酒的釀造原理

酒的(de)重要成分是(shi)醇(chun)(chun)(chun)，醇(chun)(chun)(chun)分乙(yi)醇(chun)(chun)(chun)和甲(jia)醇(chun)(chun)(chun)。甲(jia)醇(chun)(chun)(chun)有毒性(xing)(xing)，人(ren)喝后會(hui)中毒而死。乙(yi)醇(chun)(chun)(chun)無毒性(xing)(xing)，但(dan)能刺激人(ren)的(de)神經(jing)和血液(ye)循環，血液(ye)中乙(yi)醇(chun)(chun)(chun)含量超出一(yi)定(ding)比例時，也(ye)會(hui)引起(qi)中毒。乙(yi)醇(chun)(chun)(chun)的(de)重要物理特(te)征是(shi)：在常溫下呈液(ye)態，無色透明(ming)，易燃，易揮發，沸點(dian)與汽化點(dian)是(shi)78.3°C，冰點(dian)為(wei)-114°C，溶(rong)于(yu)水。細菌在乙(yi)醇(chun)(chun)(chun)內不易繁(fan)殖。

乙(yi)醇在酒(jiu)中的含(han)(han)量(liang)用酒(jiu)精(jing)度數來表示。在國際釀酒(jiu)業中，規定在溫度為(wei)(wei)攝(she)氏20°C時，乙(yi)醇含(han)(han)量(liang)的百分比(bi)為(wei)(wei)酒(jiu)精(jing)度數，簡稱(cheng)“酒(jiu)度”。例如(ru)：某種酒(jiu)在20°C時含(han)(han)乙(yi)醇26%，則酒(jiu)精(jing)度數為(wei)(wei)26度。

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酒(jiu)的(de)釀造過(guo)程(cheng)(cheng)分為(wei)(wei)發(fa)(fa)酵(jiao)，蒸(zheng)餾兩(liang)大部分。發(fa)(fa)酵(jiao)指(zhi)的(de)是(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)(cheng)，發(fa)(fa)酵(jiao)需(xu)要糖(tang)(tang)分和(he)酶。糖(tang)(tang)分包括葡萄(tao)(tao)糖(tang)(tang)和(he)麥芽糖(tang)(tang)，果(guo)汁(zhi)中通常含(han)有大量(liang)的(de)葡萄(tao)(tao)糖(tang)(tang)，可(ke)以直接發(fa)(fa)酵(jiao)。谷物中含(han)有大量(liang)的(de)淀(dian)粉，淀(dian)粉進行工(gong)藝(yi)處理可(ke)以生(sheng)(sheng)成麥芽糖(tang)(tang)。糖(tang)(tang)分與酶發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)化(hua)學(xue)反應，在一定(ding)的(de)溫度下，生(sheng)(sheng)成乙醇和(he)二氧(yang)化(hua)碳，這個(ge)反應過(guo)程(cheng)(cheng)稱為(wei)(wei)酒(jiu)精發(fa)(fa)酵(jiao)。酒(jiu)精發(fa)(fa)酵(jiao)不需(xu)氧(yang)氣也可(ke)以進行，大約每100克(ke)的(de)糖(tang)(tang)分可(ke)產生(sheng)(sheng)51克(ke)酒(jiu)精。酒(jiu)精發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)方法很多(duo)，但大多(duo)數都是(shi)在特制的(de)容器中進行的(de)，例如(ru)缸(gang)，壇，桶等。

蒸(zheng)餾是釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)重(zhong)要(yao)過程，發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)只(zhi)能使酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)含(han)量達(da)到15%左右，再提(ti)(ti)純或提(ti)(ti)高酒(jiu)(jiu)度(du)就需用蒸(zheng)餾了。在(zai)經(jing)過發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)液中(zhong)，不但含(han)有酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)，還(huan)有原(yuan)材(cai)料(liao)物質(zhi)(zhi)和(he)一部(bu)分(fen)香型物質(zhi)(zhi)，但人們(men)只(zhi)希望獲得(de)含(han)水酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)。酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)汽化溫(wen)度(du)為78.3°C，只(zhi)要(yao)將發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)加熱到這個溫(wen)度(du)，就能獲得(de)氣(qi)體酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)，冷(leng)卻后就是液體酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)。在(zai)蒸(zheng)餾過程中(zhong)，由(you)于溫(wen)度(du)的(de)(de)(de)(de)作用，水分(fen)和(he)其它雜質(zhi)(zhi)也(ye)會摻在(zai)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)中(zhong)。隨著溫(wen)度(du)的(de)(de)(de)(de)變化，摻雜的(de)(de)(de)(de)情況(kuang)也(ye)會變化，因而形(xing)成不同(tong)質(zhi)(zhi)量的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)液體。為了保(bao)證酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量，釀(niang)酒(jiu)(jiu)師通(tong)常(chang)根據不同(tong)的(de)(de)(de)(de)溫(wen)度(du)有選擇地取(qu)酒(jiu)(jiu)。

