白酒(jiu)是一(yi)種(zhong)特(te)殊的(de)(de)消(xiao)費品，具有豐富人(ren)(ren)(ren)民(min)生(sheng)活、繁榮市場的(de)(de)作用(yong)，早在(zai)明(ming)、清時(shi)代，白酒(jiu)就逐(zhu)漸代替黃酒(jiu)，成(cheng)為(wei)主要的(de)(de)酒(jiu)飲。白酒(jiu)在(zai)人(ren)(ren)(ren)民(min)的(de)(de)生(sheng)活中有特(te)殊的(de)(de)地位，無論是喜(xi)慶豐收(shou)、歡度佳(jia)節、婚、喪、嫁(jia)、娶、迎(ying)賓宴友還是醫藥保健(jian)等(deng)都離不(bu)開白酒(jiu)。我國(guo)的(de)(de)一(yi)些行業(ye)(ye)的(de)(de)作業(ye)(ye)工(gong)人(ren)(ren)(ren)、農民(min)，嚴(yan)寒地區的(de)(de)牧民(min)、居民(min)對白酒(jiu)有某(mou)種(zhong)職業(ye)(ye)需(xu)要和(he)生(sheng)活需(xu)求。適(shi)量的(de)(de)飲用(yong)可以振奮情緒、促進(jin)血(xue)液循環。白酒(jiu)又有殺菌、去腥、防(fang)腐作用(yong)，用(yong)于醫藥源遠流長(chang)。酒(jiu)與歷代文(wen)人(ren)(ren)(ren)有不(bu)解之(zhi)緣，李(li)白斗酒(jiu)詩百篇，飲酒(jiu)成(cheng)為(wei)助長(chang)文(wen)思(si)的(de)(de)一(yi)種(zhong)方式，同時(shi)也成(cheng)為(wei)文(wen)人(ren)(ren)(ren)墨客(ke)寄(ji)托情思(si)、抒發胸懷的(de)(de)精神(shen)之(zhi)糧。在(zai)古代，酒(jiu)又是神(shen)圣之(zhi)物(wu)，是皇家(jia)、貴族(zu)祭祀用(yong)品。酒(jiu)產品歷經(jing)發展，積淀了濃厚的(de)(de)文(wen)化和(he)藝術價(jia)值，近年來酒(jiu)類收(shou)藏(zang)已成(cheng)為(wei)一(yi)種(zhong)極具時(shi)尚的(de)(de)收(shou)藏(zang)。

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白酒的起源

關于(yu)白(bai)酒(jiu)(jiu)起(qi)源(yuan)的(de)(de)(de)說(shuo)法有(you)以(yi)下(xia)幾種：白(bai)酒(jiu)(jiu)起(qi)源(yuan)于(yu)漢(han)朝(chao)(chao)之(zhi)(zhi)說(shuo)，是因(yin)現存于(yu)上海博(bo)物館與白(bai)酒(jiu)(jiu)相關的(de)(de)(de)漢(han)朝(chao)(chao)青(qing)銅(tong)蒸(zheng)(zheng)餾器(qi)而認(ren)為(wei)白(bai)酒(jiu)(jiu)起(qi)源(yuan)于(yu)漢(han)朝(chao)(chao)；白(bai)酒(jiu)(jiu)起(qi)源(yuan)于(yu)唐朝(chao)(chao)之(zhi)(zhi)說(shuo)，是由唐詩(shi)“荔(li)枝新(xin)熟(shu)雞冠色(se)，燒酒(jiu)(jiu)初聞琥(hu)珀香”“自(zi)到成都燒酒(jiu)(jiu)熟(shu)，不思身更入(ru)長安”而來；而據《宋史食貨志(zhi)》有(you)關內容(rong)記載(zai)，表(biao)明北(bei)宋初期(qi)已有(you)燒酒(jiu)(jiu)；支持白(bai)酒(jiu)(jiu)起(qi)源(yuan)于(yu)南宋之(zhi)(zhi)說(shuo)的(de)(de)(de)，是1975年(nian)河北(bei)省青(qing)龍(long)縣出(chu)(chu)土的(de)(de)(de)、經專家考(kao)證確認(ren)為(wei)用(yong)(yong)于(yu)白(bai)酒(jiu)(jiu)蒸(zheng)(zheng)餾的(de)(de)(de)南宋銅(tong)制燒酒(jiu)(jiu)鍋(guo)；白(bai)酒(jiu)(jiu)起(qi)源(yuan)于(yu)元朝(chao)(chao)一(yi)說(shuo)，是根據明朝(chao)(chao)名醫(yi)李時(shi)珍在(zai)《本草綱(gang)目》中(zhong)所說(shuo)“燒酒(jiu)(jiu)非古法也(ye)，自(zi)元時(shi)創始(shi)(shi)，其(qi)法用(yong)(yong)濃(nong)(nong)酒(jiu)(jiu)和糟入(ru)甑，蒸(zheng)(zheng)令(ling)汽上，用(yong)(yong)器(qi)承取(qu)滴露。凡酸敗(bai)之(zhi)(zhi)酒(jiu)(jiu)皆可蒸(zheng)(zheng)燒。近(jin)時(shi)惟以(yi)糯米(mi)或(huo)粳米(mi)，或(huo)黍或(huo)秫(shu)，或(huo)大(da)(da)麥(mai)，蒸(zheng)(zheng)熟(shu)，和曲釀甕中(zhong)七日，以(yi)甑蒸(zheng)(zheng)取(qu)，其(qi)清如(ru)水，味極濃(nong)(nong)烈，蓋(gai)酒(jiu)(jiu)露也(ye)”，但經考(kao)證，李時(shi)珍的(de)(de)(de)記載(zai)與事實有(you)較大(da)(da)出(chu)(chu)入(ru)。以(yi)上諸多白(bai)酒(jiu)(jiu)起(qi)源(yuan)的(de)(de)(de)說(shuo)法，即使按(an)南宋開始(shi)(shi)計算，距(ju)今也(ye)有(you)約(yue)1000年(nian)的(de)(de)(de)歷(li)史。

