1、醬油——出鍋(guo)之前

醬(jiang)油在(zai)鍋里高溫久(jiu)煮會破(po)壞其營(ying)養(yang)成分并(bing)失(shi)去鮮(xian)味。因此應在(zai)即將出鍋之前才放醬(jiang)油。

2、鹽——先(xian)后有(you)講究

（1）用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜后再放(fang)鹽；

（2）用花(hua)生油做菜，由于花(hua)生油極易被(bei)黃曲(qu)霉(mei)菌(jun)污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大(da)大(da)減少黃曲(qu)霉(mei)菌(jun)毒(du)素；

（3）用葷油做菜，可先放(fang)一(yi)半鹽，以去(qu)除葷油中有機(ji)氯農藥(yao)的殘(can)留量(liang)，而后再(zai)加入另一(yi)半鹽；

（4）在做肉類菜肴(yao)時，為使肉類炒得(de)嫩(nen)，在炒至八(ba)成(cheng)熟時放鹽最好。

3、醋——早加為好

燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋(cu)，能減少(shao)蔬菜中維生(sheng)素C的損(sun)失，促進(jin)鈣(gai)、磷、鐵等礦物(wu)成分的溶(rong)解，提高菜肴營(ying)養(yang)價值(zhi)和(he)人體的吸收利用率。

4、味(wei)精——起鍋前加

當受熱到120℃以(yi)上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不(bu)僅沒有鮮味，還(huan)有毒性。因(yin)此，味精最好在炒好起鍋(guo)前加入。