花膠首要有厚度，煲起不腥不潺和不溶化，食落粘滑又爽口，才算極品。一般品質多數用來熬湯，品質高者亦可用來做成菜式。花膠食療功效高，含有豐富的蛋白質、膠質、磷質及鈣質，女士視為養顏珍品。對身體各部分均有補益能力，無論男女老少均可食用，是補而不燥之珍貴佳品。

花膠怎么浸泡？

一(yi)般而言，對于體形較小或者(zhe)一(yi)次(ci)可(ke)以(yi)燉煮一(yi)只的(de)，可(ke)以(yi)直接浸發，浸發好(hao)后切(qie)開小塊再作燉煮。

花膠的浸(jin)發(fa)方法主(zhu)要有水發(fa)、油(you)發(fa)和蒸發(fa)三種。

1、水發

對于體(ti)形較小(xiao)、厚(hou)度一般的花膠(jiao)(jiao)，可(ke)用清水浸泡(pao)4個小(xiao)時(shi)左右，待花膠(jiao)(jiao)軟身即(ji)可(ke)切(qie)開小(xiao)塊；而對于體(ti)形較大(da)、質(zhi)厚(hou)的花膠(jiao)(jiao)，可(ke)用清水浸泡(pao)過(guo)夜，待花膠(jiao)(jiao)軟身即(ji)可(ke)切(qie)開小(xiao)塊。

一般來說，水(shui)發所用的時(shi)間(jian)都(dou)需要4個小時(shi)以上。浸發好的花(hua)膠可以放入有姜(jiang)片的燒開水(shui)中滾約15分鐘以去(qu)除腥味即可燉(dun)煮(zhu)。

注意：

泡(pao)發花膠時，切忌與煮蝦(xia)、蟹的水接觸，以免沾(zhan)染(ran)異味。

2、油發

油(you)發前(qian)要先用溫(wen)水把花膠(jiao)洗凈，瀝干，然后再放進溫(wen)油(you)鍋中(zhong)炸(zha)(zha)。油(you)要保持(chi)低溫(wen)才能保證質量，炸(zha)(zha)時(shi)不(bu)要炸(zha)(zha)焦(jiao)發黃、外(wai)焦(jiao)里不(bu)透(tou)。當魚肚(du)炸(zha)(zha)到手一折就斷，斷面如海綿狀(zhuang)時(shi)，就可(ke)撈出。

但要(yao)注意，魚肚(du)因厚薄(bo)不(bu)一，不(bu)會同時炸好，所(suo)以(yi)發好的(de)要(yao)先(xian)撈出，以(yi)免過火。如果是體形大(da)而質厚的(de)花(hua)膠(jiao)，在油(you)發時，可先(xian)將花(hua)膠(jiao)在低(di)溫油(you)鍋(guo)中(zhong)文火燜1—2小(xiao)時，見(jian)花(hua)膠(jiao)發軟(ruan)后，再用中(zhong)火提高油(you)溫，并不(bu)斷(duan)翻動，直至(zhi)花(hua)膠(jiao)脹大(da)發足為止。

一般使用油發的花膠，都是用(yong)來烹(peng)(peng)飪菜肴的，烹(peng)(peng)制時應用(yong)姜、蔥、油、鹽、燒酒起(qi)鑊，以(yi)去除(chu)花膠(jiao)腥味。

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3、蒸發

把花(hua)膠放入盆中，加(jia)入冷(leng)水(shui)，用保(bao)鮮紙封住盆口，上屜蒸2—3小時后(hou)取出，然后(hou)切(qie)開，再進行烹調。

花膠魚肚怎么吃？

花膠燉牛奶

花(hua)膠作為(wei)一種干制(zhi)品(pin)，最簡(jian)單的(de)食用方法不過就是與牛奶(nai)(nai)同燉。牛奶(nai)(nai)燉花(hua)膠是一款奶(nai)(nai)味濃郁的(de)甜湯，具有很好的(de)美(mei)膚養(yang)顏(yan)功效，是深受準媽媽和愛(ai)美(mei)人(ren)士所喜愛(ai)的(de)養(yang)生湯品(pin)。

