酒的(de)釀(niang)造(zao)原理

酒的(de)重(zhong)要(yao)成(cheng)分(fen)是醇(chun)，醇(chun)分(fen)乙(yi)醇(chun)和(he)(he)甲醇(chun)。甲醇(chun)有毒(du)性，人喝后會中(zhong)毒(du)而(er)死。乙(yi)醇(chun)無(wu)(wu)毒(du)性，但能(neng)刺激人的(de)神經和(he)(he)血(xue)(xue)液循環，血(xue)(xue)液中(zhong)乙(yi)醇(chun)含量超(chao)出一定(ding)比例時(shi)，也會引起中(zhong)毒(du)。乙(yi)醇(chun)的(de)重(zhong)要(yao)物理特征是：在常溫下呈液態(tai)，無(wu)(wu)色透明，易(yi)(yi)(yi)燃，易(yi)(yi)(yi)揮發，沸點與汽化點是78.3°C，冰點為-114°C，溶(rong)于水(shui)。細菌(jun)在乙(yi)醇(chun)內不易(yi)(yi)(yi)繁(fan)殖。

乙醇在(zai)酒(jiu)(jiu)中的含(han)量(liang)用酒(jiu)(jiu)精(jing)度(du)(du)數來表示(shi)。在(zai)國際釀酒(jiu)(jiu)業中，規(gui)定在(zai)溫度(du)(du)為攝氏20°C時，乙醇含(han)量(liang)的百分比為酒(jiu)(jiu)精(jing)度(du)(du)數，簡稱“酒(jiu)(jiu)度(du)(du)”。例如：某種酒(jiu)(jiu)在(zai)20°C時含(han)乙醇26%，則酒(jiu)(jiu)精(jing)度(du)(du)數為26度(du)(du)。

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酒(jiu)的(de)(de)(de)釀(niang)造過程分(fen)(fen)為(wei)(wei)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵，蒸餾兩(liang)大部分(fen)(fen)。發(fa)(fa)(fa)(fa)酵指的(de)(de)(de)是發(fa)(fa)(fa)(fa)酵過程，發(fa)(fa)(fa)(fa)酵需要糖(tang)(tang)分(fen)(fen)和(he)(he)酶。糖(tang)(tang)分(fen)(fen)包括葡萄糖(tang)(tang)和(he)(he)麥芽糖(tang)(tang)，果(guo)汁中(zhong)(zhong)通常含有(you)(you)大量的(de)(de)(de)葡萄糖(tang)(tang)，可以直接(jie)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵。谷物(wu)中(zhong)(zhong)含有(you)(you)大量的(de)(de)(de)淀粉，淀粉進(jin)行(xing)工藝處理可以生成麥芽糖(tang)(tang)。糖(tang)(tang)分(fen)(fen)與(yu)酶發(fa)(fa)(fa)(fa)生化學反(fan)應，在一定的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)下(xia)，生成乙醇和(he)(he)二氧(yang)化碳，這個反(fan)應過程稱為(wei)(wei)酒(jiu)精發(fa)(fa)(fa)(fa)酵。酒(jiu)精發(fa)(fa)(fa)(fa)酵不需氧(yang)氣也(ye)可以進(jin)行(xing)，大約每100克的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)分(fen)(fen)可產(chan)生51克酒(jiu)精。酒(jiu)精發(fa)(fa)(fa)(fa)酵的(de)(de)(de)方(fang)法很多，但(dan)大多數都(dou)是在特制的(de)(de)(de)容器中(zhong)(zhong)進(jin)行(xing)的(de)(de)(de)，例如缸，壇，桶等。

蒸(zheng)餾(liu)是釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)重要(yao)過程(cheng)，發(fa)酵(jiao)只能使酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含量達到15%左右，再提純或提高酒(jiu)(jiu)(jiu)度(du)就需用(yong)蒸(zheng)餾(liu)了。在(zai)(zai)經過發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)液中，不但(dan)含有(you)(you)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)，還有(you)(you)原(yuan)材(cai)料(liao)物(wu)質和一部分香(xiang)型物(wu)質，但(dan)人(ren)們(men)只希(xi)望(wang)獲(huo)得(de)含水酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)。酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)汽(qi)化(hua)溫(wen)(wen)(wen)度(du)為78.3°C，只要(yao)將發(fa)酵(jiao)過的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)加熱到這個溫(wen)(wen)(wen)度(du)，就能獲(huo)得(de)氣體(ti)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)，冷卻后就是液體(ti)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)。在(zai)(zai)蒸(zheng)餾(liu)過程(cheng)中，由于(yu)溫(wen)(wen)(wen)度(du)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，水分和其它雜質也(ye)會(hui)摻(chan)在(zai)(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)中。隨著溫(wen)(wen)(wen)度(du)的(de)(de)(de)變(bian)化(hua)，摻(chan)雜的(de)(de)(de)情況也(ye)會(hui)變(bian)化(hua)，因而形(xing)成不同質量的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)液體(ti)。為了保證酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)質量，釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)師通常根據不同的(de)(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)度(du)有(you)(you)選擇地取酒(jiu)(jiu)(jiu)。