白酒(jiu)釀酒(jiu)基本原理(li)和過程主要(yao)包(bao)括：酒(jiu)精發酵、淀粉糖化、制曲、原料(liao)處理(li)、蒸餾取酒(jiu)、老熟陳(chen)釀、勾兌調味等。

1、酒精發酵

酒(jiu)精發酵(jiao)是釀(niang)酒(jiu)的(de)主要階段,糖(tang)(tang)質(zhi)原料如水果、糖(tang)(tang)蜜等(deng)(deng),其本身含有豐富的(de)葡萄糖(tang)(tang)、果糖(tang)(tang)、蔗糖(tang)(tang)、麥(mai)芽糖(tang)(tang)等(deng)(deng)成分,經酵(jiao)母或(huo)細菌等(deng)(deng)微生物的(de)作用可直接轉(zhuan)變為酒(jiu)精。

酒精(jing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)(cheng)(cheng)是一個(ge)非常復雜的(de)(de)生(sheng)化(hua)過(guo)程(cheng)(cheng)(cheng),有(you)一系列(lie)(lie)連(lian)續反應并隨之產生(sheng)許多中(zhong)間產物(wu),其(qi)中(zhong)大約有(you)30多種(zhong)化(hua)學反應,需(xu)要一系列(lie)(lie)酶的(de)(de)參加(jia)。酒精(jing)是發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)主要產物(wu)。除(chu)酒精(jing)之外(wai),被酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)等微生(sheng)物(wu)合成(cheng)的(de)(de)其(qi)他物(wu)質(zhi)(zhi)及(ji)糖(tang)質(zhi)(zhi)原料中(zhong)的(de)(de)固有(you)成(cheng)分(fen)如芳香化(hua)合物(wu)、有(you)機酸、單寧、維(wei)生(sheng)素、礦物(wu)質(zhi)(zhi)、鹽、酯類等往往決定(ding)了酒的(de)(de)品(pin)質(zhi)(zhi)和風格。酒精(jing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)(cheng)(cheng)中(zhong)會產生(sheng)的(de)(de)二(er)氧化(hua)碳(tan)會增加(jia)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫度,因(yin)此(ci)必須合理(li)控制發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)溫度,當發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫度高(gao)于(yu)30～34℃,酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)就會被殺死而停止(zhi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。除(chu)糖(tang)質(zhi)(zhi)原料本身含有(you)的(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)之外(wai),還可以使用人(ren)工培養的(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao),因(yin)此(ci)酒的(de)(de)品(pin)質(zhi)(zhi)因(yin)使用酵(jiao)(jiao)母(mu)等微生(sheng)物(wu)的(de)(de)不同而各(ge)具風味和特色(se)。

2、淀粉糖化

糖(tang)質(zhi)(zhi)原(yuan)料(liao)只(zhi)需(xu)使用含(han)酵母(mu)等(deng)(deng)微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)發(fa)(fa)酵劑(ji)便可(ke)進行發(fa)(fa)酵；而(er)(er)(er)含(han)淀粉質(zhi)(zhi)的(de)谷物(wu)(wu)(wu)原(yuan)料(liao)等(deng)(deng),由于酵母(mu)本(ben)身不(bu)含(han)糖(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)酶，淀粉是由許多(duo)葡萄糖(tang)分子組(zu)成，所以采用含(han)淀粉質(zhi)(zhi)的(de)谷物(wu)(wu)(wu)釀酒時(shi)(shi),還需(xu)將淀粉糊化(hua)(hua)(hua)(hua),使之變為糊精、低聚(ju)糖(tang)和(he)可(ke)發(fa)(fa)酵性糖(tang)的(de)糖(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)。糖(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)中不(bu)僅含(han)有(you)(you)能(neng)分解淀粉的(de)酶類,而(er)(er)(er)且含(han)有(you)(you)一些能(neng)分解原(yuan)料(liao)中脂肪、蛋白質(zhi)(zhi)、果膠等(deng)(deng)的(de)其他酶類。曲(qu)和(he)麥芽是釀酒常用的(de)糖(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)，麥芽是大(da)麥浸(jin)泡后(hou)發(fa)(fa)芽而(er)(er)(er)成的(de)制品(pin),西(xi)方(fang)釀酒糖(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)慣用麥芽；曲(qu)是由谷類、麩皮等(deng)(deng)培養霉菌、乳酸菌等(deng)(deng)組(zu)成的(de)制品(pin)。一些不(bu)是利用人工分離(li)選育的(de)微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)而(er)(er)(er)自然培養的(de)大(da)曲(qu)和(he)小曲(qu)等(deng)(deng)，往(wang)往(wang)具有(you)(you)糖(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)和(he)發(fa)(fa)酵劑(ji)的(de)雙(shuang)重功(gong)能(neng)。將糖(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)和(he)酒化(hua)(hua)(hua)(hua)這兩個步驟(zou)合并起來同時(shi)(shi)進行，稱之為復式發(fa)(fa)酵法。

