美拉德反應是什么意思

美拉德反應(ying)(ying)亦稱(cheng)非(fei)酶棕色(se)化反應(ying)(ying)，是廣泛存在于食品工業的一種非(fei)酶褐(he)變。是羰基化合(he)物（還(huan)原糖類）和氨基化合(he)物（氨基酸和蛋白質）間(jian)的反應(ying)(ying)，經過復(fu)雜的歷程最終生成棕色(se)甚(shen)至(zhi)是黑色(se)的大分子物質類黑精或稱(cheng)擬黑素，故又稱(cheng)羰氨反應(ying)(ying)（1912年法國化學家L.C.Maillard提(ti)出(chu)）。

美拉德反應的機理

氨(an)基酸與還原糖加熱之后與羰基縮合生(sheng)成席夫堿 。條件是溫度(du)要達到20-25攝(she)氏度(du)，水分含量在(zai)10%-15%，并(bing)且ph值在(zai)3以(yi)上。

美拉德反應過程

1、初級反應

還原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)羰基(ji)(ji)與氨(an)基(ji)(ji)化(hua)合物的(de)(de)游離氨(an)基(ji)(ji)發(fa)生(sheng)縮合反應，脫除一分(fen)子水生(sheng)成(cheng)碳(tan)氮雙(shuang)鍵，環(huan)化(hua)生(sheng)成(cheng)N-葡萄糖(tang)(tang)(tang)胺。當還原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)是醛糖(tang)(tang)(tang)時，重(zhong)排(pai)形成(cheng)Amadori產物。若還原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)是酮糖(tang)(tang)(tang)，則會發(fa)生(sheng)Heynes重(zhong)排(pai)反應，Maillard初級反應產物不會引起(qi)食品色(se)澤(ze)和香(xiang)味的(de)(de)變化(hua)，但其(qi)產物是不揮發(fa)性香(xiang)味物質(zhi)的(de)(de)前體(ti)成(cheng)分(fen)。

2、中級階段

根據(ju)p H值的不同，重(zhong)排產(chan)(chan)物(wu)發生(sheng)不同的降解(jie)反(fan)應。當在酸(suan)性條(tiao)件下（p H≤7），重(zhong)排產(chan)(chan)物(wu)主要(yao)生(sheng)成(cheng)1,2-烯(xi)醇化產(chan)(chan)物(wu)，進一步(bu)反(fan)應形成(cheng)醛，若還(huan)原(yuan)糖為(wei)(wei)戊糖則生(sheng)成(cheng)糠醛，若還(huan)原(yuan)糖為(wei)(wei)己糖則形成(cheng)羥甲基糠醛。堿性條(tiao)件下（p H>7.0），發生(sheng)2,3-烯(xi)醇化反(fan)應，產(chan)(chan)生(sheng)還(huan)原(yuan)酮類及脫氫還(huan)原(yuan)酮類。

3、最終階段

該(gai)階段主要為(wei)醛類(lei)和(he)胺(an)類(lei)在(zai)低(di)溫下聚合成(cheng)為(wei)高分子的(de)(de)類(lei)黑精(jing)或稱(cheng)類(lei)黑素。也就是初級反應階段和(he)中(zhong)間反應階段生成(cheng)的(de)(de)N-葡萄糖(tang)胺(an)、1-脫氧糖(tang)酮(tong)、4-羥(qian)基-2,5-二甲基-3(2H）-呋喃酮(tong)、α-氨(an)基酮(tong)等活性中(zhong)間體繼續與體系中(zhong)的(de)(de)氨(an)基酸(suan)或還原(yuan)糖(tang)發生復雜的(de)(de)環合、脫氫、重(zhong)排、異構化等反應最終生成(cheng)大分子含氮褐色物質類(lei)黑精(jing)。

烹飪中的美拉德反應

1、改變加熱溫度

美拉德(de)反應(ying)條件不能低于110℃。在(zai)一定時間（4hr）范(fan)圍內(nei)，每上(shang)升10℃，美拉德(de)反應(ying)速度(du)就會翻倍(bei)，因此烹飪(ren)時還可以(yi)適當提升溫度(du)，使用大火(huo)或(huo)者提前(qian)將(jiang)油預熱(re)。

2、改變使用糖的種類(lei)

糖的種類對美拉德反應速率的影響大于對風味的影響。一般來說，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時，放入冰糖翻炒收汁，會加(jia)速美(mei)拉德反應，就能(neng)燒(shao)出肉香和焦(jiao)香混合，風(feng)味迷(mi)人的紅燒(shao)肉。

3、適量減(jian)少食材水分

食(shi)物水(shui)分過高會稀釋(shi)反應(ying)物濃(nong)度，導致美(mei)拉(la)德反應(ying)變慢。因此在煎牛排之前，要先(xian)用毛巾(jin)擦干牛肉上過多的水(shui)分，并提(ti)前用鹽腌制(zhi)，這樣可以(yi)使牛排內(nei)部脫水(shui)，鹽水(shui)重(zhong)新滲入肉質(zhi)后也會變得(de)更(geng)加柔(rou)嫩(nen)。

4、調(diao)節食(shi)物的(de)PH值

在偏堿性的環境下，美拉德反應會更快形成類黑精，使食物上色。做菜時可以適量加入小蘇打，使其色澤和風(feng)味(wei)更加突出。

哪些食物有美拉德反應

餅干、烤(kao)(kao)(kao)鴨、炸薯條、烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)、烤(kao)(kao)(kao)鵝肝、煎牛排、煮咖啡(fei)、烤(kao)(kao)(kao)面包、紅燒肉(rou)、油條、熏肉(rou)、烤(kao)(kao)(kao)魚(yu)、醬(jiang)油、豆醬(jiang)等。