如何自制魷魚絲

1、將干魷魚(yu)放清水中浸(jin)泡30分鐘撈出，撕去外膜，切成4.3厘米長、0.6厘米寬(kuan)的粗絲(si)。蔥白切成絲(si)，蒜瓣切米。

2、綠(lv)豆(dou)芽摘去頭尾(wei)，洗凈，下沸水(shui)鍋氽熟撈出，瀝干水(shui)分，用紹酒(jiu)7.5克、精鹽5克、味精0.5克拌勻，裝人盤(pan)內(nei)作底料。

3、炒鍋置旺火，下(xia)(xia)(xia)入熟豬(zhu)油(you)，燒至六(liu)成熱(re)，將(jiang)魷(you)魚絲(si)(si)下(xia)(xia)(xia)鍋，過油(you)片刻，迅(xun)即倒在漏勺內瀝油(you)。鍋中留底油(you)，回(hui)放旺火上燒熱(re)，先將(jiang)蒜(suan)米(mi)下(xia)(xia)(xia)鍋煸香，繼(ji)而加入蔥絲(si)(si)、芝(zhi)麻油(you)、紹酒7.5克(ke)(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)(ke)、味精0.5克(ke)(ke)(ke)，炒拌幾下(xia)(xia)(xia)，再放人過油(you)魷(you)魚絲(si)(si)，迅(xun)速顛炒幾下(xia)(xia)(xia)，裝盤即可。

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工業魷魚絲的生產加工方法

一、解凍處理

將冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)魷魚(yu)在(zai)20℃以(yi)下(xia)的流動水中進行(xing)解(jie)凍(dong)(dong)(dong)，待魚(yu)體處(chu)于(yu)半解(jie)凍(dong)(dong)(dong)狀態時(shi)(shi)，即可(ke)進行(xing)原(yuan)料(liao)處(chu)理(li)。在(zai)魚(yu)體背部沿著軟(ruan)骨(gu)方向縱切(qie)一刀(dao)，剖(pou)開背部，去除頭、內臟和(he)軟(ruan)骨(gu)，同時(shi)(shi)剔(ti)除一些鮮度差(cha)、不(bu)完整及有嚴重機械傷的魷魚(yu)。

二、脫皮清洗

將經上述處(chu)理的(de)帶皮魷魚肉放入脫皮機中(zhong)，在(zai)攪拌下用自(zi)來水清(qing)洗數(shu)次，接著(zhu)用熱水快速調節水溫至50℃左右，在(zai)機器(qi)攪拌下自(zi)動脫皮，待(dai)魷魚皮完全脫凈，則迅(xun)速用自(zi)來水冷(leng)卻至室溫。

三、蒸煮冷卻1

脫(tuo)皮后的(de)魷魚(yu)肉片(pian)立即送入蒸煮(zhu)機中(zhong)蒸煮(zhu)。蒸煮(zhu)溫(wen)度與時間因魚(yu)體的(de)大小而異(yi)，一般真魷控(kong)制(zhi)(zhi)在75-80℃，3-5min，紫魷控(kong)制(zhi)(zhi)在85-90℃，3-5min，蒸煮(zhu)程度以肉片(pian)熟透為度。蒸煮(zhu)結束后，立即放(fang)入冰水中(zhong)冷卻，使魚(yu)肉降(jiang)至室溫(wen)，降(jiang)溫(wen)速度越快越好(hao)。

四、調味滲透1

根據確定(ding)的(de)配方要(yao)求，按比例加(jia)入各種(zhong)調味料(liao)，充分攪拌，使調味料(liao)均(jun)勻(yun)分布(bu)在(zai)魚肉(rou)上并不斷(duan)融化。然后在(zai)10℃左右的(de)滲透室(shi)放(fang)置10-15h，根據生產實際情況，一般放(fang)置一夜，以利于(yu)調味料(liao)滲入魚肉(rou)內部(bu)。對片形(xing)嚴(yan)重不平(ping)整的(de)魚肉(rou)，宜拉直、壓平(ping)、疊放(fang)。