3、制曲

酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)亦稱酒(jiu)(jiu)母(mu)(mu),多以含淀粉的(de)谷(gu)類(lei)(大(da)麥(mai)、小麥(mai)、麩皮)、豆類(lei)、薯類(lei)和(he)(he)含葡萄糖的(de)果類(lei)為原料和(he)(he)培(pei)養(yang)(yang)基(ji)(ji),經粉碎加水(shui)成(cheng)(cheng)塊或(huo)餅狀,在(zai)一定溫度(du)下培(pei)育而(er)成(cheng)(cheng)。酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)中(zhong)含有豐富的(de)微生物和(he)(he)培(pei)養(yang)(yang)基(ji)(ji)成(cheng)(cheng)分,如霉(mei)菌(jun)(jun)、細菌(jun)(jun)、酵母(mu)(mu)菌(jun)(jun)、乳(ru)酸菌(jun)(jun)等,霉(mei)菌(jun)(jun)中(zhong)有曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)霉(mei)菌(jun)(jun)、根霉(mei)菌(jun)(jun)、毛霉(mei)菌(jun)(jun)等有益的(de)菌(jun)(jun)種,“曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)為酒(jiu)(jiu)之(zhi)母(mu)(mu),曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)為酒(jiu)(jiu)之(zhi)骨,曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)為酒(jiu)(jiu)之(zhi)魂”。曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)是提供釀酒(jiu)(jiu)用各種酶的(de)載體。中(zhong)國是曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)蘗的(de)故鄉,遠(yuan)在(zai)3000多年(nian)前,中(zhong)國人(ren)不僅發明了曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)蘗,而(er)且運用曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)蘗進行釀酒(jiu)(jiu)。釀酒(jiu)(jiu)質量的(de)高低取決(jue)于制曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)工(gong)(gong)藝水(shui)平,歷史久遠(yuan)的(de)中(zhong)國制曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)工(gong)(gong)藝給(gei)世界釀酒(jiu)(jiu)業帶(dai)來了極其廣闊(kuo)和(he)(he)深遠(yuan)的(de)影(ying)響。

中國(guo)制(zhi)曲的工(gong)藝各具傳(chuan)(chuan)統(tong)和特色,即使在釀酒科技(ji)高(gao)度發展的今天,傳(chuan)(chuan)統(tong)作坊式的制(zhi)曲工(gong)藝仍保持著原先的本(ben)色,尤(you)其(qi)是對(dui)于(yu)名酒,傳(chuan)(chuan)統(tong)的制(zhi)曲工(gong)藝奠定了酒的卓越品質。

4、原料處理

無論是釀(niang)造酒(jiu)(jiu),還是蒸餾(liu)酒(jiu)(jiu),以及(ji)兩者(zhe)的(de)(de)派生酒(jiu)(jiu)品,制(zhi)酒(jiu)(jiu)用(yong)的(de)(de)主要(yao)原(yuan)(yuan)料均為(wei)糖(tang)質原(yuan)(yuan)料或淀粉質原(yuan)(yuan)料。為(wei)了充(chong)分利用(yong)原(yuan)(yuan)料,提高(gao)糖(tang)化(hua)能力和出酒(jiu)(jiu)率(lv),并形成特有的(de)(de)酒(jiu)(jiu)品風格,釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)原(yuan)(yuan)料都必須經(jing)過一系列特定(ding)工藝的(de)(de)處理,主要(yao)包(bao)括原(yuan)(yuan)料的(de)(de)選擇(ze)配比(bi)及(ji)其狀(zhuang)態(tai)的(de)(de)改變等。環(huan)境因素(su)的(de)(de)控制(zhi)也是關鍵的(de)(de)環(huan)節(jie)。

糖(tang)質原(yuan)料(liao)以水(shui)果(guo)為主,原(yuan)料(liao)處(chu)理主要包括根據成酒的特點選擇(ze)品種、采摘分類(lei)、除(chu)去(qu)腐爛(lan)果(guo)品和雜質、破碎果(guo)實、榨汁去(qu)梗、澄清抗(kang)氧(yang)、殺菌等。

