什么是食用色素

食用色(se)素(su)(su)，是色(se)素(su)(su)的一(yi)種(zhong)，即能被(bei)人適量(liang)食用的可使食物在(zai)一(yi)定程度(du)上改變原有(you)顏色(se)的食品(pin)添(tian)加劑。食用色(se)素(su)(su)也同食用香精一(yi)樣，分為(wei)天然和人工(gong)合成(cheng)兩種(zhong)。

食品(pin)(pin)色(se)素(su)(su)(su)是(shi)一種(zhong)化(hua)學物質，通過給食品(pin)(pin)添加人(ren)工色(se)素(su)(su)(su)來(lai)改善食品(pin)(pin)的外觀。幾個世(shi)紀以來(lai)，人(ren)們在(zai)食物中添加色(se)素(su)(su)(su)，但第(di)一種(zhong)人(ren)工食品(pin)(pin)色(se)素(su)(su)(su)是(shi)在(zai)1856年由(you)煤焦(jiao)油制成的。 如今，食用色(se)素(su)(su)(su)是(shi)由(you)石油制成的。多年來(lai)，已(yi)經(jing)開發(fa)出數(shu)百種(zhong)人(ren)工食品(pin)(pin)色(se)素(su)(su)(su)，但其中大部分后來(lai)被發(fa)現有毒(du)。只有少(shao)數(shu)人(ren)工色(se)素(su)(su)(su)仍在(zai)食品(pin)(pin)中使用。

食(shi)(shi)(shi)品(pin)制造(zao)商通常更喜歡人造(zao)食(shi)(shi)(shi)品(pin)色(se)素(su)(su)(su)，而不(bu)是(shi)(shi)天(tian)然食(shi)(shi)(shi)品(pin)色(se)素(su)(su)(su)，如β-胡蘿卜素(su)(su)(su)和(he)甜(tian)菜提取物(wu)(wu)，因(yin)為(wei)它們能(neng)產(chan)生更鮮艷的(de)(de)(de)(de)顏色(se)。然而，關于人工食(shi)(shi)(shi)品(pin)色(se)素(su)(su)(su)的(de)(de)(de)(de)安(an)全性，卻存在不(bu)少爭議(yi)。目(mu)前在食(shi)(shi)(shi)品(pin)中使用的(de)(de)(de)(de)所有人工色(se)素(su)(su)(su)都經(jing)過(guo)了(le)動物(wu)(wu)實(shi)驗中的(de)(de)(de)(de)毒性測(ce)試。 美國(guo)食(shi)(shi)(shi)品(pin)和(he)藥物(wu)(wu)管理局（FDA）和(he)歐洲食(shi)(shi)(shi)品(pin)安(an)全局（EFSA）等監管機構(gou)已經(jing)得出結論，這(zhe)些(xie)色(se)素(su)(su)(su)不(bu)會對健康構(gou)成重大風險。 不(bu)是(shi)(shi)每個人都同意(yi)這(zhe)個結論。有趣的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)，一些(xie)食(shi)(shi)(shi)用色(se)素(su)(su)(su)在一個國(guo)家被認為(wei)是(shi)(shi)安(an)全的(de)(de)(de)(de)，但(dan)在另一個國(guo)家卻被禁止食(shi)(shi)(shi)用，這(zhe)使得評估它們的(de)(de)(de)(de)安(an)全性變得極為(wei)混亂。

