甘肅省簡稱“甘”或“隴”，地處我(wo)國腹部地帶(dai)，經濟資源比較豐(feng)富，有廣闊的發展前(qian)景。它東接陜西，南(nan)靠四川，西連(lian)青(qing)海、新疆，北與寧夏，內(nei)蒙(meng)和蒙(meng)古人民(min)共和國接壤。甘(gan)肅土地面(mian)積45．4萬平(ping)方公里，地處(chu)黃(huang)土高原(yuan)、蒙(meng)新高原(yuan)、青(qing)藏高原(yuan)的結(jie)合(he)處(chu)。境(jing)內(nei)分屬(shu)長江、黃(huang)河和內(nei)陸河三(san)大(da)流域。大(da)部分地區屬(shu)溫帶季風氣(qi)候(hou)。受地勢和緯度(du)的影響(xiang)，自然(ran)條件差異性(xing)大(da)。日照充足，晝夜(ye)溫差大(da)。

該圖片由注冊用戶"愛游蛙"提供，版權聲明反饋

氣(qi)溫由(you)東南向西北遞減(jian)。冬季(ji)(ji)漫長寒冷(leng)，降(jiang)(jiang)雨量(liang)小；夏季(ji)(ji)短(duan)暫(zan)溫熱，降(jiang)(jiang)水集中。春季(ji)(ji)升溫快(kuai)，秋季(ji)(ji)降(jiang)(jiang)溫快(kuai)，初霜來臨早。多樣的(de)(de)氣(qi)候為種植多種植物。發展(zhan)農(nong)(nong)業生產(chan)提供了條件，較大(da)的(de)(de)日溫差最利于瓜果(guo)(guo)、蔬菜(cai)、塊莖(jing)作物的(de)(de)生長和牧草內(nei)營(ying)養物質的(de)(de)積蓄(xu)，故瓜果(guo)(guo)產(chan)量(liang)高、質量(liang)佳，農(nong)(nong)牧業比較發達。

本省主要糧食(shi)作物(wu)有(you)小(xiao)麥、玉米、糜谷(gu)、水稻、豆類、青稞、馬鈴薯等20多種(zhong)，盛(sheng)產(chan)該桃、杏仁、大板瓜籽(zi)、黑白木耳(er)、蘑菇、蜂(feng)蜜、花椒、小(xiao)茴(hui)香(xiang)等多種(zhong)土特(te)產(chan)品(pin)。蔬菜(cai)有(you)蘿卜、白菜(cai)、油菜(cai)、茄子、辣椒、韭蘋、芹(qin)菜(cai)、包心(xin)菜(cai)、菜(cai)花、洋蔥、芫荽、小(xiao)茴(hui)香(xiang)等。河西發菜(cai)，隴東黃花菜(cai)、蕨(jue)菜(cai)，甘谷(gu)辣椒，民樂大蒜，蘭(lan)(lan)州白蘭(lan)(lan)瓜、百合、玫瑰油，天水的(de)花牛蘋果，敦煌(huang)和(he)臨夏的(de)杏子，寧縣和(he)臨澤的(de)紅棗，在國內外都享有(you)盛(sheng)名。

甘肅地處農(nong)牧業交錯地區，是全國四(si)大牧區之一(yi)。

牲畜和家禽(qin)品(pin)種齊全，農業區和半農半牧區以(yi)牛、馬、駱駝(tuo)、驢、騾、豬(zhu)(zhu)、雞等為主；牧業區以(yi)綿羊(yang)(yang)、山羊(yang)(yang)為主。牛羊(yang)(yang)肉(rou)自給有余。瘦肉(rou)型蕨麻豬(zhu)(zhu)尤(you)其著名。水產品(pin)極為匱乏。

甘肅人民的飲食有以下特點：

一、以(yi)(yi)(yi)面粉食(shi)品(pin)為(wei)主(zhu)，面食(shi)品(pin)豐富多(duo)(duo)彩。其(qi)(qi)中(zhong)湯面品(pin)種最多(duo)(duo)，極有(you)地方特色。還有(you)以(yi)(yi)(yi)蒸饃(mo)、烙餅為(wei)代表的(de)干糧。水稻(dao)產(chan)量很少，僅限于隴(long)南(nan)河谷和河西(xi)走廊的(de)張(zhang)掖附(fu)近(jin)出產(chan)。近(jin)年來隨著(zhu)生產(chan)的(de)發展，外省(sheng)籍人口不(bu)斷增多(duo)(duo)，甘(gan)肅人的(de)餐(can)桌(zhuo)上米(mi)飯(fan)漸漸增多(duo)(duo)，但面食(shi)品(pin)仍(reng)為(wei)主(zhu)食(shi)。復雜(za)(za)多(duo)(duo)樣(yang)的(de)自然條(tiao)件，使(shi)主(zhu)食(shi)也(ye)具(ju)有(you)一定(ding)的(de)區域性差異(yi)。如祁連山地區和甘(gan)南(nan)牧(mu)區等高寒地帶多(duo)(duo)以(yi)(yi)(yi)青稞(ke)為(wei)主(zhu)二、以(yi)(yi)(yi)雜(za)(za)糧為(wei)輔，雜(za)(za)糧種類繁多(duo)(duo)，制做(zuo)精(jing)細。這些(xie)雜(za)(za)糧多(duo)(duo)是玉米(mi)、洋(yang)芋（甘(gan)薯）、養麥、豆類等。在(zai)長期的(de)實踐中(zhong)，人們摸(mo)索和創造了許多(duo)(duo)粗糧細做(zuo)的(de)方法，其(qi)(qi)中(zhong)尤以(yi)(yi)(yi)定(ding)西(xi)和隴(long)南(nan)地區為(wei)突出。