白酒的發展

新中(zhong)國(guo)(guo)(guo)成(cheng)(cheng)立以(yi)(yi)來(lai)，我(wo)國(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)行(xing)業(ye)發(fa)展迅(xun)速，特(te)別是隨(sui)著(zhu)科(ke)學技術(shu)的(de)(de)(de)不斷進(jin)步，白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)行(xing)業(ye)出(chu)(chu)(chu)現了(le)(le)數以(yi)(yi)千計的(de)(de)(de)新成(cheng)(cheng)果、新技術(shu)。以(yi)(yi)生(sheng)產技術(shu)為(wei)例，20世(shi)紀(ji)50年(nian)代，生(sheng)產出(chu)(chu)(chu)的(de)(de)(de)原度酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)不進(jin)行(xing)后(hou)期的(de)(de)(de)加工(gong)(gong)(gong)處理，僅加漿調(diao)度后(hou)就裝瓶上市銷售。到(dao)20世(shi)紀(ji)50年(nian)代后(hou)期，人們提(ti)(ti)出(chu)(chu)(chu)了(le)(le)對香(xiang)和味的(de)(de)(de)要求。1956年(nian)，國(guo)(guo)(guo)家為(wei)提(ti)(ti)高(gao)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)出(chu)(chu)(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)率，在(zai)(zai)(zai)山東省(sheng)煙臺市組織(zhi)了(le)(le)以(yi)(yi)提(ti)(ti)高(gao)出(chu)(chu)(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)率為(wei)重點、以(yi)(yi)改進(jin)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)操作(zuo)(zuo)為(wei)突破口的(de)(de)(de)試(shi)點，取(qu)得了(le)(le)顯著(zhu)的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)果，出(chu)(chu)(chu)版(ban)了(le)(le)中(zhong)國(guo)(guo)(guo)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)第一部白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)用(yong)書——《煙臺操作(zuo)(zuo)法》。20世(shi)紀(ji)60年(nian)代初，以(yi)(yi)四(si)川(chuan)(chuan)省(sheng)食品發(fa)酵(jiao)(jiao)工(gong)(gong)(gong)業(ye)研(yan)(yan)究(jiu)設(she)計院為(wei)主(zhu)，在(zai)(zai)(zai)四(si)川(chuan)(chuan)省(sheng)永川(chuan)(chuan)地區組織(zhi)了(le)(le)試(shi)點，并正式出(chu)(chu)(chu)版(ban)了(le)(le)《四(si)川(chuan)(chuan)糯高(gao)粱小曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)操作(zuo)(zuo)法》；1957年(nian)又(you)在(zai)(zai)(zai)四(si)川(chuan)(chuan)省(sheng)瀘(lu)(lu)州(zhou)市進(jin)行(xing)了(le)(le)試(shi)點，在(zai)(zai)(zai)瀘(lu)(lu)州(zhou)老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)總結了(le)(le)瀘(lu)(lu)州(zhou)老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)傳統工(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)；1964年(nian)該所又(you)接受國(guo)(guo)(guo)家輕工(gong)(gong)(gong)業(ye)部的(de)(de)(de)任務，進(jin)行(xing)了(le)(le)人工(gong)(gong)(gong)改窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、新窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)老(lao)熟的(de)(de)(de)研(yan)(yan)究(jiu)工(gong)(gong)(gong)作(zuo)(zuo)。通(tong)過實踐(jian)，人們認識(shi)到(dao)，濃(nong)香(xiang)型(xing)大(da)曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)(zhi)量的(de)(de)(de)優勢主(zhu)要取(qu)決于發(fa)酵(jiao)(jiao)池的(de)(de)(de)新老(lao)（即窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)齡(ling)）。一般來(lai)說，發(fa)酵(jiao)(jiao)池中(zhong)的(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)使用(yong)時間越(yue)(yue)長，其富集的(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)功能微生(sheng)物越(yue)(yue)多(duo)，所產酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量就越(yue)(yue)好。近30年(nian)來(lai)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類科(ke)研(yan)(yan)單位(wei)、大(da)專(zhuan)院校和酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)科(ke)技人員(yuan)都開(kai)展了(le)(le)強化老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)、培(pei)養老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)、培(pei)養酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類微生(sheng)物等(deng)一系列的(de)(de)(de)研(yan)(yan)究(jiu)與實踐(jian)工(gong)(gong)(gong)作(zuo)(zuo)，工(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)操作(zuo)(zuo)上也(ye)進(jin)行(xing)了(le)(le)一系列卓有成(cheng)(cheng)效的(de)(de)(de)革新。1998年(nian)山東輕工(gong)(gong)(gong)業(ye)學院（現齊(qi)魯工(gong)(gong)(gong)業(ye)大(da)學）研(yan)(yan)發(fa)的(de)(de)(de)脫水活性窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)功能菌等(deng)產品，為(wei)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)的(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)改造(zao)提(ti)(ti)供了(le)(le)方便(bian)，使濃(nong)香(xiang)型(xing)大(da)曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)品質(zhi)(zhi)得以(yi)(yi)提(ti)(ti)高(gao)，也(ye)為(wei)提(ti)(ti)高(gao)經濟效益起到(dao)了(le)(le)重要作(zuo)(zuo)用(yong)。