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天然食用色素有哪些

天(tian)然色(se)素(su)(su)多(duo)由天(tian)然呈(cheng)色(se)的(de)植物(wu)制(zhi)(zhi)取(qu)(qu)(qu)。這些呈(cheng)色(se)的(de)植物(wu)組分(fen)(fen)，皮(pi)、殼、葉、渣等往(wang)往(wang)以此作綜合利用。也(ye)有由動物(wu)制(zhi)(zhi)取(qu)(qu)(qu)的(de)，如紫(zi)膠色(se)素(su)(su)（胭脂蟲色(se)素(su)(su)），還有由微生(sheng)物(wu)制(zhi)(zhi)取(qu)(qu)(qu)的(de)，如紅曲(qu)色(se)素(su)(su)。制(zhi)(zhi)取(qu)(qu)(qu)方(fang)法(fa)除焦(jiao)糖(tang)色(se)系以糖(tang)類物(wu)質在(zai)高溫下加熱(re)焦(jiao)化而得外，多(duo)以水或相關溶液抽提，再進一步(bu)精制(zhi)(zhi)，濃縮干燥(zao)(zao)而成。也(ye)有將呈(cheng)色(se)植物(wu)組分(fen)(fen)經(jing)干燥(zao)(zao)，粉(fen)碎直(zhi)接應用的(de)。還有通過組織(zhi)培養等生(sheng)物(wu)技術方(fang)法(fa)來制(zhi)(zhi)取(qu)(qu)(qu)的(de)。有以人(ren)工化學合成的(de)方(fang)法(fa)，制(zhi)(zhi)取(qu)(qu)(qu)在(zai)化學結構上與天(tian)然完全相同(tong)的(de)色(se)素(su)(su)如β-胡蘿卜素(su)(su)，其安全性比一般(ban)合成色(se)素(su)(su)為強。

由動、植物組織以及(ji)礦物中(zhong)(zhong)提取的(de)微生(sheng)物色(se)(se)素、植物性(xing)色(se)(se)素及(ji)礦物性(xing)色(se)(se)素等天然(ran)色(se)(se)素，其中(zhong)(zhong)可供食用者稱為天然(ran)食用色(se)(se)素。廣(guang)泛用于(yu)藥品食品中(zhong)(zhong)，允許使用的(de)有(you)蟲膠色(se)(se)素、紅花(hua)黃(huang)色(se)(se)素、甜菜(cai)紅、辣椒紅素、紅曲米、姜黃(huang)、β-胡(hu)蘿卜素、葉綠酸(suan)銅鈉鹽、醬色(se)(se)等。

食用色素怎么用

1、使用

稱(cheng)取所需的粉狀色素于容器中，加(jia)入少量溫水(shui)(shui)(shui)（35℃--50℃）調(diao)漿，然(ran)后加(jia)入剩余水(shui)(shui)(shui)（常溫）調(diao)成所要色澤濃度。建議使用前將(jiang)溶(rong)液過濾(lv)，防止因不溶(rong)物在食品上留下色斑、色點。溶(rong)液宜現(xian)用現(xian)配，若儲存應(ying)(ying)避免陽光(guang)直射(she)。容器質(zhi)(zhi)地為搪(tang)瓷、玻璃、不銹(xiu)鋼。溶(rong)解水(shui)(shui)(shui)最好為蒸餾水(shui)(shui)(shui)，其他(ta)水(shui)(shui)(shui)質(zhi)(zhi)應(ying)(ying)作小試(shi)測試(shi)水(shui)(shui)(shui)質(zhi)(zhi)是否合(he)適。

色素在食品(pin)(pin)中(zhong)的(de)適用范圍和用量(liang)應符合國(guo)家GB2760食品(pin)(pin)添加劑使用衛生標準，在化(hua)妝品(pin)(pin)及(ji)醫藥等其他方(fang)面的(de)使用參(can)考有關規定。因干品(pin)(pin)色素易(yi)吸潮(chao)，導(dao)致質量(liang)降低，使用剩余的(de)干品(pin)(pin)應保持密封貯(zhu)存。

2、食品的著色法

（1）基料(liao)著(zhu)色(se)法：將(jiang)色(se)素溶解(jie)后，加入到所需著(zhu)色(se)的軟態(tai)或液態(tai)食品中，攪拌(ban)均(jun)勻。

（2）表面(mian)著色(se)法(fa)(fa)：將色(se)素溶解后，用涂刷方法(fa)(fa)是食品著色(se)。

（3）浸漬著色法(fa)：色素溶解后，將食品浸漬到(dao)該溶液中進(jin)行著色（有時需(xu)加(jia)熱）。

3、色素的調配使用

若需其他色調(diao)的(de)顏(yan)色，可用(yong)五個單色任意調(diao)配。拼(pin)色原(yuan)理采(cai)用(yong)減色法，即用(yong)紅(hong)、黃(huang)、藍為三(san)(san)元色混配出現黑(hei)色。三(san)(san)元色可以是(shi)檸檬黃(huang)、亮藍、莧菜紅(hong)。 不(bu)同的(de)顏(yan)色可通(tong)過兩拼(pin)、三(san)(san)拼(pin)甚至(zhi)四拼(pin)得到。

