白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是一(yi)種(zhong)特殊的(de)(de)(de)(de)消費品(pin)，具(ju)有(you)豐(feng)富人(ren)民(min)(min)生活(huo)、繁榮市場的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，早在(zai)明、清時代(dai)(dai)，白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)逐(zhu)漸代(dai)(dai)替黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，成(cheng)(cheng)為主要的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)飲。白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)在(zai)人(ren)民(min)(min)的(de)(de)(de)(de)生活(huo)中有(you)特殊的(de)(de)(de)(de)地(di)位，無論是喜慶豐(feng)收、歡度佳(jia)節、婚、喪、嫁、娶、迎賓(bin)宴友(you)還是醫藥保(bao)健等都(dou)離不開(kai)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。我國的(de)(de)(de)(de)一(yi)些行(xing)業的(de)(de)(de)(de)作(zuo)業工人(ren)、農民(min)(min)，嚴寒地(di)區的(de)(de)(de)(de)牧民(min)(min)、居民(min)(min)對白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)有(you)某種(zhong)職業需要和生活(huo)需求(qiu)。適量(liang)的(de)(de)(de)(de)飲用(yong)可(ke)以振奮情(qing)緒、促進血液循(xun)環(huan)。白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)又有(you)殺菌、去腥、防腐(fu)作(zuo)用(yong)，用(yong)于醫藥源(yuan)遠流長。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)與歷代(dai)(dai)文(wen)人(ren)有(you)不解之緣，李白(bai)斗酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)詩百篇，飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)成(cheng)(cheng)為助長文(wen)思(si)的(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)方式，同(tong)時也成(cheng)(cheng)為文(wen)人(ren)墨(mo)客寄托情(qing)思(si)、抒發(fa)(fa)胸懷的(de)(de)(de)(de)精神之糧。在(zai)古代(dai)(dai)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)又是神圣之物(wu)，是皇(huang)家、貴(gui)族(zu)祭祀用(yong)品(pin)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)產品(pin)歷經發(fa)(fa)展，積淀了濃厚(hou)的(de)(de)(de)(de)文(wen)化和藝術價值，近年來酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類收藏已成(cheng)(cheng)為一(yi)種(zhong)極具(ju)時尚的(de)(de)(de)(de)收藏。

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白酒的起源

關(guan)于(yu)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)的(de)說法(fa)有(you)以(yi)(yi)下幾種：白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)于(yu)漢(han)朝(chao)之(zhi)說，是(shi)因現存于(yu)上(shang)海博(bo)物館(guan)與(yu)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)相關(guan)的(de)漢(han)朝(chao)青銅(tong)蒸(zheng)(zheng)餾器而(er)認為白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)于(yu)漢(han)朝(chao)；白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)于(yu)唐朝(chao)之(zhi)說，是(shi)由唐詩“荔枝新熟雞(ji)冠(guan)色(se)，燒酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)初聞琥珀香”“自到成都燒酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)熟，不思身更入長安”而(er)來；而(er)據《宋(song)史食貨志》有(you)關(guan)內容(rong)記載(zai)，表明北(bei)宋(song)初期已有(you)燒酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；支持白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)于(yu)南宋(song)之(zhi)說的(de)，是(shi)1975年河(he)北(bei)省青龍縣出土(tu)的(de)、經(jing)專家考(kao)證確認為用(yong)(yong)于(yu)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)蒸(zheng)(zheng)餾的(de)南宋(song)銅(tong)制燒酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)鍋；白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)于(yu)元朝(chao)一(yi)說，是(shi)根據明朝(chao)名醫(yi)李(li)時珍在《本草綱目》中所說“燒酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)非古法(fa)也(ye)，自元時創始，其(qi)法(fa)用(yong)(yong)濃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和糟(zao)入甑，蒸(zheng)(zheng)令汽上(shang)，用(yong)(yong)器承取滴露(lu)。凡酸敗之(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)皆可蒸(zheng)(zheng)燒。近時惟(wei)以(yi)(yi)糯米或(huo)粳(jing)米，或(huo)黍(shu)或(huo)秫，或(huo)大麥，蒸(zheng)(zheng)熟，和曲釀甕中七日，以(yi)(yi)甑蒸(zheng)(zheng)取，其(qi)清如水，味(wei)極濃烈(lie)，蓋酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)露(lu)也(ye)”，但經(jing)考(kao)證，李(li)時珍的(de)記載(zai)與(yu)事實有(you)較(jiao)大出入。以(yi)(yi)上(shang)諸多白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)的(de)說法(fa)，即使(shi)按南宋(song)開始計算(suan)，距今也(ye)有(you)約(yue)1000年的(de)歷史。