制作方法：

⒈花膠提前泡發洗(xi)凈；

⒉洗凈的花膠剪成小塊；

⒊生(sheng)姜切(qie)片，與(yu)牛奶、花膠一起(qi)放入燉盅；

⒋蓋好蓋子，隔水燉1.5小時，化入冰糖即可。

花膠燉雞湯

做法：

首先發好花膠。

發好(hao)后，花膠先在沸水里(li)焯十來秒，放到燉(dun)盅(zhong)里(li)面(mian)加(jia)兩片生姜(jiang)，滴(di)幾(ji)滴(di)料酒，雞(ji)最(zui)好(hao)用老母雞(ji)，開膛后一定要去皮和黃油，放入燉(dun)盅(zhong)加(jia)上(shang)水蓋(gai)好(hao)蓋(gai)，燉(dun)上(shang)四(si)個小時就好(hao)。

注意：

⒈一般花膠用冷水浸(jin)過夜。

⒉將花膠放進(jin)沸水里約20分鐘，熄火，焗至水和暖(nuan)。取(qu)出再泡冷水，每天(tian)要換(huan)水（切忌沾(zhan)到肥油）。

⒊花(hua)膠為膠質極重之物，容易黐(chi)底，煲(bao)時宜用竹笪墊底，以防燒(shao)焦(jiao)。

⒋煮(zhu)用時應用姜、蔥、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待(dai)水滾(gun)，把花(hua)膠(jiao)放進沸水滾(gun)，約15分(fen)鐘以除(chu)腥(xing)味(wei)。

⒌花膠(jiao)煲得時間(jian)長便會(hui)漸漸溶化。

6.要花膠好吃(chi)，首先煲好上湯，再(zai)放入花膠約20分鐘便調味即可。

雞蓉燴的魚肚

用料：

主料：水發魚肚(du)450克

配料：雞(ji)蓉100克、火腿(tui)絲少許、雞(ji)蛋

調料：精(jing)鹽、雞粉、味精(jing)、黃酒、姜(jiang)、蔥、雞油、清湯、生粉各適(shi)量

步驟：

⒈將(jiang)水發魚肚改刀備用。

⒉雞蓉用(yong)蛋清、生粉、精鹽、味精、雞粉、清湯調(diao)勻(yun)備用(yong)。

⒊將改刀的魚(yu)肚用清湯、姜、蔥煨(wei)透入(ru)味，鍋內注入(ru)清油至四成(cheng)熱，入(ru)調(diao)勻的雞蓉，推勻雞蓉成(cheng)棉(mian)花狀，與魚(yu)肚同燴(hui)即成(cheng)。

制作關鍵：

魚肚發透，不(bu)能有異味(wei)。調制雞蓉時要用(yong)清湯。推(tui)雞蓉時要掌握(wo)好油(you)溫。

芙蓉魚肚

制作材料：

主料：魚肚100克，雞(ji)蛋(dan)清75克

輔料：火腿10克，油菜心(xin)50克，

調(diao)料(liao)(liao)：料(liao)(liao)酒10克(ke)，鹽3克(ke)，雞(ji)精2克(ke)，胡椒(jiao)粉2克(ke)，豬油（煉制）5克(ke)，植物油15克(ke)，雞(ji)油5克(ke)，淀(dian)粉（玉米）3克(ke)，大蔥5克(ke)，姜2克(ke)

