一、石鍋魚怎么做才好吃
用料:
主料:草魚半條。
輔料:生抽一勺(shao)(shao)、花椒5顆、蔥(cong)4棵、油(you)適量、水(shui)適量、耗油(you)一勺(shao)(shao)、料酒一勺(shao)(shao)、鹽巴(ba)一湯匙、白糖一勺(shao)(shao)、淀(dian)粉一勺(shao)(shao)、大蒜1個、生姜4片(pian)、小米椒3個。
制作:
1、草魚去頭,其他洗凈(jing),切塊。
2、生抽,耗油(you),料酒,鹽巴,白糖(tang),淀(dian)粉依(yi)次放入。
3、攪拌(ban)均(jun)勻,腌制20分(fen)鐘(zhong)。
4、大蒜,生姜切片,花椒,小米椒,蔥白切段。
5、熱鍋(guo)放(fang)油(you)(油(you)需要(yao)沒過鍋(guo)底)。
6、放入大蒜(suan),生姜,小米椒。
7、大蒜(suan)辣椒煸出香味。
8、放入魚塊,煎至兩面焦黃(huang)(腌制的(de)湯汁不要)。
9、倒入適量的水(shui)。
10、燒開后,放(fang)入少許生(sheng)抽,老酒,翻炒均勻(yun),放(fang)入蔥白。
11、鮑魚醬一湯匙,放入適量鹽巴,雞(ji)精,撒上蔥段即(ji)可出鍋。
二、石鍋魚的做法和配方
(一)清湯石鍋魚
原料:草魚一條約1800克(ke)(ke),姜片5克(ke)(ke),蔥(cong)節5克(ke)(ke),香(xiang)菇20克(ke)(ke),紅(hong)棗10克(ke)(ke),枸杞5克(ke)(ke),西紅(hong)柿50克(ke)(ke),小蔥(cong)段10克(ke)(ke)。
調料:鹽16克(ke)(ke),味精15克(ke)(ke),雞精3克(ke)(ke),胡椒(jiao)粉(fen)8克(ke)(ke),料酒10克(ke)(ke),雞蛋一個,淀粉(fen)20克(ke)(ke),清湯2250克(ke)(ke),豬油(you)150克(ke)(ke)。
制作:
1、將紅(hong)棗(zao)、枸(gou)杞用溫水(shui)泡(pao)軟,香菇(gu)切(qie)條,用熱水(shui)燙(tang)一遍,西(xi)紅(hong)柿切(qie)片,小蔥切(qie)成段待用。
2、草魚(yu)去鱗、鰓和內臟(zang),洗干凈,剁(duo)去頭尾,去骨,將魚(yu)肉抹刀片成(cheng)5厘米(mi)(mi)長(chang)、厚0.3厘米(mi)(mi)的(de)片,魚(yu)頭劈開,魚(yu)骨斬成(cheng)5厘米(mi)(mi)長(chang)的(de)菱形塊(kuai),沖洗干凈。
3、魚(yu)頭、魚(yu)骨(gu)用3克鹽、5克味精(jing)、3克雞精(jing)腌10分鐘(zhong)、魚(yu)片用3克鹽、5克味精(jing)、5克料酒腌10分鐘(zhong),用蛋清和淀粉(fen)上漿待用。
4、炒鍋(guo)放入(ru)(ru)豬油(you)燒至六成熱,入(ru)(ru)蔥節、姜片炒香(xiang),倒(dao)入(ru)(ru)魚(yu)骨(gu)(gu)、魚(yu)頭中火(huo)煎香(xiang),烹(peng)入(ru)(ru)5克(ke)料酒,倒(dao)入(ru)(ru)清湯,用中火(huo)燒沸改小(xiao)火(huo)打(da)去浮沫,加入(ru)(ru)10克(ke)鹽、5克(ke)味精、8克(ke)胡椒粉調味,待魚(yu)骨(gu)(gu)成熟時,撈出魚(yu)骨(gu)(gu)、魚(yu)頭,將其(qi)放入(ru)(ru)燒熱的(de)石鍋(guo)內。
5、將腌好的(de)(de)魚片入魚骨湯(tang)鍋(guo)內滑熟,然后同湯(tang)一(yi)起倒入墊有魚骨的(de)(de)石鍋(guo)內,撒上紅棗、枸杞、西紅柿片、香菇條(tiao)、小蔥段即可。
特(te)點:湯汁濃白,咸鮮清淡,營養豐富。
點評(ping):放魚骨(gu)頭熬湯(tang),湯(tang)汁(zhi)鮮美,魚片口感好(hao)。
(二)云南石鍋魚
石鍋(guo)魚(yu)是云(yun)南(nan)小吃(chi)中非常(chang)知名的(de)一個(ge),尤其是在(zai)這個(ge)全(quan)民吃(chi)文化的(de)時代更是如此。那么(me)新(xin)鮮美味(wei)的(de)石鍋(guo)魚(yu)究竟是怎么(me)做出(chu)來的(de)呢?
