一、黃冰糖是什么糖

黃(huang)(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)為什(shen)么是(shi)黃(huang)(huang)色(se)的？無論是(shi)白(bai)冰(bing)糖(tang)(tang)（多晶(jing)(jing)體）、黃(huang)(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)（多晶(jing)(jing)體）、單(dan)晶(jing)(jing)冰(bing)糖(tang)(tang)的原(yuan)料都是(shi)砂糖(tang)(tang)，從原(yuan)料上(shang)來說都是(shi)一樣的。而黃(huang)(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)之所以呈黃(huang)(huang)色(se)，是(shi)由于生產(chan)工藝的原(yuan)因(yin)造(zao)成的。

1、一水冰糖：冰糖在最初生產的(de)(de)時候，是(shi)使用白(bai)砂糖(tang)(tang)直(zhi)接(jie)在熱水里溶解(jie)、過濾、再結(jie)晶而(er)成，在這個過程(cheng)中(zhong)需(xu)要添(tian)加凈化劑(ji)去除糖(tang)(tang)液中(zhong)的(de)(de)雜(za)質和(he)色(se)素(su)、減少熬糖(tang)(tang)過程(cheng)中(zhong)蔗糖(tang)(tang)的(de)(de)分(fen)解(jie)，做出來的(de)(de)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)呈白(bai)色(se)，也就是(shi)我們說的(de)(de)白(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)，也稱(cheng)為(wei)一水冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)。

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2、二水冰(bing)糖：但是(shi)在(zai)(zai)此過程(cheng)中，并不(bu)是(shi)所有的(de)白砂(sha)糖都結晶成了冰(bing)糖，冰(bing)糖的(de)結晶率一般只有55-68%，余(yu)下(xia)的(de)糖分就殘留在(zai)(zai)冰(bing)糖母液（蜜(mi)水）中。蜜(mi)水可以用來(lai)生產綿白糖、軟糖、冰(bing)片糖、加工紅糖或作為其(qi)它(ta)食品生產的(de)甜(tian)味(wei)劑使用。

而在實際冰(bing)(bing)糖(tang)的生(sheng)產過(guo)程中(zhong)，蜜水大(da)都作為(wei)冰(bing)(bing)糖(tang)生(sheng)產的原料使用，代替熱水用來溶(rong)(rong)解白砂糖(tang)。由于蜜水中(zhong)含(han)有一(yi)(yi)定量(liang)的呈(cheng)(cheng)黃色(se)的還原糖(tang)成分，因此用蜜水溶(rong)(rong)解白砂糖(tang)生(sheng)產而成的冰(bing)(bing)糖(tang)，會呈(cheng)(cheng)現淡黃色(se)，稱為(wei)二(er)水冰(bing)(bing)糖(tang)。二(er)水冰(bing)(bing)糖(tang)的結晶(jing)率低于一(yi)(yi)水冰(bing)(bing)糖(tang)，一(yi)(yi)般(ban)不超過(guo)60%。

3、三(san)水(shui)(shui)(shui)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)：二水(shui)(shui)(shui)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)殘留(liu)的冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)母液(ye)（蜜水(shui)(shui)(shui)）也可(ke)以用(yong)來繼續添加白砂糖(tang)(tang)生(sheng)產冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)，做出(chu)的冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)呈(cheng)黃色(se)，稱(cheng)為三(san)水(shui)(shui)(shui)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)。三(san)水(shui)(shui)(shui)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)的結晶率低于二水(shui)(shui)(shui)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)，一(yi)般不超過(guo)50%。三(san)水(shui)(shui)(shui)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)殘留(liu)的冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)母液(ye)一(yi)般不再(zai)用(yong)來生(sheng)產冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)（因為得(de)率太低不合(he)算(suan)），而是用(yong)來生(sheng)產冰(bing)(bing)片糖(tang)(tang)、加工紅糖(tang)(tang)或作為其它食品生(sheng)產的甜(tian)味劑。

從冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)功(gong)效(xiao)上來說，中醫所(suo)說的(de)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)是指(zhi)多晶(jing)體冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，因為(wei)多晶(jing)體冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)生產(chan)過(guo)程中經過(guo)了117-120℃的(de)高(gao)溫(wen)處理，原(yuan)料(liao)白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)性狀(zhuang)所(suo)有(you)改變(bian)，具有(you)不同于白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)藥性。單(dan)晶(jing)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)功(gong)效(xiao)要差(cha)一(yi)些，因為(wei)單(dan)晶(jing)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)生產(chan)時只添加了5%左(zuo)右(you)的(de)多晶(jing)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)顆粒(li)作為(wei)種子，其它(ta)的(de)結晶(jing)是在相對低(di)溫(wen)80℃左(zuo)右(you)進(jin)行的(de)，原(yuan)料(liao)白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)性狀(zhuang)基本沒(mei)有(you)改變(bian)。白冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)和黃(huang)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)相比較，由(you)于黃(huang)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)母液(ye)經過(guo)2-3次的(de)反復熬制，其功(gong)效(xiao)相較于一(yi)水白冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)更好些。

