一、南京板鴨的制作方法和配方

南京板鴨的配方

1、新(xin)鹵的配制：將除去(qu)內(nei)臟(zang)后(hou)浸泡(pao)鴨用的血水，加入(ru)精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶(rong)解成(cheng)飽(bao)和鹽水。除去(qu)上(shang)浮(fu)的泡(pao)沫污物(wu)，待澄清(qing)后(hou)取清(qing)液(ye)倒入(ru)缸(gang)中，另加生(sheng)姜片(pian)0.02%，整粒茴(hui)香(xiang)0.01%，整根(gen)蔥0.03%，冷卻后(hou)即成(cheng)新(xin)鹵。

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2、老(lao)鹵(lu)(lu)的(de)復(fu)制：由(you)于老(lao)鹵(lu)(lu)中(zhong)含有一(yi)定(ding)量的(de)萃取(qu)物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)中(zhong)間分解物(wu)（如氨基酸等），故由(you)老(lao)鹵(lu)(lu)制成的(de)板鴨，風味(wei)比新(xin)鹵(lu)(lu)好。鹵(lu)(lu)水(shui)經復(fu)腌后(hou)即有血(xue)水(shui)流出(chu)，致成淺紅色，易引(yin)起腐(fu)敗發臭，故每經腹腌3～4次后(hou)，則(ze)需燒鹵(lu)(lu)一(yi)次。燒鹵(lu)(lu)一(yi)方面(mian)是(shi)滅菌(jun)，另一(yi)方面(mian)是(shi)將其中(zhong)的(de)可溶(rong)性蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)加熱凝固后(hou)除去。燒鹵(lu)(lu)前先用比重計(ji)測量其濃度，經維持飽(bao)和(he)為原則(ze)。

南京板鴨的制作方法

1、選鴨

制(zhi)板(ban)鴨(ya)(ya)的原料鴨(ya)(ya)愈肥愈好，并以(yi)未(wei)生蛋(dan)和未(wei)換毛者(zhe)為(wei)佳。制(zhi)作(zuo)板(ban)鴨(ya)(ya)的鴨(ya)(ya)要體長(chang)、身(shen)寬、胸部(bu)及(ji)兩腿肌(ji)肉(rou)飽滿，兩腋(ye)有核桃肉(rou)，去毛后體重1.75公(gong)斤以(yi)上的健康活鴨(ya)(ya)，宰殺前要用稻(dao)谷(gu)催肥。

2、屠宰

宰(zai)(zai)前斷食18～20小(xiao)時，并(bing)進行宰(zai)(zai)前檢驗(yan)。屠宰(zai)(zai)時，一般(ban)都從下腭脖頸處下刀，刀口(kou)離(li)鴨嘴(zui)5厘米(mi)、深約半厘米(mi)割斷食管(guan)和氣管(guan)。最(zui)好能用60～75伏的(de)電流先進行電麻，這(zhe)樣不但有利(li)于屠宰(zai)(zai)衛生(sheng)，同(tong)時放血充分(fen)。刺殺的(de)刀口(kou)以1厘米(mi)為(wei)宜，如過(guo)小(xiao)則(ze)(ze)放血不凈，過(guo)大則(ze)(ze)因傷口(kou)浸血使(shi)宰(zai)(zai)后頸部變紅。

刺殺后(hou)放(fang)入60～64℃的熱(re)水中，水溫不(bu)宜過(guo)高，以免表皮脂肪溶解（鴨脂熔點在26～30℃）。燙(tang)(tang)毛時應逐(zhu)只進行(xing)。燙(tang)(tang)毛要掌握適度，不(bu)能(neng)放(fang)在燙(tang)(tang)鍋中任其(qi)浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脫毛不(bu)易或皮膚(fu)破損。燙(tang)(tang)毛時先抓住禽肩(jian)骨，于熱(re)水中燙(tang)(tang)其(qi)尾(wei)部反復浸沾后(hou)，再倒提兩腿反復上(shang)下浸燙(tang)(tang)全身和腹(fu)部，最后(hou)握住鴨嘴燙(tang)(tang)其(qi)頸部，這樣(yang)即可拔大毛。拔大毛時，按如(ru)下次序進行(xing)，右(you)翅(chi)(chi)→肩(jian)頭→左翅(chi)(chi)→背部→腹(fu)部→尾(wei)部→頸部。