白酒的發展

新(xin)(xin)中國成(cheng)立以(yi)(yi)來，我國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)行(xing)(xing)(xing)業發(fa)(fa)展迅速，特別是隨著科(ke)學(xue)技術(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不斷進(jin)(jin)步，白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)行(xing)(xing)(xing)業出現了(le)(le)(le)數以(yi)(yi)千計(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)(xin)成(cheng)果(guo)、新(xin)(xin)技術(shu)。以(yi)(yi)生產技術(shu)為(wei)例(li)，20世(shi)紀50年(nian)(nian)(nian)代(dai)，生產出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)度酒(jiu)(jiu)(jiu)不進(jin)(jin)行(xing)(xing)(xing)后(hou)期的(de)(de)(de)(de)(de)(de)加工(gong)(gong)處理，僅(jin)加漿調度后(hou)就裝瓶上市銷售。到20世(shi)紀50年(nian)(nian)(nian)代(dai)后(hou)期，人(ren)(ren)(ren)(ren)們提出了(le)(le)(le)對香和(he)味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)(yao)求。1956年(nian)(nian)(nian)，國家(jia)為(wei)提高白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)出酒(jiu)(jiu)(jiu)率，在(zai)(zai)山(shan)東(dong)省煙臺市組織了(le)(le)(le)以(yi)(yi)提高出酒(jiu)(jiu)(jiu)率為(wei)重點、以(yi)(yi)改(gai)進(jin)(jin)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)操(cao)(cao)(cao)作為(wei)突破口的(de)(de)(de)(de)(de)(de)試點，取得(de)了(le)(le)(le)顯(xian)著的(de)(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)果(guo)，出版(ban)了(le)(le)(le)中國白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)業第一(yi)部白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)用書(shu)——《煙臺操(cao)(cao)(cao)作法》。20世(shi)紀60年(nian)(nian)(nian)代(dai)初，以(yi)(yi)四(si)川(chuan)省食品(pin)(pin)發(fa)(fa)酵工(gong)(gong)業研究(jiu)設計(ji)院(yuan)為(wei)主，在(zai)(zai)四(si)川(chuan)省永(yong)川(chuan)地(di)區組織了(le)(le)(le)試點，并正式出版(ban)了(le)(le)(le)《四(si)川(chuan)糯高粱小(xiao)曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)操(cao)(cao)(cao)作法》；1957年(nian)(nian)(nian)又(you)在(zai)(zai)四(si)川(chuan)省瀘(lu)州(zhou)(zhou)市進(jin)(jin)行(xing)(xing)(xing)了(le)(le)(le)試點，在(zai)(zai)瀘(lu)州(zhou)(zhou)老(lao)窖(jiao)曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠總結了(le)(le)(le)瀘(lu)州(zhou)(zhou)老(lao)窖(jiao)傳(chuan)統(tong)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)；1964年(nian)(nian)(nian)該所(suo)又(you)接受(shou)國家(jia)輕工(gong)(gong)業部的(de)(de)(de)(de)(de)(de)任務，進(jin)(jin)行(xing)(xing)(xing)了(le)(le)(le)人(ren)(ren)(ren)(ren)工(gong)(gong)改(gai)窖(jiao)、新(xin)(xin)窖(jiao)老(lao)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)研究(jiu)工(gong)(gong)作。通(tong)過實踐，人(ren)(ren)(ren)(ren)們認(ren)識到，濃香型大(da)曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)優勢主要(yao)(yao)取決于發(fa)(fa)酵池(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)(xin)老(lao)（即窖(jiao)齡）。一(yi)般來說(shuo)，發(fa)(fa)酵池(chi)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)泥(ni)使(shi)用時間越長(chang)，其富集的(de)(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)功(gong)能微(wei)(wei)生物(wu)(wu)越多，所(suo)產酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量就越好。近(jin)30年(nian)(nian)(nian)來，酒(jiu)(jiu)(jiu)類(lei)科(ke)研單位、大(da)專(zhuan)院(yuan)校和(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠科(ke)技人(ren)(ren)(ren)(ren)員(yuan)都開展了(le)(le)(le)強化老(lao)窖(jiao)泥(ni)、培養老(lao)窖(jiao)泥(ni)、培養酒(jiu)(jiu)(jiu)類(lei)微(wei)(wei)生物(wu)(wu)等一(yi)系(xi)列的(de)(de)(de)(de)(de)(de)研究(jiu)與實踐工(gong)(gong)作，工(gong)(gong)藝(yi)(yi)操(cao)(cao)(cao)作上也(ye)進(jin)(jin)行(xing)(xing)(xing)了(le)(le)(le)一(yi)系(xi)列卓有成(cheng)效(xiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)革新(xin)(xin)。1998年(nian)(nian)(nian)山(shan)東(dong)輕工(gong)(gong)業學(xue)院(yuan)（現齊魯(lu)工(gong)(gong)業大(da)學(xue)）研發(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)脫(tuo)水(shui)活性窖(jiao)泥(ni)功(gong)能菌(jun)等產品(pin)(pin)，為(wei)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)泥(ni)改(gai)造提供(gong)了(le)(le)(le)方便(bian)，使(shi)濃香型大(da)曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)(pin)質(zhi)得(de)以(yi)(yi)提高，也(ye)為(wei)提高經濟效(xiao)益(yi)起到了(le)(le)(le)重要(yao)(yao)作用。

