面包怎么做 面包制作方法大全

1、松糕和點心的原料及比例

（1）面粉（千萬(wan)不要(yao)用那種(zhong)叫餃子粉的,那種(zhong)面粉面筋太多(duo)(duo)）和家樂*粟粉（即100%的玉米(mi)淀粉）按(an)6：1的比(bi)例調和，如果想面筋更低，可以再(zai)多(duo)(duo)加點粟粉，改變(bian)混(hun)合比(bi)例。

（2）奶油：最好用(yong)知(zhi)名點的(de)(de)(de)(de)。 注：低(di)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)，是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)一(yi)種，面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)分類與(yu)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)(zhong)所含(han)(han)蛋白質(zhi)的(de)(de)(de)(de)多少有關。高(gao)(gao)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)蛋白質(zhi)含(han)(han)量在(zai)10%以上，低(di)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)蛋白質(zhi)6.5-8.5%。靠近麥粒(li)外皮的(de)(de)(de)(de)蛋白質(zhi)含(han)(han)量比靠近中(zhong)(zhong)央的(de)(de)(de)(de)多，硬質(zhi)小(xiao)麥蛋白質(zhi)含(han)(han)量高(gao)(gao)，一(yi)般用(yong)于(yu)生產高(gao)(gao)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)；軟質(zhi)小(xiao)麥用(yong)于(yu)生產低(di)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)。做松(song)(song)(song)糕(gao)(gao)(gao)選用(yong)低(di)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)，制作油脂蛋糕(gao)(gao)(gao)則(ze)多選用(yong)中(zhong)(zhong)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)，因低(di)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)無筋(jin)(jin)(jin)力，制成的(de)(de)(de)(de)蛋糕(gao)(gao)(gao)特別松(song)(song)(song)軟，體積(ji)膨大，表面(mian)(mian)(mian)平整。油脂蛋糕(gao)(gao)(gao)本身結構(gou)(gou)比海綿蛋糕(gao)(gao)(gao)松(song)(song)(song)散，選用(yong)中(zhong)(zhong)筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)，使(shi)蛋糕(gao)(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)結構(gou)(gou)得(de)到進一(yi)步(bu)加(jia)強。從而(er)變(bian)得(de)更加(jia)緊密而(er)不松(song)(song)(song)散。中(zhong)(zhong)筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)，一(yi)般包子、饅(man)頭、餃子、烙餅都是(shi)(shi)它。一(yi)般菜譜里不特別標(biao)注什么面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)，都是(shi)(shi)這個(ge)。高(gao)(gao)筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)， 用(yong)來做面(mian)(mian)(mian)包。低(di)筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)，主要用(yong)來做各種蛋糕(gao)(gao)(gao)、餅干、酥(su)皮類點心(xin)。

（3）高(gao)活性干酵母：用來制作(zuo)饅(man)頭、包子、面包。安琪牌酵母就非(fei)常好用。

（4）蘇打粉：食用堿，學(xue)名(ming)叫碳酸(suan)氫鈉。

（5）泡(pao)打粉。 蘇打粉和泡(pao)打粉在做蛋糕或者烹調中(zhong)常(chang)用到。

（6）綠(lv)茶粉：做綠(lv)茶酥要用到。超(chao)市或網上有賣，就是價格比較貴。

（7）可可粉：超市或網(wang)上有賣(mai)。 綠茶粉和可可粉都(dou)用來調色或者調味。 面(mian)包(bao)的(de)(de)分類 面(mian)包(bao)是以(yi)面(mian)粉、酵母、水、鹽為基本原料(liao)，經面(mian)團調制(zhi)(zhi)、發(fa)酵、成型(xing)、餳(xing)發(fa)、烘烤等工藝而制(zhi)(zhi)成的(de)(de)膨脹、松軟的(de)(de)制(zhi)(zhi)品。

