辣味型

麻辣味

辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨特味型。好(hao)的廚師烹制麻(ma)辣(la)(la)味型的菜品，必要(yao)做到(dao)麻(ma)而不(bu)木(mu)、辣(la)(la)而不(bu)燥，辣(la)(la)中(zhong)顯(xian)鮮、辣(la)(la)中(zhong)顯(xian)味，辣(la)(la)有盡而味無(wu)窮。

調料配方

辣(la)椒、花(hua)椒、川鹽、味精(jing)、鄲縣豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)、豆(dou)(dou)(dou)鼓、醬油、料(liao)酒等調(diao)制而(er)成，花(hua)椒和辣(la)椒的(de)運用(yong)則因(yin)菜(cai)而(er)異，有(you)的(de)用(yong)郫縣豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)、有(you)的(de)用(yong)花(hua)椒粒、有(you)的(de)用(yong)花(hua)椒面并(bing)不都是一(yi)個模式(shi)。因(yin)不同菜(cai)式(shi)風味需要，這(zhe)個味型還可(ke)以酌加白(bai)糖或配糟汁、豆(dou)(dou)(dou)豉、五香粉、香油。

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應用菜品

水煮魚、麻(ma)辣田螺(luo)、麻(ma)辣小(xiao)龍蝦、水煮牛肉、麻(ma)婆豆腐

酸(suan)辣味

酸(suan)辣(la)味(wei)型的(de)(de)菜肴絕不是(shi)辣(la)椒唱主角(jiao)，而(er)是(shi)先在辣(la)椒的(de)(de)辣(la)、生姜的(de)(de)辣(la)之間。尋找(zhao)一(yi)(yi)種平衡，再用一(yi)(yi)些(xie)解辣(la)的(de)(de)佐料去調和，使其形成醇酸(suan)微辣(la)，咸(xian)鮮味(wei)濃(nong)的(de)(de)獨特風味(wei)。

調料配方

醋、胡椒(jiao)粉(fen)、香油、味(wei)精、辣(la)椒(jiao)、鹽、醬(jiang)油、雞精、老姜等。調制(zhi)酸(suan)辣(la)味(wei)型的菜(cai)肴，一定(ding)要把握住(zhu)咸(xian)味(wei)為(wei)基礎、酸(suan)味(wei)為(wei)主體、辣(la)味(wei)助(zhu)風味(wei)的原則，用料適(shi)度。

應用菜品

鱔魚(yu)粉絲煲、菠餃牛柳、酸辣魷(you)魚(yu)卷、酸辣魚(yu)片、酸辣湯、酸辣燴雞血

泡(pao)椒味

泡(pao)椒系列(lie)近年來在新派川(chuan)菜(cai)中蔚(yu)為大觀，它將泡(pao)辣椒鮮(xian)香微(wei)辣，略帶回甜(tian)的特點(dian)發(fa)揮到(dao)了極(ji)致，算是烹飪(ren)中四兩撥千斤的典范。好的泡(pao)椒味香色正(zheng)，根(gen)根(gen)硬朗，老(lao)而彌(mi)香，食之(zhi)開胃(wei)生(sheng)津，令你欲(yu)罷(ba)不能。

調料配方

冷菜多用野山(shan)椒、花椒、白糖等作料放入特制的壇中制作，熱菜多用醪(lao)糟汁、冰糖等調料來調制。

應用菜品

泡(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)牛蛙、泡(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)鴨血、泡(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)墨魚仔(zi)，泡(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)雙脆(cui)，泡(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)仔(zi)兔、什錦泡(pao)菜壇、泡(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)鳳爪

椒麻味(wei)

椒(jiao)麻是川菜獨有的(de)(de)風味，花椒(jiao)的(de)(de)麻香和小蔥的(de)(de)清香相(xiang)得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷(leng)菜，尤適宜于夏天。

調料配方

以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味(wei)精、香油調(diao)制而(er)成，調(diao)制時須選(xuan)用優質花椒，方能體現風(feng)味(wei)，花椒顆(ke)粒要加(jia)鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀(zhuang)，令其椒麻辛香之味(wei)與咸鮮味(wei)結(jie)合在一起。

