脫水蔬菜干的做法
脫(tuo)(tuo)水(shui)干(gan)(gan)制(zhi)(zhi)方法(fa)有(you)自然(ran)曬干(gan)(gan)及人(ren)工脫(tuo)(tuo)水(shui)兩類。人(ren)工脫(tuo)(tuo)水(shui)包括熱(re)(re)(re)風(feng)(feng)干(gan)(gan)制(zhi)(zhi)、微波(bo)干(gan)(gan)制(zhi)(zhi)、膨化(hua)干(gan)(gan)制(zhi)(zhi)、紅(hong)外線及遠紅(hong)外線干(gan)(gan)制(zhi)(zhi)、真空(kong)干(gan)(gan)制(zhi)(zhi)等。目前蔬菜脫(tuo)(tuo)水(shui)干(gan)(gan)制(zhi)(zhi)應用比(bi)較多(duo)的(de)是(shi)熱(re)(re)(re)風(feng)(feng)干(gan)(gan)燥(zao)脫(tuo)(tuo)水(shui)和冷(leng)凍真空(kong)干(gan)(gan)燥(zao)脫(tuo)(tuo)水(shui),冷(leng)凍真空(kong)脫(tuo)(tuo)水(shui)法(fa)是(shi)當前一(yi)種先進的(de)蔬菜脫(tuo)(tuo)水(shui)干(gan)(gan)制(zhi)(zhi)法(fa),產品既可保留新鮮蔬菜原有(you)的(de)色、香(xiang)、味、形,又具(ju)有(you)理想的(de)快速復水(shui)性。現將熱(re)(re)(re)風(feng)(feng)干(gan)(gan)燥(zao)脫(tuo)(tuo)水(shui)蔬菜和冷(leng)凍真空(kong)干(gan)(gan)燥(zao)脫(tuo)(tuo)水(shui)蔬菜加工的(de)工藝(yi)流程和方法(fa)介紹如下。
一、熱風干燥品種加工流程和方法
1、原料挑選 選擇具有豐富肉質(zhi)的(de)蔬(shu)(shu)菜品(pin)種,脫水前應嚴(yan)格選優(you)去(qu)劣,剔除(chu)有病蟲、腐爛、干癟(bie)部(bu)分。以(yi)八成(cheng)成(cheng)熟(shu)(shu)度為宜,過熟(shu)(shu)或不(bu)熟(shu)(shu)的(de)亦應挑出,除(chu)瓜類去(qu)籽瓤外,其他(ta)類型蔬(shu)(shu)菜可用(yong)清水沖洗干凈,然(ran)后放在(zai)陰涼(liang)處(chu)晾干,但不(bu)宜在(zai)陽光下(xia)曝曬。
2、切削、燙漂 將洗干凈的原(yuan)料根據產(chan)品要求分(fen)別切(qie)成片、絲(si)、條等形狀。預(yu)煮(zhu)時,因原(yuan)料不(bu)同而異,易(yi)煮(zhu)透的放沸水(shui)(shui)中(zhong)焯(zhuo)熟(shu),不(bu)易(yi)煮(zhu)透的放沸水(shui)(shui)(水(shui)(shui)溫(wen)一般(ban)在150℃以上)中(zhong)略煮(zhu)片刻(ke),一般(ban)燙漂時間為2~4分(fen)鐘。葉菜類最好不(bu)燙漂處理。
3、冷卻、瀝水 預(yu)煮處理后(hou)的蔬菜應立(li)即進行冷卻(que)(一般采用(yong)(yong)冷水沖(chong)淋(lin)),使其迅速(su)降至(zhi)常溫。冷卻(que)后(hou),為縮短烘(hong)干時間,可(ke)用(yong)(yong)離心機(ji)甩(shuai)水,也可(ke)用(yong)(yong)簡易手工方(fang)法壓瀝,待水瀝盡后(hou),就可(ke)攤開稍加涼曬(shai),以備裝(zhuang)盤烘(hong)烤。
