花膠首要有厚度，煲起不腥不潺和不溶化，食落粘滑又爽口，才算極品。一般品質多數用來熬湯，品質高者亦可用來做成菜式。花膠食療功效高，含有豐富的蛋白質、膠質、磷質及鈣質，女士視為養顏珍品。對身體各部分均有補益能力，無論男女老少均可食用，是補而不燥之珍貴佳品。

花膠怎么浸泡？

一(yi)(yi)般而(er)言，對于體形(xing)較(jiao)小或者一(yi)(yi)次可以(yi)燉(dun)煮一(yi)(yi)只的，可以(yi)直接浸發，浸發好后切開(kai)小塊再作燉(dun)煮。

花膠的浸發(fa)(fa)方法主要有(you)水發(fa)(fa)、油發(fa)(fa)和蒸發(fa)(fa)三種。

1、水發

對于體形(xing)較(jiao)小(xiao)、厚度一般的花(hua)膠(jiao)，可(ke)(ke)(ke)用清(qing)水浸泡4個小(xiao)時左右，待(dai)花(hua)膠(jiao)軟(ruan)身(shen)(shen)即可(ke)(ke)(ke)切開(kai)小(xiao)塊；而對于體形(xing)較(jiao)大、質厚的花(hua)膠(jiao)，可(ke)(ke)(ke)用清(qing)水浸泡過(guo)夜(ye)，待(dai)花(hua)膠(jiao)軟(ruan)身(shen)(shen)即可(ke)(ke)(ke)切開(kai)小(xiao)塊。

一般(ban)來說，水發(fa)所(suo)用的(de)時(shi)間都(dou)需要4個小時(shi)以(yi)上。浸發(fa)好(hao)的(de)花膠可(ke)以(yi)放入有姜片的(de)燒開水中滾約15分鐘以(yi)去除腥味即可(ke)燉煮(zhu)。

注意：

泡發花(hua)膠時，切忌與(yu)煮(zhu)蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味。

2、油發

油發前要先用溫(wen)水把花膠洗凈，瀝干，然后再(zai)放(fang)進溫(wen)油鍋(guo)中炸(zha)(zha)。油要保(bao)持(chi)低(di)溫(wen)才能保(bao)證質量，炸(zha)(zha)時不要炸(zha)(zha)焦(jiao)發黃、外焦(jiao)里不透。當魚肚(du)炸(zha)(zha)到手一折就(jiu)(jiu)斷，斷面(mian)如海綿(mian)狀時，就(jiu)(jiu)可(ke)撈出。

但要注意，魚(yu)肚因(yin)厚(hou)薄不(bu)一(yi)，不(bu)會同時炸好(hao)，所以發好(hao)的要先撈出，以免過(guo)火(huo)。如果是體形大而質厚(hou)的花膠(jiao)，在油(you)(you)發時，可(ke)先將花膠(jiao)在低(di)溫油(you)(you)鍋中(zhong)文火(huo)燜1—2小時，見花膠(jiao)發軟(ruan)后，再用(yong)中(zhong)火(huo)提高(gao)油(you)(you)溫，并不(bu)斷翻(fan)動，直(zhi)至(zhi)花膠(jiao)脹(zhang)大發足(zu)為止。

一般使用油發的花膠，都是(shi)用(yong)來烹(peng)飪菜(cai)肴的，烹(peng)制時應用(yong)姜、蔥(cong)、油(you)、鹽、燒酒起鑊(huo)，以(yi)去除花膠腥味。

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3、蒸發

把花膠(jiao)放入盆中，加(jia)入冷水，用保鮮紙封住盆口，上屜(ti)蒸2—3小時后取出，然后切(qie)開，再進行烹調(diao)。

花膠魚肚怎么吃？

花膠燉牛奶

花膠(jiao)作為一(yi)種干制(zhi)品(pin)，最簡單的食用(yong)方法不過就是與牛奶同燉(dun)。牛奶燉(dun)花膠(jiao)是一(yi)款奶味濃郁的甜(tian)湯(tang)，具有很好的美(mei)(mei)膚養(yang)顏(yan)功效(xiao)，是深(shen)受準媽媽和愛美(mei)(mei)人(ren)士(shi)所喜愛的養(yang)生(sheng)湯(tang)品(pin)。

