如何自制魷魚絲

1、將干魷魚(yu)放清水(shui)中浸泡30分鐘撈出，撕去外膜，切(qie)(qie)成4.3厘米長、0.6厘米寬的(de)粗絲。蔥白(bai)切(qie)(qie)成絲，蒜瓣切(qie)(qie)米。

2、綠豆(dou)芽摘去頭尾(wei)，洗凈，下沸水(shui)鍋氽熟撈出，瀝(li)干水(shui)分，用紹酒7.5克、精鹽5克、味精0.5克拌(ban)勻，裝人盤內作(zuo)底料。

3、炒(chao)鍋置旺火(huo)，下入(ru)熟豬油(you)(you)(you)，燒至六成熱(re)(re)，將魷魚絲下鍋，過(guo)油(you)(you)(you)片刻，迅即(ji)倒在漏(lou)勺內(nei)瀝(li)油(you)(you)(you)。鍋中留底油(you)(you)(you)，回放旺火(huo)上燒熱(re)(re)，先將蒜米(mi)下鍋煸香(xiang)，繼(ji)而(er)加(jia)入(ru)蔥絲、芝麻(ma)油(you)(you)(you)、紹酒(jiu)7.5克(ke)、精(jing)(jing)鹽5克(ke)、味精(jing)(jing)0.5克(ke)，炒(chao)拌(ban)幾(ji)下，再放人過(guo)油(you)(you)(you)魷魚絲，迅速顛炒(chao)幾(ji)下，裝(zhuang)盤即(ji)可。

該圖片由注冊用戶"飲食養生記"提供，版權聲明反饋

工業魷魚絲的生產加工方法

一、解凍處理

將冷凍魷魚(yu)(yu)在(zai)20℃以下的(de)流動(dong)水(shui)中進行(xing)解凍，待魚(yu)(yu)體(ti)處于(yu)半解凍狀態時(shi)，即可進行(xing)原(yuan)料(liao)處理。在(zai)魚(yu)(yu)體(ti)背部(bu)沿著軟骨方向縱切(qie)一(yi)刀，剖開背部(bu)，去除(chu)(chu)頭、內臟和軟骨，同時(shi)剔除(chu)(chu)一(yi)些鮮度差、不(bu)完整(zheng)及有嚴重機械傷(shang)的(de)魷魚(yu)(yu)。

二、脫皮清洗

將經(jing)上述處理的帶皮魷(you)魚(yu)肉放入脫皮機中，在攪拌下用自來(lai)水(shui)清洗數次，接著用熱水(shui)快速調節水(shui)溫至(zhi)50℃左右(you)，在機器攪拌下自動脫皮，待魷(you)魚(yu)皮完(wan)全脫凈，則迅速用自來(lai)水(shui)冷卻至(zhi)室溫。

三、蒸煮冷卻1

脫皮后的魷魚肉片立即(ji)送入(ru)蒸(zheng)煮(zhu)機中(zhong)蒸(zheng)煮(zhu)。蒸(zheng)煮(zhu)溫(wen)(wen)度與時間因魚體的大小(xiao)而異，一般真魷控制在75-80℃，3-5min，紫魷控制在85-90℃，3-5min，蒸(zheng)煮(zhu)程度以肉片熟透為度。蒸(zheng)煮(zhu)結束后，立即(ji)放入(ru)冰水(shui)中(zhong)冷卻，使魚肉降(jiang)至(zhi)室溫(wen)(wen)，降(jiang)溫(wen)(wen)速度越快越好。

四、調味滲透1

根(gen)據確定的配方(fang)要求(qiu)，按(an)比例加入各種調(diao)味(wei)料，充分攪拌(ban)，使調(diao)味(wei)料均勻分布(bu)在魚(yu)肉(rou)上并(bing)不(bu)斷融(rong)化。然(ran)后在10℃左右的滲透室(shi)放置10-15h，根(gen)據生產實際情況，一般放置一夜(ye)，以利(li)于調(diao)味(wei)料滲入魚(yu)肉(rou)內(nei)部。對片形嚴重不(bu)平整的魚(yu)肉(rou)，宜拉直、壓平、疊放。

