美拉德反應是什么意思

美拉德反應(ying)亦(yi)稱非(fei)酶棕色(se)(se)化反應(ying)，是(shi)廣泛存在于食品工(gong)業的(de)(de)一種非(fei)酶褐變。是(shi)羰基化合物(wu)（還原(yuan)糖類）和氨(an)基化合物(wu)（氨(an)基酸和蛋白(bai)質）間的(de)(de)反應(ying)，經過復雜(za)的(de)(de)歷程最終生成棕色(se)(se)甚至是(shi)黑(hei)色(se)(se)的(de)(de)大分子(zi)物(wu)質類黑(hei)精(jing)或稱擬(ni)黑(hei)素，故又(you)稱羰氨(an)反應(ying)（1912年(nian)法國化學家L.C.Maillard提(ti)出）。

美拉德反應的機理

氨基酸與還原糖加(jia)熱之后與羰基縮合生成席夫堿(jian) 。條件是溫度要達到(dao)20-25攝氏度，水分含量在10%-15%，并且ph值在3以上。

美拉德反應過程

1、初級反應

還原(yuan)糖(tang)的(de)(de)羰基與氨基化合(he)物的(de)(de)游離(li)氨基發(fa)生(sheng)縮合(he)反應，脫(tuo)除一分(fen)(fen)子水生(sheng)成(cheng)(cheng)碳氮(dan)雙鍵，環(huan)化生(sheng)成(cheng)(cheng)N-葡(pu)萄糖(tang)胺(an)。當還原(yuan)糖(tang)是醛糖(tang)時，重(zhong)排(pai)(pai)形成(cheng)(cheng)Amadori產物。若還原(yuan)糖(tang)是酮糖(tang)，則會發(fa)生(sheng)Heynes重(zhong)排(pai)(pai)反應，Maillard初(chu)級反應產物不會引起食品(pin)色澤(ze)和香味的(de)(de)變化，但其產物是不揮發(fa)性香味物質的(de)(de)前(qian)體成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)。

2、中級階段

根據p H值的不同(tong)，重排(pai)產物(wu)發(fa)生不同(tong)的降解反(fan)應。當在酸性條(tiao)件下（p H≤7），重排(pai)產物(wu)主(zhu)要生成(cheng)(cheng)(cheng)1,2-烯醇化(hua)產物(wu)，進一步(bu)反(fan)應形成(cheng)(cheng)(cheng)醛，若(ruo)還(huan)(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)為(wei)(wei)戊(wu)糖(tang)(tang)則生成(cheng)(cheng)(cheng)糠(kang)醛，若(ruo)還(huan)(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)為(wei)(wei)己(ji)糖(tang)(tang)則形成(cheng)(cheng)(cheng)羥甲基糠(kang)醛。堿性條(tiao)件下（p H>7.0），發(fa)生2,3-烯醇化(hua)反(fan)應，產生還(huan)(huan)原(yuan)酮類及脫氫還(huan)(huan)原(yuan)酮類。

3、最終階段

該階段(duan)主要為醛類(lei)和胺類(lei)在低溫下聚合成為高分(fen)子(zi)的類(lei)黑(hei)精(jing)或(huo)稱(cheng)類(lei)黑(hei)素。也就是初級反應階段(duan)和中(zhong)(zhong)間反應階段(duan)生(sheng)成的N-葡萄糖(tang)胺、1-脫氧(yang)糖(tang)酮(tong)、4-羥(qian)基(ji)(ji)-2,5-二甲基(ji)(ji)-3(2H）-呋(fu)喃酮(tong)、α-氨基(ji)(ji)酮(tong)等活性中(zhong)(zhong)間體繼續與體系中(zhong)(zhong)的氨基(ji)(ji)酸或(huo)還原糖(tang)發生(sheng)復雜的環合、脫氫、重排、異構化等反應最終生(sheng)成大分(fen)子(zi)含氮(dan)褐(he)色物質類(lei)黑(hei)精(jing)。

烹飪中的美拉德反應

1、改(gai)變加熱溫度

美拉德(de)反應條件不能低于110℃。在一定時間（4hr）范(fan)圍內，每上升10℃，美拉德(de)反應速度就(jiu)會翻倍(bei)，因此烹(peng)飪時還可以適當提升溫度，使用大(da)火或者(zhe)提前將油預熱。

2、改(gai)變使用(yong)糖的(de)種類

糖的種類對美拉德反應速率的影響大于對風味的影響。一般來說，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時，放入冰糖翻炒收汁，會加速(su)美拉德反(fan)應，就(jiu)能燒(shao)出肉香和(he)焦香混合，風(feng)味迷人的紅燒(shao)肉。

3、適量減少食材(cai)水分

食物(wu)水(shui)分過(guo)(guo)高會稀釋反(fan)應物(wu)濃(nong)度(du)，導致美拉德反(fan)應變慢。因此(ci)在煎牛(niu)(niu)排之前(qian)，要先用(yong)毛巾擦干牛(niu)(niu)肉上過(guo)(guo)多的水(shui)分，并(bing)提前(qian)用(yong)鹽(yan)腌(a)制，這(zhe)樣可以使(shi)牛(niu)(niu)排內部脫水(shui)，鹽(yan)水(shui)重新(xin)滲(shen)入肉質后也會變得(de)更加柔嫩(nen)。

4、調節食物的PH值

在偏堿性的環境下，美拉德反應會更快形成類黑精，使食物上色。做菜時可以適量加入小蘇打，使其色澤(ze)和風味更加突出。

哪些食物有美拉德反應

餅干、烤(kao)鴨、炸薯(shu)條(tiao)、烤(kao)肉、烤(kao)鵝肝、煎牛排、煮咖啡、烤(kao)面包、紅(hong)燒肉、油條(tiao)、熏肉、烤(kao)魚(yu)、醬(jiang)油、豆醬(jiang)等。