辣(la)味型

麻(ma)辣味

辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨特味型。好(hao)的廚師(shi)烹制麻辣(la)(la)(la)味型(xing)的菜品，必要(yao)做到麻而不木、辣(la)(la)(la)而不燥，辣(la)(la)(la)中(zhong)顯鮮、辣(la)(la)(la)中(zhong)顯味，辣(la)(la)(la)有盡而味無窮。

調料配方

辣椒、花(hua)椒、川鹽、味(wei)精、鄲縣豆(dou)瓣、豆(dou)鼓、醬油、料酒等調制而成，花(hua)椒和辣椒的(de)運用則因(yin)菜(cai)而異(yi)，有的(de)用郫縣豆(dou)瓣、有的(de)用花(hua)椒粒、有的(de)用花(hua)椒面并(bing)不都是一個模(mo)式。因(yin)不同菜(cai)式風味(wei)需要，這個味(wei)型還可以酌加白糖(tang)或配(pei)糟(zao)汁、豆(dou)豉(chi)、五香粉、香油。

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應用菜品

水煮魚、麻(ma)(ma)辣(la)田螺、麻(ma)(ma)辣(la)小龍蝦、水煮牛肉、麻(ma)(ma)婆豆腐

酸(suan)辣味

酸(suan)辣(la)(la)(la)味(wei)型的菜肴絕不是辣(la)(la)(la)椒(jiao)唱(chang)主角(jiao)，而是先在辣(la)(la)(la)椒(jiao)的辣(la)(la)(la)、生姜(jiang)的辣(la)(la)(la)之間。尋找一種平(ping)衡，再用一些解辣(la)(la)(la)的佐料去調和，使其形(xing)成醇酸(suan)微辣(la)(la)(la)，咸鮮(xian)味(wei)濃的獨(du)特風味(wei)。

調料配方

醋、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、香油、味(wei)精、辣椒(jiao)、鹽、醬(jiang)油、雞精、老姜等。調制(zhi)酸(suan)辣味(wei)型(xing)的菜(cai)肴(yao)，一定要(yao)把握住咸味(wei)為基礎、酸(suan)味(wei)為主體、辣味(wei)助(zhu)風味(wei)的原則，用料適(shi)度(du)。

應用菜品

鱔魚粉絲(si)煲、菠餃牛柳、酸辣魷魚卷、酸辣魚片、酸辣湯、酸辣燴雞血

泡(pao)椒(jiao)味

泡椒系(xi)列近年(nian)來在新派川(chuan)菜中蔚為(wei)大觀，它將泡辣椒鮮香(xiang)(xiang)微(wei)辣，略帶回甜的特點發揮(hui)到了極(ji)致，算是烹飪中四兩撥千斤的典范。好(hao)的泡椒味香(xiang)(xiang)色正，根根硬朗，老而彌香(xiang)(xiang)，食(shi)之開胃生(sheng)津，令你欲(yu)罷不能(neng)。

調料配方

冷(leng)菜多(duo)用野山椒(jiao)、花椒(jiao)、白糖(tang)等作(zuo)料放(fang)入特制(zhi)的壇中(zhong)制(zhi)作(zuo)，熱菜多(duo)用醪糟汁、冰糖(tang)等調料來調制(zhi)。

應用菜品

泡椒(jiao)牛蛙、泡椒(jiao)鴨血、泡椒(jiao)墨魚仔，泡椒(jiao)雙脆，泡椒(jiao)仔兔、什錦(jin)泡菜壇、泡椒(jiao)鳳爪

椒麻味

椒(jiao)麻(ma)是(shi)川菜(cai)獨有的(de)風味(wei)，花椒(jiao)的(de)麻(ma)香和(he)小蔥的(de)清香相得(de)益彰(zhang)，清爽(shuang)中(zhong)不失辛辣，多用(yong)于冷菜(cai)，尤適宜于夏天。

調料配方

以川鹽(yan)(yan)、花椒(jiao)、小(xiao)蔥(cong)葉(xie)、醬油、冷雞湯、味(wei)精(jing)、香油調制而成，調制時須選用優質花椒(jiao)，方能體(ti)現風(feng)味(wei)，花椒(jiao)顆(ke)粒要加鹽(yan)(yan)與蔥(cong)葉(xie)一同用刀鍘(zha)成茸狀，令其椒(jiao)麻辛香之味(wei)與咸鮮味(wei)結合在一起。

