白酒(jiu)是一(yi)(yi)種(zhong)特(te)殊的(de)(de)(de)消(xiao)費品(pin)，具(ju)有豐富人(ren)(ren)(ren)民(min)生(sheng)(sheng)活(huo)、繁榮市場的(de)(de)(de)作(zuo)用，早在(zai)(zai)明、清(qing)時代(dai)，白酒(jiu)就逐(zhu)漸代(dai)替(ti)黃(huang)酒(jiu)，成為(wei)(wei)主要(yao)(yao)的(de)(de)(de)酒(jiu)飲(yin)(yin)。白酒(jiu)在(zai)(zai)人(ren)(ren)(ren)民(min)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)活(huo)中有特(te)殊的(de)(de)(de)地位，無(wu)論是喜(xi)慶豐收、歡度佳(jia)節(jie)、婚(hun)、喪、嫁(jia)、娶、迎賓宴友還(huan)是醫藥保健(jian)等都離不開白酒(jiu)。我國的(de)(de)(de)一(yi)(yi)些行業的(de)(de)(de)作(zuo)業工人(ren)(ren)(ren)、農民(min)，嚴寒地區的(de)(de)(de)牧民(min)、居民(min)對(dui)白酒(jiu)有某種(zhong)職業需(xu)要(yao)(yao)和生(sheng)(sheng)活(huo)需(xu)求。適(shi)量的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)用可以振奮情緒、促進血液循環。白酒(jiu)又(you)有殺菌、去腥(xing)、防腐作(zuo)用，用于醫藥源(yuan)遠流長(chang)。酒(jiu)與歷(li)(li)代(dai)文人(ren)(ren)(ren)有不解之(zhi)緣，李白斗酒(jiu)詩(shi)百篇(pian)，飲(yin)(yin)酒(jiu)成為(wei)(wei)助長(chang)文思的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)方式，同時也成為(wei)(wei)文人(ren)(ren)(ren)墨客寄托情思、抒(shu)發胸懷的(de)(de)(de)精神之(zhi)糧。在(zai)(zai)古代(dai)，酒(jiu)又(you)是神圣(sheng)之(zhi)物(wu)，是皇家、貴族祭祀(si)用品(pin)。酒(jiu)產品(pin)歷(li)(li)經發展(zhan)，積淀了濃厚(hou)的(de)(de)(de)文化(hua)和藝術價值，近年來酒(jiu)類收藏(zang)已成為(wei)(wei)一(yi)(yi)種(zhong)極具(ju)時尚(shang)的(de)(de)(de)收藏(zang)。

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白酒的起源

關(guan)于(yu)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)源(yuan)(yuan)的(de)說(shuo)(shuo)法(fa)有(you)(you)以下(xia)幾種：白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)源(yuan)(yuan)于(yu)漢(han)朝之說(shuo)(shuo)，是(shi)(shi)因現存于(yu)上(shang)海博物館與白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)相關(guan)的(de)漢(han)朝青銅蒸(zheng)(zheng)餾器而認為白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)源(yuan)(yuan)于(yu)漢(han)朝；白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)源(yuan)(yuan)于(yu)唐(tang)朝之說(shuo)(shuo)，是(shi)(shi)由唐(tang)詩“荔枝新熟雞冠色，燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)初聞琥(hu)珀香”“自到成都(dou)燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)熟，不思(si)身(shen)更入長安”而來；而據《宋(song)(song)史食貨志》有(you)(you)關(guan)內容記(ji)載(zai)，表明(ming)北宋(song)(song)初期已有(you)(you)燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)；支持白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)源(yuan)(yuan)于(yu)南宋(song)(song)之說(shuo)(shuo)的(de)，是(shi)(shi)1975年(nian)河北省青龍(long)縣出(chu)土的(de)、經(jing)專家考證確認為用于(yu)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)蒸(zheng)(zheng)餾的(de)南宋(song)(song)銅制燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)鍋(guo)；白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)源(yuan)(yuan)于(yu)元朝一說(shuo)(shuo)，是(shi)(shi)根據明(ming)朝名醫(yi)李時珍(zhen)在(zai)《本草綱目(mu)》中(zhong)所說(shuo)(shuo)“燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)非古法(fa)也(ye)，自元時創(chuang)始，其法(fa)用濃酒(jiu)(jiu)(jiu)和糟(zao)入甑，蒸(zheng)(zheng)令汽(qi)上(shang)，用器承取(qu)滴露。凡酸敗之酒(jiu)(jiu)(jiu)皆可蒸(zheng)(zheng)燒(shao)。近時惟(wei)以糯米或粳米，或黍或秫(shu)，或大(da)麥(mai)，蒸(zheng)(zheng)熟，和曲釀甕中(zhong)七日，以甑蒸(zheng)(zheng)取(qu)，其清(qing)如水(shui)，味極濃烈，蓋酒(jiu)(jiu)(jiu)露也(ye)”，但(dan)經(jing)考證，李時珍(zhen)的(de)記(ji)載(zai)與事實(shi)有(you)(you)較大(da)出(chu)入。以上(shang)諸多白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)源(yuan)(yuan)的(de)說(shuo)(shuo)法(fa)，即(ji)使(shi)按南宋(song)(song)開始計算，距今也(ye)有(you)(you)約1000年(nian)的(de)歷史。

