一、黃酒介紹

黃酒是我國最古老的飲料酒，已有4000多年的釀造歷史。因最初的黃酒酒(jiu)液黃亮(liang)，色澤澄黃或呈琥(hu)珀色，清澈透(tou)明(ming)，故(gu)稱(cheng)為(wei)黃酒(jiu)。經歷代人民的辛勤勞動(dong)，不(bu)斷(duan)完善釀造工藝(yi)，使我國的黃酒(jiu)在世界上達到了較高水平，深(shen)受國內外人士的喜(xi)愛。

黃酒(jiu)主要是以糯(nuo)米和黍米等谷物(wu)為原(yuan)料，經過特(te)定(ding)的(de)(de)加工釀造(zao)過程，使原(yuan)料受到酒(jiu)藥(yao)、酒(jiu)曲、漿水中的(de)(de)多(duo)種霉菌、酵母菌等的(de)(de)共同作(zuo)用而(er)釀成(cheng)的(de)(de)一類低度原(yuan)汁酒(jiu)(壓榨酒(jiu))。含有(you)糖分、糊精、有(you)機酸、氨(an)基酸、酯(zhi)類、甘油(you)、維生素等營養(yang)物(wu)質。它常有(you)芳(fang)香，鮮美醇厚，品(pin)種多(duo)樣，形成(cheng)特(te)有(you)的(de)(de)色、香、味、體。

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二、黃酒的功效及作用

黃酒(jiu)香氣(qi)濃郁，甘(gan)甜(tian)味美，風味醇(chun)厚，并含(han)有氨基(ji)酸、糖、醋(cu)、有機酸和多種維生素等成分，是烹調中(zhong)不(bu)可缺少的(de)主要調味品之一。溫飲黃灑可幫助血液循環，促進新陳代謝，具有補血養顏(yan)、活血祛(qu)寒、通經活絡的(de)作用(yong)，能(neng)有效(xiao)抵御寒冷刺激，預防感冒。黃酒(jiu)還可作為藥引子(zi)。

1、含有豐富氨基酸：黃(huang)酒的主要成分(fen)除乙醇和(he)水外，還含有18種(zhong)氨(an)基酸，其(qi)中有8種(zhong)是(shi)人體自身不(bu)能合成而(er)又(you)必需的。這8種(zhong)氨(an)基酸，在黃(huang)酒中的含量比同量啤酒、葡(pu)萄酒多一(yi)至數倍。

2、易于消化：黃酒含有許多易被人體(ti)消化(hua)的營養(yang)物質，如：糊(hu)精(jing)、麥芽糖(tang)(tang)、葡萄糖(tang)(tang)、脂類、甘(gan)油、高級(ji)醇、維生(sheng)素及有機(ji)酸等。這(zhe)些成分經(jing)貯存，最終使(shi)黃酒成為營養(yang)價值極(ji)高的低(di)酒精(jing)度飲(yin)品。

3、舒筋活血：黃酒氣味苦、甘、辛。冬天(tian)溫飲(yin)黃酒，可活血(xue)祛寒、通經活絡，有效抵御寒冷刺激，預(yu)防感冒。適量常飲(yin)有助于(yu)血(xue)液循環，促(cu)進新(xin)陳代謝，并可補血(xue)養(yang)顏。

4、美容抗衰老：黃酒是B族(zu)維(wei)(wei)生素的良好來源，維(wei)(wei)生素B1.B2.尼(ni)克(ke)酸、維(wei)(wei)生素E都很豐(feng)富，長期飲(yin)用有利(li)于美容、抗衰老。

5、促進食欲：鋅(xin)是(shi)能(neng)量(liang)代謝及蛋(dan)白質合成(cheng)(cheng)的重要成(cheng)(cheng)分，缺鋅(xin)時(shi)，食欲(yu)、味(wei)覺都(dou)會減退(tui)，性功(gong)能(neng)也(ye)下降。而黃(huang)酒(jiu)中(zhong)鋅(xin)含量(liang)不(bu)少，如每100毫(hao)升紹興元紅黃(huang)酒(jiu)含鋅(xin)0.85毫(hao)克(ke)。所以(yi)飲用(yong)黃(huang)酒(jiu)有促(cu)進食欲(yu)的作用(yong)。

6、保護心臟：黃酒(jiu)(jiu)(jiu)內含(han)多種微量元(yuan)素。如(ru)每100毫升含(han)鎂量為20～30毫克，比(bi)(bi)(bi)白(bai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)高(gao)10倍(bei)，比(bi)(bi)(bi)紅葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)高(gao)5倍(bei)；紹興元(yuan)紅黃酒(jiu)(jiu)(jiu)及加飯酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)每100毫升含(han)硒量為1～1.2微克，比(bi)(bi)(bi)白(bai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)高(gao)約20倍(bei)，比(bi)(bi)(bi)紅葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)高(gao)約12倍(bei)。在心血(xue)管疾病中(zhong)，這些微量元(yuan)素均(jun)有(you)防止血(xue)壓升高(gao)和血(xue)栓形(xing)成的作用。因此，適量飲用黃酒(jiu)(jiu)(jiu)，對心臟有(you)保護(hu)作用。