應用菜品

椒(jiao)(jiao)(jiao)麻允片、椒(jiao)(jiao)(jiao)麻肚片、椒(jiao)(jiao)(jiao)麻田(tian)螺片

糊辣(la)味

糊(hu)辣味(wei)(wei)型(xing)的(de)菜(cai)(cai)肴具有香(xiang)(xiang)辣咸鮮，回味(wei)(wei)略(lve)甜的(de)特(te)點(dian)，糊(hu)辣味(wei)(wei)型(xing)的(de)菜(cai)(cai)都用熗炒一法，取(qu)其辣椒(jiao)的(de)干香(xiang)(xiang)與(yu)糊(hu)辣，以大火把(ba)(ba)辣味(wei)(wei)熗入新鮮的(de)原(yuan)料中，這是把(ba)(ba)極度的(de)枯焦與(yu)新鮮結合在一起，深得造(zao)化(hua)相克相生的(de)炒趣(qu)。

調料配方

以川(chuan)鹽(yan)、干(gan)紅辣椒(jiao)、花椒(jiao)、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調制(zhi)而成(cheng)。其(qi)辣香，因是以干(gan)辣椒(jiao)節(jie)在油鍋里炸，使之成(cheng)為(wei)糊辣殼而產生的(de)味道(dao)，火(huo)候不到(dao)或(huo)火(huo)候過頭都會影響其(qi)味。

應用菜品

用于以家(jia)禽、家(jia)畜肉類(lei)為(wei)原料的菜(cai)肴，以及用蔬菜(cai)為(wei)原料的菜(cai)肴。比如宮保雞丁(ding)、宮保豆腐等(deng)。

紅油(you)味

紅(hong)油味的辣(la)味比(bi)麻辣(la)味型的辣(la)味輕，其色彩紅(hong)麗、辣(la)而不(bu)燥(zao)、香氣醇和(he)綿(mian)長。

調料配方

朝天椒(jiao)、二荊條、小(xiao)米椒(jiao)等辣椒(jiao)煉制(zhi)承(cheng)德紅(hong)油(you)，與(yu)醬油(you)、白糖、味精調制(zhi)而成(cheng)，部分地區加醋、蒜泥或香油(you)。

應用菜品

適(shi)用(yong)于(yu)以雞(ji)、鴨、豬、牛等家禽家畜(chu)肉類(lei)和(he)肚、舌、心等家畜(chu)內(nei)臟為原料的菜肴，也適(shi)用(yong)于(yu)以塊莖(jing)類(lei)鮮(xian)蔬為原料的菜肴。比如夫妻肺片、烤(kao)椒皮蛋(dan)、蘿卜絲拌白肉、紅(hong)杏雞(ji)等。

魚(yu)香味

魚香(xiang)味型(xing)因源于四川民(min)間獨具特(te)色的烹魚調味方法而得名(ming)，魚香(xiang)味的菜肴吃起來(lai)咸、甜、酸(suan)、辣兼備，姜、蔥、蒜香(xiang)氣濃郁。

調料配方

要用蒜(suan)片(pian)或者蒜(suan)粒與(yu)泡辣椒、蔥節、姜片(pian)在油中炒出(chu)香味(wei)，然后加入主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽(yan)、水(shui)豆粉調制的(de)汁入鍋收芡。

應用菜品

魚香肉絲即(ji)是魚香味型菜肴的杰出代表。

怪味

因集眾味于一體，各味平衡而(er)又十分和諧，故以(yi)“怪(guai)”字褒其味妙(miao)。怪(guai)味味型(xing)多用(yong)于冷菜，有咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而(er)協調的特點。

調料配方

以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻(ma)醬、白糖(tang)、醋、熟芝麻(ma)、香油、味精調制而成，也可加入姜米、蒜(suan)米、蔥(cong)花。

應用菜品

適用于以雞肉、魚(yu)肉、兔肉、花仁、桃紅、蠶豆、豌豆等為(wei)原料(liao)的菜(cai)肴。比如怪味雞丁、怪味鴨(ya)片。

陳皮味

陳皮芳香，麻辣味(wei)厚，略有回甜，這(zhe)便是陳皮味(wei)型(xing)的(de)(de)主要特點。它是利用(yong)陳皮的(de)(de)苦味(wei)，與麻椒(jiao)、花椒(jiao)相搭配，產生出一種特殊(shu)的(de)(de)復合香味(wei)，于是便形成了這(zhe)一獨特的(de)(de)味(wei)型(xing)。

調料配方

以陳皮、川鹽、醬(jiang)油、醋(cu)、花椒、干辣椒節、姜、蔥、白糖、紅油、醪(lao)糟汁、味(wei)精、香油調制而成。

應用菜品

陳皮(pi)味型多用于冷菜，其應用范(fan)圍是以家(jia)禽、家(jia)畜肉類為(wei)原料的菜肴。如(ru)陳皮(pi)排骨等。

辛(xin)香味型(xing)