我國(guo)(guo)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)行業發展(zhan)的(de)(de)(de)(de)(de)迅速(su)，也(ye)(ye)可(ke)以說是(shi)一(yi)種觀念(nian)(nian)上的(de)(de)(de)(de)(de)革命。就傳(chuan)統(tong)經驗強調的(de)(de)(de)(de)(de)幾個因(yin)素（即水、糧(liang)、曲(qu)、窖(jiao)(jiao)）來(lai)看(kan)：水，是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)“血”，即沒(mei)有(you)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)水源，就釀(niang)不出(chu)好(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；糧(liang)，是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)“肉(rou)”，在傳(chuan)統(tong)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)技(ji)術(shu)中(zhong)，糧(liang)食的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)與酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)和(he)產率密切相關(guan)，但是(shi)對(dui)于(yu)新工藝制(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)而(er)言，糧(liang)食對(dui)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)影響相對(dui)來(lai)說已經很小了，大(da)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)基（礎）酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)用(yong)食用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精和(he)少(shao)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)優質(zhi)(zhi)固態白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)配(pei)制(zhi)而(er)成；曲(qu)，是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之“骨”，曲(qu)是(shi)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)化發酵劑(ji)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)產香前(qian)體物和(he)微生(sheng)物酶系也(ye)(ye)多(duo)由曲(qu)中(zhong)而(er)來(lai)，因(yin)此(ci)，曲(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)也(ye)(ye)直接影響到(dao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)產率和(he)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)，曲(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)與制(zhi)曲(qu)原料(liao)及其品種、培養條件(jian)、當地(di)自然(ran)條件(jian)、地(di)理環境等有(you)密切關(guan)系，所(suo)以也(ye)(ye)形成名(ming)優酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)主產區的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)生(sheng)產銷售商品酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；濃(nong)香型大(da)曲(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)產技(ji)術(shu)中(zhong)，窖(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)是(shi)很重要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)，好(hao)窖(jiao)(jiao)才(cai)能產好(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，傳(chuan)統(tong)觀念(nian)(nian)認為，老窖(jiao)(jiao)里才(cai)可(ke)能有(you)好(hao)窖(jiao)(jiao)，隨(sui)著(zhu)科研單位對(dui)窖(jiao)(jiao)池（窖(jiao)(jiao)泥）的(de)(de)(de)(de)(de)微生(sheng)物區系的(de)(de)(de)(de)(de)研究(jiu)，于(yu)20世紀80年(nian)代(dai)開始(shi)了人工培養老窖(jiao)(jiao)泥，打破了一(yi)定(ding)要(yao)老窖(jiao)(jiao)才(cai)能產好(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)說法。特(te)別是(shi)80年(nian)代(dai)以來(lai)，因(yin)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)科學技(ji)術(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)迅速(su)發展(zhan)，人們的(de)(de)(de)(de)(de)消費觀念(nian)(nian)等也(ye)(ye)逐漸發生(sheng)變(bian)化，國(guo)(guo)家名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)從50年(nian)代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)8個發展(zhan)到(dao)至今的(de)(de)(de)(de)(de)17個；中(zhong)高(gao)檔白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)產量(liang)(liang)(liang)也(ye)(ye)上升到(dao)60%左右。白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)科技(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)發展(zhan)為我國(guo)(guo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業的(de)(de)(de)(de)(de)振興和(he)發展(zhan)起到(dao)了巨大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)推(tui)動作用(yong)。

白酒發展(zhan)的(de)五個階段(duan)：

1、酒發蒙階段

公元前(qian)4000-2000年(nian)，即(ji)由新石(shi)器時(shi)代的仰韶(shao)文明(ming)早期到夏朝初(chu)年(nian)，用發酵(jiao)的谷物(wu)來(lai)泡制水(shui)酒(jiu)(jiu)是(shi)其時(shi)釀(niang)酒(jiu)(jiu)的重(zhong)要情勢。這個(ge)時(shi)代是(shi)原始社會的早期，先民們無(wu)不(bu)將酒(jiu)(jiu)視為(wei)是(shi)一種含(han)有宏大(da)魔力(li)的飲料，視為(wei)神圣(sheng)之物(wu)，在(zai)祭(ji)奠等(deng)嚴重(zhong)活動中利用。