面包一般可按以下方式分類：

1、按風味分類

主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)包：主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)包，顧名思義，即當作主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)來消費的(de)。主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)包的(de)配方特征是油和糖的(de)比例較其(qi)他的(de)產品(pin)低一些。根據國際上主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)包的(de)慣例，以(yi)面(mian)粉量(liang)作基數計算，糖用量(liang)一般不(bu)超過10％，油脂(zhi)低于6％。其(qi)主(zhu)(zhu)(zhu)要(yao)(yao)根據是主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)包通常(chang)是與(yu)其(qi)他副食(shi)品(pin)一起食(shi)用，所以(yi)本(ben)身不(bu)必(bi)要(yao)(yao)添加過多的(de)輔料(liao)。主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)面(mian)包主(zhu)(zhu)(zhu)要(yao)(yao)包括平項或(huo)弧(hu)頂枕形面(mian)包、大圓形面(mian)包、法式面(mian)包。

花色面(mian)包(bao)(bao)(bao)：花色面(mian)包(bao)(bao)(bao)的品種(zhong)甚多，包(bao)(bao)(bao)括夾餡面(mian)包(bao)(bao)(bao)、表面(mian)噴(pen)涂面(mian)包(bao)(bao)(bao)、油(you)炸面(mian)包(bao)(bao)(bao)圈及因形狀而異的品種(zhong)等幾(ji)個大類。它的配方優于(yu)主食(shi)面(mian)包(bao)(bao)(bao)，其輔料(liao)配比屬于(yu)中(zhong)等水(shui)平。以面(mian)粉量作(zuo)基數計算，糖用量12％～15％，油(you)脂用量7％～10％，還有(you)雞蛋、牛奶等其他輔料(liao)。與(yu)主食(shi)面(mian)包(bao)(bao)(bao)相比，其結(jie)構更為松(song)軟，體積大，風味優良(liang)，除(chu)面(mian)包(bao)(bao)(bao)本身的滋味外，尚有(you)其他原料(liao)的風味。

調理面(mian)包：屬(shu)于二(er)次加(jia)工的(de)面(mian)包，烤熟(shu)后的(de)面(mian)包再一次加(jia)工制成(cheng)，主要品(pin)(pin)種有：三(san)明治、漢堡包、熱狗等三(san)種。實際上這是從主食(shi)面(mian)包派生出來的(de)產品(pin)(pin)。

丹麥酥(su)(su)油面包(bao)(bao)(bao)：這(zhe)是近(jin)(jin)年(nian)來(lai)開發的(de)一種新產品，由(you)于配方(fang)中(zhong)使(shi)用(yong)較多的(de)油脂(zhi)，又在(zai)面團中(zhong)包(bao)(bao)(bao)入大量(liang)的(de)固體脂(zhi)肪(fang)，所以屬(shu)于面包(bao)(bao)(bao)中(zhong)檔次較高的(de)產品。該產品既保(bao)持面包(bao)(bao)(bao)特色，又近(jin)(jin)于餡餅及千層酥(su)(su)等西點類食品。產品問世以后，由(you)于酥(su)(su)軟爽口，風(feng)味奇特，更加上香氣濃郁，備受消(xiao)費者的(de)歡(huan)迎，近(jin)(jin)年(nian)來(lai)獲(huo)得較大幅度(du)的(de)增(zeng)長(chang)。

2、按加工程度分類

成品：散裝面包、包裝面包、蛋糕(gao)、點(dian)心。

半成(cheng)品：急(ji)凍面包(bao)。

3、按照商品來源分類

自制面包、供應商面包。

二、面包的發酵原理

面(mian)包(bao)面(mian)團的(de)發酵原理，主要是由構成面(mian)包(bao)的(de)基本(ben)原料(liao)(面(mian)粉、水(shui)、酵母、鹽(yan))的(de)特性決定的(de)。

