一、紅糖粉和紅糖塊有什么區別嗎
紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)是(shi)很(hen)常見的(de)食品，有紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)塊和(he)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)粉(fen)，其實紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)粉(fen)和(he)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)塊是(shi)沒(mei)有太大區別的(de)，只是(shi)制作工(gong)藝不一(yi)樣，兩者都是(shi)有甘蔗壓制出的(de)汁制成的(de)。紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)塊是(shi)經(jing)(jing)過混合壓制而(er)制作成的(de)，形狀呈(cheng)塊狀；紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)粉(fen)是(shi)經(jing)(jing)過混合加工(gong)提練而(er)制作成的(de)，形狀呈(cheng)粉(fen)末狀。
二、干粉紅糖及其生產工藝
為滿(man)足(zu)市場需求，目前市場上主要有如下類別的干(gan)粉紅糖存(cun)在：
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1、冰紅糖粉
在大約(yue)二(er)十年(nian)前(qian)，山東、河北(bei)、廣東等地(di)的冰(bing)糖廠家使用(yong)冰(bing)糖母(mu)液（生產冰(bing)糖后留下(xia)的液體(ti)糖蜜）為(wei)原料，通過添加白砂糖、原糖或(huo)少量赤砂糖，經(jing)高溫熬制、反砂結晶、干燥后制得(de)干粉狀類(lei)紅糖產品，業(ye)內稱為(wei)冰(bing)紅糖。
這(zhe)種產(chan)品由于(yu)具(ju)有(you)較好的(de)流動性和(he)外(wai)觀(guan)，易于(yu)在生產(chan)時實現自(zi)動化計量包裝，被廣泛使用到獨(du)立袋（便(bian)攜(xie)袋）紅糖的(de)生產(chan)及(ji)部分固(gu)體(ti)飲料配料中。但此類(lei)產(chan)品由于(yu)其本身并不含(han)有(you)紅糖成分，缺乏紅糖應(ying)有(you)的(de)滋氣味及(ji)健康功效，只是外(wai)觀(guan)和(he)水溶液和(he)紅糖類(lei)似，只有(you)甜味和(he)少量焦香味。
同時(shi)(shi)(shi)生(sheng)產(chan)時(shi)(shi)(shi)為了(le)使冰(bing)紅糖(tang)迅速干燥脫水，在(zai)反(fan)砂結晶時(shi)(shi)(shi)常(chang)常(chang)會(hui)(hui)加入一(yi)定(ding)量的(de)(de)小蘇打(da)(da)作為生(sheng)產(chan)輔(fu)(fu)劑（通過小蘇打(da)(da)和(he)冰(bing)紅糖(tang)中含有的(de)(de)酸性(xing)(xing)物質反(fan)應生(sheng)成(cheng)二氧化碳(tan)氣體并帶走大(da)量水分(fen)的(de)(de)原(yuan)理，同時(shi)(shi)(shi)弱(ruo)堿性(xing)(xing)也有助于蔗糖(tang)分(fen)子(zi)的(de)(de)反(fan)砂結晶），成(cheng)品(pin)會(hui)(hui)有少許(xu)異味。在(zai)作為紅糖(tang)原(yuan)料(liao)生(sheng)產(chan)時(shi)(shi)(shi)一(yi)般都(dou)會(hui)(hui)添加其它輔(fu)(fu)料(liao)，利用(yong)輔(fu)(fu)料(liao)的(de)(de)氣味來掩(yan)蓋這一(yi)缺陷。
同時部分廠家為了(le)降(jiang)低(di)成本(ben)，在(zai)生(sheng)產(chan)過程中還會添加價格較低(di)的葡(pu)萄糖、變(bian)性(xing)淀粉等，使產(chan)品品質進(jin)一步下降(jiang)。由(you)于冰(bing)紅糖具有(you)感觀好看、流動性(xing)好、易于自(zi)動化計量包裝、易于和輔料均勻混合、價格適中的優點，在(zai)市場上被廣泛使用(yong)。目前市場上大部分的獨(du)立袋紅糖均使用(yong)冰(bing)紅糖為生(sheng)產(chan)原料。
