"十(shi)三香"這(zhe)個名(ming)字很長時間沒有聽人提(ti)起了。記(ji)得小(xiao)時候(hou)見過走(zou)街串(chuan)巷的(de)挑(tiao)擔者邊走(zou)邊吆喝著買"十(shi)三香"，那時也不知道(dao)"十(shi)三香"是(shi)什么，只是(shi)覺得這(zhe)個名(ming)字很有意(yi)思。

其實，"十三(san)香(xiang)"就(jiu)是指13種各(ge)具特(te)色香(xiang)味的(de)中草藥物，包(bao)括(kuo)紫蔻、砂(sha)仁、肉蔻、肉桂(gui)、丁(ding)香(xiang)、花椒、大(da)料、小茴(hui)香(xiang)、木香(xiang)、白芷、三(san)奈、良姜(jiang)、干姜(jiang)等。

"十三(san)(san)香(xiang)(xiang)"的配比，一般應(ying)為：花椒、大(da)料各(ge)5份(fen)(fen)，肉(rou)(rou)(rou)桂、三(san)(san)奈、陳皮、良姜、白(bai)芷各(ge)2份(fen)(fen)，其余各(ge)1份(fen)(fen)，然后把它們合(he)在一起，就是(shi)"十三(san)(san)香(xiang)(xiang)"。分開(kai)使(shi)用(yong)也(ye)可(ke)，如茴香(xiang)(xiang)氣(qi)味(wei)(wei)濃烈，用(yong)于(yu)制(zhi)作素菜及豆制(zhi)品(pin)最好；做牛、羊肉(rou)(rou)(rou)用(yong)白(bai)芷，可(ke)去除(chu)膻氣(qi)增加鮮(xian)味(wei)(wei)，使(shi)肉(rou)(rou)(rou)質細嫩(nen)；熏(xun)肉(rou)(rou)(rou)、煮腸(chang)用(yong)肉(rou)(rou)(rou)桂，可(ke)使(shi)肉(rou)(rou)(rou)、腸(chang)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)濃郁，久食不膩；汆湯用(yong)陳皮和(he)木香(xiang)(xiang)，可(ke)使(shi)氣(qi)味(wei)(wei)淡雅而(er)清香(xiang)(xiang)；做魚用(yong)三(san)(san)奈和(he)生姜，即(ji)能解除(chu)魚腥，又可(ke)使(shi)魚酥嫩(nen)相(xiang)宜，香(xiang)(xiang)氣(qi)橫(heng)溢；熏(xun)制(zhi)雞、鴨、鵝(e)肉(rou)(rou)(rou)，用(yong)肉(rou)(rou)(rou)蔻和(he)丁(ding)香(xiang)(xiang)，可(ke)使(shi)熏(xun)味(wei)(wei)獨特，嚼時鮮(xian)香(xiang)(xiang)盈口(kou)，滿室芬芳。

聽老人(ren)講，制作"十三香(xiang)"時原料(liao)(liao)必須充分曬干(gan)或烘干(gan)，粉(fen)碎(sui)過(guo)篩，而且越細越好。每種原料(liao)(liao)應(ying)該單獨(du)粉(fen)碎(sui)，分別存放，最好將其裝在(zai)無毒無異味(wei)的食用(yong)塑(su)料(liao)(liao)袋(dai)內，以防香(xiang)料(liao)(liao)"回潮"或走味(wei)兒(er)。使用(yong)時并非用(yong)量(liang)越多越好，一(yi)(yi)定(ding)要適(shi)量(liang)，因為桂皮、丁(ding)香(xiang)、茴香(xiang)、生姜以及胡椒等料(liao)(liao)，它們雖然屬于天然調味(wei)品，但如果用(yong)量(liang)過(guo)度，同樣具有一(yi)(yi)定(ding)的副作用(yong)乃至毒性(xing)和誘變性(xing)，所以使用(yong)時應(ying)以"寧少勿多"為宜。

配方一：白扣(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈(nai)3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香(xiang)3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁(ren)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)果5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、孜(zi)然5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、枝子5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、老扣(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘松5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥(bo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)茅草5-8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、千里香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴香(xiang)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

配方二：小茴香(xiang)0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大料0.5甘草(cao)(cao)(cao)0.15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮0.3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)0.08克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)(cao)蔻0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉(rou)(rou)扣0.09克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白扣0.12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮0.02克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蓽撥0.07克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白芷(zhi)0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈(nai)0.25香(xiang)草(cao)(cao)(cao)0.04克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、靈草(cao)(cao)(cao)0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草(cao)(cao)(cao)0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紫草(cao)(cao)(cao)0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)茅草(cao)(cao)(cao)0.04克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)(cao)果(guo)0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)果(guo)0.05克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜(jiang)0.08克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁(ren)(ren)0.09克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉(rou)(rou)桂(gui)0.07克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、木香(xiang)0.03克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、沙仁(ren)(ren)0.07香(xiang)葉0.1香(xiang)砂0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘菘0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