白酒釀酒基本(ben)原理(li)和過程主要包(bao)括：酒精發酵、淀粉糖化、制曲、原料處理(li)、蒸餾(liu)取酒、老(lao)熟陳釀、勾兌調味等。

1、酒精發酵

酒精發酵是釀(niang)酒的主(zhu)要階段(duan),糖質(zhi)原料如水果、糖蜜(mi)等,其本(ben)身含有豐(feng)富(fu)的葡萄(tao)糖、果糖、蔗糖、麥(mai)芽糖等成分,經酵母或細菌等微生物的作用(yong)可直接轉變為酒精。

酒精發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)是(shi)一(yi)個非常復雜(za)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)化過(guo)程(cheng),有(you)(you)(you)(you)一(yi)系列連續(xu)反應并(bing)隨(sui)之(zhi)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)許(xu)多(duo)中間(jian)產(chan)(chan)(chan)物(wu),其(qi)中大約有(you)(you)(you)(you)30多(duo)種化學反應,需要(yao)一(yi)系列酶(mei)的(de)(de)(de)參加。酒精是(shi)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)的(de)(de)(de)主要(yao)產(chan)(chan)(chan)物(wu)。除酒精之(zhi)外,被酵(jiao)母菌(jun)等(deng)微生(sheng)(sheng)物(wu)合(he)成(cheng)的(de)(de)(de)其(qi)他物(wu)質(zhi)及糖質(zhi)原料中的(de)(de)(de)固有(you)(you)(you)(you)成(cheng)分(fen)如芳香化合(he)物(wu)、有(you)(you)(you)(you)機酸、單寧、維生(sheng)(sheng)素、礦(kuang)物(wu)質(zhi)、鹽、酯類等(deng)往往決定了酒的(de)(de)(de)品質(zhi)和風(feng)格。酒精發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中會(hui)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)二氧化碳(tan)會(hui)增加發(fa)酵(jiao)溫(wen)度,因此必(bi)須(xu)合(he)理控制發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)溫(wen)度,當發(fa)酵(jiao)溫(wen)度高于30～34℃,酵(jiao)母菌(jun)就(jiu)會(hui)被殺死而停止(zhi)發(fa)酵(jiao)。除糖質(zhi)原料本身含有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)酵(jiao)母之(zhi)外,還可以使用人工培養的(de)(de)(de)酵(jiao)母發(fa)酵(jiao),因此酒的(de)(de)(de)品質(zhi)因使用酵(jiao)母等(deng)微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)不同而各具風(feng)味(wei)和特色。

2、淀粉糖化

糖(tang)質原料只需(xu)使用(yong)含(han)(han)(han)(han)酵(jiao)(jiao)母(mu)等(deng)(deng)微生物的(de)(de)(de)(de)發酵(jiao)(jiao)劑(ji)便可進(jin)行(xing)(xing)發酵(jiao)(jiao)；而含(han)(han)(han)(han)淀(dian)(dian)粉(fen)質的(de)(de)(de)(de)谷物原料等(deng)(deng),由于酵(jiao)(jiao)母(mu)本身不(bu)含(han)(han)(han)(han)糖(tang)化(hua)(hua)酶(mei)(mei)(mei)，淀(dian)(dian)粉(fen)是由許(xu)多葡萄(tao)糖(tang)分子(zi)組成(cheng)，所以采用(yong)含(han)(han)(han)(han)淀(dian)(dian)粉(fen)質的(de)(de)(de)(de)谷物釀(niang)酒(jiu)時,還需(xu)將淀(dian)(dian)粉(fen)糊化(hua)(hua),使之變為糊精、低(di)聚糖(tang)和(he)(he)可發酵(jiao)(jiao)性糖(tang)的(de)(de)(de)(de)糖(tang)化(hua)(hua)劑(ji)。糖(tang)化(hua)(hua)劑(ji)中(zhong)不(bu)僅(jin)含(han)(han)(han)(han)有能(neng)(neng)分解淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)酶(mei)(mei)(mei)類,而且含(han)(han)(han)(han)有一些能(neng)(neng)分解原料中(zhong)脂(zhi)肪、蛋白質、果(guo)膠等(deng)(deng)的(de)(de)(de)(de)其他酶(mei)(mei)(mei)類。曲(qu)和(he)(he)麥芽(ya)是釀(niang)酒(jiu)常用(yong)的(de)(de)(de)(de)糖(tang)化(hua)(hua)劑(ji)，麥芽(ya)是大(da)麥浸泡后發芽(ya)而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)品,西方釀(niang)酒(jiu)糖(tang)化(hua)(hua)劑(ji)慣(guan)用(yong)麥芽(ya)；曲(qu)是由谷類、麩皮等(deng)(deng)培養(yang)(yang)霉菌、乳酸菌等(deng)(deng)組成(cheng)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)品。一些不(bu)是利(li)用(yong)人(ren)工分離選育的(de)(de)(de)(de)微生物而自然培養(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)大(da)曲(qu)和(he)(he)小曲(qu)等(deng)(deng)，往往具有糖(tang)化(hua)(hua)劑(ji)和(he)(he)發酵(jiao)(jiao)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)雙重(zhong)功(gong)能(neng)(neng)。將糖(tang)化(hua)(hua)和(he)(he)酒(jiu)化(hua)(hua)這兩個步驟合并起來同時進(jin)行(xing)(xing)，稱之為復(fu)式發酵(jiao)(jiao)法。

