海底撈火鍋底料的做法

一、無渣底料

配方：

牛油(you)20斤、菜子(zi)油50斤、雞(ji)油10斤、豆瓣(ban)醬10斤(jin)、豆豉(chi)2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤(jin)、醪糟汁5瓶、蔥切段10斤、蒜(suan)拍(pai)碎10斤、泡椒10斤（用水煮好，剁碎）、大料1斤(jin)、花椒2斤（用水泡(pao)好）、小米辣2包剁碎(sui)、小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻(kou)0.5、桂(gui)皮0.5、草豆蔻0.2、孜(zi)然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三(san)奈0.2、草果(guo)0.5、香果0.2、良(liang)姜0.2、砂仁0.2、木(mu)香0.2、甘菘(song)0.1、香葉0.5。

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調制方法：

先(xian)將(jiang)炒(chao)鍋置旺(wang)火上，下牛油燒8成熱后，加洋(yang)蔥香菜各一斤(jin)。去味后撈(lao)出.菜子油雞油加入

7成熱豆瓣(ban)、小(xiao)米辣。扁干(gan)后(hou)加姜、蔥、蒜(suan)、豆豉、花椒(jiao)，煸出香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)并呈紅色后(hou)，小(xiao)火下泡椒(jiao)扁干(gan)后(hou)下香(xiang)(xiang)料(liao)。待把香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)炒出后(hou)下醪糟(zao)汁(zhi)、冰糖等熬(ao)制，待湯汁(zhi)濃厚、香(xiang)(xiang)氣(qi)四(si)溢、味(wei)(wei)道(dao)麻辣回甜時，便(bian)可舀入火鍋(guo)中(zhong)使用(yong)。白(bai)酒用(yong)于降(jiang)溫，以免把底(di)料(liao)炒糊.炒(chao)好后，悶一夜，第(di)二天漓出油，雜質加水燒開和老(lao)湯(tang)(tang)共用于加湯(tang)(tang)。

調(diao)制紅湯注(zhu)意事項(xiang)

一(yi)是湯汁表(biao)面的浮沫，與(yu)油(you)混在一(yi)起，必須(xu)撇去(qu)。其方法是：用勺(shao)背輕(qing)輕(qing)沾取，讓浮沫沾在小(xiao)勺(shao)背上，然后除去(qu)，以免將(jiang)油(you)撇掉。

二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的(de)味道更符(fu)合(he)食者的(de)要(yao)求，更突出(chu)正宗海底撈火鍋的(de)風味。

二、麻辣火鍋

配方：

辣椒100g、花椒100g、油適(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)量(liang)(liang)(liang)、香料適(shi)量(liang)(liang)(liang)、大(da)蒜(suan)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、生姜(jiang)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、辣椒醬適(shi)量(liang)(liang)(liang)、大(da)骨湯適(shi)量(liang)(liang)(liang)、料酒適(shi)量(liang)(liang)(liang)、生抽適(shi)量(liang)(liang)(liang)、雞精適(shi)量(liang)(liang)(liang)

調制方法：

牛油融化后加(jia)入辣椒(jiao)醬、蒜(suan)瓣、生(sheng)姜(jiang)同炒；加(jia)入香料、辣椒(jiao)、花椒(jiao)；倒入雞湯或大骨湯；加(jia)入鹽、料酒、生(sheng)抽、雞精燒開；這樣(yang)就能涮各種食材(cai)啦。

要調好(hao)火(huo)鍋湯鹵的味充分運用(yong)調味品受熱脂溶(rong)性和水溶(rong)性，達到“五味和諧”。掌握火候，投料先后次序和熬制時間。要掌握好咸與甜，麻與辣這兩對在火鍋味中占主導地位的內在矛盾關系。海底撈火鍋產品大全>>