應用菜品

椒麻允片、椒麻肚片、椒麻田(tian)螺片

糊辣(la)味

糊(hu)辣(la)味型的菜肴具有香(xiang)辣(la)咸鮮，回味略甜的特點(dian)，糊(hu)辣(la)味型的菜都(dou)用熗(qiang)炒一(yi)(yi)法(fa)，取其辣(la)椒的干(gan)香(xiang)與(yu)糊(hu)辣(la)，以大(da)火(huo)把辣(la)味熗(qiang)入新鮮的原料中，這是把極度的枯焦(jiao)與(yu)新鮮結(jie)合在一(yi)(yi)起，深得造化相(xiang)克相(xiang)生的炒趣。

調料配方

以川鹽(yan)、干紅辣(la)椒、花椒、醬油、醋、白糖(tang)、姜、蔥、蒜、味(wei)精(jing)、料酒(jiu)調制而成。其辣(la)香，因是以干辣(la)椒節在(zai)油鍋(guo)里炸，使之成為糊(hu)辣(la)殼(ke)而產生的味(wei)道，火候不到或火候過頭(tou)都會影(ying)響其味(wei)。

應用菜品

用于以家禽、家畜肉類為原料的菜(cai)(cai)肴，以及用蔬菜(cai)(cai)為原料的菜(cai)(cai)肴。比如宮保(bao)雞丁(ding)、宮保(bao)豆腐等。

紅油味(wei)

紅油味(wei)的(de)辣味(wei)比麻辣味(wei)型的(de)辣味(wei)輕，其(qi)色彩紅麗、辣而不(bu)燥、香氣醇(chun)和綿長。

調料配方

朝天椒、二荊條、小米椒等辣椒煉制(zhi)承德紅油，與醬(jiang)油、白糖(tang)、味精調制(zhi)而成，部分地區(qu)加(jia)醋(cu)、蒜泥或(huo)香油。

應用菜品

適用于以雞(ji)、鴨、豬、牛等(deng)家禽家畜肉類(lei)和肚、舌、心等(deng)家畜內臟為原料(liao)的菜(cai)(cai)肴(yao)，也適用于以塊(kuai)莖類(lei)鮮蔬為原料(liao)的菜(cai)(cai)肴(yao)。比如夫妻肺片(pian)、烤椒皮蛋(dan)、蘿卜絲(si)拌白肉、紅杏雞(ji)等(deng)。

魚香味

魚(yu)香(xiang)味型因源于四川民間(jian)獨具(ju)特色(se)的(de)烹(peng)魚(yu)調味方法而得名，魚(yu)香(xiang)味的(de)菜(cai)肴吃起來咸、甜(tian)、酸、辣兼(jian)備(bei)，姜、蔥(cong)、蒜香(xiang)氣(qi)濃郁。

調料配方

要用蒜片或(huo)者蒜粒與泡辣椒(jiao)、蔥(cong)節、姜(jiang)片在(zai)油中炒(chao)(chao)出香味，然(ran)后加入主(zhu)料炒(chao)(chao)熟，再以醬油、醋(cu)、白(bai)糖、料酒、雞精(jing)(jing)、精(jing)(jing)鹽、水豆粉(fen)調制的汁(zhi)入鍋收芡。

應用菜品

魚(yu)香肉絲即是魚(yu)香味型菜肴的(de)杰出代表。

怪味

因集眾味(wei)(wei)于一(yi)體，各(ge)味(wei)(wei)平(ping)衡而(er)又十分(fen)和(he)諧(xie)，故以“怪”字(zi)褒其味(wei)(wei)妙(miao)。怪味(wei)(wei)味(wei)(wei)型多用于冷菜，有咸、甜(tian)、麻、辣、酸、鮮(xian)、香并重而(er)協調的特點(dian)。

調料配方

以(yi)川鹽、醬油(you)、紅油(you)、花(hua)椒(jiao)面、麻(ma)(ma)醬、白糖、醋(cu)、熟芝麻(ma)(ma)、香油(you)、味(wei)精調(diao)制(zhi)而成，也可(ke)加入姜米(mi)、蒜米(mi)、蔥花(hua)。

應用菜品

適用于以雞(ji)肉、魚肉、兔肉、花仁、桃紅、蠶豆、豌豆等(deng)為原料的菜肴。比(bi)如(ru)怪味雞(ji)丁、怪味鴨(ya)片。

陳皮味

陳(chen)皮(pi)芳香，麻辣(la)味厚，略有回甜，這(zhe)便是陳(chen)皮(pi)味型(xing)的(de)主要(yao)特點(dian)。它是利用陳(chen)皮(pi)的(de)苦味，與(yu)麻椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)相搭配，產生出(chu)一種特殊的(de)復合香味，于是便形成了這(zhe)一獨特的(de)味型(xing)。