白酒的發展

新中國(guo)(guo)(guo)成立以(yi)來，我國(guo)(guo)(guo)的(de)(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)行(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)發(fa)(fa)展(zhan)迅速(su)，特別(bie)是隨著科學(xue)技術的(de)(de)不斷進(jin)步，白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)行(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)出(chu)現了(le)數以(yi)千計的(de)(de)新成果、新技術。以(yi)生(sheng)產(chan)技術為例，20世(shi)紀(ji)50年(nian)(nian)(nian)代(dai)，生(sheng)產(chan)出(chu)的(de)(de)原度(du)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)不進(jin)行(xing)(xing)(xing)后(hou)(hou)期(qi)的(de)(de)加工(gong)處理，僅加漿調度(du)后(hou)(hou)就(jiu)裝瓶上(shang)市銷售。到20世(shi)紀(ji)50年(nian)(nian)(nian)代(dai)后(hou)(hou)期(qi)，人(ren)們提(ti)(ti)出(chu)了(le)對香(xiang)和味的(de)(de)要(yao)求。1956年(nian)(nian)(nian)，國(guo)(guo)(guo)家(jia)為提(ti)(ti)高白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)出(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)率，在(zai)(zai)山東(dong)省(sheng)(sheng)煙(yan)臺市組織了(le)以(yi)提(ti)(ti)高出(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)率為重(zhong)點(dian)(dian)、以(yi)改進(jin)工(gong)藝操(cao)作(zuo)為突破口的(de)(de)試(shi)(shi)點(dian)(dian)，取得(de)了(le)顯(xian)著的(de)(de)成果，出(chu)版了(le)中國(guo)(guo)(guo)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)(ye)(ye)第(di)一部白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)工(gong)藝用書——《煙(yan)臺操(cao)作(zuo)法》。20世(shi)紀(ji)60年(nian)(nian)(nian)代(dai)初，以(yi)四(si)川(chuan)省(sheng)(sheng)食品發(fa)(fa)酵(jiao)工(gong)業(ye)(ye)(ye)研究(jiu)(jiu)設(she)計院為主，在(zai)(zai)四(si)川(chuan)省(sheng)(sheng)永川(chuan)地區(qu)組織了(le)試(shi)(shi)點(dian)(dian)，并正式出(chu)版了(le)《四(si)川(chuan)糯高粱小曲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)操(cao)作(zuo)法》；1957年(nian)(nian)(nian)又(you)(you)在(zai)(zai)四(si)川(chuan)省(sheng)(sheng)瀘(lu)州市進(jin)行(xing)(xing)(xing)了(le)試(shi)(shi)點(dian)(dian)，在(zai)(zai)瀘(lu)州老(lao)(lao)(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)曲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)總結了(le)瀘(lu)州老(lao)(lao)(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)傳(chuan)統工(gong)藝；1964年(nian)(nian)(nian)該(gai)所(suo)又(you)(you)接受國(guo)(guo)(guo)家(jia)輕工(gong)業(ye)(ye)(ye)部的(de)(de)任務，進(jin)行(xing)(xing)(xing)了(le)人(ren)工(gong)改窖(jiao)(jiao)(jiao)、新窖(jiao)(jiao)(jiao)老(lao)(lao)(lao)(lao)熟的(de)(de)研究(jiu)(jiu)工(gong)作(zuo)。通過(guo)實(shi)踐，人(ren)們認(ren)識(shi)到，濃(nong)香(xiang)型(xing)大(da)(da)(da)曲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)量的(de)(de)優勢主要(yao)取決于發(fa)(fa)酵(jiao)池(chi)的(de)(de)新老(lao)(lao)(lao)(lao)（即窖(jiao)(jiao)(jiao)齡）。一般來說(shuo)，發(fa)(fa)酵(jiao)池(chi)中的(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥使(shi)用時(shi)間越長，其富集(ji)的(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)功(gong)能(neng)微生(sheng)物(wu)越多，所(suo)產(chan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)質(zhi)量就(jiu)越好。近30年(nian)(nian)(nian)來，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類(lei)科研單位(wei)、大(da)(da)(da)專院校和酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)科技人(ren)員(yuan)都開(kai)展(zhan)了(le)強化老(lao)(lao)(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥、培(pei)養老(lao)(lao)(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥、培(pei)養酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類(lei)微生(sheng)物(wu)等一系(xi)列的(de)(de)研究(jiu)(jiu)與實(shi)踐工(gong)作(zuo)，工(gong)藝操(cao)作(zuo)上(shang)也進(jin)行(xing)(xing)(xing)了(le)一系(xi)列卓有成效(xiao)的(de)(de)革新。1998年(nian)(nian)(nian)山東(dong)輕工(gong)業(ye)(ye)(ye)學(xue)院（現齊魯工(gong)業(ye)(ye)(ye)大(da)(da)(da)學(xue)）研發(fa)(fa)的(de)(de)脫水活性(xing)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥功(gong)能(neng)菌等產(chan)品，為白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)的(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥改造提(ti)(ti)供了(le)方(fang)便，使(shi)濃(nong)香(xiang)型(xing)大(da)(da)(da)曲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)品質(zhi)得(de)以(yi)提(ti)(ti)高，也為提(ti)(ti)高經濟效(xiao)益起到了(le)重(zhong)要(yao)作(zuo)用。

