團膳常見的7種經營模式(shi)

一、自主經營的模式：

是(shi)指各企事業單(dan)位、公司等自(zi)(zi)行籌建、組建人員，自(zi)(zi)行采購加(jia)工(gong)和(he)生(sheng)產(chan)銷(xiao)售(shou)，為內部員工(gong)提(ti)供(gong)就餐(can)服務(wu)的(de)。一般自(zi)(zi)主(zhu)經營(ying)的(de)餐(can)飲產(chan)品(pin)的(de)售(shou)價(jia)中只包(bao)括食品(pin)原料(liao)和(he)物(wu)料(liao)、正常(chang)的(de)低(di)值易耗(hao)物(wu)品(pin)等費用(yong)(yong)。而不(bu)包(bao)含水(shui)電氣暖等能源(yuan)費用(yong)(yong)、員工(gong)薪資(zi)和(he)保險費用(yong)(yong)等費用(yong)(yong)。因自(zi)(zi)主(zhu)經營(ying)不(bu)是(shi)商業經濟活(huo)動，其菜品(pin)價(jia)格也(ye)不(bu)是(shi)市場價(jia)格，也(ye)不(bu)產(chan)生(sheng)稅費，很(hen)大程(cheng)度上可以(yi)理解為各企事業單(dan)位、公司的(de)福利。

該圖片由注冊用戶"溫暖·生活家"提供，版權聲明反饋

二、內部承包或委派管理的模式：

是(shi)指各企事業單(dan)位(wei)、公(gong)司等自行籌(chou)建，由(you)內(nei)部員工進行承(cheng)包或(huo)委派管理的經(jing)(jing)營模式(shi)。其(qi)經(jing)(jing)營的餐飲(yin)產(chan)品的售(shou)價包含的費(fei)用(yong)，一般由(you)本(ben)企業自行或(huo)協商制定執行。

三、承包管理的模式：

是指各企(qi)事業單位(wei)、公司等團(tuan)膳(shan)需求方(fang)全(quan)權委托專業的團(tuan)膳(shan)公司進行(xing)整體運營的承包制管(guan)理。

需(xu)求(qiu)方(fang)(fang)無償提供服務場(chang)所相關的配套(tao)設(she)施設(she)備等。同時需(xu)求(qiu)方(fang)(fang)有權(quan)對團膳企業進行(xing)監管和協調等。

在所(suo)提供的(de)餐(can)飲(yin)產品(pin)(pin)的(de)售價構成部分中(zhong)包含有(you)：承包方(fang)正常運營(ying)所(suo)采購的(de)食品(pin)(pin)原料和物(wu)料、水(shui)電氣暖等能(neng)源費(fei)(fei)(fei)用(yong)、正常的(de)低值易耗物(wu)品(pin)(pin)及相關(guan)等費(fei)(fei)(fei)用(yong)、設施設備的(de)日常保養型費(fei)(fei)(fei)用(yong)、員工薪資和保險費(fei)(fei)(fei)用(yong)、營(ying)運利(li)潤(run)及稅費(fei)(fei)(fei)等、以(yi)及向委托方(fang)繳(jiao)納的(de)承包管(guan)理費(fei)(fei)(fei)用(yong)等（有(you)些委托方(fang)不收取(qu)此項(xiang)(xiang)費(fei)(fei)(fei)用(yong)）。其菜品(pin)(pin)價格(ge)能(neng)夠體現市場(chang)價格(ge)，企業承擔各(ge)項(xiang)(xiang)費(fei)(fei)(fei)用(yong)的(de)支出(chu)，自(zi)主經營(ying)、自(zi)負盈虧。

四、委托管理的經營模式：

是(shi)(shi)指(zhi)各企事業(ye)(ye)(ye)單位、公(gong)司等團(tuan)膳需(xu)求(qiu)(qiu)方(fang)委(wei)托團(tuan)膳企業(ye)(ye)(ye)進行生產(chan)銷售及正常運(yun)營管理的一種模式。團(tuan)膳企業(ye)(ye)(ye)只有維護正常運(yun)營權(quan)(quan)和(he)人事日常管理權(quan)(quan)，且不自負盈虧。需(xu)求(qiu)(qiu)方(fang)有對人事的裁決權(quan)(quan)、餐飲產(chan)品的定(ding)價權(quan)(quan)、經(jing)營管理的調整(zheng)權(quan)(quan)，且一般采(cai)(cai)購權(quan)(quan)都是(shi)(shi)需(xu)求(qiu)(qiu)方(fang)負責承辦，也可由甲方(fang)委(wei)托乙方(fang)代(dai)為采(cai)(cai)購，視(shi)甲方(fang)情況而定(ding)。

