"十三(san)香"這個(ge)名字很(hen)(hen)長時(shi)間沒有(you)聽人提起了。記(ji)得(de)小時(shi)候見過(guo)走街串巷的挑擔者邊走邊吆喝著買"十三(san)香"，那時(shi)也不知道"十三(san)香"是什么，只是覺得(de)這個(ge)名字很(hen)(hen)有(you)意思。

其實，"十三(san)香(xiang)(xiang)"就(jiu)是指(zhi)13種各具特色香(xiang)(xiang)味(wei)的(de)中草藥物(wu)，包括紫(zi)蔻(kou)、砂仁、肉蔻(kou)、肉桂、丁香(xiang)(xiang)、花椒、大料、小茴香(xiang)(xiang)、木香(xiang)(xiang)、白芷、三(san)奈、良姜、干(gan)姜等。

"十三香(xiang)(xiang)"的(de)配比，一般(ban)應為：花椒、大料各5份(fen)，肉(rou)(rou)桂、三奈、陳皮(pi)、良姜、白芷各2份(fen)，其(qi)余各1份(fen)，然后(hou)把它們(men)合在一起，就是(shi)"十三香(xiang)(xiang)"。分開使(shi)用也可，如茴香(xiang)(xiang)氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好；做(zuo)牛、羊肉(rou)(rou)用白芷，可去除膻(shan)氣增加鮮味，使(shi)肉(rou)(rou)質(zhi)細嫩(nen)；熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)、煮腸用肉(rou)(rou)桂，可使(shi)肉(rou)(rou)、腸香(xiang)(xiang)味濃郁，久食不膩；汆湯(tang)用陳皮(pi)和(he)木香(xiang)(xiang)，可使(shi)氣味淡(dan)雅而清(qing)香(xiang)(xiang)；做(zuo)魚(yu)用三奈和(he)生姜，即能解除魚(yu)腥，又可使(shi)魚(yu)酥嫩(nen)相(xiang)宜(yi)，香(xiang)(xiang)氣橫(heng)溢；熏(xun)(xun)制雞(ji)、鴨、鵝肉(rou)(rou)，用肉(rou)(rou)蔻和(he)丁香(xiang)(xiang)，可使(shi)熏(xun)(xun)味獨特(te)，嚼時鮮香(xiang)(xiang)盈口，滿室(shi)芬芳。

聽老(lao)人講(jiang)，制作"十(shi)三香(xiang)"時原料(liao)(liao)必須充(chong)分曬干(gan)或烘干(gan)，粉碎過篩，而且越細越好。每種原料(liao)(liao)應該單獨粉碎，分別存(cun)放，最好將(jiang)其裝在(zai)無(wu)毒(du)無(wu)異味(wei)的食用塑料(liao)(liao)袋內，以(yi)防香(xiang)料(liao)(liao)"回潮"或走味(wei)兒。使用時并(bing)非用量越多越好，一定(ding)要適量，因為桂皮、丁香(xiang)、茴香(xiang)、生姜以(yi)及胡椒等料(liao)(liao)，它們(men)雖然屬(shu)于天(tian)然調(diao)味(wei)品(pin)，但如果用量過度，同樣(yang)具有一定(ding)的副作用乃至毒(du)性和誘變性，所(suo)以(yi)使用時應以(yi)"寧(ning)少勿多"為宜。

配方一：白扣(kou)(kou)5克(ke)(ke)、草(cao)果5克(ke)(ke)、三奈3-5克(ke)(ke)、丁香(xiang)3-5克(ke)(ke)、砂仁5克(ke)(ke)、香(xiang)果5克(ke)(ke)、孜然5克(ke)(ke)、桂皮(pi)(pi)5克(ke)(ke)、甘(gan)(gan)草(cao)5克(ke)(ke)、枝子5克(ke)(ke)、排(pai)草(cao)5克(ke)(ke)、老(lao)扣(kou)(kou)5克(ke)(ke)、甘(gan)(gan)松(song)5克(ke)(ke)、陳皮(pi)(pi)5克(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)、香(xiang)茅草(cao)5-8克(ke)(ke)、八(ba)角(jiao)5克(ke)(ke)、香(xiang)葉(xie)5克(ke)(ke)、千里(li)香(xiang)5克(ke)(ke)、小茴(hui)香(xiang)8克(ke)(ke)、香(xiang)草(cao)5克(ke)(ke)