三(san)、嗜(shi)(shi)好酸辣(la)(la)。甘肅菜一(yi)般多(duo)(duo)采用辣(la)(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、芥(jie)末、八(ba)角、草果、蔥、姜、蒜等為調味品。咸菜、油(you)潑辣(la)(la)子和醋是(shi)吃湯面必(bi)備(bei)的調昧品。不少(shao)家庭都備(bei)有裝醋的壇(tan)子或桶。農(nong)民們特別講究自制“臘八(ba)醋”。此外(wai)，漿水也很受歡迎(ying)。這種(zhong)嗜(shi)(shi)酸的習俗(su)，除了(le)與干燥的氣候有關系(xi)，與水上(shang)多(duo)(duo)呈堿性(xing)也有關系(xi)。食辣(la)(la)的習慣在一(yi)定程度上(shang)彌補了(le)副食的不足，這與四(si)川人吃辣(la)(la)椒(jiao)除瘴(zhang)氣很不相同。

四、夏(xia)季喜(xi)涼食(shi)，冬(dong)季好進補(bu)(bu)(bu)。夏(xia)季的(de)小(xiao)食(shi)攤上涼食(shi)品(pin)(pin)種最多(duo)，有(you)釀皮(pi)子(zi)、涼面、涼粉、豆粉、養粉、醪(lao)糟、甜醅(pei)子(zi)、涼灰豆、煮棗湯等(deng)。這些涼食(shi)中，除(chu)甜食(shi)外(wai)，多(duo)用鹽、醋、辣油、芥末、麻醬(jiang)、蒜水(shui)等(deng)調(diao)味，吃(chi)起來爽口(kou)、香辣。此外(wai)，以(yi)菠菜(cai)、黃(huang)瓜、萵(wo)苣、豆芽(ya)、蘿卜(bu)等(deng)為(wei)主料的(de)涼拌(ban)菜(cai)，也是保受歡迎(ying)的(de)家常菜(cai)。隴(long)南有(you)些地方甚至不習慣(guan)吃(chi)熱(re)菜(cai)，吃(chi)菜(cai)經常是生切涼拌(ban)。冬(dong)季講(jiang)究(jiu)熱(re)食(shi)進補(bu)(bu)(bu)，大多(duo)數人家喜(xi)好食(shi)牛(niu)羊肉(rou)和(he)乳制品(pin)(pin)。肉(rou)食(shi)吃(chi)法(fa)也多(duo)，常見的(de)有(you)牛(niu)羊肉(rou)泡饃、手抓羊肉(rou)、羊肉(rou)涮(shuan)火鍋、烤羊肉(rou)串和(he)牛(niu)羊雜碎等(deng)。此外(wai)，熱(re)冬(dong)果也是富(fu)有(you)特色(se)的(de)冬(dong)令補(bu)(bu)(bu)品(pin)(pin)，并具有(you)驅寒、暖(nuan)胃、止咳(ke)、清肺之功效。

五、烹飪方法多種多樣(yang)。甘肅人飯菜(cai)加工的(de)方法頗(po)多。主(zhu)食方面，除采用(yong)較普遍的(de)烙、烤(kao)、蒸、炸(zha)、煮(zhu)外，還有沙埋法。如成(cheng)具的(de)埋沙饃和臨洮的(de)石(shi)子鍋盔便是用(yong)炒燙后的(de)沙石(shi)烘烤(kao)的(de)。菜(cai)肴的(de)烹調方法有燒、烤(kao)、煮(zhu)、蒸、炸(zha)、燜(men)、燉、煎、熬、煨、鹵、醬、熗、燴、涮、瓤、糟、腌等(deng)。

甘肅飲食(shi)特點的(de)成因是多方面的(de)，除上述(shu)地理、氣候、物產等條件外(wai)，還(huan)有古代飲食(shi)文化習(xi)俗(su)的(de)影響和各民族(zu)、各地區飲食(shi)風俗(su)的(de)相(xiang)互交融(rong)以及外(wai) 來飲食(shi)習(xi)俗(su)的(de)滲透等。

