石子饃是(shi)韓(han)城頗(po)受群眾喜愛的傳(chuan)統食品，又名古鏊(ao)餅(bing)。由于它歷史悠(you)久，被稱(cheng)為我國食品中(zhong)的“化石”。

石子饃的原料是面(mian)粉、堿面(mian)、精鹽、熟豬油(you)、鮮(xian)花椒葉等，經(jing)和面(mian)、加工(gong)石子，制坯焙焙幾(ji)道工(gong)序制作(zuo)而成，其(qi)特點(dian)為酥(su)松荃香，易于消化(hua)，攜帶(dai)方便，利于儲存。

石子饃是渭(wei)南農村孕婦產后常(chang)吃的食品(pin)，也是饋贈親友(you)、招(zhao)待佳賓、出(chu)外旅行的必備佳點。

2、羊肉

韓城多山，故牧業自古便成(cheng)為當地經濟的(de)重(zhong)要組成(cheng)部分(fen)。司馬遷在其《自序(xu)》中說“遷生龍門，耕牧河山之陽”便是明證(zheng)。

從當地的地理(li)特點、經(jing)濟特點看，無(wu)非是牛、羊，但牛在舊時(shi)為(wei)農(nong)家(jia)重要(yao)的生產(chan)資料(liao)，除老弱病殘者外，歷代政府皆(jie)禁宰(zai)牛，因為(wei)這個原因，牧牛業不會形成氣候，而羊為(wei)肉食(shi)動物，必然成為(wei)發展牧業的主(zhu)要(yao)品種。

清(qing)光緒三十二年(1906)韓(han)(han)城(cheng)知(zhi)縣張(zhang)瑞璣主(zhu)編的《韓(han)(han)城(cheng)縣鄉土(tu)志(zhi)》載，每年韓(han)(han)城(cheng)出口到(dao)國外的羊皮價值白銀約二千兩(liang)，羊毛價值白銀約七百(bai)兩(liang)，成(cheng)為(wei)韓(han)(han)城(cheng)重(zhong)要(yao)的出境物資(zi)之(zhi)一(yi)，也成(cheng)為(wei)韓(han)(han)城(cheng)唯一(yi)的出口物資(zi)。由此(ci)可見韓(han)(han)城(cheng)養羊的數目之(zhi)巨，質(zhi)量之(zhi)高。

因了這(zhe)個物質基礎，羊肉食品自(zi)然成為韓城又一種具有(you)地方特色的食品。有(you)人把韓人喜食羊肉稱為元代蒙古人之遺俗，其論(lun)多少有(you)些偏頗，同樣曾為蒙古人統(tong)治過的南(nan)方漁民，為什(shen)么沒有(you)喜食羊肉的遺俗呢?一方水土養一方人，才(cai)是真理!

韓城人(ren)對羊(yang)肉(rou)的吃(chi)(chi)(chi)法，也很有(you)特點，大(da)體分(fen)兩種(zhong)：一是吃(chi)(chi)(chi)肉(rou)喝湯，當地叫“吃(chi)(chi)(chi)羊(yang)肉(rou)”，一是吃(chi)(chi)(chi)羊(yang)肉(rou)饸饹(le)。

就是羊肉泡饃。它的做法(fa)、吃法(fa)與西安(an)等(deng)地(di)的羊肉泡饃有很大(da)區別。

它的(de)做法(fa)是，把洗(xi)凈的(de)羊(yang)肉放在清水中浸泡，以拔盡(jin)肉中血漬，晚(wan)上置于大鍋中先(xian)用大火煮，后用文(wen)火燜，第(di)二(er)天一(yi)早，盛碗(wan)原汁湯，放幾片肉，調點大料水，泡上自家曬好的(de)干饃片，再不放任何調料，就叫(jiao)吃(chi)“甜羊(yang)肉”;若調入點鹽、醋、辣椒，就叫(jiao)“酸羊(yang)肉”。

“羊肉”是韓城人的(de)早(zao)餐食品。清早(zao)起(qi)來(lai)(lai)吃(chi)羊肉，是韓城人特有的(de)食俗，所以，過去(qu)吃(chi)羊肉講究要早(zao)，及至太陽(yang)出(chu)來(lai)(lai)再去(qu)吃(chi)羊肉，鍋(guo)里已空(kong)空(kong)無(wu)也了。

由于歷史悠(you)久，美食家(jia)自然能品(pin)出個優劣。他們說，買(mai)羊，最(zui)好(hao)買(mai)上峪口的羊，由于當地水質(zhi)的原(yuan)因，這(zhe)里的羊肉不(bu)膻(shan)。