淀粉(fen)質原(yuan)料以(yi)麥(mai)芽、米(mi)類(lei)、薯(shu)類(lei)、雜糧等為主，采用(yong)復式(shi)發酵法，先糖化、后發酵或(huo)糖化發酵同時進行(xing)。原(yuan)料品(pin)種及發酵方式(shi)的(de)(de)不同,原(yuan)料處理的(de)(de)過程和工藝(yi)也有差異(yi)性。中(zhong)國廣泛使用(yong)酒曲釀酒，其原(yuan)料處理的(de)(de)基本工藝(yi)和程序是精碾或(huo)粉(fen)碎，潤料(浸米(mi))，蒸(zheng)煮(蒸(zheng)飯)，攤(tan)涼(淋(lin)水冷卻)，翻料，入(ru)缸(gang)或(huo)入(ru)窖發酵等。

5、蒸餾取酒

所(suo)謂蒸餾取酒(jiu)(jiu)就是(shi)通(tong)過(guo)加(jia)熱(re),利用沸點(dian)的(de)(de)差異使酒(jiu)(jiu)精(jing)從原(yuan)(yuan)有的(de)(de)酒(jiu)(jiu)液(ye)中(zhong)濃縮分(fen)離(li)，冷卻后獲得(de)高(gao)(gao)酒(jiu)(jiu)精(jing)含(han)量(liang)酒(jiu)(jiu)品的(de)(de)工藝。在正常的(de)(de)大氣(qi)壓下,水的(de)(de)沸點(dian)是(shi)100℃，酒(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)沸點(dian)是(shi)78.3℃,將酒(jiu)(jiu)液(ye)加(jia)熱(re)至兩種溫度之間時(shi),就會產(chan)生大量(liang)的(de)(de)含(han)酒(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)蒸汽(qi)，將這(zhe)種蒸汽(qi)收人管道(dao)并進(jin)行冷凝,就會與原(yuan)(yuan)[FS:PAGE]來的(de)(de)科液(ye)分(fen)開，從而形(xing)成(cheng)高(gao)(gao)酒(jiu)(jiu)精(jing)含(han)量(liang)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)品。在蒸餾的(de)(de)過(guo)程中(zhong)，原(yuan)(yuan)汁酒(jiu)(jiu)液(ye)中(zhong)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)被(bei)蒸餾出來予以收集，并控制酒(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)濃度。原(yuan)(yuan)汁酒(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)味素也將一起被(bei)蒸餾，從而使蒸餾的(de)(de)酒(jiu)(jiu)品中(zhong)帶有獨特的(de)(de)芳香和口(kou)味。

6、酒的老熟和陳釀

酒(jiu)(jiu)是具有(you)生命力的(de)，糖化、發酵、蒸餾等一系列工藝的(de)完(wan)成并(bing)不能說(shuo)明(ming)釀酒(jiu)(jiu)全過(guo)程(cheng)就已終結(jie)，新(xin)釀制成的(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)并(bing)沒有(you)完(wan)全完(wan)成體(ti)現酒(jiu)(jiu)品(pin)風格的(de)物質(zhi)轉化，酒(jiu)(jiu)質(zhi)粗(cu)劣淡(dan)寡(gua)，酒(jiu)(jiu)體(ti)欠缺豐滿(man)，固以(yi)新(xin)酒(jiu)(jiu)必須經(jing)過(guo)特定環境的(de)窖藏。經(jing)過(guo)一段時間的(de)貯存后，醇香和(he)(he)美的(de)酒(jiu)(jiu)質(zhi)才最終形成并(bing)得以(yi)深化。通常將(jiang)這一新(xin)釀制成的(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)窖香貯存的(de)過(guo)程(cheng)稱為老熟(shu)和(he)(he)陳(chen)釀。

7、勾兌調味

勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取(qu)不同檔次的(de)原(yuan)酒(jiu)(jiu)液半(ban)成品(中(zhong)國(guo)白酒(jiu)(jiu)、黃(huang)酒(jiu)(jiu)等)按照一定的(de)比例(li)，參(can)照成品酒(jiu)(jiu)的(de)酒(jiu)(jiu)質標準進行(xing)混合、調(diao)整(zheng)和校(xiao)對(dui)的(de)工藝。勾(gou)兌(dui)調(diao)校(xiao)能(neng)不斷獲得均衡協調(diao)、質量穩定、風(feng)格(ge)傳統地道(dao)的(de)酒(jiu)(jiu)品。