3、制曲

酒(jiu)(jiu)曲(qu)亦稱酒(jiu)(jiu)母(mu)(mu),多(duo)以(yi)含(han)淀粉的谷類(lei)(lei)(大(da)麥、小麥、麩皮)、豆類(lei)(lei)、薯類(lei)(lei)和含(han)葡萄糖的果類(lei)(lei)為(wei)(wei)(wei)原(yuan)料和培(pei)(pei)養基,經粉碎加(jia)水成塊(kuai)或餅狀,在一定溫度下培(pei)(pei)育(yu)而(er)成。酒(jiu)(jiu)曲(qu)中(zhong)含(han)有(you)豐富的微(wei)生物(wu)和培(pei)(pei)養基成分,如(ru)霉菌(jun)、細菌(jun)、酵母(mu)(mu)菌(jun)、乳酸(suan)菌(jun)等,霉菌(jun)中(zhong)有(you)曲(qu)霉菌(jun)、根霉菌(jun)、毛(mao)霉菌(jun)等有(you)益(yi)的菌(jun)種(zhong),“曲(qu)為(wei)(wei)(wei)酒(jiu)(jiu)之(zhi)母(mu)(mu),曲(qu)為(wei)(wei)(wei)酒(jiu)(jiu)之(zhi)骨,曲(qu)為(wei)(wei)(wei)酒(jiu)(jiu)之(zhi)魂”。曲(qu)是提供(gong)釀酒(jiu)(jiu)用各種(zhong)酶的載體。中(zhong)國(guo)是曲(qu)蘗(bo)的故鄉,遠在3000多(duo)年前,中(zhong)國(guo)人不僅發明了曲(qu)蘗(bo),而(er)且運(yun)用曲(qu)蘗(bo)進行釀酒(jiu)(jiu)。釀酒(jiu)(jiu)質量(liang)的高低(di)取決于制(zhi)曲(qu)的工藝(yi)水平,歷(li)史(shi)久(jiu)遠的中(zhong)國(guo)制(zhi)曲(qu)工藝(yi)給(gei)世界釀酒(jiu)(jiu)業帶(dai)來(lai)了極其廣闊和深遠的影響。

中國(guo)制曲(qu)(qu)(qu)的工藝各具傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)和特色,即使在釀(niang)酒科技高度發展(zhan)的今天,傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)作坊(fang)式的制曲(qu)(qu)(qu)工藝仍(reng)保持著原(yuan)先的本色,尤其是(shi)對于名酒,傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)的制曲(qu)(qu)(qu)工藝奠定了酒的卓(zhuo)越(yue)品質。

4、原料處理

無論是釀造酒(jiu),還是蒸(zheng)餾酒(jiu),以及(ji)(ji)兩者(zhe)的(de)派生酒(jiu)品,制酒(jiu)用(yong)的(de)主要原(yuan)(yuan)(yuan)料均(jun)為糖(tang)(tang)質(zhi)原(yuan)(yuan)(yuan)料或淀粉質(zhi)原(yuan)(yuan)(yuan)料。為了充分利用(yong)原(yuan)(yuan)(yuan)料,提高糖(tang)(tang)化能力和出酒(jiu)率,并形成特(te)有(you)的(de)酒(jiu)品風格,釀酒(jiu)的(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料都必須經過一系(xi)列(lie)特(te)定工藝的(de)處理,主要包括原(yuan)(yuan)(yuan)料的(de)選(xuan)擇配比及(ji)(ji)其狀態的(de)改變等。環(huan)境因素的(de)控(kong)制也是關鍵的(de)環(huan)節。

糖質(zhi)原料以水果(guo)(guo)為主,原料處(chu)理主要包括根據(ju)成(cheng)酒(jiu)的特點選(xuan)擇品(pin)種、采摘分類、除去腐爛果(guo)(guo)品(pin)和雜質(zhi)、破碎(sui)果(guo)(guo)實、榨汁去梗(geng)、澄清(qing)抗氧(yang)、殺菌等。

