脫水蔬菜干的做法

脫(tuo)水(shui)(shui)干(gan)制(zhi)方法(fa)有(you)自然曬干(gan)及人工(gong)脫(tuo)水(shui)(shui)兩類。人工(gong)脫(tuo)水(shui)(shui)包(bao)括熱(re)風干(gan)制(zhi)、微波(bo)干(gan)制(zhi)、膨(peng)化干(gan)制(zhi)、紅外(wai)線及遠(yuan)紅外(wai)線干(gan)制(zhi)、真(zhen)空干(gan)制(zhi)等。目前蔬(shu)菜(cai)脫(tuo)水(shui)(shui)干(gan)制(zhi)應用比較多的(de)(de)是(shi)熱(re)風干(gan)燥(zao)(zao)脫(tuo)水(shui)(shui)和冷凍(dong)(dong)真(zhen)空干(gan)燥(zao)(zao)脫(tuo)水(shui)(shui)，冷凍(dong)(dong)真(zhen)空脫(tuo)水(shui)(shui)法(fa)是(shi)當(dang)前一種先進的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)脫(tuo)水(shui)(shui)干(gan)制(zhi)法(fa)，產品既可保留新鮮蔬(shu)菜(cai)原(yuan)有(you)的(de)(de)色、香(xiang)、味、形，又具有(you)理想的(de)(de)快(kuai)速(su)復水(shui)(shui)性。現將熱(re)風干(gan)燥(zao)(zao)脫(tuo)水(shui)(shui)蔬(shu)菜(cai)和冷凍(dong)(dong)真(zhen)空干(gan)燥(zao)(zao)脫(tuo)水(shui)(shui)蔬(shu)菜(cai)加(jia)工(gong)的(de)(de)工(gong)藝(yi)流程和方法(fa)介紹如下。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

一、熱風干燥品種加工流程和方法

1、原料挑選 選(xuan)擇具有(you)豐(feng)富肉質的蔬菜品(pin)種，脫水前應(ying)(ying)嚴格選(xuan)優去劣(lie)，剔(ti)除有(you)病蟲、腐(fu)爛(lan)、干(gan)癟部分。以八(ba)成(cheng)成(cheng)熟(shu)度為(wei)宜，過(guo)熟(shu)或(huo)不(bu)熟(shu)的亦(yi)應(ying)(ying)挑出，除瓜(gua)類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清(qing)水沖洗干(gan)凈(jing)，然后放在(zai)陰涼處晾(liang)干(gan)，但(dan)不(bu)宜在(zai)陽(yang)光(guang)下曝曬。

2、切削、燙漂 將洗干(gan)凈(jing)的原(yuan)料(liao)根據產品要求分別切成片、絲、條等形狀。預煮(zhu)(zhu)時，因原(yuan)料(liao)不同而異，易煮(zhu)(zhu)透的放(fang)沸水中(zhong)焯熟，不易煮(zhu)(zhu)透的放(fang)沸水（水溫一(yi)般在150℃以上）中(zhong)略煮(zhu)(zhu)片刻，一(yi)般燙(tang)漂(piao)時間為2～4分鐘。葉(xie)菜類最(zui)好(hao)不燙(tang)漂(piao)處理。

3、冷卻、瀝水 預煮處理后(hou)(hou)的蔬菜(cai)應立即(ji)進行冷卻（一般(ban)采用冷水沖淋），使其迅速降(jiang)至常溫。冷卻后(hou)(hou)，為縮(suo)短烘干時間(jian)，可用離心機甩水，也可用簡易(yi)手工方(fang)法壓(ya)瀝(li)，待(dai)水瀝(li)盡后(hou)(hou)，就可攤(tan)開稍(shao)加涼曬(shai)，以備裝盤烘烤。

4、烘干 應根據不同(tong)品種(zhong)確(que)定不同(tong)的(de)溫(wen)度(du)、時(shi)(shi)間、色(se)澤及(ji)烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)時(shi)(shi)的(de)含水率。烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)一般(ban)(ban)在(zai)烘(hong)(hong)(hong)房內(nei)進行。烘(hong)(hong)(hong)房大致有(you)三種(zhong)：第一種(zhong)簡易烘(hong)(hong)(hong)房，采用(yong)(yong)逆流鼓風干(gan)(gan)燥(zao)；第二種(zhong)是用(yong)(yong)二層雙隧道(dao)、順逆流相結合的(de)烘(hong)(hong)(hong)房；第三種(zhong)是廂式不銹鋼熱風烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)機，烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)溫(wen)度(du)范圍為65℃—85℃，分不同(tong)溫(wen)度(du)干(gan)(gan)燥(zao)，逐步降溫(wen)。采用(yong)(yong)第一、第二種(zhong)烘(hong)(hong)(hong)房時(shi)(shi)，將蔬菜均勻地攤放在(zai)盤內(nei)，然后放到預先設好的(de)烘(hong)(hong)(hong)架(jia)上，保持(chi)室溫(wen)50℃左(zuo)右，同(tong)時(shi)(shi)要不斷翻(fan)動，使其加快干(gan)(gan)燥(zao)，一般(ban)(ban)烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)時(shi)(shi)間為5小(xiao)時(shi)(shi)左(zuo)右。