1、面粉作用 面粉(fen)是(shi)由(you)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)、碳(tan)水(shui)(shui)化(hua)合物、灰分等成(cheng)分組成(cheng)的(de)(de)(de)，在面包發(fa)酵(jiao)過程中(zhong)，起主(zhu)要作(zuo)用(yong)的(de)(de)(de)是(shi)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)和碳(tan)水(shui)(shui)化(hua)合物。面粉(fen)中(zhong)的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)主(zhu)要由(you)麥(mai)(mai)膠蛋(dan)(dan)白、麥(mai)(mai)谷蛋(dan)(dan)白、麥(mai)(mai)清蛋(dan)(dan)白和麥(mai)(mai)球蛋(dan)(dan)白等組成(cheng)，其中(zhong)麥(mai)(mai)谷蛋(dan)(dan)白、麥(mai)(mai)膠蛋(dan)(dan)白能吸水(shui)(shui)膨(peng)脹(zhang)(zhang)形成(cheng)面筋質(zhi)(zhi)。這(zhe)種面筋質(zhi)(zhi)能隨面團發(fa)酵(jiao)過程中(zhong)二(er)氧化(hua)碳(tan)氣(qi)體的(de)(de)(de)膨(peng)脹(zhang)(zhang)而(er)膨(peng)脹(zhang)(zhang)，并能阻止二(er)氧化(hua)碳(tan)氣(qi)體的(de)(de)(de)溢出，提高面團的(de)(de)(de)保(bao)氣(qi)能力(li)，它是(shi)面包制品形成(cheng)膨(peng)脹(zhang)(zhang)、松軟特(te)點的(de)(de)(de)重(zhong)要條(tiao)件。面粉(fen)中(zhong)的(de)(de)(de)碳(tan)水(shui)(shui)化(hua)合物大部分是(shi)以(yi)淀粉(fen)的(de)(de)(de)形式存在的(de)(de)(de)。淀粉(fen)中(zhong)所含的(de)(de)(de)淀粉(fen)酶(mei)在適(shi)宜的(de)(de)(de)條(tiao)件下，能將淀粉(fen)轉化(hua)為(wei)麥(mai)(mai)芽糖(tang)，進而(er)繼(ji)續轉化(hua)為(wei)葡萄(tao)糖(tang)供給(gei)酵(jiao)母發(fa)酵(jiao)所需(xu)要的(de)(de)(de)能量。面團中(zhong)淀粉(fen)的(de)(de)(de)轉化(hua)作(zuo)用(yong)，對酵(jiao)母的(de)(de)(de)生長具有重(zhong)要作(zuo)用(yong)。

2、酵母作用 酵(jiao)(jiao)(jiao)母是一(yi)種(zhong)生物膨(peng)脹劑，當面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)加入酵(jiao)(jiao)(jiao)母后，酵(jiao)(jiao)(jiao)母即可吸(xi)收(shou)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)中的(de)養(yang)分生長繁殖，并產(chan)生二(er)氧化碳(tan)氣(qi)體，使(shi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)形成(cheng)膨(peng)大、松軟(ruan)、蜂窩狀的(de)組(zu)織結構。酵(jiao)(jiao)(jiao)母對面(mian)(mian)包(bao)的(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)起著決定(ding)的(de)作用，但要注意使(shi)用量(liang)(liang)(liang)。如果用量(liang)(liang)(liang)過多，面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)中產(chan)氣(qi)量(liang)(liang)(liang)增多，面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)內的(de)氣(qi)孔壁迅速變薄，短(duan)時(shi)間(jian)內面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)持氣(qi)性很好，但時(shi)間(jian)延長后，面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)很快成(cheng)熟(shu)過度，持氣(qi)性變劣。因此(ci)，酵(jiao)(jiao)(jiao)母的(de)用量(liang)(liang)(liang)要根據面(mian)(mian)筋品質和制(zhi)品需要而定(ding)。一(yi)般情況，鮮(xian)酵(jiao)(jiao)(jiao)母的(de)用量(liang)(liang)(liang)為面(mian)(mian)粉用量(liang)(liang)(liang)的(de)3％～4％，干酵(jiao)(jiao)(jiao)母的(de)用量(liang)(liang)(liang)為面(mian)(mian)粉用量(liang)(liang)(liang)的(de)1.5％～2％。