甘肅(su)自占以(yi)來(lai)就是多民(min)(min)(min)族生活的地(di)(di)區(qu)(qu)。甘肅(su)有(you)(you)(you)42個民(min)(min)(min)族，2237萬多人。主要(yao)的少數(shu)民(min)(min)(min)族有(you)(you)(you)回、藏、東鄉(xiang)、土、裕固(gu)、保安、滿(man)、蒙、撒拉和(he)(he)哈薩克族。他們在飲食(shi)習(xi)俗(su)上(shang)雖(sui)也有(you)(you)(you)相(xiang)同相(xiang)似之處，但(dan)大部具有(you)(you)(you)其獨特習(xi)俗(su)。建國以(yi)后，支邊(bian)大軍進入西北地(di)(di)區(qu)(qu)，使甘肅(su)食(shi)俗(su)更加復(fu)雜和(he)(he)多樣。

下面根(gen)據(ju)地理位置和(he)民(min)(min)族特點(dian)，分為東部(bu)食(shi)風區、中部(bu)食(shi)風區、河(he)西食(shi)風區和(he)少數民(min)(min)族食(shi)風區四(si)個(ge)部(bu)分加以介紹。

（一）東部食風區

所(suo)謂東(dong)部包括慶陽地(di)(di)區、平涼地(di)(di)區、天水市(shi)以及(ji)隴南地(di)(di)區的東(dong)部。本(ben)地(di)(di)區不僅(jin)地(di)(di)貌(mao)復雜(za)，飲食風俗也多種多樣。

慶陽(yang)地區習慣一(yi)日(ri)三餐，普遍重視早午兩餐。有(you)(you)些地稱早、午餐為(wei)主(zhu)(zhu)餐，晚餐為(wei)補餐（俗稱喝(he)湯）。秋冬季(ji)(ji)日(ri)短活(huo)少(shao)，僅(jin)食(shi)(shi)兩餐。主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)以(yi)(yi)小麥制(zhi)品(pin)為(wei)主(zhu)(zhu)。雜糧有(you)(you)玉術(shu)、糜子、高粱、蕎麥、谷子、豆(dou)類等(deng)。面食(shi)(shi)制(zhi)法(fa)主(zhu)(zhu)要有(you)(you)蒸(zheng)、烙、煮、炸等(deng)。較有(you)(you)特色的(de)(de)有(you)(you)以(yi)(yi)下幾種：靜寧鍋盔、炒面、寧縣爐齒饃、床子面等(deng)。副食(shi)(shi)方(fang)面以(yi)(yi)菜(cai)為(wei)王，肉蛋次之。一(yi)般是夏季(ji)(ji)生(sheng)切(qie)涼拌(ban)，冬季(ji)(ji)鹽腌，不習慣吃熟蘋(pin)，故炒菜(cai)很少(shao)。秋季(ji)(ji)最常見的(de)(de)是以(yi)(yi)蘿卜、青辣椒(jiao)及蔥(cong)合調(diao)的(de)(de)“三大王”涼菜(cai)。三辣同(tong)烈，青脆酸辣，食(shi)(shi)者(zhe)啼噓汗下。炒菜(cai)主(zhu)(zhu)要是待客(ke)用，烹調(diao)方(fang)法(fa)主(zhu)(zhu)要是蒸(zheng)、燜、燒等(deng)，如蒸(zheng)羊肉、黃(huang)燜雞、清蒸(zheng)全(quan)雞、燒全(quan)雞等(deng)為(wei)看家菜(cai)肴。主(zhu)(zhu)要調(diao)味品(pin)有(you)(you)鹽、醋、辣椒(jiao)、大香（八角(jiao)）、姜、桂等(deng)。

東部小吃要數(shu)天(tian)水瓜(gua)(gua)瓜(gua)(gua)影響(xiang)最大(da)。天(tian)水人常常自豪他說“沒吃瓜(gua)(gua)瓜(gua)(gua)，就不(bu)(bu)算是(shi)來過天(tian)水”。瓜(gua)(gua)瓜(gua)(gua)是(shi)天(tian)水素享(xiang)盛名的(de)(de)風味小吃。相傳它(ta)始于明末(mo)清(qing)(qing)初，由劉姓父女創制(zhi)。至今雖經歷(li)數(shu)百年，仍能獨擅一味，暢銷不(bu)(bu)衰。其制(zhi)法(fa)是(shi)用上等蕎麥粉(fen)制(zhi)成(cheng)柔韌的(de)(de)塊狀面食(shi)，用手捏成(cheng)碎塊，配上香(xiang)醋、醬(jiang)油(you)(you)、芥末(mo)、油(you)(you)拌(ban)芝麻醬(jiang)、油(you)(you)辣子、蒜泥、精(jing)鹽等拌(ban)食(shi)，酸辣油(you)(you)香(xiang)而(er)不(bu)(bu)膩。夏(xia)季冷食(shi)清(qing)(qing)涼爽(shuang)口，冬(dong)季熱食(shi)香(xiang)辣發汗。初次品嘗的(de)(de)人常常被辣得(de)咋舌、冒汗、臉紅、流淚，但更多的(de)(de)是(shi)在(zai)唏唏嘖(ze)嘖(ze)聲中贊不(bu)(bu)絕口，越(yue)吃越(yue)覺得(de)滋味醇厚、香(xiang)美。慶陽人喝茶(cha)(cha)、飲(yin)(yin)酒較為(wei)普遍。過去習慣將沙果枝葉微炒后代(dai)茶(cha)(cha)，現在(zai)南方的(de)(de)茶(cha)(cha)葉進入了平常百姓家，秋冬(dong)多飲(yin)(yin)茯茶(cha)(cha)，夏(xia)令則喜青茶(cha)(cha)。一般家庭(ting)逢年過節還飲(yin)(yin)黃酒。酒的(de)(de)制(zhi)法(fa)是(shi)用硬糜子或(huo)酒谷米(mi)釀造，酒度低而(er)富有營養。當地人冬(dong)季多飲(yin)(yin)過濾清(qing)(qing)酒取暖，夏(xia)季多飲(yin)(yin)稠酒消暑。