論制(zhi)作，還數新農(nong)村官道上(shang)的羊肉口(kou)味最醇。因(yin)為(wei)加工羊肉看似簡單，實則不然，它(ta)要(yao)求(qiu)湯白(bai)而不膻，肉熟而不爛，沒有精湛(zhan)的技術和(he)上(shang)好的調料，是難(nan)以達到這個標準(zhun)的。

3、臊子餛飩

韓(han)城餛飩(tun)在韓(han)城就有不同(tong)的叫(jiao)法，分為好多種。

臊子餛飩，就是將事先捏好蒸熟的(de)(de)餛飩用開水泡軟，再澆上精心調制(zhi)的(de)(de)豬肉臊子湯。這種臊子餛飩與外地的(de)(de)餛飩比較，明顯(xian)不同。

外地的餛飩面(mian)皮薄而較大，用(yong)竹簽在面(mian)皮上抹點肉泥、對角卷起，然后將另外兩端(duan)捏合，煮熟，帶面(mian)湯，調(diao)上調(diao)料(liao)即可。

韓(han)城餛飩的(de)面(mian)皮僅一(yi)(yi)寸見方，以白蘿卜(bu)末(mo)作(zuo)餡。制(zhi)作(zuo)時，在面(mian)皮上(shang)(shang)(shang)放上(shang)(shang)(shang)少許餡，由下向(xiang)上(shang)(shang)(shang)折起三分之一(yi)(yi)，再(zai)向(xiang)上(shang)(shang)(shang)折一(yi)(yi)次，然后以一(yi)(yi)手之中(zhong)指(zhi)為軸，用(yong)拇指(zhi)和中(zhong)指(zhi)將兩端捏(nie)合，一(yi)(yi)個(ge)挨一(yi)(yi)個(ge)放在篳子上(shang)(shang)(shang)，外圓中(zhong)空，形(xing)如坐佛，捏(nie)完(wan)后上(shang)(shang)(shang)籠(long)蒸熟，晾涼，裝在瓦器中(zhong)備用(yong)。

在韓城，捏(nie)餛飩(tun)講究捏(nie)得越(yue)小(xiao)越(yue)好，所謂(wei)“針尖餛飩(tun)”，即指其(qi)中(zhong)之皎(jiao)皎(jiao)者(zhe)，專為敬神，招待新女婿及(ji)貴(gui)賓(bin)而做。

臊(sao)子湯原湯為(wei)骨湯或雞湯。輔料有(you)(you)(you)(you)葷有(you)(you)(you)(you)素，有(you)(you)(you)(you)山珍有(you)(you)(you)(you)海味，在(zai)色澤搭配上要五色俱全，在(zai)制作上要有(you)(you)(you)(you)絲(si)有(you)(you)(you)(you)片，有(you)(you)(you)(you)丁有(you)(you)(you)(you)段，比如，葷者(zhe)為(wei)豬肉臊(sao)子，(不用其(qi)他肉類)素者(zhe)為(wei)各類蔬菜，山珍有(you)(you)(you)(you)木(mu)耳(er)、蘑菇(或香菇)，海味有(you)(you)(you)(you)魷魚(yu)、海參。五色者(zhe)，紅有(you)(you)(you)(you)蕃茄，黃(huang)有(you)(you)(you)(you)黃(huang)花，油炸(zha)腐絲(si)，綠有(you)(you)(you)(you)菠菜、韭菜，白(bai)有(you)(you)(you)(you)蔥白(bai)、白(bai)菜，黑有(you)(you)(you)(you)木(mu)耳(er)、香菇等。

制作時，蔥白、海帶要(yao)(yao)切(qie)(qie)成(cheng)絲，木耳、菠菜(cai)，魷魚等要(yao)(yao)切(qie)(qie)成(cheng)片，海參、口蘑(mo)要(yao)(yao)切(qie)(qie)成(cheng)丁(ding)，黃花要(yao)(yao)切(qie)(qie)成(cheng)段(duan)，生姜(jiang)則要(yao)(yao)剁(duo)成(cheng)沫，燴湯(tang)時，將上述原料依次放(fang)入骨湯(tang)，再加入蝦米、食(shi)鹽、面醬、胡椒粉、十全(quan)大料、味精、香油等，便成(cheng)了(le)色、形、味、香俱全(quan)的(de)臊子湯(tang)。

食用時，需兩只(zhi)鍋(guo)，一(yi)(yi)只(zhi)鍋(guo)燜(泡)事先(xian)蒸好的餛飩，另一(yi)(yi)只(zhi)鍋(guo)燴臊(sao)子湯。

