香料的種類

依照(zhao)嚴格(ge)的(de)定義來說(shuo)，香(xiang)料(liao)是(shi)能(neng)被嗅覺嗅出(chu)香(xiang)氣，或被味覺嘗出(chu)香(xiang)味的(de)物(wu)質。其(qi)種類(lei)繁多，從不同角度可以有不同的(de)分類(lei)方(fang)式(shi)。

1、以原料的來源劃分：天然香料/合成香料

天然香料

天然香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料是(shi)指以動植(zhi)物(wu)的芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)部位(wei)為原(yuan)料，經(jing)過(guo)簡(jian)單(dan)加工制成的原(yuan)態香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)材，其形(xing)態大多保留了(le)植(zhi)物(wu)固(gu)有的一些外觀特(te)征(zheng)，如香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)木(mu)塊、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)木(mu)片等；或者(zhe)是(shi)利(li)用物(wu)理方法（水蒸(zheng)氣蒸(zheng)餾、浸提、壓榨等）從天然原(yuan)料中分離(li)出來(lai)的芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)物(wu)質(zhi)，其形(xing)態常為精油(you)(you)、浸膏、凈(jing)油(you)(you)、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)膏、酊(ding)劑等，如玫瑰油(you)(you)、茉(mo)莉浸膏、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)莢蘭酊(ding)、白蘭香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)脂、吐(tu)魯香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)樹脂、水仙(xian)凈(jing)油(you)(you)等。

自然界中現已發現的香料植物有3600余種，得到有效利用的約400余種(zhong)。植(zhi)物的根(gen)、干(gan)、莖、枝、皮、葉、花(hua)(hua)、果(guo)(guo)實或(huo)樹(shu)脂(zhi)等皆可成香(xiang)，例如，茉莉、熏(xun)衣(yi)草取自(zi)植(zhi)物的花(hua)(hua)；豆蔻、小(xiao)茴香(xiang)、雞舌(she)香(xiang)取自(zi)果(guo)(guo)實部(bu)；甘松(song)、木香(xiang)取自(zi)根(gen)部(bu)，檀香(xiang)、降真(zhen)香(xiang)取自(zi)木材；龍腦(nao)、乳香(xiang)取自(zi)樹(shu)脂(zhi)。

動物香料多為動物體內的的分泌物或排泄物。約有十幾種，常用的有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香4種。

合成香料

合成香料是以煤化工產品、石油化工產品等為原料，通過化學合成方法制取的有香味的化合物。目前世界上合成香料已達5000多(duo)種，常用的產品有400多種。

合成(cheng)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)分(fen)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)方法主(zhu)要有兩種(zhong)：一種(zhong)是按官(guan)能團分(fen)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)，例如可(ke)(ke)分(fen)為酮類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)，醇類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)，酯(zhi)、內(nei)酯(zhi)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)，醛(quan)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)、烴類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)、醚類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)、氰類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)以及其它香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)；另(ling)一種(zhong)是按碳原子骨架(jia)分(fen)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)，可(ke)(ke)分(fen)為萜烯類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、芳香(xiang)(xiang)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、脂肪族類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、含氮、含硫、雜環和稠環類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)以及合成(cheng)麝香(xiang)(xiang)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)。合成(cheng)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)工(gong)業(ye)已成(cheng)為現(xian)代精細化工(gong)的重要組成(cheng)部(bu)分(fen)。

此(ci)外(wai)，還有一種(zhong)(zhong)稍(shao)為(wei)(wei)特殊的香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)——單離(li)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)。使用化(hua)(hua)學(xue)或物(wu)理方法(fa)，將(jiang)含(han)有多種(zhong)(zhong)化(hua)(hua)合(he)(he)(he)物(wu)的天然香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)中的某一種(zhong)(zhong)化(hua)(hua)合(he)(he)(he)物(wu)單獨分(fen)離(li)出(chu)來，此(ci)種(zhong)(zhong)化(hua)(hua)合(he)(he)(he)物(wu)即為(wei)(wei)單離(li)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)，又稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)“等同天然的香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)”。但是，絕大多數的單離(li)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)都不必(bi)使用天然香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)而僅(jin)以化(hua)(hua)學(xue)方法(fa)就可以合(he)(he)(he)成(cheng)出(chu)來，因此(ci)，除(chu)來源不同外(wai)，單離(li)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)與合(he)(he)(he)成(cheng)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)并(bing)無(wu)本質區別。例如，在天然薄荷油中含(han)有大量(liang)的薄荷醇(chun)，用重結晶的方法(fa)得到的薄荷醇(chun)就是一種(zhong)(zhong)單離(li)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)，俗稱(cheng)(cheng)薄荷腦。

2、按形態劃分：液態香料/固態香料

大(da)多(duo)數液(ye)態香(xiang)(xiang)料(liao)也(ye)習稱(cheng)香(xiang)(xiang)“精(jing)”，但與糖“精(jing)”、味“精(jing)”不同，此香(xiang)(xiang)“精(jing)”僅是(shi)“精(jing)華”之意，并非都是(shi)化學合成(cheng)香(xiang)(xiang)料(liao)；而“精(jing)油”則大(da)多(duo)專指由天然香(xiang)(xiang)料(liao)制作而成(cheng)的(de)液(ye)態香(xiang)(xiang)料(liao)。