此(ci)外(wai)，夏(xia)季還常(chang)飲醪糟、綠豆湯漿(jiang)水等消暑。

（二）中部食風區

甘肅中(zhong)部包括蘭州市(shi)(shi)、白銀(yin)市(shi)(shi)和(he)(he)(he)定西地區，其(qi)食風以蘭州市(shi)(shi)為(wei)代(dai)表。蘭州是全省政(zheng)治、經濟、文化(hua)中(zhong)心，是西北地區新(xin)興的工業城市(shi)(shi)和(he)(he)(he)交(jiao)通樞紐(niu)。它(ta)四面環山(shan)，黃河從中(zhong)間流過。蘭州氣(qi)候溫(wen)和(he)(he)(he)，冬(dong)無(wu)嚴(yan)寒，夏(xia)無(wu)酷暑，瓜果品種繁(fan)多，質量好，素有“瓜果城”之稱。白蘭瓜、百合等享有盛(sheng)名，蔬菜品種也(ye)比較齊全，為(wei)副食品制作提(ti)供了豐富的原料。

蘭州人日食三餐(can)(can)(can)，以面為(wei)(wei)(wei)主(zhu)，早(zao)餐(can)(can)(can)一(yi)般喜吃稀飯（或(huo)拌(ban)湯）就饃。近幾年(nian)來以牛肉面和豆(dou)漿(jiang)、油(you)條(tiao)等為(wei)(wei)(wei)早(zao)餐(can)(can)(can)的極普(pu)遍。午飯多以饃為(wei)(wei)(wei)主(zhu)食，輔以小(xiao)米稀飯或(huo)拌(ban)湯。晚(wan)飯一(yi)般是面條(tiao)。副(fu)食則以白菜(cai)、蘿卜、芹菜(cai)、葛芭(ba)、菜(cai)花、豇豆(dou)、茄子、辣椒(jiao)、菠菜(cai)、豆(dou)腐等為(wei)(wei)(wei)主(zhu)料的炒(chao)菜(cai)。