五、干燥冷卻1

調味滲透結束(shu)，將魷魚肉片平攤于網(wang)(wang)片上，對不同大(da)小(xiao)的(de)(de)(de)魚片要分別攤片。網(wang)(wang)片擱置在(zai)烘(hong)車上，推進(jin)干燥(zao)(zao)(zao)烘(hong)道進(jin)行干燥(zao)(zao)(zao)。如(ru)果是(shi)熱(re)風干燥(zao)(zao)(zao)，則干燥(zao)(zao)(zao)的(de)(de)(de)溫度(du)(du)要根據季節做適(shi)當調整，控(kong)制(zhi)在(zai)40-45℃較宜，干燥(zao)(zao)(zao)中期應視干燥(zao)(zao)(zao)程度(du)(du)的(de)(de)(de)變化做適(shi)當的(de)(de)(de)冷(leng)卻，冷(leng)卻時間一般(ban)控(kong)制(zhi)在(zai)1-2h。干燥(zao)(zao)(zao)總時間要根據產品的(de)(de)(de)水分來定(ding)，當干燥(zao)(zao)(zao)到(dao)規定(ding)的(de)(de)(de)水分時即可結束(shu)干燥(zao)(zao)(zao)。

六、水分調節

魷魚肉片烘烤前，在(zai)水(shui)中浸泡一定時(shi)間，使(shi)肉片水(shui)分內外均勻(yun)，浸泡時(shi)間要視干(gan)燥程度而定，干(gan)的(de)浸泡時(shi)間要長些(xie)，水(shui)分高的(de)時(shi)間短些(xie)，浸泡后的(de)肉片水(shui)分控(kong)制在(zai)45%左右為宜。

七、鐵板烘烤

預先調節(jie)好烘烤(kao)(kao)機(ji)的(de)(de)溫度(du)和鐵板移動的(de)(de)速度(du)，使烘烤(kao)(kao)的(de)(de)魷魚肉(rou)不(bu)焦、不(bu)生，厚度(du)、大(da)小不(bu)等的(de)(de)魷魚肉(rou)片要分別烘烤(kao)(kao)，以免(mian)魚片生焦不(bu)勻(yun)。

八、壓延拉絲

根據魚體大(da)小調節好壓(ya)延機(ji)滾(gun)筒的(de)間隙(xi)，烘烤后(hou)(hou)的(de)魷(you)魚片(pian)趁(chen)熱進行(xing)壓(ya)延，壓(ya)延后(hou)(hou)的(de)魷(you)魚片(pian)平、直(zhi)、松、薄，但不能拉斷。然(ran)后(hou)(hou)送(song)入拉絲(si)機(ji)中拉絲(si)，拉出的(de)絲(si)要求粗細(xi)均勻，纖維狀好，松軟。

九、調味滲透2

按二次配比要求(qiu)加(jia)入混合后的調(diao)味料，充分(fen)攪拌后，放置于(yu)滲(shen)(shen)(shen)透(tou)室(shi)滲(shen)(shen)(shen)透(tou)，滲(shen)(shen)(shen)透(tou)時間(jian)以(yi)調(diao)料滲(shen)(shen)(shen)透(tou)程度而定(ding)，一般(ban)也以(yi)一夜為宜。

十、干燥冷卻2

魷(you)魚絲以一定(ding)厚度均勻平攤于干(gan)燥(zao)機的(de)(de)(de)網帶上，用45-50℃的(de)(de)(de)熱空氣加熱干(gan)燥(zao)，通過調節網帶行(xing)走(zou)速度來控制干(gan)燥(zao)時間，使干(gan)燥(zao)后的(de)(de)(de)魷(you)魚絲水分達(da)到規定(ding)的(de)(de)(de)要(yao)求。干(gan)燥(zao)后的(de)(de)(de)魷(you)魚絲一定(ding)要(yao)經充(chong)分冷卻才(cai)能(neng)包裝。

十一、稱量包裝

按規定(ding)量進行稱(cheng)量、包裝。經檢驗合格后，即可(ke)出廠銷售。