配方二：小茴(hui)香(xiang)0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大料0.5甘(gan)草0.15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮0.3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香(xiang)0.08克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草蔻0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉扣(kou)0.09克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白扣(kou)0.12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮0.02克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蓽(bi)撥0.07克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白芷0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三(san)奈0.25香(xiang)草0.04克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、靈草0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紫草0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)茅草0.04克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果(guo)0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)果(guo)0.05克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜(jiang)0.08克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁0.09克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉桂0.07克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、木香(xiang)0.03克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、沙仁0.07香(xiang)葉(xie)0.1香(xiang)砂0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘(gan)菘0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

鍋底料配方及其炒制方法

小鍋炒制法配方配料：牛油(you)3斤(jin)、色(se)拉油(you)2斤(jin)、郫(pi)縣豆瓣1斤(jin)、白酒50克、醪糟20克、滋(zi)粑海椒(jiao)1.5斤(jin)、生姜1兩(liang)、大(da)蒜1兩(liang)、花椒(jiao)1.5兩(liang)、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩(liang)、上等(deng)辣(la)椒(jiao)面2兩(liang)、大(da)蔥1兩(liang)3寸(cun)段

各種香料的配方香料配方：白(bai)扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)果5克(ke)(ke)(ke)(ke)、三(san)奈3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)果5克(ke)(ke)(ke)(ke)、孜然5克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、枝(zhi)子5克(ke)(ke)(ke)(ke)、排草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、老扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘松5克(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥(bo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)茅草(cao)(cao)5-8克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉(xie)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、千(qian)里香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)8克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)

炒(chao)制(zhi)(zhi)前先(xian)把香(xiang)(xiang)料(liao)剪成2寸(cun)長(chang)得(de)(de)節，用溫水泡(pao)(pao)大約20分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，花椒(jiao)泡(pao)(pao)漲。準備2口炒(chao)鍋，一個里(li)面放(豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)，大蔥生姜(jiang)醪糟白酒25克(ke)大蒜碎米牙(ya)菜豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)冰糖)共9樣(yang)拌勻(yun)。另一口鍋內(nei)加(jia)入3斤牛(niu)油(you)(you)(you)熬(ao)化(hua)(hua)，然(ran)后(hou)加(jia)入色(se)拉油(you)(you)(you)燒到(dao)(dao)(dao)7-8成熱，用勺子(zi)把油(you)(you)(you)舀到(dao)(dao)(dao)和勻(yun)的豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)上面，邊(bian)淋油(you)(you)(you)邊(bian)攪(jiao)拌，以免豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)焦化(hua)(hua)。至到(dao)(dao)(dao)油(you)(you)(you)淋完為(wei)止。然(ran)后(hou)將豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)置火(huo)上用中(zhong)火(huo)熬(ao)制(zhi)(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)左右(you)，豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)快干水氣時下滋粑辣椒(jiao)，改用大火(huo)炒(chao)制(zhi)(zhi)當(dang)油(you)(you)(you)沸騰時，改用小火(huo)熬(ao)制(zhi)(zhi)，15分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)加(jia)入白酒25克(ke)左右(you)，繼續炒(chao)制(zhi)(zhi)，直到(dao)(dao)(dao)各原料(liao)水分(fen)(fen)快干時加(jia)泡(pao)(pao)漲得(de)(de)香(xiang)(xiang)料(liao)繼續炒(chao)制(zhi)(zhi)，直到(dao)(dao)(dao)各原料(liao)9分(fen)(fen)干時下泡(pao)(pao)漲得(de)(de)花椒(jiao)，炒(chao)制(zhi)(zhi)5-10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)即可。

吊湯配方：老(lao)母(mu)(mu)雞一(yi)只老(lao)母(mu)(mu)鴨(ya)一(yi)只豬骨頭15斤鯽魚4斤（鯽魚熬湯時一(yi)定要用紗(sha)布包好）。

吊湯做法：

1、原料氽水要氽透(tou)；

2、涼(liang)水(shui)浸泡原(yuan)料1個小時，使各原(yuan)料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮(xian)香(xiang)味美；

3、吊湯時加入姜蔥(cong)料酒，胡椒顆粒；

4、一次性摻滿(man)水(shui)，如果(guo)水(shui)被熬(ao)干，只能加(jia)入(ru)開水(shui)沖到(dao)湯(tang)鍋里，嚴禁往湯(tang)鍋內(nei)加(jia)入(ru)冷(leng)水(shui)；

5、勤(qin)打泡沫(mo)，才(cai)能保(bao)證湯汁乳(ru)白(bai)，大火(huo)燒開用大火(huo)燉湯為(wei)(wei)濃湯即白(bai)湯，用小(xiao)火(huo)燉湯為(wei)(wei)清湯，一(yi)定(ding)要注意；