冰紅糖粉的主要生產工藝流程為：冰糖(tang)(tang)蜜+白(bai)砂糖(tang)(tang)（在實際(ji)生產(chan)(chan)時(shi)原料(liao)(liao)的(de)選(xuan)擇(ze)包括一(yi)種(zhong)或(huo)(huo)多種(zhong)的(de)原糖(tang)(tang)、白(bai)砂糖(tang)(tang)、冰糖(tang)(tang)蜜、紅(hong)糖(tang)(tang)下角料(liao)(liao)、赤砂糖(tang)(tang)下角料(liao)(liao)等，根(gen)據需要的(de)成(cheng)品品質選(xuan)擇(ze)原料(liao)(liao)的(de)配(pei)比，一(yi)般來(lai)說蔗糖(tang)(tang)分(fen)越(yue)高的(de)產(chan)(chan)品干燥度及流(liu)動性越(yue)好）+水（根(gen)據原料(liao)(liao)配(pei)比選(xuan)擇(ze)水的(de)添加(jia)量）→130℃左(zuo)右(you)高溫熬制到(dao)糖(tang)(tang)液(ye)成(cheng)熟(shu)（通過沸騰溫度的(de)測量或(huo)(huo)熬糖(tang)(tang)工的(de)經驗來(lai)判定(ding)，判斷標準為糖(tang)(tang)液(ye)滴入冷水中(zhong)凝結成(cheng)硬(ying)塊，如果(guo)發軟(ruan)則需要繼續熬制）→攪拌(ban)(ban)反砂（傳(chuan)統(tong)生產(chan)(chan)時(shi)直接(jie)在鍋內停火后(hou)人工攪拌(ban)(ban)；目前大都(dou)采取將糖(tang)(tang)液(ye)倒入自動攪拌(ban)(ban)機(ji)攪拌(ban)(ban)反砂；在此過程(cheng)中(zhong)常需要根(gen)據糖(tang)(tang)液(ye)的(de)配(pei)比添加(jia)小蘇打(da)助結晶脫(tuo)水；部分(fen)廠家在此過程(cheng)中(zhong)添加(jia)價格低(di)廉的(de)葡萄(tao)糖(tang)(tang)或(huo)(huo)變性淀粉以降低(di)成(cheng)本(ben)）→過篩(烘(hong)干)。
2、半干紅糖粉
此類產品(pin)主要(yao)以浙(zhe)江、云南為主，當地作坊在(zai)加工(gong)(gong)紅(hong)(hong)糖(tang)的(de)過(guo)程中，為提高(gao)紅(hong)(hong)糖(tang)感官及(ji)干燥度(du)，在(zai)反砂(sha)結(jie)晶時不是(shi)讓(rang)紅(hong)(hong)糖(tang)自然(ran)(ran)結(jie)晶，而是(shi)通過(guo)人為添加大(da)量蘇打粉的(de)方式讓(rang)紅(hong)(hong)糖(tang)迅速脫水和(he)加快結(jie)晶。此類產品(pin)雖(sui)然(ran)(ran)說也屬于紅(hong)(hong)糖(tang)，但由(you)于添加了較多的(de)蘇打粉，成品(pin)質量大(da)為降低，對人體也有(you)潛在(zai)的(de)不安全因素。這種產品(pin)由(you)于未經烘干處(chu)理，雖(sui)然(ran)(ran)具有(you)一定的(de)流動性，但成本(ben)相對冰(bing)紅(hong)(hong)糖(tang)要(yao)高(gao)，并(bing)未大(da)量進入工(gong)(gong)業生產領域，而是(shi)以以手工(gong)(gong)紅(hong)(hong)糖(tang)、土(tu)特(te)產、地方特(te)色紅(hong)(hong)糖(tang)產品(pin)等(deng)名義(yi)在(zai)市場上(shang)高(gao)價銷售。
半干紅糖粉的主要生產工藝流程為：甘蔗(zhe)榨汁→過濾清凈→熬制脫水濃縮(suo)（一般的作坊都采(cai)用(yong)連灶工藝生產）→添加蘇打粉→脫水反(fan)砂(sha)結晶→過篩(shai)。
3、顆粒紅糖