最講究的吃法，是吃“過橋餛飩(tun)”。這種吃法，是先將(jiang)燜好的餛飩(tun)盛(sheng)入(ru)(ru)稱為(wei)“海碗”或(huo)(huo)“品碗”的敞(chang)口大瓷碗內，碗里放一只(zhi)小銅漏(lou)勺，置于飯桌(zhuo)中央，用(yong)小瓷碗給每人盛(sheng)上一碗臊子(zi)湯，由主(zhu)人或(huo)(huo)伺者用(yong)漏(lou)勺舀(yao)入(ru)(ru)適量餛飩(tun)，放入(ru)(ru)湯中，再調上適量米(mi)醋，即可食用(yong)。

“過(guo)橋(qiao)餛飩(tun)”的特(te)點是：餛飩(tun)要小(xiao)，湯料要精(jing)(大(da)路菜不可(ke)入湯)，湯味要美，食(shi)具(ju)要雅，缺此一項，難(nan)以“過(guo)橋(qiao)”。吃(chi)臊子餛飩(tun)還要佐以小(xiao)菜四碟(如醬(jiang)筍、糖(tang)蒜、韭花、辣醬(jiang)等)。四小(xiao)菜置飯桌中央(yang)，還要放(fang)一個(ge)精(jing)致(zhi)的小(xiao)細(xi)瓷(ci)碗，盛米醋(cu)(不用醋(cu)壺)。

吃飯(fan)前，先用(yong)一(yi)小(xiao)盤(pan)將小(xiao)菜、醋碗和盤(pan)端上(shang)，置于(yu)飯(fan)桌中(zhong)央，絕不可用(yong)手一(yi)碟一(yi)碟往上(shang)端。上(shang)飯(fan)，也皆用(yong)盤(pan)子。

4、韓城風味芝麻燒餅

韓(han)城風味(wei)芝(zhi)麻(ma)燒餅，美味(wei)可口，聞(wen)名關(guan)中(zhong)。餅呈圓(yuan)形，主要(yao)用料是白(bai)面、食油、芝(zhi)麻(ma)、調(diao)(diao)料。做(zuo)法精(jing)細(xi)，先(xian)將和好(hao)的白(bai)面拉成扁(bian)狀(zhuang)長條，再(zai)墊入(ru)食油和調(diao)(diao)料，然(ran)后卷(juan)好(hao)壓(ya)圓(yuan)，在圓(yuan)心壓(ya)上芝(zhi)麻(ma)，成形后放入(ru)特置的鐵(tie)鏊(ao)上油烙(luo)，然(ran)后置于鏊(ao)下的焦炭(tan)火(huo)旁(pang)烘烤即成。芝(zhi)麻(ma)燒餅層層多，色澤黃，酥脆可口，人(ren)們尤喜伴食熱涼郱。

西(xi)北人很(hen)喜歡吃面食(shi)，饃的(de)品種千(qian)變(bian)萬化，除(chu)了肉(rou)夾饃專用(yong)的(de)外(wai)脆里軟白吉饃之外(wai)，泡(pao)饃的(de)饃也是(shi)專用(yong)的(de)，因為泡(pao)饃非泡(pao)，而是(shi)“煮”，非此(ci)，饃怎能吸取羊肉(rou)鮮湯的(de)精華，還(huan)能不(bu)散不(bu)糊，柔韌(ren)可口，羊肉(rou)湯還(huan)要保(bao)持清爽(shuang)。

饃用上(shang)好的白面(mian)，加酵母，水(shui)(少(shao))，反復多(duo)次合成(cheng)面(mian)團(很重要)，(因為不會(hui)做，只能(neng)大(da)概(gai)說說)，微(wei)微(wei)醒一會(hui)，(醒這個(ge)術語我非常喜歡，好像讓(rang)面(mian)粉寶寶跟睡美人(ren)一樣)跟水(shui)完全的融合.