甘肅城鄉，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)是(shi)(shi)極(ji)常見的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品，幾乎家(jia)家(jia)會做，人(ren)(ren)(ren)(ren)人(ren)(ren)(ren)(ren)愛吃(chi)(chi)(chi)。民(min)間流(liu)(liu)傳(chuan)著“茅檐(yan)草(cao)舍酬親友，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)條(tiao)味(wei)(wei)最長”的(de)(de)(de)(de)(de)贊語(yu)。炎熱的(de)(de)(de)(de)(de)夏季(ji)，吃(chi)(chi)(chi)頓酸辣適(shi)口、色味(wei)(wei)俱佳的(de)(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)，或喝(he)碗加糖(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，立刻會感到(dao)清香爽口，疲(pi)勞頓失(shi)。冬季(ji)吃(chi)(chi)(chi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)則可消痰祛火、驅除(chu)(chu)內熱。漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)面(mian)(mian)條(tiao)的(de)(de)(de)(de)(de)做法(fa)(fa)可隨心所(suo)欲，關(guan)鍵在(zai)于漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)漚制是(shi)(shi)否得法(fa)(fa)。既要干(gan)凈、忌用(yong)油鹽及(ji)不潔的(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)具(ju)攪動(dong)，又(you)要掌(zhang)握(wo)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)操作流(liu)(liu)程。據(ju)說，人(ren)(ren)(ren)(ren)們的(de)(de)(de)(de)(de)手氣(qi)不同(tong)，做出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)也風味(wei)(wei)各異。一(yi)般做法(fa)(fa)是(shi)(shi)把(ba)新鮮芹菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、白菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等切段，置開水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)中略(lve)燙后(hou)再侵入(ru)盛有(you)(you)涼(liang)開水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)甕中，令其(qi)(qi)發酵。夏季(ji)三(san)至五日即可取出(chu)。做漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)時，舀出(chu)若干(gan)，加入(ru)適(shi)量清水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，煮(zhu)沸，調入(ru)食(shi)(shi)(shi)鹽、辣椒(jiao)、油熗蔥花和(he)花椒(jiao)等調味(wei)(wei)品。待面(mian)(mian)條(tiao)煮(zhu)熟，撈入(ru)碗中，澆上(shang)調好的(de)(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，撒上(shang)芫荽末即可食(shi)(shi)(shi)用(yong)。清末進士，蘭(lan)州近(jin)代文人(ren)(ren)(ren)(ren)王烜在(zai)其(qi)(qi)《竹民(min)詩稿》中有(you)(you)《漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)戲(xi)詠》二(er)首。一(yi)曰(yue)：“清暑(shu)憑漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，炎消胃(wei)自和(he)。面(mian)(mian)長嘴耐(nai)嚼，芹美(mei)品評多。濺齒酸含透(tou)，沁(qin)心凍不呵。加餐終日飽·味(wei)(wei)比秀才何(he)？”二(er)曰(yue)：“本地(di)風光好，芹波美(mei)味(wei)(wei)嘗。客來(lai)夸(kua)薄細，家(jia)造發清香。飯后(hou)常添水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，春殘便作漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。尤珍北(bei)山面(mian)(mian)，一(yi)吸尺余長。”這反映了清代未(wei)年蘭(lan)州人(ren)(ren)(ren)(ren)就(jiu)有(you)(you)用(yong)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)侍(shi)客或解暑(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)習俗。除(chu)(chu)了芹菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)之外(wai)，可做漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)原料(liao)還有(you)(you)蓮花菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)（圓白菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)）、蘿(luo)卜(bu)、蘿(luo)卜(bu)葉、筍葉、豆角(jiao)、苜(mu)蓿以及(ji)苦(ku)苣菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、車前(qian)草(cao)、薺薺菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等野菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。現在(zai)，甘肅人(ren)(ren)(ren)(ren)除(chu)(chu)了吃(chi)(chi)(chi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)、喝(he)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)湯外(wai)，也吃(chi)(chi)(chi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。據(ju)《西北(bei)花絮》載：“漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)是(shi)(shi)天然的(de)(de)(de)(de)(de)平(ping)和(he)瀉(xie)劑”，具(ju)有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)療價值。芹菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)有(you)(you)降低和(he)穩定血壓的(de)(de)(de)(de)(de)效用(yong)；車前(qian)草(cao)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)對肝硬化和(he)尿潴留(liu)具(ju)有(you)(you)輔助(zhu)療效；苦(ku)苣菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)可健胃(wei)祛脹，增進食(shi)(shi)(shi)欲；苜(mu)蓿菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)醫(yi)療價值就(jiu)更大了，可清熱利尿，止血定喘，和(he)脾利腸。另外(wai)，還有(you)(you)人(ren)(ren)(ren)(ren)用(yong)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)配(pei)草(cao) 藥(yao)醫(yi)治燒傷。難怪漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)深受人(ren)(ren)(ren)(ren)們推崇，當做暑(shu)天酬勞親朋好友的(de)(de)(de)(de)(de)佳品。

蘭州特有(you)(you)的調料(liao)有(you)(you)苦豆(dou)子、姜黃、紅曲。不僅能調味，而(er)且可提色(se)，有(you)(you)食用和(he)觀賞(shang)雙重價值。較常見的食品(pin)有(you)(you)苦豆(dou)子干糧和(he)姜黃花卷。

在(zai)(zai)蘭州、臨夏等地，飲(yin)茶(cha)(cha)也很講究(jiu)。孟述祖在(zai)(zai)《西北(bei)花絮》中提到的(de)(de)(de)(de)女子(zi)和某家(jia)訂(ding)婚叫做(zuo)吃了(le)某一家(jia)的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)古俗，現在(zai)(zai)雖不常見，但三炮(pao)臺(tai)碗(wan)子(zi)茶(cha)(cha)在(zai)(zai)蘭州、臨夏一帶還是相當流行的(de)(de)(de)(de)。民(min)歌中就(jiu)有(you)“冰(bing)糖、桂圓、窩窩茶(cha)(cha)，好不過三炮(pao)臺(tai)碗(wan)子(zi)茶(cha)(cha)”的(de)(de)(de)(de)句子(zi)，足見其(qi)影響之大。三炮(pao)臺(tai)碗(wan)子(zi)茶(cha)(cha)具有(you)補(bu)氣、驅寒、利尿、和血、化(hua)食、健(jian)胃等功能。隨(sui)著生活水平的(de)(de)(de)(de)提高(gao)，蘭州人飲(yin)棗兒水和焦大麥茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)舊習俗今天已(yi)很少見到了(le)。

中部地(di)區(qu)的(de)風味食(shi)品和特殊菜肴(yao)主要有以下(xia)幾(ji)種(zhong)：

臨(lin)洮石(shi)子(zi)兒(er)鍋盔、蘭(lan)州(zhou)(zhou)清湯牛肉(rou)(rou)面(mian)、蘭(lan)州(zhou)(zhou)豬臟面(mian)、甘(gan)肅血(xue)面(mian)、甜醅(pei)子(zi)與(yu)甜醅(pei)糟肉(rou)(rou)、蘭(lan)州(zhou)(zhou)灰豆子(zi)、梅(mei)花羊頭、三皮絲、金魚(yu)發、爆炒羊膻、蘭(lan)州(zhou)(zhou)砂(sha)鍋菜、高三醬、隴(long)(long)西(xi)(xi)臘羊肉(rou)(rou)、隴(long)(long)西(xi)(xi)火(huo)腿、隴(long)(long)西(xi)(xi)錢(qian)兒(er)肉(rou)(rou)（隴(long)(long)西(xi)(xi)火(huo)腿肉(rou)(rou)、臘豐肉(rou)(rou)、錢(qian)兒(er)肉(rou)(rou)、腌驢肉(rou)(rou)四(si)種美食被稱為“隴(long)(long)西(xi)(xi)四(si)絕(jue)”，有“隴(long)(long)西(xi)(xi)四(si)絕(jue)甲天(tian)下”之譽。）、釀白蘭(lan)瓜(gua)、蘭(lan)州(zhou)(zhou)百(bai)合桃、蘭(lan)州(zhou)(zhou)熱(re)冬果(guo)等。