我國(guo)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)行業(ye)發(fa)(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)迅(xun)速(su)，也(ye)(ye)(ye)可以說是一種觀(guan)念(nian)上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)革命(ming)。就傳統(tong)經驗強調(diao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)幾個因素（即水、糧、曲(qu)、窖(jiao)）來(lai)看：水，是酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“血”，即沒有(you)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水源，就釀(niang)不出好酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；糧，是酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“肉”，在(zai)傳統(tong)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)技(ji)術(shu)中(zhong)，糧食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)與酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)和(he)(he)(he)(he)產(chan)(chan)率密切相關，但是對于新工藝(yi)制酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)而(er)言，糧食(shi)對酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響(xiang)相對來(lai)說已經很小了(le)，大(da)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基（礎(chu)）酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是用食(shi)用酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)和(he)(he)(he)(he)少量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)優(you)質(zhi)(zhi)固(gu)態白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)配(pei)制而(er)成(cheng)；曲(qu)，是酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之“骨”，曲(qu)是釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)化(hua)發(fa)(fa)酵(jiao)劑，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)香前(qian)體物和(he)(he)(he)(he)微生(sheng)(sheng)(sheng)物酶(mei)系也(ye)(ye)(ye)多由曲(qu)中(zhong)而(er)來(lai)，因此，曲(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)也(ye)(ye)(ye)直接影響(xiang)到(dao)(dao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)率和(he)(he)(he)(he)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)，曲(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)與制曲(qu)原料及(ji)其品種、培養(yang)條(tiao)件、當地自(zi)然(ran)條(tiao)件、地理環境等有(you)密切關系，所(suo)以也(ye)(ye)(ye)形成(cheng)名(ming)優(you)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)主產(chan)(chan)區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)銷(xiao)售商品酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；濃香型大(da)曲(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)技(ji)術(shu)中(zhong)，窖(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)是很重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，好窖(jiao)才(cai)能產(chan)(chan)好酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，傳統(tong)觀(guan)念(nian)認為，老窖(jiao)里才(cai)可能有(you)好窖(jiao)，隨著科(ke)研(yan)(yan)單(dan)位對窖(jiao)池（窖(jiao)泥）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)(sheng)物區系的(de)(de)(de)(de)(de)(de)研(yan)(yan)究，于20世紀(ji)80年(nian)(nian)(nian)代(dai)開始了(le)人工培養(yang)老窖(jiao)泥，打破(po)了(le)一定(ding)要老窖(jiao)才(cai)能產(chan)(chan)好酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)說法。特別是80年(nian)(nian)(nian)代(dai)以來(lai)，因釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)科(ke)學技(ji)術(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)迅(xun)速(su)發(fa)(fa)展(zhan)，人們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)消費觀(guan)念(nian)等也(ye)(ye)(ye)逐漸(jian)發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)變化(hua)，國(guo)家名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)從50年(nian)(nian)(nian)代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)8個發(fa)(fa)展(zhan)到(dao)(dao)至今(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)17個；中(zhong)高檔(dang)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)量(liang)(liang)(liang)也(ye)(ye)(ye)上升(sheng)到(dao)(dao)60%左右。白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)科(ke)技(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展(zhan)為我國(guo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)振興(xing)和(he)(he)(he)(he)發(fa)(fa)展(zhan)起到(dao)(dao)了(le)巨大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)推動(dong)作用。

白酒發(fa)展的五個(ge)階段：

1、酒發蒙階段

公元前4000-2000年，即(ji)由新石器時代的(de)仰(yang)韶文明(ming)早期(qi)到夏朝(chao)初年，用(yong)(yong)發酵的(de)谷物來泡制水酒(jiu)(jiu)是其時釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)重要情勢。這個時代是原始(shi)社會的(de)早期(qi)，先民們無不將酒(jiu)(jiu)視(shi)為是一種含有宏大魔力(li)的(de)飲(yin)料，視(shi)為神圣之(zhi)物，在祭奠等嚴(yan)重活動中(zhong)利用(yong)(yong)。