我(wo)國白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)行業(ye)發(fa)(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)迅(xun)(xun)速，也(ye)可以(yi)說是(shi)(shi)(shi)(shi)一種(zhong)觀念(nian)上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)革命。就傳統(tong)經驗強調的(de)(de)(de)(de)(de)(de)幾個因素（即(ji)水(shui)、糧、曲(qu)、窖(jiao)(jiao)）來(lai)看：水(shui)，是(shi)(shi)(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“血(xue)”，即(ji)沒有好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)源，就釀(niang)不出好(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；糧，是(shi)(shi)(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“肉(rou)”，在傳統(tong)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)技(ji)術中(zhong)，糧食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量(liang)與(yu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量(liang)和(he)產(chan)率密(mi)切相關，但是(shi)(shi)(shi)(shi)對于(yu)新工藝制酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)而言，糧食(shi)對酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響(xiang)相對來(lai)說已經很小了(le)，大量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基（礎）酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)食(shi)用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精和(he)少量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)優質固態白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)配制而成；曲(qu)，是(shi)(shi)(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之“骨”，曲(qu)是(shi)(shi)(shi)(shi)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖化(hua)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵劑，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)香前體物和(he)微(wei)生(sheng)物酶系也(ye)多由曲(qu)中(zhong)而來(lai)，因此，曲(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量(liang)也(ye)直接影響(xiang)到(dao)(dao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)率和(he)質量(liang)，曲(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量(liang)與(yu)制曲(qu)原料及其品(pin)種(zhong)、培養條件(jian)、當地(di)自然條件(jian)、地(di)理環境等(deng)(deng)有密(mi)切關系，所以(yi)也(ye)形(xing)成名(ming)優酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)主產(chan)區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠生(sheng)產(chan)銷售商品(pin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；濃香型大曲(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)技(ji)術中(zhong)，窖(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量(liang)是(shi)(shi)(shi)(shi)很重要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，好(hao)窖(jiao)(jiao)才(cai)能(neng)產(chan)好(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，傳統(tong)觀念(nian)認為，老窖(jiao)(jiao)里才(cai)可能(neng)有好(hao)窖(jiao)(jiao)，隨著科研(yan)單(dan)位(wei)對窖(jiao)(jiao)池(chi)（窖(jiao)(jiao)泥(ni)）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)物區系的(de)(de)(de)(de)(de)(de)研(yan)究，于(yu)20世紀80年(nian)代開始了(le)人(ren)工培養老窖(jiao)(jiao)泥(ni)，打破了(le)一定要(yao)老窖(jiao)(jiao)才(cai)能(neng)產(chan)好(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)說法。特別是(shi)(shi)(shi)(shi)80年(nian)代以(yi)來(lai)，因釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)科學技(ji)術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)迅(xun)(xun)速發(fa)(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)，人(ren)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)消費觀念(nian)等(deng)(deng)也(ye)逐漸發(fa)(fa)(fa)(fa)生(sheng)變化(hua)，國家名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)從50年(nian)代的(de)(de)(de)(de)(de)(de)8個發(fa)(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)到(dao)(dao)至今(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)17個；中(zhong)高檔白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)量(liang)也(ye)上升到(dao)(dao)60%左右。白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)科技(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)為我(wo)國酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)振興和(he)發(fa)(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)起到(dao)(dao)了(le)巨大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)推動作用(yong)。

白酒發展(zhan)的五(wu)個階段：

1、酒發蒙階段

公元前4000-2000年(nian)，即由新(xin)石器時代的(de)仰韶文明早(zao)期(qi)到夏朝初年(nian)，用(yong)發(fa)酵的(de)谷物來泡(pao)制(zhi)水(shui)酒是(shi)(shi)其時釀酒的(de)重要情勢。這個時代是(shi)(shi)原始社會的(de)早(zao)期(qi)，先民們無不將酒視為是(shi)(shi)一種含有宏(hong)大魔力(li)的(de)飲料(liao)，視為神圣之物，在祭(ji)奠等嚴重活動中(zhong)利用(yong)。