2、成長階段

閱歷了(le)(le)發蒙期后，從公元前2000年(nian)的(de)(de)(de)(de)夏(xia)王(wang)朝(chao)(chao)到(dao)公元前200年(nian)的(de)(de)(de)(de)秦王(wang)朝(chao)(chao)，這(zhe)1800年(nian)一階段也(ye)是我(wo)(wo)國傳統(tong)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)長(chang)期。在這(zhe)個時代，呈現了(le)(le)兩(liang)位(wei)釀(niang)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)巨匠，一是夏(xia)禹時代的(de)(de)(de)(de)儀狄、一是夏(xia)朝(chao)(chao)君主少康。創(chuang)(chuang)造了(le)(le)秫酒(jiu)。因為(wei)(wei)有了(le)(le)火，呈現了(le)(le)五谷家畜，加上酒(jiu)曲的(de)(de)(de)(de)創(chuang)(chuang)造，使(shi)我(wo)(wo)國成(cheng)為(wei)(wei)世界上最先用曲釀(niang)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)國度。也(ye)為(wei)(wei)我(wo)(wo)國傳統(tong)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)長(chang)奠定(ding)了(le)(le)松軟的(de)(de)(de)(de)根(gen)基(ji)。就(jiu)在這(zhe)個階段，釀(niang)酒(jiu)業(ye)獲得(de)很大成(cheng)長(chang)，官(guan)府(fu)設置了(le)(le)專門釀(niang)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)機構，也(ye)有專門執(zhi)掌酒(jiu)業(ye)的(de)(de)(de)(de)官(guan)員如(ru):酒(jiu)正、酒(jiu)人等。酒(jiu)由官(guan)府(fu)節(jie)制，為(wei)(wei)帝王(wang)及諸侯的(de)(de)(de)(de)吃苦品(pin)，"肉林(lin)酒(jiu)池"即(ji)為(wei)(wei)帝王(wang)生活的(de)(de)(de)(de)實在寫(xie)照(zhao)。

3、成熟階段

是(shi)由公元前200年的(de)(de)(de)秦(qin)王(wang)朝到(dao)公元1000年的(de)(de)(de)北(bei)宋(song)， 是(shi)我國(guo)傳統酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)熟期。在(zai)這(zhe)一階段(duan)，在(zai)我國(guo)現代釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)著(zhu)述中(zhong)，最體系最完備(bei)，最有理論指導意義(yi)的(de)(de)(de)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)著(zhu)述《北(bei)山酒(jiu)(jiu)經》問世。這(zhe)時候(hou)中(zhong)國(guo)傳統酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)長(chang)進(jin)入(ru)了殘暴的(de)(de)(de)黃金時代。酒(jiu)(jiu)之大興(xing)，是(shi)始自東漢末年至魏晉南北(bei)朝時代。到(dao)了魏晉，酒(jiu)(jiu)業(ye)更大鼓(gu)起來了，喝酒(jiu)(jiu)不(bu)只盛行于(yu)下(xia)層(ceng)，并且遍(bian)及(ji)(ji)到(dao)民間的(de)(de)(de)通俗人(ren)家。這(zhe)一階段(duan)的(de)(de)(de)漢唐(tang)亂世及(ji)(ji)歐、亞、非(fei)陸上(shang)貿易的(de)(de)(de)鼓(gu)起，使(shi)中(zhong)西酒(jiu)(jiu)文明得以相互滲入(ru)滲出(chu)。到(dao)了宋(song)代的(de)(de)(de)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)產業(ye)，是(shi)在(zai)唐(tang)代遍(bian)及(ji)(ji)和成(cheng)(cheng)長(chang)的(de)(de)(de)根基(ji)上(shang)，獲得進(jin)一步(bu)的(de)(de)(de)遍(bian)及(ji)(ji)和成(cheng)(cheng)長(chang)。

一(yi)方面，手產(chan)業(ye)(ye)和貿易的(de)(de)成(cheng)長，使得汴京和臨安(an)等大都市絕后(hou)的(de)(de)繁華(hua)起(qi)來(lai)，人們 對酒的(de)(de)花費，需求(qiu)量大增。另一(yi)方面，食糧的(de)(de)豐足，釀酒業(ye)(ye)技巧(qiao)的(de)(de)成(cheng)熟(shu)，使酒類(lei)種類(lei)增多，酒的(de)(de)品質進步(bu)，酒業(ye)(ye)的(de)(de)臨盆(pen)規模擴展。宋代的(de)(de)釀酒業(ye)(ye)，上至宮庭(ting)，下至村寨(zhai)，釀酒作坊，鱗(lin)次櫛比。散布(bu)之廣，數目之眾，都是(shi)絕后(hou)的(de)(de)。為中國白(bai)酒的(de)(de)創造(zao)及成(cheng)長進一(yi)步(bu)奠定了(le)根基，其時(shi)的(de)(de)酒在各類(lei)記錄中都是(shi)能(neng)喝幾大碗，實在多是(shi)度數很(hen)低的(de)(de)發酵酒，一(yi)樣(yang)平常能(neng)達到十幾度便(bian)是(shi)極限了(le)。