2、成長階段

閱歷了(le)(le)發蒙期后，從公(gong)元前2000年(nian)(nian)的(de)(de)夏(xia)王朝到公(gong)元前200年(nian)(nian)的(de)(de)秦(qin)王朝，這(zhe)1800年(nian)(nian)一階(jie)段也(ye)是(shi)我(wo)(wo)國(guo)傳統酒(jiu)的(de)(de)成(cheng)長期。在(zai)(zai)這(zhe)個時代，呈現(xian)了(le)(le)兩位釀(niang)酒(jiu)的(de)(de)巨(ju)匠，一是(shi)夏(xia)禹時代的(de)(de)儀狄、一是(shi)夏(xia)朝君主少(shao)康。創(chuang)造了(le)(le)秫酒(jiu)。因(yin)為(wei)有了(le)(le)火(huo)，呈現(xian)了(le)(le)五谷家畜，加上酒(jiu)曲的(de)(de)創(chuang)造，使我(wo)(wo)國(guo)成(cheng)為(wei)世界上最先用曲釀(niang)酒(jiu)的(de)(de)國(guo)度。也(ye)為(wei)我(wo)(wo)國(guo)傳統酒(jiu)的(de)(de)成(cheng)長奠定(ding)了(le)(le)松軟的(de)(de)根基。就在(zai)(zai)這(zhe)個階(jie)段，釀(niang)酒(jiu)業獲得(de)很大成(cheng)長，官(guan)府設置了(le)(le)專門釀(niang)酒(jiu)的(de)(de)機(ji)構，也(ye)有專門執(zhi)掌(zhang)酒(jiu)業的(de)(de)官(guan)員如:酒(jiu)正、酒(jiu)人等。酒(jiu)由官(guan)府節制，為(wei)帝(di)王及諸侯的(de)(de)吃苦品(pin)，"肉(rou)林(lin)酒(jiu)池"即為(wei)帝(di)王生活的(de)(de)實(shi)在(zai)(zai)寫照。

3、成熟階段

是(shi)(shi)(shi)由公元前200年的(de)(de)秦王朝到公元1000年的(de)(de)北(bei)宋， 是(shi)(shi)(shi)我國傳(chuan)統酒(jiu)的(de)(de)成熟期。在這一階段，在我國現代(dai)釀(niang)酒(jiu)著述中(zhong)，最(zui)(zui)體(ti)系(xi)最(zui)(zui)完備(bei)，最(zui)(zui)有理論(lun)指導意義的(de)(de)釀(niang)酒(jiu)著述《北(bei)山酒(jiu)經》問(wen)世。這時(shi)候(hou)中(zhong)國傳(chuan)統酒(jiu)的(de)(de)成長進(jin)入(ru)了(le)殘暴(bao)的(de)(de)黃(huang)金時(shi)代(dai)。酒(jiu)之(zhi)大(da)興，是(shi)(shi)(shi)始自東漢末年至(zhi)魏晉南(nan)北(bei)朝時(shi)代(dai)。到了(le)魏晉，酒(jiu)業更大(da)鼓(gu)起來了(le)，喝酒(jiu)不只盛行于下層，并且遍及(ji)(ji)到民間的(de)(de)通俗人(ren)家。這一階段的(de)(de)漢唐亂世及(ji)(ji)歐、亞、非陸上貿易的(de)(de)鼓(gu)起，使(shi)中(zhong)西(xi)酒(jiu)文明得(de)(de)以(yi)相(xiang)互滲入(ru)滲出。到了(le)宋代(dai)的(de)(de)釀(niang)酒(jiu)產業，是(shi)(shi)(shi)在唐代(dai)遍及(ji)(ji)和成長的(de)(de)根基上，獲得(de)(de)進(jin)一步的(de)(de)遍及(ji)(ji)和成長。

一(yi)方面(mian)，手(shou)產業(ye)和貿易(yi)的(de)(de)成長，使得汴京和臨安等大(da)都(dou)市絕后的(de)(de)繁華起來，人們 對酒(jiu)的(de)(de)花費(fei)，需求量大(da)增。另一(yi)方面(mian)，食糧(liang)的(de)(de)豐足，釀(niang)(niang)酒(jiu)業(ye)技(ji)巧(qiao)的(de)(de)成熟，使酒(jiu)類種類增多，酒(jiu)的(de)(de)品質(zhi)進(jin)步(bu)，酒(jiu)業(ye)的(de)(de)臨盆(pen)規模擴展。宋代(dai)的(de)(de)釀(niang)(niang)酒(jiu)業(ye)，上至(zhi)宮庭，下至(zhi)村寨，釀(niang)(niang)酒(jiu)作坊，鱗次櫛(zhi)比。散(san)布之廣，數(shu)目之眾(zhong)，都(dou)是絕后的(de)(de)。為中國白酒(jiu)的(de)(de)創造及成長進(jin)一(yi)步(bu)奠(dian)定了根基，其時的(de)(de)酒(jiu)在各類記錄中都(dou)是能喝幾(ji)大(da)碗，實在多是度(du)數(shu)很低的(de)(de)發(fa)酵酒(jiu)，一(yi)樣平常能達到十幾(ji)度(du)便是極限了。