在大(da)約十年前，市場上出現(xian)另外(wai)一(yi)(yi)種新型的干燥(zao)紅糖產(chan)品(pin)，即顆粒(li)(li)狀紅糖（類似于(yu)(yu)雞精的形(xing)狀）。這類產(chan)品(pin)以葡萄糖、白砂糖粉(fen)或變性淀粉(fen)為(wei)主要原(yuan)料(liao)(liao)，通過(guo)添加少量紅糖（普通添加量5-20%）、輔料(liao)(liao)（姜(jiang)、棗(zao)、阿膠等）、香(xiang)精、色素、甜味劑(ji)等使用造(zao)粒(li)(li)機制作(zuo)成(cheng)(cheng)(cheng)顆粒(li)(li)狀。經(jing)烘(hong)干（一(yi)(yi)般采用硫化床等烘(hong)干設備）后計(ji)量包裝為(wei)成(cheng)(cheng)(cheng)品(pin)。由于(yu)(yu)造(zao)粒(li)(li)、烘(hong)干技術(shu)屬于(yu)(yu)食品(pin)行業(ye)極(ji)其成(cheng)(cheng)(cheng)熟的生產(chan)工藝，而且根據配(pei)方的不同很容易調控產(chan)品(pin)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)，因此顆粒(li)(li)紅糖一(yi)(yi)經(jing)出現(xian)就被市場大(da)量模仿。
顆粒紅糖的主要生產工藝流程為：原料(liao)混合（根(gen)據生(sheng)產成本及品質(zhi)需要配料(liao)）→攪(jiao)拌（添加少量水(shui)，攪(jiao)拌均勻，一般要求(qiu)手捏(nie)成團即可）→制粒(li)（通過制粒(li)機做成類似(si)雞精狀）→烘(hong)干(gan)(gan)（不同的(de)烘(hong)干(gan)(gan)方式(shi)，較常用的(de)是硫化(hua)床烘(hong)干(gan)(gan)，也可靜態烘(hong)干(gan)(gan)等）→冷卻包裝。
4、純烘干紅糖粉
隨(sui)著消費者對(dui)更(geng)高產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)要求(qiu)及技術(shu)革(ge)新，市場(chang)(chang)上近年來出(chu)現(xian)了以(yi)純(chun)紅糖(tang)為原料(liao)直接烘干(gan)而(er)成的(de)純(chun)紅糖(tang)粉類(lei)(lei)產(chan)品(pin)。這類(lei)(lei)產(chan)品(pin)由100%純(chun)紅糖(tang)烘干(gan)制作而(er)成，具(ju)有良(liang)好外觀、較(jiao)(jiao)好的(de)流動性及優良(liang)的(de)品(pin)質(zhi)，一(yi)經推出(chu)就(jiu)受(shou)到市場(chang)(chang)關注。特別是(shi)一(yi)些具(ju)有較(jiao)(jiao)高品(pin)質(zhi)要求(qiu)的(de)客戶對(dui)此類(lei)(lei)產(chan)品(pin)表現(xian)出(chu)濃厚的(de)興趣(qu)。
首(shou)先是對紅(hong)(hong)糖(tang)原(yuan)料的(de)(de)選擇。國(guo)家標(biao)準將紅(hong)(hong)糖(tang)劃分為優(you)級(ji)(ji)、一級(ji)(ji)、二級(ji)(ji)共(gong)3個等級(ji)(ji)，其中優(you)級(ji)(ji)紅(hong)(hong)糖(tang)純度較高、原(yuan)始(shi)含水(shui)量較低、雜質較少，因此成為純烘干紅(hong)(hong)糖(tang)時的(de)(de)首(shou)選原(yuan)料。
其次是紅糖(tang)(tang)的預處理。由于紅糖(tang)(tang)本身含有一定量的水分和還原糖(tang)(tang)，容(rong)易(yi)結(jie)塊，因此在烘干前需要對紅糖(tang)(tang)進(jin)行(xing)篩分處理及必要的物(wu)理破碎。
第三是(shi)烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)方法(fa)的(de)(de)選擇。由于紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)本身具有粘(zhan)性，在溫(wen)度(du)剛升高時粘(zhan)性會(hui)(hui)變大，因此(ci)無法(fa)使用(yong)動態烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)，只能采用(yong)靜態烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)的(de)(de)方式。目前(qian)(qian)比較(jiao)(jiao)成熟的(de)(de)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)方式包括二種(zhong)(zhong)。