3、水的作用 水是面包生產(chan)的(de)重要原(yuan)料，其主要作用有(you)：水可以使面粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)的(de)蛋白質(zhi)充(chong)分吸水，形成面筋網絡；水可以使面粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)的(de)淀粉(fen)(fen)(fen)受熱吸水而糊化(hua)；水可以促進淀粉(fen)(fen)(fen)酶對淀粉(fen)(fen)(fen)進行(xing)分解，幫助酵母生長(chang)繁殖。

4、鹽的作用 鹽(yan)可以(yi)增(zeng)加面(mian)團(tuan)中(zhong)(zhong)面(mian)筋質的(de)(de)(de)(de)密(mi)度(du)(du)(du)，增(zeng)強彈性，提(ti)高面(mian)筋的(de)(de)(de)(de)筋力，如果面(mian)團(tuan)中(zhong)(zhong)缺少(shao)鹽(yan)，餳發(fa)(fa)后(hou)面(mian)團(tuan)會有(you)下塌現象。鹽(yan)可以(yi)調節發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)速度(du)(du)(du)，沒有(you)鹽(yan)的(de)(de)(de)(de)面(mian)團(tuan)雖然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)速度(du)(du)(du)快，但發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)極不穩定，容易發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過度(du)(du)(du)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)時間(jian)難于(yu)掌握。鹽(yan)量(liang)(liang)(liang)多則會影響酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)(de)(de)活力，使發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)速度(du)(du)(du)減慢。鹽(yan)的(de)(de)(de)(de)用(yong)量(liang)(liang)(liang)一般是面(mian)粉用(yong)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)1％～2.2％。

綜(zong)上所述(shu)，面(mian)(mian)包面(mian)(mian)團的(de)(de)(de)(de)(de)四大要素是(shi)密切相關，缺一不(bu)可的(de)(de)(de)(de)(de)，它(ta)們的(de)(de)(de)(de)(de)相互作用(yong)才(cai)是(shi)面(mian)(mian)團發(fa)酵(jiao)(jiao)原理之所在(zai)。其他的(de)(de)(de)(de)(de)輔(fu)(fu)料（如：糖(tang)、油(you)、奶(nai)、蛋(dan)、改(gai)(gai)良劑(ji)等(deng)）也(ye)是(shi)相輔(fu)(fu)相成的(de)(de)(de)(de)(de)，它(ta)們不(bu)僅僅是(shi)改(gai)(gai)善風味特點，豐(feng)富營(ying)養(yang)價(jia)值，對(dui)(dui)發(fa)酵(jiao)(jiao)也(ye)有著一定的(de)(de)(de)(de)(de)輔(fu)(fu)助作用(yong)。糖(tang)是(shi)供(gong)給(gei)酵(jiao)(jiao)母能量的(de)(de)(de)(de)(de)來源，糖(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)含量在(zai)5％以內(nei)時(shi)能促進(jin)發(fa)酵(jiao)(jiao)，超(chao)過6％會使(shi)發(fa)酵(jiao)(jiao)受(shou)到抑制(zhi)，發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)速(su)度變得(de)緩慢(man)；油(you)能對(dui)(dui)發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)團起(qi)到潤(run)滑(hua)作用(yong)，使(shi)面(mian)(mian)包制(zhi)品的(de)(de)(de)(de)(de)體積膨大而疏松；蛋(dan)、奶(nai)能改(gai)(gai)善發(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)團的(de)(de)(de)(de)(de)組織(zhi)結構，增加面(mian)(mian)筋強度，提高面(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)(de)(de)持氣性(xing)和發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)耐力，使(shi)面(mian)(mian)團更有脹力，同(tong)時(shi)供(gong)給(gei)酵(jiao)(jiao)母養(yang)分，提高酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)(de)(de)(de)活力。