4、蒸餾酒呈現(xian)階段

由(you)公(gong)元1000年(nian)的(de)(de)北宋到公(gong)元1840年(nian)的(de)(de)晚清時(shi)代，用時(shi)840年(nian)，是我國(guo)傳(chuan)統酒(jiu)的(de)(de)進(jin)步期。此間因為(wei)蒸餾(liu)(liu)技巧的(de)(de)呈現，從而產生了馳名中(zhong)外的(de)(de)中(zhong)國(guo)白(bai)酒(jiu)的(de)(de)創造。元時(shi)中(zhong)國(guo)與西亞和東南(nan)亞交通(tong)方(fang)便，來往頻仍(reng)，在文明和技巧等(deng)方(fang)面多有交換。有人覺得"阿刺古"酒(jiu)是蒸餾(liu)(liu)酒(jiu)，從印(yin)度傳(chuan)入。也有人覺得，我國(guo)人民(min)從煉丹(dan)中(zhong)總結(jie)經驗，創造了蒸餾(liu)(liu)酒(jiu)。

1998年8月(yue)，在成都市(shi)錦(jin)江干之外(wai)發(fa)明的(de)明代初年的(de)水井鄰居遺(yi)跡，這是我國迄今發(fa)明持續臨盆白酒(jiu)(jiu)(jiu)長(chang)達(da)800年的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)肆實證。我國有著(zhu)世界上(shang)首創的(de)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)技巧(qiao)。日本東(dong)京(jing)大學(xue)聲譽傳授坂口謹一郎曾說中國創造酒(jiu)(jiu)(jiu)曲，利用霉菌釀酒(jiu)(jiu)(jiu)，并推行到東(dong)亞，其(qi)緊(jin)張性可與中國的(de)四(si)大創造媲(pi)美。

白酒是用酒曲釀(niang)制(zhi)而成的，為(wei)中(zhong)華(hua)民(min)族的特產(chan)飲料(liao)，又為(wei)世(shi)界上(shang)舉世(shi)無雙(shuang)的蒸餾酒，通稱(cheng)烈性酒，成為(wei)環球(qiu)酒類(lei)飲料(liao)產(chan)銷大國(guo)，對中(zhong)國(guo)政治(zhi)、經濟、文明和交際等范疇施展著踴躍感化(hua)。清代是白酒發揚光大，絕大多(duo)數的蒸餾酒名牌都(dou)創始于清代。

5、白(bai)酒的高速(su)成長階段

解放后(hou)(hou)，國度(du)(du)對白(bai)酒臨盆(pen)相稱看重(zhong)，尤其是引入(ru)微(wei)生物學(xue)，生物化學(xue)和工程常識后(hou)(hou)，傳統釀酒技巧(qiao)發生了(le)宏(hong)大的變更，人們懂患了(le)釀酒微(wei)觀(guan)世界 的奧妙，臨盆(pen)上(shang)勞動強度(du)(du)大大低(di)落(luo)，機械化程度(du)(du)進步，酒的品質更有保證，白(bai)酒行(xing)業(ye)有了(le)宏(hong)大成(cheng)長(chang)，時(shi)代經(jing)過了(le)幾個緊張階段(duan)的大成(cheng)長(chang)，今后(hou)(hou)臚陳。

中國白酒的香型

我國白酒的香型，目(mu)前被國家承(cheng)認的只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。

白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)香型(xing)(xing)(xing)主要取(qu)決于生產工(gong)藝(yi)、發(fa)酵(jiao)(jiao)、設備等條件。也就是(shi)說用什么樣(yang)的(de)(de)生產工(gong)藝(yi)、發(fa)酵(jiao)(jiao)方法和什么樣(yang)的(de)(de)設備，就能生產什么樣(yang)香型(xing)(xing)(xing)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。如(ru)：醬香型(xing)(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)采(cai)用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工(gong)藝(yi)，石窖或(huo)泥窖發(fa)酵(jiao)(jiao)；濃(nong)香型(xing)(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)采(cai)用混(hun)蒸續渣工(gong)藝(yi)，陳年老窖或(huo)人工(gong)老窖發(fa)酵(jiao)(jiao)；清香型(xing)(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)采(cai)用清蒸清渣工(gong)藝(yi)和地(di)缸發(fa)酵(jiao)(jiao)；米(mi)香型(xing)(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)采(cai)取(qu)濃(nong)、醬兩種(zhong)香型(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)某些特殊工(gong)藝(yi)釀造而成；其他香型(xing)(xing)(xing)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)如(ru)西鳳、董酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、景芝白(bai)干等，其生產工(gong)藝(yi)也各有千秋(qiu)。

