面包怎么做 面包制作方法大全

1、松糕和點心的原料及比例

（1）面(mian)粉（千萬不要用(yong)那(nei)種(zhong)叫餃子(zi)粉的(de),那(nei)種(zhong)面(mian)粉面(mian)筋太(tai)多）和家樂(le)*粟粉（即100%的(de)玉米淀粉）按6：1的(de)比例(li)(li)調(diao)和，如果想面(mian)筋更低，可以(yi)再(zai)多加點粟粉，改(gai)變混合比例(li)(li)。

（2）奶油：最好用(yong)知名點(dian)的(de)(de)(de)。 注(zhu)：低筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)，是(shi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)一(yi)種，面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)的(de)(de)(de)分類(lei)與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)(zhong)所含蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)多少有關。高(gao)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)含量在(zai)10%以(yi)上，低筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)6.5-8.5%。靠(kao)近(jin)麥(mai)(mai)粒外皮的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)含量比靠(kao)近(jin)中(zhong)(zhong)(zhong)央的(de)(de)(de)多，硬質(zhi)(zhi)(zhi)小麥(mai)(mai)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)含量高(gao)，一(yi)般(ban)用(yong)于生產高(gao)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)；軟質(zhi)(zhi)(zhi)小麥(mai)(mai)用(yong)于生產低筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)。做(zuo)(zuo)松(song)糕(gao)選(xuan)(xuan)(xuan)用(yong)低筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)，制(zhi)作油脂蛋(dan)糕(gao)則多選(xuan)(xuan)(xuan)用(yong)中(zhong)(zhong)(zhong)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)，因低筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)無筋(jin)(jin)(jin)力，制(zhi)成的(de)(de)(de)蛋(dan)糕(gao)特別(bie)松(song)軟，體積(ji)膨大(da)，表面(mian)(mian)(mian)平整。油脂蛋(dan)糕(gao)本身結構比海綿蛋(dan)糕(gao)松(song)散，選(xuan)(xuan)(xuan)用(yong)中(zhong)(zhong)(zhong)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)，使(shi)蛋(dan)糕(gao)的(de)(de)(de)結構得到進一(yi)步加強。從(cong)而變得更加緊密而不松(song)散。中(zhong)(zhong)(zhong)筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，一(yi)般(ban)包(bao)子、饅頭、餃子、烙餅都是(shi)它(ta)。一(yi)般(ban)菜譜里不特別(bie)標注(zhu)什么(me)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)，都是(shi)這(zhe)個。高(gao)筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)， 用(yong)來(lai)做(zuo)(zuo)面(mian)(mian)(mian)包(bao)。低筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，主要用(yong)來(lai)做(zuo)(zuo)各種蛋(dan)糕(gao)、餅干、酥皮類(lei)點(dian)心(xin)。

（3）高(gao)活性干酵母(mu)：用(yong)來制作饅頭、包子、面包。安(an)琪牌酵母(mu)就非常好用(yong)。

（4）蘇打粉：食用堿，學名叫(jiao)碳(tan)酸氫(qing)鈉(na)。

（5）泡(pao)打(da)粉。 蘇打(da)粉和泡(pao)打(da)粉在做(zuo)蛋糕或(huo)者(zhe)烹調中(zhong)常(chang)用(yong)到。

（6）綠(lv)茶粉(fen)：做綠(lv)茶酥要用到。超(chao)市或網上有(you)賣，就是價(jia)格比較貴。

（7）可(ke)可(ke)粉(fen)：超市或網上有賣。 綠(lv)茶粉(fen)和可(ke)可(ke)粉(fen)都用來調色(se)或者調味。 面(mian)包(bao)的分(fen)類 面(mian)包(bao)是以面(mian)粉(fen)、酵(jiao)母、水、鹽為基本原(yuan)料，經(jing)面(mian)團調制、發酵(jiao)、成(cheng)型、餳發、烘烤等工藝而制成(cheng)的膨脹、松軟(ruan)的制品(pin)。