（三）河西食風

河西(xi)因(yin)位于甘肅省(sheng)黃河以西(xi)得名，又因(yin)祁連(lian)山(shan)與(yu)北山(shan)夾峙(zhi)，形成一條長千余公(gong)里、寬數十(shi)至百余公(gong)里的(de)天然長廊，亦稱河西(xi)走廊。歷(li)史上，它曾(ceng)是(shi)(shi)中(zhong)西(xi)陸(lu)路(lu)交通的(de)樞紐，是(shi)(shi)絲綢之路(lu)和(he)佛(fo)教東漸(jian)的(de)必經之地，也是(shi)(shi)各民族相(xiang)互征戰(zhan)、權杖輪番易手的(de)歷(li)史舞臺。其地勢坦(tan)蕩，綠洲與(yu)沙漠交錯(cuo)分(fen)布，光熱充(chong)足，晝夜(ye)溫差大，有遼闊的(de)天然牧(mu)場(chang)，以農業為主，也有發(fa)達(da)的(de)畜牧(mu)業。食俗亦多種多樣。

這里多(duo)以(yi)麥面(mian)為主食，輔(fu)以(yi)青棵、小米(mi)、馬鈴薯、豆類等雜(za)糧。日食三餐。早餐較簡單(dan)，具(ju)有(you)代表性的(de)(de)(de)早餐有(you)武威的(de)(de)(de)山(shan)藥(yao)(yao)馬鈴薯米(mi)拌(ban)面(mian)、山(shan)藥(yao)(yao)攪(jiao)團；張掖的(de)(de)(de)饃饃、烙餅和米(mi)湯(tang)，油茶或獲茶；酒(jiu)泉的(de)(de)(de)“糊鍋(guo)”等。午飯和晚飯一般(ban)以(yi)面(mian)條、面(mian)片為多(duo)見。面(mian)的(de)(de)(de)加(jia)(jia)工方法(fa)有(you)餅、拉、揪(jiu)之(zhi)法(fa)。若是(shi)湯(tang)面(mian)，還有(you)酸甜之(zhi)分。甜湯(tang)面(mian)不加(jia)(jia)醋。

副(fu)食以蔬(shu)菜(cai)為主(zhu)，肉類、瓜(gua)果為輔(fu)。家常(chang)菜(cai)中洋芋(yu)（馬鈴薯）絲(si)最普(pu)(pu)遍。涼粉(fen)、粉(fen)條(tiao)也常(chang)用來配(pei)菜(cai)。大(da)(da)眾(zhong)菜(cai)主(zhu)要有白(bai)菜(cai)、蘿卜、茄子、辣(la)椒、黃(huang)瓜(gua)、蔥、蒜等(deng)。口味(wei)偏辣(la)，主(zhu)要調料有鹽、蓽撥、花椒、大(da)(da)香(xiang)（八角）、生姜(jiang)、胡(hu)椒等(deng)。河西人(ren)飲茶(cha)(cha)較普(pu)(pu)遍。解放前(qian)多(duo)用燒焦(jiao)的干(gan)紅(hong)棗代茶(cha)(cha)，用開(kai)水(shui)沖(chong)煮，水(shui)色紅(hong)、味(wei)焦(jiao)甜。因此品茶(cha)(cha)能(neng)活血補氣，現在老年(nian)人(ren)或有眼疾的人(ren)還常(chang)飲用，一(yi)般人(ren)則(ze)多(duo)飲茯茶(cha)(cha)或茉莉花茶(cha)(cha)。

（四）少數民族食風

甘肅主要(yao)有12個少數(shu)民族(zu)(zu)(zu)，其中東鄉族(zu)(zu)(zu)（37萬(wan)多人）、裕固族(zu)(zu)(zu)（1．2萬(wan)多人）和(he)(he)保安(an)族(zu)(zu)(zu)（1．2萬(wan)多人）為本(ben)(ben)省所(suo)獨有。回(hui)族(zu)(zu)(zu)約60多萬(wan)人，是本(ben)(ben)省人口最多的(de)少數(shu)民族(zu)(zu)(zu)，多聚(ju)居(ju)于臨夏回(hui)族(zu)(zu)(zu)自(zi)治(zhi)州和(he)(he)天(tian)水市張家(jia)川回(hui)族(zu)(zu)(zu)自(zi)治(zhi)縣。回(hui)民農商兼營。藏(zang)族(zu)(zu)(zu)主要(yao)聚(ju)居(ju)于甘南藏(zang)族(zu)(zu)(zu)自(zi)治(zhi)州和(he)(he)武威(wei)地區的(de)天(tian)祝藏(zang)族(zu)(zu)(zu)自(zi)治(zhi)縣。主要(yao)從(cong)事牧業生產，有本(ben)(ben)民族(zu)(zu)(zu)的(de)語言(yan)和(he)(he)文(wen)字。這些民族(zu)(zu)(zu)，除回(hui)、東鄉、撒拉和(he)(he)保安(an)等族(zu)(zu)(zu)習俗(su)大體相同外(wai)，一般均有自(zi)己獨特(te)的(de)飲食(shi)習俗(su)。