4、蒸餾酒呈現階段

由公元1000年(nian)的(de)(de)北(bei)宋(song)到公元1840年(nian)的(de)(de)晚清時(shi)代，用(yong)時(shi)840年(nian)，是(shi)我(wo)國(guo)傳(chuan)統酒(jiu)的(de)(de)進步期(qi)。此間因為蒸(zheng)(zheng)餾技(ji)巧(qiao)的(de)(de)呈現，從而產生了(le)馳名(ming)中(zhong)外(wai)的(de)(de)中(zhong)國(guo)白酒(jiu)的(de)(de)創(chuang)造。元時(shi)中(zhong)國(guo)與(yu)西亞和東(dong)南亞交通方便，來往頻仍，在文明(ming)和技(ji)巧(qiao)等方面(mian)多有(you)交換。有(you)人覺得"阿刺古"酒(jiu)是(shi)蒸(zheng)(zheng)餾酒(jiu)，從印度傳(chuan)入。也有(you)人覺得，我(wo)國(guo)人民從煉丹中(zhong)總結經(jing)驗，創(chuang)造了(le)蒸(zheng)(zheng)餾酒(jiu)。

1998年(nian)8月，在成(cheng)都市錦江干(gan)之外(wai)發明(ming)的(de)(de)明(ming)代初年(nian)的(de)(de)水井鄰(lin)居遺跡，這是我國迄今發明(ming)持續臨盆(pen)白(bai)酒長達(da)800年(nian)的(de)(de)酒肆實(shi)證。我國有著世界上首創的(de)(de)釀(niang)酒技(ji)巧。日本東(dong)京大(da)(da)學聲譽(yu)傳授坂口謹一郎曾說中國創造酒曲，利用霉菌釀(niang)酒，并(bing)推(tui)行到東(dong)亞，其緊張性可與中國的(de)(de)四大(da)(da)創造媲美。

白(bai)酒(jiu)是用酒(jiu)曲(qu)釀制而成(cheng)的，為中華民族的特(te)產飲(yin)料(liao)，又為世界上舉世無雙的蒸餾(liu)酒(jiu)，通稱烈性酒(jiu)，成(cheng)為環球酒(jiu)類飲(yin)料(liao)產銷大(da)國，對中國政治、經濟、文明和交(jiao)際(ji)等范疇施展著踴(yong)躍感化。清代(dai)是白(bai)酒(jiu)發揚光大(da)，絕(jue)大(da)多數的蒸餾(liu)酒(jiu)名牌都創始于清代(dai)。

5、白(bai)酒的(de)高速成長階(jie)段

解放(fang)后，國度對(dui)白(bai)酒臨(lin)盆相稱看重，尤其是引入(ru)微生物學，生物化(hua)學和工(gong)程(cheng)常識后，傳統釀酒技巧發生了宏大(da)的(de)變更，人們懂患了釀酒微觀世界 的(de)奧(ao)妙，臨(lin)盆上勞動強度大(da)大(da)低落(luo)，機(ji)械化(hua)程(cheng)度進(jin)步，酒的(de)品質更有(you)保證，白(bai)酒行業有(you)了宏大(da)成長(chang)，時(shi)代經(jing)過了幾(ji)個緊張階段的(de)大(da)成長(chang)，今后臚陳。

中國白酒的香型

我國白酒的(de)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)，目前被國家(jia)承(cheng)認(ren)的(de)只有5種：即醬香(xiang)(xiang)、濃香(xiang)(xiang)、清香(xiang)(xiang)、米香(xiang)(xiang)和(he)其他香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)。

白(bai)(bai)酒(jiu)的香型(xing)主要取決(jue)于(yu)生產工藝(yi)、發酵、設備(bei)等(deng)條件。也(ye)就是說用(yong)(yong)(yong)(yong)什(shen)(shen)么(me)樣(yang)的生產工藝(yi)、發酵方法和(he)什(shen)(shen)么(me)樣(yang)的設備(bei)，就能生產什(shen)(shen)么(me)樣(yang)香型(xing)的酒(jiu)。如：醬香型(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)是采用(yong)(yong)(yong)(yong)超高(gao)溫(wen)制曲、涼堂、堆積、清(qing)(qing)蒸、回沙等(deng)釀造工藝(yi)，石窖(jiao)(jiao)(jiao)或泥窖(jiao)(jiao)(jiao)發酵；濃香型(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)是采用(yong)(yong)(yong)(yong)混蒸續渣(zha)工藝(yi)，陳年老窖(jiao)(jiao)(jiao)或人(ren)工老窖(jiao)(jiao)(jiao)發酵；清(qing)(qing)香型(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)是采用(yong)(yong)(yong)(yong)清(qing)(qing)蒸清(qing)(qing)渣(zha)工藝(yi)和(he)地缸發酵；米香型(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)是采取濃、醬兩種香型(xing)酒(jiu)的某些特殊(shu)工藝(yi)釀造而成；其他香型(xing)的酒(jiu)如西鳳、董酒(jiu)、景(jing)芝白(bai)(bai)干等(deng)，其生產工藝(yi)也(ye)各有千秋。