五香味(wei)

所謂“五香(xiang)(xiang)”，乃(nai)是以數(shu)種香(xiang)(xiang)料燒煮食(shi)物的傳統(tong)說法，五香(xiang)(xiang)味(wei)型的特(te)點(dian)是濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)咸鮮(xian)。利(li)用天然香(xiang)(xiang)料的辛香(xiang)(xiang)味(wei)可使菜肴(yao)在咸鮮(xian)中(zhong)更添(tian)幾分香(xiang)(xiang)濃(nong)(nong)美(mei)味(wei)。濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)咸鮮(xian)，天然辛香(xiang)(xiang)。

調料配方

所用香料通常有山奈(nai)、八角(jiao)、丁(ding)香、小茴(hui)、甘草(cao)、砂仁、老蔻、肉桂、草(cao)果、花椒(jiao)等。根(gen)據菜肴需要酌情(qing)選用，遠不止五種(zhong)。

應用菜品

以動(dong)物(wu)肉類及(ji)(ji)家(jia)禽、家(jia)畜(chu)內臟為原(yuan)料的(de)菜肴(yao)和以豆類及(ji)(ji)其制品為原(yuan)料的(de)菜肴(yao)。如(ru)五香牛(niu)肉等。

醬香味

醬(jiang)香(xiang)味型以醬(jiang)香(xiang)濃郁、咸(xian)鮮帶甜為主要(yao)特色。

調料配方

以甜(tian)醬、川鹽、醬油(you)、味精、香油(you)調制(zhi)而(er)成，因不同菜肴風味的(de)需要，可(ke)酌加白糖(tang)或胡椒面及姜、蔥。

應用菜品

醬爆鴨(ya)舌、醬香(xiang)鴨(ya)

椒鹽味

椒鹽(yan)味型的特點是香(xiang)麻而(er)咸(xian)。

調料配方

以(yi)川鹽、花椒調制(zhi)而成。

應用菜品

應用于(yu)以雞、豬(zhu)、魚等肉類為原料(liao)的菜肴。如椒鹽(yan)蝦、椒鹽(yan)茄餅等。香麻而咸。

蒜(suan)泥(ni)味

蒜泥味(wei)(wei)型的菜肴(yao)，蒜味(wei)(wei)濃郁，咸鮮帶甜，香辣味(wei)(wei)濃，色(se)澤(ze)紅亮。

調料配方

主要以(yi)蒜泥(ni)、紅醬油(you)、香油(you)、味精、紅油(you)調制而成。

應用菜品

主要用于涼(liang)菜中(zhong)，比如蒜泥(ni)白肉、蒜泥(ni)黃(huang)瓜(gua)等(deng)。

姜汁味

姜汁味型(xing)是(shi)一(yi)種古老的味型(xing)，其特點是(shi)姜味醇厚，咸鮮微辣，廣泛用于冷(leng)、熱菜式。

調料配方

以(yi)川鹽、姜(jiang)汁、醬油、味精、醋(cu)、香(xiang)油調制而成(cheng)。

應用菜品

姜汁肚(du)絲(si)、姜汁豇豆、

麻醬味

麻醬(jiang)味型多(duo)用(yong)于冷菜，有(you)著濃郁的(de)芝麻醬(jiang)香，咸鮮醇正(zheng)。

調料配方

以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃(nong)雞汁調制(zhi)而成(cheng)，少數菜品也酌(zhuo)加醬油或紅油。

應用菜品

麻醬鳳(feng)尾、麻醬魚肚(du)

煙熏味

煙熏味型(xing)有(you)著咸鮮醇濃，香味獨特的風味特征(zheng)。

調料配方

以稻草、柏枝、茶味(wei)、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料(liao)，利用其(qi)不全(quan)燃燒(shao)時(shi)產生的(de)濃煙，使腌漬上(shang)味(wei)的(de)原料(liao)再吸收或粘附(fu)一種特殊香味(wei)

應用菜品

煙(yan)熏臘肉、煙(yan)熏鴨、煙(yan)熏魚(yu)

香(xiang)糟味(wei)

香(xiang)糟味型的特點是醇香(xiang)咸鮮而(er)回甜。

調料配方

以香糟(zao)汁(zhi)或醪糟(zao)、川鹽、味精(jing)、香油調(diao)制而成，因不同(tong)菜肴的風味需要，可酌加(jia)胡椒料或花椒、冰(bing)糖及姜、蔥。