淀粉(fen)質原料(liao)(liao)以麥芽、米(mi)類、薯類、雜(za)糧等為主，采用(yong)復式發(fa)酵(jiao)(jiao)法(fa)，先糖(tang)(tang)化(hua)、后發(fa)酵(jiao)(jiao)或糖(tang)(tang)化(hua)發(fa)酵(jiao)(jiao)同時(shi)進行。原料(liao)(liao)品種及(ji)發(fa)酵(jiao)(jiao)方式的不同,原料(liao)(liao)處理的過程和工藝也有(you)差(cha)異性。中國廣泛使(shi)用(yong)酒(jiu)(jiu)曲釀酒(jiu)(jiu)，其原料(liao)(liao)處理的基本工藝和程序是(shi)精碾或粉(fen)碎，潤(run)料(liao)(liao)(浸米(mi))，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料(liao)(liao)，入缸或入窖發(fa)酵(jiao)(jiao)等。

5、蒸餾取酒

所謂蒸餾(liu)取酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就是(shi)通過(guo)(guo)加熱,利用沸(fei)點的(de)(de)(de)差異使(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)從(cong)原有(you)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中(zhong)濃縮分離(li)，冷(leng)卻(que)后獲得高酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)含量酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品的(de)(de)(de)工藝。在(zai)正常的(de)(de)(de)大氣壓下,水的(de)(de)(de)沸(fei)點是(shi)100℃，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)沸(fei)點是(shi)78.3℃,將(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)加熱至兩種(zhong)溫度之間時(shi),就會(hui)產生大量的(de)(de)(de)含酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)蒸汽，將(jiang)這種(zhong)蒸汽收(shou)人管道并(bing)進行(xing)冷(leng)凝,就會(hui)與原[FS:PAGE]來(lai)的(de)(de)(de)科液(ye)分開，從(cong)而形成高酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)含量的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品。在(zai)蒸餾(liu)的(de)(de)(de)過(guo)(guo)程中(zhong)，原汁酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中(zhong)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)被蒸餾(liu)出來(lai)予以(yi)收(shou)集，并(bing)控制酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)濃度。原汁酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)味素也(ye)將(jiang)一起被蒸餾(liu)，從(cong)而使(shi)(shi)蒸餾(liu)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品中(zhong)帶有(you)獨特的(de)(de)(de)芳香和口味。

6、酒的老熟和陳釀

酒(jiu)是具有(you)(you)生命力的(de)(de)(de)，糖化(hua)、發酵、蒸餾等一系列(lie)工藝的(de)(de)(de)完成并(bing)不能(neng)說明(ming)釀(niang)酒(jiu)全(quan)(quan)過程就已終結，新釀(niang)制(zhi)成的(de)(de)(de)酒(jiu)品(pin)并(bing)沒有(you)(you)完全(quan)(quan)完成體現酒(jiu)品(pin)風(feng)格的(de)(de)(de)物質(zhi)轉(zhuan)化(hua)，酒(jiu)質(zhi)粗劣(lie)淡寡，酒(jiu)體欠缺(que)豐滿，固以新酒(jiu)必須(xu)經(jing)(jing)過特(te)定環境的(de)(de)(de)窖藏(zang)。經(jing)(jing)過一段時間的(de)(de)(de)貯存后，醇香和(he)美的(de)(de)(de)酒(jiu)質(zhi)才最終形成并(bing)得(de)以深化(hua)。通(tong)常將這(zhe)一新釀(niang)制(zhi)成的(de)(de)(de)酒(jiu)品(pin)窖香貯存的(de)(de)(de)過程稱為老熟和(he)陳釀(niang)。

7、勾兌調味

勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威(wei)士(shi)忌等)或選取(qu)不(bu)(bu)同(tong)檔次的(de)原(yuan)酒液半成(cheng)品(pin)(中國白酒、黃酒等)按照(zhao)一定的(de)比例，參照(zhao)成(cheng)品(pin)酒的(de)酒質(zhi)標準進行混合、調整和校(xiao)對的(de)工藝。勾兌調校(xiao)能不(bu)(bu)斷獲(huo)得(de)均衡協(xie)調、質(zhi)量(liang)穩定、風格傳統地道的(de)酒品(pin)。

酒(jiu)(jiu)品的(de)(de)(de)(de)勾兌(dui)調味被視為釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)最高工(gong)(gong)藝(yi)，創造出(chu)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)活(huo)動中的(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)精(jing)神(shen)境界。從(cong)工(gong)(gong)藝(yi)的(de)(de)(de)(de)角度來看，釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)原(yuan)料的(de)(de)(de)(de)種(zhong)(zhong)類、質(zhi)量(liang)和(he)配(pei)比存(cun)在著差異性，釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)過(guo)程(cheng)中包含著諸多(duo)工(gong)(gong)序，中間發(fa)生許(xu)多(duo)復雜的(de)(de)(de)(de)物理、化(hua)(hua)學變(bian)化(hua)(hua)，轉化(hua)(hua)產生幾十(shi)種(zhong)(zhong)甚至幾百(bai)種(zhong)(zhong)有機成分，其(qi)中有些機理至今還未(wei)研究(jiu)清(qing)楚，而勾兌(dui)師的(de)(de)(de)(de)工(gong)(gong)作(zuo)便是富有技巧(qiao)地將不(bu)同(tong)酒(jiu)(jiu)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)品按照一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)比例(li)進行混合調校，在確保酒(jiu)(jiu)品總體(ti)風格的(de)(de)(de)(de)前(qian)提(ti)下，以得到整(zheng)體(ti)均(jun)勻(yun)一(yi)致的(de)(de)(de)(de)市(shi)場品種(zhong)(zhong)標準。

