辣味型

麻辣味

辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨特味型。好的廚師烹制麻辣(la)味型的菜品，必要做到麻而不木(mu)、辣(la)而不燥(zao)，辣(la)中(zhong)顯鮮、辣(la)中(zhong)顯味，辣(la)有(you)盡而味無窮。

調料配方

辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)(jiao)、川鹽(yan)、味(wei)精、鄲(dan)縣豆(dou)(dou)瓣(ban)、豆(dou)(dou)鼓、醬油、料酒(jiu)等調制(zhi)而(er)成，花椒(jiao)(jiao)(jiao)和(he)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的運用則(ze)因菜而(er)異，有的用郫(pi)縣豆(dou)(dou)瓣(ban)、有的用花椒(jiao)(jiao)(jiao)粒、有的用花椒(jiao)(jiao)(jiao)面并(bing)不都(dou)是一個模式。因不同菜式風味(wei)需(xu)要，這(zhe)個味(wei)型還可以(yi)酌加白糖或配糟(zao)汁、豆(dou)(dou)豉、五(wu)香(xiang)粉、香(xiang)油。

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應用菜品

水(shui)煮魚、麻(ma)(ma)辣田(tian)螺、麻(ma)(ma)辣小龍(long)蝦、水(shui)煮牛(niu)肉、麻(ma)(ma)婆豆(dou)腐

酸辣(la)味

酸(suan)辣(la)味型(xing)的(de)菜肴絕不是(shi)辣(la)椒(jiao)唱主角，而是(shi)先(xian)在辣(la)椒(jiao)的(de)辣(la)、生姜(jiang)的(de)辣(la)之(zhi)間。尋找一種平(ping)衡，再用一些解辣(la)的(de)佐料(liao)去調和，使其形成醇(chun)酸(suan)微辣(la)，咸鮮味濃的(de)獨特風味。

調料配方

醋、胡椒粉、香油(you)、味(wei)精、辣椒、鹽、醬油(you)、雞精、老姜等。調制酸(suan)辣味(wei)型的菜肴，一定要把(ba)握(wo)住(zhu)咸味(wei)為基礎、酸(suan)味(wei)為主(zhu)體、辣味(wei)助(zhu)風味(wei)的原(yuan)則，用料適(shi)度。

應用菜品

鱔魚(yu)粉(fen)絲煲(bao)、菠餃牛柳、酸辣(la)魷魚(yu)卷(juan)、酸辣(la)魚(yu)片、酸辣(la)湯、酸辣(la)燴(hui)雞(ji)血

泡(pao)椒味

泡(pao)椒(jiao)系列近年來在新(xin)派川菜中蔚為大觀(guan)，它將泡(pao)辣(la)椒(jiao)鮮(xian)香微辣(la)，略帶回(hui)甜的特(te)點發揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典(dian)范。好(hao)的泡(pao)椒(jiao)味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生(sheng)津，令你欲罷不能。

調料配方

冷菜(cai)多用野山(shan)椒(jiao)、花椒(jiao)、白糖(tang)等(deng)作料(liao)放入(ru)特制(zhi)(zhi)的壇(tan)中制(zhi)(zhi)作，熱菜(cai)多用醪糟(zao)汁、冰糖(tang)等(deng)調料(liao)來調制(zhi)(zhi)。

應用菜品

泡椒牛(niu)蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔、什錦(jin)泡菜壇(tan)、泡椒鳳爪

椒麻味

椒(jiao)麻(ma)是川菜(cai)獨有(you)的(de)(de)風味，花椒(jiao)的(de)(de)麻(ma)香和小(xiao)蔥的(de)(de)清香相得益彰(zhang)，清爽中不失辛辣，多用(yong)于冷菜(cai)，尤適宜于夏(xia)天。

調料配方

以(yi)川鹽(yan)、花(hua)椒、小蔥(cong)(cong)葉、醬油(you)、冷雞湯(tang)、味精、香油(you)調制(zhi)而成，調制(zhi)時須選(xuan)用優質花(hua)椒，方能體現風味，花(hua)椒顆粒要加(jia)鹽(yan)與蔥(cong)(cong)葉一(yi)同用刀鍘成茸狀，令其椒麻辛香之味與咸鮮味結合在一(yi)起。