但是(shi)并不(bu)要面(mian)團發酵。成為死面(mian)饃。然后放(fang)到餅襠里面(mian)烤熟，外面(mian)有(you)(you)一(yi)層(ceng)(ceng)白(bai)白(bai)的(de)(de)，有(you)(you)時(shi)候(hou)有(you)(you)點(dian)焦的(de)(de)面(mian)皮，里面(mian)是(shi)一(yi)層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)、散(san)發著麥面(mian)特有(you)(you)的(de)(de)清香的(de)(de)芯。可是(shi)記著了，實際上泡饃用(yong)的(de)(de)饃算是(shi)生的(de)(de)，不(bu)能(neng)吃，應該會(hui)消化不(bu)良。常(chang)見外地人將吃不(bu)掉的(de)(de)饃包(bao)起來說(shuo)是(shi)晚上回(hui)去(qu)吃。我(wo)們都會(hui)好(hao)言相勸，不(bu)煮是(shi)不(bu)能(neng)吃的(de)(de)。

5、羊肉饸饹

古稱(cheng)“河漏(lou)”。羊肉臊(sao)子饸饹(le)(le)起源于唐代，韓城山區除(chu)了(le)產羊，還產蕎麥(mai)(mai)。因為(wei)(wei)蕎麥(mai)(mai)適宜(yi)在瘠薄(bo)的(de)(de)(de)土(tu)壤(rang)中生長，對耕作要求(qiu)也比較(jiao)粗放，以(yi)前地多人少的(de)(de)(de)山區，在一些坡地上撒種(zhong)些蕎麥(mai)(mai)，也不失(shi)為(wei)(wei)廣種(zhong)薄(bo)收的(de)(de)(de)良(liang)策。有(you)了(le)羊肉，又產蕎麥(mai)(mai)，羊肉饸饹(le)(le)便順理成章(zhang)的(de)(de)(de)發展發展成為(wei)(wei)當地的(de)(de)(de)名(ming)小(xiao)吃。

羊(yang)肉饸(he)(he)饹(le)的做法(fa)，最關鍵的是兩道工序，一是制做羊(yang)肉臊子和(he)羊(yang)油(you)辣子，二是壓饸(he)(he)饹(le)。

羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)臊子，韓(han)城人稱之為(wei)“攔臊子”，攔，是(shi)陜西話中(zhong)菜肴的(de)一種加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)，與“炒”有別，做法是(shi)將羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)切成八分見(jian)方的(de)片，先用(yong)武火炒，后(hou)加(jia)入(ru)特制(zhi)的(de)面醬和十全調料，再用(yong)文火慢煮；主要調料羊(yang)(yang)油辣子實際是(shi)老(lao)陜油潑辣子的(de)做法類似，把菜油換成了羊(yang)(yang)油，將辣椒面放入(ru)燒熱的(de)羊(yang)(yang)油中(zhong)，然(ran)后(hou)置入(ru)盆中(zhong)冷卻即可。羊(yang)(yang)油辣子制(zhi)做水平的(de)高低也是(shi)決定(ding)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)饸饹(le)好吃不好吃的(de)重要因(yin)素。

饸饹的(de)制做(zuo)最好是(shi)現吃現壓(ya)(ya)，老吃客(ke)都知道一(yi)定要(yao)點“新(xin)面(mian)饸饹”，這個新(xin)面(mian)不是(shi)指新(xin)產的(de)蕎(qiao)麥做(zuo)的(de)饸饹，而是(shi)指剛壓(ya)(ya)制出(chu)來的(de)，因為(wei)剛壓(ya)(ya)出(chu)來的(de)口感特別勁道，吃起來細長綿軟(ruan)爽口，為(wei)了增加筋(jin)度，韓(han)(han)城人在蕎(qiao)麥面(mian)中(zhong)還(huan)要(yao)加入一(yi)樣特色(se)成分——一(yi)定比例(li)的(de)沙蒿(hao)面(mian)，沙蒿(hao)粗脂(zhi)肪含量(liang)較高(gao)，纖維量(liang)中(zhong)等，所以(yi)韓(han)(han)城饸饹與(yu)其他地方的(de)饸饹顏色(se)、口味(wei)有明(ming)顯不同。

羊(yang)肉臊子(zi)饸饹店(dian)家(jia)或攤子(zi)通常支兩口鍋，一(yi)鍋熱(re)(re)(re)水(shui)(shui)(shui)，一(yi)鍋燴羊(yang)肉臊子(zi)湯(tang)。將在冷(leng)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)涮(shuan)去粘(zhan)汁的鮮饸饹在熱(re)(re)(re)水(shui)(shui)(shui)鍋中(zhong)汆一(yi)下回(hui)熱(re)(re)(re)，放入大碗里，再澆上另一(yi)口鍋里的熱(re)(re)(re)臊子(zi)湯(tang)，調(diao)上香醋，放點咸韭(jiu)菜段、蔥花，就可以享(xiang)用了。

