一、紅糖粉和紅糖塊有什么區別嗎

紅(hong)糖(tang)是(shi)(shi)很常(chang)見的(de)(de)食品，有紅(hong)糖(tang)塊和紅(hong)糖(tang)粉，其實紅(hong)糖(tang)粉和紅(hong)糖(tang)塊是(shi)(shi)沒有太大區(qu)別的(de)(de)，只(zhi)是(shi)(shi)制(zhi)作工藝(yi)不一樣(yang)，兩者都是(shi)(shi)有甘蔗壓制(zhi)出的(de)(de)汁制(zhi)成(cheng)的(de)(de)。紅(hong)糖(tang)塊是(shi)(shi)經(jing)(jing)過混合壓制(zhi)而制(zhi)作成(cheng)的(de)(de)，形(xing)狀(zhuang)(zhuang)呈(cheng)塊狀(zhuang)(zhuang)；紅(hong)糖(tang)粉是(shi)(shi)經(jing)(jing)過混合加工提練而制(zhi)作成(cheng)的(de)(de)，形(xing)狀(zhuang)(zhuang)呈(cheng)粉末狀(zhuang)(zhuang)。

二、干粉紅糖及其生產工藝

為(wei)滿(man)足市(shi)場需(xu)求，目前(qian)市(shi)場上主要有如下類別的干粉紅糖存在：

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1、冰紅糖粉

在(zai)大約二(er)十年前，山東(dong)、河(he)北、廣東(dong)等(deng)地的冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)廠家使用(yong)冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)母液(ye)（生產(chan)冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)后留(liu)下(xia)的液(ye)體糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)蜜）為原料，通過添加白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、原糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)或少量赤砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，經高溫熬制(zhi)、反砂(sha)結晶(jing)、干燥后制(zhi)得干粉狀類紅糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)產(chan)品，業內(nei)稱(cheng)為冰紅糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。

這種產(chan)品由于(yu)(yu)具有(you)較(jiao)好的(de)流動性和外(wai)觀(guan)，易(yi)于(yu)(yu)在(zai)生(sheng)產(chan)時實現自動化計量包裝，被廣泛(fan)使(shi)用到獨立袋(dai)（便攜袋(dai)）紅糖的(de)生(sheng)產(chan)及部分固體飲料配料中。但此類(lei)(lei)產(chan)品由于(yu)(yu)其本(ben)身并(bing)不含有(you)紅糖成分，缺乏紅糖應有(you)的(de)滋(zi)氣味及健康功效，只(zhi)是外(wai)觀(guan)和水(shui)溶(rong)液和紅糖類(lei)(lei)似(si)，只(zhi)有(you)甜味和少量焦香味。

同(tong)時生產(chan)時為了使冰紅糖迅速干燥脫水(shui)，在反砂結晶(jing)時常(chang)常(chang)會加入一定(ding)量的(de)小蘇打(da)(da)作為生產(chan)輔劑（通過小蘇打(da)(da)和冰紅糖中含有的(de)酸性物質反應生成二氧化碳氣體(ti)并帶走大(da)量水(shui)分的(de)原(yuan)理(li)，同(tong)時弱堿性也有助于蔗糖分子的(de)反砂結晶(jing)），成品會有少許異味。在作為紅糖原(yuan)料(liao)生產(chan)時一般都會添加其它輔料(liao)，利用輔料(liao)的(de)氣味來掩蓋(gai)這一缺(que)陷(xian)。

同時部分廠(chang)家為(wei)了降低成本(ben)，在生產過程中還會添加價(jia)格(ge)較低的(de)葡萄糖(tang)(tang)、變性淀粉等，使產品品質進(jin)一步下降。由(you)于(yu)冰紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)具有感觀好看、流動性好、易于(yu)自動化計量包裝、易于(yu)和輔料(liao)均(jun)勻(yun)混合、價(jia)格(ge)適中的(de)優(you)點，在市場上(shang)被廣(guang)泛使用(yong)。目前(qian)市場上(shang)大部分的(de)獨立袋(dai)紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)均(jun)使用(yong)冰紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)為(wei)生產原料(liao)。