酒(jiu)品(pin)的(de)(de)勾(gou)兌(dui)調味(wei)被視為(wei)釀(niang)酒(jiu)的(de)(de)最高(gao)工(gong)(gong)藝，創造出釀(niang)酒(jiu)活動(dong)中(zhong)的(de)(de)一種精神境(jing)界。從工(gong)(gong)藝的(de)(de)角度來看，釀(niang)酒(jiu)原料的(de)(de)種類(lei)、質(zhi)量和配比存(cun)在(zai)著差異性，釀(niang)酒(jiu)過程中(zhong)包含(han)著諸多(duo)工(gong)(gong)序(xu)，中(zhong)間發生許多(duo)復雜的(de)(de)物(wu)理、化學(xue)變化，轉化產生幾(ji)十種甚至幾(ji)百種有(you)機成(cheng)分，其(qi)中(zhong)有(you)些機理至今還(huan)未研究清(qing)楚，而勾(gou)兌(dui)師的(de)(de)工(gong)(gong)作便(bian)是富有(you)技巧(qiao)地將不同酒(jiu)質(zhi)的(de)(de)酒(jiu)品(pin)按照一定的(de)(de)比例進行混合調校，在(zai)確保酒(jiu)品(pin)總(zong)體(ti)風格的(de)(de)前提下，以得到整體(ti)均勻一致的(de)(de)市場品(pin)種標準。

各種香型白酒釀造工藝

濃香型白酒

代表(biao)產品：瀘州老窖特曲、五(wu)糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、洋河、雙溝、宋河、口子窖、古井(jing)貢(gong)酒等；

釀(niang)酒原料：高粱或多(duo)糧(liang)；

糖化發酵劑：小麥(mai)(mai)或添加大(da)麥(mai)(mai)、豌豆、高(gao)粱等焙制(zhi)成的中溫(wen)偏高(gao)溫(wen)大(da)曲；

用曲(qu)量：18%-25%；

工(gong)(gong)藝特點：混蒸續糧固態發(fa)酵法；采用“跑窖(jiao)(jiao)”、“原窖(jiao)(jiao)”、“老五甑”工(gong)(gong)藝；泥(ni)巴老窖(jiao)(jiao)、萬年槽；“兩高一長三適(shi)當”（即入窖(jiao)(jiao)淀粉高，酸度高，長期(qi)發(fa)酵，適(shi)當的水分、溫度和糠殼(ke)用量）；

發酵周期：30-90天(tian)；

發酵設備(bei)：泥巴(ba)老窖；

貯(zhu)酒容器：陶(tao)壇(tan)、水(shui)泥池、金屬罐

清香型白酒

代表產(chan)品：汾酒、寶豐酒等；

釀酒原料：高粱；

糖化發酵劑(ji)：大麥和豌豆混合(he)制成的低溫大曲；

用曲量(liang)：9%-11%（清茬曲、后(hou)火曲和紅心曲混用）；

工(gong)藝(yi)特點：清(qing)蒸清(qing)入、清(qing)蒸二次清(qing)；高溫潤糝（堆積），低溫發酵(jiao)；

發酵周(zhou)期：28天；

發酵設備：地缸或水泥池；

貯酒(jiu)容器(qi)：陶壇(tan)。

醬香型白酒

代表產(chan)品：茅臺、郎酒(jiu)、北大倉(cang)等；

釀酒原(yuan)料：高粱；

糖(tang)化發(fa)酵劑：小麥制(zhi)成的高溫大曲；

用曲(qu)量：糧(liang)：曲(qu)為1：1左右；

工藝特點：兩次投料、8輪次發(fa)酵，7次取酒，“四高(gao)兩長(chang)(chang)”工藝（即高(gao)溫制曲、高(gao)溫堆積(ji)、高(gao)溫發(fa)酵、高(gao)溫餾酒，發(fa)酵周期長(chang)(chang)，一年為一個大(da)的生(sheng)產(chan)周期；酒的貯存期長(chang)(chang)，3年以上），用曲量(liang)大(da)，按醬(jiang)香(xiang)、窖底香(xiang)、醇甜3種典型體和不同輪次分別長(chang)(chang)期貯存；

發(fa)酵(jiao)周期：30天（每一輪次(ci)）；

發酵設備：條石窖泥(ni)底(di)或磚窖泥(ni)底(di)；

貯酒容器(qi)：陶壇、木箱(xiang)、不銹鋼罐(guan)。

米香型白酒

代表產(chan)品：桂林“三花酒(jiu)”、全州“湘(xiang)山酒(jiu)”；

釀(niang)酒原料：大米；

糖化發酵(jiao)劑：米粉、辣蓼草混合制(zhi)成的小(xiao)曲(qu)；

用曲量(liang)：0.8%-1.5%；

工藝特點：整粒大(da)米(mi)為原料(liao)，固態培(pei)菌糖化(hua)，液(ye)態發(fa)酵、釜式蒸餾；

發酵(jiao)周期(qi)：7天；

發酵設備：陶缸或大罐；

貯酒(jiu)容(rong)器：陶壇或(huo)金屬(shu)容(rong)器。

特型酒

代(dai)表產品：江西樟樹“四特酒”；

釀酒(jiu)原料：大米（或高粱加大米）；

糖化(hua)發(fa)酵劑：面粉(fen)、麥麩、酒糟(zao)混合制成的中溫大曲(qu)；

用曲量(liang)：8%-10%；

工(gong)藝(yi)特點：大米與酒醅混蒸(zheng)，采用續餷(cha)混蒸(zheng)四(si)甑操作法，第1甑頭糟不加(jia)糧(liang)，第2、3甑為大、二餷(cha)，加(jia)入新料，第4甑，蒸(zheng)酒后做丟(diu)糟；