各種香型白酒釀造工藝

濃香型白酒

代表(biao)產品：瀘州老窖特曲、五糧(liang)液、劍南春、全(quan)興大曲、沱牌曲酒(jiu)、洋(yang)河、雙(shuang)溝、宋河、口子(zi)窖、古(gu)井貢(gong)酒(jiu)等(deng)；

釀(niang)酒原料：高(gao)粱或多糧；

糖(tang)化發酵劑：小麥或添加大麥、豌豆、高粱等焙制成的中(zhong)溫(wen)偏高溫(wen)大曲；

用曲量(liang)：18%-25%；

工(gong)藝(yi)特(te)點：混蒸續糧固態(tai)發酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五(wu)甑”工(gong)藝(yi)；泥(ni)巴老窖、萬(wan)年槽；“兩高一長三適當(dang)”（即(ji)入(ru)窖淀粉(fen)高，酸度高，長期發酵，適當(dang)的(de)水(shui)分(fen)、溫度和糠(kang)殼(ke)用量）；

發酵周期：30-90天(tian)；

發酵設(she)備：泥巴老(lao)窖；

貯酒容(rong)器：陶壇、水泥池、金屬(shu)罐

清香型白酒

代表(biao)產品(pin)：汾酒(jiu)、寶豐(feng)酒(jiu)等；

釀(niang)酒原(yuan)料：高(gao)粱；

糖(tang)化發(fa)酵劑(ji)：大麥和(he)豌(wan)豆混(hun)合制(zhi)成的低溫大曲；

用曲量(liang)：9%-11%（清茬曲、后火(huo)曲和(he)紅心曲混用）；

工藝(yi)特點：清(qing)蒸清(qing)入、清(qing)蒸二(er)次清(qing)；高(gao)溫潤糝（堆積），低溫發(fa)酵(jiao)；

發酵周(zhou)期：28天(tian)；

發(fa)酵設(she)備：地(di)缸(gang)或水泥池；

貯酒容器：陶(tao)壇。

醬香型白酒

代表產(chan)品(pin)：茅臺、郎酒、北大倉等；

釀酒原料：高粱；

糖化發酵劑：小麥制成的高溫(wen)大曲；

用(yong)曲(qu)量：糧(liang)：曲(qu)為1：1左右；

工藝(yi)特點：兩(liang)次投料(liao)、8輪(lun)次發酵，7次取(qu)酒，“四高兩(liang)長(chang)”工藝(yi)（即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾(liu)酒，發酵周期(qi)長(chang)，一年(nian)為一個大的(de)生產周期(qi)；酒的(de)貯(zhu)(zhu)存期(qi)長(chang)，3年(nian)以上(shang)），用(yong)曲量大，按醬香、窖底香、醇甜3種典型體和不同輪(lun)次分別長(chang)期(qi)貯(zhu)(zhu)存；

發酵(jiao)周期：30天（每一輪次）；

發酵設(she)備(bei)：條(tiao)石窖(jiao)泥(ni)底(di)或磚窖(jiao)泥(ni)底(di)；

貯酒容器：陶壇(tan)、木箱(xiang)、不銹鋼(gang)罐。

米香型白酒

代表產品：桂(gui)林“三花酒(jiu)”、全州“湘山(shan)酒(jiu)”；

釀酒原料：大米；

糖化發(fa)酵(jiao)劑：米(mi)粉、辣蓼草混合制成的小曲；

用曲量：0.8%-1.5%；

工藝特點(dian)：整粒大米為原料，固態(tai)培菌糖化(hua)，液態(tai)發(fa)酵、釜式蒸餾；

發酵周期：7天(tian)；

發酵設備：陶缸或大罐；

貯酒容(rong)器：陶壇(tan)或金屬容(rong)器。

特型酒

代(dai)表產品：江西(xi)樟樹“四特酒”；

釀酒原料：大(da)米（或高(gao)粱加(jia)大(da)米）；

糖化發(fa)酵(jiao)劑：面粉(fen)、麥麩、酒糟混(hun)合(he)制成(cheng)的中溫(wen)大曲；

用曲量：8%-10%；

工(gong)藝(yi)特點：大米與(yu)酒醅混蒸，采用續餷(cha)混蒸四甑(zeng)操作法(fa)，第1甑(zeng)頭(tou)糟(zao)不加(jia)糧，第2、3甑(zeng)為大、二餷(cha)，加(jia)入(ru)新料，第4甑(zeng)，蒸酒后(hou)做(zuo)丟糟(zao)；