醬香型白酒：亦稱茅香(xiang)型(xing)，以茅臺(tai)酒(jiu)為代表，屬(shu)大(da)曲酒(jiu)類。其醬香(xiang)突出，口感柔(rou)和，幽雅細(xi)致，酒(jiu)體醇(chun)厚，回味悠長，清澈透明(ming)，色澤微黃。香(xiang)味細(xi)膩、復(fu)雜、柔(rou)順(shun)。脂香(xiang)柔(rou)雅協調，先脂后醬，醬香(xiang)悠長，杯(bei)中香(xiang)氣經(jing)久(jiu)不變，空杯(bei)留香(xiang)，經(jing)久(jiu)不散(san)（茅臺(tai)酒(jiu)有“扣(kou)杯(bei)隔日香(xiang)”的說法(fa)），酒(jiu)度低(di)而(er)不淡。主(zhu)體香(xiang)：一般(ban)認為前香(xiang)有低(di)沸點的醇(chun)、醛、酸(suan)類物(wu)質(zhi)組成，后香(xiang)主(zhu)要是由高(gao)(gao)沸點的酸(suan)類物(wu)質(zhi)起作用。工藝特(te)點是：以高(gao)(gao)粱為原(yuan)料，使用高(gao)(gao)溫曲，以高(gao)(gao)溫潤料，高(gao)(gao)溫堆積回酒(jiu)發酵(jiao)等特(te)殊工藝釀成。

濃香型白酒：亦稱瀘(lu)香(xiang)(xiang)(xiang)型、五(wu)糧液(ye)香(xiang)(xiang)(xiang)型，以瀘(lu)州(zhou)老窖特曲(qu)及(ji)五(wu)糧液(ye)為代表，屬大曲(qu)酒(jiu)類(lei)。其特點可用六個字、五(wu)句(ju)話來概括：六個字是(shi)(shi)香(xiang)(xiang)(xiang)、醇、濃(nong)、綿(mian)、甜(tian)(tian)、凈；五(wu)句(ju)話是(shi)(shi)窖香(xiang)(xiang)(xiang)濃(nong)郁，清(qing)冽(lie)甘爽，綿(mian)柔醇厚(hou)，香(xiang)(xiang)(xiang)味協調，尾(wei)凈余長。濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型白(bai)酒(jiu)的(de)種類(lei)是(shi)(shi)豐富多采的(de)，有(you)的(de)是(shi)(shi)柔香(xiang)(xiang)(xiang)，有(you)的(de)是(shi)(shi)暴香(xiang)(xiang)(xiang)，有(you)的(de)是(shi)(shi)落(luo)口團，有(you)的(de)是(shi)(shi)落(luo)口散，但其共性是(shi)(shi)：香(xiang)(xiang)(xiang)要(yao)(yao)濃(nong)郁，入(ru)口要(yao)(yao)綿(mian)并要(yao)(yao)甜(tian)(tian)（有(you)“無(wu)甜(tian)(tian)不成(cheng)瀘(lu)”的(de)說(shuo)法(fa)），進口、落(luo)口后味都應(ying)甜(tian)(tian)（不應(ying)是(shi)(shi)糖的(de)甜(tian)(tian)），不應(ying)出(chu)現明(ming)顯的(de)苦味。濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型酒(jiu)的(de)主體香(xiang)(xiang)(xiang)氣成(cheng)分是(shi)(shi)窖香(xiang)(xiang)(xiang)（乙(yi)(yi)酸(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)），并有(you)糟(zao)香(xiang)(xiang)(xiang)或(huo)老白(bai)干(gan)香(xiang)(xiang)(xiang)（乳酸(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)），以及(ji)微(wei)量泥香(xiang)(xiang)(xiang)（丁乙(yi)(yi)酸(suan)等）。窖香(xiang)(xiang)(xiang)和糟(zao)香(xiang)(xiang)(xiang)要(yao)(yao)諧(xie)調，其中(zhong)主體香(xiang)(xiang)(xiang)（窖香(xiang)(xiang)(xiang)）要(yao)(yao)明(ming)確，窖泥香(xiang)(xiang)(xiang)要(yao)(yao)有(you)，

也(ye)是(shi)這種(zhong)香型(xing)酒(jiu)的獨有風格(ge)，但不(bu)應出頭(tou)，糟香味(wei)應大(da)(da)于(yu)香味(wei)，濃香要適宜、均(jun)衡，不(bu)能有暴香。從工藝上(shang)分：香氣以(yi)(yi)五糧液為(wei)(wei)(wei)代表(biao)，以(yi)(yi)五種(zhong)糧食為(wei)(wei)(wei)原(yuan)料的循環式的跑窖生(sheng)(sheng)(sheng)產，其(qi)(qi)質(zhi)量特點為(wei)(wei)(wei)：香氣悠久，味(wei)醇厚，入(ru)口甘美，落喉凈爽，口味(wei)協調，恰到好處，并以(yi)(yi)酒(jiu)味(wei)全面著稱。另一種(zhong)是(shi)以(yi)(yi)瀘州老窖為(wei)(wei)(wei)代表(biao)的以(yi)(yi)高粱(liang)為(wei)(wei)(wei)原(yuan)料的本窖還本窖生(sheng)(sheng)(sheng)產。其(qi)(qi)質(zhi)量特點為(wei)(wei)(wei)：無(wu)色透明，醇香濃郁，飲后尤香，清洌目爽，回味(wei)悠長(chang)。再一種(zhong)是(shi)以(yi)(yi)高粱(liang)為(wei)(wei)(wei)原(yuan)料采用(yong)(yong)老五甑(zeng)為(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)產工藝的，如古井(jing)貢酒(jiu)、洋酒(jiu)大(da)(da)曲、雙溝大(da)(da)曲等。濃香型(xing)大(da)(da)曲酒(jiu)的主體香為(wei)(wei)(wei)乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯，都采用(yong)(yong)繼槽混(hun)蒸，泥窖發(fa)酵固態(tai)生(sheng)(sheng)(sheng)產的。