五、干燥冷卻1

調味滲(shen)透結束，將(jiang)魷魚(yu)肉(rou)片(pian)平(ping)攤于(yu)網片(pian)上(shang)，對不同大(da)小的(de)(de)魚(yu)片(pian)要(yao)分別攤片(pian)。網片(pian)擱置在烘車上(shang)，推進干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)(zao)烘道(dao)進行干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)(zao)。如果是熱風(feng)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)(zao)，則干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)(zao)的(de)(de)溫(wen)度(du)要(yao)根(gen)(gen)據(ju)季節做適(shi)當(dang)調整，控(kong)制在40-45℃較宜，干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)(zao)中(zhong)期應視干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)(zao)程度(du)的(de)(de)變化做適(shi)當(dang)的(de)(de)冷卻，冷卻時間一般控(kong)制在1-2h。干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)(zao)總時間要(yao)根(gen)(gen)據(ju)產(chan)品(pin)的(de)(de)水分來定，當(dang)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)(zao)到規定的(de)(de)水分時即可結束干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)(zao)。

六、水分調節

魷魚(yu)肉(rou)片烘烤前，在水(shui)(shui)中浸(jin)泡一定(ding)時(shi)間(jian)，使(shi)肉(rou)片水(shui)(shui)分(fen)內外均(jun)勻，浸(jin)泡時(shi)間(jian)要視(shi)干燥程(cheng)度而定(ding)，干的(de)浸(jin)泡時(shi)間(jian)要長些(xie)，水(shui)(shui)分(fen)高(gao)的(de)時(shi)間(jian)短些(xie)，浸(jin)泡后的(de)肉(rou)片水(shui)(shui)分(fen)控制在45%左(zuo)右為宜。

七、鐵板烘烤

預先調(diao)節(jie)好烘(hong)(hong)(hong)烤機(ji)的(de)溫(wen)度和鐵板移動的(de)速度，使烘(hong)(hong)(hong)烤的(de)魷(you)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)不焦(jiao)、不生(sheng)，厚度、大小不等的(de)魷(you)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)片要分別烘(hong)(hong)(hong)烤，以免魚(yu)(yu)(yu)片生(sheng)焦(jiao)不勻。

八、壓延拉絲

根(gen)據魚體大小(xiao)調節好壓(ya)延機(ji)滾筒的(de)間隙，烘(hong)烤后(hou)的(de)魷魚片趁(chen)熱進行(xing)壓(ya)延，壓(ya)延后(hou)的(de)魷魚片平(ping)、直(zhi)、松、薄，但不能拉斷。然后(hou)送入(ru)拉絲(si)機(ji)中拉絲(si)，拉出(chu)的(de)絲(si)要求粗細均(jun)勻，纖維狀好，松軟。

九、調味滲透2

按二次(ci)配比要求(qiu)加入混合后(hou)的調(diao)味(wei)料，充分攪拌(ban)后(hou)，放(fang)置于滲透(tou)(tou)(tou)(tou)室滲透(tou)(tou)(tou)(tou)，滲透(tou)(tou)(tou)(tou)時間以(yi)調(diao)料滲透(tou)(tou)(tou)(tou)程度(du)而定，一(yi)般也以(yi)一(yi)夜(ye)為宜。

十、干燥冷卻2

魷(you)(you)魚絲(si)以一定厚度均勻平攤于干燥機的網帶上，用45-50℃的熱空氣加熱干燥，通過調節網帶行走(zou)速度來控制干燥時間，使干燥后的魷(you)(you)魚絲(si)水分達(da)到規定的要(yao)求。干燥后的魷(you)(you)魚絲(si)一定要(yao)經充分冷卻才能包裝。

十一、稱量包裝

按規定量進行稱量、包(bao)裝。經檢驗合格后，即可出廠銷售(shou)。