液態香料(liao)又可分(fen)為水(shui)(shui)溶(rong)性香料(liao)、油(you)(you)溶(rong)性香料(liao)和(he)乳化香料(liao)三種(zhong)。將(jiang)芳香物(wu)質(zhi)(zhi)溶(rong)解在水(shui)(shui)溶(rong)性溶(rong)劑(ji)(ji)（乙醇、甘油(you)(you)等(deng)(deng)）中即得到水(shui)(shui)溶(rong)性香料(liao)；主要用(yong)(yong)(yong)于軟(ruan)飲(yin)(yin)料(liao)、冰制(zhi)食品(pin)和(he)酒類；將(jiang)芳香物(wu)質(zhi)(zhi)溶(rong)解在油(you)(you)溶(rong)性溶(rong)劑(ji)(ji)中即得到油(you)(you)溶(rong)性香料(liao)，其采用(yong)(yong)(yong)的(de)油(you)(you)溶(rong)性溶(rong)劑(ji)(ji)可以是花生(sheng)油(you)(you)、菜子油(you)(you)、芝麻油(you)(you)、橄欖油(you)(you)、茶油(you)(you)等(deng)(deng)天然油(you)(you)脂，多用(yong)(yong)(yong)于食品(pin)中，也可以是苯(ben)甲醇、三乙酸甘油(you)(you)酯(zhi)等(deng)(deng)有機溶(rong)劑(ji)(ji)，多用(yong)(yong)(yong)于化妝品(pin)中；用(yong)(yong)(yong)特(te)定的(de)乳化劑(ji)(ji)、穩定劑(ji)(ji)、增稠(chou)劑(ji)(ji)（如大豆磷脂。果(guo)膠、淀粉等(deng)(deng)）使芳香物(wu)質(zhi)(zhi)在水(shui)(shui)中分(fen)散(san)成微粒(li)即為乳化香料(liao)。多用(yong)(yong)(yong)于軟(ruan)飲(yin)(yin)料(liao)中。

固態(tai)香料多為粉(fen)末狀、片狀或塊(kuai)狀，常用于(yu)制(zhi)作糕點食品、湯料沖(chong)劑、香粉(fen)、香包等。

香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)為液態(tai)或(huo)固態(tai)，只(zhi)是(shi)外觀形態(tai)的差異(yi)，并不能(neng)標志其(qi)中的芳香(xiang)(xiang)(xiang)物(wu)質是(shi)天然(ran)還是(shi)合(he)成。天然(ran)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)與合(he)成香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)都可以制成液態(tai)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)，也都可以制成固態(tai)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)。

3、依據用途劃分：食用香料/日用香料/其他香料

食用(yong)香(xiang)料（食用(yong)香(xiang)精）又可細分為多(duo)個類(lei)別，分別用(yong)于(yu)糕點糖果(guo)、香(xiang)煙、酒類(lei)、藥品、調味品等；

日用(yong)香(xiang)料（日用(yong)香(xiang)精）分別(bie)用(yong)于(yu)洗滌劑、皂類、牙(ya)膏、衛生制品(pin)、化妝品(pin)、香(xiang)水、薰香(xiang)等(deng)；

其他還有專門用于塑料、皮革、油墨、除臭劑、飼料、昆蟲引誘劑等產品的香料香精。

常見的香料有哪些

1、花椒

花(hua)椒(jiao)含有的辛辣成分具有抗菌和消(xiao)除食欲不振(zhen)的作用。還能促進(jin)血(xue)液循環，改(gai)善寒性(xing)體質(zhi)。

2、蒜

大蒜(suan)所(suo)含有(you)的蒜(suan)素成分可以殺菌、消除(chu)疲(pi)勞、促進細胞代謝、促進血液循環。對治療(liao)動脈硬化和高血壓都有(you)一定的作用。

3、姜

姜是最常用(yong)的(de)佐(zuo)料。所含的(de)姜辣素可以(yi)促進血(xue)液(ye)循環、幫助排(pai)汗、促進胃腸蠕動(dong)，還具有抗酸化、殺菌、軟化蛋(dan)白質酶的(de)作用(yong)。

4、肉蔻

肉(rou)蔻(kou)可以(yi)去掉(diao)肉(rou)臭味，常見(jian)于(yu)肉(rou)料(liao)理中(zhong)。而且(qie)肉(rou)蔻(kou)可以(yi)促進血液循環(huan)，提高體(ti)溫(wen)。以(yi)前常被當做是消化系統的中(zhong)草藥來使用，對(dui)食欲不振、腹瀉有很好的療效。

5、胡椒

胡椒具有很強的(de)殺菌作用，而且可以增進(jin)食欲、促進(jin)血液循環、抗酸化。

6、辣椒

辣椒素可以刺激中樞神經。促進腎上腺素的分泌，提高血液運行速率，幫助排汗。富含維他命A和(he)維(wei)他命(ming)C。殺(sha)菌(jun)作用等(deng)也很強大。對脂肪代謝等(deng)也有一定的效用，可(ke)以預防肥胖(pang)。

7、小茴香

小茴香是異國風情料理系列的常用香料。尤其是煮肉類的菜(cai)肴時經常會(hui)用到(dao)。不僅可以增(zeng)進(jin)食欲(yu)、促進(jin)消化，還被研究發現小茴香具有(you)抗癌效果。

8、咖喱粉

咖喱粉以肉桂、丁香、肉蔻這3種(zhong)材料(liao)為基本(ben)原料(liao)，再加(jia)上各種(zhong)各樣的(de)佐料(liao)混合(he)制成的(de)。是每個(ge)家庭都會做(zuo)出不同味道，具有(you)印度風情的(de)香料(liao)。具有(you)增進(jin)食(shi)欲、促進(jin)血液循環的(de)作用。

9、芥末

作為芥末的主要成分的烯丙基芥子油殺菌作用極強，從古時候開始就被用作是吃生魚時的佐料。此外，還有助消化吸收、預防血栓、增進食欲，而且富含維生素C，更被研究發(fa)現具有抗癌作用。