7、理想的藥引子：相比于(yu)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)度(du)適中(zhong)(zhong)，是較(jiao)為理想的藥(yao)(yao)引(yin)子。而白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)雖對(dui)中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)溶(rong)(rong)解效果(guo)較(jiao)好(hao)，但飲(yin)用(yong)時刺激(ji)較(jiao)大，不善飲(yin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)者易出(chu)現腹瀉、瘙癢等現象(xiang)。啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)則(ze)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)度(du)太低，不利于(yu)中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)有效成分的溶(rong)(rong)出(chu)。此外，黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)還是中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)膏、丹(dan)、丸、散的重要輔助原料。中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)處方中(zhong)(zhong)常用(yong)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)浸泡、燒煮、蒸炙中(zhong)(zhong)草藥(yao)(yao)或調(diao)制藥(yao)(yao)丸及各種藥(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，據統計有70多種藥(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)需用(yong)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)作酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)基配制。

三、黃酒的釀制過程

1、原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。釀造用(yong)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)質量(liang)直接(jie)影響到產品(pin)的(de)(de)(de)優劣。一般要求所用(yong)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)要清潔衛生，符合飲用(yong)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)標準，常(chang)用(yong)泉水(shui)(shui)、湖水(shui)(shui)、深井水(shui)(shui)和河心水(shui)(shui)。

2、米的精白：大米(mi)外層(ceng)含有(you)脂肪和蛋白(bai)(bai)質，影(ying)響成品質量，應該通過精白(bai)(bai)（碾米(mi)加工）把它除(chu)去，大米(mi)的精白(bai)(bai)程度(du)可用精米(mi)率表示，一(yi)般要求精米(mi)率在90%，也(ye)可以(yi)直接(jie)以(yi)標一(yi)粳(jing)或標二粳(jing)作投料(liao)用米(mi)。

3、浸米：其(qi)目的是(shi)使(shi)淀粉吸水，便于(yu)蒸煮(zhu)糊化傳統工藝浸米(mi)時(shi)(shi)間長達18~20天，主要目的是(shi)取得浸米(mi)漿(jiang)水，用(yong)來(lai)調節發酵醪(lao)液的酸度，因為漿(jiang)水含有(you)大(da)量(liang)乳(ru)酸。新工藝生產一般浸米(mi)時(shi)(shi)間為2~3天即可使(shi)米(mi)吸足水分(fen)。

4、蒸飯：蒸(zheng)飯(fan)目(mu)的(de)是使淀粉糊化。目(mu)前一般使用(yong)臥(wo)式(shi)或立(li)式(shi)連續蒸(zheng)飯(fan)機(ji)蒸(zheng)飯(fan)，常壓蒸(zheng)煮25分鐘左右即可(ke)，蒸(zheng)煮過程中可(ke)噴灑85℃左右的(de)熱水并進(jin)行(xing)抄飯(fan)。要求米飯(fan)“外硬內軟、內無生心(xin)、疏松(song)不糊、透而(er)不爛、均(jun)勻(yun)一致”。

5、落罐發酵：蒸熟(shu)的(de)(de)米(mi)飯通過(guo)風冷或(huo)水冷落入(ru)發酵罐(guan)中，再加水、麥曲（原料米(mi)量(liang)(liang)的(de)(de)10%）、酒母（約(yue)發酵醪(lao)液體積的(de)(de)10%），使總重量(liang)(liang)控制(zhi)在(zai)300~340公斤（按原料米(mi)100公斤為基礎），混合均(jun)勻，品溫(wen)控制(zhi)在(zai)24~26℃。落罐(guan)10~12小時(shi)，品溫(wen)升(sheng)高，進入(ru)主發酵階段(duan)，這時(shi)必須控制(zhi)發酵溫(wen)度在(zai)30~31℃，利用夾套冷卻或(huo)攪(jiao)拌調節(jie)醪(lao)液溫(wen)度并(bing)使酵母呼吸(xi)和排出(chu)二(er)氧化碳(tan)。主發酵一般要3~5天完(wan)成。

6、后發酵：經過主(zhu)發(fa)酵后，發(fa)酵趨緩(huan)弱，即可把酒醪移入(ru)后發(fa)酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜(jing)止發(fa)酵20~30天左(zuo)右，使酵母進一步發(fa)酵，并改(gai)善酒的風味。

7、壓榨、澄清、消毒：后發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求(qiu)酒(jiu)度(du)在16%以上，酸度(du)在0.45以下。