1.臨夏州的穆斯林食風

被(bei)譽(yu)為“隴中(zhong)碧玉”和“東方(fang)小麥加(jia)”的臨(lin)夏(xia)(xia)回族自治州，居住著回、東方(fang)、保安、撒拉等兄弟民族。人們(men)日常以面(mian)(mian)食為主，面(mian)(mian)片、面(mian)(mian)條是家常飯。 夏(xia)(xia)季多吃涼面(mian)(mian)。烤餅(bing)、苦豆(dou)子(zi)饃(mo)饃(mo)、園(yuan)鍋子(zi)饃(mo)饃(mo)也是富有地方(fang)特色(se)的面(mian)(mian)食。比(bi)較著名(ming)的地方(fang)風味食品有下列幾(ji)種：臨(lin)夏(xia)(xia)釀皮(pi)子(zi)、手(shou)抓羊(yang)肉、桶子(zi)肉、臨(lin)夏(xia)(xia)黃酒和酒肉黃、閥子(zi)面(mian)(mian)腸等。

2.甘南(nan)州藏族食(shi)風

甘南藏(zang)族(zu)(zu)自治州是甘肅省藏(zang)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)聚居地(di)。因地(di)域和方言的(de)(de)(de)差異，這里的(de)(de)(de)藏(zang)民(min)被稱(cheng)為“安木多”藏(zang)族(zu)(zu)。他們以牧(mu)業為主(zhu)，農牧(mu)兼營。卓(zhuo)尼(ni)縣洮河沿岸的(de)(de)(de)藏(zang)族(zu)(zu)主(zhu)要從事農業，以面(mian)為主(zhu)食，以洋芋為主(zhu)要副食。每年臘月里宰豬(zhu)，留足過年吃的(de)(de)(de)一部分，剩(sheng)下的(de)(de)(de)肉(rou)切成大(da)塊，掛在房梁上(shang)風(feng)干。有(you)客(ke)人來時，將肉(rou)取下一部分煮熟，做成臊子，拌面(mian)或(huo)炒(chao)菜(cai)吃。面(mian)食中(zhong)以“藏(zang)包子”和“貼(tie)鍋(guo)巴”最有(you)特(te)色。副食中(zhong)以白菜(cai)、蘿卜和自制咸菜(cai)為主(zhu)。比較著(zhu)名的(de)(de)(de)地(di)方風(feng)味食品有(you)下列幾種：藏(zang)包子、貼(tie)鍋(guo)巴、蕨麻(ma)飯、蟲草(cao)燉雪雞、蘑菇燉羊肉(rou)、夏河蹄筋、火燒(shao)蕨麻(ma)豬(zhu)等。