應用菜品

香糟肉

芥末味

芥末(mo)味型的特點是咸鮮酸(suan)香。

調料配方

以川鹽、醋、醬油(you)、芥(jie)末、味精、香油(you)調制而成

應用菜品

夏(xia)、秋季冷(leng)菜較為常用。比(bi)如秘汁青蟹、跳水魚(yu)條、芥(jie)末白肉、芥(jie)末柴(chai)把雞(ji)等。

咸(xian)鮮(xian)酸甜類味(wei)型(xing)

咸鮮味

咸鮮(xian)味(wei)(wei)也是(shi)川菜中應用最為廣泛的味(wei)(wei)型之(zhi)一，咸鮮(xian)可(ke)口、清香(xiang)宜人。

調料配方

以川鹽、味精調(diao)制而成(cheng)，因不同菜肴的風(feng)味需要，也可用(yong)醬(jiang)油(you)、白(bai)糖(tang)、香油(you)及姜、鹽、胡椒調(diao)制。

應用菜品

適用于以動物肉類、家禽(qin)家畜內臟(zang)及蔬(shu)菜、豆制品(pin)、禽(qin)蛋等(deng)為原(yuan)料的菜肴，如開水白(bai)(bai)菜、雞豆花、鴿(ge)蛋燕菜、白(bai)(bai)汁魚肚卷、白(bai)(bai)汁魚唇、鮮熘雞絲、白(bai)(bai)油肝(gan)片(pian)、鹽水鴨脯等(deng)。

糖醋味(wei)

糖醋(cu)味型特點是(shi)甜酸味濃，回味咸(xian)鮮。

調料配方

以糖、醋(cu)以主(zhu)要調(diao)料，佐以川鹽、醬油、味精(jing)、姜、蔥、蒜調(diao)制而成。

應用菜品

常見的菜肴有(you)糖(tang)醋排骨、糖(tang)醋魚、糖(tang)醋里(li)脊等。

甜(tian)香(xiang)味

甜(tian)香味(wei)型，顧名思義，其特點即是純甜(tian)而香。

調料配方

以白糖或冰糖為主要調味品，因不同菜肴(yao)的(de)風味需要，可佐以適量的(de)食(shi)用香精(jing)，并(bing)輔以各種蜜餞、櫻桃(tao)等(deng)水果(guo)及果(guo)汁(zhi)、桃(tao)仁(ren)(ren)等(deng)干果(guo)仁(ren)(ren)。

應用菜品

蜜汁(zhi)小番茄、拔絲地瓜、糖(tang)粘羊尾

咸甜味(wei)

咸甜(tian)味型(xing)的(de)特點是(shi)咸甜(tian)并重，兼有鮮香。

調料配方

多(duo)用于熱菜(cai)，以川鹽、白糖、胡椒粉、料(liao)酒調制而成。因(yin)不同(tong)菜(cai)肴的風(feng)味需要，可酌加姜、蔥(cong)、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。

應用菜品

櫻桃肉

鹵味

用鹵的(de)方法做(zuo)出來(lai)的(de)菜(cai)質地(di)適口(kou)，味感豐富，香氣宜人。

調料配方

所用材料有花椒、八角(jiao)、陳(chen)皮、桂皮、甘(gan)草、草果(guo)、沙(sha)姜、姜、蔥(cong)、生抽、老抽及冰糖等多(duo)種。

應用菜品

鹵(lu)雞爪、鹵(lu)雞翅、鹵(lu)鴨脖、鹵(lu)雞蛋等。

荔枝味

荔枝(zhi)味(wei)型(xing)之名，出自其味(wei)似荔枝(zhi)，酸甜適口(kou)的特點(dian)。

調料配方

以川(chuan)鹽、醋(cu)、白糖(tang)、醬(jiang)油(you)、味精(jing)、料酒調制，并(bing)取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而(er)成。

應用菜品

鍋粑肉片

豉汁味

豉汁(zhi)味(wei)(wei)的(de)特(te)點就是(shi)豉香濃厚，咸鮮味(wei)(wei)重。

調料配方

豆豉(chi)、味精，高湯，精鹽等調(diao)制。

應用菜品

豉(chi)(chi)汁排(pai)骨(gu)、干蔥豆(dou)豉(chi)(chi)雞(ji)、紅燒豆(dou)豉(chi)(chi)黃魚(yu)等(deng)。