一、香干和豆腐干有區別嗎

1、外觀區別

豆腐干一般是直接由豆腐經過處理之后，去掉一些水分制成的，表面和內部都是白色的。而香干一般還需要進(jin)行(xing)腌制(zhi)，需要加入香料調味(wei)，制(zhi)作完成之后外表一般都是棕(zong)色又或(huo)者是發黑的。

2、味道區別

豆(dou)(dou)(dou)腐干一般還有豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品的(de)豆(dou)(dou)(dou)香(xiang)，并沒(mei)有其他的(de)味道，而香(xiang)干因為經過了腌制(zhi)(zhi)，除了豆(dou)(dou)(dou)香(xiang)味以外，還會有腌制(zhi)(zhi)的(de)香(xiang)料的(de)辛香(xiang)，這(zhe)也(ye)是豆(dou)(dou)(dou)腐干和香(xiang)干之間比較明顯的(de)區別了。

3、營養成分區別

豆腐干和香干都是豆腐做的，主要成分都是相同的，都含有蛋白質、脂肪和水分，但香干的含水量低于豆腐干，而香干的礦(kuang)物質含量，如鈣元(yuan)素、鈉元(yuan)素、磷元(yuan)素、鉀元(yuan)素等，遠高于(yu)豆腐干的含量。

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二、香干制作工藝

香干(gan)的(de)(de)生產工藝和豆(dou)腐(fu)的(de)(de)基(ji)本(ben)相同，不(bu)同的(de)(de)是澆(jiao)制(zhi)時(shi)厚(hou)度(du)較小，一般(ban)為5~6cm，壓制(zhi)時(shi)間為15~30min，要(yao)求壓制(zhi)后香干(gan)的(de)(de)含(han)水量在60%~65%，壓制(zhi)后按(an)不(bu)同成(cheng)品(pin)的(de)(de)要(yao)求切成(cheng)豆(dou)腐(fu)白干(gan)胚子，即為成(cheng)品(pin)。具體如(ru)下：

豆漿(jiang)——煮(zhu)漿(jiang)及冷卻(que)——點腦(nao)——蹲腦(nao)——澆制(zhi)——壓制(zhi)——出包——切塊——成品

香(xiang)干含水率為豆(dou)腐的40%—50%。其制(zhi)作方法如下(xia)：

1、備料。上等黃豆3公斤，精鹽(yan)600克(ke)(ke)，醬油(you)250克(ke)(ke)，桂皮15克(ke)(ke)，姜丁25克(ke)(ke)，香蔥15克(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)。

2、磨漿。先(xian)將黃豆洗凈，用清水浸泡一(yi)晝夜，然后磨(mo)成漿，濾渣后備(bei)用。

3、煮漿。將(jiang)磨好(hao)的(de)生豆(dou)漿上鍋煮好(hao)后，再添加(jia)20%-25%的(de)水(shui)(shui)，以降低豆(dou)漿濃度和減慢蛋白質(zhi)疑固速度，減少水(shui)(shui)分和可溶(rong)物的(de)包裹，以利壓(ya)榨時水(shui)(shui)分排(pai)出暢通。

4、凝固。漿溫降(jiang)至(zhi)80-90℃時(shi)，即可用鹵水點(dian)漿。點(dian)漿時(shi)應注意均勻(yun)一致，要勤攪，但(dan)要防止亂攪。當漿出現芝麻(ma)大小的顆(ke)粒時(shi)停點(dian)，蓋(gai)上蓋(gai)約過30-40分鐘，當漿溫降(jiang)至(zhi)70~C左右時(shi)上包。

5、劃腦。上包(bao)前要把豆(dou)腐(fu)劃碎，這樣既有利(li)于(yu)放出包(bao)水，又能使豆(dou)腐(fu)腦(nao)均勻(yun)地(di)攤在包(bao)布(bu)上，制(zhi)出的產品質量緊密(mi)，能避免厚薄不(bu)勻(yun)，空隙較多。

6、上包。先將(jiang)包(bao)布(bu)鋪在(zai)格板（板上(shang)的格子(zi)按(an)所需要的香干(gan)的尺寸(cun)制(zhi)定）上(shang)，再將(jiang)豆腐(fu)腦加(jia)在(zai)包(bao)布(bu)上(shang)，這樣一層(ceng)豆腐(fu)腦一層(ceng)布(bu)地(di)加(jia)，豆腐(fu)腦要鋪勻(yun)，可稍高于格子(zi)幾毫米(mi)，數量要根據香干(gan)的厚薄(bo)來確定，但每批厚薄(bo)要一致。然后(hou)將(jiang)包(bao)布(bu)包(bao)扎緊(jin)，加(jia)壓成型(xing)，1小時后(hou)拆下包(bao)布(bu)，用刀(dao)將(jiang)香干(gan)按(an)格子(zi)印(yin)割開，放在(zai)清水中浸泡30分鐘后(hou)左右(you)取出。

7、浸泡。先(xian)將500克(ke)精(jing)鹽(yan)放人(ren)3公斤清水(shui)(shui)(shui)中攪勻，再把晾涼的香干(gan)置干(gan)鹽(yan)水(shui)(shui)(shui)缸內(nei)(nei)，浸泡半天后撈(lao)出，瀝去水(shui)(shui)(shui)分。取7公斤清水(shui)(shui)(shui)倒人(ren)鍋內(nei)(nei)，放人(ren)100克(ke)精(jing)鹽(yan)、姜丁、桂皮（用紗布(bu)袋(dai)裝好）、醬(jiang)油、香蔥、味精(jing)，制成鹵(lu)水(shui)(shui)(shui)。

8、煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入香干，煮30分鐘左右，取一香干觀(guan)察，如色(se)呈棕紅，味道香美，即可取出(chu)。