進(jin)行炒(chao)料(liao)，以促進(jin)油(you)脂(zhi)的排出和核桃(tao)油(you)香氣的產生，至80 %的核桃(tao)仁炒(chao)熟。

21212 　螺旋壓榨與過濾

焙炒(chao)的核(he)桃仁均勻(yun)連(lian)續地送入螺旋(xuan)壓榨(zha)機(ji)，核(he)桃油(you)在壓力作(zuo)用下被擠壓出來(lai)，螺旋(xuan)軸的轉速在～10 r/ min[3 ] ，壓榨(zha)出的毛油(you)用濾油(you)機(ji)過濾除(chu)去其中的固(gu)體雜質得清毛油(you)。

21213 　脫酸　

使用堿(jian)(jian)(jian)(jian)煉(lian)脫酸，加堿(jian)(jian)(jian)(jian)量(liang)(liang)(liang)為(wei)理(li)論用堿(jian)(jian)(jian)(jian)量(liang)(liang)(liang)和(he)超堿(jian)(jian)(jian)(jian)量(liang)(liang)(liang)之(zhi)和(he)(理(li)論用堿(jian)(jian)(jian)(jian)量(liang)(liang)(liang)01713 ×10- 3 ×油重×酸值，超堿(jian)(jian)(jian)(jian)量(liang)(liang)(liang)為(wei)油重的015 %) [4] ，堿(jian)(jian)(jian)(jian)液濃度為(wei)11 %左右(you)，堿(jian)(jian)(jian)(jian)煉(lian)初溫(wen)在(zai)40 ℃，加堿(jian)(jian)(jian)(jian)時(shi)攪(jiao)拌速(su)度60 r/ min ，待(dai)油皂分離(li)時(shi)降低攪(jiao)拌速(su)度，并升高油溫(wen)至60～65 ℃，然后(hou)在(zai)5 000 r/min 下(xia)進行離(li)心處理(li)，即得脫酸油。

21214 　脫膠

將核桃脫(tuo)酸(suan)油預(yu)熱(re)至(zhi)60 ℃左(zuo)右，然(ran)后(hou)加入(ru)油重012 %的濃度為(wei)85 %的磷(lin)酸(suan)，充分混合均勻后(hou)加入(ru)3 %的60 ℃的熱(re)水，以55 r/ min 的轉(zhuan)速(su)開(kai)始(shi)攪(jiao)拌，當磷(lin)脂質點(dian)結成點(dian)(小粒子) 時，放慢攪(jiao)拌速(su)度至(zhi)15 r/ min ，當磷(lin)脂質點(dian)凝聚呈明顯分離狀態時，停止攪(jiao)拌，利用離心分離機除去已呈膠(jiao)團狀的磷(lin)脂即得澄清的脫(tuo)膠(jiao)油。

21215 　干燥、脫色　

核桃油(you)的(de)脫水干燥(zao)采用(yong)真空干燥(zao)。脫水時(shi)真空度為(wei)9313 kPa ，油(you)加熱至(zhi)80 ℃以(yi)(yi)上(9313～9713kPa ，110 ℃) ，水分(fen)由015 %降(jiang)至(zhi)011 %以(yi)(yi)下(xia)，脫色(se)鍋內霧氣消失表明達到了(le)脫水要(yao)求[5 ] 。脫色(se)條件:油(you)溫(wen)90 ℃左(zuo)右，真空度9313 kPa 以(yi)(yi)上，活性白土加入量為(wei)油(you)重的(de)3 %～5 % ，脫色(se)時(shi)間30 min ，脫色(se)完成后(hou)使油(you)溫(wen)迅速冷卻到40 ℃以(yi)(yi)下(xia)，用(yong)過濾機盡快將油(you)與脫色(se)劑分(fen)離。

21216 　真空脫臭　

采用(yong)間歇脫(tuo)臭法，脫(tuo)臭時(shi)油(you)(you)溫保(bao)持在170～180 ℃，真(zhen)空度保(bao)持在10112 kPa 以上(shang)，脫(tuo)臭時(shi)間為3～5 h ，可比較理想地脫(tuo)除異味(wei)。21217 　混(hun)合(he)、灌(guan)裝(zhuang)(zhuang)　精煉后的(de)核桃(tao)油(you)(you)雖然(ran)保(bao)質期(qi)可明顯提高，核桃(tao)油(you)(you)中所(suo)富含(han)的(de)亞(ya)油(you)(you)酸(suan)、亞(ya)麻酸(suan)易(yi)于(yu)氧化(hua)酸(suan)敗(bai)，所(suo)以必須添加抗氧化(hua)劑來進一步(bu)提高其保(bao)質期(qi)。經試(shi)驗添加8 # 復合(he)抗氧化(hua)劑效(xiao)果最(zui)好，最(zui)后將合(he)格精制核桃(tao)油(you)(you)用(yong)自動定量灌(guan)裝(zhuang)(zhuang)機灌(guan)裝(zhuang)(zhuang)入清洗干凈并干燥(zao)的(de)容器并封口得成品。