2、成長階段

閱歷了(le)(le)發(fa)蒙期后(hou)，從公元前2000年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)夏王(wang)(wang)朝(chao)到(dao)公元前200年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)秦王(wang)(wang)朝(chao)，這(zhe)(zhe)1800年(nian)一階段也(ye)是(shi)我國(guo)傳統酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)長(chang)期。在這(zhe)(zhe)個時代，呈現了(le)(le)兩位釀酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)巨匠，一是(shi)夏禹(yu)時代的(de)(de)(de)(de)(de)儀狄、一是(shi)夏朝(chao)君主少(shao)康。創造(zao)了(le)(le)秫(shu)酒(jiu)(jiu)(jiu)。因(yin)為(wei)有了(le)(le)火，呈現了(le)(le)五谷家(jia)畜，加上酒(jiu)(jiu)(jiu)曲的(de)(de)(de)(de)(de)創造(zao)，使我國(guo)成(cheng)為(wei)世界(jie)上最先(xian)用曲釀酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)國(guo)度。也(ye)為(wei)我國(guo)傳統酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)長(chang)奠定了(le)(le)松軟的(de)(de)(de)(de)(de)根(gen)基。就(jiu)在這(zhe)(zhe)個階段，釀酒(jiu)(jiu)(jiu)業獲得很大成(cheng)長(chang)，官府(fu)設置了(le)(le)專(zhuan)門釀酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)機(ji)構，也(ye)有專(zhuan)門執(zhi)掌(zhang)酒(jiu)(jiu)(jiu)業的(de)(de)(de)(de)(de)官員如:酒(jiu)(jiu)(jiu)正、酒(jiu)(jiu)(jiu)人等。酒(jiu)(jiu)(jiu)由官府(fu)節(jie)制，為(wei)帝王(wang)(wang)及諸(zhu)侯的(de)(de)(de)(de)(de)吃苦品，"肉(rou)林酒(jiu)(jiu)(jiu)池"即(ji)為(wei)帝王(wang)(wang)生活的(de)(de)(de)(de)(de)實在寫(xie)照。

3、成熟階段

是(shi)(shi)由公元前(qian)200年的(de)(de)秦(qin)王朝到(dao)公元1000年的(de)(de)北(bei)宋(song)(song)， 是(shi)(shi)我國傳統(tong)酒(jiu)的(de)(de)成(cheng)熟期。在(zai)這(zhe)一階(jie)段，在(zai)我國現(xian)代(dai)(dai)(dai)釀(niang)(niang)酒(jiu)著述中(zhong)(zhong)，最(zui)體系(xi)最(zui)完備，最(zui)有理論指導意(yi)義的(de)(de)釀(niang)(niang)酒(jiu)著述《北(bei)山酒(jiu)經》問世(shi)。這(zhe)時候(hou)中(zhong)(zhong)國傳統(tong)酒(jiu)的(de)(de)成(cheng)長進入(ru)了(le)殘暴的(de)(de)黃金時代(dai)(dai)(dai)。酒(jiu)之大(da)興(xing)，是(shi)(shi)始自(zi)東漢(han)末年至魏晉南北(bei)朝時代(dai)(dai)(dai)。到(dao)了(le)魏晉，酒(jiu)業更大(da)鼓起來了(le)，喝酒(jiu)不只盛行于(yu)下層，并且遍(bian)及(ji)到(dao)民間的(de)(de)通俗人(ren)家(jia)。這(zhe)一階(jie)段的(de)(de)漢(han)唐亂(luan)世(shi)及(ji)歐、亞、非陸上貿易的(de)(de)鼓起，使中(zhong)(zhong)西酒(jiu)文明得以相互滲入(ru)滲出。到(dao)了(le)宋(song)(song)代(dai)(dai)(dai)的(de)(de)釀(niang)(niang)酒(jiu)產(chan)業，是(shi)(shi)在(zai)唐代(dai)(dai)(dai)遍(bian)及(ji)和成(cheng)長的(de)(de)根基上，獲得進一步的(de)(de)遍(bian)及(ji)和成(cheng)長。

一(yi)方面(mian)，手產業(ye)和貿易(yi)的(de)成長，使(shi)得汴京和臨(lin)安(an)等大(da)(da)都市絕(jue)后的(de)繁華起來，人(ren)們 對酒(jiu)的(de)花費，需求量大(da)(da)增。另一(yi)方面(mian)，食糧的(de)豐足，釀酒(jiu)業(ye)技巧的(de)成熟，使(shi)酒(jiu)類(lei)種(zhong)類(lei)增多，酒(jiu)的(de)品(pin)質進(jin)步，酒(jiu)業(ye)的(de)臨(lin)盆(pen)規模擴展。宋代(dai)的(de)釀酒(jiu)業(ye)，上(shang)至宮(gong)庭，下至村寨(zhai)，釀酒(jiu)作(zuo)坊，鱗次櫛比(bi)。散布(bu)之(zhi)廣，數(shu)目之(zhi)眾(zhong)，都是(shi)(shi)絕(jue)后的(de)。為中國白酒(jiu)的(de)創造(zao)及(ji)成長進(jin)一(yi)步奠定了根基，其時的(de)酒(jiu)在(zai)各(ge)類(lei)記錄(lu)中都是(shi)(shi)能喝(he)幾大(da)(da)碗(wan)，實在(zai)多是(shi)(shi)度數(shu)很(hen)低的(de)發酵酒(jiu)，一(yi)樣(yang)平(ping)常能達到十幾度便是(shi)(shi)極限了。