做法：

⒈魚肚切成斜刀長方塊(kuai)，用淀粉(fen)拌(ban)勻，30分鐘后(hou)用水洗凈，然后(hou)焯水；

⒉熟火腿切末；

⒊油菜(cai)心(xin)洗凈后焯水(shui)；

⒋雞蛋清置于(yu)碗內，加精鹽、雞精、淀(dian)粉攪勻(yun)，用溫熱的油炒(chao)成片，成為芙蓉狀；

⒌魚肚用奶湯焯一下撈出；

⒍油鍋置火上，添底油，下入(ru)蔥段(duan)、姜片煸炒(chao)出香(xiang)味(wei)(wei)，再(zai)下入(ru)奶湯和(he)魚肚，用精(jing)鹽(yan)、雞精(jing)調好(hao)口(kou)味(wei)(wei)，移至小火上燒10分鐘左右；

⒎取(qu)出(chu)蔥段、姜片，再將炒(chao)好的芙(fu)蓉倒入(ru)炒(chao)勻(yun)；

⒏用玉米粉(fen)勾芡(qian)，淋些雞(ji)油即可(ke)裝盤(pan)，火腿末撒在上面；

⒐油菜心用奶湯、精鹽、料酒、雞精燒至(zhi)入味，圍(wei)在魚肚旁邊。

蟹黃魚肚

主料：

鮮湖蟹(xie)黃150克，水(shui)發魚肚300克。

配料：

水發冬菇15克，火腿20克，黃瓜皮15克。

調料：

白油75克(ke)，清湯200克(ke)，精鹽(yan)3克(ke)，料酒25克(ke)，味精1克(ke)，水淀粉25克(ke)，雞(ji)油25克(ke)。

烹飪工藝：

⒈將(jiang)水(shui)(shui)發魚肚用清水(shui)(shui)漂洗幾遍，擠(ji)干水(shui)(shui)分，切成6厘米(mi)長、3厘米(mi)寬的塊，放入沸(fei)水(shui)(shui)中，加入少(shao)許精鹽、料酒氽(tun)透后撈(lao)出，擠(ji)出水(shui)(shui)分。

⒉炒勺內放入(ru)白油(you)50克，燒至四成熱時，放入(ru)蔥姜米，倒入(ru)蟹(xie)(xie)黃煸炒，烹入(ru)料酒，放精(jing)鹽(yan)、清湯少(shao)許，炒出紅油(you)時，將蟹(xie)(xie)黃盛出四分之三。

3．炒(chao)勺內留四(si)分之一的蟹(xie)黃，再放(fang)入少許(xu)(xu)白油，加入氽過(guo)的魚(yu)肚翻(fan)炒(chao)，邊(bian)炒(chao)邊(bian)放(fang)入清湯、精(jing)鹽、料酒、味精(jing)，用少許(xu)(xu)水淀粉勾(gou)芡，然后盛入盤中(zhong)間(jian)。

4．將盛出的(de)蟹(xie)黃再倒入炒勺內(nei)，放(fang)入少許清湯(tang)，用水淀粉勾芡，淋(lin)上(shang)雞油(you)，蒙蓋在(zai)魚肚上(shang)即成(cheng)。

海參炆

原料：

水發海參150克、水發花膠100克。

凈生菜葉100克、水發香(xiang)菇4片、蔥、姜。

蠔油(you)、老抽(chou)、魚(yu)露、料酒、淀粉(fen)、高湯(tang)、香油(you)、花生油(you)。

操作:

1、水發海參切3厘(li)米(mi)長的段，水發花(hua)(hua)膠(jiao)切成4*4厘(li)米(mi)的塊。用(yong)開水將海參及花(hua)(hua)膠(jiao)燙一下撈出，用(yong)高湯煨好，蔥、姜拍破待用(yong)。

2、炒鍋置于火上，加入少許油，加調味，將生菜煸熟盛入盤內。炒鍋重新上火，放少許底油，下入蔥、姜煸出香味依次加入高湯、料酒、蠔油、魚露、味精，開鍋后，將(jiang)蔥、姜拿掉不要，隨后下入(ru)煨(wei)好的(de)海參、花膠及(ji)香菇片，燒片刻(ke)，下入(ru)水淀粉勾芡，淋(lin)少許(xu)香油(you)，盛在(zai)放有生菜(cai)的(de)盤(pan)中即成。