清香型白酒：也(ye)稱汾香(xiang)(xiang)型，以山西汾酒(jiu)(jiu)為(wei)代表，屬大曲酒(jiu)(jiu)類。它入口(kou)綿，落口(kou)甜，香(xiang)(xiang)氣清正(zheng)。清香(xiang)(xiang)型白酒(jiu)(jiu)特點的標準是：清香(xiang)(xiang)純正(zheng)，醇甜柔和，自然諧(xie)調，余味(wei)爽凈(jing)。清香(xiang)(xiang)純正(zheng)就是主體(ti)香(xiang)(xiang)乙(yi)(yi)酸乙(yi)(yi)酯(zhi)與(yu)乳(ru)酸乙(yi)(yi)酯(zhi)搭配諧(xie)調，琥珀(po)酸的含量也(ye)很高，無(wu)雜味(wei)，亦可(ke)稱酯(zhi)香(xiang)(xiang)勻稱，干凈(jing)利落。總之，清香(xiang)(xiang)型白酒(jiu)(jiu)可(ke)以概括為(wei)：清、正(zheng)、甜、凈(jing)、長五個字，清字當頭，凈(jing)字到底。工藝特點是以高粱(liang)為(wei)原料(liao)清蒸清燒、地缸發酵。

米香型白酒：亦稱蜜香型，以(yi)桂林象(xiang)山牌三(san)花酒和全(quan)州湘山酒為(wei)(wei)(wei)(wei)代表，屬小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)酒類。一(yi)(yi)般(ban)以(yi)大(da)(da)米為(wei)(wei)(wei)(wei)原(yuan)料。其典型風(feng)格是在“米釀(niang)香”及小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)香基礎上，突出以(yi)乳酸乙酯、乙酸乙酯與B－笨乙醇為(wei)(wei)(wei)(wei)主體組成(cheng)的(de)幽雅(ya)清柔的(de)香氣(qi)。一(yi)(yi)些消費者和評酒專家認為(wei)(wei)(wei)(wei)，用蜜香表達這(zhe)種綜合香氣(qi)較為(wei)(wei)(wei)(wei)確切。概(gai)括為(wei)(wei)(wei)(wei)：蜜香清雅(ya)，入口(kou)柔綿，落口(kou)甘冽，回味(wei)(wei)怡(yi)暢。即米釀(niang)香明顯，入口(kou)醇和，飲后微甜，尾子干凈(jing)，不應有苦(ku)(ku)澀或焦糊苦(ku)(ku)味(wei)(wei)（允許微苦(ku)(ku)）。一(yi)(yi)般(ban)是以(yi)大(da)(da)米為(wei)(wei)(wei)(wei)原(yuan)料，小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)作糖化(hua)發酵(jiao)劑，經半固態(tai)發酵(jiao)釀(niang)成(cheng)。

其他香型酒：亦稱兼香型、復香型、混合香型，屬大曲酒類。此類酒大都是工藝獨特，大小曲都用，發酵時間長。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。其它香型的酒有六種：藥香型（貴州遵義董酒為代表）、兼香型（湖北松滋白云邊為代表）、鳳香型（陜西鳳翔西鳳酒為代表）、特型（江西樟樹四特酒為代表）、鼓香型（廣東佛(fo)山玉冰(bing)燒為(wei)代(dai)表(biao)）、芝麻香型(xing)（山東景芝白干為(wei)代(dai)表(biao)）。口感特點：綿柔、醇(chun)甜、味(wei)正、余長，其特有風格突出。其它香型(xing)釀酒工藝中由于(yu)各(ge)種條件的差異或使用生產工藝的不同，有的酒獨(du)具風格。

中國白酒的分類

我國白酒在酒類當中(zhong)是一(yi)大類，白酒產(chan)品(pin)由于地理條件、氣候條件、原料品(pin)種(zhong)(zhong)、用曲(qu)、生產(chan)工藝(yi)、釀酒設備(bei)的(de)不同，品(pin)種(zhong)(zhong)繁多、名稱(cheng)各異(yi)，一(yi)般可按以下(xia)幾種(zhong)(zhong)方法分類：

1、按使用的主要原料可分為：①糧食酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。如：高粱酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、玉米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、大米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等。②瓜干酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)（有(you)的地區稱(cheng)紅薯酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白薯酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)）。③代用原料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。如：粉渣酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、豆腐渣酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、高粱糠酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、米(mi)糠酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等。