制作方法：

⒈花膠(jiao)提前泡發洗凈；

⒉洗(xi)凈的(de)花膠剪成小塊；

⒊生姜切片，與牛奶(nai)、花(hua)膠(jiao)一起放入燉盅；

⒋蓋好蓋子，隔水燉1.5小時，化入冰糖即可。

花膠燉雞湯

做法：

首先發好花膠。

發好后，花(hua)膠(jiao)先在沸水里(li)(li)焯十來秒，放(fang)(fang)到燉盅(zhong)里(li)(li)面加(jia)兩(liang)片生姜，滴幾滴料酒，雞最好用老母雞，開膛后一定要(yao)去皮和黃(huang)油，放(fang)(fang)入燉盅(zhong)加(jia)上水蓋好蓋，燉上四個(ge)小時就好。

注意：

⒈一般花膠用(yong)冷水浸(jin)過(guo)夜。

⒉將(jiang)花膠(jiao)放進沸(fei)水里約20分(fen)鐘，熄(xi)火，焗至水和(he)暖。取(qu)出再(zai)泡冷水，每天要(yao)換水（切忌沾(zhan)到肥(fei)油）。

⒊花(hua)膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防(fang)燒焦。

⒋煮用時應(ying)用姜、蔥、油、鹽、燒酒(jiu)起鑊，放入水，待水滾(gun)，把(ba)花膠放進(jin)沸水滾(gun)，約15分鐘以除腥味。

⒌花膠煲得時(shi)間長便會漸(jian)漸(jian)溶(rong)化。

6.要花膠好(hao)(hao)吃，首先煲好(hao)(hao)上湯(tang)，再(zai)放入花膠約20分鐘便調味即可(ke)。

雞蓉燴的魚肚

用料：

主料：水發魚肚450克

配料：雞蓉100克、火(huo)腿絲少(shao)許、雞蛋

調料：精(jing)鹽、雞粉、味精(jing)、黃(huang)酒、姜(jiang)、蔥、雞油、清(qing)湯、生粉各適量(liang)

步驟：

⒈將水發魚肚改刀(dao)備(bei)用。

⒉雞蓉(rong)用(yong)蛋清、生粉、精鹽、味精、雞粉、清湯調勻(yun)備用(yong)。

⒊將改刀的(de)魚(yu)肚用清(qing)湯、姜、蔥煨透入味，鍋內注入清(qing)油至四成熱，入調勻(yun)的(de)雞(ji)蓉，推勻(yun)雞(ji)蓉成棉(mian)花狀，與魚(yu)肚同燴即成。

制作關鍵：

魚肚發透，不能有異味。調制雞蓉(rong)時(shi)要(yao)(yao)用清(qing)湯。推雞蓉(rong)時(shi)要(yao)(yao)掌握(wo)好油溫。

芙蓉魚肚

制作材料：

主料：魚肚100克(ke)，雞蛋清75克(ke)

輔(fu)料：火腿10克(ke)，油菜心(xin)50克(ke)，

調料：料酒10克(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)，雞精2克(ke)(ke)，胡椒粉2克(ke)(ke)，豬油（煉制）5克(ke)(ke)，植物(wu)油15克(ke)(ke)，雞油5克(ke)(ke)，淀粉（玉米(mi)）3克(ke)(ke)，大蔥(cong)5克(ke)(ke)，姜2克(ke)(ke)

做法：

⒈魚肚切成斜(xie)刀長方塊，用淀(dian)粉拌勻(yun)，30分鐘后(hou)用水(shui)洗凈，然后(hou)焯水(shui)；

⒉熟火腿切末；

⒊油菜心洗凈后焯水；

⒋雞蛋(dan)清置(zhi)于碗內，加精鹽、雞精、淀粉攪勻，用(yong)溫熱的油炒成片，成為(wei)芙蓉狀；

⒌魚肚(du)用奶湯焯一下撈出；

⒍油鍋置(zhi)火(huo)上，添(tian)底油，下入蔥段、姜片煸(bian)炒出(chu)香味(wei)，再下入奶湯和魚肚，用精鹽、雞精調好(hao)口(kou)味(wei)，移至小火(huo)上燒10分鐘左右；

