石子饃是(shi)韓城頗受群眾喜愛的傳統食品，又名古鏊(ao)餅。由于它歷史悠(you)久，被稱(cheng)為(wei)我國食品中的“化石”。

石子饃的原料是(shi)面粉、堿面、精鹽(yan)、熟(shu)豬油、鮮花椒葉等，經(jing)和面、加工(gong)石子，制(zhi)坯焙焙幾道工(gong)序制(zhi)作而成(cheng)，其特(te)點為酥松荃香，易于消化，攜帶(dai)方(fang)便(bian)，利于儲(chu)存。

石子(zi)饃是渭南農村孕婦產(chan)后常吃(chi)的(de)(de)食品，也是饋(kui)贈親(qin)友(you)、招待佳賓、出外旅(lv)行(xing)的(de)(de)必備佳點。

2、羊肉

韓城(cheng)多山(shan)，故(gu)牧業自(zi)古(gu)便成(cheng)為當地經濟的重要組成(cheng)部分。司馬遷在(zai)其《自(zi)序(xu)》中說“遷生龍門，耕牧河(he)山(shan)之陽”便是明證。

從當(dang)地的地理特(te)點、經濟特(te)點看，無非是牛、羊(yang)，但(dan)牛在舊時(shi)為農家重要(yao)的生產(chan)資料，除(chu)老(lao)弱病殘者外，歷代政府皆禁宰牛，因為這個原因，牧(mu)牛業(ye)不會形成(cheng)氣候，而羊(yang)為肉食動物，必(bi)然成(cheng)為發(fa)展牧(mu)業(ye)的主要(yao)品種。

清光緒三十(shi)二年(1906)韓(han)城(cheng)(cheng)知縣(xian)張瑞璣主編的《韓(han)城(cheng)(cheng)縣(xian)鄉土志》載(zai)，每(mei)年韓(han)城(cheng)(cheng)出(chu)(chu)口(kou)(kou)到國(guo)外的羊皮價(jia)值白銀約二千兩(liang)，羊毛價(jia)值白銀約七百兩(liang)，成為(wei)韓(han)城(cheng)(cheng)重要的出(chu)(chu)境(jing)物(wu)資之(zhi)一，也成為(wei)韓(han)城(cheng)(cheng)唯一的出(chu)(chu)口(kou)(kou)物(wu)資。由此(ci)可(ke)見韓(han)城(cheng)(cheng)養羊的數目(mu)之(zhi)巨，質量之(zhi)高。

因了這個物質基礎，羊肉食(shi)品自然成為(wei)(wei)韓城又一種具(ju)有(you)地方(fang)特(te)色的(de)食(shi)品。有(you)人把韓人喜食(shi)羊肉稱為(wei)(wei)元代蒙古(gu)人之遺(yi)(yi)俗(su)，其論多少有(you)些偏頗，同(tong)樣曾為(wei)(wei)蒙古(gu)人統治(zhi)過的(de)南方(fang)漁民(min)，為(wei)(wei)什么沒有(you)喜食(shi)羊肉的(de)遺(yi)(yi)俗(su)呢?一方(fang)水土養一方(fang)人，才是(shi)真理!

韓(han)城(cheng)人對(dui)羊肉的吃(chi)法，也很有特點，大體分兩(liang)種：一(yi)是(shi)吃(chi)肉喝湯，當地叫“吃(chi)羊肉”，一(yi)是(shi)吃(chi)羊肉饸饹。

就是羊肉泡饃。它的做(zuo)法、吃法與西安等(deng)地的羊肉泡饃有很(hen)大區別。

它的(de)做法(fa)是，把洗凈的(de)羊(yang)肉(rou)放(fang)在清水(shui)中浸(jin)泡，以拔盡肉(rou)中血漬，晚上置于大(da)(da)鍋中先用(yong)大(da)(da)火煮，后用(yong)文火燜，第二天一(yi)早，盛碗原(yuan)汁湯，放(fang)幾(ji)片(pian)肉(rou)，調點大(da)(da)料水(shui)，泡上自家曬好的(de)干(gan)饃片(pian)，再不放(fang)任何調料，就叫吃“甜羊(yang)肉(rou)”;若調入(ru)點鹽、醋、辣椒，就叫“酸羊(yang)肉(rou)”。

“羊(yang)(yang)肉(rou)”是韓城人的早(zao)餐食(shi)品。清早(zao)起來吃(chi)羊(yang)(yang)肉(rou)，是韓城人特有的食(shi)俗，所以，過(guo)去吃(chi)羊(yang)(yang)肉(rou)講究要早(zao)，及至(zhi)太陽出(chu)來再去吃(chi)羊(yang)(yang)肉(rou)，鍋里已空(kong)空(kong)無也(ye)了(le)。