2、按生產工藝可分為：①固(gu)態(tai)(tai)法(fa)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。在(zai)(zai)配(pei)料、蒸(zheng)(zheng)糧、糧化、發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)、蒸(zheng)(zheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等生(sheng)產(chan)過(guo)(guo)程(cheng)都采用(yong)固(gu)體(ti)狀態(tai)(tai)流轉(zhuan)(zhuan)而釀造的(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，稱(cheng)為固(gu)態(tai)(tai)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，其(qi)工(gong)藝特點是(shi)；配(pei)料是(shi)加(jia)(jia)(jia)水量多控制在(zai)(zai)50%-60%之間，使全部釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)過(guo)(guo)程(cheng)的(de)(de)物(wu)料流轉(zhuan)(zhuan)都在(zai)(zai)固(gu)態(tai)(tai)狀態(tai)(tai)下(xia)進(jin)行(xing)。發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)容器主要采用(yong)地缸、窖池、大(da)木桶等設備。固(gu)態(tai)(tai)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質較好，目前國(guo)內(nei)名酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)絕(jue)大(da)多數是(shi)固(gu)態(tai)(tai)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。②液(ye)態(tai)(tai)法(fa)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。原料經過(guo)(guo)液(ye)態(tai)(tai)發(fa)(fa)(fa)醇(chun)，又經過(guo)(guo)液(ye)態(tai)(tai)蒸(zheng)(zheng)餾而成(cheng)。其(qi)產(chan)品(pin)為酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)再經過(guo)(guo)加(jia)(jia)(jia)工(gong)如串香(xiang)(xiang)、調配(pei)后為普(pu)通白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，俗稱(cheng)大(da)路(lu)貨白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。③調香(xiang)(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。用(yong)固(gu)態(tai)(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)的(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或(huo)用(yong)液(ye)態(tai)(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)經過(guo)(guo)加(jia)(jia)(jia)香(xiang)(xiang)調配(pei)而成(cheng)。④串香(xiang)(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。液(ye)態(tai)(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)的(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或(huo)用(yong)液(ye)態(tai)(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)經過(guo)(guo)加(jia)(jia)(jia)香(xiang)(xiang)調配(pei)而成(cheng)。

3、按糖化發酵劑可分為：①大(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)酒(jiu)。用大(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)（指曲(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)形狀）釀制的(de)白酒(jiu)。②小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)酒(jiu)。用小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)釀制的(de)固(gu)態(tai)或半固(gu)態(tai)發酵白酒(jiu)。因(yin)氣候關系，它適宜于(yu)我國南方較熱地還生產。用小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)制成的(de)酒(jiu)統(tong)稱為米香型(xing)酒(jiu)。③快(kuai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)酒(jiu)。

4、按香型可分為：①濃香型(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)(cheng)瀘香型(xing)(xing)(xing)、五(wu)糧液(ye)香型(xing)(xing)(xing)和窖香型(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)。②清(qing)香型(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)(cheng)汾香型(xing)(xing)(xing)、醇香型(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)。③醬香型(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)(cheng)茅香型(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)。④米香型(xing)(xing)(xing)（小曲米香型(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)。⑤其他(ta)香型(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)(cheng)兼香型(xing)(xing)(xing)、復香型(xing)(xing)(xing)、混合香型(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)。

5、按產品檔次可分為：①高檔(dang)(dang)酒(jiu)。是用料好、工藝(yi)(yi)精(jing)湛、發酵期和(he)(he)貯(zhu)存(cun)期較長(chang)、售(shou)價較高的酒(jiu)，如(ru)：名(ming)酒(jiu)類和(he)(he)特(te)曲、特(te)窖(jiao)、陳(chen)(chen)曲、陳(chen)(chen)窖(jiao)、陳(chen)(chen)釀、老窖(jiao)、佳(jia)釀等。②中(zhong)檔(dang)(dang)酒(jiu)。工藝(yi)(yi)較為復(fu)雜、發酵期和(he)(he)貯(zhu)存(cun)期稍長(chang)、售(shou)價中(zhong)等的白酒(jiu)，如(ru)：大曲酒(jiu)、雜糧酒(jiu)等。③低檔(dang)(dang)酒(jiu)。亦稱(cheng)大路(lu)貨，如(ru)：瓜(gua)干酒(jiu)、串香酒(jiu)、調香酒(jiu)、糧香酒(jiu)和(he)(he)廣大農村銷(xiao)售(shou)的散裝(zhuang)白酒(jiu)等。

6、按酒精含量可分為：①高度酒(jiu)（主要指60°左(zuo)右的(de)酒(jiu)）。②降度酒(jiu)（一(yi)般指降為54°左(zuo)右的(de)酒(jiu)）。③低度酒(jiu)（一(yi)般指39°以下的(de)白(bai)酒(jiu)）。