生鮮魚丸的制作工藝流程

1、選料

選(xuan)用草、青、鯉魚作為原料魚加工(gong)魚丸，魚規格要達1.5kg以上，肉質厚實，鮮度較好。

2、原料預處理

刮除(chu)鱗(lin)片，切(qie)去魚體上的(de)胸鰭(qi)、背鰭(qi)、腹(fu)鰭(qi)、尾(wei)鰭(qi)，沿胸鰭(qi)基部切(qie)去頭(tou)部，剖(pou)開腹(fu)部，去除(chu)內臟，洗去血污(wu)和腹(fu)內黑膜。

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3、采肉

用刀沿脊骨切下左(zuo)右兩片(pian)背部肌肉，不能帶有骨刺(ci)、黑膜，并(bing)剝去魚皮。

4、脫腥

將(jiang)魚(yu)肉片放入濃度(du)6%食鹽溶液浸泡30分鐘，浸泡過程不斷翻動。

5、漂洗

將脫(tuo)腥后(hou)的(de)魚肉放在5倍的(de)清(qing)水中，慢(man)慢(man)攪動8-10分(fen)鐘，倒去(qu)漂洗(xi)液，然后(hou)用循環水反復沖(chong)洗(xi)，清(qing)除魚肉中含(han)有(you)的(de)血(xue)液，保持血(xue)肉潔(jie)白(bai)有(you)光，肉質良好。

6、擂潰

利用擂潰機對魚(yu)肉進行擂潰，分(fen)(fen)為空擂、鹽擂和調(diao)味(wei)擂潰三個階段。空擂是(shi)將(jiang)魚(yu)肉放入(ru)(ru)絞(jiao)拌機內粗絞(jiao)一次(ci)成(cheng)糜(mi)。魚(yu)糜(mi)應粗細(xi)適中(zhong)。隨后鹽擂，將(jiang)3%食(shi)鹽溶于(yu)水，加(jia)入(ru)(ru)魚(yu)糜(mi)中(zhong)，攪(jiao)(jiao)拌研磨10分(fen)(fen)鐘(zhong)，使(shi)魚(yu)肉變(bian)成(cheng)粘性(xing)很強的溶膠(jiao)。最后是(shi)調(diao)味(wei)擂潰，先(xian)將(jiang)0.2%味(wei)精、3%白(bai)糖(tang)、0.2%五(wu)香(xiang)粉、0.3%姜粉(以魚(yu)肉重量計)溶于(yu)水，倒入(ru)(ru)魚(yu)糜(mi)中(zhong)，勻速攪(jiao)(jiao)拌3分(fen)(fen)鐘(zhong)。然后將(jiang)4%淀粉溶于(yu)水，加(jia)入(ru)(ru)魚(yu)糜(mi)再攪(jiao)(jiao)拌3分(fen)(fen)鐘(zhong)。

7、擠備

潔凈(jing)鐵鍋一(yi)口，盛以清(qing)水，另備邊(bian)沿光(guang)(guang)滑的羹匙一(yi)把，左(zuo)手(shou)攥魚糜，從虎口處擠(ji)(ji)出魚丸(wan)，右(you)手(shou)用羹匙接住，放入(ru)清(qing)水鍋中，動作要快，魚丸(wan)形(xing)要圓(yuan)，光(guang)(guang)澤度要高。擠(ji)(ji)出的魚丸(wan)在清(qing)水中漂浸半小時左(zuo)右(you)，防止氽制粘連。

8、水煮

煮魚(yu)(yu)丸要(yao)用旺火(huo)，但也要(yao)防(fang)止沸滾(gun)。火(huo)不旺魚(yu)(yu)丸熱不熟，會變味。水沸滾(gun)，魚(yu)(yu)丸相(xiang)互(hu)沖(chong)撞易破碎。魚(yu)(yu)丸熟透后立即撈起出鍋，進行冷(leng)卻。

9、包裝

將魚丸(wan)稱(cheng)量后(hou)，采(cai)用(yong)清潔(jie)、透明的食品(pin)級薄膜塑料袋(dai)，進行真空包(bao)裝(zhuang)。將袋(dai)裝(zhuang)魚丸(wan)再裝(zhuang)入(ru)紙(zhi)箱，放置平整(zheng)，紙(zhi)箱用(yong)封箱紙(zhi)帶粘牢。成品(pin)堆放整(zheng)齊，低溫貯藏。

制作魚丸有哪些要點

1、做魚(yu)丸(wan)的(de)(de)魚(yu)，一定要(yao)(yao)刺少(shao)肉厚，鲅魚(yu)，鰱魚(yu)，鳙魚(yu)是首(shou)選(xuan)，魚(yu)丸(wan)吃的(de)(de)就(jiu)是一個鮮，所以用魚(yu)最好(hao)是新鮮的(de)(de)活魚(yu)。選(xuan)魚(yu)要(yao)(yao)選(xuan)大魚(yu)，3斤(jin)以上的(de)(de)為宜，小魚(yu)的(de)(de)話，刺兒太多(duo)。

2、單純用魚肉(rou)(rou)做(zuo)魚丸(wan)的話，口感單一(yi)(yi)，不夠香(xiang)。建議在(zai)拌魚肉(rou)(rou)泥的時候，加入(ru)一(yi)(yi)些剁碎的豬(zhu)肥肉(rou)(rou)，魚肉(rou)(rou)和豬(zhu)肉(rou)(rou)的比例為3:1，混合(he)在(zai)一(yi)(yi)起(qi)攪拌，這(zhe)樣做(zuo)出來的魚丸(wan)又香(xiang)又鮮。

3、做魚(yu)(yu)丸(wan)放雞(ji)蛋(dan)和淀粉是必須的(de)(de)。淀粉可以(yi)(yi)使魚(yu)(yu)肉快速成型而且有嚼勁，雞(ji)蛋(dan)的(de)(de)蛋(dan)清使魚(yu)(yu)丸(wan)松軟(ruan)彈牙。500克的(de)(de)魚(yu)(yu)肉用(yong)2個蛋(dan)清就(jiu)可以(yi)(yi)了，淀粉是魚(yu)(yu)肉的(de)(de)一(yi)般用(yong)量就(jiu)正好。

4、魚(yu)肉(rou)本身就很(hen)鮮(xian)美(mei)，做魚(yu)丸(wan)放調(diao)料(liao)的時候(hou)，一定要少(shao)而精，否則魚(yu)丸(wan)味(wei)道(dao)就混了(le)(le)。胡椒(jiao)粉和(he)姜粉是必須的，料(liao)酒和(he)雞精適量。鹽的用量很(hen)重要，放多了(le)(le)太咸就不鮮(xian)了(le)(le)，放少(shao)了(le)(le)沒味(wei)道(dao)又(you)會腥，放鹽的時候(hou)要邊嘗邊放。