一般推(tui)薦使用(yong)4：6鍋(guo)即4分清湯6分油。對(dui)鍋(guo)原料：生(sheng)姜顆(ke)粒50克(ke)(ke)大(da)蒜顆(ke)粒50克(ke)(ke)鹽15克(ke)(ke)味(wei)精50克(ke)(ke)雞(ji)精50克(ke)(ke)胡椒(jiao)粉5克(ke)(ke)黃酒75克(ke)(ke)白糖15克(ke)(ke)醪糟(zao)10克(ke)(ke)干(gan)辣椒(jiao)40克(ke)(ke)花(hua)椒(jiao)25克(ke)(ke)老油5斤鮮湯3斤，記住：先把味(wei)道(dao)調好，再(zai)放母料，花(hua)椒(jiao)和干(gan)辣椒(jiao)把老油和母料放了再(zai)放。

清湯鍋底配方：雞(ji)精30克(ke)、味精20克(ke)、鹽10克(ke)、胡椒15克(ke)、大棗10克(ke)、枸杞(qi)5克(ke)、大蒜10克(ke)、姜片（去皮）5克(ke)、雞(ji)油50克(ke)、西紅柿4片山珍(zhen)20克(ke)、清湯4斤豬油100克(ke)、山珍(zhen)（羊(yang)血菌，牛桿菌，滑子(zi)菇(gu)等）

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。【火鍋蘸料配方】

選料：清油(you)250g、八角25g、桂皮15g、小茴15～25g、甘(gan)(gan)草10g、三奈10g、甘(gan)(gan)菘3～5g、花(hua)椒20g、砂仁10g、草豆蔻(kou)5g、草果(guo)15g、丁香(xiang)5～15g、生姜100g、大蔥150g、紹酒100g、醬油(you)100～200g、冰(bing)糖350～500g、味(wei)精15g、精鹽350～500g、鮮湯5000g、紗(sha)布袋2個。

鹵肉配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂(sha)仁、草豆蔻、草果(guo)、丁香(xiang)。

香料的制作：

1、將八角、桂皮、小茴、甘(gan)草、三奈、甘(gan)菘、花椒(jiao)、砂(sha)仁、草豆蔻(kou)、草果、丁香等分成兩份，分別裝(zhuang)入(ru)寬松的紗布袋(dai)中并用細繩扎緊(jin)袋(dai)口(kou)；姜洗(xi)凈拍破；蔥連根須(xu)洗(xi)凈挽(wan)結。

2、將(jiang)大塊的冰糖先在(zai)火上炙烤一下，然后放(fang)在(zai)菜板上輕(qing)輕(qing)敲(qiao)碎(sui)，再與精煉油一同入鍋，用(yong)小火炒至(zhi)呈深紅色時(shi)，摻入500克沸水攪勻(yun)，即成(cheng)糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。【詳細】

1、基礎干料：辣(la)椒(jiao)、孜然、芝麻、蘇子、鹽、糖、味(wei)精、及香料(liao)粉

2、基礎蘸料：

A：大眾蘸料(liao)：孜然(ran)4克(ke)(ke)、食鹽3克(ke)(ke)、味(wei)精1克(ke)(ke)、辣椒粉2克(ke)(ke)、熟(shu)芝(zhi)麻1克(ke)(ke)、蘇(su)子0.5克(ke)(ke)。

B：韓式蘸料（直接撒肉串用(yong)）：荊芥粉25克(ke)(ke)、孜然30克(ke)(ke)、香草粉10克(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉20克(ke)(ke)、花椒(jiao)粉10克(ke)(ke)、精鹽15克(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)、糖5克(ke)(ke)。

各種調味醬：

1、蒜味烤肉醬

材料(liao)：醬(jiang)油(you)2大(da)匙(chi)(chi)(chi)、蠔油(you)2大(da)匙(chi)(chi)(chi)、冰糖或麥芽(ya)糖2大(da)匙(chi)(chi)(chi)、五香粉少許(xu)、胡椒(jiao)粉1/4小匙(chi)(chi)(chi)、水3又1/2杯(bei)、酒(jiu)1大(da)匙(chi)(chi)(chi)、蒜頭12瓣。

作法：鍋(guo)子內放(fang)2大匙油(you)，先將(jiang)蒜頭炸至金黃，取出。其(qi)他材(cai)料放(fang)入(ru)(ru)另外一個鍋(guo)子內煮開，加入(ru)(ru)（1）的蒜頭，熬煮至濃(nong)稠(chou)。將(jiang)肉(rou)洗凈(jing)并瀝乾(qian)水份，先用(yong)醬油(you)，糖，腌1~2小(xiao)時。