3.肅(su)南縣裕(yu)固族食風

在河西走廊中(zhong)(zhong)部、祁連山(shan)北(bei)麓有(you)(you)一(yi)(yi)個(ge)歷(li)史悠久的(de)(de)(de)民(min)族——裕(yu)固族，以(yi)語(yu)族劃分(fen)(fen)為東西兩部分(fen)(fen)。東部裕(yu)固族講蒙古(gu)語(yu)，屬阿爾(er)泰(tai)語(yu)系蒙古(gu)語(yu)族；西部裕(yu)固族講古(gu)維(wei)吾(wu)爾(er)語(yu)，屬阿爾(er)泰(tai)語(yu)系突厥語(yu)族。他們都以(yi)畜(chu)牧(mu)業(ye)為主(zhu)，兼搞狩獵，過著逐水(shui)草(cao)而居的(de)(de)(de)游牧(mu)生活。每(mei)日三茶(cha)(cha)(cha)(cha)一(yi)(yi)飯或兩茶(cha)(cha)(cha)(cha)一(yi)(yi)飯。主(zhu)食米面(mian)(mian)(mian)，副(fu)食是(shi)奶和(he)肉。早茶(cha)(cha)(cha)(cha)是(shi)熬一(yi)(yi)壺釅(yan)釅(yan)的(de)(de)(de)茯茶(cha)(cha)(cha)(cha)，調上(shang)(shang)食鹽和(he)酸(suan)奶，攪(jiao)勻煮沸。碗中(zhong)(zhong)放(fang)入(ru)(ru)炒面(mian)(mian)(mian)、楚(chu)力麻（藏族人(ren)(ren)叫“曲拉(la)”，即奶渣(zha)）、奶酪(lao)皮和(he)酥油(you)，沖入(ru)(ru)沸茶(cha)(cha)(cha)(cha)水(shui)，攪(jiao)勻后即可喝(he)(he)，喝(he)(he)畢出牧(mu)。中(zhong)(zhong)午喝(he)(he)奶茶(cha)(cha)(cha)(cha)，有(you)(you)的(de)(de)(de)吃(chi)炒面(mian)(mian)(mian)，有(you)(you)的(de)(de)(de)吃(chi)燙面(mian)(mian)(mian)烙餅。下午再喝(he)(he)一(yi)(yi)次奶茶(cha)(cha)(cha)(cha)，夏(xia)秋(qiu)季節，裕(yu)固人(ren)(ren)喜歡喝(he)(he)一(yi)(yi)種叫楚(chu)扎(zha)(zha)克(ke)米湯(tang)的(de)(de)(de)飲(yin)料（“楚(chu)扎(zha)(zha)克(ke)”是(shi)西部裕(yu)固族語(yu)），用酸(suan)奶子摻入(ru)(ru)小米米湯(tang)制成。下午吃(chi)上(shang)(shang)一(yi)(yi)碗加(jia)糖的(de)(de)(de)楚(chu)扎(zha)(zha)克(ke)米湯(tang)，不(bu)饑也不(bu)渴。晚上(shang)(shang)回(hui)來收拾(shi)停當，全家人(ren)(ren)才一(yi)(yi)起做飯吃(chi)。一(yi)(yi)般吃(chi)面(mian)(mian)(mian)條、面(mian)(mian)(mian)片(pian)、拉(la)條子或鍋盔。最(zui)愛(ai)吃(chi)的(de)(de)(de)是(shi)手(shou)抓羊(yang)肉，若(ruo)再喝(he)(he)上(shang)(shang)幾杯青稞酒(jiu)，更是(shi)心滿(man)意足。由于受(shou)高寒氣(qi)候影響，裕(yu)固人(ren)(ren)嗜好(hao)(hao)酒(jiu)煙(yan)，借以(yi)御寒解乏。裕(yu)固族是(shi)個(ge)熱情好(hao)(hao)客的(de)(de)(de)民(min)族，若(ruo)是(shi)招待貴賓，要在早茶(cha)(cha)(cha)(cha)中(zhong)(zhong)放(fang)入(ru)(ru)一(yi)(yi)個(ge)油(you)炸(zha)雞蛋，以(yi)示尊敬。主(zhu)人(ren)(ren)請客人(ren)(ren)用餐，客人(ren)(ren)也不(bu)必站起來。每(mei)逢(feng)辦喜慶之事，客人(ren)(ren)要送潔白的(de)(de)(de)哈(ha)達向主(zhu)人(ren)(ren)道喜，主(zhu)人(ren)(ren)要設宴招待。宴席(xi)后，要給客人(ren)(ren)分(fen)(fen)“羊(yang)背(bei)(bei)子”作為贈禮(li)帶(dai)回(hui)。羊(yang)背(bei)(bei)子是(shi)按(an)照(zhao)客人(ren)(ren)的(de)(de)(de)身份，將一(yi)(yi)只羊(yang)分(fen)(fen)成12個(ge)等(deng)分(fen)(fen)，后臀帶(dai)尾巴的(de)(de)(de)部分(fen)(fen)是(shi)頭等(deng)背(bei)(bei)子，送給地方(fang)上(shang)(shang)有(you)(you)聲(sheng)望(wang)的(de)(de)(de)人(ren)(ren)或舅舅等(deng)親屬；胸是(shi)二等(deng)背(bei)(bei)子，送給一(yi)(yi)般親友。除羊(yang)的(de)(de)(de)小腿骨部分(fen)(fen)不(bu)能做背(bei)(bei)子外，其(qi)余(yu)的(de)(de)(de)均是(shi)三等(deng)背(bei)(bei)子，送給普(pu)通(tong)來客。

4.肅北蒙古族食風

酒泉地區西南部的肅(su)北蒙古族(zu)自治縣是甘肅(su)境(jing)內(nei)蒙古族(zu)的主要(yao)(yao)聚居區，以(yi)(yi)畜牧(mu)業為主，主要(yao)(yao)養駱駝(tuo)、馬和(he)羊(yang)。以(yi)(yi)豐肉(rou)和(he)乳(ru)制(zhi)品(pin)為主食。喜(xi)歡吃(chi)(chi)手抓羊(yang)肉(rou)、烤羊(yang)肉(rou)、酸奶疙瘩(da)等(deng)(deng)。嗜飲茯茶(cha)、奶茶(cha)、馬奶子酒等(deng)(deng)。大年(nian)三十中午， 全(quan)家人要(yao)(yao)圍坐在一起吃(chi)(chi)手抓羊(yang)肉(rou)，晚上有各種娛樂活動。正月初一親友間互相(xiang)拜年(nian)，互贈哈達，共進(jin)全(quan)羊(yang)酒宴。其(qi)余飲食習俗與內(nei)蒙額(e)濟納(na)旗的蒙族(zu)相(xiang)近(jin)。