一、鹵牛肉要鹵多長時間
鹵牛肉的鹵制時間一般要根據牛肉的大小而定,一般建議煮好的牛肉鹵制2-3小時最佳,不可以時間過長或者過短,時間過長肉質會變老,影響口感,嚼不動,不好吃,時間過短殺菌不夠徹底,而且可能會有腥味,而且調料不會入味,也不會好吃。鹵好的(de)牛肉可以撈(lao)出放(fang)入冰箱冷藏間(jian)保存,風味會更好。
二、鹵牛肉的汁水還能繼續用嗎
鹵牛肉(rou)(rou)的(de)汁水一般還(huan)能繼續使用。鹵牛肉(rou)(rou)的(de)鹵汁的(de)材料包(bao)括清(qing)水、白(bai)豆(dou)油、鹽、姜片、丁香、山奈、八角、桂皮、花(hua)椒、胡椒、草果(guo)等。鹵汁保存時間越(yue)長,其(qi)芳香物質越(yue)豐富,香味越(yue)濃,鮮味越(yue)大,煮制(zhi)出(chu)的(de)鹵肉(rou)(rou)食風(feng)味愈美。因此很多餐館會重復使用鹵汁。
鹵牛肉的湯汁可以用來制作牛肉風味的其他食物,以豆制品為例,牛肉風味干豆腐、豆干、豆皮等等,實際上都是利用鹵牛肉后剩下的湯汁做出來的。除了這些之外,還有一些店家用來煮其他的(de)東西(xi),比如花生(sheng)、黃豆、海帶、蓮藕等等,只要是能夠借用鹵牛肉湯(tang)汁(zhi)入味(wei)的(de)東西(xi),都可以放(fang)到鹵牛肉的(de)湯(tang)汁(zhi)里進(jin)行(xing)烹(peng)煮。
鹵(lu)汁又稱(cheng)老湯,是(shi)指使用多(duo)年的鹵(lu)煮禽(qin)、肉的湯汁。鹵(lu)制時(shi)放入砂仁(ren)、豆(dou)蔻、草(cao)果(guo)、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十(shi)多(duo)味藥物,不(bu)但味美可口,還(huan)營養豐富。
三、鹵牛肉湯汁如何保存
鹵牛肉湯(tang)汁(zhi)的(de)保(bao)存是(shi)尤為重要的(de),因為一旦保(bao)存方式不對(dui),就會縮短鹵湯(tang)的(de)使用壽命,甚(shen)至(zhi)造成鹵湯(tang)的(de)變質。
1、保存盛器
鹵湯中含有著豐富的成分,建議盛放在搪瓷桶(tong)或玻(bo)璃器(qi)(qi)具中(zhong)(zhong),最好不要放在鐵(tie)質或者塑料盛器(qi)(qi)中(zhong)(zhong)。
2、保存環境
如(ru)果(guo)是(shi)經常(chang)使(shi)用的話,自(zi)然放涼后(hou)放進(jin)冰(bing)箱(xiang)中冷(leng)藏即可;如(ru)果(guo)不經常(chang)使(shi)用,我們可以密(mi)封好之后(hou)放進(jin)冰(bing)箱(xiang)冷(leng)凍層保存。
鹵(lu)汁(zhi)(zhi)經過一段時間(jian)的使用,會留下(xia)少數原(yuan)料或香料的殘渣(zha),需定期過濾,以保(bao)證鹵(lu)汁(zhi)(zhi)的質量。
每次使用鹵湯(tang)之前一(yi)定(ding)要自然化凍,而且煮開后才能(neng)使用,不能(neng)把要鹵制(zhi)食物和(he)冰凍的鹵湯(tang)一(yi)起加(jia)熱。
每次使用完鹵湯后,首先要(yao)做(zuo)的(de)事情就是葷素分開,這是因為素菜(cai)中含有(you)的(de)淀粉和生(sheng)水,會大(da)大(da)影響葷菜(cai)的(de)食用口感。
而且(qie)鹵(lu)湯還有個特點,特別怕接觸生水或者油脂,因(yin)為一旦碰(peng)到這兩樣東西,就會加速(su)變質(zhi),大大縮短保存時間。