鍋底料配方及其炒制方法

小鍋炒制法配方配料：牛油3斤、色(se)拉油2斤、郫縣(xian)豆(dou)瓣1斤、白酒50克(ke)(ke)、醪糟20克(ke)(ke)、滋粑海椒(jiao)1.5斤、生姜1兩(liang)(liang)、大蒜1兩(liang)(liang)、花椒(jiao)1.5兩(liang)(liang)、豆(dou)豉15克(ke)(ke)、宜賓(bin)碎米牙菜(cai)15克(ke)(ke)、冰糖(tang)1兩(liang)(liang)、上(shang)等辣椒(jiao)面2兩(liang)(liang)、大蔥1兩(liang)(liang)3寸段

各種香料的配方香料配方：白扣5克(ke)(ke)、草果(guo)5克(ke)(ke)、三(san)奈3-5克(ke)(ke)、丁香(xiang)(xiang)(xiang)3-5克(ke)(ke)、砂仁5克(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)(xiang)果(guo)5克(ke)(ke)、孜然5克(ke)(ke)、桂皮5克(ke)(ke)、甘(gan)草5克(ke)(ke)、枝子5克(ke)(ke)、排草5克(ke)(ke)、老扣5克(ke)(ke)、甘(gan)松5克(ke)(ke)、陳(chen)皮5克(ke)(ke)、篳(bi)撥5克(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)(xiang)茅草5-8克(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)(xiang)葉(xie)5克(ke)(ke)、千里香(xiang)(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)、小茴香(xiang)(xiang)(xiang)8克(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)(xiang)草5克(ke)(ke)

炒(chao)(chao)(chao)制(zhi)前先把香(xiang)料(liao)剪(jian)成2寸長得(de)節(jie)，用(yong)溫水(shui)泡(pao)(pao)大(da)(da)約20分(fen)(fen)鐘，花椒泡(pao)(pao)漲。準備(bei)2口(kou)(kou)炒(chao)(chao)(chao)鍋，一個里(li)面(mian)放(豆瓣，大(da)(da)蔥生(sheng)姜醪糟白酒25克(ke)大(da)(da)蒜碎米牙菜(cai)豆豉(chi)冰糖)共9樣拌勻(yun)。另一口(kou)(kou)鍋內加入(ru)(ru)3斤(jin)牛(niu)油(you)熬(ao)化，然(ran)(ran)后加入(ru)(ru)色拉油(you)燒到(dao)7-8成熱，用(yong)勺子把油(you)舀到(dao)和勻(yun)的豆瓣上面(mian)，邊淋油(you)邊攪(jiao)拌，以免豆瓣焦化。至到(dao)油(you)淋完為(wei)止(zhi)。然(ran)(ran)后將豆瓣置(zhi)火上用(yong)中(zhong)火熬(ao)制(zhi)10分(fen)(fen)鐘左右(you)(you)，豆瓣快(kuai)干水(shui)氣時(shi)下滋(zi)粑(ba)辣椒，改(gai)用(yong)大(da)(da)火炒(chao)(chao)(chao)制(zhi)當油(you)沸(fei)騰時(shi)，改(gai)用(yong)小火熬(ao)制(zhi)，15分(fen)(fen)鐘后加入(ru)(ru)白酒25克(ke)左右(you)(you)，繼(ji)續(xu)(xu)炒(chao)(chao)(chao)制(zhi)，直到(dao)各原(yuan)料(liao)水(shui)分(fen)(fen)快(kuai)干時(shi)加泡(pao)(pao)漲得(de)香(xiang)料(liao)繼(ji)續(xu)(xu)炒(chao)(chao)(chao)制(zhi)，直到(dao)各原(yuan)料(liao)9分(fen)(fen)干時(shi)下泡(pao)(pao)漲得(de)花椒，炒(chao)(chao)(chao)制(zhi)5-10分(fen)(fen)鐘即可(ke)。

吊湯配方：老母雞一只(zhi)(zhi)老母鴨一只(zhi)(zhi)豬(zhu)骨頭15斤(jin)鯽(ji)魚4斤(jin)（鯽(ji)魚熬(ao)湯時一定要用紗布(bu)包好）。

