老北京爆肚的做法：
【原料】鮮牛百葉250克、白菜200克、料酒30毫升、花椒10粒、蔥5克、姜2片
【蘸料】芝麻醬5湯匙、韭菜花1湯匙、腐乳（紅）1塊、生抽1湯匙、白糖1茶匙、鹽1/2茶匙、辣油1茶匙、香菜5克

步驟：
1.準備好所需調料，如果沒有現成辣油，可以用干辣椒現榨，現榨的話干辣椒泡水里10分鐘；
2.芝麻醬一點點加水順一個方向澥開，用筷子滑過芝麻醬后，紋路清洗，稍后慢慢消失狀態最佳；
3.醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點醬豆腐湯；
4.把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個方向攪拌均勻；
5.加入生抽、鹽和白糖拌勻，根據自己的口味可放上香菜；
6.熱鍋涼油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，隨吃隨加到芝麻醬里；
7.把一切都準備妥當后，再取出鮮牛百葉，用清水過洗多次后備用；
8.鍋內入足量的水燒開，放入花椒、蔥姜和料酒，把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可；
9.笊籬內一次放入的百葉不要太多，多了會受熱不均，焯燙5、6秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可；
10.爆白菜，白菜選菜葉部分，口感最好，水依然要全開，燙軟即可；

烹飪技巧：
1.爆肚要選鮮百葉，水發的不行；
2.鮮百葉爆的時候，放入蔥姜、花椒料酒可以去腥；
3.爆肚隨吃隨爆，不要一次爆太多等吃的時候，下面的都涼了，因為爆肚沒法回鍋，回次鍋就老了；
4.笊籬里面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開，受熱不均；
5.個人建議，如果自家吃的話，先調配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易涼。最后爆肚上桌，白菜不燙了，爆肚也能吃剛出鍋熱的。而吃的時候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余湯稀釋了蘸料，影響口味。?