調料配方

以陳皮、川鹽(yan)、醬(jiang)油(you)(you)、醋、花椒(jiao)、干辣椒(jiao)節、姜(jiang)、蔥、白糖、紅油(you)(you)、醪(lao)糟汁、味精、香油(you)(you)調制而成。

應用菜品

陳(chen)皮味型多用于冷菜(cai)，其應(ying)用范圍是(shi)以(yi)家(jia)禽、家(jia)畜肉類(lei)為原料的菜(cai)肴。如陳(chen)皮排骨(gu)等。

辛香味型

五香味(wei)

所謂(wei)“五香(xiang)(xiang)(xiang)”，乃是(shi)以數種香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)燒煮食物(wu)的傳統說法(fa)，五香(xiang)(xiang)(xiang)味型的特點是(shi)濃香(xiang)(xiang)(xiang)咸(xian)鮮(xian)。利用天(tian)然(ran)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)的辛(xin)香(xiang)(xiang)(xiang)味可使菜肴在咸(xian)鮮(xian)中更添幾(ji)分香(xiang)(xiang)(xiang)濃美味。濃香(xiang)(xiang)(xiang)咸(xian)鮮(xian)，天(tian)然(ran)辛(xin)香(xiang)(xiang)(xiang)。

調料配方

所用香料通常有山奈(nai)、八(ba)角、丁香、小茴、甘(gan)草、砂仁、老蔻、肉(rou)桂、草果、花椒等(deng)。根據菜肴需要酌情選用，遠不止五種。

應用菜品

以動物肉類(lei)及家禽、家畜內(nei)臟(zang)為原料(liao)(liao)的菜肴和(he)以豆類(lei)及其制品為原料(liao)(liao)的菜肴。如五(wu)香牛肉等。

醬香味

醬(jiang)香味型以(yi)醬(jiang)香濃郁、咸鮮帶甜為主(zhu)要特色(se)。

調料配方

以甜醬、川鹽、醬油、味(wei)精(jing)、香油調制而成，因不(bu)同菜肴風(feng)味(wei)的需(xu)要，可酌加白糖或胡椒面(mian)及姜、蔥。

應用菜品

醬(jiang)爆鴨舌、醬(jiang)香鴨

椒鹽味

椒鹽味(wei)型的特(te)點(dian)是香麻而咸。

調料配方

以川鹽、花椒調(diao)制而成。

應用菜品

應用于以雞、豬、魚等(deng)肉(rou)類為原料的菜(cai)肴。如椒(jiao)鹽蝦、椒(jiao)鹽茄餅等(deng)。香(xiang)麻而咸。

蒜泥味

蒜泥(ni)味(wei)型(xing)的(de)菜肴，蒜味(wei)濃郁，咸鮮帶甜(tian)，香辣味(wei)濃，色(se)澤紅亮(liang)。

調料配方

主要以(yi)蒜泥、紅(hong)醬油(you)、香油(you)、味精、紅(hong)油(you)調制而成。

應用菜品

主要(yao)用于涼(liang)菜(cai)中，比如蒜(suan)泥白(bai)肉、蒜(suan)泥黃(huang)瓜等。

姜汁味

姜汁味型是一種古(gu)老(lao)的味型，其特點是姜味醇厚，咸鮮微辣(la)，廣(guang)泛用于冷、熱菜式(shi)。

調料配方

以(yi)川鹽、姜汁(zhi)、醬油、味精(jing)、醋、香(xiang)油調制而成。

應用菜品

姜汁肚絲(si)、姜汁豇豆(dou)、

麻醬味(wei)

麻醬味型多用于冷菜，有著濃郁的(de)芝(zhi)麻醬香，咸鮮醇正。

調料配方

以芝麻醬、香油、川鹽(yan)、味精、濃雞汁(zhi)調制而成(cheng)，少數(shu)菜品也酌加醬油或紅(hong)油。

應用菜品

麻醬鳳(feng)尾(wei)、麻醬魚肚

煙熏味

煙熏味型有(you)著咸鮮醇(chun)濃(nong)，香味獨(du)特的風(feng)味特征。

調料配方

以稻草、柏枝、茶味(wei)(wei)、樟葉、花(hua)生(sheng)殼、糠殼、鋸木屑為熏制材(cai)料(liao)，利用其不全燃燒時(shi)產(chan)生(sheng)的濃煙(yan)，使腌漬上味(wei)(wei)的原料(liao)再吸(xi)收或粘(zhan)附一種(zhong)特殊香味(wei)(wei)

應用菜品

煙(yan)熏臘肉(rou)、煙(yan)熏鴨(ya)、煙(yan)熏魚(yu)