發(fa)酵(jiao)周期：30天；

發酵設備：紅條石砌(qi)窖，水(shui)泥勾縫，窖底及封窖用泥；

貯酒(jiu)容器(qi)：陶(tao)壇(tan)。

兼香型白酒

代(dai)表(biao)產品：湖北“白(bai)云邊”是(shi)“醬(jiang)中(zhong)帶(dai)濃”、黑龍江“玉泉酒(jiu)”是(shi)“濃中(zhong)帶(dai)醬(jiang)”；

釀(niang)酒原(yuan)料：高粱；

糖化(hua)發酵劑：小麥制成的高溫大曲；

用曲量：各輪(lun)次不同，1-3輪(lun)用12%；4-7輪(lun)為(wei)8%-10%；8次為(wei)20%；

工(gong)藝(yi)特點：“醬(jiang)中帶濃(nong)(nong)”采(cai)(cai)用高(gao)溫(wen)悶料，高(gao)比例用曲、高(gao)溫(wen)堆積、3次下(xia)料、9輪次發酵（每輪30d）、香(xiang)泥(ni)封窖等工(gong)藝(yi)。“濃(nong)(nong)中帶醬(jiang)”是(shi)混(hun)蒸(zheng)續糟(zao)發酵60d，采(cai)(cai)用醬(jiang)香(xiang)、濃(nong)(nong)香(xiang)分型發酵產(chan)酒(jiu)，分型貯(zhu)存，再勾調；也(ye)有醬(jiang)濃(nong)(nong)香(xiang)醅串蒸(zheng)；

發酵周期：每輪30天；

發酵設備(bei)：水泥(ni)池、泥(ni)底，泥(ni)窖；

貯酒容(rong)器(qi)：陶壇。

鳳香型白酒

代(dai)表產品：西鳳酒等；

釀酒原料(liao)：高粱(liang)；

糖化發酵(jiao)劑：大(da)麥、豌豆制成的中偏高溫大(da)曲（58-60°C）；

用曲(qu)量：18%-22%；

工(gong)(gong)藝(yi)特點：混蒸混餷老六甑工(gong)(gong)藝(yi)（窖(jiao)池內(nei)有3個大餷、1個小餷、1個回(hui)活(huo)共(gong)5甑，再加1個仍糟）；

發酵周期：12-14天（現改為28-30天）；

發(fa)酵設備：土坯(pi)筑土窖(jiao)，上(shang)蓋窖(jiao)板，每年更換窖(jiao)皮和窖(jiao)底；

貯酒容器(qi)：酒海。

芝麻香型白酒

代表產品(pin)：山東(dong)“景芝(zhi)白(bai)干”、江(jiang)蘇“梅蘭(lan)春”；

釀(niang)酒(jiu)原料：以高粱為主加適量麩皮（10%） 、玉米等；

糖化發(fa)酵劑：小麥為原料制成的中、高溫兩種(zhong)大曲(qu)(qu)、強化菌曲(qu)(qu)、白(bai)曲(qu)(qu)、酵母、細(xi)菌曲(qu)(qu)；

用曲(qu)(qu)量(liang)：高(gao)溫大曲(qu)(qu)10%，中溫大曲(qu)(qu)5%，白(bai)曲(qu)(qu)、酵母分別為10%和5%，細菌(jun)適量(liang)；

工藝(yi)(yi)特點：混(hun)蒸混(hun)燒，多種(zhong)曲混(hun)用；高(gao)溫(wen)(wen)潤料、高(gao)溫(wen)(wen)堆積（24h，50°C），高(gao)淀粉入窖、偏高(gao)溫(wen)(wen)發酵的“四高(gao)”工藝(yi)(yi)；

發酵(jiao)周期：30天；

發酵(jiao)設備：磚池；

貯酒容器：陶壇。

藥香型白酒

代表產品：貴州“董酒”等；

釀酒原(yuan)料：高粱；

糖化(hua)發酵劑：小曲用大(da)(da)米，加(jia)95味中(zhong)藥制成；大(da)(da)曲為大(da)(da)麥加(jia)40味中(zhong)藥制成；

