一、香干和豆腐干有區別嗎

1、外觀區別

豆腐干一般是直接由豆腐經過處理之后，去掉一些水分制成的，表面和內部都是白色的。而香干一般(ban)還需要進行(xing)腌制(zhi)，需要加(jia)入(ru)香料調(diao)味，制(zhi)作完(wan)成之后外(wai)表一般(ban)都是棕(zong)色又或(huo)者是發黑(hei)的。

2、味道區別

豆(dou)腐干(gan)一般還有豆(dou)制品的豆(dou)香，并沒有其他(ta)的味道，而香干(gan)因為經(jing)過了(le)腌制，除了(le)豆(dou)香味以(yi)外，還會有腌制的香料的辛香，這也是豆(dou)腐干(gan)和香干(gan)之(zhi)間比較明顯的區(qu)別了(le)。

3、營養成分區別

豆腐干和香干都是豆腐做的，主要成分都是相同的，都含有蛋白質、脂肪和水分，但香干的含水量低于豆腐干，而香(xiang)干的礦物質(zhi)含(han)量，如(ru)鈣元(yuan)素、鈉元(yuan)素、磷元(yuan)素、鉀元(yuan)素等，遠高于豆腐干的含(han)量。

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二、香干制作工藝

香干(gan)的(de)生產工藝和豆(dou)腐的(de)基本相(xiang)同，不(bu)同的(de)是澆制時(shi)厚度較小，一般為5~6cm，壓(ya)制時(shi)間為15~30min，要(yao)求壓(ya)制后(hou)香干(gan)的(de)含水量(liang)在(zai)60%~65%，壓(ya)制后(hou)按不(bu)同成品(pin)的(de)要(yao)求切成豆(dou)腐白干(gan)胚子，即為成品(pin)。具(ju)體如下：

豆漿——煮(zhu)漿及冷卻——點腦(nao)——蹲腦(nao)——澆制——壓制——出包——切塊(kuai)——成品

香干含水率為豆腐的40%—50%。其(qi)制作(zuo)方法如下(xia)：

1、備料。上(shang)等黃(huang)豆(dou)3公斤，精鹽(yan)600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香蔥15克，味(wei)精10克。

2、磨漿。先將黃豆洗(xi)凈，用清水(shui)浸泡一晝(zhou)夜，然后磨成漿，濾渣(zha)后備用。

3、煮漿。將磨好的(de)生(sheng)豆漿(jiang)上(shang)鍋煮好后，再添加(jia)20%-25%的(de)水，以降低(di)豆漿(jiang)濃度和(he)(he)減慢蛋(dan)白質疑固速度，減少(shao)水分(fen)和(he)(he)可溶(rong)物的(de)包裹，以利壓榨時水分(fen)排出暢通(tong)。

4、凝固。漿溫(wen)(wen)降至80-90℃時，即可用鹵(lu)水點漿。點漿時應注意均勻(yun)一(yi)致(zhi)，要勤攪(jiao)，但(dan)要防止亂(luan)攪(jiao)。當(dang)(dang)漿出(chu)現芝麻大小的顆粒時停(ting)點，蓋上蓋約(yue)過30-40分鐘(zhong)，當(dang)(dang)漿溫(wen)(wen)降至70~C左右(you)時上包(bao)。

5、劃腦。上包前要把豆(dou)腐(fu)劃碎，這(zhe)樣既(ji)有利于放出(chu)包水，又(you)能使(shi)豆(dou)腐(fu)腦(nao)均勻地攤(tan)在包布上，制出(chu)的產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。

6、上包。先將(jiang)包布(bu)鋪在(zai)格板（板上的格子(zi)按(an)所需要的香(xiang)干(gan)(gan)的尺寸制定）上，再(zai)將(jiang)豆腐腦(nao)加在(zai)包布(bu)上，這樣(yang)一層豆腐腦(nao)一層布(bu)地加，豆腐腦(nao)要鋪勻，可稍高于格子(zi)幾毫米，數量(liang)要根據香(xiang)干(gan)(gan)的厚(hou)薄來確定，但(dan)每(mei)批厚(hou)薄要一致(zhi)。然后將(jiang)包布(bu)包扎緊，加壓成型，1小時后拆下包布(bu)，用刀將(jiang)香(xiang)干(gan)(gan)按(an)格子(zi)印割開，放在(zai)清(qing)水中浸泡30分鐘后左右取(qu)出。

7、浸泡。先將(jiang)500克精鹽放人(ren)3公斤(jin)清水中攪勻，再把晾涼的香(xiang)干置干鹽水缸(gang)內，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤(jin)清水倒人(ren)鍋內，放人(ren)100克精鹽、姜(jiang)丁、桂皮（用紗布袋(dai)裝好）、醬油、香(xiang)蔥、味(wei)精，制(zhi)成(cheng)鹵水。

8、煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入香干，煮30分鐘(zhong)左右(you)，取一香(xiang)干觀察(cha)，如色呈棕紅，味道香(xiang)美，即可取出。