醬香型白酒：亦(yi)稱茅(mao)(mao)香型，以(yi)茅(mao)(mao)臺(tai)酒(jiu)(jiu)為代表，屬大曲(qu)酒(jiu)(jiu)類。其醬香突(tu)出，口(kou)感柔和，幽雅細致，酒(jiu)(jiu)體醇(chun)厚，回味悠長(chang)，清澈透明，色(se)澤微黃。香味細膩、復雜、柔順。脂香柔雅協調，先脂后醬，醬香悠長(chang)，杯(bei)中香氣經久不變，空杯(bei)留香，經久不散（茅(mao)(mao)臺(tai)酒(jiu)(jiu)有“扣(kou)杯(bei)隔日香”的說法(fa)），酒(jiu)(jiu)度低而不淡(dan)。主體香：一般認為前香有低沸點的醇(chun)、醛(quan)、酸類物質組成，后香主要(yao)是由高(gao)沸點的酸類物質起作用。工藝特(te)(te)點是：以(yi)高(gao)粱為原料，使用高(gao)溫(wen)(wen)曲(qu)，以(yi)高(gao)溫(wen)(wen)潤料，高(gao)溫(wen)(wen)堆積回酒(jiu)(jiu)發(fa)酵等(deng)特(te)(te)殊(shu)工藝釀成。

濃香型白酒：亦稱瀘香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型、五糧液香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型，以(yi)瀘州(zhou)老窖(jiao)(jiao)特(te)曲及五糧液為代(dai)表，屬大曲酒(jiu)類。其(qi)(qi)特(te)點可用六個(ge)字、五句(ju)話(hua)(hua)來概括：六個(ge)字是(shi)(shi)(shi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、醇、濃、綿、甜(tian)(tian)、凈；五句(ju)話(hua)(hua)是(shi)(shi)(shi)窖(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)濃郁，清冽甘(gan)爽(shuang)，綿柔(rou)醇厚，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)協調，尾凈余長。濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型白酒(jiu)的(de)(de)種類是(shi)(shi)(shi)豐富多采的(de)(de)，有的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)柔(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，有的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)暴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，有的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)落(luo)口(kou)(kou)團，有的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)落(luo)口(kou)(kou)散(san)，但其(qi)(qi)共性(xing)是(shi)(shi)(shi)：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)要(yao)(yao)濃郁，入口(kou)(kou)要(yao)(yao)綿并(bing)要(yao)(yao)甜(tian)(tian)（有“無甜(tian)(tian)不(bu)成瀘”的(de)(de)說法），進口(kou)(kou)、落(luo)口(kou)(kou)后(hou)味(wei)都(dou)應甜(tian)(tian)（不(bu)應是(shi)(shi)(shi)糖的(de)(de)甜(tian)(tian)），不(bu)應出現明顯的(de)(de)苦味(wei)。濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型酒(jiu)的(de)(de)主體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣成分是(shi)(shi)(shi)窖(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)（乙酸(suan)乙酯(zhi)），并(bing)有糟香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)或老白干(gan)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)（乳酸(suan)乙酯(zhi)），以(yi)及微量泥香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)（丁乙酸(suan)等）。窖(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)和糟香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)要(yao)(yao)諧調，其(qi)(qi)中主體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)（窖(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)）要(yao)(yao)明確，窖(jiao)(jiao)泥香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)要(yao)(yao)有，

也是(shi)這種(zhong)(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)型酒的(de)(de)(de)獨有風格(ge)，但不應出頭(tou)，糟(zao)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)應大(da)(da)于香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，濃香(xiang)(xiang)(xiang)要適宜、均衡，不能有暴(bao)香(xiang)(xiang)(xiang)。從(cong)工藝上分：香(xiang)(xiang)(xiang)氣以(yi)五(wu)(wu)糧(liang)液為代(dai)(dai)表(biao)，以(yi)五(wu)(wu)種(zhong)(zhong)糧(liang)食為原料的(de)(de)(de)循環式(shi)的(de)(de)(de)跑窖生產，其(qi)(qi)質量特(te)(te)點為：香(xiang)(xiang)(xiang)氣悠(you)久(jiu)，味(wei)(wei)醇(chun)(chun)厚，入口甘美(mei)，落喉凈爽(shuang)，口味(wei)(wei)協調，恰(qia)到好處(chu)，并(bing)以(yi)酒味(wei)(wei)全面著稱。另一種(zhong)(zhong)是(shi)以(yi)瀘州老(lao)(lao)窖為代(dai)(dai)表(biao)的(de)(de)(de)以(yi)高粱為原料的(de)(de)(de)本窖還本窖生產。其(qi)(qi)質量特(te)(te)點為：無色透明，醇(chun)(chun)香(xiang)(xiang)(xiang)濃郁，飲后尤(you)香(xiang)(xiang)(xiang)，清洌(lie)目(mu)爽(shuang)，回味(wei)(wei)悠(you)長。再一種(zhong)(zhong)是(shi)以(yi)高粱為原料采用老(lao)(lao)五(wu)(wu)甑為生產工藝的(de)(de)(de)，如古井貢酒、洋酒大(da)(da)曲、雙溝(gou)大(da)(da)曲等。濃香(xiang)(xiang)(xiang)型大(da)(da)曲酒的(de)(de)(de)主體(ti)香(xiang)(xiang)(xiang)為乙酸(suan)乙酯，都采用繼槽混蒸(zheng)，泥(ni)窖發酵固態(tai)生產的(de)(de)(de)。