吊湯做法：

1、原(yuan)料(liao)氽水要氽透；

2、涼水浸泡原料(liao)1個小時，使各(ge)原料(liao)內部各(ge)營養成分(fen)疑固(gu)，熬出(chu)得湯才鮮香味美；

3、吊湯時加(jia)入姜(jiang)蔥料酒，胡椒顆粒(li)；

4、一(yi)次性摻滿水(shui)(shui)，如果(guo)水(shui)(shui)被熬干(gan)，只能加(jia)入開(kai)水(shui)(shui)沖到湯鍋里(li)，嚴禁往湯鍋內(nei)加(jia)入冷(leng)水(shui)(shui)；

5、勤打泡沫(mo)，才能保(bao)證(zheng)湯汁乳白(bai)(bai)，大火(huo)(huo)燒開用(yong)大火(huo)(huo)燉湯為(wei)(wei)濃湯即白(bai)(bai)湯，用(yong)小火(huo)(huo)燉湯為(wei)(wei)清湯，一定要注意；

一(yi)般推(tui)薦使用4：6鍋即4分(fen)清湯6分(fen)油(you)。對鍋原料：生姜顆(ke)粒(li)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)大(da)蒜顆(ke)粒(li)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)鹽15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)味(wei)精(jing)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)雞(ji)精(jing)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)胡(hu)椒(jiao)粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)黃(huang)酒75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)白糖15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)醪糟10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)干辣椒(jiao)40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)花椒(jiao)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)老油(you)5斤鮮湯3斤，記住：先把味(wei)道調好，再(zai)(zai)放母料，花椒(jiao)和干辣椒(jiao)把老油(you)和母料放了再(zai)(zai)放。

清湯鍋底配方：雞精30克(ke)(ke)、味精20克(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)、胡(hu)椒15克(ke)(ke)、大棗(zao)10克(ke)(ke)、枸杞5克(ke)(ke)、大蒜(suan)10克(ke)(ke)、姜(jiang)片（去(qu)皮）5克(ke)(ke)、雞油50克(ke)(ke)、西紅柿4片山珍20克(ke)(ke)、清湯4斤豬油100克(ke)(ke)、山珍（羊(yang)血菌，牛桿菌，滑子菇等）

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。【火鍋蘸料配方】

選(xuan)料(liao)：清油250g、八(ba)角25g、桂皮15g、小(xiao)茴15～25g、甘(gan)草10g、三奈10g、甘(gan)菘3～5g、花(hua)椒20g、砂(sha)仁(ren)10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5～15g、生姜100g、大蔥150g、紹酒100g、醬油100～200g、冰糖350～500g、味精15g、精鹽350～500g、鮮湯5000g、紗(sha)布袋2個。

鹵肉配方：八角(jiao)、桂皮、小茴、甘(gan)草(cao)(cao)、三奈、甘(gan)菘、花椒、砂仁、草(cao)(cao)豆蔻、草(cao)(cao)果、丁(ding)香。

香料的制作：

1、將八角、桂(gui)皮、小茴(hui)、甘草、三(san)奈(nai)、甘菘、花椒、砂仁(ren)、草豆蔻、草果、丁(ding)香等分(fen)成兩份，分(fen)別裝入(ru)寬松的(de)紗布(bu)袋(dai)中(zhong)并用(yong)細繩扎緊袋(dai)口；姜洗(xi)凈拍破；蔥連根(gen)須(xu)洗(xi)凈挽結。

2、將大(da)塊的冰糖(tang)先在火上炙烤(kao)一下(xia)，然后放在菜板上輕輕敲碎，再(zai)與精(jing)煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克(ke)沸(fei)水攪勻，即(ji)成糖(tang)色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。【詳細】

1、基礎干料：辣椒、孜然、芝麻、蘇(su)子、鹽、糖、味精(jing)、及香料粉

2、基礎蘸料：

A：大眾蘸料：孜然(ran)4克(ke)(ke)、食(shi)鹽3克(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)、辣椒粉2克(ke)(ke)、熟芝麻1克(ke)(ke)、蘇子0.5克(ke)(ke)。

B：韓式蘸料(liao)（直接撒肉串用）：荊芥(jie)粉(fen)(fen)25克、孜然30克、香草粉(fen)(fen)10克、胡椒粉(fen)(fen)20克、花椒粉(fen)(fen)10克、精鹽(yan)15克、味精5克、糖5克。

各種調味醬：

1、蒜味烤肉醬

材料：醬油2大(da)匙(chi)、蠔油2大(da)匙(chi)、冰(bing)糖(tang)或(huo)麥芽糖(tang)2大(da)匙(chi)、五香(xiang)粉少許、胡椒粉1/4小(xiao)匙(chi)、水3又1/2杯、酒1大(da)匙(chi)、蒜頭(tou)12瓣。