冰紅糖粉的主要生產工藝流程為：冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)蜜+白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)（在實際生產時(shi)原(yuan)料的(de)(de)選擇包括一種或多種的(de)(de)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)蜜、紅糖(tang)(tang)(tang)(tang)下(xia)角料、赤砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)下(xia)角料等，根據需要(yao)的(de)(de)成(cheng)(cheng)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質選擇原(yuan)料的(de)(de)配(pei)(pei)比，一般(ban)來說蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)分(fen)越高的(de)(de)產品(pin)(pin)干(gan)燥度及(ji)流(liu)動性越好）+水（根據原(yuan)料配(pei)(pei)比選擇水的(de)(de)添(tian)(tian)加(jia)(jia)量）→130℃左右(you)高溫(wen)熬(ao)制到糖(tang)(tang)(tang)(tang)液成(cheng)(cheng)熟（通過沸騰溫(wen)度的(de)(de)測量或熬(ao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)工的(de)(de)經驗來判(pan)定，判(pan)斷(duan)標準為糖(tang)(tang)(tang)(tang)液滴(di)入冷水中(zhong)凝(ning)結(jie)(jie)成(cheng)(cheng)硬塊，如果(guo)發軟(ruan)則需要(yao)繼續(xu)熬(ao)制）→攪(jiao)(jiao)拌反(fan)砂(sha)（傳(chuan)統生產時(shi)直接在鍋(guo)內停火(huo)后人工攪(jiao)(jiao)拌；目前(qian)大(da)都采取將糖(tang)(tang)(tang)(tang)液倒入自動攪(jiao)(jiao)拌機攪(jiao)(jiao)拌反(fan)砂(sha)；在此(ci)過程(cheng)中(zhong)常(chang)需要(yao)根據糖(tang)(tang)(tang)(tang)液的(de)(de)配(pei)(pei)比添(tian)(tian)加(jia)(jia)小(xiao)蘇(su)打助結(jie)(jie)晶脫水；部(bu)分(fen)廠家在此(ci)過程(cheng)中(zhong)添(tian)(tian)加(jia)(jia)價格低廉的(de)(de)葡萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)或變性淀粉以降低成(cheng)(cheng)本）→過篩(烘(hong)干(gan))。

2、半干紅糖粉

此(ci)類(lei)產(chan)品(pin)主(zhu)要(yao)以浙江、云南為(wei)主(zhu)，當地作坊在(zai)(zai)加(jia)工紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)過程中，為(wei)提高(gao)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)感官及干(gan)燥(zao)度，在(zai)(zai)反(fan)砂結晶(jing)時不是讓(rang)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)自然(ran)結晶(jing)，而(er)是通(tong)過人為(wei)添(tian)加(jia)大量蘇打粉的(de)(de)方式讓(rang)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)迅速脫水和(he)加(jia)快結晶(jing)。此(ci)類(lei)產(chan)品(pin)雖然(ran)說也屬(shu)于紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，但(dan)由(you)(you)于添(tian)加(jia)了(le)較多的(de)(de)蘇打粉，成品(pin)質(zhi)量大為(wei)降低，對(dui)人體也有潛在(zai)(zai)的(de)(de)不安全因素。這種產(chan)品(pin)由(you)(you)于未經烘干(gan)處理(li)，雖然(ran)具(ju)有一定的(de)(de)流動性，但(dan)成本相對(dui)冰(bing)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)要(yao)高(gao)，并未大量進入工業生產(chan)領域，而(er)是以以手工紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、土特產(chan)、地方特色紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)產(chan)品(pin)等名(ming)義在(zai)(zai)市場上高(gao)價銷售。

半干紅糖粉的主要生產工藝流程為：甘蔗榨汁→過濾(lv)清(qing)凈→熬(ao)制脫(tuo)水(shui)濃縮（一(yi)般的作(zuo)坊(fang)都(dou)采用連灶工藝生產）→添加蘇(su)打粉→脫(tuo)水(shui)反(fan)砂結晶→過篩。