面包一般可按以下方式分類：

1、按風味分類

主(zhu)(zhu)(zhu)食面(mian)(mian)包(bao)：主(zhu)(zhu)(zhu)食面(mian)(mian)包(bao)，顧名思義(yi)，即(ji)當作主(zhu)(zhu)(zhu)食來消費的(de)。主(zhu)(zhu)(zhu)食面(mian)(mian)包(bao)的(de)配方特征是(shi)油(you)和糖的(de)比例較其他的(de)產品低一些。根(gen)據國(guo)際上主(zhu)(zhu)(zhu)食面(mian)(mian)包(bao)的(de)慣例，以(yi)面(mian)(mian)粉量作基(ji)數計算，糖用量一般不超過(guo)10％，油(you)脂(zhi)低于6％。其主(zhu)(zhu)(zhu)要根(gen)據是(shi)主(zhu)(zhu)(zhu)食面(mian)(mian)包(bao)通常是(shi)與其他副食品一起食用，所以(yi)本(ben)身不必要添加(jia)過(guo)多的(de)輔料。主(zhu)(zhu)(zhu)食面(mian)(mian)包(bao)主(zhu)(zhu)(zhu)要包(bao)括平項(xiang)或弧(hu)頂枕形面(mian)(mian)包(bao)、大圓(yuan)形面(mian)(mian)包(bao)、法式面(mian)(mian)包(bao)。

花色(se)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)：花色(se)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)(de)(de)品種甚多，包(bao)(bao)(bao)括夾餡面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)、表面(mian)(mian)噴涂面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)、油炸面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)圈及因形狀而異的(de)(de)(de)(de)品種等(deng)幾(ji)個大類。它(ta)的(de)(de)(de)(de)配(pei)方(fang)優于主食面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)，其(qi)輔料配(pei)比屬于中(zhong)等(deng)水(shui)平。以面(mian)(mian)粉(fen)量作基數(shu)計算，糖用(yong)量12％～15％，油脂用(yong)量7％～10％，還有雞蛋、牛(niu)奶等(deng)其(qi)他輔料。與主食面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)相比，其(qi)結構更為松軟，體積大，風味優良，除面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)本身(shen)的(de)(de)(de)(de)滋(zi)味外，尚有其(qi)他原料的(de)(de)(de)(de)風味。

調理面(mian)(mian)(mian)包：屬于二(er)次加工的面(mian)(mian)(mian)包，烤熟后的面(mian)(mian)(mian)包再一次加工制成(cheng)，主(zhu)要(yao)品(pin)種有(you)：三明(ming)治(zhi)、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是(shi)從主(zhu)食面(mian)(mian)(mian)包派生(sheng)出來的產品(pin)。

丹麥酥(su)油面(mian)(mian)(mian)包(bao)：這是(shi)近(jin)年(nian)來(lai)開發的一種(zhong)新產(chan)品(pin)，由(you)(you)于配(pei)方(fang)中(zhong)使用較(jiao)(jiao)(jiao)多的油脂(zhi)，又(you)在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)中(zhong)包(bao)入大量的固體脂(zhi)肪，所以屬于面(mian)(mian)(mian)包(bao)中(zhong)檔(dang)次(ci)較(jiao)(jiao)(jiao)高的產(chan)品(pin)。該產(chan)品(pin)既(ji)保持面(mian)(mian)(mian)包(bao)特色(se)，又(you)近(jin)于餡餅(bing)及(ji)千層(ceng)酥(su)等西(xi)點類食品(pin)。產(chan)品(pin)問世(shi)以后，由(you)(you)于酥(su)軟爽口，風味奇特，更加上香氣濃郁，備(bei)受(shou)消(xiao)費者的歡迎，近(jin)年(nian)來(lai)獲得較(jiao)(jiao)(jiao)大幅度的增長。