4、烘干 應(ying)根據不(bu)同品種(zhong)(zhong)確定不(bu)同的(de)溫度、時(shi)間、色澤及烘(hong)(hong)干(gan)時(shi)的(de)含水率。烘(hong)(hong)干(gan)一般在烘(hong)(hong)房(fang)(fang)內進行(xing)。烘(hong)(hong)房(fang)(fang)大(da)致有三(san)種(zhong)(zhong):第一種(zhong)(zhong)簡易烘(hong)(hong)房(fang)(fang),采用逆流鼓風干(gan)燥;第二(er)種(zhong)(zhong)是用二(er)層雙隧道、順(shun)逆流相結合的(de)烘(hong)(hong)房(fang)(fang);第三(san)種(zhong)(zhong)是廂式不(bu)銹鋼熱風烘(hong)(hong)干(gan)機,烘(hong)(hong)干(gan)溫度范圍為(wei)(wei)65℃—85℃,分不(bu)同溫度干(gan)燥,逐步(bu)降溫。采用第一、第二(er)種(zhong)(zhong)烘(hong)(hong)房(fang)(fang)時(shi),將蔬菜均勻地攤放在盤內,然后放到預先設好的(de)烘(hong)(hong)架上,保持室溫50℃左右(you),同時(shi)要(yao)不(bu)斷翻動,使(shi)其加快干(gan)燥,一般烘(hong)(hong)干(gan)時(shi)間為(wei)(wei)5小時(shi)左右(you)。
5、分檢、包裝 脫水蔬菜經檢驗(yan)達到食品衛生法要求,即可分裝在(zai)塑料袋內(nei),并進行(xing)密封、裝箱,然后上市。
二、冷凍真空干燥品種加工流程
1、原料挑選 葉菜類蔬菜從采收到加(jia)工(gong)不應(ying)超(chao)過24小時,人工(gong)挑選出發黃(huang)、腐(fu)爛部分(fen);根(gen)莖類蔬菜人工(gong)挑選出等外品(pin),腐(fu)爛部分(fen),并(bing)分(fen)級。
2、清洗 去除蔬菜(cai)表面泥土(tu)及(ji)其他雜質(zhi)。為去除農藥殘留,一般需用1.55%—1%鹽酸溶液或0.05%—0.1%高錳(meng)酸鉀或600毫克/公(gong)斤漂白粉(fen)浸泡數(shu)分鐘進行殺菌,再用凈水(shui)漂洗。
3、去皮 根莖(jing)類蔬菜應去皮處理。化(hua)學堿液(ye)(ye)去皮原料損耗率低,但出口(kou)產品一般要求人工去皮或(huo)機(ji)械去皮,去皮后必須立即投(tou)入清水中或(huo)護色液(ye)(ye)中,以防褐變。
4、切分成型 將(jiang)蔬(shu)菜切分(fen)成(cheng)一定的(de)形狀(zhuang)(粒(li)、片狀(zhuang)),切分(fen)后易褐變的(de)蔬(shu)菜應浸入護色液中。
5、燙漂 一般采用(yong)熱水燙漂(piao),水溫隨(sui)蔬菜品種變化,一般為(wei)100℃以(yi)上;時(shi)間為(wei)幾秒種到數分鐘(zhong)不等。燙漂(piao)時(shi),可在水中加(jia)入一些鹽、糖、有機酸等其他物質,以(yi)改(gai)變蔬菜的色(se)澤和增加(jia)硬度。
6、冷卻 燙漂結束后應(ying)立即冷(leng)卻(que)(水冷(leng)或(huo)冰(bing)水冷(leng)),冷(leng)卻(que)時(shi)間越(yue)短(duan)越(yue)好。
7、瀝干 冷卻(que)后(hou),蔬(shu)菜表面會滯留一些水滴,這對凍(dong)結是不(bu)利的,容(rong)易使凍(dong)結后(hou)的蔬(shu)菜結成塊,不(bu)利于(yu)下一步真空干(gan)(gan)燥。方法(fa)一般采用離心甩干(gan)(gan)式。
8、凍結 瀝干后的物(wu)料快速急凍,凍結溫(wen)度一般在-30℃以下(xia),為下(xia)一步真空干燥(zao)作好準備。
9、真空干燥 預凍后的(de)蔬菜(cai)放入真(zhen)空(kong)容器由借助真(zhen)空(kong)系統將窗(chuang)口內壓(ya)力降到三相點(dian)以(yi)下,由加熱(re)系統供熱(re)給物料(liao),使物料(liao)水(shui)(shui)分(fen)(fen)逐(zhu)漸蒸(zheng)發(fa),直到干燥(zao)至水(shui)(shui)分(fen)(fen)終(zhong)點(dian)為止(zhi)。
10、分檢計量 冷凍干燥(zao)后的產品(pin)應立即分檢,剔除雜(za)質(zhi)及等外品(pin),并按包裝要求準確稱量,入袋待封(feng)口。
11、包裝 用(yong)雙層塑料袋真空包裝(zhuang)。由(you)于產品氧(yang)化褐變,可用(yong)充氮包裝(zhuang),包后放(fang)入外紙箱(xiang)中入庫(ku)貯存(cun)。