午餐肉罐頭制作工藝流程

1、腌制

這是(shi)保證午(wu)餐肉主體風(feng)味的關鍵之處，將(jiang)精肉拉(la)條后加(jia)食鹽、亞硝(xiao)及白砂糖(tang)后干腌24—48小時，碎肉按比例直(zhi)接加(jia)以上料(liao)腌制同(tong)樣時間(jian)。

2、絞制或斬拌

肉(rou)(rou)腌制(zhi)時(shi)間到(dao)后(hou)，將(jiang)精(jing)肉(rou)(rou)先下(xia)入(ru)斬(zhan)拌(ban)(ban)機(ji)，加(jia)(jia)入(ru)磷酸鹽及部分(fen)(fen)冰(bing)水先斬(zhan)1到(dao)2分(fen)(fen)鐘(zhong)，然后(hou)再加(jia)(jia)入(ru)精(jing)碎(sui)肉(rou)(rou)，再斬(zhan)１分(fen)(fen)鐘(zhong)左右，加(jia)(jia)入(ru)其他輔(fu)料，斬(zhan)勻(yun)１分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)，肉(rou)(rou)顆粒為(wei)黃豆大(da)小(xiao)即可出鍋入(ru)真(zhen)(zhen)空(kong)滾揉(rou)機(ji)抽真(zhen)(zhen)空(kong)滾揉(rou)30分(fen)(fen)鐘(zhong)，出料灌(guan)裝(zhuang)．在(zai)沒有斬(zhan)拌(ban)(ban)機(ji)時(shi)也可以(yi)將(jiang)精(jing)肉(rou)(rou)碎(sui)肉(rou)(rou)與磷酸鹽及部分(fen)(fen)冰(bing)水一起(qi)過(guo)６㎜絞碎(sui)后(hou)，加(jia)(jia)入(ru)真(zhen)(zhen)空(kong)滾揉(rou)機(ji)中同(tong)(tong)時(shi)加(jia)(jia)入(ru)其余料一起(qi)真(zhen)(zhen)空(kong)滾揉(rou)30分(fen)(fen)鐘(zhong)左右，出料灌(guan)裝(zhuang)，使(shi)用收縮膜灌(guan)裝(zhuang)，每根250—300克，同(tong)(tong)時(shi)在(zai)灌(guan)腸時(shi)不要灌(guan)裝(zhuang)太緊，以(yi)利后(hou)工序壓模。

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3、壓模

將灌好的午餐(can)肉(rou)餡(xian)壓入模具中，盡可能扣緊，待一個(ge)生產單位(wei)完(wan)后(hou)送入殺菌(jun)罐(guan)開始殺菌(jun)，殺菌(jun)溫(wen)度一般為121度，待冷卻到水溫(wen)37℃出鍋繼(ji)續(xu)冷卻。

4、擦罐

在殺菌的過程中，罐體的表面(mian)(mian)都沾滿了(le)水，所以為了(le)保證罐體表面(mian)(mian)的干(gan)燥清潔，殺菌后(hou)的罐頭需要通(tong)過擦(ca)(ca)罐機，完(wan)成一(yi)系列的沖(chong)洗，烘干(gan)，擦(ca)(ca)干(gan)等工作。

5、罐頭檢驗

產(chan)品(pin)入庫(ku)前要(yao)進行罐(guan)頭(tou)(tou)檢(jian)驗(yan)，檢(jian)驗(yan)內(nei)容包括(kuo)氯(lv)化鈉含(han)量(liang)的檢(jian)驗(yan)，真空(kong)度(du)的檢(jian)驗(yan)，以及罐(guan)頭(tou)(tou)的凈重(zhong)，肉質的緊密度(du)，氣味和口感的檢(jian)驗(yan)。檢(jian)驗(yan)合格后，檢(jian)驗(yan)員(yuan)出具成品(pin)檢(jian)驗(yan)報告(gao)書，完成對產(chan)品(pin)的科學鑒定。

6、包裝入庫

在裝箱(xiang)前，要為(wei)午餐肉罐頭噴上相應的(de)(de)生(sheng)產(chan)日期，還要再次的(de)(de)查看罐頭表(biao)面(mian)的(de)(de)完整性，待噴碼變得(de)稍干時(shi)，就可以裝箱(xiang)、封(feng)箱(xiang)了，封(feng)箱(xiang)后(hou)的(de)(de)罐頭貼上產(chan)品合格證后(hou)入庫保存。

午餐肉罐頭配方是什么

1、主要材料

豬精(jing)(jing)肉、精(jing)(jing)碎肉、食鹽、亞硝、白(bai)砂糖、復合磷酸鹽、味精(jing)(jing)、胡(hu)椒粉、肉果粉、姜(jiang)粉、玉(yu)米淀粉、谷朊粉、濃縮蛋(dan)白(bai)粉、香(xiang)精(jing)(jing)、異(yi)Vc鈉、冰水。

2、配比

豬(zhu)精肉55千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉(fen)0.2千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、精碎肉35千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜粉(fen)0.2千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、食鹽2.2千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、肉果粉(fen)0.07千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)砂糖0.04千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、濃(nong)縮蛋白(bai)粉(fen)5千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、亞硝酸鈉(na)0.006千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、谷朊粉(fen)6千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、復合(he)磷酸鹽0.3千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)精0.2千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精0.34千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、玉(yu)米淀粉(fen)9千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、異Vc鈉(na)0.02千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、乳化(hua)豬(zhu)皮4千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、結冷(leng)膠0.3千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰水24千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)。