一、香辛料有多少種類

烹飪食材的(de)時候會用到各種各樣的(de)香(xiang)辛料(liao)(liao)，能使用的(de)香(xiang)辛料(liao)(liao)種類眾多，根據不(bu)同(tong)的(de)分類標準可分為不(bu)同(tong)的(de)類型(xing)：

1、按部位分

香(xiang)(xiang)辛(xin)料來源于植物，根據(ju)香(xiang)(xiang)辛(xin)料利用部位(wei)的不同，可分為：根或根莖類：蔥、姜、蒜、蔥頭等(deng)；皮(pi)：桂皮(pi)等(deng)；花或花蕾：丁(ding)香(xiang)(xiang)等(deng)；果(guo)實：辣椒(jiao)(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)(jiao)、八角茴香(xiang)(xiang)、茴香(xiang)(xiang)、胡椒(jiao)(jiao)(jiao)等(deng)；葉：鼠尾草(cao)、麝香(xiang)(xiang)草(cao)、月桂葉等(deng)；

2、按氣味分

（1）辛辣(la)性香辛料：胡(hu)椒、辣(la)椒、花(hua)椒、芥子、蔥、姜、蒜、桂皮等(deng)。

（2）芳香性(xing)香辛料：丁(ding)香、麝(she)香草、肉豆蔻(kou)、小豆蔻(kou)、茴香、八(ba)角茴香、月桂葉(xie)等。

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3、按化學性質分

（1）酰胺類：無(wu)氣味香辛(xin)料，食用時感到強(qiang)烈地辛(xin)味刺(ci)激(ji)部(bu)位(wei)僅僅是口腔內的粘膜(mo)，如胡(hu)椒、辣椒等。

（2）含(han)(han)硫(liu)(liu)類：刺(ci)激性(xing)香辛料，辛味成分是硫(liu)(liu)氫酸酯(zhi)或硫(liu)(liu)醇，是含(han)(han)硫(liu)(liu)的揮(hui)發性(xing)化合物，在使(shi)用時一部分揮(hui)發掉(diao)不僅刺(ci)激口(kou)腔，也(ye)刺(ci)激鼻腔，如蔥蒜(suan)等。

（3）無氮(dan)芳(fang)香(xiang)族(zu)：芳(fang)香(xiang)性(xing)香(xiang)辛料，辛味成(cheng)分(fen)是(shi)不含氮(dan)的芳(fang)香(xiang)族(zu)化(hua)合物，和辛味同時存在于芳(fang)香(xiang)物質中，一般辛味較弱，香(xiang)味成(cheng)分(fen)主要來源于萜烯類化(hua)合物貨芳(fang)香(xiang)族(zu)化(hua)合物，如丁香(xiang)、麝香(xiang)草等。

4、按作用分

（1）辛辣(la)料：辣(la)椒、花(hua)椒、麻椒、黑胡椒、白胡椒、蓽撥。

（2）芳(fang)香(xiang)料：八(ba)角(jiao)、桂皮、小茴香(xiang)、草(cao)果(guo)、肉(rou)豆(dou)蔻、草(cao)扣、白扣、紅扣、香(xiang)葉、丁香(xiang)、木香(xiang)、砂仁、甘(gan)松、靈草(cao)、排草(cao)、孜(zi)然、千里香(xiang)、百里香(xiang)、五(wu)加皮、香(xiang)菜籽等。

（3）去異料：三奈、良姜(jiang)、白芷、桂枝、毛(mao)桃(tao)、川穹、干姜(jiang)、南姜(jiang)、生姜(jiang)等。

（4）上色料：梔子、姜黃、干紫草等。

（5）和味料：陳皮、枳殼、檳(bin)榔、山(shan)楂、甘草、羅漢(han)果(guo)等(deng)。

（6）滋補料：當(dang)歸、黨參、黃芪(qi)等。

5、按成分分

主要可分為單一成分的香辛(xin)料(liao)和將數(shu)種(zhong)香辛(xin)料(liao)混(hun)合起來的混(hun)合香辛(xin)料(liao)兩種(zhong)。

6、按味型分

（1）苦香(xiang)料：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、紅蔻、草果、木香(xiang)、香(xiang)砂、砂仁、山奈(nai)、山姜，良姜、蓽菝(ba)、白芷、陳皮、木香(xiang)、梔子等。

（2）芳香料：八角，香葉、小(xiao)茴(hui)香、孜然、丁香、肉桂(gui)、桂(gui)枝、香葉、孜然、麝香、檀(tan)香、蒔蘿籽、白蘇、紫蘇、薄荷(he)、留蘭香、藿香、羅(luo)勒、迷迭香、百(bai)里香、鼠尾草(cao)、甘松(song)、香茅草(cao)等。

二、如何選擇合適種類的香辛料

香(xiang)(xiang)辛料種(zhong)類眾多(duo)，在烹飪時要綜合(he)考(kao)慮多(duo)個方(fang)面的因素，選擇合(he)適種(zhong)類的香(xiang)(xiang)辛料，香(xiang)(xiang)辛料的選擇主要考(kao)慮以下(xia)幾個方(fang)面：

1、食品原料

要根據(ju)食材(cai)的種類（豬肉、羊肉、牛肉、海鮮等）、對食材(cai)應(ying)進行怎樣(yang)的處理（去(qu)腥、除(chu)味、增香、增色）等選擇合適類型的香辛料。

2、使用時間

香辛料(liao)(liao)在烹(peng)飪(ren)(ren)前、烹(peng)飪(ren)(ren)中、烹(peng)飪(ren)(ren)后放(fang)都是可以的(de)，不(bu)過(guo)在不(bu)同(tong)的(de)烹(peng)飪(ren)(ren)階段(duan)，適合使用的(de)香辛料(liao)(liao)也有所不(bu)同(tong)，選擇時要注意(yi)。

3、味道

不同的香辛料，其氣味、味型等都會有所不同，選擇時要考慮到制作的食品需要什么味道，添加了香辛料會呈現出(chu)什么味道，從而選擇(ze)合適的(de)調料。

4、觀感

一道好菜講究色香(xiang)味(wei)俱(ju)全，菜品的美(mei)觀程度(du)也是(shi)需要考(kao)慮(lv)的，香(xiang)辛(xin)料有許多不同(tong)部位，選擇時要考(kao)慮(lv)成(cheng)菜的感官因素。