拔(ba)大毛(mao)后(hou)(hou)將鴨舌(she)齊根割下，即用(yong)力將舌(she)根下膜穿(chuan)通，再勾住(zhu)舌(she)根，即可全部拉(la)出(chu)。去(qu)舌(she)后(hou)(hou)放于冷水中浸(jin)(jin)泡(pao)，以清洗血(xue)塊等污物，并使體溫下降。浸(jin)(jin)泡(pao)分(fen)(fen)三次(ci)進行，第(di)一次(ci)10分(fen)(fen)鐘，第(di)二次(ci)20分(fen)(fen)鐘，第(di)三次(ci)60分(fen)(fen)鐘。浸(jin)(jin)泡(pao)后(hou)(hou)表皮應潔白無疵。然后(hou)(hou)將胴體浸(jin)(jin)入冷水中，用(yong)鑷子仔細摘(zhai)凈小毛(mao)，或用(yong)松香拔(ba)毛(mao)法拔(ba)除小毛(mao)。

將(jiang)(jiang)毛除凈后(hou)，齊肩膀處切去(qu)兩翅，再沿膝關節割(ge)下(xia)兩腳(jiao)。在右翅下(xia)開(kai)一道(dao)5～8厘米的(de)月牙形口（因鴨的(de)食道(dao)偏右，故口須開(kai)在右翅下(xia)）。并隨即將(jiang)(jiang)下(xia)咽(yan)膜刺穿，以(yi)便于懸掛(gua)。然后(hou)折斷(duan)(duan)開(kai)口處的(de)肋骨兩根，用食指(zhi)伸入(ru)(ru)胸腔，拉(la)出(chu)心(xin)臟，將(jiang)(jiang)食道(dao)、喉管(guan)抽(chou)出(chu)，再將(jiang)(jiang)胃周(zhou)圍(wei)的(de)兩膜捅開(kai)，將(jiang)(jiang)胃拉(la)出(chu)，并順著胃的(de)下(xia)部(bu)將(jiang)(jiang)腸子拉(la)出(chu)。另(ling)用手指(zhi)插入(ru)(ru)肛(gang)門攪斷(duan)(duan)直腸并拉(la)出(chu)，最后(hou)從背腔中將(jiang)(jiang)一應鴨雜取出(chu)。

取出的內臟，經(jing)獸醫(yi)檢驗(yan)合格后(hou)，再將腹(fu)腔(qiang)中(zhong)的所有(you)殘(can)留(liu)肋膜、血筋、腹(fu)膜等全部摘凈（應(ying)注意勿傷及內表皮），清除肛門(men)口(kou)殘(can)留(liu)腸頭等。再用水(shui)清洗，洗凈后(hou)放在冷水(shui)中(zhong)浸(jin)泡3～4小時，然(ran)后(hou)鉤住嘴下切口(kou)，將水(shui)瀝干(gan)約1小時。最(zui)后(hou)將鴨(ya)仰放，用手緊(jin)壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈(cheng)現正規的長方形(xing)，即(ji)保持外形(xing)美觀(guan)又便于腌(a)制。

3、腌制

（1）擦(ca)鹽。將精鹽于(yu)鍋中炒(chao)干，并(bing)加入(ru)0.125%的茴香，炒(chao)至(zhi)水(shui)氣蒸發后，取出磨細。

腌制前后將(jiang)鴨稱(cheng)(cheng)重，用其重的(de)6.25%的(de)干鹽(yan)。將(jiang)鹽(yan)的(de)3/4從頸部(bu)切口中裝入，在(zai)(zai)工(gong)作臺上反(fan)復(fu)翻揉，務使鹽(yan)均(jun)勻地粘(zhan)滿腹腔(qiang)(qiang)各部(bu)。其1/4的(de)鹽(yan)擦(ca)于體外(wai)，應以胸肌、小腿肌和(he)口腔(qiang)(qiang)為主。擦(ca)鹽(yan)后依次碼在(zai)(zai)缸中，經(jing)鹽(yan)漬12小時(shi)(shi)后取出(chu)，提起(qi)后翅，撐開(kai)肛門，使腔(qiang)(qiang)中鹽(yan)水全部(bu)流出(chu)，這稱(cheng)(cheng)為扣(kou)鹵。然后再疊于缸中，經(jing)8小時(shi)(shi)左右進行(xing)第(di)二(er)次扣(kou)鹵。