清香型白酒：也稱汾香(xiang)型，以(yi)山西(xi)汾酒為代表，屬大曲酒類。它入(ru)口綿，落(luo)口甜，香(xiang)氣清正。清香(xiang)型白(bai)酒特點的標(biao)準是(shi)：清香(xiang)純正，醇(chun)甜柔和，自然諧調，余味(wei)爽(shuang)凈(jing)。清香(xiang)純正就是(shi)主體香(xiang)乙酸乙酯(zhi)與乳酸乙酯(zhi)搭配(pei)諧調，琥珀酸的含(han)量也很高，無雜味(wei)，亦(yi)可(ke)稱酯(zhi)香(xiang)勻稱，干凈(jing)利(li)落(luo)。總(zong)之，清香(xiang)型白(bai)酒可(ke)以(yi)概括為：清、正、甜、凈(jing)、長(chang)五個字(zi)，清字(zi)當頭，凈(jing)字(zi)到底。工(gong)藝(yi)特點是(shi)以(yi)高粱為原料清蒸清燒(shao)、地缸發酵。

米香型白酒：亦稱蜜香(xiang)型(xing)，以(yi)桂林象(xiang)山牌三花(hua)酒和全州湘山酒為(wei)(wei)(wei)代(dai)表，屬小曲酒類。一(yi)般以(yi)大(da)(da)米為(wei)(wei)(wei)原(yuan)料。其典型(xing)風格是(shi)在“米釀(niang)(niang)香(xiang)”及小曲香(xiang)基礎上，突出(chu)以(yi)乳酸(suan)乙(yi)酯(zhi)、乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)與B－笨乙(yi)醇為(wei)(wei)(wei)主體組成的(de)幽雅清(qing)柔的(de)香(xiang)氣。一(yi)些消費者和評酒專家認為(wei)(wei)(wei)，用蜜香(xiang)表達這種綜合香(xiang)氣較(jiao)為(wei)(wei)(wei)確切。概(gai)括為(wei)(wei)(wei)：蜜香(xiang)清(qing)雅，入口柔綿，落口甘冽(lie)，回味(wei)怡暢。即米釀(niang)(niang)香(xiang)明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應有苦(ku)澀或(huo)焦(jiao)糊苦(ku)味(wei)（允許(xu)微苦(ku)）。一(yi)般是(shi)以(yi)大(da)(da)米為(wei)(wei)(wei)原(yuan)料，小曲作糖化(hua)發酵劑，經半固(gu)態發酵釀(niang)(niang)成。

其他香型酒：亦稱兼香型、復香型、混合香型，屬大曲酒類。此類酒大都是工藝獨特，大小曲都用，發酵時間長。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。其它香型的酒有六種：藥香型（貴州遵義董酒為代表）、兼香型（湖北松滋白云邊為代表）、鳳香型（陜西鳳翔西鳳酒為代表）、特型（江西樟樹四特酒為代表）、鼓香型（廣東佛山(shan)玉冰燒為(wei)代表）、芝麻(ma)香(xiang)型(xing)（山(shan)東景(jing)芝白干為(wei)代表）。口(kou)感(gan)特(te)點：綿柔、醇甜、味(wei)正、余長，其特(te)有(you)風(feng)(feng)格突出(chu)。其它香(xiang)型(xing)釀酒工(gong)藝中由于各種(zhong)條(tiao)件的(de)差異或(huo)使用生產(chan)工(gong)藝的(de)不同，有(you)的(de)酒獨(du)具(ju)風(feng)(feng)格。

中國白酒的分類

我(wo)國白酒(jiu)在(zai)酒(jiu)類當中是(shi)一大類，白酒(jiu)產品由于地(di)理條件、氣候條件、原(yuan)料品種、用曲(qu)、生產工藝、釀酒(jiu)設備的不同，品種繁多、名稱各(ge)異，一般(ban)可(ke)按以下幾種方(fang)法分類：