由(you)(you)于歷史(shi)悠久，美(mei)食家自(zi)然能品出個優劣。他(ta)們說(shuo)，買羊(yang)，最好買上峪(yu)口的(de)羊(yang)，由(you)(you)于當(dang)地水質的(de)原(yuan)因(yin)，這(zhe)里的(de)羊(yang)肉不膻。

論制作，還數新農(nong)村官(guan)道上的羊肉(rou)口味最(zui)醇。因為加工羊肉(rou)看似簡(jian)單，實則不然(ran)，它要求湯白(bai)而不膻，肉(rou)熟(shu)而不爛，沒有(you)精湛的技術和上好的調(diao)料，是難以達到這個標準(zhun)的。

3、臊子餛飩

韓城(cheng)餛飩在韓城(cheng)就有不同的叫(jiao)法(fa)，分為好(hao)多(duo)種。

臊(sao)子餛飩(tun)，就是將事先捏好蒸熟的(de)餛飩(tun)用開水泡軟，再澆上精心調制的(de)豬肉臊(sao)子湯(tang)。這種臊(sao)子餛飩(tun)與外地的(de)餛飩(tun)比較，明顯不同。

外地的餛(hun)飩面皮(pi)薄(bo)而(er)較大，用竹簽在(zai)面皮(pi)上抹點肉泥、對角卷起，然后(hou)將另外兩(liang)端捏合，煮熟(shu)，帶面湯，調上調料即可。

韓城餛(hun)飩的面皮(pi)僅一(yi)(yi)(yi)寸(cun)見(jian)方，以白蘿卜末作餡。制作時，在面皮(pi)上(shang)放上(shang)少(shao)許餡，由下向上(shang)折起(qi)三分之一(yi)(yi)(yi)，再向上(shang)折一(yi)(yi)(yi)次，然后以一(yi)(yi)(yi)手(shou)之中指為軸，用拇指和(he)中指將兩(liang)端捏合，一(yi)(yi)(yi)個挨一(yi)(yi)(yi)個放在篳子(zi)上(shang)，外圓中空，形(xing)如坐佛，捏完后上(shang)籠蒸熟(shu)，晾涼，裝在瓦器中備用。

在韓(han)城，捏(nie)(nie)餛飩講究捏(nie)(nie)得越小越好(hao)，所(suo)謂“針尖餛飩”，即指其(qi)中(zhong)之皎皎者，專為敬神，招待(dai)新女婿及貴賓而做(zuo)。

臊子湯(tang)(tang)(tang)原湯(tang)(tang)(tang)為骨湯(tang)(tang)(tang)或雞湯(tang)(tang)(tang)。輔(fu)料有葷(hun)有素，有山珍有海味，在色(se)(se)澤搭配(pei)上(shang)要五色(se)(se)俱(ju)全，在制(zhi)作上(shang)要有絲有片，有丁有段，比(bi)如，葷(hun)者為豬肉臊子，(不用其他肉類)素者為各類蔬菜，山珍有木(mu)耳、蘑菇(或香菇)，海味有魷魚、海參(can)。五色(se)(se)者，紅(hong)有蕃茄，黃(huang)(huang)有黃(huang)(huang)花(hua)，油(you)炸腐絲，綠有菠菜、韭菜，白有蔥白、白菜，黑有木(mu)耳、香菇等。

制(zhi)作時，蔥白、海帶要(yao)切(qie)成絲，木耳、菠菜，魷魚等要(yao)切(qie)成片，海參、口蘑要(yao)切(qie)成丁，黃花要(yao)切(qie)成段，生姜則要(yao)剁成沫，燴湯(tang)時，將上述(shu)原(yuan)料(liao)依次放入(ru)骨湯(tang)，再(zai)加(jia)入(ru)蝦米(mi)、食鹽、面醬、胡椒粉、十全大(da)料(liao)、味精、香油等，便成了(le)色(se)、形、味、香俱(ju)全的臊(sao)子湯(tang)。

食用時，需兩只鍋，一只鍋燜(men)(泡)事先蒸好的餛飩，另一只鍋燴臊子湯。

最講究的吃法，是(shi)吃“過(guo)橋餛飩(tun)”。這種吃法，是(shi)先(xian)將(jiang)燜好(hao)的餛飩(tun)盛(sheng)(sheng)入稱為“海(hai)碗(wan)(wan)(wan)”或“品(pin)碗(wan)(wan)(wan)”的敞口大瓷碗(wan)(wan)(wan)內，碗(wan)(wan)(wan)里放一只小銅(tong)漏勺，置(zhi)于飯桌中央(yang)，用小瓷碗(wan)(wan)(wan)給(gei)每人(ren)盛(sheng)(sheng)上(shang)一碗(wan)(wan)(wan)臊子湯，由(you)主人(ren)或伺者用漏勺舀入適量餛飩(tun)，放入湯中，再調(diao)上(shang)適量米醋，即可食用。

