一、黃酒介紹

黃酒是我國最古老的飲料酒，已有4000多年的釀造歷史。因最初的黃酒酒液黃亮，色(se)澤(ze)澄(cheng)黃或呈(cheng)琥珀色(se)，清澈透明，故稱為黃酒。經歷代人(ren)民的(de)辛勤勞(lao)動，不(bu)斷完善釀造工(gong)藝(yi)，使我國(guo)的(de)黃酒在世(shi)界(jie)上達(da)到了較高(gao)水平，深受國(guo)內外人(ren)士的(de)喜愛。

黃酒(jiu)(jiu)主要是以糯米和黍米等谷物為原(yuan)(yuan)料，經過特(te)定的加工釀造過程，使原(yuan)(yuan)料受到酒(jiu)(jiu)藥、酒(jiu)(jiu)曲、漿水(shui)中的多(duo)種(zhong)霉菌、酵母(mu)菌等的共同作用而(er)釀成的一類低度(du)原(yuan)(yuan)汁酒(jiu)(jiu)(壓榨酒(jiu)(jiu))。含(han)有糖分(fen)、糊精(jing)、有機(ji)酸(suan)、氨基酸(suan)、酯(zhi)類、甘油、維生(sheng)素等營養物質。它常有芳香，鮮美(mei)醇厚，品種(zhong)多(duo)樣，形成特(te)有的色、香、味、體。

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二、黃酒的功效及作用

黃酒香氣濃郁(yu)，甘甜味(wei)(wei)美，風味(wei)(wei)醇厚(hou)，并含有(you)氨(an)基酸、糖、醋、有(you)機酸和多種維生(sheng)素等成分，是烹調中不可(ke)(ke)缺少(shao)的主要調味(wei)(wei)品之一。溫飲(yin)黃灑可(ke)(ke)幫(bang)助血(xue)液(ye)循環，促進新陳代(dai)謝，具有(you)補血(xue)養顏、活(huo)血(xue)祛寒、通經活(huo)絡的作用，能有(you)效(xiao)抵御寒冷(leng)刺(ci)激，預防感(gan)冒。黃酒還可(ke)(ke)作為藥引(yin)子(zi)。

1、含有豐富氨基酸：黃(huang)酒(jiu)(jiu)的主(zhu)要成分除(chu)乙醇和(he)水外(wai)，還含(han)有18種(zhong)氨(an)基(ji)酸，其中有8種(zhong)是(shi)人體(ti)自身不(bu)能合(he)成而又必(bi)需(xu)的。這8種(zhong)氨(an)基(ji)酸，在黃(huang)酒(jiu)(jiu)中的含(han)量比同量啤酒(jiu)(jiu)、葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)多一至(zhi)數倍。

2、易于消化：黃(huang)酒(jiu)含(han)有(you)許多易(yi)被人(ren)體消化的(de)營養(yang)物質(zhi)，如：糊精(jing)(jing)、麥芽(ya)糖、葡萄糖、脂類、甘油、高級醇、維生(sheng)素及有(you)機酸等。這些成(cheng)分經貯存(cun)，最(zui)終使黃(huang)酒(jiu)成(cheng)為營養(yang)價值(zhi)極高的(de)低酒(jiu)精(jing)(jing)度飲品。

3、舒筋活血：黃(huang)酒氣味苦、甘、辛。冬天溫(wen)飲黃(huang)酒，可活血(xue)祛寒、通經活絡，有(you)效(xiao)抵御寒冷刺激(ji)，預防感冒。適量常飲有(you)助于血(xue)液(ye)循環，促進新陳代(dai)謝，并可補(bu)血(xue)養顏。

4、美容抗衰老：黃酒是B族維生素的良好來源，維生素B1.B2.尼克酸、維生素E都很(hen)豐富，長(chang)期飲(yin)用有(you)利于美容(rong)、抗衰(shuai)老。

5、促進食欲：鋅(xin)是能(neng)量代謝及蛋白質(zhi)合成的重要成分，缺鋅(xin)時，食欲(yu)、味覺都(dou)會減退，性功能(neng)也下降。而黃(huang)酒中鋅(xin)含(han)量不少(shao)，如(ru)每100毫升(sheng)紹興元紅黃(huang)酒含(han)鋅(xin)0.85毫克(ke)。所(suo)以飲(yin)用(yong)黃(huang)酒有促(cu)進食欲(yu)的作用(yong)。

6、保護心臟：黃(huang)酒(jiu)內含多種微(wei)量(liang)元素。如每(mei)(mei)100毫(hao)升(sheng)(sheng)含鎂量(liang)為20～30毫(hao)克，比(bi)白葡(pu)(pu)萄酒(jiu)高(gao)(gao)10倍，比(bi)紅(hong)(hong)葡(pu)(pu)萄酒(jiu)高(gao)(gao)5倍；紹(shao)興元紅(hong)(hong)黃(huang)酒(jiu)及加飯酒(jiu)中(zhong)每(mei)(mei)100毫(hao)升(sheng)(sheng)含硒量(liang)為1～1.2微(wei)克，比(bi)白葡(pu)(pu)萄酒(jiu)高(gao)(gao)約(yue)20倍，比(bi)紅(hong)(hong)葡(pu)(pu)萄酒(jiu)高(gao)(gao)約(yue)12倍。在心(xin)血(xue)管疾病中(zhong)，這些微(wei)量(liang)元素均(jun)有防止血(xue)壓(ya)升(sheng)(sheng)高(gao)(gao)和(he)血(xue)栓形成的作用(yong)。因(yin)此，適量(liang)飲用(yong)黃(huang)酒(jiu)，對心(xin)臟(zang)有保護作用(yong)。