香糟味

香糟(zao)味型的(de)特(te)點是醇香咸鮮而(er)回甜。

調料配方

以(yi)香糟(zao)(zao)汁或(huo)醪糟(zao)(zao)、川鹽、味(wei)精、香油調制而成，因(yin)不同菜肴的風味(wei)需要，可(ke)酌加胡(hu)椒(jiao)料或(huo)花椒(jiao)、冰糖及姜、蔥。

應用菜品

香糟肉

芥末味(wei)

芥末(mo)味(wei)型的(de)特點是咸鮮(xian)酸香。

調料配方

以川鹽、醋、醬油、芥末、味(wei)精(jing)、香油調制(zhi)而成

應用菜品

夏、秋季冷菜較為常用。比如(ru)秘汁青蟹、跳水魚條、芥(jie)末白(bai)肉(rou)、芥(jie)末柴把雞等。

咸鮮酸甜類味型

咸鮮味

咸鮮味(wei)也是(shi)川菜(cai)中應用最(zui)為廣(guang)泛的味(wei)型之一，咸鮮可(ke)口、清香宜人。

調料配方

以川鹽(yan)、味(wei)精(jing)調制而成(cheng)，因不同菜肴的(de)風味(wei)需要，也(ye)可用醬油(you)、白糖、香(xiang)油(you)及姜、鹽(yan)、胡(hu)椒調制。

應用菜品

適用于以動物肉(rou)類、家禽(qin)家畜(chu)內臟及(ji)蔬菜(cai)(cai)、豆制(zhi)品、禽(qin)蛋(dan)等(deng)為原料(liao)的菜(cai)(cai)肴(yao)，如開水白菜(cai)(cai)、雞豆花、鴿蛋(dan)燕菜(cai)(cai)、白汁(zhi)魚(yu)肚卷、白汁(zhi)魚(yu)唇、鮮(xian)熘(liu)雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯等(deng)。

糖醋味(wei)

糖醋味型特點是甜酸(suan)味濃，回味咸鮮。

調料配方

以糖(tang)、醋以主要(yao)調料，佐以川鹽、醬油、味精、姜(jiang)、蔥、蒜調制而成(cheng)。

應用菜品

常見的菜(cai)肴(yao)有糖醋(cu)排(pai)骨、糖醋(cu)魚、糖醋(cu)里脊等(deng)。

甜香味

甜香味(wei)型(xing)，顧名思義，其特點即(ji)是(shi)純甜而香。

調料配方

以白糖(tang)或冰糖(tang)為主要調(diao)味(wei)品，因不同菜肴的(de)風味(wei)需要，可(ke)佐以適量的(de)食(shi)用香(xiang)精，并輔以各種蜜餞、櫻桃等水果及果汁、桃仁(ren)等干果仁(ren)。

應用菜品

蜜汁(zhi)小(xiao)番茄、拔絲地瓜(gua)、糖粘(zhan)羊(yang)尾

咸甜(tian)味(wei)

咸甜(tian)味型(xing)的特點是(shi)咸甜(tian)并重，兼(jian)有(you)鮮(xian)香。

調料配方

多用于熱菜，以川鹽、白(bai)糖、胡椒粉、料酒調(diao)制而成。因(yin)不(bu)同菜肴的風(feng)味需(xu)要(yao)，可酌加姜(jiang)、蔥、花椒、冰糖、糖色(se)、五香(xiang)粉、醪糟汁、雞(ji)油。

應用菜品

櫻桃肉

鹵味

用鹵的(de)方法(fa)做(zuo)出來(lai)的(de)菜質(zhi)地適口，味感豐(feng)富(fu)，香(xiang)氣宜人。

調料配方

所用材料有(you)花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙(sha)姜(jiang)、姜(jiang)、蔥(cong)、生抽、老抽及冰糖等(deng)多種。

應用菜品

鹵(lu)雞(ji)(ji)爪、鹵(lu)雞(ji)(ji)翅、鹵(lu)鴨脖、鹵(lu)雞(ji)(ji)蛋等。

荔枝味(wei)

荔枝味(wei)(wei)型(xing)之名，出自(zi)其味(wei)(wei)似荔枝，酸甜適口的特點。

調料配方

以川鹽(yan)、醋、白糖、醬油、味(wei)精、料(liao)酒調制，并(bing)取姜、蔥、蒜的辛香氣味(wei)烹制而成。

應用菜品

鍋粑肉片

豉汁味(wei)

豉汁味的特點就是豉香濃厚，咸鮮(xian)味重。

調料配方

豆(dou)豉、味(wei)精，高湯，精鹽等調制。

應用菜品

豉(chi)(chi)(chi)汁排骨、干(gan)蔥豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)雞、紅燒豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)黃(huang)魚等(deng)。