4、蒸餾酒呈現階(jie)段(duan)

由公元1000年(nian)的北宋到公元1840年(nian)的晚清時代，用(yong)時840年(nian)，是(shi)我(wo)國(guo)傳統酒(jiu)的進步期。此間因為蒸餾(liu)(liu)技巧(qiao)的呈現，從(cong)而產生了(le)馳名中(zhong)(zhong)(zhong)外(wai)的中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)白酒(jiu)的創造(zao)。元時中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)與西亞(ya)和東南亞(ya)交通方便，來往(wang)頻仍，在文明和技巧(qiao)等方面(mian)多有(you)交換。有(you)人覺得"阿刺古"酒(jiu)是(shi)蒸餾(liu)(liu)酒(jiu)，從(cong)印度傳入。也有(you)人覺得，我(wo)國(guo)人民(min)從(cong)煉丹中(zhong)(zhong)(zhong)總結經驗，創造(zao)了(le)蒸餾(liu)(liu)酒(jiu)。

1998年8月，在成都市錦江干(gan)之(zhi)外(wai)發明的(de)明代初年的(de)水(shui)井鄰居遺跡，這(zhe)是我國迄今發明持續臨盆白酒(jiu)長達800年的(de)酒(jiu)肆實證。我國有著(zhu)世界上首創(chuang)(chuang)的(de)釀酒(jiu)技(ji)巧。日本東京大(da)學(xue)聲譽傳授坂(ban)口(kou)謹一郎曾說中國創(chuang)(chuang)造(zao)酒(jiu)曲(qu)，利用(yong)霉菌釀酒(jiu)，并推行到東亞，其緊張性可與中國的(de)四(si)大(da)創(chuang)(chuang)造(zao)媲美。

白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)是用酒(jiu)(jiu)(jiu)曲釀制而成的，為中華民族的特產飲料，又(you)為世界上舉(ju)世無雙的蒸(zheng)餾酒(jiu)(jiu)(jiu)，通(tong)稱烈(lie)性酒(jiu)(jiu)(jiu)，成為環球(qiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)類飲料產銷大國(guo)，對中國(guo)政治(zhi)、經濟、文明和交際(ji)等范(fan)疇施展著踴躍感化。清(qing)代是白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)發揚(yang)光大，絕大多數的蒸(zheng)餾酒(jiu)(jiu)(jiu)名牌(pai)都創始于清(qing)代。

5、白(bai)酒(jiu)的高速成長階段(duan)

解放后，國(guo)度(du)對白酒(jiu)臨(lin)盆相稱看(kan)重，尤其是(shi)引入(ru)微生(sheng)(sheng)物(wu)學，生(sheng)(sheng)物(wu)化學和工(gong)程常識后，傳統釀酒(jiu)技巧發生(sheng)(sheng)了(le)(le)宏大的變更(geng)，人們懂患了(le)(le)釀酒(jiu)微觀世界 的奧妙(miao)，臨(lin)盆上勞動強度(du)大大低落(luo)，機械化程度(du)進步，酒(jiu)的品質更(geng)有保證，白酒(jiu)行業有了(le)(le)宏大成長，時代(dai)經過了(le)(le)幾(ji)個緊張階段的大成長，今后臚陳。

中國白酒的香型

我國白酒的香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型，目(mu)前被國家承認的只有5種：即醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、米香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)和(he)其他香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型。

白(bai)酒(jiu)的(de)(de)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)主(zhu)要(yao)取(qu)決于(yu)生產(chan)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)、發酵(jiao)(jiao)、設(she)備等條件。也就(jiu)(jiu)是說用(yong)什么樣的(de)(de)生產(chan)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)、發酵(jiao)(jiao)方法和什么樣的(de)(de)設(she)備，就(jiu)(jiu)能(neng)生產(chan)什么樣香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)的(de)(de)酒(jiu)。如：醬香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)是采(cai)用(yong)超高(gao)溫制(zhi)曲(qu)、涼堂(tang)、堆積、清(qing)蒸、回沙(sha)等釀造工(gong)(gong)藝(yi)(yi)，石窖或泥窖發酵(jiao)(jiao)；濃香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)是采(cai)用(yong)混蒸續(xu)渣工(gong)(gong)藝(yi)(yi)，陳年老(lao)窖或人工(gong)(gong)老(lao)窖發酵(jiao)(jiao)；清(qing)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)是采(cai)用(yong)清(qing)蒸清(qing)渣工(gong)(gong)藝(yi)(yi)和地缸發酵(jiao)(jiao)；米香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)是采(cai)取(qu)濃、醬兩種香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)酒(jiu)的(de)(de)某些特殊工(gong)(gong)藝(yi)(yi)釀造而成；其(qi)他香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)的(de)(de)酒(jiu)如西(xi)鳳、董酒(jiu)、景芝(zhi)白(bai)干等，其(qi)生產(chan)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)也各有千秋(qiu)。