⒎取出(chu)蔥(cong)段、姜片，再將炒(chao)好的(de)芙蓉倒(dao)入(ru)炒(chao)勻；

⒏用玉(yu)米粉(fen)勾芡，淋些雞油即可裝盤，火腿末撒在上面(mian)；

⒐油菜(cai)心用奶湯、精(jing)鹽(yan)、料(liao)酒、雞精(jing)燒至入(ru)味，圍在(zai)魚肚(du)旁邊。

蟹黃魚肚

主料：

鮮湖蟹黃(huang)150克，水發魚肚300克。

配料：

水發冬菇15克(ke)(ke)，火(huo)腿(tui)20克(ke)(ke)，黃瓜皮15克(ke)(ke)。

調料：

白(bai)油75克(ke)，清湯200克(ke)，精(jing)鹽3克(ke)，料酒25克(ke)，味精(jing)1克(ke)，水淀(dian)粉25克(ke)，雞油25克(ke)。

烹飪工藝：

⒈將水(shui)(shui)發魚(yu)肚用清水(shui)(shui)漂洗幾遍，擠干水(shui)(shui)分，切成6厘米(mi)長、3厘米(mi)寬的塊(kuai)，放入沸水(shui)(shui)中，加入少(shao)許(xu)精鹽(yan)、料(liao)酒(jiu)氽(tun)透后(hou)撈出，擠出水(shui)(shui)分。

⒉炒(chao)勺內(nei)放入(ru)白油50克，燒至四成熱時(shi)(shi)，放入(ru)蔥姜米，倒入(ru)蟹(xie)(xie)黃煸炒(chao)，烹入(ru)料酒，放精鹽、清湯少許，炒(chao)出(chu)紅油時(shi)(shi)，將蟹(xie)(xie)黃盛(sheng)出(chu)四分之三。

3．炒(chao)勺(shao)內留四分之(zhi)一的(de)(de)蟹黃，再放(fang)入(ru)少(shao)(shao)許(xu)白油，加入(ru)氽(tun)過的(de)(de)魚肚(du)翻(fan)炒(chao)，邊炒(chao)邊放(fang)入(ru)清湯、精(jing)鹽、料酒、味精(jing)，用少(shao)(shao)許(xu)水(shui)淀(dian)粉勾(gou)芡，然后(hou)盛入(ru)盤中間。

4．將盛(sheng)出(chu)的蟹(xie)黃再(zai)倒入炒勺內，放入少許清湯(tang)，用水淀粉勾芡(qian)，淋(lin)上雞油，蒙蓋在魚肚(du)上即成。

海參炆

原料：

水發海參150克(ke)、水發花膠100克(ke)。

凈生菜葉100克(ke)、水發香(xiang)菇4片、蔥(cong)、姜(jiang)。

蠔油(you)、老(lao)抽、魚(yu)露、料酒(jiu)、淀粉(fen)、高湯、香油(you)、花生油(you)。

操作:

1、水發(fa)海(hai)參切(qie)3厘米長的(de)段，水發(fa)花(hua)膠切(qie)成4*4厘米的(de)塊。用(yong)開水將海(hai)參及(ji)花(hua)膠燙一(yi)下撈出，用(yong)高湯(tang)煨好，蔥、姜(jiang)拍破待用(yong)。

2、炒鍋置于火上，加入少許油，加調味，將生菜煸熟盛入盤內。炒鍋重新上火，放少許底油，下入蔥、姜煸出香味依次加入高湯、料酒、蠔油、魚露、味精，開鍋后(hou)，將蔥(cong)、姜(jiang)拿掉不要，隨后(hou)下(xia)入煨好的(de)海參(can)、花膠及(ji)香菇片，燒片刻，下(xia)入水淀粉勾芡，淋少許香油(you)，盛在放有生菜的(de)盤(pan)中(zhong)即成。