核桃油生產工藝流程和設備

1、預榨

首(shou)先，在器具上平鋪一(yi)個(ge)紡織袋，放入適量的(de)(de)(de)核(he)桃(tao)仁(ren)(ren)，將核(he)桃(tao)仁(ren)(ren)包(bao)(bao)裝成一(yi)個(ge)個(ge)小包(bao)(bao)(每包(bao)(bao)5千克(ke)最為適宜(yi))， 把包(bao)(bao)好的(de)(de)(de)核(he)桃(tao)仁(ren)(ren)放人特制的(de)(de)(de)模具內(模具上有許多孔，用來流(liu)油(you)(you)，模具要(yao)有適宜(yi)的(de)(de)(de)厚度(du)，能承受一(yi)定的(de)(de)(de)壓(ya)力)，每個(ge)料層(ceng)之(zhi)間(jian)要(yao)用薄鐵皮隔開(kai)(kai)，以(yi)利于料層(ceng)間(jian)油(you)(you)的(de)(de)(de)流(liu)出(chu)。然后加壓(ya)，當壓(ya)力升(sheng)到4兆帕(pa)時，開(kai)(kai)始出(chu)油(you)(you)；壓(ya)力升(sheng)至(zhi)10兆帕(pa)時，流(liu)出(chu)的(de)(de)(de)核(he)桃(tao)油(you)(you)很少，就可泄壓(ya)排料。要(yao)點(dian)是打的(de)(de)(de)包(bao)(bao)越(yue)小，出(chu)油(you)(you)率(lv)越(yue)高；壓(ya)力要(yao)少升(sheng)、勤升(sheng)，不能一(yi)次升(sheng)壓(ya)過高，否(fou)則油(you)(you)容易以(yi)漿狀 噴出(chu)或油(you)(you)料間(jian)流(liu)油(you)(you)通道封閉和收縮，出(chu)油(you)(you)率(lv)反而下(xia)降(jiang)。 在整個(ge)榨油(you)(you)過程(cheng)中，核(he)桃(tao)仁(ren)(ren)不加熱，沒有熱變性(xing)。榨出(chu)的(de)(de)(de)核(he)桃(tao)油(you)(you) 色淺、透(tou)亮，出(chu)油(you)(you)量為仁(ren)(ren)重(zhong)的(de)(de)(de)32％左(zuo)右。核(he)桃(tao)餅(bing)粕為半脫脂狀態(tai)，粕疏松，有核(he)桃(tao)固有的(de)(de)(de)香味，且蛋白(bai)不變性(xing)，便于核(he)桃(tao)蛋白(bai)的(de)(de)(de)開(kai)(kai)發(fa)利用。

2、破碎

壓榨后的(de)核桃仁因受外力的(de)作用，其(qi)結(jie)構已(yi)經有(you)(you)所改(gai)變，再經破(po)碎機加工，破(po)碎成小塊(kuai)，有(you)(you)利于(yu)軋坯。要求粉末度小，顆粒大小符合 軋坯條件(jian)，便于(yu)軋坯機吃料。

3、軋坯

軋坯(pi)是一個非常(chang)重要的(de)工(gong)藝過程，它(ta)直接(jie)影響(xiang)浸(jin)出效果。軋出的(de)核桃仁坯(pi)具有(you)一定韌性的(de)外(wai)形結(jie)構，粉末度(du)小(xiao)，適(shi)合萃取(qu)條(tiao)件。萃取(qu)時溶劑容易滲(shen)入粕內部，粕殘油(you)低。

4、溶劑低溫浸出

溶(rong)劑性質決定該浸出器為罐組式浸出器，其裝料量(liang)為 65％左右， 料溶(rong)比為1：1。物(wu)料的浸出、脫(tuo)溶(rong)在同一個設備內進行。所得(de)的核桃油為淺黃色，油中(zhong)殘(can)溶(rong)在50毫(hao)克／千克以下(xia)(xia)，粕(po)(po)為白色，粕(po)(po)殘(can)油3％以下(xia)(xia)，粕(po)(po)殘(can)溶(rong)在400毫(hao)克／千克以下(xia)(xia)。毛油及粕(po)(po)中(zhong)有效物(wu)質(維生(sheng)(sheng)素、生(sheng)(sheng)物(wu)活性酶等)基本不破壞(huai)。