主料:花鰱,河蝦仁,青豆,檸檬(meng)片(pian),姜絲,蔥(cong)絲,青椒(jiao)絲,紅椒(jiao)絲。
輔料:鹽,少許味(wei)精、黃酒,適量淀粉、上湯(tang)、蝦油鹵、生(sheng)抽、白(bai)糖。
制作:
1、魚剖好洗凈(jing),正面(mian)剞波浪花(hua)刀(dao),反面(mian)剞小牡丹花(hua)刀(dao),然后(hou)用調料腌(a)漬一下。把蝦仁洗凈(jing),上漿待(dai)用。將青(qing)豆等輔料分別用水(shui)焯熟。
2、將石(shi)鍋洗凈(jing),石(shi)鍋要選上(shang)好的材(cai)質,然后(hou)將石(shi)鍋里放上(shang)少(shao)許(xu)水,開火,用文(wen)火預熱。切記是(shi)用文(wen)火。
3、將(jiang)魚(yu)刨(bao)鱗后剖魚(yu),然后洗凈(jing)。魚(yu)的(de)種(zhong)類不限,很多魚(yu)都可以做(zuo),花(hua)鰱或草魚(yu)都可。去刺,剩下魚(yu)身是沒有魚(yu)刺的(de),將(jiang)魚(yu)肉切(qie)成大(da)又(you)薄(bo)的(de)一(yi)片(pian)片(pian)。接著將(jiang)魚(yu)片(pian)放入調(diao)料(liao)(liao)盤中,攪上滿帝石鍋魚(yu)秘制的(de)調(diao)料(liao)(liao),拌勻(yun)。
4、紅炒石鍋(guo)魚底(di)鍋(guo)菜。石鍋(guo)魚鍋(guo)底(di)伴菜有(you)黃(huang)豆牙(ya)、香菜,參與姜絲、蔥絲、青(qing)椒絲、紅椒絲等輔助材料一起炒。將(jiang)預(yu)熱的石鍋(guo)里(li)水(shui)倒掉,將(jiang)底(di)料和上調(diao)料:食用(yong)油、鹽(yan)、味精(jing)、黃(huang)酒、淀粉、上湯、蝦油鹵(lu)、生抽、白糖,一起放(fang)入石鍋(guo)里(li)面,中(zhong)火加熱。
5、起油鍋,將油燒成七成熱,放入魚頭。保持七成熱的油溫,將魚頭慢慢浸熟后(hou)撈出,魚身(shen)也(ye)按同樣(yang)的方(fang)法慢慢浸熟,然后(hou)放入石鍋黃豆芽底料上面。
6、鍋(guo)中留少許油,放入滿(man)帝(di)石(shi)(shi)鍋(guo)魚的(de)密制的(de)調料、勾薄芡,淋(lin)入明(ming)油,使用(yong)天(tian)然石(shi)(shi)鍋(guo)、泉水為佐、蒸(zheng)汽(qi)烹(peng)飪、草帽為蓋,并(bing)且對(dui)云南(nan)傳統石(shi)(shi)鍋(guo)魚僅有原湯口味進行了川派創新(xin),開發出香辣(la)味、藤椒味、酸菜味,石(shi)(shi)鍋(guo)魚新(xin)品系(xi)泉水蒸(zheng)汽(qi)石(shi)(shi)鍋(guo)魚就此誕生。