二、網絡上對黃冰糖的常見誤解

1、黃(huang)冰(bing)糖(tang)之(zhi)所以是(shi)黃(huang)色(se)的(de)(de)，是(shi)因(yin)為在煉(lian)制冰(bing)糖(tang)過程中脫色(se)比較少的(de)(de)原因(yin)，因(yin)為脫色(se)工藝需要一些化工品(pin)，所以黃(huang)冰(bing)糖(tang)相對來說(shuo)更加安全。（錯。冰(bing)糖(tang)生產過程中如果不使(shi)用凈化劑，生產出來的(de)(de)不是(shi)黃(huang)冰(bing)糖(tang)，而是(shi)呈青(qing)灰色(se)的(de)(de)暗(an)淡的(de)(de)冰(bing)糖(tang)，并不會呈黃(huang)色(se)。）

2、白(bai)冰(bing)糖(tang)和黃(huang)(huang)冰(bing)糖(tang)的(de)(de)主要區(qu)別在于提取(qu)純度不(bu)同，黃(huang)(huang)色冰(bing)糖(tang)未經過嚴格的(de)(de)脫(tuo)色處理。與(yu)原(yuan)(yuan)始(shi)的(de)(de)白(bai)冰(bing)糖(tang)相比(bi)，甘蔗的(de)(de)原(yuan)(yuan)始(shi)成分得以保(bao)留。（錯。黃(huang)(huang)冰(bing)糖(tang)的(de)(de)原(yuan)(yuan)料也是白(bai)砂糖(tang)，而(er)白(bai)砂糖(tang)是經過凈化(hua)處理的(de)(de)蔗糖(tang)，其純度99.7%左右，基本上(shang)不(bu)再(zai)保(bao)留有甘蔗的(de)(de)原(yuan)(yuan)始(shi)成分。）

3、黃(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的甜(tian)度不如白(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)高，純度遠低于(yu)白(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。（錯。黃(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)由于(yu)還原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)高于(yu)白(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，相(xiang)同(tong)數量(liang)的黃(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)口感甜(tian)度應(ying)略高于(yu)白(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)（差別很(hen)細微(wei)）。黃(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的純度略低于(yu)白(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，但(dan)相(xiang)差很(hen)小（白(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分(fen)最(zui)低97.8%；黃(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分(fen)最(zui)低97%），正(zheng)常情況下無法通過感官品嘗(chang)區分(fen)出來。）

4、黃冰糖的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)是添加了色(se)素(su)。正(zheng)常情況下，黃冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)都(dou)是由(you)于其(qi)含有(you)的(de)(de)(de)還(huan)原糖(tang)(tang)(tang)顏(yan)色(se)造成的(de)(de)(de)。同時國家明(ming)令禁止在(zai)食糖(tang)(tang)(tang)中添加使用色(se)素(su)。但由(you)于黃冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)價格比白(bai)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)高，確實在(zai)市場上見(jian)到過極少量添加色(se)素(su)冒充黃冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)情況。不過對于是否(fou)添加色(se)素(su)的(de)(de)(de)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)，消費者(zhe)可通(tong)過察看顏(yan)色(se)的(de)(de)(de)方式(shi)區分是天然的(de)(de)(de)黃冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)還(huan)是添加色(se)素(su)的(de)(de)(de)黃冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)。如(ru)果黃色(se)均勻一致，晶(jing)瑩剔透，則有(you)可能添加了色(se)素(su)。天然生成的(de)(de)(de)黃冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)不同糖(tang)(tang)(tang)塊之間會略有(you)差別(bie)。

當然，市場上(shang)(shang)仍然有(you)以冰(bing)糖(tang)形態存在(zai)的彩(cai)色(se)或風(feng)味冰(bing)糖(tang)，這在(zai)生產的類別上(shang)(shang)一般歸屬于糖(tang)果(guo)，也是(shi)允許生產和銷售(shou)的。但(dan)是(shi)通過添加黃色(se)素(su)冒充黃冰(bing)糖(tang)生產銷售(shou)的行為是(shi)違(wei)反(fan)現有(you)相關食品標準和法規的。