醬香型白酒：亦稱(cheng)茅香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型，以(yi)茅臺酒(jiu)(jiu)為代(dai)表，屬大曲(qu)酒(jiu)(jiu)類。其醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)突(tu)出，口感柔(rou)和，幽雅細(xi)致(zhi)，酒(jiu)(jiu)體醇厚，回(hui)味悠長，清澈透明，色(se)澤微黃。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味細(xi)膩、復雜、柔(rou)順。脂香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)柔(rou)雅協調，先脂后(hou)醬，醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)悠長，杯(bei)中香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣經久不(bu)變，空杯(bei)留香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，經久不(bu)散(san)（茅臺酒(jiu)(jiu)有“扣杯(bei)隔日香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”的(de)說法），酒(jiu)(jiu)度低(di)而不(bu)淡。主(zhu)體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)：一(yi)般認為前(qian)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)有低(di)沸點(dian)的(de)醇、醛、酸類物(wu)質組成，后(hou)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)主(zhu)要是由高(gao)沸點(dian)的(de)酸類物(wu)質起作用。工(gong)藝特點(dian)是：以(yi)高(gao)粱為原料，使(shi)用高(gao)溫(wen)曲(qu)，以(yi)高(gao)溫(wen)潤料，高(gao)溫(wen)堆積回(hui)酒(jiu)(jiu)發酵等特殊工(gong)藝釀成。

濃香型白酒：亦稱瀘香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型、五(wu)糧液香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型，以(yi)瀘州(zhou)老窖特(te)曲及五(wu)糧液為代表，屬大曲酒(jiu)類(lei)。其(qi)(qi)特(te)點(dian)可用六個字、五(wu)句(ju)話來概括：六個字是(shi)(shi)(shi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、醇(chun)、濃(nong)(nong)、綿、甜(tian)(tian)、凈；五(wu)句(ju)話是(shi)(shi)(shi)窖香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)濃(nong)(nong)郁(yu)，清冽(lie)甘爽，綿柔醇(chun)厚，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味協調，尾(wei)凈余(yu)長。濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型白酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)種(zhong)類(lei)是(shi)(shi)(shi)豐富多采的(de)(de)(de)(de)，有(you)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)柔香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，有(you)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)暴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，有(you)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)落(luo)(luo)口(kou)(kou)(kou)(kou)團，有(you)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)落(luo)(luo)口(kou)(kou)(kou)(kou)散(san)，但其(qi)(qi)共性(xing)是(shi)(shi)(shi)：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)要濃(nong)(nong)郁(yu)，入口(kou)(kou)(kou)(kou)要綿并要甜(tian)(tian)（有(you)“無甜(tian)(tian)不(bu)(bu)成瀘”的(de)(de)(de)(de)說法），進(jin)口(kou)(kou)(kou)(kou)、落(luo)(luo)口(kou)(kou)(kou)(kou)后(hou)味都應(ying)甜(tian)(tian)（不(bu)(bu)應(ying)是(shi)(shi)(shi)糖的(de)(de)(de)(de)甜(tian)(tian)），不(bu)(bu)應(ying)出現(xian)明顯的(de)(de)(de)(de)苦味。濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)主體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)成分是(shi)(shi)(shi)窖香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)（乙酸(suan)乙酯(zhi)），并有(you)糟香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)或老白干香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)（乳酸(suan)乙酯(zhi)），以(yi)及微量(liang)泥香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)（丁乙酸(suan)等）。窖香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)和糟香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)要諧調，其(qi)(qi)中主體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)（窖香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)）要明確，窖泥香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)要有(you)，

也(ye)是這(zhe)種(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)酒(jiu)的獨有(you)風格，但不應(ying)出頭，糟(zao)香(xiang)(xiang)(xiang)味應(ying)大于香(xiang)(xiang)(xiang)味，濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)要適宜、均衡，不能有(you)暴香(xiang)(xiang)(xiang)。從工藝上分：香(xiang)(xiang)(xiang)氣以(yi)(yi)五(wu)(wu)糧(liang)液為(wei)(wei)(wei)代(dai)表，以(yi)(yi)五(wu)(wu)種(zhong)糧(liang)食為(wei)(wei)(wei)原料的循(xun)環式的跑(pao)窖(jiao)生(sheng)產(chan)(chan)，其質(zhi)(zhi)量(liang)特點為(wei)(wei)(wei)：香(xiang)(xiang)(xiang)氣悠久，味醇厚，入口(kou)甘(gan)美，落喉凈爽，口(kou)味協調(diao)，恰(qia)到好處，并以(yi)(yi)酒(jiu)味全面著稱。另一種(zhong)是以(yi)(yi)瀘州老窖(jiao)為(wei)(wei)(wei)代(dai)表的以(yi)(yi)高(gao)粱(liang)為(wei)(wei)(wei)原料的本窖(jiao)還本窖(jiao)生(sheng)產(chan)(chan)。其質(zhi)(zhi)量(liang)特點為(wei)(wei)(wei)：無色透明，醇香(xiang)(xiang)(xiang)濃(nong)郁，飲后尤香(xiang)(xiang)(xiang)，清洌目爽，回味悠長。再一種(zhong)是以(yi)(yi)高(gao)粱(liang)為(wei)(wei)(wei)原料采(cai)用(yong)老五(wu)(wu)甑為(wei)(wei)(wei)生(sheng)產(chan)(chan)工藝的，如古井貢酒(jiu)、洋酒(jiu)大曲、雙溝大曲等(deng)。濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)大曲酒(jiu)的主體香(xiang)(xiang)(xiang)為(wei)(wei)(wei)乙(yi)酸乙(yi)酯，都采(cai)用(yong)繼槽混(hun)蒸，泥窖(jiao)發酵固態生(sheng)產(chan)(chan)的。