1、按使用的主要原料可分為：①糧食(shi)酒(jiu)(jiu)。如：高粱(liang)酒(jiu)(jiu)、玉米酒(jiu)(jiu)、大米酒(jiu)(jiu)等。②瓜干酒(jiu)(jiu)（有的地區稱紅(hong)薯酒(jiu)(jiu)、白薯酒(jiu)(jiu)）。③代用原料酒(jiu)(jiu)。如：粉渣酒(jiu)(jiu)、豆(dou)腐(fu)渣酒(jiu)(jiu)、高粱(liang)糠酒(jiu)(jiu)、米糠酒(jiu)(jiu)等。

2、按生產工藝可分為：①固態(tai)(tai)(tai)法(fa)(fa)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。在配(pei)(pei)料(liao)、蒸(zheng)糧、糧化、發(fa)酵、蒸(zheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)生(sheng)產(chan)過(guo)程都采用固體狀(zhuang)態(tai)(tai)(tai)流轉而(er)釀(niang)造的白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，稱(cheng)為固態(tai)(tai)(tai)發(fa)酵白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，其工藝(yi)特(te)點是；配(pei)(pei)料(liao)是加水量(liang)多控制(zhi)在50%-60%之間，使全部釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)過(guo)程的物料(liao)流轉都在固態(tai)(tai)(tai)狀(zhuang)態(tai)(tai)(tai)下進行。發(fa)酵容(rong)器(qi)主要采用地缸、窖池、大木桶等(deng)設備。固態(tai)(tai)(tai)發(fa)酵的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質較好(hao)，目前國內名酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)絕(jue)大多數是固態(tai)(tai)(tai)發(fa)酵白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。②液(ye)(ye)態(tai)(tai)(tai)法(fa)(fa)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。原(yuan)料(liao)經(jing)(jing)(jing)過(guo)液(ye)(ye)態(tai)(tai)(tai)發(fa)醇，又經(jing)(jing)(jing)過(guo)液(ye)(ye)態(tai)(tai)(tai)蒸(zheng)餾而(er)成(cheng)。其產(chan)品為酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)再經(jing)(jing)(jing)過(guo)加工如串(chuan)香(xiang)、調配(pei)(pei)后為普通(tong)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，俗(su)稱(cheng)大路貨白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。③調香(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。用固態(tai)(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)產(chan)的白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或用液(ye)(ye)態(tai)(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)產(chan)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)經(jing)(jing)(jing)過(guo)加香(xiang)調配(pei)(pei)而(er)成(cheng)。④串(chuan)香(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。液(ye)(ye)態(tai)(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)產(chan)的白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或用液(ye)(ye)態(tai)(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)產(chan)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)經(jing)(jing)(jing)過(guo)加香(xiang)調配(pei)(pei)而(er)成(cheng)。

3、按糖化發酵劑可分為：①大(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)酒。用(yong)大(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)（指曲(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)形狀）釀(niang)制(zhi)(zhi)的(de)白酒。②小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)酒。用(yong)小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)釀(niang)制(zhi)(zhi)的(de)固態或(huo)半(ban)固態發酵白酒。因氣候關系，它適(shi)宜于我(wo)國南方較熱(re)地還生產。用(yong)小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)制(zhi)(zhi)成的(de)酒統稱為米香型(xing)酒。③快曲(qu)(qu)(qu)(qu)酒。

4、按香型可分為：①濃香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱(cheng)瀘(lu)香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)、五糧液香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)和窖香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)。②清香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱(cheng)汾香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)、醇香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)。③醬香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱(cheng)茅(mao)香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)。④米香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)（小曲米香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)。⑤其(qi)他香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱(cheng)兼香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)、復香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)、混合(he)香(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)。

5、按產品檔次可分為：①高檔(dang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。是用(yong)料(liao)好、工(gong)藝精湛、發酵(jiao)(jiao)期(qi)和(he)貯存期(qi)較(jiao)長、售(shou)價(jia)較(jiao)高的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，如：名酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類(lei)和(he)特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。②中檔(dang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。工(gong)藝較(jiao)為復(fu)雜、發酵(jiao)(jiao)期(qi)和(he)貯存期(qi)稍長、售(shou)價(jia)中等的(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，如：大(da)曲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、雜糧酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等。③低檔(dang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。亦稱大(da)路(lu)貨，如：瓜干酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、串香酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、調(diao)香酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、糧香酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和(he)廣大(da)農(nong)村銷(xiao)售(shou)的(de)散(san)裝白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等。

6、按酒精含量可分為：①高度(du)酒(jiu)(jiu)（主要指60°左右的酒(jiu)(jiu)）。②降度(du)酒(jiu)(jiu)（一般(ban)指降為54°左右的酒(jiu)(jiu)）。③低(di)度(du)酒(jiu)(jiu)（一般(ban)指39°以下的白酒(jiu)(jiu)）。