（2）復腌(a)(a)。板鴨(ya)(ya)怎(zen)么腌(a)(a)制才好(hao)吃(chi)？板鴨(ya)(ya)想要好(hao)吃(chi)必須(xu)經過復腌(a)(a)。第二次(ci)扣鹵后(hou)，用預(yu)先經處理的老鹵，從肋部切(qie)口灌滿后(hou)再依次(ci)浸(jin)入鹵缸(gang)中。所浸(jin)數(shu)量不宜太(tai)多，以(yi)免(mian)腌(a)(a)制不均(jun)。碼(ma)好(hao)后(hou)，用竹(zhu)簽制的棚形蓋蓋上，并壓上石頭，使(shi)鴨(ya)(ya)全部浸(jin)于鹵中。腹腌(a)(a)的時(shi)(shi)間按季節而定，在農歷小(xiao)(xiao)(xiao)雪至(zhi)大雪期間，大鴨(ya)(ya)（活鴨(ya)(ya)2公(gong)斤以(yi)上）22小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，中鴨(ya)(ya)（1.5～2公(gong)斤）18小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，小(xiao)(xiao)(xiao)鴨(ya)(ya)（1.5公(gong)斤以(yi)下(xia)）16小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)；大雪至(zhi)立春期間，大鴨(ya)(ya)為(wei)18小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，中鴨(ya)(ya)為(wei)16小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，小(xiao)(xiao)(xiao)鴨(ya)(ya)為(wei)14小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)。也可平均(jun)復腌(a)(a)20～24小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)。

二、家庭自制板鴨的制作流程

主原料：活鴨2只，重量大(da)約5公斤。

香辛料：花(hua)椒10克(ke)(ke)，草果8克(ke)(ke)，丁香8克(ke)(ke)，木香8克(ke)(ke)，小茴(hui)香5克(ke)(ke)，八(ba)角(jiao)5克(ke)(ke)，山奈5克(ke)(ke)，桂(gui)皮(pi)2克(ke)(ke)；打粉，待用。

輔料：精(jing)鹽200克，白酒75克，白糖75克，生姜4克，芝(zhi)麻油10克，柏(bo)枝、稻(dao)谷殼(ke)、鋸末(mo)各適(shi)量。

板鴨的制作流程：

1、將活鴨(ya)宰(zai)殺(sha)，放血，用開(kai)水燙一(yi)下(xia)，褪凈毛，絨毛要(yao)用小火燎干凈。

2、從(cong)鴨(ya)肚皮正中間開膛，取出(chu)(chu)(chu)內臟，砍去鴨(ya)翅尖和鴨(ya)掌(zhang)（留作他用），將(jiang)開膛處理干凈的鴨(ya)子，放入清水中浸泡(pao)，多換幾(ji)次水，將(jiang)鴨(ya)血(xue)徹(che)底泡(pao)出(chu)(chu)(chu)來，清洗干凈，撈出(chu)(chu)(chu)來，瀝干水分。

3、將(jiang)鴨(ya)子放置(zhi)在案(an)板(ban)上，背部朝下，頭朝里，用厚木板(ban)使(shi)勁壓斷胸骨、肋骨使(shi)鴨(ya)子呈(cheng)扁長形形態。

4、在(zai)鴨(ya)(ya)(ya)子身上噴酒白酒均勻涂抹，將(jiang)其(qi)他調料(liao)(liao)和香料(liao)(liao)粉碎拌勻，涂抹在(zai)鴨(ya)(ya)(ya)子身上，放入(ru)盆中(zhong)腌制(zhi)入(ru)味(一般(ban)夏(xia)天(tian)24小時(shi)，冬天(tian)2天(tian))，中(zhong)途要翻(fan)動(dong)幾次(ci)；腌制(zhi)時(shi)間到(dao)了之(zhi)后，從(cong)盆中(zhong)取(qu)出，用干(gan)凈毛(mao)巾將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)身擦拭(shi)干(gan)凈；用兩片竹片交(jiao)叉插入(ru)鴨(ya)(ya)(ya)子腹腔內，將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)體繃直，掛在(zai)陰涼通風處，風干(gan)水分。

5、用柏(bo)枝、稻谷殼、鋸(ju)末等熏烤成金黃色，腹(fu)腔干燥(zao)，刷上芝(zhi)麻(ma)油即可。

注：食(shi)用(yong)(yong)板鴨時，放入蒸鍋蒸熟，斬塊即可；也可以和筍干，白蘿卜等(deng)搭配做燉菜食(shi)用(yong)(yong)。

板鴨不食用(yong)時，只需掛(gua)在陰涼(liang)通(tong)風處即可，避(bi)免太(tai)陽和(he)潮濕(shi)環境。