面包的做法大全

主料：高筋面粉175G；低筋(jin)面(mian)粉85G；雞蛋1個；芝麻5G；牛奶(nai)100G；胚芽一小(xiao)把（我用邊長(chang)22的不(bu)沾烤盤，按照(zhao)兩倍量(liang)做的，以下的分割也是(shi)按雙(shuang)倍數(shu)量(liang)分割）；

輔料：糖55G；酵(jiao)母4G；鹽(yan)1G；

步驟：

1、面團配料(liao)：高粉175G，低粉75G，雞蛋1個，糖50G，酵母4G，牛奶100G，鹽1G，胚芽(ya)一(yi)小把（我用邊(bian)長22的不沾烤盤，按(an)照兩倍量(liang)做的，以下的分割(ge)也是按(an)雙倍數量(liang)分割(ge)）

2、蘸(zhan)底配料：低粉(fen)10G，白(bai)糖5G，芝麻5G。（如果是單份的料，這個量(liang)有多，可以減去1/3）

3、所有面(mian)團配料混合(he)（牛(niu)奶分次(ci)逐量加入），揉至擴展狀態，胚芽(ya)最好(hao)在揉面(mian)快完成(cheng)的時候加入，揉均勻(yun)即可。放溫暖處發酵(jiao)成(cheng)2-2.5倍大。準備(bei)好蘸料。

4、將面團排氣后(hou)分成24等份（如果單倍面團，分割成(cheng)12份即可），滾圓后(hou)靜置10分鐘；取一(yi)面團，搟(xian)成橢圓形；從(cong)一(yi)頭卷起，捏緊(jin)收口(kou)；從(cong)中間(jian)對半切開(kai)；

小面包

5、直立后，用手指(zhi)壓一下中心，把面團壓扁一點，方便站立；底部蘸上芝麻面粉；

6、烤盤刷油，將整形好(hao)的小面團逐一擺好(hao)；放溫暖處(chu)二次發酵，溫度38度，濕度要求80%；

7、二發結束后，表面刷上一層油，底下再倒一些油，可以更香脆。烤箱預熱200度，烘(hong)烤15分鐘(zhong)。中(zhong)間注意上況，及時蓋錫紙(zhi)。

【小貼士】

1、我用的是(shi)雙(shuang)倍的份量，用按照長帝(di)25B定做的金色不沾烤盤(pan)，正(zheng)好(hao)。

2、原方(fang)是有泡(pao)打粉(fen)的，酵(jiao)母量也沒那么多。但(dan)我把泡(pao)打粉(fen)減了，增(zeng)加了酵(jiao)母的量，泡(pao)打粉(fen)這DD，能不(bu)用還是不(bu)用吧；

3、其(qi)實吧，我(wo)覺得蘸(zhan)底的干嘛要用面粉(fen)啊?結果經常是蘸了面粉，蘸不(bu)起芝(zhi)麻(ma)。下次可以(yi)試試減掉大部分面粉的量，多點芝(zhi)麻(ma)，估(gu)計會很香；

4、這包上(shang)色很快，開始幾次(ci)總(zong)是會烤過(guo)頭，這次(ci)一直看著，蓋錫紙時間比較早，所以還好。

5、擺的不(bu)(bu)(bu)要(yao)太(tai)(tai)密(mi)，也不(bu)(bu)(bu)要(yao)太(tai)(tai)疏，太(tai)(tai)密(mi)了不(bu)(bu)(bu)利于二發，太(tai)(tai)疏了，會(hui)倒(dao)哦。二發過程(cheng)可以(yi)經(jing)常檢(jian)查一(yi)下，把(ba)站不(bu)(bu)(bu)穩的挪到邊緣靠著，就會(hui)好多啦!

6、底(di)部的油(you)越多，吃起來越香脆，跟煎饅頭片一樣(yang)啊。不過(guo)，我這次把底(di)部的油(you)盡(jin)可(ke)能地省了。無油(you)版的嘛，那就盡(jin)量少油(you)嘍!