羊(yang)肉臊(sao)子饸(he)饹細長綿(mian)軟(ruan)，臊(sao)子酥爛濃醇(chun)，入口麻辣(la)宜(yi)人，回味(wei)芬芳雋(jun)永，香(xiang)中(zhong)透鮮(xian)味(wei)美，油(you)香(xiang)爽(shuang)口不膩(ni)，從營養學的角(jiao)度來(lai)看(kan)，蕎麥(mai)性涼，羊(yang)肉和辣(la)子性熱，熱涼互(hu)克互(hu)補，陰陽平(ping)衡，在享(xiang)了(le)口福的同時又有養生(sheng)的功(gong)效(xiao)，所以羊(yang)肉饸(he)饹館在韓城隨(sui)處可見，成為(wei)當地風味(wei)小吃頭(tou)牌。

6、羊肉臊子饸饹

羊肉臊子(zi)饸饹是(shi)韓(han)城(cheng)(cheng)人的一(yi)(yi)個驕傲。幾乎所有到韓(han)城(cheng)(cheng)的客人，必定(ding)會(hui)受到這(zhe)樣一(yi)(yi)種美(mei)食的款(kuan)待，并且差不多都是(shi)在第一(yi)(yi)次宴席上。

羊(yang)肉臊子分(fen)層次進行(xing)制作(zuo)。一(yi)是制作(zuo)臊子。一(yi)斤羊(yang)肉切六十個(ge)小塊或小片，厚薄與大小，都(dou)大約(yue)像筷子頭。用羊(yang)油(you)，摻咸面醬，羊(yang)肉最后投(tou)入，邊煎邊攪，加適(shi)量精鹽(yan)及調料粉。

關中(zhong)人把這(zhe)(zhe)樣(yang)的(de)烹(peng)飪方(fang)法(fa)(fa)叫做干“攬(lan)”。這(zhe)(zhe)個(ge)“攬(lan)”字(zi)(zi)應當(dang)是火字(zi)(zi)旁，而不(bu)是提手旁。一般電腦(nao)漢(han)字(zi)(zi)庫里不(bu)會收這(zhe)(zhe)樣(yang)生(sheng)僻的(de)漢(han)字(zi)(zi)。《現(xian)代漢(han)語(yu)辭典》(修訂本)也末收入(ru)。《辭海》有這(zhe)(zhe)個(ge)字(zi)(zi)，解釋中(zhong)有一義：“烤炙”。不(bu)過(guo)，權(quan)威的(de)《中(zhong)國烹(peng)飪百科全書》在烹(peng)調法(fa)(fa)一節中(zhong)收入(ru)包括(kuo)熗、焗、焐、漬以及(ji)琉璃、掛(gua)霜(shuang)等(deng)四十五種烹(peng)飪方(fang)法(fa)(fa)，可謂洋洋大觀，卻竟然也沒有這(zhe)(zhe)個(ge)“攬(lan)”。大概是一種相當(dang)古老(lao)的(de)烹(peng)飪方(fang)法(fa)(fa)。《西廂記(ji)》里倒有一句唱詞(ci)提及(ji)。用這(zhe)(zhe)樣(yang)的(de)方(fang)法(fa)(fa)炮制的(de)臊子(zi)，水分極少(shao)，臊子(zi)是一片一片的(de)，油汪汪，香噴噴。關中(zhong)人喜歡這(zhe)(zhe)樣(yang)制作臊子(zi)。歧山臊子(zi)面也講究干“攬(lan)”臊子(zi)，不(bu)過(guo)那做法(fa)(fa)不(bu)完全相同(tong)。

其次是(shi)制(zhi)(zhi)(zhi)作酸辣臊(sao)(sao)子(zi)湯。須用(yong)(yong)壓(ya)制(zhi)(zhi)(zhi)饸(he)饹(le)(le)的(de)(de)(de)湯制(zhi)(zhi)(zhi)作，不用(yong)(yong)開水，據說，若是(shi)用(yong)(yong)開水，那湯會變為(wei)黑色。用(yong)(yong)米醋。用(yong)(yong)以羊油炮制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)油潑辣子(zi)的(de)(de)(de)紅油。再就是(shi)精鹽。不用(yong)(yong)香(xiang)油，據說是(shi)要保(bao)持(chi)原汁(zhi)原味(wei)，也(ye)即(ji)是(shi)羊肉(rou)的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)。這樣的(de)(de)(de)酸辣湯，加(jia)上臊(sao)(sao)子(zi)，加(jia)上饸(he)饹(le)(le)，再加(jia)點腌制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)咸韭菜、炒制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)蔥(cong)花，便(bian)成(cheng)為(wei)一碗羊肉(rou)臊(sao)(sao)子(zi)饸(he)饹(le)(le)。