發酵周期：30天；

發酵(jiao)設備(bei)：紅條(tiao)石砌窖(jiao)，水泥勾縫，窖(jiao)底及封窖(jiao)用泥；

貯酒容(rong)器(qi)：陶壇。

兼香型白酒

代表(biao)產品：湖(hu)北“白云邊(bian)”是“醬中帶濃(nong)”、黑龍江(jiang)“玉泉酒”是“濃(nong)中帶醬”；

釀酒(jiu)原料：高粱(liang)；

糖化發酵劑：小麥制成的(de)高溫大曲；

用曲量：各輪(lun)次(ci)(ci)不(bu)同(tong)，1-3輪(lun)用12%；4-7輪(lun)為(wei)8%-10%；8次(ci)(ci)為(wei)20%；

工藝特(te)點：“醬(jiang)中(zhong)帶濃”采(cai)用高(gao)(gao)溫悶料，高(gao)(gao)比例用曲、高(gao)(gao)溫堆(dui)積、3次下(xia)料、9輪次發(fa)(fa)(fa)酵（每輪30d）、香(xiang)泥封窖(jiao)等(deng)工藝。“濃中(zhong)帶醬(jiang)”是混蒸續糟發(fa)(fa)(fa)酵60d，采(cai)用醬(jiang)香(xiang)、濃香(xiang)分(fen)型發(fa)(fa)(fa)酵產酒，分(fen)型貯存，再勾調(diao)；也有醬(jiang)濃香(xiang)醅(pei)串蒸；

發酵周期(qi)：每輪(lun)30天；

發酵設備：水泥(ni)池、泥(ni)底，泥(ni)窖；

貯酒(jiu)容器：陶壇。

鳳香型白酒

代表產(chan)品：西鳳(feng)酒等；

釀(niang)酒原料：高粱；

糖化發酵劑：大麥、豌豆制成的中偏高溫大曲（58-60°C）；

用曲量：18%-22%；

工藝特點：混蒸混餷(cha)(cha)老(lao)六甑(zeng)(zeng)工藝（窖池內(nei)有3個(ge)(ge)大餷(cha)(cha)、1個(ge)(ge)小餷(cha)(cha)、1個(ge)(ge)回活(huo)共5甑(zeng)(zeng)，再加1個(ge)(ge)仍糟）；

發(fa)酵周期(qi)：12-14天（現(xian)改為28-30天）；

發酵設備：土(tu)坯(pi)筑(zhu)土(tu)窖(jiao)，上蓋(gai)窖(jiao)板，每年更換窖(jiao)皮(pi)和窖(jiao)底；

貯酒(jiu)容(rong)器(qi)：酒(jiu)海(hai)。

芝麻香型白酒

代(dai)表產(chan)品：山東“景芝白(bai)干”、江蘇“梅(mei)蘭春”；

釀(niang)酒原(yuan)料：以高粱(liang)為主(zhu)加適量麩皮（10%） 、玉米等；

糖(tang)化發(fa)酵劑：小麥為原料(liao)制成的中、高溫兩(liang)種大曲(qu)、強化菌曲(qu)、白曲(qu)、酵母、細(xi)菌曲(qu)；

用曲(qu)(qu)量：高溫(wen)大曲(qu)(qu)10%，中溫(wen)大曲(qu)(qu)5%，白(bai)曲(qu)(qu)、酵(jiao)母(mu)分別為10%和5%，細菌適(shi)量；

工藝特點(dian)：混(hun)蒸混(hun)燒，多種曲(qu)混(hun)用；高(gao)溫(wen)潤料(liao)、高(gao)溫(wen)堆積（24h，50°C），高(gao)淀(dian)粉入窖、偏高(gao)溫(wen)發(fa)酵(jiao)的“四高(gao)”工藝；

發酵周期：30天；

發(fa)酵設備(bei)：磚池；

貯酒容器：陶(tao)壇。

藥香型白酒

代表(biao)產品：貴州“董酒”等；

釀酒原料：高粱；

糖(tang)化發酵劑：小曲用大米，加(jia)95味(wei)中藥制成；大曲為大麥加(jia)40味(wei)中藥制成；

用曲(qu)量：大(da)小曲(qu)混(hun)用，小曲(qu)用量0.4%-0.5%；大(da)曲(qu)用量為總入(ru)窖糟量的5%左(zuo)右；

工藝特(te)點：川法小曲酒(jiu)(jiu)工藝制小曲，糟(zao)醅(pei)蒸(zheng)餾取酒(jiu)(jiu)或(huo)取糟(zao)醅(pei)直接(jie)與(yu)香醅(pei)串蒸(zheng)；香醅(pei)是小曲酒(jiu)(jiu)糟(zao)、大曲酒(jiu)(jiu)糟(zao)和大曲未蒸(zheng)酒(jiu)(jiu)的香醅(pei)混合加大曲再(zai)發酵(jiao)制成；