3、顆粒紅糖

在大(da)約十年前，市(shi)場上(shang)出(chu)現另外(wai)一(yi)種新型的干燥紅(hong)(hong)糖(tang)產品(pin)，即顆粒狀紅(hong)(hong)糖(tang)（類(lei)(lei)似于雞精的形狀）。這類(lei)(lei)產品(pin)以葡萄糖(tang)、白砂(sha)糖(tang)粉(fen)或變(bian)性淀粉(fen)為(wei)主(zhu)要原料，通(tong)過(guo)添加少量(liang)紅(hong)(hong)糖(tang)（普通(tong)添加量(liang)5-20%）、輔(fu)料（姜(jiang)、棗、阿膠等(deng)）、香精、色素(su)、甜味劑(ji)等(deng)使用造粒機制(zhi)作成顆粒狀。經烘(hong)干（一(yi)般(ban)采(cai)用硫(liu)化(hua)床等(deng)烘(hong)干設備(bei)）后(hou)計(ji)量(liang)包裝為(wei)成品(pin)。由于造粒、烘(hong)干技術屬于食品(pin)行業極其成熟的生(sheng)產工藝，而且根據配方的不同(tong)很容易(yi)調(diao)控(kong)產品(pin)成本，因此顆粒紅(hong)(hong)糖(tang)一(yi)經出(chu)現就被(bei)市(shi)場大(da)量(liang)模仿。

顆粒紅糖的主要生產工藝流程為：原料(liao)混合（根(gen)據生產(chan)成(cheng)本及品質需要(yao)配料(liao)）→攪(jiao)拌(ban)（添加少量水(shui)，攪(jiao)拌(ban)均勻，一般要(yao)求手捏成(cheng)團(tuan)即可(ke)）→制(zhi)粒（通過制(zhi)粒機做成(cheng)類(lei)似雞精狀）→烘(hong)干(gan)（不同的烘(hong)干(gan)方(fang)式(shi)，較常用(yong)的是硫化床烘(hong)干(gan)，也可(ke)靜(jing)態烘(hong)干(gan)等）→冷(leng)卻包裝。

4、純烘干紅糖粉

隨著消費(fei)者對更高產品(pin)(pin)品(pin)(pin)質的(de)(de)要(yao)求及(ji)技術革新(xin)，市場上近年來(lai)出(chu)現了以純紅糖(tang)為原料(liao)直接烘(hong)干而(er)成(cheng)(cheng)的(de)(de)純紅糖(tang)粉(fen)類產品(pin)(pin)。這(zhe)類產品(pin)(pin)由(you)100%純紅糖(tang)烘(hong)干制作而(er)成(cheng)(cheng)，具有(you)良好外觀、較好的(de)(de)流(liu)動(dong)性及(ji)優良的(de)(de)品(pin)(pin)質，一(yi)經推出(chu)就受(shou)到(dao)市場關(guan)注(zhu)。特別是一(yi)些具有(you)較高品(pin)(pin)質要(yao)求的(de)(de)客(ke)戶對此類產品(pin)(pin)表現出(chu)濃厚的(de)(de)興(xing)趣。

首先是對紅(hong)糖(tang)原料的選擇。國家(jia)標準將紅(hong)糖(tang)劃分為(wei)優級(ji)、一級(ji)、二級(ji)共3個等級(ji)，其中(zhong)優級(ji)紅(hong)糖(tang)純度(du)較高、原始(shi)含水量較低、雜質(zhi)較少，因此成為(wei)純烘(hong)干紅(hong)糖(tang)時(shi)的首選原料。

其次是紅(hong)糖(tang)(tang)的(de)(de)預(yu)處理(li)(li)。由于紅(hong)糖(tang)(tang)本身含有一定量的(de)(de)水分和還原(yuan)糖(tang)(tang)，容易結塊(kuai)，因此在烘干前需(xu)要對紅(hong)糖(tang)(tang)進行篩分處理(li)(li)及必要的(de)(de)物理(li)(li)破碎。

