1、醬油——出鍋(guo)之前(qian)

醬油(you)在鍋里(li)高溫久(jiu)煮會破壞(huai)其(qi)營(ying)養成分并(bing)失去(qu)鮮味。因此應在即將(jiang)出(chu)鍋之前才放(fang)醬油(you)。

2、鹽——先(xian)后有講究

（1）用豆(dou)油、菜(cai)籽油做(zuo)菜(cai)，為減(jian)少蔬菜(cai)中維生素的損失，一般應炒過菜(cai)后再放鹽；

（2）用(yong)花生(sheng)(sheng)油(you)做菜，由(you)于(yu)花生(sheng)(sheng)油(you)極易被黃曲(qu)霉(mei)菌污(wu)染，故應(ying)先放鹽炸鍋，這(zhe)樣可以大大減少(shao)黃曲(qu)霉(mei)菌毒(du)素；

（3）用葷(hun)油(you)做菜，可先(xian)放一(yi)半鹽(yan)，以去除(chu)葷(hun)油(you)中有機氯(lv)農藥的(de)殘留量，而后再加入另一(yi)半鹽(yan)；

（4）在做(zuo)肉(rou)類菜肴時(shi)，為(wei)使肉(rou)類炒(chao)得嫩(nen)，在炒(chao)至八成熟時(shi)放(fang)鹽最好。

3、醋——早加為(wei)好

燒菜(cai)時如果(guo)在蔬(shu)菜(cai)下鍋后(hou)就加(jia)一(yi)點醋，能(neng)減少(shao)蔬(shu)菜(cai)中維(wei)生素(su)C的(de)損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的(de)溶解，提高菜(cai)肴(yao)營養價值和人體的(de)吸(xi)收利(li)用率。

4、味精——起鍋前(qian)加

當(dang)受(shou)熱(re)到120℃以(yi)上時，味精會變成焦化谷氨(an)酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此(ci)，味精最好(hao)在(zai)炒好(hao)起鍋(guo)前加入(ru)。