“過橋餛飩”的(de)特點是：餛飩要(yao)小(xiao)，湯(tang)料要(yao)精(大路(lu)菜(cai)(cai)不(bu)可入湯(tang))，湯(tang)味要(yao)美，食具要(yao)雅，缺此一項，難以(yi)“過橋”。吃臊(sao)子餛飩還要(yao)佐以(yi)小(xiao)菜(cai)(cai)四碟(die)(如醬筍(sun)、糖蒜、韭花、辣醬等)。四小(xiao)菜(cai)(cai)置飯桌中央，還要(yao)放一個精致的(de)小(xiao)細瓷碗，盛米醋(cu)(不(bu)用醋(cu)壺)。

吃飯前，先用(yong)一小盤(pan)將小菜、醋碗和盤(pan)端上(shang)，置于(yu)飯桌中(zhong)央，絕(jue)不可(ke)用(yong)手一碟(die)一碟(die)往上(shang)端。上(shang)飯，也(ye)皆用(yong)盤(pan)子。

4、韓城風味芝麻燒餅

韓城風味(wei)(wei)芝麻(ma)燒(shao)餅(bing)，美味(wei)(wei)可口(kou)(kou)，聞(wen)名關中。餅(bing)呈圓形，主要用(yong)料(liao)是白(bai)面、食油(you)(you)、芝麻(ma)、調(diao)料(liao)。做(zuo)法精細，先將和(he)好(hao)的白(bai)面拉(la)成(cheng)扁狀長條(tiao)，再墊入(ru)食油(you)(you)和(he)調(diao)料(liao)，然(ran)后卷(juan)好(hao)壓(ya)圓，在圓心壓(ya)上(shang)芝麻(ma)，成(cheng)形后放入(ru)特置的鐵鏊上(shang)油(you)(you)烙，然(ran)后置于鏊下的焦炭火旁烘烤即(ji)成(cheng)。芝麻(ma)燒(shao)餅(bing)層層多，色澤黃，酥脆可口(kou)(kou)，人們尤(you)喜伴(ban)食熱(re)涼郱。

西北人很喜歡(huan)吃面(mian)食，饃(mo)的品種千變(bian)萬化(hua)，除(chu)了肉(rou)夾饃(mo)專(zhuan)用(yong)的外脆里軟白吉饃(mo)之外，泡(pao)饃(mo)的饃(mo)也是(shi)專(zhuan)用(yong)的，因(yin)為(wei)泡(pao)饃(mo)非泡(pao)，而是(shi)“煮”，非此，饃(mo)怎(zen)能(neng)吸取羊肉(rou)鮮湯的精(jing)華，還能(neng)不(bu)散不(bu)糊(hu)，柔韌(ren)可(ke)口，羊肉(rou)湯還要(yao)保持清爽。

饃(mo)用上好的白面，加(jia)酵(jiao)母，水(shui)(少)，反復(fu)多次合(he)成面團(很重要)，(因為不會(hui)做，只(zhi)能大概說說)，微微醒(xing)(xing)一(yi)會(hui)，(醒(xing)(xing)這(zhe)個(ge)術語我非常喜歡，好像讓面粉寶(bao)寶(bao)跟睡美人一(yi)樣)跟水(shui)完(wan)全的融合(he).

但(dan)是并不(bu)(bu)要面(mian)(mian)團發酵。成為死面(mian)(mian)饃(mo)。然后放到(dao)餅(bing)襠里面(mian)(mian)烤熟，外(wai)面(mian)(mian)有(you)一(yi)層白白的(de)(de)，有(you)時候有(you)點焦的(de)(de)面(mian)(mian)皮(pi)，里面(mian)(mian)是一(yi)層層、散(san)發著麥面(mian)(mian)特有(you)的(de)(de)清香的(de)(de)芯。可(ke)是記著了，實(shi)際(ji)上泡饃(mo)用的(de)(de)饃(mo)算(suan)是生的(de)(de)，不(bu)(bu)能(neng)吃(chi)，應該會消化不(bu)(bu)良。常見外(wai)地(di)人(ren)將吃(chi)不(bu)(bu)掉的(de)(de)饃(mo)包(bao)起來說是晚上回去吃(chi)。我們都會好言相勸(quan)，不(bu)(bu)煮(zhu)是不(bu)(bu)能(neng)吃(chi)的(de)(de)。