4、食品色素的應用性能及色牢度

迄今為止，尚無(wu)統一(yi)的食用色(se)素應用牢度的檢測(ce)方法及(ji)標(biao)準，以上數據僅供(gong)參(can)考。色(se)素的使用范圍及(ji)用量(liang)按照(zhao)國(guo)家GB2760標(biao)準執行。

食用色素對人體有危害嗎

天然食用(yong)色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)是從動(dong)、植物組織中提取出的，一(yi)般(ban)比較安全(quan)，但(dan)合(he)成食用(yong)色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)屬煤焦油系染料化合(he)物，有的在(zai)人體(ti)內可形成致癌物質如β-萘胺之類，存在(zai)安全(quan)性問題，故各國都(dou)加以嚴格限(xian)制。主要的合(he)成色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)多屬偶氮色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)，通過(guo)重(zhong)氮化、偶合(he)、鹽析、精(jing)制而得。研究(jiu)指(zhi)出，幾乎所有的合(he)成色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)都(dou)不能(neng)向人體(ti)提供營養物質，某些合(he)成色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)甚(shen)至會危害(hai)人體(ti)健康。

許多食(shi)用合(he)成色(se)素除(chu)本身(shen)或其(qi)代謝物有毒外，在生產過程中還可能(neng)混入(ru)砷和(he)鉛。過去用于人(ren)(ren)造奶油著色(se)的奶油黃(huang)，早已被(bei)證實可以導致人(ren)(ren)和(he)動物患上(shang)肝癌(ai)，而其(qi)它種類的合(he)成色(se)素如橙黃(huang)能(neng)導致皮下(xia)肉瘤、肝癌(ai)、腸(chang)癌(ai)和(he)惡(e)性淋巴癌(ai)等(deng)。

合(he)(he)成(cheng)(cheng)食用(yong)色素(su)是(shi)(shi)具有毒(du)(du)性的(de)，包括一般毒(du)(du)性、致瀉(xie)性和(he)致癌性。這些毒(du)(du)性源(yuan)于(yu)合(he)(he)成(cheng)(cheng)色素(su)中的(de)砷(shen)、鉛(qian)、銅、苯(ben)酚、苯(ben)胺(an)、乙醚、氯化(hua)物(wu)和(he)硫(liu)酸鹽，它們對人體均可(ke)造成(cheng)(cheng)不同程度(du)的(de)危害(hai)。特別是(shi)(shi)偶氮化(hua)合(he)(he)物(wu)類合(he)(he)成(cheng)(cheng)色素(su)的(de)致癌作(zuo)用(yong)更(geng)明顯。偶氮化(hua)合(he)(he)物(wu)在體內(nei)分解(jie)，可(ke)形成(cheng)(cheng)兩種芳(fang)香胺(an)化(hua)合(he)(he)物(wu)，芳(fang)香胺(an)在體內(nei)經過代(dai)謝(xie)活動后與靶(ba)細胞作(zuo)用(yong)可(ke)能會(hui)引起癌變。

因(yin)此，不(bu)光(guang)食(shi)(shi)品(pin)生產(chan)商(shang)家要注(zhu)意減少(shao)合(he)成(cheng)食(shi)(shi)用(yong)色(se)素的(de)(de)(de)添加(jia)，消(xiao)費(fei)者更要擦亮眼睛，盡量選(xuan)擇添加(jia)天然色(se)素的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)，尤其是處(chu)于(yu)發(fa)育(yu)期的(de)(de)(de)青少(shao)年(nian)兒童，體內器官功(gong)(gong)能比較脆弱(ruo)，神經系(xi)統發(fa)育(yu)尚不(bu)健全，對化學物質敏感。同時，由于(yu)孩(hai)子的(de)(de)(de)肝(gan)臟(zang)解毒功(gong)(gong)能和腎(shen)臟(zang)排泄(xie)功(gong)(gong)能都不(bu)夠健全，食(shi)(shi)用(yong)合(he)成(cheng)色(se)素會嚴重影響(xiang)少(shao)年(nian)兒童的(de)(de)(de)生長發(fa)育(yu)。