2、按加工程度分類

成(cheng)品：散裝面包、包裝面包、蛋糕、點心。

半成品：急(ji)凍面(mian)包(bao)。

3、按照商品來源分類

自制面包、供應(ying)商面包。

二、面包的發酵原理

面(mian)包面(mian)團的發酵原理，主要是由構成面(mian)包的基本(ben)原料(面(mian)粉、水、酵母、鹽)的特(te)性決定的。

1、面粉作用 面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)是由蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白質(zhi)、碳(tan)水化合(he)物、灰分(fen)(fen)等成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)組(zu)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)，在(zai)面(mian)(mian)(mian)包發酵過(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)，起主要(yao)作用的(de)(de)(de)是蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白質(zhi)和(he)碳(tan)水化合(he)物。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白質(zhi)主要(yao)由麥(mai)膠(jiao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白、麥(mai)谷蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白、麥(mai)清蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白和(he)麥(mai)球蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白等組(zu)成(cheng)(cheng)，其中(zhong)(zhong)(zhong)麥(mai)谷蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白、麥(mai)膠(jiao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白能(neng)吸水膨(peng)脹(zhang)形成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)筋質(zhi)。這(zhe)種(zhong)面(mian)(mian)(mian)筋質(zhi)能(neng)隨面(mian)(mian)(mian)團(tuan)發酵過(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)二(er)氧化碳(tan)氣(qi)體的(de)(de)(de)膨(peng)脹(zhang)而膨(peng)脹(zhang)，并能(neng)阻止(zhi)二(er)氧化碳(tan)氣(qi)體的(de)(de)(de)溢出(chu)，提高(gao)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)保氣(qi)能(neng)力，它是面(mian)(mian)(mian)包制品形成(cheng)(cheng)膨(peng)脹(zhang)、松(song)軟特點的(de)(de)(de)重(zhong)要(yao)條件。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)碳(tan)水化合(he)物大部分(fen)(fen)是以淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)形式存在(zai)的(de)(de)(de)。淀(dian)粉(fen)(fen)中(zhong)(zhong)(zhong)所含的(de)(de)(de)淀(dian)粉(fen)(fen)酶在(zai)適宜(yi)的(de)(de)(de)條件下(xia)，能(neng)將(jiang)淀(dian)粉(fen)(fen)轉化為麥(mai)芽糖(tang)，進(jin)而繼續(xu)轉化為葡(pu)萄糖(tang)供給酵母發酵所需要(yao)的(de)(de)(de)能(neng)量。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)中(zhong)(zhong)(zhong)淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)轉化作用，對(dui)酵母的(de)(de)(de)生(sheng)長具有重(zhong)要(yao)作用。

2、酵母作用 酵(jiao)(jiao)(jiao)母是一種生(sheng)(sheng)物(wu)膨脹劑，當面(mian)團加入酵(jiao)(jiao)(jiao)母后，酵(jiao)(jiao)(jiao)母即可吸收面(mian)團中(zhong)的(de)養分生(sheng)(sheng)長繁(fan)殖，并產生(sheng)(sheng)二(er)氧化碳氣體，使面(mian)團形成膨大、松(song)軟、蜂窩狀的(de)組織結構。酵(jiao)(jiao)(jiao)母對面(mian)包的(de)發酵(jiao)(jiao)(jiao)起(qi)著決定的(de)作(zuo)用(yong)(yong)，但要(yao)(yao)注意(yi)使用(yong)(yong)量(liang)。如果用(yong)(yong)量(liang)過多(duo)，面(mian)團中(zhong)產氣量(liang)增多(duo)，面(mian)團內(nei)的(de)氣孔壁迅速變薄，短時(shi)間內(nei)面(mian)團持氣性很好，但時(shi)間延(yan)長后，面(mian)團很快成熟(shu)過度，持氣性變劣。因此(ci)，酵(jiao)(jiao)(jiao)母的(de)用(yong)(yong)量(liang)要(yao)(yao)根據面(mian)筋品(pin)質和制品(pin)需(xu)要(yao)(yao)而定。一般情況(kuang)，鮮酵(jiao)(jiao)(jiao)母的(de)用(yong)(yong)量(liang)為面(mian)粉(fen)用(yong)(yong)量(liang)的(de)3％～4％，干(gan)酵(jiao)(jiao)(jiao)母的(de)用(yong)(yong)量(liang)為面(mian)粉(fen)用(yong)(yong)量(liang)的(de)1.5％～2％。