5、羊肉饸饹

古稱“河(he)漏”。羊肉(rou)臊(sao)子(zi)饸饹(le)起源于唐(tang)代，韓(han)城(cheng)山(shan)區除了產羊，還產蕎(qiao)麥。因為(wei)蕎(qiao)麥適宜在瘠薄的(de)土壤中生長，對耕作要求也(ye)比較(jiao)粗放，以(yi)前地(di)多人少的(de)山(shan)區，在一些坡地(di)上撒種些蕎(qiao)麥，也(ye)不失為(wei)廣種薄收(shou)的(de)良策。有(you)了羊肉(rou)，又產蕎(qiao)麥，羊肉(rou)饸饹(le)便順理成章(zhang)的(de)發(fa)展(zhan)發(fa)展(zhan)成為(wei)當(dang)地(di)的(de)名小(xiao)吃。

羊(yang)肉(rou)饸饹(le)的做(zuo)法，最(zui)關鍵的是(shi)兩道工序，一是(shi)制做(zuo)羊(yang)肉(rou)臊子(zi)和羊(yang)油辣子(zi)，二是(shi)壓饸饹(le)。

羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉臊子(zi)，韓(han)城(cheng)人稱(cheng)之(zhi)為“攔(lan)臊子(zi)”，攔(lan)，是(shi)(shi)陜西話(hua)中菜肴的一種加工工藝，與“炒(chao)”有別，做法(fa)是(shi)(shi)將(jiang)(jiang)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉切(qie)成八分見(jian)方的片(pian)，先(xian)用武火炒(chao)，后加入特(te)制(zhi)的面醬和十(shi)全(quan)調(diao)料(liao)，再用文(wen)火慢(man)煮；主要調(diao)料(liao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)油(you)辣(la)子(zi)實際是(shi)(shi)老陜油(you)潑辣(la)子(zi)的做法(fa)類似，把菜油(you)換成了(le)羊(yang)(yang)(yang)(yang)油(you)，將(jiang)(jiang)辣(la)椒面放入燒熱的羊(yang)(yang)(yang)(yang)油(you)中，然后置(zhi)入盆中冷(leng)卻即可(ke)。羊(yang)(yang)(yang)(yang)油(you)辣(la)子(zi)制(zhi)做水平的高低也是(shi)(shi)決定(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉饸饹好吃(chi)不好吃(chi)的重(zhong)要因素。

饸(he)饹的制做最好是現吃(chi)現壓(ya)，老吃(chi)客(ke)都知道(dao)一定(ding)要(yao)點(dian)“新面(mian)(mian)饸(he)饹”，這個新面(mian)(mian)不是指(zhi)新產的蕎(qiao)麥做的饸(he)饹，而是指(zhi)剛(gang)壓(ya)制出來(lai)(lai)的，因為(wei)剛(gang)壓(ya)出來(lai)(lai)的口(kou)感特別勁道(dao)，吃(chi)起來(lai)(lai)細(xi)長(chang)綿軟(ruan)爽口(kou)，為(wei)了增加(jia)(jia)筋度，韓城(cheng)(cheng)人在蕎(qiao)麥面(mian)(mian)中(zhong)還要(yao)加(jia)(jia)入(ru)一樣特色成分——一定(ding)比例的沙蒿面(mian)(mian)，沙蒿粗脂肪含量(liang)較高，纖維量(liang)中(zhong)等，所以韓城(cheng)(cheng)饸(he)饹與其他(ta)地方的饸(he)饹顏色、口(kou)味有(you)明顯不同(tong)。

羊(yang)肉臊子(zi)(zi)饸(he)饹店家或攤子(zi)(zi)通常支兩口鍋，一(yi)(yi)鍋熱(re)水，一(yi)(yi)鍋燴羊(yang)肉臊子(zi)(zi)湯。將在冷水中涮去粘汁的鮮饸(he)饹在熱(re)水鍋中汆一(yi)(yi)下回(hui)熱(re)，放入(ru)大(da)碗里，再(zai)澆上(shang)另(ling)一(yi)(yi)口鍋里的熱(re)臊子(zi)(zi)湯，調上(shang)香醋，放點咸韭菜(cai)段(duan)、蔥花，就可(ke)以享用了。