一(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)中糧集團旗下(xia)(xia)糖(tang)(tang)廠采用(yong)的(de)(de)常(chang)壓恒(heng)溫(wen)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)干(gan)(gan)燥法(fa)，其優(you)點(dian)是(shi)可(ke)(ke)以一(yi)次性在烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)房內(nei)處(chu)理(li)(li)較(jiao)(jiao)多的(de)(de)原料，每次可(ke)(ke)以烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)5-10噸；可(ke)(ke)以節約能源，減(jian)少浪(lang)費。其缺點(dian)是(shi)烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)時間(jian)較(jiao)(jiao)長，需要(yao)幾(ji)(ji)天才能使紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)干(gan)(gan)燥；烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)時間(jian)較(jiao)(jiao)長造成紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)香味損失較(jiao)(jiao)大影響終(zhong)產(chan)品(pin)口感；在紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)冷(leng)卻(que)包裝(zhuang)的(de)(de)過程(cheng)中，如果(guo)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)未徹底(di)冷(leng)卻(que)會(hui)(hui)出現包裝(zhuang)后結塊的(de)(de)問(wen)題，影響產(chan)品(pin)品(pin)質和顧客(ke)體驗。另一(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)采用(yong)真空低(di)溫(wen)烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)法(fa)，其優(you)點(dian)是(shi)烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)時間(jian)短（只需要(yao)幾(ji)(ji)個小時）、低(di)溫(wen)烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)使紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)香味保留較(jiao)(jiao)好(hao)。其缺點(dian)是(shi)每次烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)數量少（只能處(chu)理(li)(li)幾(ji)(ji)百公斤）、人員勞動強(qiang)度(du)大（紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)篩分、上(shang)下(xia)(xia)架等(deng)）、能源使用(yong)較(jiao)(jiao)多（管道溫(wen)度(du)的(de)(de)維持、真空度(du)的(de)(de)維系(xi)等(deng)）。目前(qian)(qian)部分純(chun)烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)粉及延(yan)展的(de)(de)功能性產(chan)品(pin)已投入(ru)市場。
相信(xin)隨著技術的(de)(de)發展(zhan)和(he)高品質烘干紅糖市場的(de)(de)不(bu)斷擴大(da)，產(chan)品的(de)(de)生產(chan)工藝(yi)和(he)技術進(jin)一(yi)步(bu)提高后，生產(chan)成(cheng)本會逐步(bu)降(jiang)低。畢(bi)竟更高品質的(de)(de)生活(huo)和(he)更優質量的(de)(de)食品是人類對美(mei)好生活(huo)不(bu)斷追求的(de)(de)一(yi)部分。
純烘干紅糖粉的主要生產工藝流程為：優級紅糖預處理（過(guo)篩及(ji)物料破碎）→裝盤上架→進入烘房（或(huo)真(zhen)空干燥箱）→烘干（常壓(ya)恒溫烘干或(huo)真(zhen)空低(di)溫烘干）→冷卻→包裝。