用曲量(liang)：大小(xiao)曲混用，小(xiao)曲用量(liang)0.4%-0.5%；大曲用量(liang)為總入(ru)窖糟量(liang)的5%左右；

工藝特點：川法小(xiao)曲酒工藝制小(xiao)曲，糟(zao)醅(pei)蒸餾取酒或取糟(zao)醅(pei)直接與香(xiang)醅(pei)串(chuan)蒸；香(xiang)醅(pei)是小(xiao)曲酒糟(zao)、大曲酒糟(zao)和(he)大曲未蒸酒的香(xiang)醅(pei)混合加大曲再(zai)發酵制成(cheng)；

發(fa)酵周期：小曲(qu)酒發(fa)酵7天(tian)；香醅發(fa)酵6-10個月；

發酵(jiao)設備(bei)：窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖，偏堿性；

貯(zhu)酒容(rong)器：陶壇(tan)。

豉香型白酒

代表(biao)產品：廣東石灣“玉冰燒酒(jiu)”和(he)廣東九江“雙蒸(zheng)酒(jiu)”；

釀(niang)酒原料：大米；

糖(tang)化(hua)發(fa)酵劑(ji)：大米(mi)、黃豆、餅葉、餅泥混(hun)合制成的(de)酒餅保溫25-30°C培養10d，烘(hong)干；

用曲(qu)量(liang)：18%-22%；

工藝特點(dian)：采用濃發酵(jiao)（加水比(bi)為1：1.3-1.4）；釜式蒸餾，接(jie)酒至31°C左右(you)，作為齋(zhai)酒，齋(zhai)酒沉淀20d左右(you)，泵入浸肉池，肥肉醞浸30d左右(you)，再(zai)過濾(lv)勾調；

發酵周期：15-20天；

發酵設備：大罐(guan)；

貯酒容(rong)器(qi)：瓷磚(zhuan)貼(tie)面(mian)水泥(ni)池或金(jin)屬罐(guan)。

老白干型白酒

代表產品：衡(heng)水老(lao)白干；

釀酒原料：高粱；

糖化發酵劑(ji)：小麥制成的中溫大(da)曲；

用(yong)曲量：10%左右；

工(gong)藝特點：采(cai)用(yong)續餷混燒老五甑工(gong)藝，發酵期短，出酒(jiu)率達50%以上，貯存期為3-6個月(yue)，入(ru)庫酒(jiu)度高，不低于(yu)67%Vol；

發酵周期：12-14天(tian)或28-30天(tian)；

發酵(jiao)設備：地(di)缸；

貯酒(jiu)容器：陶壇。

馥郁香型白酒

代表產(chan)品：湖南“酒(jiu)(jiu)鬼”酒(jiu)(jiu)、“湘泉”酒(jiu)(jiu)；

釀(niang)酒原料(liao)：高粱或多糧；

糖化發酵(jiao)劑：小曲和大曲，小曲為根霉曲，大曲為小麥制(zhi)成的偏高溫曲；

用曲量：小(xiao)曲0.5%-0.6%左右；大曲20%-22%；

工藝特點：釀酒工藝集濃、醬、清(qing)香型工藝之所長，創造(zao)性的把(ba)清(qing)香小(xiao)曲與濃香大曲巧妙結合(he)。原來除玉米要適(shi)當粉碎外，其余為整粒，經浸(jin)泡(pao)、清(qing)蒸后(hou)，加小(xiao)曲糖(tang)化，大曲發(fa)酵，清(qing)蒸、清(qing)燒(shao)，即蒸糧與蒸酒分開；