此模式(shi)主要(yao)是(shi)保(bao)證需(xu)求方對團膳(shan)供應的總體方針直(zhi)接(jie)掌(zhang)控(kong)，同(tong)時(shi)又發揮團膳(shan)企業的管理水平和(he)專(zhuan)業技能。

一(yi)般需求方負(fu)(fu)責(ze)向團膳企(qi)業提(ti)供(gong)雙(shuang)方約定(ding)(ding)的(de)(de)員工(gong)薪資和(he)保(bao)險費(fei)用、企(qi)業的(de)(de)正常利潤或管理(li)費(fei)用、稅(shui)費(fei)、其它(ta)一(yi)些雙(shuang)方約定(ding)(ding)的(de)(de)費(fei)用等(deng)。甲乙雙(shuang)方協商確定(ding)(ding)餐飲(yin)產品(pin)等(deng)的(de)(de)就餐標(biao)準和(he)相(xiang)關(guan)的(de)(de)服(fu)務管理(li)標(biao)準等(deng)。團膳企(qi)業依據(ju)上述具體約定(ding)(ding)負(fu)(fu)責(ze)配(pei)置相(xiang)關(guan)管理(li)人才和(he)服(fu)務人員提(ti)供(gong)餐飲(yin)服(fu)務工(gong)作。在所提(ti)供(gong)的(de)(de)餐飲(yin)產品(pin)的(de)(de)售價構成部分中包(bao)含有：食品(pin)原料(liao)和(he)物料(liao)，其它(ta)費(fei)用等(deng)是否(fou)包(bao)括依據(ju)各需求方的(de)(de)實際(ji)情(qing)況而(er)定(ding)(ding)。

五、費用定額的承包管理模式：

是指各企(qi)事業單位、公司等團膳需求方依據自(zi)身的實際情況和費(fei)(fei)用(yong)測算(suan)，制(zhi)定出年度或(huo)月度的費(fei)(fei)用(yong)總(zong)支出額(e)度。團膳企(qi)業在(zai)認同上述費(fei)(fei)用(yong)總(zong)額(e)度的情況下，實施費(fei)(fei)用(yong)定額(e)承包(bao)管理。

需求方(fang)負責無償提供(gong)(gong)服(fu)務場所相關的配(pei)套設(she)施設(she)備等(deng)。同時(shi)需求方(fang)有(you)權對服(fu)務企業(ye)進行監管和協(xie)調等(deng)。雙方(fang)協(xie)商確定團體(ti)供(gong)(gong)餐(can)(can)的餐(can)(can)飲產品售價標準和相關的服(fu)務管理標準等(deng)。

承包方依據上述具(ju)體約(yue)定(ding)負責配置相關管理人才和服務(wu)人員提供餐(can)飲服務(wu)工作。在所提供的餐(can)飲產品的售價(jia)構成部(bu)分中依據雙(shuang)方約(yue)定(ding)執行。且企業在此總額度內自主經營、自負盈虧(kui)。

六、投資經營的承包模式：

是(shi)指各(ge)企事業單位、公司等團膳(shan)需(xu)求(qiu)方將自(zi)有場地無(wu)條(tiao)件或有條(tiao)件交付團膳(shan)企業進行自(zi)主(zhu)籌建(jian)、自(zi)主(zhu)裝修、自(zi)建(jian)人員、自(zi)主(zhu)經(jing)營(ying)。需(xu)求(qiu)方可以減少(shao)投資(zi)帶(dai)來的(de)財務(wu)壓力，以及在籌建(jian)和裝修過程中的(de)經(jing)營(ying)需(xu)求(qiu)不明確性(xing)和團膳(shan)服(fu)務(wu)的(de)專業性(xing)。團膳(shan)企業投資(zi)是(shi)為換取比(bi)其它管理模(mo)式較長的(de)一(yi)個經(jing)營(ying)周期。