3、水的作用 水(shui)(shui)(shui)是面(mian)包(bao)生(sheng)產(chan)的(de)(de)(de)重要原料，其主要作(zuo)用有：水(shui)(shui)(shui)可以使面(mian)粉(fen)中的(de)(de)(de)蛋白質充分吸(xi)(xi)水(shui)(shui)(shui)，形(xing)成(cheng)面(mian)筋網絡；水(shui)(shui)(shui)可以使面(mian)粉(fen)中的(de)(de)(de)淀粉(fen)受熱吸(xi)(xi)水(shui)(shui)(shui)而糊化；水(shui)(shui)(shui)可以促(cu)進淀粉(fen)酶對淀粉(fen)進行(xing)分解，幫助(zhu)酵母生(sheng)長繁殖。

4、鹽的作用 鹽(yan)(yan)可(ke)以(yi)增加面團(tuan)(tuan)中(zhong)面筋質的(de)(de)密(mi)度，增強彈(dan)性，提高(gao)面筋的(de)(de)筋力(li)，如果面團(tuan)(tuan)中(zhong)缺(que)少鹽(yan)(yan)，餳發(fa)后面團(tuan)(tuan)會(hui)有(you)(you)下塌現象(xiang)。鹽(yan)(yan)可(ke)以(yi)調(diao)節發(fa)酵速(su)(su)度，沒有(you)(you)鹽(yan)(yan)的(de)(de)面團(tuan)(tuan)雖然發(fa)酵的(de)(de)速(su)(su)度快(kuai)，但(dan)發(fa)酵極(ji)不穩定，容易發(fa)酵過(guo)度，發(fa)酵的(de)(de)時間難(nan)于掌握。鹽(yan)(yan)量多則會(hui)影響酵母的(de)(de)活力(li)，使發(fa)酵速(su)(su)度減慢。鹽(yan)(yan)的(de)(de)用量一般(ban)是面粉(fen)用量的(de)(de)1％～2.2％。

綜上所(suo)述，面(mian)(mian)(mian)包(bao)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)四(si)大要素是(shi)密切(qie)相關，缺一不(bu)可的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，它們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)相互作(zuo)(zuo)用才(cai)是(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)原理之所(suo)在。其他的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)輔料(liao)（如：糖(tang)、油、奶、蛋、改(gai)良劑等）也是(shi)相輔相成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，它們不(bu)僅(jin)僅(jin)是(shi)改(gai)善風味(wei)特(te)點(dian)，豐富營養價值(zhi)，對發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)也有著一定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)輔助作(zuo)(zuo)用。糖(tang)是(shi)供給酵(jiao)(jiao)母能(neng)(neng)量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)來源，糖(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)含量(liang)在5％以(yi)內時能(neng)(neng)促(cu)進發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，超(chao)過6％會使發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)受到(dao)抑(yi)制(zhi)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)速度變(bian)得緩慢(man)；油能(neng)(neng)對發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)起到(dao)潤滑(hua)作(zuo)(zuo)用，使面(mian)(mian)(mian)包(bao)制(zhi)品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)體積膨大而疏松；蛋、奶能(neng)(neng)改(gai)善發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)組織(zhi)結構，增加面(mian)(mian)(mian)筋強度，提(ti)高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)持氣性和(he)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)耐力，使面(mian)(mian)(mian)團(tuan)更有脹(zhang)力，同時供給酵(jiao)(jiao)母養分，提(ti)高酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)活力。