清香型白酒：也稱(cheng)(cheng)(cheng)汾(fen)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)，以山西汾(fen)酒(jiu)(jiu)為(wei)(wei)代(dai)表，屬大(da)曲(qu)酒(jiu)(jiu)類。它入口(kou)綿，落(luo)(luo)口(kou)甜(tian)，香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)清(qing)(qing)正(zheng)。清(qing)(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)特點的標(biao)準是：清(qing)(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)純(chun)正(zheng)，醇(chun)甜(tian)柔和，自然諧調(diao)，余味爽凈。清(qing)(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)純(chun)正(zheng)就是主體香(xiang)(xiang)(xiang)乙(yi)酸乙(yi)酯與(yu)乳酸乙(yi)酯搭(da)配諧調(diao)，琥珀酸的含量也很高(gao)，無雜味，亦可稱(cheng)(cheng)(cheng)酯香(xiang)(xiang)(xiang)勻稱(cheng)(cheng)(cheng)，干凈利(li)落(luo)(luo)。總之(zhi)，清(qing)(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)可以概括為(wei)(wei)：清(qing)(qing)、正(zheng)、甜(tian)、凈、長五個字，清(qing)(qing)字當頭，凈字到底。工藝特點是以高(gao)粱(liang)為(wei)(wei)原料清(qing)(qing)蒸清(qing)(qing)燒、地(di)缸發(fa)酵。

米香型白酒：亦(yi)稱蜜(mi)香(xiang)(xiang)型(xing)，以(yi)桂林象山(shan)牌(pai)三花酒(jiu)和(he)(he)全州湘山(shan)酒(jiu)為代表(biao)，屬小(xiao)曲酒(jiu)類(lei)。一般(ban)(ban)以(yi)大米(mi)為原(yuan)料。其(qi)典(dian)型(xing)風格是在“米(mi)釀香(xiang)(xiang)”及小(xiao)曲香(xiang)(xiang)基礎(chu)上，突出以(yi)乳酸(suan)(suan)乙酯、乙酸(suan)(suan)乙酯與B－笨(ben)乙醇為主體組成的幽雅(ya)清柔(rou)的香(xiang)(xiang)氣。一些消費者和(he)(he)評(ping)酒(jiu)專家認(ren)為，用蜜(mi)香(xiang)(xiang)表(biao)達(da)這種(zhong)綜合香(xiang)(xiang)氣較為確切。概括為：蜜(mi)香(xiang)(xiang)清雅(ya)，入(ru)口柔(rou)綿，落口甘冽，回味(wei)怡暢。即米(mi)釀香(xiang)(xiang)明顯，入(ru)口醇和(he)(he)，飲后微甜，尾子干(gan)凈，不應有苦澀(se)或(huo)焦糊苦味(wei)（允許(xu)微苦）。一般(ban)(ban)是以(yi)大米(mi)為原(yuan)料，小(xiao)曲作糖化發酵劑，經半(ban)固(gu)態發酵釀成。

其他香型酒：亦稱兼香型、復香型、混合香型，屬大曲酒類。此類酒大都是工藝獨特，大小曲都用，發酵時間長。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。其它香型的酒有六種：藥香型（貴州遵義董酒為代表）、兼香型（湖北松滋白云邊為代表）、鳳香型（陜西鳳翔西鳳酒為代表）、特型（江西樟樹四特酒為代表）、鼓香型（廣東佛山玉冰燒為代表）、芝(zhi)麻(ma)香型（山東景芝(zhi)白干為代表）。口感(gan)特點：綿柔(rou)、醇(chun)甜、味正、余長，其特有(you)風(feng)格突出。其它香型釀酒工藝中由于各(ge)種(zhong)條件(jian)的(de)差異或使用生產(chan)工藝的(de)不同，有(you)的(de)酒獨具風(feng)格。

中國白酒的分類

我(wo)國白酒在酒類當中是一(yi)大類，白酒產(chan)品由于地理(li)條件、氣候條件、原料品種(zhong)、用曲、生(sheng)產(chan)工藝(yi)、釀酒設(she)備的不同(tong)，品種(zhong)繁多、名稱各(ge)異，一(yi)般可按以下(xia)幾(ji)種(zhong)方法分類：