應用菜品

椒麻(ma)(ma)允片、椒麻(ma)(ma)肚片、椒麻(ma)(ma)田螺(luo)片

糊辣(la)味

糊(hu)辣(la)(la)味(wei)型(xing)的(de)菜(cai)(cai)肴(yao)具有香辣(la)(la)咸鮮，回味(wei)略甜(tian)的(de)特(te)點，糊(hu)辣(la)(la)味(wei)型(xing)的(de)菜(cai)(cai)都用熗炒一(yi)法，取其(qi)辣(la)(la)椒的(de)干香與(yu)糊(hu)辣(la)(la)，以大火(huo)把(ba)辣(la)(la)味(wei)熗入新鮮的(de)原料中，這是(shi)把(ba)極度的(de)枯焦與(yu)新鮮結(jie)合在一(yi)起，深得(de)造化相克相生(sheng)的(de)炒趣。

調料配方

以(yi)川(chuan)鹽、干紅辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、醬油、醋(cu)、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調(diao)制(zhi)而(er)成。其辣(la)香(xiang)，因是(shi)以(yi)干辣(la)椒(jiao)節在油鍋里炸，使之成為糊(hu)辣(la)殼而(er)產生(sheng)的(de)味道，火(huo)候不到或火(huo)候過頭都(dou)會(hui)影響其味。

應用菜品

用于以家禽、家畜肉類(lei)為原料的菜(cai)(cai)肴，以及(ji)用蔬(shu)菜(cai)(cai)為原料的菜(cai)(cai)肴。比如宮(gong)保雞(ji)丁、宮(gong)保豆腐等。

紅油味(wei)

紅油(you)味(wei)的(de)辣味(wei)比麻(ma)辣味(wei)型的(de)辣味(wei)輕，其色彩(cai)紅麗、辣而(er)不燥、香(xiang)氣(qi)醇和綿長(chang)。

調料配方

朝(chao)天椒、二荊(jing)條、小米椒等辣椒煉制承德紅油(you)，與醬油(you)、白糖、味精調制而(er)成(cheng)，部分地區加醋、蒜(suan)泥或香(xiang)油(you)。

應用菜品

適(shi)用于以(yi)雞、鴨、豬、牛(niu)等(deng)家禽家畜(chu)肉類(lei)和肚、舌、心(xin)等(deng)家畜(chu)內臟為(wei)原料的菜(cai)(cai)肴，也適(shi)用于以(yi)塊莖類(lei)鮮蔬為(wei)原料的菜(cai)(cai)肴。比如夫妻(qi)肺片、烤椒皮(pi)蛋、蘿卜絲拌白肉、紅杏雞等(deng)。

魚(yu)香味

魚香味型因(yin)源于四川民間獨具特色的(de)烹魚調(diao)味方法(fa)而得(de)名，魚香味的(de)菜肴吃(chi)起來咸、甜、酸、辣兼(jian)備，姜(jiang)、蔥、蒜香氣濃(nong)郁。

調料配方

要用蒜片或(huo)者蒜粒與泡辣椒(jiao)、蔥節(jie)、姜片在油(you)中炒出香味，然后(hou)加入主料炒熟，再以醬油(you)、醋、白糖、料酒、雞(ji)精、精鹽、水(shui)豆粉調制的汁入鍋收芡。

應用菜品

魚香(xiang)肉(rou)絲即是魚香(xiang)味型菜(cai)肴的杰出代表。

怪味

因集眾味于(yu)一體，各味平衡(heng)而又十分和(he)諧，故以“怪(guai)”字褒(bao)其味妙。怪(guai)味味型多(duo)用(yong)于(yu)冷菜(cai)，有(you)咸(xian)、甜、麻(ma)、辣(la)、酸、鮮、香并重而協調的特點(dian)。

調料配方

以川(chuan)鹽(yan)、醬(jiang)油(you)、紅油(you)、花(hua)(hua)椒(jiao)面、麻醬(jiang)、白糖、醋、熟芝麻、香油(you)、味精調制而成，也可加入(ru)姜米、蒜米、蔥花(hua)(hua)。

應用菜品

適用于以雞肉(rou)、魚肉(rou)、兔肉(rou)、花仁、桃紅(hong)、蠶豆、豌豆等(deng)為(wei)原料的菜肴。比(bi)如怪(guai)味(wei)雞丁(ding)、怪(guai)味(wei)鴨片(pian)。

陳(chen)皮味

陳(chen)皮芳香，麻辣味(wei)(wei)厚，略有回甜，這便是陳(chen)皮味(wei)(wei)型(xing)的主要特點(dian)。它是利(li)用陳(chen)皮的苦(ku)味(wei)(wei)，與麻椒、花椒相搭配(pei)，產(chan)生出一種特殊(shu)的復(fu)合(he)香味(wei)(wei)，于是便形成(cheng)了(le)這一獨特的味(wei)(wei)型(xing)。

