生鮮魚丸的制作工藝流程

1、選料

選用草、青、鯉魚(yu)作為原(yuan)料魚(yu)加工魚(yu)丸，魚(yu)規格(ge)要(yao)達1.5kg以上，肉質厚(hou)實，鮮度(du)較好。

2、原料預處理

刮除鱗(lin)片，切去(qu)(qu)魚(yu)體上的(de)胸鰭、背鰭、腹(fu)鰭、尾鰭，沿胸鰭基部切去(qu)(qu)頭部，剖開腹(fu)部，去(qu)(qu)除內(nei)臟，洗去(qu)(qu)血污和腹(fu)內(nei)黑膜。

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3、采肉

用刀(dao)沿脊骨切下(xia)左(zuo)右兩(liang)片背部肌肉，不(bu)能帶有骨刺、黑(hei)膜，并剝去魚皮。

4、脫腥

將(jiang)魚(yu)肉片放入濃(nong)度6%食(shi)鹽溶液浸(jin)泡(pao)30分鐘，浸(jin)泡(pao)過程不斷翻動(dong)。

5、漂洗

將脫腥后(hou)的魚肉放在5倍的清水中，慢慢攪動8-10分鐘，倒(dao)去漂洗液，然(ran)后(hou)用循環水反復沖(chong)洗，清除(chu)魚肉中含有(you)的血(xue)液，保持血(xue)肉潔白有(you)光，肉質(zhi)良(liang)好。

6、擂潰

利用擂(lei)潰機對魚(yu)肉進(jin)行擂(lei)潰，分為空擂(lei)、鹽擂(lei)和調味擂(lei)潰三個階(jie)段。空擂(lei)是將(jiang)魚(yu)肉放入(ru)(ru)絞拌(ban)機內粗(cu)絞一次成(cheng)糜。魚(yu)糜應(ying)粗(cu)細適中。隨后鹽擂(lei)，將(jiang)3%食鹽溶(rong)于(yu)(yu)水(shui)，加入(ru)(ru)魚(yu)糜中，攪拌(ban)研磨(mo)10分鐘，使魚(yu)肉變成(cheng)粘性很強的(de)溶(rong)膠(jiao)。最后是調味擂(lei)潰，先將(jiang)0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以魚(yu)肉重量(liang)計(ji))溶(rong)于(yu)(yu)水(shui)，倒入(ru)(ru)魚(yu)糜中，勻速攪拌(ban)3分鐘。然后將(jiang)4%淀粉溶(rong)于(yu)(yu)水(shui)，加入(ru)(ru)魚(yu)糜再攪拌(ban)3分鐘。

7、擠備

潔(jie)凈鐵鍋(guo)一口(kou)，盛以(yi)清(qing)水(shui)，另備邊沿光(guang)滑的羹匙(chi)一把，左(zuo)手攥魚(yu)(yu)糜，從虎口(kou)處(chu)擠出(chu)魚(yu)(yu)丸(wan)，右手用(yong)羹匙(chi)接住，放入清(qing)水(shui)鍋(guo)中，動作(zuo)要快，魚(yu)(yu)丸(wan)形要圓，光(guang)澤度要高。擠出(chu)的魚(yu)(yu)丸(wan)在清(qing)水(shui)中漂浸半小(xiao)時左(zuo)右，防止氽(tun)制粘連(lian)。

8、水煮

煮魚丸(wan)要用旺火(huo)，但也要防止沸(fei)滾(gun)(gun)。火(huo)不旺魚丸(wan)熱不熟(shu)，會變(bian)味(wei)。水(shui)沸(fei)滾(gun)(gun)，魚丸(wan)相互沖撞易(yi)破碎。魚丸(wan)熟(shu)透后立即撈起出鍋，進行(xing)冷(leng)卻。

9、包裝

將魚丸稱量后，采用清潔(jie)、透明的食品(pin)級薄(bo)膜塑(su)料(liao)袋，進(jin)行真空包裝。將袋裝魚丸再裝入(ru)紙(zhi)箱，放置(zhi)平整，紙(zhi)箱用封箱紙(zhi)帶(dai)粘牢。成品(pin)堆放整齊，低溫貯(zhu)藏。

制作魚丸有哪些要點

1、做魚(yu)丸(wan)的魚(yu)，一定(ding)要刺少(shao)肉厚，鲅魚(yu)，鰱(lian)魚(yu)，鳙魚(yu)是(shi)首選，魚(yu)丸(wan)吃的就是(shi)一個鮮，所以用魚(yu)最好是(shi)新(xin)鮮的活魚(yu)。選魚(yu)要選大魚(yu)，3斤以上的為宜，小魚(yu)的話，刺兒太多。

2、單(dan)純用魚肉(rou)做魚丸(wan)的話，口(kou)感單(dan)一，不夠(gou)香(xiang)。建議在拌魚肉(rou)泥的時(shi)候，加入一些(xie)剁碎(sui)的豬肥肉(rou)，魚肉(rou)和(he)豬肉(rou)的比例為3:1，混合在一起攪拌，這樣做出來的魚丸(wan)又(you)香(xiang)又(you)鮮。

3、做魚丸(wan)放(fang)雞(ji)蛋和淀粉(fen)是必須的(de)。淀粉(fen)可(ke)以使魚肉快速成型而且有嚼勁，雞(ji)蛋的(de)蛋清(qing)使魚丸(wan)松軟(ruan)彈(dan)牙。500克的(de)魚肉用2個蛋清(qing)就可(ke)以了，淀粉(fen)是魚肉的(de)一般用量就正好。

4、魚(yu)肉本身就很鮮(xian)(xian)美(mei)，做魚(yu)丸(wan)放調料的(de)時候，一定要少(shao)(shao)而精(jing)，否(fou)則(ze)魚(yu)丸(wan)味(wei)道就混(hun)了。胡椒粉和(he)姜粉是(shi)必須的(de)，料酒和(he)雞(ji)精(jing)適量。鹽(yan)的(de)用量很重要，放多了太咸就不鮮(xian)(xian)了，放少(shao)(shao)了沒味(wei)道又會(hui)腥，放鹽(yan)的(de)時候要邊(bian)(bian)嘗邊(bian)(bian)放。