羊肉(rou)臊子饸饹細長綿軟，臊子酥爛(lan)濃醇，入口麻(ma)辣宜(yi)人(ren)，回味芬(fen)芳雋永(yong)，香中透鮮味美，油香爽口不膩，從(cong)營養學的角度來看，蕎麥(mai)性(xing)涼，羊肉(rou)和辣子性(xing)熱，熱涼互克互補，陰陽平衡，在享了口福的同時又有養生的功效，所以羊肉(rou)饸饹館(guan)在韓城隨處(chu)可見，成(cheng)為當地風味小吃頭(tou)牌。

6、羊肉臊子饸饹

羊肉臊(sao)子饸饹是(shi)(shi)韓(han)(han)城人的一(yi)(yi)個驕(jiao)傲。幾乎所有到(dao)韓(han)(han)城的客人，必(bi)定會受到(dao)這樣(yang)一(yi)(yi)種美食的款待(dai)，并(bing)且差不多都是(shi)(shi)在第一(yi)(yi)次(ci)宴席上。

羊肉臊子分層次進行制作。一是制作臊子。一斤羊肉切六十(shi)個(ge)小(xiao)塊或小(xiao)片，厚薄與大小(xiao)，都大約像筷(kuai)子頭。用羊油，摻(chan)咸面(mian)醬，羊肉最后投入(ru)，邊煎邊攪(jiao)，加適量精鹽及調料粉。

關中(zhong)(zhong)人把(ba)這(zhe)樣的(de)烹飪方(fang)法(fa)叫做干“攬(lan)”。這(zhe)個(ge)“攬(lan)”字(zi)(zi)應當(dang)是(shi)火字(zi)(zi)旁(pang)(pang)，而不(bu)(bu)(bu)是(shi)提手旁(pang)(pang)。一(yi)(yi)般電腦漢字(zi)(zi)庫里不(bu)(bu)(bu)會收(shou)這(zhe)樣生僻(pi)的(de)漢字(zi)(zi)。《現代漢語辭典》(修訂本)也(ye)(ye)末收(shou)入。《辭海》有這(zhe)個(ge)字(zi)(zi)，解釋中(zhong)(zhong)有一(yi)(yi)義(yi)：“烤炙”。不(bu)(bu)(bu)過，權威的(de)《中(zhong)(zhong)國烹飪百科全(quan)書》在烹調法(fa)一(yi)(yi)節中(zhong)(zhong)收(shou)入包括熗、焗、焐、漬以及(ji)琉璃、掛(gua)霜等四(si)十五種烹飪方(fang)法(fa)，可謂洋洋大觀，卻竟然(ran)也(ye)(ye)沒有這(zhe)個(ge)“攬(lan)”。大概(gai)是(shi)一(yi)(yi)種相(xiang)(xiang)當(dang)古老(lao)的(de)烹飪方(fang)法(fa)。《西廂記(ji)》里倒有一(yi)(yi)句(ju)唱詞提及(ji)。用這(zhe)樣的(de)方(fang)法(fa)炮(pao)制(zhi)的(de)臊(sao)(sao)子，水分極少，臊(sao)(sao)子是(shi)一(yi)(yi)片一(yi)(yi)片的(de)，油汪汪，香噴噴。關中(zhong)(zhong)人喜歡這(zhe)樣制(zhi)作臊(sao)(sao)子。歧(qi)山臊(sao)(sao)子面也(ye)(ye)講究(jiu)干“攬(lan)”臊(sao)(sao)子，不(bu)(bu)(bu)過那做法(fa)不(bu)(bu)(bu)完全(quan)相(xiang)(xiang)同。

其(qi)次(ci)是(shi)制(zhi)(zhi)作酸辣(la)臊(sao)(sao)子(zi)湯(tang)。須用(yong)壓制(zhi)(zhi)饸(he)饹的(de)(de)湯(tang)制(zhi)(zhi)作，不用(yong)開水(shui)，據說，若是(shi)用(yong)開水(shui)，那(nei)湯(tang)會變為黑色。用(yong)米醋(cu)。用(yong)以羊油(you)炮(pao)制(zhi)(zhi)的(de)(de)油(you)潑辣(la)子(zi)的(de)(de)紅油(you)。再就是(shi)精鹽。不用(yong)香油(you)，據說是(shi)要(yao)保持原汁原味，也即是(shi)羊肉(rou)的(de)(de)味道。這(zhe)樣的(de)(de)酸辣(la)湯(tang)，加(jia)上臊(sao)(sao)子(zi)，加(jia)上饸(he)饹，再加(jia)點腌制(zhi)(zhi)的(de)(de)咸韭菜、炒(chao)制(zhi)(zhi)的(de)(de)蔥花，便(bian)成(cheng)為一碗羊肉(rou)臊(sao)(sao)子(zi)饸(he)饹。