調料配方

以(yi)陳皮(pi)、川(chuan)鹽、醬油(you)(you)、醋、花椒、干辣(la)椒節(jie)、姜、蔥、白糖、紅油(you)(you)、醪(lao)糟汁、味精、香油(you)(you)調(diao)制而成。

應用菜品

陳皮(pi)味(wei)型(xing)多用(yong)于冷菜，其應(ying)用(yong)范(fan)圍是以家禽、家畜肉類為(wei)原(yuan)料的菜肴。如陳皮(pi)排骨等。

辛香味型

五香味

所謂“五香(xiang)”，乃是以(yi)數種(zhong)香(xiang)料(liao)燒煮(zhu)食物的(de)傳統說法，五香(xiang)味(wei)型(xing)的(de)特點是濃(nong)(nong)香(xiang)咸(xian)鮮。利用(yong)天然(ran)香(xiang)料(liao)的(de)辛(xin)(xin)香(xiang)味(wei)可使菜肴在咸(xian)鮮中(zhong)更添幾分香(xiang)濃(nong)(nong)美味(wei)。濃(nong)(nong)香(xiang)咸(xian)鮮，天然(ran)辛(xin)(xin)香(xiang)。

調料配方

所用香料通常有(you)山奈、八角(jiao)、丁香、小茴、甘草、砂(sha)仁(ren)、老蔻、肉桂、草果、花(hua)椒等。根據菜肴需要酌情選用，遠不止五種。

應用菜品

以動物肉(rou)類(lei)及(ji)家禽(qin)、家畜內臟為(wei)(wei)原(yuan)料的菜肴和以豆類(lei)及(ji)其制品為(wei)(wei)原(yuan)料的菜肴。如五香牛(niu)肉(rou)等。

醬香味

醬香(xiang)味型以醬香(xiang)濃(nong)郁、咸(xian)鮮帶甜為主(zhu)要(yao)特色(se)。

調料配方

以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調制而成，因不同菜肴風(feng)味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、蔥(cong)。

應用菜品

醬爆鴨(ya)舌、醬香鴨(ya)

椒(jiao)鹽(yan)味(wei)

椒鹽味型的特點(dian)是香麻而(er)咸(xian)。

調料配方

以川鹽、花椒(jiao)調制而成。

應用菜品

應用于以雞、豬(zhu)、魚等肉(rou)類(lei)為(wei)原料(liao)的(de)菜肴。如椒(jiao)鹽(yan)蝦、椒(jiao)鹽(yan)茄(qie)餅(bing)等。香麻而咸。

蒜泥味

蒜(suan)泥(ni)味(wei)型的菜肴，蒜(suan)味(wei)濃郁，咸(xian)鮮帶甜，香辣味(wei)濃，色澤紅亮。

調料配方

主要以蒜泥、紅(hong)醬(jiang)油(you)(you)(you)、香油(you)(you)(you)、味精(jing)、紅(hong)油(you)(you)(you)調制而成。

應用菜品

主要用于涼(liang)菜中，比如(ru)蒜泥白肉、蒜泥黃瓜等。

姜(jiang)汁味

姜(jiang)汁味(wei)型是一種古(gu)老的味(wei)型，其(qi)特(te)點是姜(jiang)味(wei)醇厚，咸(xian)鮮微辣，廣泛用于冷、熱菜式。

調料配方

以川鹽(yan)、姜汁、醬油(you)(you)、味精、醋(cu)、香油(you)(you)調制而成。

應用菜品

姜(jiang)汁肚絲、姜(jiang)汁豇豆、

麻醬味

麻醬(jiang)味型多(duo)用于冷菜，有著(zhu)濃郁的芝(zhi)麻醬(jiang)香，咸(xian)鮮(xian)醇正。

調料配方

以芝(zhi)麻醬、香(xiang)油、川鹽、味精(jing)、濃雞汁調制而(er)成(cheng)，少數菜品(pin)也酌加醬油或紅油。

應用菜品

麻(ma)醬鳳尾、麻(ma)醬魚肚(du)

煙熏味

煙熏味(wei)型有(you)著咸(xian)鮮(xian)醇濃，香(xiang)味(wei)獨特(te)的風味(wei)特(te)征。

調料配方

以稻草、柏枝(zhi)、茶味、樟葉、花生(sheng)殼、糠殼、鋸(ju)木屑為熏制(zhi)材料(liao)，利用其不全燃燒時產(chan)生(sheng)的濃煙，使(shi)腌漬上味的原料(liao)再(zai)吸(xi)收或粘附一(yi)種特殊香(xiang)味