面包的做法大全

主料：高筋面粉175G；低筋面粉85G；雞(ji)蛋1個；芝(zhi)麻5G；牛奶(nai)100G；胚芽一小把（我(wo)用邊(bian)長22的不沾烤盤，按照兩倍量做的，以下的分(fen)割也是按雙倍數量分(fen)割）；

輔料：糖55G；酵母4G；鹽1G；

步驟：

1、面團配料：高粉175G，低粉75G，雞蛋1個，糖50G，酵母(mu)4G，牛奶100G，鹽1G，胚芽(ya)一小把（我用邊長(chang)22的不沾烤盤，按照兩倍(bei)量(liang)做的，以下的分割(ge)(ge)也是按雙倍(bei)數量(liang)分割(ge)(ge)）

2、蘸底配料：低(di)粉10G，白糖5G，芝麻5G。（如果是單份的料，這個(ge)量有多，可以減去1/3）

3、所有面(mian)團配料混合（牛奶分(fen)次逐量加入），揉至擴展狀態，胚芽(ya)最好(hao)在揉面(mian)快完成的時(shi)候加入，揉均勻即(ji)可。放溫(wen)暖處(chu)發酵(jiao)成2-2.5倍大。準備好蘸料。

4、將面(mian)團排氣后分(fen)成24等(deng)份（如果單倍(bei)面團，分割成12份即(ji)可），滾圓后(hou)靜置10分鐘；取一(yi)面團，搟(xian)成橢圓形；從(cong)一(yi)頭卷起(qi)，捏(nie)緊收口；從(cong)中間對(dui)半切開；

小面包

5、直立(li)后，用(yong)手(shou)指(zhi)壓一下(xia)中心，把面(mian)(mian)團壓扁一點(dian)，方便站立(li)；底部蘸上芝麻面(mian)(mian)粉；

6、烤盤刷(shua)油，將整形好(hao)的小面團(tuan)逐一擺好(hao)；放(fang)溫暖處二次發酵，溫度(du)38度，濕(shi)度要求80%；

7、二發結束后，表面刷上一層油，底下再倒一些油，可以更香脆。烤箱預熱200度(du)，烘烤15分鐘。中間注意(yi)上況，及時(shi)蓋錫紙。

【小貼士】

1、我用的是雙倍的份量，用按(an)照長帝25B定做的(de)金(jin)色不沾烤盤，正好。

2、原方是有泡(pao)(pao)打(da)粉的(de)，酵母(mu)(mu)量也沒那么多。但我把泡(pao)(pao)打(da)粉減了(le)(le)，增加了(le)(le)酵母(mu)(mu)的(de)量，泡(pao)(pao)打(da)粉這DD，能(neng)不用還是不用吧；

3、其實吧，我覺得蘸(zhan)底(di)的干嘛(ma)要用面粉啊?結果經常(chang)是蘸了面(mian)粉(fen)，蘸不(bu)起芝(zhi)麻(ma)。下次可以試試減掉(diao)大部(bu)分(fen)面(mian)粉(fen)的量，多點芝(zhi)麻(ma)，估計會(hui)很(hen)香；

4、這包(bao)上(shang)色很快，開始幾(ji)次總是(shi)會烤(kao)過頭(tou)，這次一直看著，蓋錫紙時間比較(jiao)早(zao)，所(suo)以還好。

5、擺的(de)不要太密，也不要太疏(shu)，太密了不利于(yu)二(er)發，太疏(shu)了，會倒哦。二(er)發過(guo)程(cheng)可以經(jing)常(chang)檢查一(yi)下，把(ba)站(zhan)不穩的(de)挪到(dao)邊緣靠著(zhu)，就會好多啦!

6、底部的(de)油(you)越多，吃(chi)起來越香脆(cui)，跟煎饅頭片(pian)一樣(yang)啊。不(bu)過，我這次把底部的(de)油(you)盡可能地省了。無油(you)版的(de)嘛(ma)，那就盡量少(shao)油(you)嘍(lou)!