同時在前(qian)期，雙方協商確定該團(tuan)膳服務(wu)場(chang)(chang)所(suo)的餐飲產品等(deng)的就餐標準和(he)(he)(he)相關(guan)的服務(wu)管(guan)理標準。團(tuan)膳企業對(dui)上述場(chang)(chang)所(suo)的經(jing)營所(suo)需設(she)施(shi)設(she)備（一般不包括(kuo)主體設(she)施(shi)和(he)(he)(he)設(she)備等(deng)）和(he)(he)(he)經(jing)營必需用品和(he)(he)(he)用具進行購(gou)置，負責配置相關(guan)管(guan)理人才(cai)和(he)(he)(he)服務(wu)人才(cai)提(ti)供餐飲服務(wu)工(gong)作。

在所提供的(de)(de)餐飲產品的(de)(de)售價構成部(bu)分中包含有：投資(zi)方正常運營所采購的(de)(de)食品原(yuan)料和物料、水電(dian)氣(qi)暖等(deng)能源費(fei)(fei)用(yong)、正常的(de)(de)低值易耗物品及相(xiang)關等(deng)費(fei)(fei)用(yong)、設施設備的(de)(de)日常保養型費(fei)(fei)用(yong)、裝飾(shi)裝修(xiu)的(de)(de)費(fei)(fei)用(yong)攤銷、員工薪資(zi)和保險費(fei)(fei)用(yong)、營運利(li)潤及稅(shui)費(fei)(fei)等(deng)。既企業承擔(dan)各項費(fei)(fei)用(yong)的(de)(de)支出，自主經營、自負盈虧。

七、大型團膳配送的服務模式：

根據團(tuan)膳(shan)需求方對餐(can)(can)(can)飲產品的(de)具體要(yao)求和標準而提(ti)供團(tuan)體共餐(can)(can)(can)的(de)配送服務。同(tong)時以現場服務的(de)方式(shi)為商(shang)務寫字樓及企事業單(dan)位等(deng)(deng)的(de)大(da)型活動和節日聚(ju)餐(can)(can)(can)等(deng)(deng)提(ti)供現場的(de)餐(can)(can)(can)飲服務，團(tuan)體供餐(can)(can)(can)的(de)形式(shi)有(you)全自助(zhu)式(shi)供餐(can)(can)(can)、半自助(zhu)式(shi)供餐(can)(can)(can)、風味(wei)主食(shi)套餐(can)(can)(can)、零點(dian)式(shi)供餐(can)(can)(can)等(deng)(deng)。

備注(zhu)：上述是(shi)團膳(shan)的(de)(de)一些主(zhu)要經(jing)營模(mo)(mo)式(shi)的(de)(de)分(fen)類，比較細致。也(ye)可能各個模(mo)(mo)式(shi)依據需求方的(de)(de)實際情況(kuang)有(you)所(suo)差異(yi)、變(bian)化、組(zu)合使用(yong)(yong)等(deng)。也(ye)可能有(you)其(qi)它的(de)(de)經(jing)營或者管理(li)模(mo)(mo)式(shi)。當然，在現實模(mo)(mo)式(shi)選取中，自主(zhu)經(jing)營、承包管理(li)、委(wei)托管理(li)這三種模(mo)(mo)式(shi)是(shi)最(zui)為普及和(he)被選用(yong)(yong)的(de)(de)。

團膳的主要特性是什么

一、在經營時間方面的特性：

1、 每(mei)日以早餐(can)(can)(can)和中餐(can)(can)(can)兩(liang)餐(can)(can)(can)為主。晚餐(can)(can)(can)的就餐(can)(can)(can)人(ren)數一般非常少，甚至沒有就餐(can)(can)(can)的客人(ren)。有的團膳(shan)經營(ying)(ying)場所(suo)只經營(ying)(ying)中餐(can)(can)(can)。也(ye)根據行(xing)業(ye)的特定性，有的團膳(shan)消費(fei)群(qun)體全年無(wu)休；

2、 全(quan)年平均經營天數為250天左右，具體經營時間視甲方工作時間而定，大部分是從周一至周五經營五天，星期六日基本不營業；同時在國家法定節假日期間基本停業休息，也有部分（部隊、醫院、銀行等）全年無休息日。

二、在日常運營特性方面：

1、 “四個有(you)(you)(you)限(xian)”。有(you)(you)(you)限(xian)的時間、有(you)(you)(you)限(xian)的空間、有(you)(you)(you)限(xian)的價格、有(you)(you)(you)限(xian)的消費人數(shu)；