發酵(jiao)周期：小曲酒發酵(jiao)7天；香醅發酵(jiao)6-10個(ge)月；

發(fa)酵設(she)備：窖池用石(shi)灰、白(bai)泥(ni)、洋(yang)桃藤汁混合搭(da)窖，偏堿性；

貯酒容器(qi)：陶(tao)壇(tan)。

豉香型白酒

代表產品：廣(guang)東(dong)石(shi)灣“玉冰燒酒”和廣(guang)東(dong)九江“雙蒸(zheng)酒”；

釀(niang)酒原(yuan)料：大(da)米；

糖化發(fa)酵劑：大米、黃(huang)豆、餅葉(xie)、餅泥混(hun)合制成(cheng)的酒(jiu)餅保溫25-30°C培養10d，烘(hong)干；

用(yong)曲量(liang)：18%-22%；

工(gong)藝特(te)點：采用濃發酵(jiao)（加水比為1：1.3-1.4）；釜式蒸餾，接酒至(zhi)31°C左(zuo)(zuo)右(you)，作為齋(zhai)酒，齋(zhai)酒沉淀20d左(zuo)(zuo)右(you)，泵入(ru)浸(jin)肉(rou)池，肥肉(rou)醞浸(jin)30d左(zuo)(zuo)右(you)，再(zai)過濾勾調；

發酵(jiao)周期：15-20天(tian)；

發酵設備(bei)：大罐；

貯酒容器：瓷磚貼面(mian)水泥池或金屬(shu)罐。

老白干型白酒

代表(biao)產品：衡(heng)水(shui)老(lao)白干；

釀酒原料(liao)：高粱(liang)；

糖化發酵(jiao)劑：小麥制成的中溫大曲；

用曲量：10%左右；

工藝(yi)特點：采用(yong)續餷混燒老五甑(zeng)工藝(yi)，發酵期短(duan)，出(chu)酒率達(da)50%以上(shang)，貯存期為3-6個月(yue)，入庫酒度高，不低于(yu)67%Vol；

發(fa)酵周期：12-14天(tian)或28-30天(tian)；

發酵設備：地缸(gang)；

貯酒容(rong)器：陶壇。

馥郁香型白酒

代表產品：湖南“酒(jiu)鬼”酒(jiu)、“湘泉”酒(jiu)；

釀酒原(yuan)料(liao)：高粱(liang)或多糧；

糖化發(fa)酵劑：小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)和大曲(qu)(qu)(qu)，小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)為(wei)(wei)根霉曲(qu)(qu)(qu)，大曲(qu)(qu)(qu)為(wei)(wei)小(xiao)麥制成的偏高(gao)溫曲(qu)(qu)(qu)；

用曲量(liang)：小(xiao)曲0.5%-0.6%左右(you)；大曲20%-22%；

工藝(yi)特點：釀酒工藝(yi)集濃(nong)、醬、清(qing)香(xiang)型工藝(yi)之所長，創造性的把清(qing)香(xiang)小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)與濃(nong)香(xiang)大曲(qu)(qu)(qu)巧妙結合。原來除玉米要適當粉碎外，其(qi)余為整粒，經浸泡、清(qing)蒸(zheng)后，加小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)糖化，大曲(qu)(qu)(qu)發酵，清(qing)蒸(zheng)、清(qing)燒，即蒸(zheng)糧與蒸(zheng)酒分開；

發酵(jiao)周(zhou)期：45-60天；

發(fa)酵(jiao)設備(bei)：泥窖(jiao)；

貯(zhu)酒(jiu)容器：陶(tao)壇(tan)。

小曲清香型白酒

代表產品：傳統川(chuan)法小曲酒；

釀酒原料：高粱、玉米(mi)等(deng)；

糖化發酵(jiao)劑：米粉(fen)制(zhi)成的小曲或根霉曲；

用曲量：0.4%-0.6%；

工藝特(te)點：整粒原料(liao)，經泡糧、悶糧、蒸糧，攤涼、加(jia)曲(qu)糖(tang)化、配糟入(ru)窖發酵，固態蒸餾而成(cheng)，出酒率(lv)高，貯存(cun)期短；