7、理想的藥引子：相(xiang)比于白酒(jiu)、啤酒(jiu)，黃(huang)酒(jiu)酒(jiu)精度(du)適中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，是較為理想的藥(yao)引子。而(er)白酒(jiu)雖對中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)溶解效(xiao)果較好，但飲用時刺激較大，不(bu)善飲酒(jiu)者(zhe)易出現腹(fu)瀉(xie)、瘙癢等現象。啤酒(jiu)則(ze)酒(jiu)精度(du)太低，不(bu)利于中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)有效(xiao)成(cheng)分的溶出。此外，黃(huang)酒(jiu)還是中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)膏、丹、丸(wan)、散的重要(yao)輔(fu)助原料。中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)處(chu)方(fang)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)常用黃(huang)酒(jiu)浸(jin)泡、燒煮、蒸(zheng)炙中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)草藥(yao)或調(diao)制(zhi)藥(yao)丸(wan)及各(ge)種(zhong)藥(yao)酒(jiu)，據(ju)統計有70多種(zhong)藥(yao)酒(jiu)需用黃(huang)酒(jiu)作酒(jiu)基配制(zhi)。

三、黃酒的釀制過程

1、原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。釀(niang)造(zao)用(yong)水(shui)(shui)的質量直接影響(xiang)到產品的優劣。一般要求所用(yong)的水(shui)(shui)要清潔衛生(sheng)，符合飲用(yong)水(shui)(shui)的標準(zhun)，常用(yong)泉(quan)水(shui)(shui)、湖水(shui)(shui)、深(shen)井水(shui)(shui)和河心水(shui)(shui)。

2、米的精白：大(da)米(mi)外層(ceng)含有脂肪和(he)蛋白質(zhi)，影響(xiang)成品質(zhi)量，應該(gai)通過(guo)精白（碾米(mi)加工）把它除去，大(da)米(mi)的(de)精白程度可用精米(mi)率表示，一(yi)般要(yao)求精米(mi)率在90%，也可以直接以標一(yi)粳(jing)或標二(er)粳(jing)作投料(liao)用米(mi)。

3、浸米：其(qi)目的是使淀粉吸水，便于(yu)蒸(zheng)煮糊化傳統工(gong)藝浸(jin)(jin)米時(shi)間(jian)長達18~20天(tian)，主要目的是取(qu)得浸(jin)(jin)米漿水，用來(lai)調(diao)節發酵醪液的酸(suan)度，因為漿水含有大(da)量(liang)乳酸(suan)。新工(gong)藝生產(chan)一(yi)般浸(jin)(jin)米時(shi)間(jian)為2~3天(tian)即可(ke)使米吸足(zu)水分。

4、蒸飯：蒸(zheng)(zheng)飯(fan)目的(de)是使淀粉糊化(hua)。目前(qian)一般使用臥式或立式連續蒸(zheng)(zheng)飯(fan)機(ji)蒸(zheng)(zheng)飯(fan)，常壓蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)(zhu)25分鐘左(zuo)右(you)(you)即(ji)可(ke)，蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)(zhu)過(guo)程中可(ke)噴(pen)灑85℃左(zuo)右(you)(you)的(de)熱水并進(jin)行抄飯(fan)。要(yao)求米飯(fan)“外硬(ying)內軟、內無生心、疏(shu)松不糊、透而不爛、均勻一致”。

5、落罐發酵：蒸(zheng)熟的(de)米(mi)飯通過風冷或(huo)水冷落入發(fa)酵罐(guan)中，再加水、麥(mai)曲(qu)（原料米(mi)量(liang)的(de)10%）、酒(jiu)母（約發(fa)酵醪(lao)液體(ti)積的(de)10%），使總重量(liang)控(kong)制(zhi)在300~340公(gong)(gong)斤(jin)(jin)（按原料米(mi)100公(gong)(gong)斤(jin)(jin)為基礎），混合均勻(yun)，品(pin)(pin)溫控(kong)制(zhi)在24~26℃。落罐(guan)10~12小時，品(pin)(pin)溫升(sheng)高，進入主(zhu)發(fa)酵階段，這時必須控(kong)制(zhi)發(fa)酵溫度在30~31℃，利用夾套冷卻或(huo)攪(jiao)拌(ban)調節醪(lao)液溫度并使酵母呼(hu)吸和(he)排出二(er)氧化(hua)碳(tan)。主(zhu)發(fa)酵一(yi)般要3~5天完成。

6、后發酵：經過主(zhu)發酵后，發酵趨(qu)緩(huan)弱，即(ji)可(ke)把酒醪移入(ru)后發酵罐(guan)，控制品(pin)溫(wen)和室(shi)溫(wen)在15~18℃，靜止發酵20~30天左右，使(shi)酵母進一(yi)步(bu)發酵，并改(gai)善酒的風味。

7、壓榨、澄清、消毒：后發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求(qiu)酒度在16%以上，酸度在0.45以下。