應用菜品

煙熏臘肉、煙熏鴨、煙熏魚

香糟味

香糟味型的特點是醇香咸鮮而回甜。

調料配方

以(yi)香糟汁或醪糟、川鹽、味(wei)精、香油調制而成，因不同菜(cai)肴的風(feng)味(wei)需要，可酌加胡(hu)椒料(liao)或花椒、冰糖(tang)及姜、蔥。

應用菜品

香糟肉

芥末味

芥末味型(xing)的(de)特點(dian)是咸鮮酸香(xiang)。

調料配方

以(yi)川(chuan)鹽、醋、醬油(you)(you)、芥末、味精、香油(you)(you)調(diao)制而成

應用菜品

夏、秋季冷菜較為常用。比如(ru)秘汁青蟹(xie)、跳(tiao)水(shui)魚條、芥(jie)末白肉、芥(jie)末柴(chai)把雞(ji)等。

咸鮮酸甜類味型(xing)

咸鮮味

咸鮮味也是川菜中應(ying)用最為廣泛(fan)的味型之一，咸鮮可(ke)口、清香(xiang)宜人。

調料配方

以(yi)川鹽、味(wei)精(jing)調(diao)制而成，因不同菜肴(yao)的風味(wei)需要，也可用醬油(you)、白糖、香油(you)及姜、鹽、胡(hu)椒調(diao)制。

應用菜品

適用于(yu)以動(dong)物(wu)肉(rou)類、家(jia)禽(qin)家(jia)畜內臟及(ji)蔬菜(cai)、豆制(zhi)品、禽(qin)蛋等為原料的菜(cai)肴，如開水白(bai)菜(cai)、雞豆花、鴿蛋燕菜(cai)、白(bai)汁(zhi)魚肚卷(juan)、白(bai)汁(zhi)魚唇(chun)、鮮熘雞絲、白(bai)油肝(gan)片、鹽水鴨脯等。

糖醋(cu)味(wei)

糖醋味(wei)型特(te)點是甜酸味(wei)濃，回味(wei)咸鮮。

調料配方

以(yi)糖(tang)、醋以(yi)主要調料，佐以(yi)川鹽(yan)、醬油、味精、姜(jiang)、蔥、蒜調制而(er)成(cheng)。

應用菜品

常見的(de)菜肴有糖(tang)醋排骨、糖(tang)醋魚(yu)、糖(tang)醋里(li)脊(ji)等(deng)。

甜香味

甜香味型，顧名思義，其(qi)特點即(ji)是純甜而香。

調料配方

以白糖(tang)或冰糖(tang)為主要調味(wei)品，因(yin)不同菜肴的風(feng)味(wei)需要，可佐以適量的食用香精，并輔以各種蜜餞、櫻桃(tao)等水(shui)果(guo)及果(guo)汁(zhi)、桃(tao)仁(ren)等干果(guo)仁(ren)。

應用菜品

蜜汁小番(fan)茄、拔絲地瓜、糖粘羊(yang)尾

咸甜味

咸(xian)甜(tian)味(wei)型(xing)的特(te)點(dian)是咸(xian)甜(tian)并重，兼有(you)鮮香。

調料配方

多(duo)用于(yu)熱菜(cai)，以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調制(zhi)而成。因不同(tong)菜(cai)肴的風味需要，可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色(se)、五香粉、醪糟(zao)汁、雞油。

應用菜品

櫻桃肉

鹵味

用鹵的方法做出來的菜質地適口(kou)，味感豐富，香(xiang)氣(qi)宜人。

調料配方

所用材料有花(hua)椒、八角、陳皮(pi)、桂皮(pi)、甘草、草果、沙姜、姜、蔥(cong)、生(sheng)抽、老抽及冰(bing)糖(tang)等多種(zhong)。

應用菜品

鹵雞(ji)爪、鹵雞(ji)翅、鹵鴨脖、鹵雞(ji)蛋等。

荔枝味

荔枝味型之(zhi)名，出自其味似荔枝，酸甜適口(kou)的(de)特點。

調料配方

以川(chuan)鹽、醋(cu)、白糖、醬油(you)、味(wei)精(jing)、料酒調制(zhi)，并取姜、蔥、蒜(suan)的辛香氣味(wei)烹制(zhi)而(er)成。

應用菜品

鍋粑肉片

豉(chi)汁味(wei)

豉汁味(wei)的特(te)點就(jiu)是豉香濃厚(hou)，咸鮮味(wei)重。

調料配方

豆豉、味精，高湯，精鹽等(deng)調制。

應用菜品

豉汁排骨、干蔥豆豉雞、紅燒(shao)豆豉黃(huang)魚等(deng)。