發酵周期：5-7天(tian)；

發酵設備：水(shui)泥池或泥池；

貯酒(jiu)容(rong)(rong)器(qi)：陶(tao)壇或金屬容(rong)(rong)器(qi)。

不同原料釀造白酒

高粱

俗(su)話說“好喝(he)不(bu)過高(gao)(gao)粱(liang)酒”，我國多(duo)數名酒的(de)主要(yao)(yao)原(yuan)料(liao)也是(shi)高(gao)(gao)粱(liang)，比如最著(zhu)名的(de)是(shi)國酒茅臺、五糧液等。高(gao)(gao)粱(liang)中含(han)有(you)大量(liang)淀粉、適量(liang)蛋白質(zhi)和(he)(he)礦(kuang)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)，還(huan)含(han)有(you)一定(ding)量(liang)的(de)單(dan)寧，單(dan)寧產生的(de)丁(ding)香(xiang)酸和(he)(he)丁(ding)香(xiang)醛等香(xiang)味物(wu)(wu)(wu)質(zhi)可增加酒的(de)香(xiang)味。高(gao)(gao)粱(liang)酒的(de)香(xiang)味主要(yao)(yao)來源于(yu)乙酸乙酯、乳酸乙酯及(ji)高(gao)(gao)沸(fei)點香(xiang)味物(wu)(wu)(wu)質(zhi)，但這(zhe)也不(bu)是(shi)絕對，工藝的(de)不(bu)同能使原(yuan)料(liao)產生想象不(bu)到之(zhi)多(duo)的(de)香(xiang)味物(wu)(wu)(wu)質(zhi)。人們總說高(gao)(gao)粱(liang)酒最好，我看是(shi)仁者(zhe)見仁、智者(zhe)見智罷了(le)。

大米

我國南方白酒(jiu)從發(fa)源開始就使用大(da)(da)(da)米為原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)，是極(ji)具歷(li)史的原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)。大(da)(da)(da)米中淀(dian)粉(fen)含(han)量約占75％，蛋(dan)白質約占7％，脂(zhi)肪(fang)約占1.5％，灰(hui)分約占0.6％。大(da)(da)(da)米淀(dian)粉(fen)結構(gou)疏(shu)松、利于糊(hu)化(hua)、但如果(guo)蒸煮不當(dang)而(er)太粘，則發(fa)酵溫度難以控制，釀造香味物質也不如其它(ta)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)，因(yin)此大(da)(da)(da)米現在多做配料(liao)(liao)(liao)使用。大(da)(da)(da)米適合低溫緩慢(man)發(fa)酵，釀制的酒(jiu)具有酒(jiu)質爽凈(jing)的特點，素(su)有“大(da)(da)(da)米釀酒(jiu)凈(jing)”之說。

糯米

糯米白酒(jiu)其(qi)實(shi)叫(jiao)做(zuo)甜(tian)酒(jiu)，也叫(jiao)米酒(jiu)，度(du)數低，一般(ban)作(zuo)為食物(wu)。糯米淀粉幾乎全是支鏈淀粉。釀酒(jiu)中糊化很徹底,易糖化,酒(jiu)味純(chun)凈(jing)綿(mian)甜(tian).濃香型酒(jiu)生產中加入一定比例可使(shi)酒(jiu)體綿(mian)柔,增強舒適感。

小麥

小(xiao)(xiao)麥(mai)中淀粉含(han)(han)量高，除淀粉外，還(huan)有(you)少量的(de)蔗糖(tang)、葡萄糖(tang)、果(guo)糖(tang)等，以及2～3%的(de)糊精(jing)。小(xiao)(xiao)麥(mai)作為釀酒(jiu)原料，出(chu)酒(jiu)率高；麩皮中含(han)(han)有(you)麥(mai)膠蛋白和麥(mai)谷蛋白，在(zai)發酵過程中形成香味成分。因為麩皮中含(han)(han)有(you)較多(duo)蛋白質，也使(shi)得(de)小(xiao)(xiao)麥(mai)酒(jiu)香味復雜，所以很少有(you)單(dan)純以小(xiao)(xiao)麥(mai)為原料的(de)白酒(jiu)企(qi)業。都說小(xiao)(xiao)麥(mai)酒(jiu)后勁十足，不知道是不是真的(de)。

玉米

玉米(mi)(mi)淀粉結構緊密，質地堅硬，難(nan)以(yi)蒸煮，出酒率相對(dui)不高。玉米(mi)(mi)中含植酸(suan)多，在發(fa)酵中可(ke)(ke)水解環已六醇(chun)及磷(lin)酸(suan)。前者(zhe)呈(cheng)甜味(wei)(wei)，磷(lin)酸(suan)也能(neng)促進(jin)(jin)甘油(丙三醇(chun))的生成，多元醇(chun)具有明顯甜味(wei)(wei)。后者(zhe)可(ke)(ke)促進(jin)(jin)甘油的形成，因(yin)而(er)玉米(mi)(mi)酒較甜。玉米(mi)(mi)酒外(wai)觀呈(cheng)現橙黃色，澄清透明，無雜質和異(yi)物，酒味(wei)(wei)醇(chun)香，味(wei)(wei)道甘甜且營養豐富，香味(wei)(wei)沁(qin)人心(xin)脾。