第三(san)是(shi)烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)方法的(de)(de)選擇。由于紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)本身具有粘性(xing)(xing)(xing)，在溫度(du)剛升高(gao)時(shi)粘性(xing)(xing)(xing)會(hui)變大(da)，因此無法使(shi)用(yong)動(dong)態烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)，只能采(cai)用(yong)靜(jing)態烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)方式。目(mu)前比較(jiao)成熟的(de)(de)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)方式包(bao)(bao)括二種。一(yi)種是(shi)中(zhong)糧集團旗下糖(tang)(tang)(tang)廠采(cai)用(yong)的(de)(de)常壓(ya)恒溫紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)干(gan)(gan)(gan)燥法，其(qi)優點(dian)是(shi)可(ke)以(yi)一(yi)次(ci)性(xing)(xing)(xing)在烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)房內處(chu)理較(jiao)多的(de)(de)原(yuan)料(liao)，每次(ci)可(ke)以(yi)烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)5-10噸；可(ke)以(yi)節約能源，減少(shao)浪費(fei)。其(qi)缺點(dian)是(shi)烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)時(shi)間(jian)(jian)較(jiao)長(chang)(chang)，需(xu)要(yao)幾(ji)天(tian)才(cai)能使(shi)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)干(gan)(gan)(gan)燥；烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)時(shi)間(jian)(jian)較(jiao)長(chang)(chang)造成紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)香味(wei)(wei)損失較(jiao)大(da)影響(xiang)終產品(pin)口(kou)感(gan)；在紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)冷(leng)卻(que)包(bao)(bao)裝的(de)(de)過程中(zhong)，如果紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)未(wei)徹底冷(leng)卻(que)會(hui)出現(xian)包(bao)(bao)裝后結塊的(de)(de)問(wen)題，影響(xiang)產品(pin)品(pin)質和顧客(ke)體驗。另一(yi)種是(shi)采(cai)用(yong)真空低溫烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)法，其(qi)優點(dian)是(shi)烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)時(shi)間(jian)(jian)短(duan)（只需(xu)要(yao)幾(ji)個(ge)小時(shi)）、低溫烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)使(shi)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)香味(wei)(wei)保留較(jiao)好。其(qi)缺點(dian)是(shi)每次(ci)烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)數量少(shao)（只能處(chu)理幾(ji)百公(gong)斤）、人員勞動(dong)強度(du)大(da)（紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)篩分(fen)、上下架等）、能源使(shi)用(yong)較(jiao)多（管道溫度(du)的(de)(de)維持、真空度(du)的(de)(de)維系(xi)等）。目(mu)前部分(fen)純烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)粉及延展(zhan)的(de)(de)功能性(xing)(xing)(xing)產品(pin)已投入(ru)市場。

相信隨著技術(shu)的(de)發(fa)展和高(gao)品(pin)(pin)質烘干紅糖市場的(de)不斷(duan)擴大，產品(pin)(pin)的(de)生產工(gong)藝和技術(shu)進一步提高(gao)后，生產成本會逐步降(jiang)低(di)。畢竟(jing)更高(gao)品(pin)(pin)質的(de)生活(huo)和更優質量(liang)的(de)食品(pin)(pin)是(shi)人類對美好生活(huo)不斷(duan)追求的(de)一部分。

純烘干紅糖粉的主要生產工藝流程為：優(you)級紅(hong)糖預處理（過篩(shai)及物料破(po)碎(sui)）→裝(zhuang)盤上(shang)架→進入(ru)烘房（或(huo)真(zhen)(zhen)空(kong)干(gan)燥箱）→烘干(gan)（常壓恒溫(wen)烘干(gan)或(huo)真(zhen)(zhen)空(kong)低溫(wen)烘干(gan)）→冷卻→包裝(zhuang)。