2、 運營(ying)模式。既(ji)現場制作(zuo)銷售(shou)、半配送并(bing)在現場簡單加(jia)工銷售(shou)、配送已(yi)加(jia)工制作(zuo)好的食品；

3、 消費群(qun)(qun)體(ti)。團體(ti)供餐的消費群(qun)(qun)體(ti)相對固定。在一(yi)個較長的時間周期內，一(yi)般波動性(xing)不大（但在法定節假日放(fang)假前后，就(jiu)餐人(ren)數(shu)不穩(wen)定）；

4、 供餐模(mo)式(shi)(shi)。一般比(bi)較大的團膳需求方有三(san)種餐飲模(mo)式(shi)(shi)，即員工餐、高(gao)職餐和商務宴(yan)會及會議(yi)餐。所以(yi)對(dui)其服務的企(qi)業要求專業水平(ping)和人員配置較高(gao)；

5、 產(chan)品結構。一(yi)般分為(wei)套餐(can)（價格不(bu)等）、零(ling)點(dian)菜品、風(feng)味套餐(can)、國內風(feng)味小吃、國外特色餐(can)飲產(chan)品等；

6、 創新開發。餐飲(yin)產品的(de)經(jing)營品種相對固定(ding)，因其價(jia)格限定(ding)因素，創新和新品的(de)開發有一(yi)定(ding)的(de)局限性；

7、 銷售價(jia)(jia)格(ge)。餐(can)飲產品的銷售價(jia)(jia)格(ge)相對(dui)穩定(ding)，且(qie)價(jia)(jia)格(ge)較低(di)（即便在此期間出現物價(jia)(jia)大(da)幅上漲等(deng)）；

8、就(jiu)餐(can)時間(jian)。消費者(zhe)就(jiu)餐(can)時間(jian)非常(chang)集(ji)中，且就(jiu)餐(can)時候短暫，在此時間(jian)段內(nei)對(dui)服(fu)務速度(du)和現場協調管理(li)水平要求較高；

9、運營管(guan)理。因其就餐(can)人數、時間等因素(su)相對固(gu)定，可事先統籌安排、可相對按量(liang)化進(jin)行生產(chan)加(jia)工及銷售；

10、 雙(shuang)方(fang)協調(diao)。團膳服務不同于中(zhong)餐(can)酒(jiu)樓等商(shang)業性餐(can)飲企業。在日常管理中(zhong)供需(xu)雙(shuang)方(fang)不斷溝(gou)通、調(diao)整對各項質量(liang)的提高(gao)和完善；

11、 企業(ye)效益(yi)。因其就(jiu)餐人數(shu)相對固定(ding)，故效益(yi)性比較(jiao)穩定(ding)，也可預測(ce)。但是利(li)潤非常較(jiao)低。一般(ban)在第三(san)季度(du)利(li)潤率比較(jiao)高(gao)；

12、現(xian)金量少。因為許多(duo)需求方在次月整體(ti)進(jin)行結賬。而團膳企業要(yao)先墊付當月的人員(yuan)工資、原料費用、運(yun)營費用等(deng)，且每日都是(shi)刷(shua)卡，現(xian)金流比較(jiao)少（根據每個消費群體(ti)的實際情(qing)況，可能有所不同）。

三、行業整體特性方面：

1、品牌(pai)創建，鑒于每個團(tuan)膳的(de)消費(fei)群(qun)體(ti)的(de)飲食喜好、人群(qun)構(gou)成(cheng)、就餐環境、價格差異(yi)、運營模式(shi)等都(dou)有差異(yi)性，所以形(xing)成(cheng)真正的(de)團(tuan)膳品牌(pai)企業(ye)，現(xian)階段難度較大(da)，各(ge)企業(ye)之間(jian)只(zhi)有規(gui)模的(de)大(da)與小的(de)差異(yi)性。除非在經營方針上細分市(shi)場，突出其優(you)勢；

2、經營風險，團膳企業(ye)在社(she)會公眾安全(quan)衛(wei)生責任(ren)上(shang)承擔了巨大壓力。在餐飲(yin)服務過程中，因此(ci)操作環(huan)節(jie)、服務環(huan)節(jie)、管理環(huan)節(jie)等較多，稍有(you)不慎便有(you)可能發衛(wei)生安全(quan)事件。且對團膳公司的形象和(he)聲譽造成無法估量的影(ying)響，這種打擊可能是毀滅性(xing)的。