作(zuo)法：鍋(guo)子(zi)內(nei)放2大匙油，先將蒜頭炸至(zhi)金黃，取出。其他材料(liao)放入另(ling)外一個鍋(guo)子(zi)內(nei)煮開，加入（1）的蒜頭，熬煮至(zhi)濃稠(chou)。將肉(rou)洗凈并瀝(li)乾(qian)水份，先用醬油，糖，腌1~2小時。

2、日式照燒醬

材料：醬油1/2匙(chi)(chi)，蠔油1大(da)(da)匙(chi)(chi)，糖1.5大(da)(da)匙(chi)(chi)，香油1/3匙(chi)(chi)，太白(bai)粉(fen)/水各1大(da)(da)匙(chi)(chi)，水1.5杯，胡椒，鹽少許(xu)。

作(zuo)法(fa)：1.5杯水(shui)煮沸加入(ru)全部材料再用太白粉水(shui)勾(gou)芡至(zhi)濃稠即(ji)可。

3、沙茶蜜汁醬

材料：沙茶醬(jiang)(jiang)，黑胡椒醬(jiang)(jiang)，蜂蜜各(ge)3大匙，蠔油，芥末醬(jiang)(jiang)各(ge)1大匙。

作法：攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)（可用水或料酒調濃稠）。適合海鮮，串燒，肉類的燒烤醬。

4、叉燒烤肉醬

材料：醬油1/2碗，糖（或蜂蜜）1/2碗，香油1小匙，蠔油1大(da)匙，米酒3大(da)匙，水1/2杯，五(wu)香粉1/2小匙，蒜末1大(da)匙，紅色素少許（可以不加），蔥2～3支(zhi)，姜數片(pian)（拍扁）。

做法：將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。可以當做烤肉醬，也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用。【詳細】

1、花椒

花椒含有的(de)辛辣(la)成分具有抗菌和(he)消除(chu)食欲(yu)不(bu)振的(de)作(zuo)用(yong)。還能促進血液循環，改善寒性體質。

2、蒜

大蒜(suan)所含(han)有的蒜(suan)素(su)成分可以殺菌、消除(chu)疲勞、促進細胞(bao)代(dai)謝、促進血液循環。對治療動脈硬化和高血壓(ya)都有一定的作用。

3、姜

姜是最常用的(de)佐(zuo)料。所含的(de)姜辣(la)素可以促進(jin)血液循環(huan)、幫助排(pai)汗、促進(jin)胃腸蠕動，還(huan)具(ju)有抗酸化、殺菌、軟化蛋白質(zhi)酶(mei)的(de)作用。

4、肉蔻

肉蔻(kou)可以去掉肉臭味，常見于肉料理中。而且肉蔻(kou)可以促進血液循環，提高體溫(wen)。以前常被當做是消(xiao)化(hua)系統的(de)中草藥來(lai)使(shi)用，對(dui)食欲不(bu)振、腹瀉有很好(hao)的(de)療效。

5、胡椒

胡椒具有很強的殺菌作用，而(er)且(qie)可以增進食欲、促(cu)進血液循環、抗酸化。

6、辣椒

辣(la)椒素可(ke)以(yi)刺(ci)激中樞神經。促(cu)進腎上腺素的分泌，提高血(xue)液(ye)運行速率(lv)，幫(bang)助排汗。富含維他(ta)命(ming)A和維他(ta)命(ming)C。殺菌作用(yong)等也很強大。對(dui)脂肪代謝(xie)等也有一定的效用(yong)，可(ke)以(yi)預防肥胖。

7、小茴香

小茴香是異國風情料(liao)理(li)系列的常(chang)用(yong)香料(liao)。尤(you)其是煮(zhu)肉類的菜肴時經常(chang)會用(yong)到。不(bu)僅可以增進食欲、促進消化，還被(bei)研究發現小茴香具有抗癌效(xiao)果。

8、咖喱粉

咖喱粉以肉(rou)桂(gui)、丁香、肉(rou)蔻這3種(zhong)材料為基(ji)本原(yuan)料，再加上各種(zhong)各樣的佐料混合制成的。是每個家庭都會做出不同味道(dao)，具有印(yin)度風情的香料。具有增進食欲、促進血液循環(huan)的作用。

9、芥末

作為芥末的主要成分的烯丙基芥子油殺菌作用極強，從古時候開始就被用作是吃生魚時的佐料。此外，還有助消化吸收、預防血栓、增進食欲，而且富含維生素C，更被研究發現具有抗癌作用。【詳細】