5、分檢、包裝 脫水蔬菜經檢驗達到食品(pin)衛(wei)生法要求，即可分(fen)裝(zhuang)(zhuang)在塑料袋內，并進行密封、裝(zhuang)(zhuang)箱，然(ran)后上市。

二、冷凍真空干燥品種加工流程

1、原料挑選 葉菜類蔬菜從采(cai)收到(dao)加工不應超過(guo)24小時，人工挑(tiao)選出(chu)(chu)發黃、腐爛(lan)部(bu)分(fen)；根莖類蔬菜人工挑(tiao)選出(chu)(chu)等外品，腐爛(lan)部(bu)分(fen)，并分(fen)級(ji)。

2、清洗 去除蔬(shu)菜表面泥土及其他雜質。為(wei)去除農藥(yao)殘留，一(yi)般(ban)需用1.55%—1%鹽(yan)酸(suan)溶液或(huo)0.05%—0.1%高錳酸(suan)鉀或(huo)600毫克/公斤漂白粉浸泡數(shu)分鐘進行殺菌，再用凈水漂洗。

3、去皮 根莖類蔬菜(cai)應去皮(pi)(pi)(pi)(pi)處理。化學堿液(ye)(ye)去皮(pi)(pi)(pi)(pi)原料損耗(hao)率低，但出口產品一般(ban)要求(qiu)人工去皮(pi)(pi)(pi)(pi)或(huo)機械去皮(pi)(pi)(pi)(pi)，去皮(pi)(pi)(pi)(pi)后必須立即投入清水中(zhong)(zhong)或(huo)護色液(ye)(ye)中(zhong)(zhong)，以防(fang)褐變。

4、切分成型 將(jiang)蔬菜切分成一(yi)定的形狀（粒、片(pian)狀），切分后易褐變的蔬菜應浸(jin)入(ru)護色液(ye)中。

5、燙漂 一(yi)(yi)般(ban)采用(yong)熱水(shui)燙漂(piao)(piao)，水(shui)溫隨蔬菜(cai)品(pin)種(zhong)變化，一(yi)(yi)般(ban)為100℃以(yi)上；時(shi)間為幾秒種(zhong)到數分鐘(zhong)不等。燙漂(piao)(piao)時(shi)，可(ke)在水(shui)中加入一(yi)(yi)些(xie)鹽、糖、有機(ji)酸等其他物質，以(yi)改變蔬菜(cai)的色澤和增加硬度。

6、冷卻 燙(tang)漂結(jie)束后應立(li)即冷卻（水(shui)冷或冰水(shui)冷），冷卻時間越短越好。

7、瀝干 冷卻后，蔬菜表面會滯留一(yi)(yi)些水滴，這對凍結是不(bu)利的(de)(de)，容易使凍結后的(de)(de)蔬菜結成塊，不(bu)利于下一(yi)(yi)步(bu)真(zhen)空干(gan)燥。方法一(yi)(yi)般(ban)采用離(li)心甩干(gan)式。

8、凍結 瀝干后(hou)的物料快速急凍(dong)，凍(dong)結溫(wen)度一般在-30℃以下，為下一步真(zhen)空干燥作好準備(bei)。

9、真空干燥 預凍后(hou)的蔬菜放入真(zhen)空容器由借助真(zhen)空系統(tong)(tong)將窗口內(nei)壓力降到三(san)相點(dian)以下(xia)，由加熱系統(tong)(tong)供熱給物料，使物料水分(fen)逐漸蒸發，直到干(gan)燥至(zhi)水分(fen)終點(dian)為止。

10、分檢計量 冷(leng)凍干(gan)燥后的產品應(ying)立即分檢(jian)，剔除雜質及等外品，并(bing)按(an)包裝要求準確稱量(liang)，入(ru)袋待封口。

11、包裝 用雙(shuang)層(ceng)塑料袋(dai)真空(kong)包裝(zhuang)。由(you)于產(chan)品(pin)氧化褐變，可(ke)用充(chong)氮包裝(zhuang)，包后放入外紙箱中(zhong)入庫(ku)貯存。