1、按使用的主要原料可分為：①糧食酒(jiu)(jiu)(jiu)。如(ru)：高粱酒(jiu)(jiu)(jiu)、玉米酒(jiu)(jiu)(jiu)、大米酒(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)。②瓜干酒(jiu)(jiu)(jiu)（有的(de)地區(qu)稱紅薯酒(jiu)(jiu)(jiu)、白薯酒(jiu)(jiu)(jiu)）。③代(dai)用原料酒(jiu)(jiu)(jiu)。如(ru)：粉渣(zha)酒(jiu)(jiu)(jiu)、豆(dou)腐(fu)渣(zha)酒(jiu)(jiu)(jiu)、高粱糠(kang)酒(jiu)(jiu)(jiu)、米糠(kang)酒(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)。

2、按生產工藝可分為：①固(gu)(gu)態(tai)(tai)法(fa)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。在(zai)配(pei)料(liao)、蒸糧、糧化、發酵(jiao)(jiao)、蒸酒(jiu)(jiu)(jiu)等生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)過程(cheng)(cheng)都采用(yong)固(gu)(gu)體(ti)狀態(tai)(tai)流轉而釀(niang)造的(de)(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，稱為固(gu)(gu)態(tai)(tai)發酵(jiao)(jiao)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，其工藝特點是；配(pei)料(liao)是加(jia)水(shui)量多控制在(zai)50%-60%之間，使全部(bu)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)過程(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)物料(liao)流轉都在(zai)固(gu)(gu)態(tai)(tai)狀態(tai)(tai)下進行。發酵(jiao)(jiao)容器主要采用(yong)地缸(gang)、窖池、大木(mu)桶等設備。固(gu)(gu)態(tai)(tai)發酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)質較(jiao)好，目前國內名酒(jiu)(jiu)(jiu)絕大多數是固(gu)(gu)態(tai)(tai)發酵(jiao)(jiao)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。②液(ye)態(tai)(tai)法(fa)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。原料(liao)經(jing)(jing)過液(ye)態(tai)(tai)發醇，又經(jing)(jing)過液(ye)態(tai)(tai)蒸餾而成(cheng)。其產(chan)(chan)品(pin)為酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)，酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)再經(jing)(jing)過加(jia)工如串香(xiang)(xiang)、調(diao)配(pei)后為普通白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，俗稱大路貨白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。③調(diao)香(xiang)(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。用(yong)固(gu)(gu)態(tai)(tai)法(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)或用(yong)液(ye)態(tai)(tai)法(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)經(jing)(jing)過加(jia)香(xiang)(xiang)調(diao)配(pei)而成(cheng)。④串香(xiang)(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。液(ye)態(tai)(tai)法(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)或用(yong)液(ye)態(tai)(tai)法(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)經(jing)(jing)過加(jia)香(xiang)(xiang)調(diao)配(pei)而成(cheng)。

3、按糖化發酵劑可分為：①大曲(qu)(qu)酒。用(yong)大曲(qu)(qu)（指曲(qu)(qu)的(de)形狀）釀制的(de)白酒。②小(xiao)曲(qu)(qu)酒。用(yong)小(xiao)曲(qu)(qu)釀制的(de)固(gu)(gu)態(tai)或半(ban)固(gu)(gu)態(tai)發酵白酒。因氣候關系(xi)，它適宜于我國南方較熱地還生產。用(yong)小(xiao)曲(qu)(qu)制成的(de)酒統稱為米香型酒。③快曲(qu)(qu)酒。

4、按香型可分為：①濃香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)（亦稱(cheng)瀘香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)、五糧液香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)和窖香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。②清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)（亦稱(cheng)汾香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)、醇香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。③醬香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)（亦稱(cheng)茅香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。④米(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)（小曲米(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。⑤其他香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)（亦稱(cheng)兼香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)、復(fu)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)、混合香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。

5、按產品檔次可分為：①高檔(dang)酒(jiu)。是用料好、工藝精湛、發酵期(qi)(qi)和貯存期(qi)(qi)較(jiao)(jiao)長(chang)、售價(jia)較(jiao)(jiao)高的酒(jiu)，如(ru)：名酒(jiu)類和特(te)曲(qu)、特(te)窖、陳曲(qu)、陳窖、陳釀(niang)、老窖、佳釀(niang)等(deng)。②中(zhong)檔(dang)酒(jiu)。工藝較(jiao)(jiao)為復(fu)雜(za)、發酵期(qi)(qi)和貯存期(qi)(qi)稍長(chang)、售價(jia)中(zhong)等(deng)的白酒(jiu)，如(ru)：大(da)曲(qu)酒(jiu)、雜(za)糧酒(jiu)等(deng)。③低(di)檔(dang)酒(jiu)。亦稱(cheng)大(da)路貨，如(ru)：瓜干酒(jiu)、串香酒(jiu)、調香酒(jiu)、糧香酒(jiu)和廣大(da)農村(cun)銷售的散裝白酒(jiu)等(deng)。

6、按酒精含量可分為：①高度(du)酒(jiu)(jiu)（主要(yao)指60°左(zuo)右的(de)酒(jiu)(jiu)）。②降度(du)酒(jiu)(jiu)（一(yi)般指降為54°左(zuo)右的(de)酒(jiu)(jiu)）。③低度(du)酒(jiu)(jiu)（一(yi)般指39°以下的(de)白酒(jiu)(jiu)）。