2、日式照燒醬

材料：醬(jiang)油(you)(you)1/2匙，蠔(hao)油(you)(you)1大匙，糖(tang)1.5大匙，香油(you)(you)1/3匙，太白粉/水(shui)各1大匙，水(shui)1.5杯，胡椒(jiao)，鹽少許(xu)。

作(zuo)法：1.5杯(bei)水(shui)煮沸(fei)加入全(quan)部材料再用太白(bai)粉(fen)水(shui)勾(gou)芡至濃稠即可。

3、沙茶蜜汁醬

材料(liao)：沙(sha)茶醬(jiang)，黑胡椒醬(jiang)，蜂蜜(mi)各(ge)3大匙(chi)，蠔油，芥(jie)末醬(jiang)各(ge)1大匙(chi)。

作法：攪拌均(jun)勻（可(ke)用水或料酒調濃(nong)稠）。適合海鮮，串燒(shao)，肉類的(de)燒(shao)烤醬。

4、叉燒烤肉醬

材料：醬油(you)1/2碗，糖（或蜂蜜）1/2碗，香油(you)1小匙，蠔油(you)1大(da)(da)匙，米酒3大(da)(da)匙，水1/2杯，五香粉1/2小匙，蒜末1大(da)(da)匙，紅色(se)素少許（可以不(bu)加），蔥(cong)2～3支，姜數(shu)片（拍扁）。

做法：將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。可以當做烤肉醬，也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用。【詳細】

1、花椒

花椒含有的辛辣(la)成分具有抗菌和(he)消除食(shi)欲不振的作用(yong)。還能促進血液循環，改善寒性體質(zhi)。

2、蒜

大蒜(suan)所含(han)有的蒜(suan)素成分可以殺菌、消除疲勞、促(cu)(cu)進細胞代(dai)謝、促(cu)(cu)進血液循(xun)環(huan)。對治療動脈硬化和高血壓都(dou)有一定的作用。

3、姜

姜是(shi)最常用的(de)佐料。所(suo)含(han)的(de)姜辣素可以(yi)促進血液循環、幫助(zhu)排汗、促進胃(wei)腸(chang)蠕動，還(huan)具有抗(kang)酸(suan)化(hua)、殺菌、軟化(hua)蛋白質酶的(de)作(zuo)用。

4、肉蔻

肉(rou)(rou)(rou)蔻可(ke)以(yi)去掉肉(rou)(rou)(rou)臭味，常(chang)見于肉(rou)(rou)(rou)料理(li)中(zhong)。而且(qie)肉(rou)(rou)(rou)蔻可(ke)以(yi)促進(jin)血液(ye)循環(huan)，提高體(ti)溫。以(yi)前常(chang)被當做是(shi)消化系統的(de)中(zhong)草藥來使用(yong)，對食欲不振、腹瀉有很好的(de)療(liao)效(xiao)。

5、胡椒

胡(hu)椒具有很強的殺(sha)菌(jun)作用，而(er)且可以增(zeng)進食欲(yu)、促進血液循環、抗酸(suan)化。

6、辣椒

辣椒素(su)可(ke)以刺(ci)激(ji)中樞神經。促進(jin)腎上腺素(su)的分泌(mi)，提高血(xue)液運行速率，幫助排汗。富含維他命A和維他命C。殺(sha)菌(jun)作(zuo)用等也很強(qiang)大。對脂肪代(dai)謝等也有一定的效用，可(ke)以預防(fang)肥胖。

7、小茴香

小(xiao)茴香是異(yi)國風(feng)情料(liao)理系列的常(chang)(chang)用(yong)香料(liao)。尤其是煮(zhu)肉類的菜(cai)肴時經常(chang)(chang)會(hui)用(yong)到。不僅可以增(zeng)進(jin)食(shi)欲、促進(jin)消化(hua)，還被研究發現小(xiao)茴香具(ju)有抗癌(ai)效果。

8、咖喱粉

咖喱粉以肉桂、丁香、肉蔻這3種(zhong)材料(liao)為基(ji)本原料(liao)，再加上各(ge)(ge)種(zhong)各(ge)(ge)樣(yang)的(de)佐料(liao)混合(he)制成的(de)。是每(mei)個家(jia)庭都會做出不同(tong)味道，具(ju)有(you)印(yin)度(du)風情的(de)香料(liao)。具(ju)有(you)增進食(shi)欲、促進血(xue)液循環的(de)作用。

9、芥末

作為芥末的主要成分的烯丙基芥子油殺菌作用極強，從古時候開始就被用作是吃生魚時的佐料。此外，還有助消化吸收、預防血栓、增進食欲，而且富含維生素C，更被研究發現具有抗癌作用。【詳細】