發酵(jiao)周期：45-60天(tian)；

發酵設備：泥窖；

貯酒容器(qi)：陶壇。

小曲清香型白酒

代(dai)表產(chan)品：傳統川法小曲酒；

釀酒原料：高(gao)粱(liang)、玉米等；

糖化發酵劑：米(mi)粉制成(cheng)的小曲或(huo)根霉曲；

用曲量：0.4%-0.6%；

工藝特點：整粒原料，經泡(pao)糧、悶糧、蒸糧，攤涼、加曲糖化、配糟入窖發酵，固態蒸餾(liu)而成，出酒率高(gao)，貯存期(qi)短；

發(fa)酵(jiao)周期：5-7天；

發酵設(she)備：水泥(ni)池(chi)或泥(ni)池(chi)；

貯酒容器：陶壇或金(jin)屬容器。

不同原料釀造白酒

高粱

俗話說(shuo)“好(hao)喝(he)不過高粱酒”，我國多數名酒的(de)主(zhu)要(yao)(yao)原(yuan)料也(ye)(ye)是(shi)高粱，比如最著名的(de)是(shi)國酒茅臺(tai)、五糧(liang)液等(deng)。高粱中含(han)有大量淀粉、適量蛋(dan)白質和礦(kuang)物(wu)質，還(huan)含(han)有一定量的(de)單(dan)寧，單(dan)寧產生(sheng)的(de)丁香酸和丁香醛等(deng)香味(wei)物(wu)質可增加酒的(de)香味(wei)。高粱酒的(de)香味(wei)主(zhu)要(yao)(yao)來源(yuan)于乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)、乳酸乙(yi)酯(zhi)及高沸點(dian)香味(wei)物(wu)質，但這也(ye)(ye)不是(shi)絕對，工藝的(de)不同能使原(yuan)料產生(sheng)想象不到之多的(de)香味(wei)物(wu)質。人們總說(shuo)高粱酒最好(hao)，我看是(shi)仁者(zhe)見(jian)(jian)仁、智者(zhe)見(jian)(jian)智罷了(le)。

大米

我國南方白酒從發源(yuan)開(kai)始就(jiu)使用大(da)(da)(da)(da)米(mi)為原料，是極具歷史的(de)原料。大(da)(da)(da)(da)米(mi)中淀粉含量約占75％，蛋白質約占7％，脂肪約占1.5％，灰分(fen)約占0.6％。大(da)(da)(da)(da)米(mi)淀粉結構疏松、利于(yu)糊(hu)化、但如(ru)果蒸煮不(bu)當(dang)而(er)太粘(zhan)，則(ze)發酵(jiao)溫(wen)度難以控制(zhi)，釀造香味物質也(ye)不(bu)如(ru)其(qi)它原料，因此大(da)(da)(da)(da)米(mi)現在(zai)多做配(pei)料使用。大(da)(da)(da)(da)米(mi)適合低溫(wen)緩(huan)慢發酵(jiao)，釀制(zhi)的(de)酒具有酒質爽(shuang)凈的(de)特點(dian)，素有“大(da)(da)(da)(da)米(mi)釀酒凈”之(zhi)說(shuo)。

糯米

糯米(mi)白酒(jiu)其實叫做(zuo)甜酒(jiu)，也叫米(mi)酒(jiu)，度數低，一般作(zuo)為食物。糯米(mi)淀粉(fen)幾乎全是支(zhi)鏈淀粉(fen)。釀酒(jiu)中糊化很徹底(di),易糖化,酒(jiu)味純凈綿(mian)甜.濃(nong)香(xiang)型酒(jiu)生產中加入一定比例可使酒(jiu)體綿(mian)柔,增強舒適(shi)感。

小麥

小(xiao)麥(mai)(mai)中淀(dian)粉(fen)含量高，除(chu)淀(dian)粉(fen)外，還有(you)少(shao)量的(de)蔗糖、葡(pu)萄(tao)糖、果糖等，以(yi)及(ji)2～3%的(de)糊精。小(xiao)麥(mai)(mai)作為釀(niang)酒(jiu)原(yuan)(yuan)料(liao)，出(chu)酒(jiu)率高；麩皮中含有(you)麥(mai)(mai)膠蛋(dan)白和(he)麥(mai)(mai)谷(gu)蛋(dan)白，在發(fa)酵過程中形成(cheng)香味成(cheng)分。因為麩皮中含有(you)較多蛋(dan)白質，也(ye)使得小(xiao)麥(mai)(mai)酒(jiu)香味復雜(za)，所以(yi)很少(shao)有(you)單純以(yi)小(xiao)麥(mai)(mai)為原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)白酒(jiu)企業(ye)。都說小(xiao)麥(mai)(mai)酒(jiu)后(hou)勁十足，不(bu)知道是不(bu)是真的(de)。

玉米

玉米淀粉結(jie)構緊密，質地堅(jian)硬，難以蒸(zheng)煮，出酒率相對不高(gao)。玉米中含植酸(suan)(suan)多，在發(fa)酵中可(ke)水解環已六醇及磷(lin)酸(suan)(suan)。前者呈(cheng)甜(tian)味，磷(lin)酸(suan)(suan)也(ye)能促(cu)進甘(gan)油(丙三醇)的生(sheng)成(cheng)(cheng)，多元(yuan)醇具有明(ming)顯甜(tian)味。后者可(ke)促(cu)進甘(gan)油的形(xing)成(cheng)(cheng)，因(yin)而(er)玉米酒較甜(tian)。玉米酒外(wai)觀(guan)呈(cheng)現橙黃色(se)，澄清(qing)透明(ming)，無雜質和異物，酒味醇香(xiang)，味道甘(gan)甜(tian)且(qie)營養豐富，香(xiang)味沁人心脾(pi)。